Conservacion Por Frio de Productos Hidrobiologicos.
Conservacion Por Frio de Productos Hidrobiologicos.
Conservacion Por Frio de Productos Hidrobiologicos.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo
para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su
vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta
para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
OBJETIVOS.
Prolongar la vida util de los productos hidrobilogicos de manera que conserve sus
propiedades alimenticias.
Disminuye la actividad enzimatica y microbiana.
Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible mediante un sistema de
refrigeracin. El uso del hielo es el mtodo de enfriamiento mas comn para conservar la calidad del pescado
fresco.
Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioqumicos y microbianos y darle una mayor vida
til al pescado.
Hielo de Enfriamiento:
Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta temperaturas cercanas a 0C.
Hielo de Conservacin:
En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del pescado, depende de varios
factores, entre ellos, el espesor de la capa del pescado, como el hielo se distribuye sobre el pescado en
posicin de caja en la bodega, tericamente la proporcin pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente.
Tambin se utiliza segn el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3 a 1, 2 a 1 y 1 a 1, segn el
clima fro, templado y clido respectivamente.
especies de agua dulce tienen mayor vida util en hielo que las especies marinas.
Especies de aguas tropicales tienen mayor vida util en hielo que las especies de aguas temperadas.
Especies magras tienen mayor vida util que especies grasas.
FORMAS DE HIELO:
En cubitos:
1
De 1 2.5 centmetros de lado (de uso comercial).
En Bloques:
Nieve o Escamas:
Forma moderna de producir hielo, tiene mayor rea de contacto, con espesor de 1.5 6mm. Y de 2.5 5cm2
de superficie. No lastima los objetos con los que entra en contacto.
En Tubos:
Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud y 4 cm de dimetro.
En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a 1C ya que se derretira muy rpidamente. Para tal
efecto utilizar hielo seco y sub enfriado.
SISTEMAS DE PRESERVACIN:
Tiene como principio maximizar los puntos de contacto medio refrigerante : pescado . Se aplica para
pequeos pelgicos, inclusive para merluza.
Generalmente en embarcaciones mayores de 100 TON de capacidad de bodega. Este sistema facilita la
descarga del pescado al utilizar bombas absorbentes.
SISTEMA AGUA:HIELO:PESCADO.
Cremoloda:
Con este mtodo es difcil equilibrar la temperatura de la mezcla agua : hielo (ocupa la tercera de la
bodega).
SISTEMA AGUA:REFRIGERANTE:PESCADO
Agua de Mar Refrigerada:
El agua de mar es enfriado por un equipo mecnico de refrigeracin.
2
Por un sistema de tuberas serpentines enfriadores.
Por un sistema de intercambiadores de calor.
La cantidad necesaria de agua para cada bodega es de a 1/5 del volumen de la bodega
aproximadamente. Este sistema permite conseguir temperaturas de hasta 1C.
CONGELACIN:
Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular
del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos
(generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la
estructura qumica del producto.
Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el producto de manera que el centro
trmico llegue a temperaturas como mnimo de almacenamiento.
El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido,
debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que
depende de la forma del pescado.
Eliminacin del agua liquida por transformacin en hielo, deteniendo toda actividad Enzimtica.
Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las
actividades biolgicas estn muy reducidas.
congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo,
mientras el termino ultra congelacin construye una etiqueta que garantiza que le pescado ha sido
congelado lo mas rpido posible a una temperatura inferior a 18C y almacenado por debajo de esta
temperatura.
CURVA DE CONGELACIN: I
En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura.
En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una temperatura de
1C o 2C. A este punto tambin se le conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual
depende de la concentracin de sus sales.
3
En el punto C a 5C se produce a una mxima formacin de los cristales de hielo, por lo que se le
denomina como punto de congelacin final. El tramo de B a C se llama zona de mxima
cristalizacin. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del
pescado.
En la FASE I, los microorganismos y enzimas estn totalmente activas. El paso por los puntos
A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy
corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin.
