PUBLICACION - TARWI-procesos - Diagrama de Bloques PDF
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LUPINO
ANDINO
Tarwi, Tauri o Chocho
(Lupinus mutabilis Sweet)
Mario E. Tapia
Julio, 2015
Financia:
Autor: Mario Edgar Tapia Nez
Primera Edicin: Octubre 2015
Tiraje: 800 Ejemplares
Nombre del proyecto: Mujeres Andinas en Camino: Promocin del producto tarwi de
la Provincia de Huaylas hacia el mercado nacional e internacional en el marco rural del
desarrollo sostenible CF 019-2014-FIP.
Proyecto ejecutado por:
Fondazione Lalbero della Vita Onlus
Proyecto financiado por:
Fondo talo Peruano
Revisin y supervisin:
Equipo Tcnico FADV Per
Socios Estratgicos del Proyecto:
Municipalidad Provincial de Huaylas
Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos - ANPE Per
Slow Food Italia
Red de Municipalidades Urbanas y Rurales del Per - Remurpe
Universidad Antonio Ruiz de Montoya - UARM
Diagramacin: [email protected]
Imprenta: Corporacin Grfica Universal SAC
Mario E. Tapia
Julio, 2015
Financia:
Contenido
1. Origen y distribucin
1.1. Distribucin geogrfica en el mundo
1.2. Las especies silvestres de lupino
2. Descripcin botnica
2.1. Morfologa
3. Valor nutritivo
3.1. Formas de consumo
4. Cultivo
4.1. Aspectos agronmicos
4.2. Enfermedades y plagas
4.3. reas de distribucin de la agro biodiversidad
5. Proceso Agroindustrial
5.1. Antecedentes
5.2. Posibilidades agroindustriales
5.3. Caractersticas tcnicas del proceso
5.4. Conclusiones
Literatura consultada
Anexos
I. Recetas de tarwi
II. Ficha tcnica del cultivo del tarwi o chocho
Presentacin / Introduccin
Esta publicacin sobre el tarwi, cuyo nombre
cientfico es Lupinus mutabilis, ha sido posible
gracias al trabajo de la ONG italiana Fondazione
lAlbero della Vita (FADV), presente en la Provincia
de Huaylas a partir del ao 2010, y al Fondo Italo
Peruano que ha cofinanciado el proyecto Mujeres
andinas en camino: promocin del producto
tarwi de la Provincia de Huaylas hacia el mercado
nacional e internacional, en el marco rural del
desarrollo sostenible y gracias al cual el Prof.
Universitario Mario Tapia ha podido desarrollar el
presente estudio cientfico.
En Europa las especies de Lupinus como el Lupinus luteus y el Lupinus albus se cultivan y
consumen ampliamente en toda la zona mediterrnea, conocidos como altramuz.
El inters sobre el lupino andino, est relacionado a que es una especie que se adapta
a climas fros, y la agricultura en los pases europeos se beneficiara con tener un cultivo
que reemplace a la soya de climas subtropicales que actualmente es importada y utilizada,
sobre todo, para la alimentacin del ganado (cerdos, pollos).
Actualmente se deben considerar dos grandes grupos de especies de lupinus: los lupinus
del viejo mundo (Lupinus luteus, Lupinus albus) cultivados en la zona mediterrnea de
Espaa, Italia y Grecia en donde se les consume en forma de pipos, y los lupinus de
Amrica; en este contexto el lupino andino se seleccion con fines de alimentacin humana
y se consume desde Colombia hasta Bolivia.
Mapa 1 Distribucin del gnero Lupinus en el Mundo, zona del Mediterrneo y de Amrica.
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El germoplasma de las colecciones de Lupinus mutabilis ha sido colectado en las ltimas
4 dcadas proveniente de los valles interandinos, sobre todo en Pasto, Colombia Tulcn,
Riobamba, Loja y Cuenca en Ecuador; Cajamarca, Chota, Huancayo, Cusco, Huaraz, y
Yunguyo en Puno, considerados como los principales centros de cultivo y diversidad entre
los 2500 y 3200 ms.n.m. con excepcin de Yunguyo al sur del Lago Titicaca que est a ms
de 3800 m con los tauris ms precoces.
Cuadro 1
Bancos de germoplasma de Tarwi en el Per, 1992
NMERO DE
LOCALIDAD INSTITUCIN CATLOGO
ACCESIONES
Santa Ana,
420 INIA Sin publicar
Huancayo
Baos del Inca,
170 INIA Publicado,1981
Cajamarca
Universidad Nacional
Instituto de Sierra 213 Por publicar
Agraria
Universidad San Antonio
Kayra, Cusco 870 Publicado, 1991
Abad del Cusco
Universidad Nacional del
Camacani, Puno 319 Publicado, 1991
Altiplano, Puno
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Mapa 2. Distribucin de las especies de Lupinus, silvestres y cultivados.
(Velasco y Valdivia, 1981)
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En el caso del lupino andino su cultivo se concentra principalmente en las partes medias
(2200-3500 ms.n.m. de los valles interandinos como Sierra de la Libertad, Callejn
de Huaylas, ncash, el Valle del Mantaro (Junn), valle de Vilcanota (Cusco), Ayacucho
y Abancay en Per y Cochabamba, Potos y Sucre en Bolivia constituyendo los mayores
centros de diversidad. En el caso de los terrenos alrededor del Lago Titicaca sobre los 3800
ms.n.m., su cultivo est concentrado en las provincias de Yunguyo y Pomata en el Per en
suelos franco arenosos.
El gnero Lupinus en el mundo, incluye de 300 a 400 especies con diversos centros de
diversidad, siendo los ms importantes el rea mediterrnea para los Lupinus del viejo
mundo y California, Mxico en Amrica del Norte y los Andes en el nuevo mundo.
Se tiene informacin de que existen dos centros de mayor concentracin de las especies
silvestres del gnero Lupinus: en Amrica, California en los Estados Unidos, que constituye
un centro de distribucin en cuanto a nmero de especies y su diversidad; y el otro son los
Andes centrales, desde el sur de Colombia a Bolivia.
La mayor parte de la investigacin sobre los lupinus silvestres ha sido efectuada por Charles
Piper Smith, desde los aos 1938, trabajando en la Universidad de Michigan. Durante ms
de 20 aos dicho investigador intercambi material e identific 90 especies del gnero
lupinus con los botnicos cusqueos, Csar Vargas y Efran Carrillo, que se guardan en el
herbario de la Universidad del Cusco.
En el caso del Per, se mencionan ms de 70 especies de Lupinus que han sido colectados
desde la zona yunga, hasta la ceja de selva o pura pura. Continuaron estos trabajos varios
botnicos trabajando para el libro sobre la flora del Per que dirigi Francis McBride para
el Field Museum of Natural History de Chicago publicados en 1957 con la descripcin de
84 especies.
