TITULO: ELABORACION DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO Y HELADO

NOMBRES:

- ESPINOZA BARRIOS JORGE A.

- SOTELO QUINTANILLA KEILA
- PALOMINO YARASCA ROXANA
- QUINTANILLA FERNANDEZ MARCIA N.
- VARGAS RIVADENEYRA ELIZABETH
- PUMACANCHARI FLORES MELISA

CARRERA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROFESORA:

NECOCHEA ESPINOZA EDITH

SEMENTRE: TURNO:

ll NOCHE

ICA PERU

2017
 QUESO FRESCO PASTEURIZADO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El queso fresco tipo Turrialba es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con
fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Adems se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
(opcional) para favorecer el proceso de coagulacin

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la casena contenida en la leche, facilitando la
concentracin de slidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos,
son cultivos de bacterias tiles para la produccin del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche entera
Cuajo lquido o en pastillas
Clorura de calcio
Sal

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la leche,
pasteurizacin, coagulacin, moldeado, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta
una altura de 2 metros...

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los
techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las
puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.

La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y slidos.

Equipos

Tina quesera
Cuchillos
Moldes
Termmetro
Balanza
Equipo de laboratorio
 DIAGRAMA DE FLUJO: QUESO FRESCO

LECHE

RECEPCIN 100 litros

ANALISIS

cloruro de
PASTEURIZACIN 65 C X 30 minutos
calcio 20-30 cc

ENFRIAMIENTO 38-39 AC.

Cuajo lquido
ADICION DEL
remover x 1 minuto
7-10 cc CUAJO

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70 80 %

LAVADO DE LA
agua potable 35 C
CUAJADA

sal 400-500 g
SALADO

MOLDEO Y voltear 3 veces cada 20

VOLTEO minutos

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 5 C X 5 das mximo

 DESCRIPCION DEL PROCESO:

Recepcin: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La leche
debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos.

Anlisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolptico
(sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic).

Pasteurizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 C por 30 minutos, para eliminar
los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de calcio en una proporcin del
0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C, pasando agua fra en la
chaqueta o con sacos con hielo.

Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico
(bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.

Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2
pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para
disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 C.

Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para dejar salir la
mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operacin
de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 Dornic.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto en el desage
del tanque o marmita donde se realiz el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El
suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentacin de cerdos.

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche que entra al
proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35 C), que se
escurren de una vez.

Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros
de leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar
el nivel de sal que prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.
En este momento, se debe hacer una pequea presin al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los
moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja
reposar por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso
en refrigeracin.

Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de
leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa
un empaque plstico.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y

tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das.
 HELADOS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general
se hace de productos lcteos tales como leche, crema y a menudo en combinacin con frutas u
otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azcar, saborizantes, edulcorantes
o miel. Tpicamente se le aaden otros ingredientes tales como
yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,
yogur y sustancias estabilizantes.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

A continuacin se describen los ingredientes constituyentes del
helado y sus principales funciones:

GRASA: Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.

SLIDOS LCTEOS NO GRASOS: Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la
incorporacin de aire.
AZCAR: Aporta sabor dulce y mejora la textura.
AROMATIZANTES: Dan los sabores no lcteos.
COLORANTES: Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
EMULSIONANTES: Mejoran la capacidad de batido y la textura.
ESTABILIZANTES: Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la textura y las
caractersticas de fusin.
INGREDIENTES DE VALOR AADIDO:
Proporcionan aromas y sabores adicionales y mejoran la apariencia.

AGUA: Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio disolvente de los
ingredientes hidrosolubles (azcares, protenas, sales, cidos, sustancias aromticas) y
determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporcin congelada.
Constituye gran parte del volumen de la mezcla.

AIRE: El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa-pastosa.

Demora la transmisin de calor en la congelacin y fusin de los helados.

EQUIPOS:
Pasteurizadora y homogeneizadora de acero inoxidable.
Nevadora congeladora de acero inoxidable.
Tanque redondo de acero inoxidable.
Cmara congeladora.
Contenedor de saborizante de acero inoxidable
Mezcladora de acero inoxidable.
Mesa de trabajo.
DIAGRAMA DE FLUJO: HELADO

Recepcin y seleccin

Dosimetra

Pasteurizado

Homogenizacin

Moldear

Enfriado

Maduracin

Congelado

Desmoldado

Embolsado

Endurecimiento
1.- Recepcin y seleccin

En esta etapa se procede de decepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de

la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.

2. Dosimetra

Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin

de la mezcla previamente calculada en una balanza.

3.- Mezclado

En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.)
en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar,
estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un
agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida,
luego se aplicar calor y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante
se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del
estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox.
Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

4. Pasteurizado

Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de los
insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de
conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme
de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80C por 10 minutos o de 63C por 30
min.

5.-Homogenizacin

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el
tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse
luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave,
mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es
aqu donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea ms cremoso.

6.- Moldear

Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas,
en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y as
tenga un mejor sabor y tambin una buena presentacin del producto.
7.- Enfriado

Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente en una
cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.

8.-Maduracin

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan as
como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y
facilita el incremento del aire durante el batido.

9.- Congelado

Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de
congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo
segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina. Durante esta
operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para
tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso
de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

10- Desmoldado

Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto
contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan ms rpido y as
sea ms fluido en proceso de envasado

11.-Embolsado

Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

12.-Endurecimiento

Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C, ya que la mitad del agua
se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de
las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializacin.