Informe Leche 3

Informe N°3
14 de Septiembre 2016
FREIJE GARCÍA, F.; INAFUKU, M.
LECHE FLUIDA
MUESTRA ANALIZADA
Se utilizó como muestra a analizar leche fluida, que fue entregada por los docentes. Era de color
blancuzco, opaca y tenía pequeños precipitados de grasa (aparentemente) que fueron homogeneizados.
DETERMINACIONES REALIZADAS
1) Densidad a 15°C (utilizando un lactodensímetro; A.O.A.C., 952.22, 2000)

1.030 g/cm3
2) Extracto seco (Sólidos totales, A.O.A.C., 925.23, 2000)
10,3 g/100g
3) Materia grasa (Método de Gerber; CAA, Tomo II, 13-8, 1989 )
0.5 g/100cm3
4) Extracto seco no graso (a 15°C; CAA, Tomo II, 13-9, 1989)
9.8 g/100g
5) Acidez (A.O.A.C., 947.05, 2000)
0.26 g de láctico/100cm3
26° Dornic
6) Determinación del pH (CAA, Tomo II, 13.10, 1989)
6,1
CONCLUSIONES
La muestra analizada respeta lo establecido por el CAA en cuánto a su densidad y extracto seco no graso,
sin embargo presenta una acidez por encima de la establecida, un pH fuera del rango hacia pH ácidos y
una cantidad de materia grasa considerablemente baja. El hecho de obtener un pH más ácido a lo
establecido por el código y una acidez de 26°Dornic podría estar dando indicio de la rancidez de la leche,
por presencia de microorganismos, sin embargo esto no explica la baja cantidad de materia grasa obtenida.
La baja cantidad de grasa podría deberse a una leche descremada, sin embargo, esto no es concluyente ya
que la densidad para una leche descremada debería dar relativamente baja (debajo de 1.028 g/cm3). Por lo
tanto, se sugiere repetir la determinación de grasa o probar con otra metodología.
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Informe N°3
ANEXO DE DATOS DE LABORATORIO
DETERMINACIONES REALIZADAS
1) Densidad a 15°C (utilizando un lactodensímetro; A.O.A.C., 952.22, 2000)

Lectura realizada en el lactodensímetro: 29
Temperatura: 20°C
Densidad informada: 1.030 g/cm3
2) Extracto seco (Sólidos totales, A.O.A.C., 925.23, 2000)
Masa seca: 0.534 g
Masa de muestra: 5.148 g
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = ∙ 100
𝑚𝑚𝑡𝑟𝑎
Extracto seco informado: 10,3 g/100g
3) Materia grasa (Método de Gerber; CAA, Tomo II, 13-8, 1989 )
Observación en el butirométro 1:0.5 g/100cm3a
Observación en el butirométro 2:0.5 g/100cm3a
4) Extracto seco no graso (a 15°C; CAA, Tomo II, 13-9, 1989)
Extracto seco informado: 10,3 g/100g
Materia grasa informada: 0.5 g/100cm3
Densidad informada: 1.030 g/cm3
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
𝐸𝑆𝑁𝐺 = 𝐸𝑆 −
𝜌
Extracto seco no graso: 9.8 g/100g
5) Acidez (A.O.A.C., 947.05, 2000)
𝑉𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1 : 2.9 mL
𝑉𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2 : 3.0 mL
N: 0.1 N
f: 0.9915
𝑀𝑟á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 : 90.08 g/mol
𝑉𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ∙ 𝑁 ∙ 𝑓 ∙ 𝑀𝑟á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑙
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∙ 10 𝐿
Acidez: 0.26 g de láctico/100cm3

°𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ∙ 100
26° Dornic
6) Determinación del pH (CAA, Tomo II, 13.10, 1989)
6,1
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Informe N°3
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, LECHE:
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), en su artículo 555 (Res 2270, 14.9.83):
(*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior
al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo considera aceptable para su
jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras
de buen tamaño realce y visibilidad.
(**) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversión el valor de
densidad (a 15°C) correspondiente.
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), en su artículo 568 (Res 2270, 14.9.83):
El pH de la leche debería estar entre 6.4-6.8
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece, en su artículo 568 (Res 2270, 14.9.83), que una
leche descremada debería cumplir con los siguientes riquisitos:
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1) Densidad a 15°C (utilizando un lactodensímetro; A.O.A.C., 952.22, 2000)

1) Densidad a 15°C (utilizando un lactodensímetro; A.O.A.C., 952.22, 2000)

Acidez: 0.26 g de láctico/100cm3

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