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En los Andes peruanos las especies silvestres de Lupinus se pueden encontrar hasta los
4500 ms.n.m., aunque su mayor distribucin est en los niveles inferiores, entre los
2000 y 3500 ms.n.m. Debido a las diferentes expediciones botnicas, se ha encontrado
que especficamente existe una alta concentracin de los lupinos en la sierra sur, en los
departamentos de Arequipa, Moquegua, Cusco y Puno.
Foto 1. Lupinus, tauri a nivel del lago Titicaca, Puno, 3,815 m a.m.
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A mayor altura, sobre los 4000 m, los lupinos presentan formas de crecimiento postrado o
almohadillado, con races profundas. Las hojas presentan una intensa vellosidad. De igual
manera la vaina es pubescente con semillas muy pequeas.
En los Andes orientales las especies de Lupinus son muy escasas y solo algunos penetran
hacia la ceja de selva o de montaa. Son ejemplo de estas zonas Sandia en Puno y Lares
en el Cusco.
Las especies silvestres del gnero Lupinus se identifican con los nombres folklricos, en
aymara khea khea (Soukup, 1970) el nombre en quechua es ckera, distinguindose
pacha ckera, Lupinus condensiflorus, ckera ckera Lupinus alcotrichus, y ckera janckas
Lupinus paniculatus, (Herrera, 1941) todas ellas con una alta similitud morfolgica con
Lupinus mutabilis.
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En la regin de la sierra norte, en Cajamarca, es posible encontrar lupinos de 3 a 4 m
probablemente de la especies Lupinus arborous.
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Segn el botnico Mcbride (1943), en el trabajo realizado con el museo de Historia Natural
de Chicago, ha identificado hasta 85 especies del gnero Lupinos en el Per. De acuerdo
a Len (1964) muchas de estas especies se pueden considerar sinnimos, debido a la alta
variabilidad y a la abundancia de genes que ocurren en los Andes (Tapia, 1982a).
Se han organizado eventos internacionales sobre el Lupinus, crendose la ILA, por sus siglas
en ingls, para la Asociacin Internacional del Lupinus; en estos eventos se ha dado mayor
importancia a los aspectos agronmicos y nutricionales de las especies cultivadas, as como
sus posibilidades de extensin a otros pases, fuera de los centros de origen.
La clasificacin de los lupinus andinos se hace un tanto difcil por la amplia variacin
en y entre poblaciones existentes. El nombre mutabilis proviene de los cambios que
ocurren en la coloracin de la inflorescencia, es decir, que cambian entre las diferentes
fases fonolgicas. Existe adems mucha variacin morfolgica entre las poblaciones de
tarwi y sus parientes silvestres como resultado del alto nivel de cruzamiento libre de estas
especies. Es probable tambin que exista un alto cruzamiento nter especfico que ocurre
naturalmente. Por ello los orgenes ancestrales de Lupinus mutabilis son difciles de precisar.
EL TARWI / 19
Kazimierski y Novacki (1961) proponen que el tarwi se deriva de la hibridacin de Lupinus
douglasii y Lupinus ornatus que son dos especies de Lupinus de Norteamrica.
Gladstones (1998) propone incluso que las especies de Lupinus de Norte y Sud Amrica se
han derivado recientemente de sus contrapartes de la zona del Mediterrneo y que llegaron
a Amrica por la ruta norte del estrecho de Bering en los principios de la era cuaternaria.
Blanco (1982), para la regin del Cusco, describe algunas plantas silvestres afines y
similares a Lupinus mutabilis con hojas ms pequeas, fuerte pigmentacin de antocianina,
vainas pequeas con una alta dehiscencia (cada del grano maduro) y semillas pequeas y
generalmente de color gris oscuro, muy comunes en la regin de la sierra sur donde reciben
el nombre de ckera.
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La publicacin ms completa sobre las especies silvestres de Lupinus en el Per es la tesis
de doctorado del Dr. Efran Carrillo, botnico de la Universidad del Cusco, que presenta la
descripcin de 103 especies con el grfico de 35 de ellas y caracteriza 17 nuevas especies
(Carrillo, 1956) en base a las especies registradas en el herbario Vargas de la Universidad
del Cusco.
Cuadro 2
Principales especies silvestres del gnero Lupinus en el Per (Carrillo, 1956)
Autor y nmero de
Nombre cientfico Distribucin geogrfica
herbario
Lupinus aridulus (+) Cusco-Puno 4100 ms.n.m. Herrera, 3049
Lupinus cuzcensis La Raya 4400 ms.n.m. Weberbauer, 6874
Lupinus gilbertianus ncash-Cusco 3900 ms.n.m. Vargas, 1101
Lupinus microphyllus Junn-Puno 4700 ms.n.m. Killip y Smith, 22042
Lupinus paniculatus Amazonas-Puno Soukup, 745
Lupinus praealtus Lima-Cusco 3100 ms.n.m. Pennell, 14611
Lupinus biinclinatus (*) Cusco 3860 ms.n.m. Vargas, 1478
Lupinus alinanus Cusco, Paucartambo 3500 ms.n.m. Vargas, 220
Lupinus inusitatus Cusco, Chumbivilcas 3400 ms.n.m. Vargas, 6553
Lupinus agustini Arequipa-Cusco Vargas, 11229
Lupinus quellomeyus (*) Cusco, (Convencin) Vargas, 4449
Lupinus praestabilis (*) Cusco, Pisac 3500 ms.n.m. Vargas, 5052
*Especies con mayor afinidad y semejanza a Lupinus mutabilis.
Las especies afines a Lupinus mutabilis son Lupinus praestabilis y Lupinus quellomeyus,
as como muy relacionadas Lupinus aridulos y Lupinus biinclinatus, que se encuentran
profusamente en la regin del Cusco, sugirindose que podran ser parientes muy cercanos
a la especie cultivada (Tapia y Fries, 2007).
EL TARWI / 21
Otras especies que crecen a mayores alturas tendran genes muy resistentes al fro, por lo
que se abre un gran campo para el mejoramiento por cruzamientos, con el objetivo de
adaptar a la especie cultivada a mayores alturas.
Para las condiciones del altiplano boliviano Crdenas (1969) menciona que existen 48
especies de Lupinus identificadas, y que varan desde la hierba pequea y de flores amarillas
como el Lupinus chrysanthus hasta la especie robusta de ms de 2 m. de altura, Lupinus
soratensis. En Colombia, Prez Arbelez (1978) indica que existen cerca de 29 especies, la
mayora de ellas con un potencial fenolgico como especies cultivadas.
