Introduccin

En la situacin por la que atraviesa el pas es fundamental la generacin de

empleos. Para esto juegan un papel determinante las micro, pequeas y
medianas empresas que contribuyen con el 64% del empleo aproximadamente.

Desafortunadamente, la mayora de los empresarios arrancan su empresa sin

haber hecho una evaluacin del negocio en general. Esto trae como
consecuencia la desaparicin de un gran nmero de empresas sin siquiera
cumplir el ao de vida, adems de prdidas multimillonarias.

Para evitar esto, es necesario contar con un plan de negocios antes y durante
la vida de la empresa.

El plan de negocios es una herramienta que tiene como funcin fundamental

el determinar la viabilidad de un proyecto empresarial desde el punto de vista
mercadotcnico, operativo, administrativo y financiero. Adems de ser una
gua para poder entender el negocio. Como consecuencia es una herramienta
muy utilizada por los inversionistas para evaluar proyectos de inversin.

El objetivo de este trabajo es generar el plan de negocios para una heladera

que produzca y comercialice sus productos en el municipio de Atlacomulco de
Favela, Estado de Mxico.

1
Misin

Producir y comercializar productos con altos estndares de calidad,

satisfaciendo las expectativas de nuestros consumidores, clientes y
colaboradores, creciendo de forma sostenida con un equipo humano motivado
con slidos principios ticos orientado al servicio, teniendo como prioridad la
labor social generando empleos y proyectando una imagen de solidez y
responsabilidad.

Visin

Mantenernos en vanguardia y calidad ofreciendo nuevos sabores a prximas

generaciones.

Servir cada vez a un mayor nmero de comunidades como lder, al ofrecer la

mejor experiencia de compra para el cliente y el mejor lugar para trabajar para
nuestros colaboradores, derivado de una constante innovacin.

Poltica:

Objetivos

Objetivo General:

Convertirnos en una empresa capaz de producir y vender

nuestros productos as como ser la primera opcin de compra
en el mercado.

Objetivos especficos:

Ofrecer una amplia gama de productos de buena calidad.

Ofrecer un servicio competente, eficaz y amable hacia el
cliente.
Contar con los mayores estndares de higiene y salubridad.

2
 Estar abiertos a sugerencias de los clientes que nos ayuden a
mejorar y a crecer como empresa

Objetivo a corto plazo

Generar un plan de negocios para una heladera que produzca y

comercialice sus productos en Atlacomulco de Fabela, estado de
Mxico.
Ser reconocidos como especialistas en todo tipo de helados.
Cubrir la demanda.

Planteamiento de problema

Son productos naturales que cuentan con distintas razones de consumo ya que
pueden consumirse para satisfaccin de un antojo, para refrescarse o bien
como postre, para su conservacin se requiere que se mantengan en
refrigeracin y estn elaborados con el objetivo de satisfacer la necesidad que
se presente en nuestros clientes.

Si bien el consumir helados se ha constituido en algo cotidiano y al existir en

Atlacomulco de Fabela una variedad de locales que permitan brindar a la
sociedad productos helados, en necesario encontrar el punto estratgico en el
cual la competencia no sea excesiva, al mismo tiempo que se presente algo
nuevo para el consumidor, a partir de esto se requiere crear una propuesta
diferente para los consumidores.

Justificacin

Consumo per cpita.

De acuerdo a un estudio realizado en el 2005 por la empresa Latin American

Markets, el consumo per cpita en Mxico es de 1.5 litros al ao, cifra que resulta
desalentadora si se compara con la de otros pases como Estados Unidos. En la
Tabla 2 se muestra el consumo per cpita de helado de diferentes pases.

Pas Consumo Canad 17.8

Nueva Zelanda 26.3 Australia 17.8

Estados Unidos 22.5 Suiza 14.4

3
Suecia 14.2 Argentina 4

Finlandia 13.9 Alemania 3.8

Dinamarca 9.2 Brasil 3,40

Italia 8.2 Venezuela 2,1

Chile 6.4 China 1.8

Francia 5.4 Mxico 1.5

Durante los ltimos aos las empresas del giro han hecho un esfuerzo por
presentar novedades en los sabores y presentaciones; sin embargo, solo se ha
logrado pasar de un consumo per cpita de 1.14 litros en 1985 a 1.5 en 2005. A
pesar de esto, el valor de la industria es alto, con 150 millones de litros vendidos
equivalentes a 850 millones de dlares anuales.

Al observar la lista de los pases que ms consumen helado se nota cierta

tendencia a ser consumido por pases de climas fros pero sobre todo por los
considerados de primer mundo. Sin embargo, incluso comparando a Mxico
con pases de caractersticas similares, como Chile o Brasil, el consumo sigue
siendo bajo.