En la FASE II, el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy
importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera
de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma rpida
o lenta.
En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del pescado.
Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de
almacenamiento.
La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del
pescado mas lentamente durante el proceso de congelacin.
En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por mas de 30
minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula.
La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una temperatura baja, para
evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios
que ocurren en la congelacin extracelular.
La zona de 1 a 5C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera.
Normalmente es la zona de mxima formacin del hielo. Esta zona tambin se le conoce como zona
de parada trmica porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal
de la curva.
Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas corto ser el tiempo de
parada termica.
Un tejido biolgico es un proceso de congelacin se comporta como una solucin diluida. Comparada
con la curva de congelacin de agua pura, la de una solucin diluida presenta dos diferencias
4
esenciales.
As pues, el punto de fusin de la solucin desciende al mismo tiempo que aumenta la concentracin,
razn por la cual se habla de temperatura de inicio de congelacin con el fin de precisar que se trata
del punto de fusin de la solucin antes de que esta sea modificada por la cri concentracin.
Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del
punto de fusin. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En
realidad se observa una pseudo meseta mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de
aminoracin del descenso de temperatura.
Tiempo critico de Congelacin: es el tiempo que consiste en atravesar con mxima rapidez la zona de
parada termica (1 a 5C).
Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano, solo pueden
desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado liquido.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus muchos dobles
enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con formacin de perxidos
(autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del oxigeno del
aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.
Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in activacin por
el fri de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos fosfatitos.
Desnaturalizacin Proteica:
5
Cristalizacin y formacin de hielo:
En el pescado se inicia a 1C, pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas compuestas
presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacin.
Deshidratacin:
Goteo (Drip):
Los productos hidrobiologicos como todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento
al descongelarse, parte del liquido orgnico escapa al exterior. Este liquido se denomina drip y se
traduce como un dao fsico que sufre los alimentos congelados.
La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a 5C. Siempre existe una cierta proporcin de
agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fraccin de agua mas
ligada.
Se dice que a 1C se inicia la congelacin del agua libre y a 36C ya no se congela mas agua.
Cantidad de
Temperatura (C)
Formacin de hielo
0 0.00
1 0.08
2 0.52
3 0.66
4 0.73
5 0.80
10 0.84
15 0.87
20 0.89
30 0.90
35 0.905
6
40 0.905
%de agua
congelada
Temperatura (C)
ALMACENAMIENTO:
Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo
de almacenamiento.
Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual
temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a
temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos.
TRANSPORTE:
REGENERACIN TERMICA:
7
Cada producto requiere de un mtodo mas adecuado para descongelar. El mtodo de descongelacin
se divide en dos grupos:
Mtodos de Descongelacin:
En salmuera
En trozos de hielo
Por vapor
En agua caliente
En aceite caliente
HR = 60 al 80%
aw = 0.95 a 0.97
8
Anlisis Fsico por
Muestreo
Anlisis Organolptico
T= 20C
III. CONCLUSIONES
9
La congelacin tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible
aplicado para ello bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias.
La congelacin es slo una manera de prolongar uso de los productos hidrobiologicos
que ser destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina o destruye a todos
los microorganismos presentes en el pescado.
Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar, pues las
grasas son susceptibles a sufrir oxidacin de sus grasas.
Es necesario que para someter a un pescado al congelado deber de estar en la etapa
de prerigor mortis, para que en el congelado se mantenga en rigor mortis.
BIBLIOGRAFIA
J. J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia Espaa
Instituto Tecnolgico Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996PERU
UNJBG Cambios Bioqumicos y Microbianos PostMorten en Recursos pesqueros.
FAIP
CUESTIONARIO:
Cuando se coloca en contacto con el pescado el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado
y fundiendo el hielo; aumentando consecuentemente el area del contacto.
CAPTURA
Almacn en BODDEGA
RECEPCIN M. PRIMA
TRANSPORTE
RECEPCIN EN PLANTA
10
LAVADO ESTIBADO
CONGELADO
GLASEADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
11