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Cuadro 3
Principales especies de Lupinus silvestres en los Andes
segn Carrillo, 1956; Planchuelo, 1978; Tapia y Vargas, 1982
Autor y nmero de
Nombre cientfico Distribucin geogrfica
herbario
Lupinus agustini Jess, Arequipa, 2600 m E. Carrillo, 1956
Lupinus alinanus Paucartambo, Cusco, 3500 m C. Vargas
Lupinus aridulus Arranca, Puno, 4100 m C. Pennell
Lupinus ballanus Ocros, ncash 3900 m Ch. P. Smith
Lupinus binclinatus Canas, Cuzco 3860 m Ch. P. Smith
Lupinus condensiflorus Huamantanga Lima, 3000 m Ch. P. Smith
Lupinus cuzcensis La Raya, Cusco 4400 m Ch. P. Smith
Lupinus chlorolepis Ayabaca, Piura 3300 m A. Weberbauer, 1943
Lupinus dorae Abancay, Apurmac 4000 m C. Vargas
Lupinus gibertianus Simbral, Arequipa, 3900 m E. Carrillo, 1956
Lupinus microphyllus Huancayo, Junn 4700 m Tovar 1990
Lupinus paniculatus Yucay, Cusco 3300 m J. Soukup, 1970
Lupinus praestabilis Pisac Amaru, Cusco 3500 m Ch. P. Smith
Lupinus quellomeyus Convencin, Cusco 1100 m E. Carrillo, 1956
Lupinus perezii Uchupata, Cusco 4300-4400 m C. Vargas
Lupinus tomentosus Azngaro, Puno 3900 m J. Soukup, 1970
En conclusin el tarwi y sus parientes silvestres estn relacionados a las especies del norte
de Amrica, sealndose que debe haber existido en las migraciones hacia el sur, un
continuo proceso de domesticacin a Lupinus mutabilis en diferentes sitios de los Andes
procedentes de varias especies silvestres. Esta constatacin ofrece la respuesta y explicacin
a la propuesta de que existe la presencia de tres subespecies diferentes de Lupinus mutabilis
EL TARWI / 23
que se encuentran en el norte, desde Colombia hasta Cajamarca en el Per, es decir,
diferenciar el chocho como la subespecie con plantas de mayor tamao y ms tarda en
el norte; tarwi en la regin central de la sierra en el Per y tauri con las variedades ms
precoces en la zona sur de influencia de la cultura aymara al sur del Per y el altiplano de
Bolivia.
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Distrito de Huaylas, Provincia de Huaylas
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2. Descripcin botnica
El tarwi es una especie generalmente anual, de un crecimiento erecto y que
puede alcanzar desde 0.8 m hasta las plantas ms altas de ms dos metros.
TAXONOMA
Orden Fabales
Suborden Leguminosae
Familia Fabaceae
Subfamilia Faboideae
Tribu Genisteae
Gnero Lupinus
Especie Lupinus mutabilis Sweet (*)
2.1. Morfologa
El tarwi y el tauri, son considerados como los Lupinus mutabilis ms cultivados en el Per;
pueden variar entre cultivares de muchas a pocas ramas, as como en el tamao que
alcanzan a la madurez, dependiendo de la zona. Una descripcin general de su anatoma
se ha tomado de plantas que se cultivan desde Cajamarca y ncash hasta Puno.
La raz, que como en toda planta desempea un rol de sostn y de conduccin de la savia,
orgnica o inorgnica, desde el suelo hasta los dems rganos, se caracteriza por ser de
bastante grosor y pivotante.
28 / EL TARWI
Esta caracterstica del tarwi la capacidad tan favorable para fijar nitrgeno en el suelo no
se ha relevado suficientemente. No se tienen resultados claros que cuantifiquen la cantidad
de nitrgeno que es aportado al suelo despus de un ao de cultivo, por la diversidad de
suelos en que se le cultiva y que se debe tener en cuenta. En suelos suficientemente profundos
y con buena materia orgnica se calcula entre 60 a 80 kg / ha. Estas estimaciones son
calculadas de acuerdo a los rendimientos obtenidos con papas, en campos de rotacin al
ao siguiente de haberse cultivado esta leguminosa (Franco, 1991).
EL TARWI / 29
Las hojas estn constituidas por
una lminas de tipo digitada con
un nmero variable de foliolos de
5 a 12 de forma oblonga (fig. 3)
con pequeas hojas estipulares
en la base del pecolo. Los
foliolos pueden ser elpticos o
ensanchados hacia el extremo y
variar de glabras a tenuemente
pubescentes. Fig. 3. Formas de hojas de las estpulas en el tarwi.
La flor
La inflorescencia se considera es
un racimo terminal, con las flores
dispuestas verticiladamente. Cada
flor mide alrededor de 1.2 cm.
de longitud y es tpicamente con
la forma de las papiloneadas,
es decir, la corola con cinco
ptalos, uno el estandarte dos las
quilla y dos las alas. (fig. 4). La Fig. 4. La flor del tarwi.
quilla envuelve al pistilo y a los
10 estambres monodelfos (Len,
1964). En una sola planta se
puede llegar a contar ms de mil
flores, cuyos ptalos varan desde
el blanco, crema, azul, hasta el
prpura.
30 / EL TARWI
El fruto
EL TARWI / 31
3. Valor nutritivo
El valor nutritivo del tarwi es variable segn los cultivares que se analicen; sin
embargo, en general su contenido elevado de protena lo hace un alimento
ideal para ser suministrado en dietas.
34 / EL TARWI
Cuando se compara la composicin qumica de la harina integral de tarwi con la de la
quinua y el trigo, se puede deducir la importancia en el consumo de tarwi si se acompaa
con un cereal como el maz, arroz o el trigo, (Camarena, 2000) y an mejor en combinacin
con la quinua, lo que resulta un alimento ideal para combatir la desnutricin.
EL TARWI / 35
Grfico 3. Composicin qumica de harina integral de tarwi, quinua y trigo/base seca
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Como se ha sealado, un inconveniente para el fcil consumo de tarwi, es el contenido
de alcaloides en las semillas que le da un sabor amargo que es necesario eliminar para el
consumo humano.
El contenido de alcaloides es variable segn el cultivar que se evale; en base a estos Blanco
(1982) lleg a seleccionar una lnea de tarwi con bajo contenido de alcaloide (0.05%), sin
embargo en las pruebas de produccin se encontr que las plantas haban perdido su
rusticidad y eran ms atacadas por plagas y enfermedades. Queda un importante camino
de investigacin e intentar el cruzamiento de estas lneas con los parientes silvestres.
EL TARWI / 37
Es reconocido que en general las leguminosas contienen un importante componente en las
isoflavonas, de importancia por su capacidad teraputica, actuando como estrognicas en
el balance hormonal en las mujeres, pudiendo combatir la osteoporosis, adems de actuar
como importantes fuentes de principios antioxidantes.
El grano de tarwi desamargado puede ser consumido como snack o en platos como el
denominado ceviche serrano, muy comn en los mercados del Callejn de Huaylas.
38 / EL TARWI
Iglesia de Caraz, Distrito de Caraz, Provincia de Huaylas
EL TARWI / 39
4. Cultivo
Como ocurre con otras especies andinas son los campesinos los que con
un alto sentido de preservacin de sus recursos, han mantenido la tradicin
de este cultivo en pequeas parcelas o utilizndolo como cultivo barrera,
rodeando campos de maz y con el objeto de que no sean ramoneados por
el ganado.