Por qu se consume menos helado en Mxico

Para algunos la explicacin a este fenmeno es que en Mxico el helado se

relaciona de manera muy importante (ms que en otros pases) con el clima,
haciendo del mismo un producto de consumo estacional. De acuerdo al estudio
de Latin American Markets el consumo de helado en Mxico se incrementa un
30% en primavera y verano.

Ante esto, muchas heladeras han optado por ubicarse en el interior de cines y
centros comerciales donde la temperatura permanece constante. Tambin se
ha buscado acercar el producto por medio de farmacias, tiendas de abarrotes,
papeleras, tiendas de autoservicio, pasteleras, etc.

Otro de los factores ms importantes para entender por qu el mercado

nacional no consume altos niveles de helado est ligado al precio del producto.
Y es que a pesar de que el helado ya no es un producto exclusivo para ricos
como alguna vez lo fue, sigue siendo un lujo para gran parte de la poblacin. Si
4
consideramos que un helado de crema vegetal o de yogur vale 20 pesos o un
helado Premium 30, es comprensible que en Mxico no tenga el xito que ha
tenido en Estados Unidos. Pero esto no quiere decir que la industria del helado en
Mxico no pueda crecer mucho ms de sus niveles actuales.

Es por esto que los productos de mayor xito son aquellos que se elaboran a base
de agua, cuyos precios van desde 2.50 a ocho pesos. Esto explica el xito de
marcas como Bon Ice, producto que goz de gran popularidad por su venta en
las calles.

Adems existen otros factores que han limitado el consumo del helado en
Mxico, como la cultura tan arraigada que se tiene por los antojos: botanas,
frituras, cacahuates, frutas enchiladas, golosinas, dulces, etc.

Demanda del helado

Siendo un mundo cada vez ms conectado, se considera que lo que est

teniendo xito en otros lugares puede tener xito en Mxico. Es por esto que es
importante mencionar qu est pasando con el helado alrededor del mundo.

Alberto Chicote, chef de los restaurantes Nodo y Pan de Lujo comenta: la gente
empieza a entender que el helado es un alimento ms, no un refresco para quitar
el calor. Antes las heladeras cerraban en invierno y ahora no: es una muestra de
esta nueva sensibilidad.

Para Marchelo Pofcher, consultor y director comercial de una compaa de

insumos para helados con sede en Uruguay, el mercado en Mxico visualiza el
helado ms como una golosina que como un alimento, lo que trae como
consecuencia un bajo consumo.

ste es un punto que se puede aprovechar para la venta de helado artesanal.

"A diferencia del industrializado, el helado artesanal utiliza leche y, por ende,
protenas, mientras que el industrializado, por su propia naturaleza, lleva ms
estabilizantes y grasas, las cuales no necesariamente son derivadas de la leche"
comenta Marchelo Pofcher.

Otro tema que comienza a tomar auge alrededor del mundo y que comenta el
entrevistado, es que en pases como Argentina, Brasil e Italia las heladeras se
estn transformando en centros de reunin nocturna, con un horario en verano
que va de las nueve de la noche a las dos de la madrugada. Esto lo comenzamos
a observar en Mxico, en heladeras como Alto Tango (Polanco) y Neve Gelatto
(Condesa); sin embargo, queda mucho por explotar a este concepto.

En estos mismos pases tambin est tomando auge la entrega del helado a
domicilio.
5
Por otro lado, es importante mencionar que empresas como Unilever han
comenzado a beneficiarse del xito de las cafeteras Starbucks. En Estados
Unidos hicieron una alianza para distribuir en estas cafeteras un helado de la ms
alta calidad. Es de esperarse que en algn tiempo este tipo de alianzas lleguen
a Mxico.

A pesar de que en el ao 2005 la demanda de helados no era mucha y a que al

da de hoy no se ha alcanzado la demanda que se tiene en otros pases, es
innegable que en los ltimos 3 aos la industria del helado ha tenido un
crecimiento importante en Mxico. Estudios de mercado sobre este incremento
en la demanda no se tienen; sin embargo, en los ltimos aos en Mxico se ha
venido dando el surgimiento de varias heladeras, tal es el caso de Neve Gelato,
Alto Tango, Yogen Fruz, etc.

Prueba del desarrollo que est teniendo la industria del helado en Mxico es el
xito de los centros de postres de McDonalds y de las heladeras Neve Gelato.

