Practica Charqui
Practica Charqui
Practica Charqui
Dnde:
El proceso de secado por aire a menudo se considera que est constituido por tres
etapas:
El charqui
Tradicionalmente, el charqui se hace de carne cortada en rodajas finas que son
marinadas y secadas. La estabilidad se logra al secar el charqui hasta alcanzar
0.70 0.85 de actividad de agua (aw) (Quinton et al., 1997).
El charqui es magro, y puede ser tambin seco y quebradizo, fcil de masticar,
pero tienen un color no deseado cuando es sobresecado (Leistner, 1987).
Algunos tipos de charqui que presentan textura suave pero con alta actividad de
agua (aw) y alto contenido graso, tienden a presentar mayor actividad
microbiana y oxidacin de lpidos.
Esta ltima es una de las mayores causas de deterioro de la calidad en el charqui,
y es ms rpido en carne cocida que en carne cruda (Tichivangana y Morrissey,
1985). Adems, una serie de factores extrnsecos o ambientales como la
temperatura, la luz y el nivel de oxgeno, influyen la oxidacin de los lpidos en
los alimentos crnicos.
III. METODOLOGIA
Mtodo tradicional
Seleccin de la carne: en lo posible magra, proveniente del brazuelo, lomo,
dorso y pierna.
Prensado: consiste en extraer el agua retenida en la carne por presin. para esto,
se debe disponer de una superficie limpia sobre la cual se coloca a una altura de,
por lo menos, 5 cm una lmina de acero inoxidable ahuecada o agujereada para
permitir el escurrido de la carne, encima otra lamina de acero inoxidable y sobre
esta el peso necesario.
Esta operacin puede durar de 6 a 8 das. Tener cuidado de extraer el escurrido
del lquido en forma diaria, limpiando todo el material y volteando los filetes.
Todo esto ayuda a ventilar la carne, limpiarla si es necesario y asegurar su
prensado.
Evaluacin sensorial
El procesamiento de la carne de cordero para la elaboracin de charqui en la
prctica se realiz con cuatro concentraciones de sal (15, 20, 25 y 30 %).
Despus de cuatro das de estar refrigerada la carne, esta se lava y se escurre bajo
sombra y se tiende, se recomienda que se vaya volteando cada da las piezas de
carne para que las prdidas de humedad sean uniformes.
Charqui de un concentracin Charqui de un concentracin
del 15 % del 20 %
Evaluacin sensorial
V. CONCLUSIONES
Las concentraciones que mejores resultados mostraron fueron las carnes que
fueron sumergidas en concentraciones de sal al 25 y 30%.
Sin embargo la apariencia del charqui obtenido no fue del todo satisfactoria y
esto debido quiz al inadecuado proceso de elaboracin de charqui que se le
dio a las carnes con las que se trabaj.
De los puntos a analizar se puede concluir que el color sera un factor no muy
bueno para que el consumidor lo consuma.
VI. CUESTIONARIO
LIOFILIZACION
Proceso
Etapas de la liofilizacin
Una vez el alimento se ha liofilizado hay que preservarlo del oxgeno, como ya
hemos dicho antes, y de golpes ya que es muy frgil.
CAMBIOS BIOLGICOS
Acidez elevada por accin de la sal, lo cual impide que las bacterias se multipliquen
y deterioren el alimento.
VII. BIBLIOGRAFIA
INTERPRETACION