Chancho
Chancho
Chancho
EMBUTIDOS
AHUMADOS
Chancho 1
CHICHARRON Jalime 8 porciones . ...
Dìa antes 4 kilos costilla cerdo CABAÑA parte baja se llama falda,
( casi sin hueso, poca grasa.)
S i r v a c a l i e n t e.
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Anexo l libra mote: Remoje 2 días, cueza olla presión sin sal.
Chancho 2
CHICHARRON DE CUERO
Chancho 3
NIÑOS ENVUELTOS FANNY b u f f e t 6 porciones . ...
Chancho 4
1 taza tallo apio no pele y pique agua necesaria
la piña cocida
Que hierva 3 minutos.
El mismo día Hierva el mote remojado en olla presión sin sal por 1 hora o +
El mote debe quedar reventado.
- si el mote no remojó cueza en olla presión 1 hora, descanse ½ hora
y luego vuelva a cocer 1 hora más.
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Chancho 5
el chancho y su caldo elají frito
2 cubitos carne l c. pimienta
2 c. comino molido ½ c. ají no moto sal a gusto
El mismo día
Chancho 6
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Al final Aumente la carne con su caldo, bote hiervas. . Añada :
3 colas cebolla - pique Cueza hasta que tome punto.
Licúe 1 taza del mote cocido 1/4 kilo carne molida ya cocida
caldo o agua.
Chancho 7
ajo en polvo 1 c. pimienta recién molida ras
1 cubito sal 1 c. comino ras
Anezo Lechuga
CERDO AL HORNO clases - 8 porciones . ...
Chancho 8
Con esto macere el chancho.
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Al día siguiente Hornee en fuente honda. Tape con papel estañado.
Aumente el agua que limpíó la fuente.
En la misma fuente y en otra fuente paralela ponga:
Papas camotes plátanos freír = todos con càscara
Chancho 9
Mezcle y cueza todo 5 minutos .
Pruebe sabor.
Sirva sobre el cerdo cocido y fileteado.
.
Consejo Haga cocer muy bien las papas con su cáscara olla tapada,
luego escurra el agua ayudándose con la tapa.
Luego sin abrir (continúa con la tapa) de 3 sacudidas.
LECHON JALIME
Chancho 10
Día antes 1 lechon 9 kilos CABAÑA
Limpie y haga algunos huecos con cuchillo.
2 C. mantequilla c/sal
En sartén rehogue los cubos mango en la mantequilla.
Chancho 11
¼ taza vino blanco o vinagre 6 C. miel abeja
sal y pimienta a gusto
Olla presión 1
lengua fresca - golpee - hierva en olla presion con:
agua al ras sal cebolla
A fuego fuerte por 1 hora y 15 minutos.
Está cocida cuando la piel que colinda gargarta desprende fácil.
Pele la lengua y lamine fino.
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1 pollo
Corte en cubos, sin piel. Fría en :
aceite ají en polvo sal a gusto
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1 kilo carne molida Fría en aceite que quede jugosa.
3 c. comino 1 ½ c. pimienta
nuez moscada sal
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Chancho 12
30
hojas perejil 20 hojas cilantro
6dientes gordos ajo 1 C. orégano
comino pimienta sal a gusto
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Al día siguiente Ponga el lechón en fuente parado sobre sus patas,( no quema).
6
salchichas vienesa Stege grandes o 2 paq. Sofía pollo peqños.
Lamine y fría un poco en el saldo de aceite
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2 C. aceite
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Escurra , bote hoja laurel y pimientas. Sirva .
Chancho 14
Tripa cerdo seca: charqueada, dura meses en lugar seco.
O fresca salada, dura meses en el freezer.
Use en chorizos y salchichas. Use sólo el largo necesario.
Día antes de usar, remoje en agua fría.
Luego meta agua por dentro, que circule hasta final - empujando
Si sobró tripa remojada, se la bota - ya no se vuelve a secar - .
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3 chorizos c/ vez Coloque sobre el mesón, aplane un poco, queda semi plano.
El chorizo del medio gire 3 veces, agarre los otros dos chorizos..
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Guarde en el refrigerador o en freezer.
2 dias antes 1 rollo tripa seca o fresca salada - compre en Garita Lima.
Nota.- 1 rollo alcanza para 2 recetas.
El mismo día En sartén con poca agua, cocine el chorizo hasta que el agua se
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consuma y empiece a dorar dejando una manteca en la sartén.
M O R C I L L A - 8 porciones - o l5 en parrillada ..
Día antes 1 kilo tripa vaca regular, bien lavada y pasada con limón.
Bote su grasa, pero que quede muy poca.
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Preparación 1 kilo carne molida - puede ser de vaca o de cerdo -
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Cueza Cueza en olla presión por aprox. 30 minutos.
- el agua queda a 6 cm. debajo tapa - sino puede reventar -
En la olla ponga :
Fría 100 gr. grasa cerdo Pique menudo y fría c/ ½ taza aceite
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1 C. sal - pruebe
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Mezcle lo frito con menudencia y el bofe. Pruebe sazón.
Embuta la tripa, semi plana y angosta.
- nunca ancha y semi llena pues revienta al cocer -
Separe cada 10 cm. dé 3 vueltas 1 morcilla si, otra morcilla no.
Cada morcilla pinche con 1 aguja para evitar que revienten.
3 días antes Compre 1 cuero cerdo sin grasa gruesa, tierno no seco - 35 x 50 cm., rasurado,
l kilo pierna cerdo - bote grasa, hueso. Neto : ¾ kilo - pique fino.