McDonalds ha comenzado a apostar por el helado y postres fros. En palabras

del vocero de la empresa: McDonalds ha descubierto que los centros de
postres y los helados tienen una aceptacin excelente, y hay lugares como el
Metro donde se pueden instalar por qu no hacerlo. En 2008 la empresa
contaba con 132 centros de postres y durante 2009 planeaban abrir otros nueve.

El crecimiento del consumo del helado en Mxico no se limita a helados

industriales, ya que, Neve Gelato, empresa mexicana, ha tenido un crecimiento
muy rpido en los ltimos aos. Esta marca inici operaciones en 1999 y 10 aos
despus en el 2009 se tena la meta de llegar a las 40 sucursales.

De acuerdo a una gua empresarial publicada por la Secretara de Economa, la

demanda de nuevos sabores se ha incrementado considerablemente.

El desarrollo del sector inmobiliario, sobretodo el de centros comerciales, seguir

permitiendo la aparicin de nuevos puntos de venta para las heladeras.

Informacin recopilada por la empresa Tormo (dedicada a la promocin de

franquicias) seala que, contrario a los decrecimientos que muestran otros
sectores productivos, las franquicias de helados mantienen un crecimiento anual
constante.

En cuanto a los precios, se espera que se sigan incrementando en la misma

proporcin que el ndice nacional de precios al consumidor, como lo han hecho
en los ltimos aos.

Oferta del helado

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No existen cifras sobre la participacin de mercado en Mxico. Sin embargo, de
acuerdo con informacin recabada por Latin American Markets, se estima que
40% del sector pertenece al segmento de helados popular y artesanal con
marcas como Santa Clara y Tepoznieves. Nuestra competencia est ubicada
en este sector por el momento.

El 60 por ciento restante pertenece a las industrias de gran escala como Nestl y
sobre todo Holanda (controlada por Unilever), que es la empresa lder en venta
de helados a nivel mundial.

Segn datos de la Secretaria de Economa (SE), los estados en donde se localiza

la mayor parte de empresarios del giro son el Distrito Federal, Estado de Mxico,
Monterrey, Guadalajara y Guerrero, lo que permite aprovechar nuevos terrenos.

Existen varias marcas de helado que han tenido xito en Mxico. Se podra decir
que se dividen en 2 tipos, de acuerdo al tipo de producto que ofrecen: aquellas
que ofrecen un helado ms mexicano (es decir ofrecen sabores que no son
tradicionales a nivel mundial pero que son agradables para la cultura mexicana)
y las que manejan helado tradicional. En el lado de las que ofrecen gustos
mexicanos, tenemos heladeras como Santa Clara o Roxy, y en las que han
optado por un concepto internacional estn heladeras como Neve Gelato y
Alto Tango.

Actualmente, en Mxico por lo menos existen 20 diferentes marcas de helado

que estn bien posicionadas, de procedencia nacional e internacional (sobre
todo de Estados Unidos), incluidas aquellas que producen helado artesanal. Sin
embargo, en el segmento de helado artesanal la competencia en el Distrito
Federal se reduce a 10 marcas.

A continuacin en la Tabla 3 se presenta un anlisis sobre las marcas lderes de

helado artesanal. En dicha tabla se consideran las heladeras ms importantes,
por ser las que han marcado tendencia en el mercado.

Marco terico

Historia del helado en el mundo

Existen diferentes versiones sobre cmo y en dnde surgi el helado. Para algunos
el primer lugar donde se hace referencia es en la Biblia. En sta se menciona que
Isaac da una mezcla de leche fra de cabra a Abraham, lo que se considera
una referencia al helado.

7
La versin ms difundida seala que los creadores son los chinos y que de ah
pas a la India, a las culturas persas y despus a Grecia y a Roma, en donde los
emperadores mandaban a los esclavos por nieve para enfriar sus bebidas de
frutas.

Para muchos, el que lleva la cultura del helado a occidente es Marco Polo
despus de sus viajes por el mundo oriental.

Lo cierto es que el primer lugar donde se comenz a comercializar fue en Italia,

por el arquitecto Bernando Buonatali quien lo comienza a elaborar para la corte
de los Mdicis. De acuerdo a la historia, Catalina de Mdicis queda tan
enamorada del helado, que cuando se casa con Enrique II de Francia decide
llevarse con ella a Buonatali, quien en 1686 abre una heladera en Pars con sus
recetas ya mejoradas.

El helado comienza como un producto elaborado a base de frutas y despus se

transforma en un producto lcteo. Es en Francia en donde se agrega el huevo a
las recetas.

