“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN”

FACULTAD DE ECOLOGÍA

E.A.P. INGENIERÍA SANITARIA

DOCENTE : Blgo. MSc. Luis E. Rodríguez Pérez

CÁTEDRA : SALUD PÚBLICA OCUPACIONAL

ALUMNOS : HERRERA RAMOS, Harley Jhunior

TRUJILLO PIZANGO, Jherly Nicool

CICLO : 2015-I - 6° Ciclo

SAN MARTIN - MOYOBAMBA

VISITA AL MATADERO
MUNICIPAL
 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

- Conocer cómo y cuál es el proceso de faenamiento así como la

situación real en la que se encuentra el Camal Municipal de
Moyobamba.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Conocer los requerimientos fundamentales de diseño, distribución e

Higienico-Sanitarios de una planta de sacrificio animal.

- Identificar los procesos que se realizan en el faenamiento.

 MARCO TEÓRICO

 FAENAMIENTO:

Faenamiento, es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de

un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para
el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las
normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero).

 PROCEDIMIENTO:

El jefe de veterinarios del establecimiento público o privado, es

la autoridad responsable de llevar a cabo el protocolo para el faenamiento,
debe controlar exhaustivamente el proceso.

 PROCESO:

 Recepción: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en

los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el
tiempo que determine la autoridad veterinaria.

 Arreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose

aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos
al duchado, para someterlos a una higienización inicial.

 Noqueo: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al

animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello.

 Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido

a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores
pasos de la faena.

 Sangrado y degüello: se les produce un corte en las arterias del cuello del
animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es
recogida en una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en la
fabricación de embutidos (Morcilla).
 Escaldado: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas
del cuero del animal, principalmente de los porcinos.

 Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.

 Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza

aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado
del animal.

 Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de

los animales, mediante un método manual o mecánico.

 Eviscerado: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal,

llamados víscera.

 Fisurado: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se

realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en
forma manual mediante una sierra de mano.

 Inspección Veterinaria Post mortem: los animales faenados, son revisados

por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario

 Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal: es la

aplicación de agua a presión y o ácido orgánico sobre las superficies corporales,
para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y
el eviscerado.

 Frío: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frío para bajar
la temperatura a 7ºC.

 OTROS PROCEDIMIENTOS:

Los procedimientos detallados pueden variar según el tipo de carne a tratar, existen
establecimientos especiales para faenar aves de corral (carne blanca),
establecimientos especiales para el faenamiento de pescado (carne blanca) y para
los animales mayores, tal como los bovinos y los equinos (carnes rojas) y animales
menores, ovinos, caprinos, porcinos (carne roja).
  FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica

mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de
técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales
mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo
tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los
desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada
pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

 Examen de los tipos existentes de mataderos

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:

1. de la administración pública local (municipales)

2. cooperativas de productores
3. empresa comercial privada
4. órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los
servicios necesarios

Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente

determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal
función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la
preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con
la elaboración de la carne. Frecuentemente están subvencionados con cargo a los
ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales
que los mataderos privados están destinados a realizar.

El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su

personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales
y la recuperación de subproductos de los animales de su región de producción
correspondiente.

El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y

prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia
explotación. La carne elaborada puede venderse también al por menor para lo cual
el matadero tendrá necesidad de disponer de una instalación para cortar la carne.
A menudo, la propia fábrica de productos cárnicos es la que sostiene ese tipo de
matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente
integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta
al por menor. Un matadero mediano y todas sus partes se considerarían como el
estricto mínimo de una opción viable con respecto a este tipo particular de actividad.

La cuarta categoría no sólo garantiza el cumplimiento legal de sus

responsabilidades con respecto a la salud pública, sino que trata de regular la
prestación de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional
de la ganadería y del comercio de la carne en general.

Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los
mataderos públicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a
estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores
con metas de especificación e incentivos incorporados para conseguir un producto
apetecible y a menudo variable.

- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno

Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son
propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función
importante en los países en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden
aportar la necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una
preparación y distribución higiénicas de la carne, el uso económico de un número
escaso de veterinarios y de recursos y la recuperación, retención y elaboración de
desechos de matadero.

La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero

de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los países en desarrollo
sólo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeños
mataderos de aldea. Las principales características de esas instalaciones son las
siguientes:

a. un control único (sin el cual no se pueden conseguir las demás

características);
b. especialización de la mano de obra;
c. proceso continuo;
d. estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con métodos
higiénicos.

Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la carne fresca o
refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos
no comestibles. Para que sean viables, las fábricas han de ser de tamaño mediano.
Sin embargo, en lo que respecta a zonas urbanas más importantes, la capacidad
podría ser mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o
de varias fábricas situadas estratégicamente en lugar de un único complejo.

- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación

Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los países en desarrollo de

enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematúrica del cerdo, por citar
unas pocas, la exportación de carne fresca en forma de canales o deshuesada, a
menos que se practique un estricto control de las enfermedades (práctica dudosa),
será imposible. No obstante, la carne es aceptable si se elabora más y está
sometida a procedimientos de esterilización como el enlatado de llegar al país
importador.

- Formas de propiedad de los mataderos

Aunque existen argumentos obvios en relación con la salud pública en favor de la

concesión y propiedad públicas de mataderos como un servicio para proporcionar
una carne higiénicamente preparada, cierta forma de recuperación de los costos
debe ser posible dado el nivel de beneficios que es probable obtengan los
particulares como resultado de las propuestas de proporcionar instalaciones
modernas.

Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe
estar separada de la gestión y que las autoridades responsables han de estar
conscientes de las diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas
localmente muy diversas modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector público
con una recuperación plena de los costos (de capital y de funcionamiento) de los
usuarios y los contratistas; (b) suministro público de los edificios/servicios públicos
y alquiler del equipo y de vehículos a una administración privada; (c) suministro y
mantenimiento públicos de los edificios y del equipo con una administración privada;
(d) administración pública, con recuperación de los costos de funcionamiento y del
capital invertido en vehículos; y (e) propiedad y administración privadas que prestan
un servicio al consumidor público.

Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben
estar regulados por una comisión reguladora competente de la industria de la carne
que se ha de establecer, exigiéndose a cada matadero que obtenga una cuantía
prescrita de ingresos sobre el activo fijo reevaluado.

En los países en desarrollo más pequeños es muy probable que se necesite una
comisión reguladora debido a la estructura oligopolística natural de la industria.
Dada la dimensión económica mínima relativamente grande de una fábrica con
relación al tamaño reducido del mercado, el número de mataderos no es probable
que sea lo suficientemente grande como para producir el grado de competencia que
se necesita con el fin de que el mercado se pueda regular por sí solo.

Por último, un factor común a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es
la relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la
higiene de la carne (inspección de los animales y de la carne). Esto garantiza
también que se establecerá un buen sistema de descubrimiento de las
enfermedades con la consiguiente corriente de información de doble dirección entre
el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejora del ganado.
  AUTORIDAD ENCARGADA:

El SENASA, brinda los servicios de inspección, verificación y certificación

fitosanitaria y zoosanitaria, diagnostica, identifica y provee controladores biológicos.
Además registra y fiscaliza los plaguicidas, semillas y viveros; de igual manera, los
medicamentos veterinarios, alimentos para animales, a los importadores,
fabricantes, puntos de venta y profesionales encargados y emite licencias de
internamiento de productos agropecuarios.
 RESULTADOS

Los camales están obligados a adoptar ciertas medidas para garantizar la inocuidad
de los alimentos de producción primaria que se obtienen, todo eso tiene su sustento
en el reglamento de inocuidad Agroalimentaria que se publicó bajo decreto supremo
004-2011 donde nos indica cómo se debe sacrificar a los animales.

En la zona limpia se encuentra la sala de oreo y maduración, aquí después que se

sacrifican los animales se cuelgan las carcasas y la carne no se puede consumir al
instante porque tiene que pasar por un proceso de maduración donde las enzimas
propias del animal más las bacterias naturales de su flora bacteriana.

La carne tiene que ir pasando por un proceso de proteólisis para poder ser
consumidas además tiene que ser vigilada para descartar cisticercosis en los cerdos
y tuberculosis en los vacunos.

Luego pasa a congelación a una temperatura de 17º en la zona de congelación

para después seguir el proceso hasta el transporte para su distribución.
 DISCUSIONES
Pudimos apreciar que nuestro camal municipal se encuentra en mal estado,
principalmente en estructura y que no cuenta con el debido orden de SENASA para
su normal funcionamiento.

La recomendación sería ponerle más atención al matadero de parte de las

autoridades para que la producción siga las leyes recomendadas.
 CONCLUSIONES
Fue muy importante e interesante el recorrido por el matadero municipal con lo que
pudimos conocer parte de la normativa, las estructuras y procesos que se deben
seguir para que las carnes lleven un buen proceso sanitario en beneficio de toda la
población.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 SENASA, ¿Qué es SENASA?, Fecha de revisión: Lunes 04 de mayo del 2015.

Fecha de actualización: 19 de Abril 2015. Disponible en:
http://www.senasa.gob.pe/senasa/que-es-senasa/
 Depósito de documentos de FAO, Estructura y funcionamiento de mataderos
en países en desarrollo, Fecha de revisión: lunes 04 de mayo del 2015. Fecha de
actualización: 23 de marzo 2015. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Faenamiento
 Wikipedia, Faenamiento, Fecha de revisión: lunes 04 de mayo del 2015. Fecha de
actualización: 28 de abril 2015. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/t0566s01.htm
Anexos