Gade (1975) en sus estudios de la agricultura en el valle del Vilcanota, indica que la
causa principal que ha motivado la declinacin del cultivo del tarwi es que no han podido
competir con otras leguminosas importadas como el haba y la arveja. Esta desventaja sin
embargo no es en el aspecto agronmico, pues el tarwi se adapta a diferentes climas de
los Andes y puede llegar a tener altos rendimientos entre 1500 a 2500 Kg. por hectrea;
solo se relaciona a que la semilla contiene un sabor amargo como resultado del contenido
de un grupo de alcaloides, quinolizidinos, entre los que sobresalen la lupina y 4, 13
dehidroxilupanina, (Palma, 1981) que es necesario eliminar bajo un proceso de coccin y
lavado, antes de consumir.
En el Per las estadsticas muestran una amplia variacin en el rea cultivada con esta
especie segn los aos. Un caso especial son los aos 1980-83 cuando el rea cultivada
se increment a 6000 ha, debido a que se promovi su cultivo y se fue creando un
mercado seguro de esta especie. Sin embargo esta superficie ha disminuido notablemente
en los ltimos aos.
Las plntulas de Lupinus mutabilis son susceptibles a las heladas, sin embargo se pueden
encontrar campos con este cultivo en zonas con incidencias de heladas como los alrededores
del Lago Titicaca (Yunguyo) con temperaturas por debajo de 4 grados, que se pueden
presentar al fin de la poca de floracin.
42 / EL TARWI
muy bajas, caso de las heladas antes de la maduracin del grano, pueden ocasionar la
presencia de una gran mayora de granos no llenos (chupados) que al ser cosechados
ocasiona una alta reduccin de los rendimientos. Las heladas tambin atrasan la floracin.
Otro factor ambiental desfavorable son las granizadas que pueden daar las vainas, as
como un aborto de las flores.
Lluvias
Los requerimientos de humedad del lupino andino son variables, dependen del tipo de
suelos, temperatura, vientos y su relacin con las subespecies mencionadas. Los ecotipos
precoces, encontrados en Puno, necesitan un mnimo de 450 mm de precipitacin durante
el periodo vegetativo, mientras las especies de ms largo periodo de crecimiento requieren
entre 600 a 700 mm de lluvias.
Para un crecimiento exitoso del tarwi, se requiere un periodo de al menos 5 meses libres
de estrs hdrico en los Andes; este aspecto vara segn los aos por eso los rendimientos
pueden ser muy variables. El requerimiento de agua se incrementa en la etapa de formacin
de las vainas (Gross y Von Baer, 1981).
Suelos
El lupino se adapta muy bien a suelos de textura gruesa y arenosa de laderas con relativa
baja fertilidad. En suelos orgnicos el crecimiento vegetativo ser estimulado, retardndose
la floracin. En suelos pesados con menos aeracin y mal drenaje, la produccin de
Rhizobium se reduce y se puede estimular la presencia de enfermedades fungosas.
Los Lupinos que crecen en suelos con ph mayor de 7.0 pueden mostrar chlorosis, situacin
que puede verse influenciada por la deficiencia de hierro. Bajo condiciones de suelos
cidos, los lupinos tienen la habilidad de extraer mayor cantidad de minerales esenciales
(Gross, 1982).
EL TARWI / 43
Fotoperiodo
Impacto al ambiente
De 1976 a 1981 el gobierno del Per y la Repblica Federal de Alemania, han trabajado
mediante un convenio, proyectos para fomentar el cultivo y empleo de Lupinos en reas
marginales de la sierra, con la finalidad de mejorar las condiciones econmicas y nutricionales
del agricultor de los Andes peruanos. Sin embargo, el proyecto Lupinos consider la
necesidad de establecer el rol del lupino dentro del sistema de cultivos tradicionales.
Debido a la simbiosis con las bacterias del gnero Rhizobium la planta de tarwi es capaz de
fijar nitrgeno del aire e influenciar las condiciones nutricionales del suelo, tambin porque
el tipo de raz penetra profundamente en el suelo afectando su estructura y mejorando el
contenido de materia orgnica. Algunas evaluaciones mencionan que se puede fijar entre
60 a 120 kilos de nitrgeno por campaa.
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Es importante considerar tanto el ambiente fsico y biolgico, como los factores
socioeconmicos en el establecimiento de un adecuado sistema de rotacin de cultivos. La
asociacin de cultivos, ha sido muy utilizada en la agricultura tradicional y actualmente en
las prcticas hortcolas. Sin embargo, est perdiendo su valor por falta de conocimiento y
difusin de las ventajas que ofrece (Augstburger, 1985).
El principal fundamento para una rotacin de cultivos es evitar el cultivo sucesivo de plantas
susceptibles a enfermedades y plagas, en especial el de nematodo (Meloidogyne spp.)
como es el caso del cultivo de papa, principal alimento en la regin andina. Sin embargo,
se debe considerar factores como la utilidad o valor econmico de los cultivos en rotacin,
como sera el caso del lupino o tarwi.
El control de nematodo despus del cultivo de tarwi, ha sido estudiado por Franco (1991),
siendo este un aspecto que puede beneficiar a los cultivos siguientes, como es el caso del
cultivo de la papa.
Finalmente, sobre el tema de los alcaloides de las semillas de tarwi que deben ser extrados
apropiadamente antes de su consumo, pueden ser contaminantes del medio si no se
les utiliza adecuadamente; sin embargo estas sustancias, pueden constituir un pesticida
biolgico con mucho potencial para la agricultura orgnica (Jimnez y otros, 1982).
La siembra
EL TARWI / 45
Foto 8. Siembra de tarwi en mezcla y asocio con otro cultivo como la quinua, Puno.
La siembra mayormente se efecta al voleo, sin embargo se puede efectuar en surcos (50
60 cm) o a la siembra en golpes sin remocin del suelo, en lo que se podra llamar siembra
directa o sin volteo del terreno. Las ventajas productivas parecen estar con el mtodo de
surcos, en el que se emplea entre 60 80 kg / ha.
La seleccin de la semilla del tarwi debe incluir la sanidad del material como un factor muy
importante. La enfermedad de la antracnosis (Colletotrichum sp.), se puede propagar por
semilla, sobre todo cuando se traslada de una regin a otra.
46 / EL TARWI
En cuanto al periodo vegetativo, se estima que las lneas ms cercanas al Ecuador y de los
valles son ms tardas, mientras que aquellas cultivadas a mayor latitud y en las regiones
ms altas como el Altiplano de Puno, son precoces. Como leguminosa, el tarwi no requiere
de abonamiento nitrogenado y su inoculacin no ha mostrado resultados significativos,
sobre todo en terrenos donde se tiene la tradicin de su cultivo. Investigaciones sobre la
adicin de fsforo no presentan resultados muy claros.