Despus de esto, el producto se comienza a difundir por toda Europa para llegar
finalmente a Amrica, durante la colonizacin. Sin embargo, es necesario
mencionar que antes de la llegada de los espaoles, quienes fueron los que
introdujeron el helado como hoy se conoce, los aztecas, tenan la costumbre de
enfriar sus bebidas y alimentos.

Historia del helado en Mxico

En Mxico, al igual que en el resto del mundo, el helado comienza a ser

consumido nicamente por la clase alta, de manera que a finales del perodo
colonial el helado era un alimento que no era accesible a todos los estratos
sociales. Es a partir de 1821 cuando se multiplica el nmero de productores y por
lo tanto comienza a hacerse ms accesible para el resto de la poblacin. Este
desarrollo de la industria del helado coincide con lo que suceda en Estados
Unidos en donde, en 1832, August Jackson (cocinero de la Casa Blanca) abre la
primera heladera del pas y tal vez del continente. Sin embargo, a partir de este
momento la industria del helado despega de una manera mucho ms fuerte en
Estados Unidos que en Mxico.

La feria de la nieve en Tulyehualco, D.F., misma que se celebra hasta el da de

hoy y que es una de las ms importantes para la industria del helado en nuestro
pas, se comienza a celebrar en 1884.

Durante el porfiriato se da un crecimiento importante de la industria del helado

en Mxico y es en esta poca en la que se comienzan a multiplicar el nmero de
cafeteras y heladeras.

8
En los ltimos 30 aos de acuerdo con informacin de la Secretara de Economa
el mercado de postres congelados en Mxico, llmense helados, nieves,
sorbetes, paletas, sandwiches y golosinas congeladas se ha incrementado en
forma notable.

Desarrollo:

Proveedores:

Compras:

Almacn:

Produccin:

Proceso:
El helado se elabora mediante la congelacin de la mezcla homognea y
pasteurizada de crema, leche, grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados.
Algunos remplazan total o parcialmente la grasa propia de la leche por grasa
vegetal, y en su mayora agregan colorantes y saborizantes. Asimismo, se somete
a un proceso de incorporacin de aire (para evitar que el helado est
demasiado denso, duro y fro) y de congelacin. Un litro de helado debe de
contener cuando menos 475 g de slidos (base para helado), el resto es aire.

El proceso de fabricacin del helado comienza con la mezcla de los

ingredientes en una suspensin/solucin homognea, que es pasteurizada,
homogeneizada, enfriada, reposada y que una vez que se agrega el sabor es
congelada.

El proceso de elaboracin del helado es el siguiente:

I. Recepcin y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen

los helados.
Al ser una heladera artesanal, almacenar es relativamente fcil, ya que se
manejan pequeas cantidades.

II. Preparacin de la mezcla.

Esta parte del proceso incluye la mezcla, pasteurizacin, homogeneizacin y

maduracin de la mezcla.

A. Mezcla de los ingredientes. El objetivo de esta parte del proceso es la

adicin y mezcla de los ingredientes que posteriormente se pasteurizarn.

9
 B. Pasteurizacin. La pasteurizacin tiene como objetivo la destruccin de
microorganismos que pudieran transmitir enfermedades al consumidor. El
principio consiste en calentar la leche a 60C durante 30 minutos. Otros
objetivos del proceso son: destruccin de microorganismos que pueden
producir olores o sabores desagradables y conseguir una completa
disolucin de los ingredientes de la mezcla.

C. Homogeneizacin. La homogeneizacin tiene como propsito

desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa en la mezcla, con el
objeto de conseguir una suspensin permanente. Esto evita que la grasa se
separe del resto de los componentes.

D. Maduracin. Una vez que la mezcla ha sido pasteurizada y

homogeneizada debe de reposar alrededor de 3 a 4 horas. En este tiempo
se consiguen los siguientes beneficios:
1. Cristalizacin de la grasa.
2. Protenas y estabilizadores absorben el agua, lo que le da mejor
consistencia al helado.
3. La mezcla absorber mejor el aire en su batido posterior.
4. El helado obtenido tendr mayor resistencia a derretirse.

Estas operaciones se pueden realizar en una o varias mquinas segn el tipo de

heladera. Para el caso de heladeras Panna estas operaciones se realizarn en
una sola mquina. El pasteurizador realizar tambin las labores de
calentamiento y homogeneizacin.

El objetivo final es obtener una mezcla homognea y equilibrada de los

ingredientes. Para el caso de heladeras Panna la mezcla a utilizar ser neutra,
donde faltarn los ingredientes que dan el sabor final al helado o sorbete. La
mezcla lleva ya los ingredientes bsicos con aditivos y estabilizantes.

