Microorganismos Leche Yogur
Microorganismos Leche Yogur
Microorganismos Leche Yogur
•CULTIVOS LACTICOS
•CULTIVOS INICIADORES DE ADICION
DIRECTA
•BACTERIOFAGOS
•TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LECHES
FERMENTADAS
•CONTROL DE PROCESOS
Microorganismos Leche
Inóculo Contaminante
Cultivos starters
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Importancia de los microorganismos
presentes en la la leche.
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TIPOS DE FERMENTACION
BAL
1 LACTICA LACTOSA AC. LACTICO
levaduras
2 ALCOHOLICA LACTOSA ETANOL
USO DE MICROORGANISMOS
5 METABOLITOS SELECCIONADOS PARA SINTESIS
DE PRODUCT. QUIMICOS
DIFICILES/CAROS
TIPOS DE FERMENTACION
1 y 2 + Acetobacter
3 MIXTA
Torula, Trichosporum,
4 BIOMASAS Bifidobacterium,
Rhizobium, 1 y 2
5 METABOLITOS Lactobacilos,
Kluyveromices,
Acetobacter, Xanthomonas
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TIPOS DE FERMENTACION
LACTOBACILLUS - Fermentación/Maduración
LACTOCOCCUS - Starters/iniciadores/Probióticos
LEUCONOSTOC - Lactosa -> láctico
STREPTOCOCCUS - Inhibición microorganismos indeseables
PEDIOCOCCUS
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CAE (CAP. XV): TIPOS DE LECHE
•HIGIENIZADAS
•CONSERVADAS
•CERTIFICADAS
•ESPECIALES CONCENTRADAS
DESNATADAS
ENRIQUECIDAS
FERMENTADAS/ACIDIFICADAS
Fundamento
LECHES FERMENTADAS
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CARACTERISTICAS COMUNES:
LECHES FERMENTADAS.
Clasificación
1.- Leches fermentadas únicamente por bacterias
lácticas.
Fermentación láctica
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LECHES FERMENTADAS.
Clasificación
Fermentación láctica y
alcohólica
Keffir y Koümis
A PARTIR DE:
LECHE PASTERIZADA,
LECHE CONCENTRADA PASTERIZADA,
LECHE TOTAL O PARCIALMENTE DESNATADA PASTERIZADA,
LECHE CONCENTRADA PASTERIZADA TOTAL O PARCIALMENTE
DESNATADA,
CON O SIN ADICIÓN DE:
NATA PASTERIZADA,
LECHE EN POLVO ENTERA, SEMIDESNATADA O DESNATADA,
SUERO EN POLVO,
PROTEÍNAS DE LECHE Y/U OTROS PRODUCTOS PROCEDENTES
DEL FRACCIONAMIENTO DE LA LECHE.
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TECNOLOGIA DE FABRICACION
RECEPCIÓN DE LA LECHE
SELECCION
PASTERIZACIÓN
HOMOGENEIZACIÓN
ENVASADO
INCUBACIÓN
REFRIGERACIÓN
COMERCIALIZACIÓN 1- 8ºC
YOGUR
*Productos de la fermentación
-principal: acido láctico
-secundarios: acetaldehido
acetona
acetoína
diacetilo
glucanos
*Objetivos de la fermentación:
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PROBLEMAS EN LA FABRICACION
POR LA PRESENCIA DE :
•ANTIBIÓTICOS.
•RESTOS DE DESINFECTANTES (H2O2).
•BACTERIÓFAGOS: PARTICULA VIRAL
O VIRIÓN CAPAZ DE INFECTAR UNA
BACTERIA
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CARACTERISTICAS DE LOS FAGOS
PREVENCION Y LUCHA
AROMAS ANORMALES
PEPTIDOS AMARGOS
• INSTAURACION APPCC
• CONTROL DE LOS STARTERS
• CONTROL DE LA Tª DE MADURACION
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DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
ADICIONES ESENCIALES
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ADICIONES FACULTATIVAS
AZUCARES COMESTIBLES,
EDULCORANTES AUTORIZADOS,
AGENTES AROMATIZANTES AUTORIZADOS,
GELATINA,
SEGÚN EL TIPO DE YOGUR
ALMIDONES COMESTIBLES,
ADITIVOS AUTORIZADOS
COLORANTES AUTORIZADOS
EDULCORANTES AUTORIZADOS
OTROS ADITIVOS DISTINTOS
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MICROBIOLOGIA DEL YOGUR
S. TERMOPHILUS: ACIDEZ
M. ESENCIAL L. BULGARICUS: SABOR Y AROMA 1/1
FERMENTACION ACIDO-LACTICA
BEBIDAS ACIDO-LACTICAS
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BUTTER MILK (mazada fermentada)
*Características sensoriales:
-sabor ácido
-buen aroma (diacetilo)
BEBIDAS ACIDO-LACTICAS
KEFIR
•Elaboración:
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KEFIR
granos de Kéfir
- apariencia amarillenta
- aspecto gelatinoso
- tamaño de 2-15 mm de dm
- compuestos por una mezcla de microorganismos
distribuidos en los granos
- en su constitución interviene un polisacárido
KEFIRÁN glucosa + galactosa
levaduras
•Microflora muy compleja:
kefiran
levaduras
embebidas
•Bacterias lácticas mesófilas y termófilas
•Bacterias acéticas y levaduras
-La composición de los granos depende de los
métodos de cultivo y de su origen geográfico.
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BEBIDAS ACIDO-LACTICAS
KEFIR
PREPARACION
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BEBIDAS ACIDO-LACTICAS
KUMIS
- DE LECHE DE YEGUA (LACTOSA > QUE EN VACA)
CARACTERISTICAS - PROPIO DE PUEBLOS DE ESTEPAS ASIATICAS Y
DE SIBERIA
- PUEDE LLEGAR A TENER HASTA 3 % DE ALCOHOL
OTRAS
LEBEN
BEBIDAS ACIDO-LACTICAS
LECHES ESCANDINAVAS
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CONTROL DE PROCESADO DE LAS LECHES
FERMENTADAS
ALTERACIONES
- ENRANCIAMIENTO
- PUTREFACCIÓN
- DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS (SOBRE TODO EN
LOS QUE LLEVAN FRUTAS): ACIDIFICACIÓN EXCESIVA, MAL
SABOR, PRODUCCIÓN DE GAS
- PRECIPITADOS Y COPOS EN LA MASA DEL YOGUR, POR USO DE
LECHES ALTERADAS
- CONTAMINACIÓN DURANTE LA ELABORACIÓN O POR ADICIÓN
DE INGREDIENTES YA CONTAMINADOS
- RESIDUOS METÁLICOS, O PLÁSTICOS
- RESIDUOS DE DETERGENTES, DESINFECTANTES Y
ANTIBIÓTICOS EN LA MATERIA PRIMA
DEFECTOS
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