Cosecha
Una vez completada la maduracin y cuando las vainas adquieren una coloracin amarillenta,
las plantas son arrancadas y colocadas en ramas con el fin de terminar el secado. La trilla es
el proceso que ms tiempo demanda; se espera que con el uso de una trilladora utilizada en
frejoles se pueda facilitar esta tarea, la cual demanda entre 14 a 16 jornales por hectreas.
El tarwi presenta una floracin diferenciada entre las ramas principales y las secundarias,
por lo que en muchas ocasiones, se requiere de dos a tres pocas de cosecha.
En la rotacin de cultivos
Variedades comerciales
EL TARWI / 47
Cuadro 6
48 / EL TARWI
4.2. Enfermedades y plagas
Los estudios muy completos de Frey y Ybar (1983) y Frey (1980), nos dan una amplia
informacin sobre las principales enfermedades y plagas que atacan al tarwi. En dichas
publicaciones se describe las principales enfermedades y plagas del tarwi como producto
de un viaje realizado por el Per y Bolivia.
Cuadro 7
ENFERMEDADES
INSECTOS, PLAGA
EL TARWI / 49
La antracnosis
Las plantas que nacen de semillas infectadas, muestran los sntomas en los cotiledones y
tallos, llegando en algunas veces a matar a la planta.
50 / EL TARWI
Control
Una prctica muy importante es utilizar semilla limpia, es decir, de campos libres de
antracnosis. Se considera que los campos sobre los 3500 ms.n.m. son menos atacados;
asimismo se debe desinfectar las semillas con productos que contengan sustancias activas
como Tirad, Captan o Metiram, en dosis de alrededor de 3 g por kilo.
La Roya
La mancha anular
Producido por hongos del gnero Ascochita y Poma, ambas trasmitidas por la semilla. Es
una enfermedad ms caracterstica de las zonas altas sobre los 3500 ms.n.m.
Plagas
Se pueden presentar en las diferentes etapas fenolgicas del cultivo, sobre todo en los aos
con presencia de sequa, llamados tambin veranillos.
EL TARWI / 51
Fig. 6. Plagas que se presentan durante las fases de desarrollo del Tarhui, Lupinus mutabilis.
En general, se ha considerado que el tarwi es poco atacado por plagas, sin embargo estas
se pueden presentar sobre todo cuando se tienen campos extensos con este cultivo con
la presencia de insectos del suelo que atacan la raz, la semillas y barrenadores del tallo,
vainas y foliolos.
52 / EL TARWI
Astilus sp., gusano peludo de la semilla
Las larvas son de aproximadamente 7 mm, de color
caf, con el cuerpo totalmente cubierto de pelos
marrones, tres pares de patas anteriores y un par de
proyecciones crneas agudas.
EL TARWI / 53
Apio sp., gorgojo barrenador del tallo
Se presentan como gorgojitos pequeos de color
oscuro, cuerpo redondeado, con una trompa o pico
muy fino y curvo. Son las hembras las que hacen
pequeas perforaciones en el tallo en los cuales
depositan sus huevos.
54 / EL TARWI
4.3. reas de distribucin de la agro biodiversidad
Las colecciones de germoplasma andino de Lupinus mutabilis, efectuadas en las ltimas
tres dcadas, muestran que el tarwi se cultiva en valles alto andinos, desde Pasto en
Colombia; Tulcn Riobamba, Loja y Cuenca en el Ecuador; Chota, Cajamarca, Celendn,
Huaraz, Valle del Mantaro, Valle de Urubamba, Pomata y Yunguyo, desde el norte al sur
del Per; siendo la mayor diversidad entre los 2500 y 3200 ms.n.m. con excepcin del sur
del Lago Titicaca a 3800 ms.n.m. Al sur se le puede encontrar en Cochabamba, Potos y
Sucre, en Bolivia.
De igual manera, las universidades del Centro, Cajamarca, Cusco y Puno han colectado
material gentico de esta especie. La ms completa coleccin de los parientes silvestres del
tarwi del gnero Lupinus se tiene en el herbario de la UNSAAC en Cusco, gracias a la labor
del Dr. Csar Vargas.
EL TARWI / 55
5. Proceso agroindustrial
5.1. Antecedentes
Por siglos los campesinos de los Andes, desde Colombia hasta el norte
de Argentina, han domesticado, cultivado y utilizado el grano de la
leguminosa conocida como tarwi tauri o chocho (Lupinus mutabilis)
en su alimentacin. Sin embargo uno de los factores que no ha permitido su
expansin, es que el grano contiene internamente cantidades variables de
alcaloides (82 a 4.5 %) que le confieren sabor amargo, requirindose para
su extraccin un dilatado proceso de coccin y lavado.
Los campesinos han desarrollado una tecnologa muy simple para librar de
los alcaloides al tarwi, que seguramente seguir utilizndose hasta que no les
demuestren otra alternativa eficiente y econmica para obtener variedades
libres de alcaloides.
Los campesinos conocen que para utilizar el tarwi, este se debe cocinar al
menos por dos horas y luego se debe introducir en costales y dejarlos de
6 a 8 das en agua corriente de ros, proceso que adems de ocasionar la
prdida de los nutrientes, como la protena y carbohidratos solubles, no tiene
ningn control en el aspecto sanitario.
Foto 11. Desarmagado tradicional del tarwi en pozas, Hunuco.
La alternativa inmediata es disear una planta de tipo artesanal que desembarque el grano
ms rpidamente que la tecnologa campesina, con menor prdida de nutrientes, de bajo
costo y que pueda ser financiada por una pequea empresa campesina o comunidad. Que
tenga un mnimo de requerimiento sin contaminar el medio ambiente.
58 / EL TARWI
El Ing. Oscar Blanco y colaboradores de la Universidad del Cusco, seleccionaron lneas
que presentan un bajo contenido de alcaloides (1.5%); sin embargo, se reconoce que
son menos productivas y que reaccionan dbilmente a otros factores como la tolerancia a
enfermedades y al ataque de plagas.
Estudiando el desamargado tradicional del tarwi, que se realiza cocinando los granos y
sometindolos al agua corriente de los ros, metidos en una bolsa, se implement una
pequea planta agroindustrial modelo, en la granja Kaira (1981) en Cusco, en la que se
lleg a procesar entre 80 a 100 kg / diarios, con un equipo sencillo y procesos bastante
simples, copiados del sistema tradicional (Tapia, 1982b).
EL TARWI / 59
El proceso de desamargado del tarwi no tiene ninguna dificultad y se piensa que una planta
simple de desamargado se puede instalar en las comunidades campesinas con una capacidad
de procesamiento de 80 100 tm / ao, con una inversin no mayor de US$ 8000.
60 / EL TARWI
En este proceso, el grano es sumergido en agua durante 24 horas hasta que todos los
granos se han hidratado uniformemente. Luego se someten a la coccin en una olla de
presin durante 30 a 40 minutos, con la adicin de leja, y de all se pasa a una mquina
lavadora diseada especialmente con canastas para el tarwi que son sometidas a un
movimiento giratorio, en donde se agita el grano por un periodo de 80 minutos. Camarena
(1988) propone una alternativa y sugiere el empleo de un recipiente (2.85 x 0.60 m) donde
se colocan las semillas cocidas sin tegumento, y que son sometidas a continuo movimiento
accionado por un molino de paletas que moviliza las semillas.
El grano hmedo se puede usar tambin directamente en diferentes platos y en el uso del
grano seco, se puede tostar y salar o mezclar como los frijoles.
El hecho de no contarse con suficientes plantas de procesamiento del tarwi es el factor que
incide a que no se extienda su cultivo, desaprovechndose un grano de alto valor proteico.
Limpieza
El grano puede venir con piedras, tierra, paja y otras materias extraas por lo que es
necesario clasificarlo con una zaranda de 5 mm.
Existe tambin, segn las variedades o ecotipos empleados, una cantidad variable de granos
no llenados o chupados, que son clasificados con una zaranda de 7 mm. De esta manera
se puede seleccionar la mayor parte de granos apropiados.
EL TARWI / 61
Materias extraas ------------------------------------------------- 3 5%
Granos chupados ------------------------------------------------- 1 2%
(1) Clasificacin
Los lotes de semilla de tarwi no son uniformes en cuanto al tamao, forma y consistencia del
grano. En la actualidad la mayora de la materia prima es una mezcla de varios ecotipos,
sin embargo cuando no se trabaja con variedades seleccionadas es posible ajustar el
desamargado a las caractersticas de dicha variedad.
(2) Hidratacin
La coccin se efecta con el objetivo de coagular las protenas y de esta manera lograr una
menor prdida de protena y ablandamiento de la cscara.
62 / EL TARWI
(4) Lavado mecnico y enjuague
Las muestras de 20 kilos de grano cocido se someten a una mquina de lavado especialmente
diseada en la planta de procesamiento en la Granja Experimental Kaira.
El grano, finalmente, se somete a la friccin del agua durante 30 minutos y con ello se
consigue un grano libre del sabor amargo.
La mquina est diseada para dos velocidades y con la alta velocidad y libre de agua se
consigue un enjuague que facilita el secado.
(5) Secado
Los granos son llevados a bandejas diseadas para el escurrido y secado al sol.
Las bandejas con los granos casi secos se colocan en carritos que son expuestos al tnel
calentado con la energa solar y con un ventilador que permite la circulacin de aire para
terminar el secado.
5.4. Conclusiones
La presente planta puede procesar entre 150 y 200 kg diarios con la participacin de dos
obreros. Sin embargo, se requiere experimentar con algunos otros procesos de secado para
climas con alta precipitacin.
En la actualidad en Cusco se puede secar durante 5 meses con energa solar, requirindose
el empleo de un ambiente cerrado como secadora para los otros 7 meses.
EL TARWI / 63
El grano una vez cocido puede ser descascarado para la produccin de harinas.
Se puede extraer aceite del grano libre de alcaloides, que mejorara notablemente el
rendimiento econmico de la industrializacin.
64 / EL TARWI
Distrito de Huaylas, Provincia de Huaylas
EL TARWI / 65
6. Potencial econmico,
social y turstico
en el pas y la regin ncash
El cultivo del tarwi o lupino andino, probablemente tuvo una mayor rea de cultivo
antes de la llegada de los espaoles, la introduccin de Europa de otra leguminosa
como el haba, de fcil cultivo y libre de principios txicos y amargos, desplaz el
rea del tarwi como leguminosa nativa.
Determinacin de los efectos del uso del tarwi en la rotacin de cultivos de papa
y cebada.
Cuadro 8
PRECIO EN
Tabla 1.1: SUPERFICIE RENDIMIENTO
PRODUCCIN CHACRA
(tm) COSECHADA ha (kg/ha)
(S/./Kg
68 / EL TARWI
Los rendimientos por hectrea se consideran en un rango entre 800 y 1300 kg, que pueden
variar segn la zona de produccin y el nivel tecnolgico, tenindose un potencial de
produccin sobre los 2500 kg/ha, como ocurre en las pruebas experimentales, bajo una
adecuada tecnologa.
Cuadro 9
PRECIO EN
SUPERFICIE PRODUCCIN RENDIMIENTO
CHACRA
DEPARTAMENTO COSECHAD DE DE TARWI DE TARWI
DE TARWI
TARWI/HA (T.M.) (KG/HA)
(S/.KG)
EL TARWI / 69
En el estudio que se realiz en el Callejn de Huaylas, el Callejn de Conchucos y Aija,
de la regin ncash, con 49 agricultores encuestados en 1983, se encontr que un 26%
consider que el tarwi empobrece el suelo; entre 37 a 42% mencionaron que aplicaban
algn tipo de abono y un 16% que el tarwi no tena ningn efecto en la rotacin de cultivos.
Sin embargo, en las pruebas de campo que se hicieron se comprob que la papa cultivada
despus del tarwi, tena un incremento significativo de ms de 200 g por planta.
70 / EL TARWI
Sobre el contenido de materia orgnica de los suelos (tm / ha), se ha encontrado que despus
de dos aos de cultivo con tarwi el contenido de materia orgnica, era significativamente
ms alto que con las otras rotaciones y que el contenido de nitrgeno era de 57 a 63 kg,
muy probablemente por la fijacin de nitrgeno producto de la simbiosis con las bacterias
de Rhizobium.
Un anlisis econmico a nivel nacional podra indicar que considerando unas 10000 ha de
tarwi con una fijacin de solo 50 kg, estara contribuyendo con 500000 kg de nitrgeno,
equivalente al menos a 50000 a 60000 bolsas de urea.
En un estudio comparativo del tarwi con otras leguminosas (haba, arveja) se ha mostrado
que la rentabilidad por jornada de trabajo es ms alta que la del haba y solo superada por
la arveja, en nivel de tecnologa media (Gonzlez, 1986).
Las evaluaciones en cuanto al rendimiento varan entre 1/6 y 1/18, como la relacin entre
kg de semilla utilizada en la siembra y la produccin de kg de grano a la cosecha, utilizando
como densidad de siembra 60 kg /ha. Sin embargo, es muy difcil establecer un promedio
de productividad del tarwi ya que esta especie en el Per, se cultiva bajo condiciones de
secano y depende de factores econmicos y nivel de tecnologa, de condiciones del suelo
y el rgimen climtico de ese particular ao.
EL TARWI / 71
El consumo tambin es un factor muy variable, si se considera la diferencia entre la poblacin
rural y la urbana, muy relacionado a la condicin de la lejana a los centros poblados.
Poblaciones de los caseros alejados pueden llegar a consumir ms de 40 a 50 kg de tarwi
desamargado por familia por ao.
Finalmente, en relacin al efecto del cultivo de tarwi sobre el control de los nematodos, (Globodera
pallida), se ha encontrado que el cultivo de tarwi reduce significativamente el nmero de huevos
de este nematodo, as como vara la cantidad de agua del desamargado (alcaloides).