III. Batido con aire y congelacin (mantecacin).

Esta es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado. En esta
etapa se realizan dos importantes funciones:

A. Incorporacin de aire por agitacin de la mezcla, hasta conseguir el

cuerpo deseado.
B. Congelacin rpida del agua de la mezcla de forma que se generan
pequeos cristales. La temperatura a la que se realiza la congelacin es
entre -4 y -18C. Cuando se realiza de forma rpida se generan cristales
pequeos, lo que da una mejor textura al helado.

10
IV. Endurecimiento del helado y conservacin por fro.
El helado se guardar en recipientes en una vitrina frigorfica o bien envasado,
para ser llevado a los congeladores para producto terminado.

Materia prima
Los ingredientes que se usan en la fabricacin del helado se dividen en dos
grupos: ingredientes propiamente dichos y aditivos.

A. Ingredientes

Los ingredientes son fundamentales en la elaboracin del helado, mientras que

los aditivos solo se usan como mejorantes o conservantes de sus cualidades.

Ingredientes fundamentales son los siguientes:

Leche y derivados lcteos.

Grasas comestibles.
Huevos y sus derivados.
Azcares alimenticios y miel.
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales y sus derivados.
Frutas y derivados (jugo de frutas y concentrados).
Almendras, avellanas, nueces, piones, turrones, chufa, frutos secos
y desecados. Bebidas alcohlicas.
Agua potable.
Protenas de origen vegetal.
Otros productos alimenticios.

Leche y derivados lcteos en los helados

Adems de la leche, son muchos los derivados de la misma que se utilizan en la

fabricacin de helados. Dentro de estos derivados destacan:

Leche desnatada.
Nata.
Mantequilla
Leche concentrada, condensada o evaporada.
Leche fermentada.
Leche en polvo, entera o
desnatada. Suero en polvo.

Cuando se habla de leche, es de leche de vaca, que es la ms usada en la

elaboracin de helados.

11
La leche en polvo ser la que se use en la heladera, esto ya que es mucho ms
fcil de almacenar, ya que no se contar con tanques de almacenamiento.
Este tipo de leche se obtiene a partir de leche cruda por eliminacin de casi
toda su agua de constitucin, pasando de un 86-86.5% de humedad inicial hasta
slo un 2.5-5.0%. Antes del proceso de secado de la leche, sta debe haber sido
higienizada y pasteurizada. Despus se procede a su estandarizacin en cuanto
al contenido en grasa, generndose:

Leche entera en polvo, que es la que ha sido secada con su grasa, con un
contenido de grasa del 24-26%.
Leche desnatada en polvo, que es la que ha sido desnatada antes del secado
final, no debiendo tener ms del 1.2-1.5% de grasa.

Ambos tipos se usarn, la baja en grasa para los helados light.

Grasas Comestibles

En la fabricacin de helados, se pueden usar grasas comestibles ms baratas en

sustitucin de las grasas de origen lctico. Sin embargo, en Heladeras Panna no
se usarn grasas comestibles por la imagen que se quiere dar al mercado, esto
ya que helados que contienen grasas comestibles son considerados helados de
menor calidad. De hecho los helados hechos con grasa vegetal son de menor
costo y se debe hacer constar en envase que son helados de grasa vegetal.

Huevos y sus derivados en la elaboracin de helados

Los productos del huevo y sus derivados que se usan en la elaboracin de

helados son los siguientes:

Huevos frescos, refrigerados o congelados.

Huevos en polvo.
Clara de huevo fresca, congelada o en polvo.
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo.

De cada 100 kilos de huevos frescos se obtiene en la operacin de rotura:

13 kilos de cscaras
aproximadamente. 87 kilos de
huevo lquido.

Estos 87 kilos llevados a un atomizador dan:

21.3 kilos de huevo en polvo con 4% de humedad.

65.7 kilos de agua evaporada.

12
No es prctico utilizar huevos directamente en una heladera artesanal, es por
esto que al igual que con la leche, la presentacin que se usar ser la de en
polvo. Esto es mucho ms prctico e higinico, adems de que no se necesita
conservacin frigorfica.

Azcares alimenticios y miel

Los azcares que ms se emplean en la elaboracin de helados son:

Sacarosa.
Glucosa.
Lactosa.
Azcar invertida.
Sorbitol.

Los azcares representan 10-22% del peso total de la mezcla de ingredientes de

un helado y el 5-20% del helado en s, una vez batido con aire y congelado.

En el caso de la heladera el producto estar compuesto por sacarosa y lactosa.

La sacarosa se consigue fcilmente y a partir de ella se puede obtener el
endulzamiento necesario del helado.

