Determinacion de PH y Acidez en Los Alimentos 2017
Determinacion de PH y Acidez en Los Alimentos 2017
Determinacion de PH y Acidez en Los Alimentos 2017
ANALISIS DE ALIMENTOS
“DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ EN LOS
ALIMENTOS”
INFORME: N°02
DOCENTE:
HUARAZ – ANCASH-PERU
I. INTRODUCCIÓN
Tanto el pH y la acidez de la leche juegan un papel importante en el estudio.
Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir que una sustancia
es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio. A
nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características,
la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son
productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos
definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico,
capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define
como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH). El pH es más que una escala
que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una
medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución. En esta
práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el pH-
metro y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación, el
pH es indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala.
Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo, también se explicaran
paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de
porcentaje de acidez.
II. OBJETIVOS.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH – y H3O+,
tenemos que:
Por lo tanto,
pH + pOH = 14
Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.
2.3. ACIDEZ:
Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL. De muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de
muestra () Si queremos obtener la acidez en función del porcentaje entonces el
Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de un ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de
iones H+1.
Por ejemplo: el peso equivalente del HCl es 36, ya que su PM peso molecular es
de 36 (H = 1 u.m.a. + Cl = 35 u.m.a.) y sólo tiene un ión H+1. De esa forma se
puede determinar la acidez de cualquier sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por
ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de
potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de
sodio (NaOH).
Tipos de acidez
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y
la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición...
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.
Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más
difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo. Por ejemplo: el
ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titilante, el titulado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
Va
Donde:
N: normalidad de la base.
Los agentes titilantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH),
o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).
Por ejemplo, para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia
de sulfatos, al unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o
bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizarte.
ACIDEZ:
Método de análisis muy conocido, que consiste para el caso de la harina el diluir la
muestra el agua destilada y valorar con NaOH 0.1 normal. Y leer el volumen de gasto
que nos servirá para emplear en la formula respectiva.
III.- MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
3.1. MATERIALES
1er caso
Datos
G= 2.25ml
N=0.1
M=10ml
2.25𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10
%acidez =0.144%
%acidez =0.1809%
6.5𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10
%acidez =0.416%
59.5𝑥0.1𝑥0.060
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10
%acidez =3.57%
1.05𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10
%acidez =0.0672%
%acidez =0.0128%
0.7𝑥0.1𝑥0.049
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10
%acidez =0.343%
1.25𝑥0.1𝑥0.064
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
10
%acidez =0.08%
V. CONCLUSIONES.
El pH varia de o-14 siendo 0-7 color roja como ácido y 7-14 color azul como base o
alcalino.
En muestras rojas que no se podría diferenciar su acides con el papel tornasol usamos
añadimos carbón activado que funciona como un buen absorbente o decolorante.
A muestras solidas siempre se añade agua para trabajar en disolución.
En caso de frutas y hortalizas la muestra se licua o triturar con un mortero y pilón
para su respectivo tratamiento.
La fenolftaleína como indicador ayuda a reconocer el tipo si es acido o base.
En él %acidez siempre varía el gasto y el peso de la muestra.
VI. DISCUCIONES.
Al realizar una comparación entre los datos obtenidos mediante la medición del pH y
la acides en los alimentos que se realizó en la práctica y la fuente investigada,
podemos decir que la medición fue la esperada, debido a que están dentro del rango
expuesto por aquel departamento alimentario lo cual conlleva a decir que el análisis
muestral realizado fue optimo en la relación a los parámetros. Porque tiene una
similitud o cercanía en los rangos, eso se debe quizás a los errores de medición
humana que comúnmente sucede en todas las prácticas realizadas en el laboratorio.
VI. CUESTIONARIO
1. Explique el equivalente químico en la determinación de la acidez de un alimento.
Ejemplifique.
El peso equivalente tiene dimensiones y unidades de masa, a diferencia del peso atómico,
que es una magnitud adimensional. Los pesos equivalentes fueron determinados
originalmente de forma experimental, pero (tal como se utilizan ahora) se obtienen de
las masas molares.
En este caso la sustancia es ácido acético (vinagre) y para sacar el peso equivalente de un
ácido se divide su peso molecular entre el número de hidrógenos q tenga en su fórmula en
este caso el peso molecular es de 60 g/mol. Eso lo dividimos entre el número de hidrógenos
tiene 1 hidrógenos entonces 60 entre 1 es igual a 60 entonces el peso equivalente del ácido
acético es 60 eq-g. Cada alimento tiene su respectivo ácido y este cuenta con una formula
química y de esta fórmula depende el peso y el número de hidrógenos.
𝑃𝑀
𝑒𝑞 − 𝑔 =
Ɵ
Ɵ=# de hidrógenos
Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1N saturado con cloruro de
plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH
constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del
medio externo.El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite
conducir este potencial hasta un amplificador.
POTENCIOMETRO