* Slow Food: Movimiento internacional que promueve la difusin de una nueva filosofa que contrarresta
la fast food y la fast life, e impide la desaparicin de las tradiciones gastronmicas locales.
** Arca del Gusto: proyecto de Slow Food que recupera y cataloga alimentos, agrupa razas singulares y
productos gastronmicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequea escala, que
se encuentran en peligro de desaparicin.
72 / EL TARWI
Como avances del estudio se ha evaluado y encontrado lo siguiente:
Conocer y profundizar, el conocimiento pragmtico de las familias campesinas sobre la
conservacin y localizacin (distribucin) de la biodiversidad gentica cultivada de tarwi.
La aplicacin de entrevistas no estructuradas, permiti determinar valores cualitativos
de las actividades preestablecidas para la produccin de cultivos y especficamente
del tarwi, as como tambin establecer el marco referencial para conocer el rol que
desempea el agricultor en el manejo de su sistema de produccin.
1. Tarwi blanco - ecotipo de grano pequeo en Caraz casero de Antash, Lluco y Parn,
Pueblo Libre casero de Huayllo y Acoyo, Pamparoms casero de Putaca y Chorrillos.
2. Tarwi blanco en todos los caseros ubicados en zonas altas de los distritos de Caraz,
Pueblo Libre, Pamparoms, Mato y Huaylas.
3. Tarwi mullunchu ecotipo de grano multicolor en Pamparoms casero de Chorrillos,
San Juanito, Putaca Baja, Putaca Alta, Pampa y Huscar (mayor productor).
Los rendimientos obtenidos son muy variables hasta 800 kg/ha dependiendo bsicamente
de la calidad del suelo, el nivel de fertilizacin (se ha utilizado solo materia orgnica), as
como el control de plagas y enfermedades, principalmente el ataque de enfermedades
fungosas como la antracnosis.
Un avance ha sido la determinacin local de los costos de produccin para las condiciones de
pequeas reas, menos de media hectrea y en la mayora de casos entre 1000 a 4000 m2.
EL TARWI / 73
Cuadro 10
74 / EL TARWI
4. Cosecha
Siega de plantas
Jornal 2 30 60
seleccionadas (Semillas)
Siega General Jornal 8 30 240
Trilla y Venteo Jornal 5 30 150
Sub total 450
5. Postcosecha
Seleccin Jornal 2 30 60
Secado Jornal 2 30 60
Ensacado y Etiquetado Jornal 2 30 60
Almacenamiento Jornal 2 30 60
Sub total 240
6. Insumos
Semilla Kg 40 8 320
Abono Orgnico Tn 2 300 600
Biofermento Lt 0.5 60 30
Cal Agrcola Kg 3 1 3
Azufre Kg 3 5 15
Plstico m2 5 1 5
Aceite Quemado Lt 0.5 2 1
Sub total 974
Costo de Produccin 3259
Imprevistos 10 % 325.9
COSTO TOTAL DE
3,584.9
PRODUCCIN
EL TARWI / 75
El proyecto plantea adems la organizacin de una unidad de comercializacin de
productores de tarwi con la Asociacin de Productores ecolgicos de Huaylas, as como el
fortalecimiento de capacidades de los/las productores/ras para la venta a travs de talleres
en temas de cadenas productivas, comercializacin del tarwi, gestin empresarial.
Estos estudios servirn para presentar al tarwi como un baluarte al movimiento Slow Food
de Italia, considerndolo como cultivo menos promovido y en peligro de desaparicin,
pero con potencial alimenticio a nivel del mundo para lograr su recuperacin.
Se ha encontrado que el tarwi es sembrado junto a otros cultivos como la papas nativas,
haba, alverja; tubrculos andinos: olluco, oca; cereales: trigo y cebada. Esta distribucin de
las especies en cada zona ecolgica est relacionada con las condiciones agroecolgicas
que requiere el cultivo; es as que al tarwi se le encuentra en la zona alta a ms de 3000
ms.n.m. debido a que requiere ms horas fro.
76 / EL TARWI
La agricultura practicada en las comunidades de la zona de altura es agricultura de secano
o temporal. Los sistemas tradicionales de preparacin de los suelos para la siembra de
tarwi son variables segn la textura del suelo, as como las herramientas que se utilizan.
Bsicamente el sistema utilizado en la provincia de Huaylas es el "chuki", generalmente
para la siembra del tarwi, que consiste en la labranza cero en la que solo se abren hoyos
para depositar las semillas y el sistema de surcos con yunta par de toros para la arada,
cruzada y surcada.
El consumo actual del tarwi se realiza sobre todo en las regiones tradicionales de su cultivo
como, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Junn, Cusco y Puno.
EL TARWI / 77
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EL TARWI / 85
ANEXO 1
Principales recetas con Tarwi
A nivel familiar los granos de tarwi, deben ser adecuadamente desamargados.
Pasos Objetivos
a. Escoger los granos Eliminar, granos daados, suciedad
b. Remojar en agua durante 10 horas Facilita la coccin
c. Cocinar durante media hora en Evita que germine el grano
agua suficiente, que cubra los granos
d. Lavar en agua que se cambia Eliminar completamente los alcaloides
constantemente, durante 5 das que le dan sabor amargo.
Preparacin
1. Sancochar los choclos en agua con azcar y gotas de limn.
2. Lavar los ajes, licuarlos sin semillas, junto con el queso fresco.
3. Mezclar la harina de tarwi con la leche y el agua y cocinar por
5 minutos, moviendo constantemente, hasta formar una pasta.
4. Frer en aceite el queso fresco licuado con aj. Aadir la pasta
de tarwi y sazonar con sal y pimienta.
5. Colocar los choclos cortados en rodajas en una fuente y cubrirlos
con la salsa, decorndolo con rodajas de huevos y aceitunas.
Valor Nutritivo
Caloras 397
Protenas 19.3%
88 / EL TARWI
Entradas
Causa con atn y tarwi
Preparacin
1. Lavar y cocer las papas en agua con sal, luego pelarlas y prepararlas.
2. Preparar la mayonesa con 1 huevo y taza de aceite, sazonarla con sal, pimienta
y unas gotas de jugo de limn.
3. Mezclar la harina de tarwi con la leche y cocinar por 5 minutos, moviendo
constantemente. Dejar enfriar y agregar las papas prensadas. Sazonar con aceite,
sal pimienta, jugo de limn y aj molido.
4. Condimentar el atn con sal pimienta, cebolla.
5. En una fuente colocar la mitad de la preparacin anterior. Rellenar con atn y un
poco de mayonesa
6. Servir sobre hojas de lechuga.
Valor nutritivo
Caloras 558
Protena 22.7%
EL TARWI / 89
Entradas
Salpicn de tarwi
Preparacin
1. Cocinar los tarwis por media hora y pelarlos.
2. Picar las cebollas y aderezarla con vinagre, sal, aceite y pimienta.
3. Cocer los huevos y picar en cuadraditos.
4. Pelar el tomate, apio y picarlos. Tambin la carne cocida el aj y el queso.
5. Desgranar el choclo cocido.
6. Mezclar todos los ingredientes.
7. Servir en las hojas de lechuga y decorar con aceituna y mayonesa.
Valor nutritivo
Caloras 599
Protena 33.7%
90 / EL TARWI
Sopas
Crema de tarwi
Preparacin
1. Dorar en la margarina la harina de tarwi, agregndoles luego el
caldo y la leche lentamente para que no se formen grumos, dejar
hervir por 10 minutos a fuego lento, moviendo constantemente.