La sacarosa o azcar comn es el ingrediente ms utilizado en la fabricacin de

helados y se recomienda no represente ms del 80% del total de azcares en la
mezcla, de excederse de esta proporcin se tendra un excesivo sabor dulce.

La lactosa es el azcar de la leche y se recomienda tener cuidado, ya que si

est en cantidades excesivas puede dar un paladar arenoso al helado. Su poder
edulcorante es muy reducido.

En cuanto al azcar invertido y el sorbitol no sern usados como materia prima.

El primero debido a que su poder edulcorante es tan alto que limita mucho su
uso como ingrediente del helado. En cuanto al segundo no se usar en un inicio
ya que se utiliza para la fabricacin de helados de diabticos. Pero, ms
adelante, no se descarta sacar una lnea para diabticos.

Cacao y chocolate

El cacao es un producto procedente de la semilla del cacaotero Theobroma

Cacao, separada del resto del fruto, fermentada y desecada. Lo primero que
se hace para obtener el cacao en polvo es descascarillar los granos de cacao
y someterlos a presin, de esta forma se obtiene:

Manteca de cacao que es el producto que se obtiene al presionar el cacao

descascarillado o de la pasta de cacao.
Torta de cacao, rica en protenas y grasas.
13
A partir de la pulverizacin de la torta de cacao se obtiene el cacao en polvo,
que es la materia prima para los helados de chocolate. Tambin se usa en la
preparacin de coberturas de conos. El cacao en polvo ser materia prima muy
importante para la heladera.

Finalmente el chocolate es el producto obtenido por la mezcla total y

homognea de cantidades variables de cacao en polvo y azcar.

Normalmente el chocolate y el cacao se utilizan en una proporcin del 3-4% en

la fabricacin de la mezcla.

Caf y vainilla

Para los helados de caf se utilizarn extractos en polvo de caf soluble.

En cuanto a la vainilla, se usar extracto de vainilla de dos folds. Siendo, un

fold la medida relativa de extracto de vainilla segn estndares de la FDA. Un
fold contine 13.35 onzas de extracto de granos de vainilla y menos de 25% de
humedad en un galn de alcohl etlico al 35%. En dos folds se tiene 26.7 onzas
de extracto de vainilla, lo que la hace el doble de fuerte.

Frutas y derivados

Las frutas se pueden utilizar como ingredientes en los helados en los siguientes
estados:

Fruta fresca.
Fruta desecada.
Fruta deshidratada.
Fruta congelada.
Pulpas de fruta.

Pur de frutas.
Jugo de fruta.
Jugo concentrado de frutas.

En general se tratar de trabajar con fruta fresca mientras el volumen lo permita.

Pero, de incrementarse el volumen o bien por la poca, podra ser necesario
trabajar con fruta congelada. De no haber determinada fruta en alguna
temporada, si el helado es muy requerido se recurrir a congelarla. De acuerdo
con los especialistas esto da muy buen resultado.

Las frutas se utilizan de un 10-25% en las mezclas para la elaboracin de helados.

En el caso de nuestra heladera se utilizarn en trocitos, por ser lo ms prctico
para los operadores.

14
Frutos secos

Dentro de los frutos secos a utilizar destacan:

Nueces.
Avellanas.
Almendras.
Piones.

Estos se comprarn en cantidades pequeas y de ser necesario sern molidos.

Bebidas alcohlicas

Las bebidas alcohlicas que usaremos para la elaboracin de helados sern:

Brandy.
Ron.
Vodka.
Whisky.
Brandy de frutas.
Licor de frutas.
Licor de caf, t y
cacao. Ans.

B. Aditivos

Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos en pequeas

cantidades, aseguran su conservacin por un mayor perodo de tiempo y/o
mejoran la apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo
ms atractivo al consumidor. Su propsito no es cambiar su valor nutritivo. Al no
poseer valor nutritivo no se pueden considerar como alimentos ni ingredientes
utilizados en la elaboracin de helados.

Estos aditivos tienen la ventaja de economizar, conservar y/o mejorar los

helados. En el caso de heladeras Panna se usarn para conservar y mejorar la
apariencia de nuestros productos.

Se clasifican segn su uso, as tenemos:

Aditivos que modifican las caractersticas organolpticas como: colorantes,

agentes aromticos, potenciadores del sabor y edulcorantes artificiales.
Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento como:
estabilizantes, emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelificantes,
antiaglutinantes, antiespumantes, humectantes y antiapelmazantes.

15
 Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas como: conservadores,
antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes.
Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento, como:
reguladores del Ph y gasificantes.