3 untos - de la costilla bote grasa, esto p e g a encima al enrollar
Es tan delgado que no necesita remojar. Guarde pierna y unto en freezer
2 días antes Cueza la cabeza en olla presión con agua con 2 C. sal .
- a los 10 minutos abra la olla y coloque los retazos sobrantes de cuero, y
hierva 20 minutos más. Fíjese que esté cocido.
Pique lengua, piel, orejas, y retazos cuero. Bote hueso, punta nariz, cartíl
Nota ( Ojo) En lugar de cabeza de cerdo puede usar 1 kilo carne cadera f i l e t e a d a.
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Coloque en mesa cada tela, encima ponga cada cuero cerdo crudo remojado.
Coloque sobre cada cuero las carnes picdas maceradas y escurridas. Apriete.
Encima ponga el u n t o s i n g r a s a..
Enrolle cada cuero, apretando lo más que pueda, en el tocuyo.
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Amarre fuerte los extremos c/ojal con la pita y luego ajuste cada 2 cm.
- haga cruces o seminudos a la inversa y apriete -
Cueza Use 2 ollas presión con harta agua. En cada olla ponga 1 enrollado con :
1 diente ajo ½ cebolla c/ cola El agua del macerado
3 C. sal 2 c. comino 1 c. pimienta
Tiene que hervir en calor máximo por 2 ½ horas .
Abra un pedacito del borde de la tela y fíjese que el cuero quede muy blando..
Anexo en comida plátano verde frito en mínimo corte en 3 tajadas rocíe sal. Arroz graneado.
QUESO DE C H A N C H O Rinde 1 kilo Prof. Piotr - F. Benjamín . ...
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Prense Ponga la carne embutida sobre el mesón
Encima del embutido: 1 tabla y 1 piedra de batán
Deje así hasta el dia siguiente.
Sirva frío. Jamás se calientta.
Dia antes 700 gr. carne cerdo CABAÑA El peso es neto, sin huesos
300 gr. grasa gruesa - no manteca
Muela 2 veces en máquina moledora n° l0 o procesadora Refrigere.
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1 hora antes Lleve la carne molida al freezer con su fuente
- no más tiempo pues se congela .
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Aliste 200 gr. hielo 5 minutos antes de preparar : Muela dentro nylon.
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Aliste 1/8 c. sal de cura = pizca = o de acuerdo a prospecto
Mezcle Use guantes, mezcle muy bien y rápido que siga helada la carne:
la carne y grasa molidas en su fuente fría sal de cura hielo machucado.
Luego agregue los condimentos, mezcle y recién el fosfato.
Tambien añada la pizquita de colorante diluido.
Mezcle muy bien y pruebe sal .
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pues luego se hincha al escaldar.
Preparación Con guantes mezcle carne y grasa heladas con la sal cura y hielo
Añada los condimentos y mezcle nuevamente.
Luego embuta con embudo rápidamente los 2 cilindros.
Fijese que no quede bolsa de aire, pero no taquee mucho.
Nivele sobre el mesón – porque luego hinchará en el horno.
Cierre con pita de yute haga un ojal para que no afloje el nudo.
Pase gotas humo por fuera del cilindro..
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Hornee por ½ hora aprox.. Está listo cuando está hinchado.
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Embutido 80 cm. tripa plástica de 4.5 cm. ancho - no use tripa natural .
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- remoje por dentro y con agua caliente -
- mejor si divide en 2 tripas.
Escaldado Aliste agua tibia = 50 ª ( ojo como dato: el agua hierve a 84ª)
Coloque el embutido en el agua tibia ½ hora,
Saque embutido, vuelva a entibiar, y luego meta embutido otra ½ hora.
Nota Si el agua està caliente, el embutido sale duro. Jamàs hierva el agua.
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Escaldado 45 minutos:
Ponga colorante en el agua y 1 C. humo.
Hierva el agua, apague, coloque las salchichas, tape la olla.
A la ½ hora recaliente el agua, apague y deja 15 minutos +.
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Refrigere..
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Remojado Luego de inyectar meta a la olla y remoje por 24 horas con :
los condimentos colados el saldo de salmuera.
las carnes inyectadas
Luego lave la carne en 6 aguas, seque con secador.
Pruebe que no se sienta la sal, la sal queda adentro.
Es muy importante sacar la sal de afuera , caso contrario,
al ahumar queda el jamón blanco.
TOCINO AHUMADO
COSTILLA AHUMADA
POLLO AHUMADO
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TRUCHA AHUMADA
OTROS DATOS
Fórmula: 1 kilo carne = 10 gr. sal = 2,5 gr. sal de cura = 2,5 gr. azúcar.
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Marcas de sal de cura: San Silvestre 2,5 gr. sal de cura para 1 kilo de carne
Cramer: 1 gr. sal de cura para 1 kilo de carne
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30 ° Be. = 10 lt. agua y 0, 900 gr. sal yodada
60° Be = 10 lt. agua y 1, 800 gr. sal yodada
90° Be = 10 lt. agua y 2, 800 gr. sal yodada
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Duración Productos frescos 10 días
Productos escaldados 24 días - salame -
Productos ahumados 60 días
Productos fermentados 2 años
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Duración 1 mes Ahumado en humo a temperatura 120° por 3 horas.
Duración 2 años Ahumado frío con aserrín a temperatura 16° por 24 días?.
Duración 2 años Ahumado calientes 23° a 45 °.
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Cámara ahumadora de ladrillos gambotes: Alto 2,2 metros Ancho y prof.: 80 cm.
Tiene ventana de fierro. Abajo 20 cm. libres para leña
Adentro pretil para colocar barras.
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