2. Dorar en aceite los ajos molidos, la cebolla y tocino picados,
aadir este aderezo a la crema, sazonado con sal, pimienta y
organo.
3. Al servir espolvorear el queso parmesano rallado.
Valor nutritivo
Caloras 421
Protena 15.2%
EL TARWI / 91
Sopas
Crema de lentejas con tarwi
Preparacin
1. Sancochar las lentejas en agua con sal, licuarlas o pasarlas por un tamiz
formando un pur
2. Mezclar la harina de tarwi con el caldo. Llevar al fuego por 5 minutos
3. Hacer un aderezo con la margarina, tocino y cebolla, picados, ajos, sal,
pimienta y salsa de tomate.
4. Agregar a este aderezo el caldo y el pur de lentejas y dejarlos hervir por un rato
ms.
5. Servir con el pan frito.
Valor nutritivo
Caloras 411
Protena 18.7%
92 / EL TARWI
Sopas
Crema de zapallo con tarwi
Preparacin
Valor Nutritivo
Caloras 251
Protena 11.6%
EL TARWI / 93
94 / EL TARWI
EL TARWI / 95
Guisos
Aj de gallina con tarwi - (para 10 a 12 personas)
Preparacin
1. Sancochar la gallina en agua con sal, escurrir, enfriar y deshilachar. Separar el
caldo.
2. Remojar el pan de molde en leche y un poco del caldo, licuarlo o tamizarlo.
3. Frer en el aceite, la cebolla picada, los ajos molidos y los ajes, sin semillas.
4. Agregar el resto de la leche, el caldo de gallina y la harina de tarwi, dejndolo
cocinar por espacio de 10 minutos, moviendo constantemente.
5. Aadir las nueces molidas, el queso rallado y la gallina deshilachada. Si la
preparacin resulta muy espesa, agregarle ms caldo de gallina.
6. Servir acompaado de papas y decorar con aceitunas y huevo duro.
Valor Nutritivo
Caloras 540
Protenas 32.6%
96 / EL TARWI
Guisos
Croquetas de tarwi
Preparacin
1. Mezclar la harina de tarwi con el caldo y dejar hervir por 5 minutos, moviendo
bien
2. Preparar un pur bien espeso con las papas prensadas y el tarwi cocido,
3. Formar croquetas y espolvorearlas con el pan rallado
4. Frer en aceite bien caliente hasta que se doren
5. Servir acompaado de carne, guisos o pescado
Valor nutritivo
Caloras 237
Protenas 7.3%
EL TARWI / 97
Guisos
Pepin de choclo con tarwi
Preparacin
1. Hacer un aderezo con la cebolla, tomate, ajos, aj. Agregarle la carne de pollo
cortada en trozos. Una vez dorada agregar agua hasta cubrir y dejar cocinar el
tiempo necesario.
2. Rallar o licuar el choclo, mezclar con la harina del tarwi y agregarlo al guiso,
cocinar por unos 5 minutos ms moviendo constantemente.
3. Agregar la hierba buena y servir acompaado de arroz blanco.
Valor nutritivo
Caloras 541
Protena 20.9%
98 / EL TARWI
Salsas
Salsa de chocolate con tarwi
Preparacin
1. Poner todos los ingredientes en una cacerola y llevar a fuego lento, moviendo
constantemente
2. Retirar del fuego una vez que la preparacin espese.
3. Servir sobre fruta, bizcochos o flanes.
Valor nutritivo
Caloras 107
Protena (gr.) 4.3
EL TARWI / 99
Salsas
Salsa blanca de tarwi con verduras
Preparacin
1. Preparar una salsa con la margarina, ajo, harinas de tarwi y trigo, agua y leche
2. Agregar las verduras picadas y sazonar con sal y pimienta
3. Servir acompaando pescado o huevo.
Valor nutritivo
Caloras 141
Protena 6.0%
100 / EL TARWI
Postres
Panqueque de tarwi con manjar blanco
Panqueques
Harina de tarwi taza
Harina de trigo taza
Huevo 1 unidad
Azcar blanca taza
Manjar blanco
Leche condensada taza
Harina de tarwi 3 cucharadas
Margarina para frer 3 cucharaditas
Preparacin
Valor nutritivo
Caloras 282
Protena (gr) 9
EL TARWI / 101
Postres
Camotillo con tarwi
Preparacin
Valor nutritivo
Caloras 380
Protena 4.2%
102 / EL TARWI
Galletas
Se pueden preparar diferentes tipos de galletas, segn los ingredientes, frutas
como higo, pltano diferentes tipos de mermeladas, as como cereales, avena y
chocolate.
Se presenta el caso tpico con frutas en este caso, de higo
Preparacin
Valor nutritivo
Caloras 46
Protena (gr) 1
EL TARWI / 103
ANEXO 2
Variedad:
Andenes producida por el INIA en el Cusco
Siembra
Se utiliza entre 40 a 50 kg/ha de semilla desinfectada contra hongos.
Fertilizacin con adecuada materia orgnica, segn el anlisis de suelo.
Se requiere entre 80 kg de fosforo y 50 de potasio.
Normalmente no se usa nitrgeno salvo que el suelo sea deficitario, para
lo cual no exceder de 40 a 50 kg de nitrgeno por hectrea.
Surcos distanciados de 70 a 70 cm.
Se recomienda en suelos nuevos inocular con rhizobium
La fecha de siembra depende de la localidad y la presencia de lluvias vara
entre setiembre y noviembre.
Manejo agronmico
La germinacin ocurre entre 15 a 20 das despus de la siembra.
Controlar el ataque de plagas y enfermedades, como la antracnosis.
El aporque siendo muy til, no es aplicado por la mayora de
Agricultores.
Cosecha
Generalmente ocurren hasta tres periodos de maduracin de los granos
segn la colocacin de las flores en el tallo.
La cosecha de las vainas se hace cuando estas presentan cambio de color a
marrn claro y se nota la semilla ya endurecida.
Las vainas se someten a la trilla que puede ser a mano o con mquinas.
Rendimientos
Segn la zona.
Altiplano de Puno, entre 600 a 800 kg/ha (aunque a nivel experimental se
ha alcanzado rendimientos de 2000 kg.
En los valles se espera un rendimiento de 800 a 1200 kg/ha.
La semilla se puede guardar hasta unos 4 a 5 aos si es en lugar fro y seco.
Lo ideal es usar semilla con no ms dos aos.