Para el caso de la heladera se utilizarn colorantes naturales (procedentes de

plantas y animales tales como la clorofila, rivoflavina, etc) y estabilizantes. Se
utilizarn en la menor medida posible. En cuanto a los conservadores, no se
utilizarn ya que el producto ha sido previamente pasteurizado y por las
temperaturas del helado no existen riesgos de alteraciones biolgicas. Sin
embargo, se debe de tener mucho cuidado de no tener el helado a
temperatura ambiente, ya que por su alto contenido de azcares y otros
productos nutritivos a temperatura ambiente podra ser un excelente caldo de
cultivo.

El tener colorantes naturales ser uno de los elementos que se explotarn en la

campaa de mercadotecnia, por ser estos mucho ms sanos que los artificiales.

Dentro de los estabilizantes a utilizar estn los emulgentes, espesantes y

gelificantes. El huevo mejora las cualidades en el batido y facilita la
congelacin.

El producto que cumplir con la funcin de estabilizante ser la gelatina Agar-

agar, ya que esta acta como emulgente, espesante y gelificante. Como
emulgente, porque mantiene la dispersin uniforma de las fases. Como
gelificante, porque impide la formacin de pequeos cristales de hielo y como
espesante porque dar textura al helado.

Se escogi la gelatina como estabilizante porque no est considerada como

aditivo, sino como un producto alimenticio con propiedades estabilizantes. Tiene
una gran afinidad con el agua y da una estructura de gel al producto. Previene
la formacin de cristales, da una estructura suave y contribuye al valor nutritivo
del helado con su composicin en aminocidos.

Maquinaria y equipo
El equipo necesario para el funcionamiento de la heladera se divide en el
necesario para la atencin a clientes y el que se usa para la fabricacin del
helado, siendo este ltimo el que implica aspectos tcnicos y el ms caro.

A. Tanques de almacenamiento

La misma empresa a la que se le comprar el pasteurizador ofrece un sistema

de tanques (Agetwin 55) de almacenamiento moderno y con las caractersticas
que se necesitan.

16
Los razones desde el punto de vista cualitativo, por las que se eligi el equipo,
son las mismas por las que se eligi el Mixtronic 60.

Desde el punto de vista tcnico las razones son las siguientes:

Son tinas de acero inoxidable en donde la mezcla se mantiene a 4C y se agita

lentamente para mantener la homogeneidad y hacer que el helado terminado
sea ms resistente y cremoso.

Las mquinas estn provistas tanto de termmetros para la lectura a distancia,

como interruptores para el funcionamiento independiente de las dos vasijas de
maduracin.
El fro de la mezcla es muy rpido gracias a compresores semi- hermticos de
notable potencia.
El tiempo que se debe dejar reposando la mezcla de helado es de 4 horas. En
este tiempo se sacan 110 litros de mezcla reposada. Esto equivale a 69 litros de
helado cada 2.5 horas. Por lo tanto, la mejor opcin es el Agetwin 55.

En la Tabla 29 se pueden ver las caractersticas del equipo.

B. Vitrina frigorfica

La vitrina frigorfica que se ha elegido es la Tcnica A45. Es una vitrina que

permite almacenar hasta 45 sabores de helados y que forma un ngulo de 45
hacia los lados. Esto permitir dividir el producto en Helado estilo Americano,
Gelato y de Agua. Los helados Light estarn en la misma divisin que las nieves.

17
C. Congelador

Los dos congeladores que se comprarn son sencillos y sern usados para
almacenar materia prima y parte del producto terminado. Se pretende que la
mayora del helado se consuma recin hecho, sin embargo de ser necesario se
guardar en el congelador que se muestra en la Imagen 10. Imagen 10.
Congelador

D. Equipo para la heladera y accesorios

Adems de la maquinaria necesaria para la produccin del helado, se tiene el

equipo que se usar para dar servicio a los clientes. Se considera que las
instalaciones darn cupo a 36 personas en un inicio. Este nmero puede crecer
ya que el espacio lo permite.

Dentro de este equipo hay que considerar:

10 Mesas de aluminio. La mitad tendrn una capacidad de cuatro personas

y la otra mitad de dos. 36 Sillas.
Computadora.

Caja Registradora.
Lavadero.
Vitrinas para colocar la materia prima.
6 Basureros.
Vajilla para 50 personas.

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 Cucharas para servir helado.

Las mesas y las sillas se comprarn a la empresa Distribuidora Mueblera Milenio

por ser la que cumple con el precio y calidad que se desea. En la Imagen 11
podemos observar las sillas y mesas que se utilizarn.

El resto del equipo se comprar en tiendas de autoservicio o con proveedores

especializados.

Almacenamiento

La misma empresa a la que se le comprar el pasteurizador ofrece un sistema de

tanques (Agetwin 55) de almacenamiento moderno y con las caractersticas que
se necesitan.

Los razones desde el punto de vista cualitativo, por las que se eligi el equipo, son
las mismas por las que se eligi el Mixtronic 60.

Desde el punto de vista tcnico las razones son las siguientes:

Son tinas de acero inoxidable en donde la mezcla se mantiene a 4C y se agita

lentamente para mantener la homogeneidad y hacer que el helado terminado
sea ms resistente y cremoso.

Las mquinas estn provistas tanto de termmetros para la lectura a distancia,

como interruptores para el funcionamiento independiente de las dos vasijas de
maduracin.

El fro de la mezcla es muy rpido gracias a compresores semi- hermticos de

notable potencia.

El tiempo que se debe dejar reposando la mezcla de helado es de 4 horas. En

este tiempo se sacan 110 litros de mezcla reposada. Esto equivale a 69 litros de
helado cada 2.5 horas. Por lo tanto, la mejor opcin es el Agetwin 55.

Distribucin

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La distribucin del producto se har por medio de venta directa al pblico en la
misma heladera. Una vez posicionada la marca se buscarn otros canales de
distribucin como Lo son carritos ambuantes.

Clientes

Los clientes pasarn a pagar su helado y se podr consumir en las instalaciones

del lugar o se podr tomar para llevar.

El cliente no ser apresurado por nadie para dejar el lugar que est ocupando.
No habr meseros y se contar con servicio de Internet.

Se tendr un gran cuidado en que la atencin por parte de los trabajadores sea
muy buena. Los trabajadores sern gente joven. En general se tendr mucho
cuidado en que los baos y las mesas estn limpias.

Parte importante del atractivo de la heladera es que el cliente sabr que el

helado se est elaborando en las mismas instalaciones de la heladera. Esto
hablar de calidad y frescura en el producto.

Conclusiones:

En la parte de la mercadotecnia destaca la importancia de la investigacin de

mercado, a partir de la cual se construye el resto del plan de negocios. La mezcla
de mercadotecnia permite al inversionista entender las caractersticas del
producto y cmo llegar al consumidor.

Para el caso de la heladera la elaboracin del plan fue un reto por la poca
informacin que existe respecto al mercado del helado. Sin embargo, sin
importar la cantidad de informacin con la que se cuente, siempre es necesario
suponer escenarios futuros. Es muy difcil que en el camino no se presenten
novedades, por lo que el plan de negocios, es una herramienta que se debe
actualizar constantemente.

Por otro lado, destaca la fuerte relacin que existe entre las diferentes secciones
del plan de negocios. Determinar la parte operativa, es imposible sin saber antes
el nicho de mercado. A su vez el plan financiero est muy ligado a la parte
operativa. Esta relacin implica, que al crear el plan de negocios se debe tener
muy claro el funcionamiento de la empresa de manera holstica.

En empresas que transforman la materia prima, destaca la importancia de la

eleccin de la maquinaria y equipo, ya que es una inversin a largo plazo y
puede llegar a determinar la calidad de los productos. Una mala eleccin de la
maquinaria sera irreversible y podra llevar al fracaso a la empresa. En el caso de
la heladera se tuvo mucho cuidado en que la maquinaria elegida cumpliera

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con los estndares de calidad. Para esto se consultaron a otros productores de
helado. Esta retroalimentacin de gente que ya lleva aos en el mercado, se
considera que es fundamental para mejorar las probabilidades de xito.

En el plan financiero, tal vez el que ms interesa a los inversionistas, se presenta

en nmeros el desempeo esperado de la empresa. Parte fundamental de esta
seccin es el Estado de Resultados y los Flujos de Efectivo Esperados ya que a
partir de stos se calcula el tiempo esperado de retorno de la inversin, el Valor
Presente Neto del proyecto y la Tasa Interna de Retorno.

Teniendo como base el anlisis de la parte operativa, administrativa, financiera

y de mercadotecnia es posible determinar la viabilidad del proyecto. Para el
caso de la Heladera se concluye que en los cuatro aspectos el proyecto es
viable y atractivo.

Fuentes de informacin:
Creando tu Helado. Creando tu helado. [En lnea]
http://www.creandotuhelado.com/noticiasyarticulos.htm.

El Universal. Helado, golosinas. [En lnea]

http://www.eluniversal.com.mx/articulos/30812.html.

Estilo hoy. [En lnea] http://www.estilohoy.com/notas/83551-McDonald's-invierte-en-mercado-

de-postres

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