Gelificacion de Alginatos para Encapsulacion
Gelificacion de Alginatos para Encapsulacion
Gelificacion de Alginatos para Encapsulacion
ADVERTIMENT. La consulta d’aquesta tesi queda condicionada a l’acceptació de les següents condicions d'ús: La difusió
d’aquesta tesi per mitjà del servei TDX (www.tdx.cat) i a través del Dipòsit Digital de la UB (diposit.ub.edu) ha estat
autoritzada pels titulars dels drets de propietat intel·lectual únicament per a usos privats emmarcats en activitats
d’investigació i docència. No s’autoritza la seva reproducció amb finalitats de lucre ni la seva difusió i posada a disposició
des d’un lloc aliè al servei TDX ni al Dipòsit Digital de la UB. No s’autoritza la presentació del seu contingut en una finestra
o marc aliè a TDX o al Dipòsit Digital de la UB (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant al resum de presentació de
la tesi com als seus continguts. En la utilització o cita de parts de la tesi és obligat indicar el nom de la persona autora.
ADVERTENCIA. La consulta de esta tesis queda condicionada a la aceptación de las siguientes condiciones de uso: La
difusión de esta tesis por medio del servicio TDR (www.tdx.cat) y a través del Repositorio Digital de la UB
(diposit.ub.edu) ha sido autorizada por los titulares de los derechos de propiedad intelectual únicamente para usos
privados enmarcados en actividades de investigación y docencia. No se autoriza su reproducción con finalidades de lucro
ni su difusión y puesta a disposición desde un sitio ajeno al servicio TDR o al Repositorio Digital de la UB. No se autoriza
la presentación de su contenido en una ventana o marco ajeno a TDR o al Repositorio Digital de la UB (framing). Esta
reserva de derechos afecta tanto al resumen de presentación de la tesis como a sus contenidos. En la utilización o cita de
partes de la tesis es obligado indicar el nombre de la persona autora.
WARNING. On having consulted this thesis you’re accepting the following use conditions: Spreading this thesis by the
TDX (www.tdx.cat) service and by the UB Digital Repository (diposit.ub.edu) has been authorized by the titular of the
intellectual property rights only for private uses placed in investigation and teaching activities. Reproduction with lucrative
aims is not authorized nor its spreading and availability from a site foreign to the TDX service or to the UB Digital
Repository. Introducing its content in a window or frame foreign to the TDX service or to the UB Digital Repository is not
authorized (framing). Those rights affect to the presentation summary of the thesis as well as to its contents. In the using or
citation of parts of the thesis it’s obliged to indicate the name of the author.
Programa de Doctorado: “Ciència i Tecnologia de Materials”
funcionales.
Universitat de Barcelona
1
2
AGRADECIMIENTOS
A mis Directoras de tesis, Dra. Carme González y Dra. Alicia Maestro por
guiarme en este largo proyecto, dedicar su tiempo a pesar de sus muchas otras
ocupaciones y por sobre todo haberme dado la oportunidad de disfrutar de un
periodo de aprendizaje que me ha hecho crecer como persona. Me gustaría
agradecer a la Dra. Montse Porras por sus consejos y enriquecedoras aportaciones
al inicio de la tesis y, al Dr. José M. Gutiérrez por su colaboración especial durante
todo el desarrollo de este trabajo.
A mis compañeros del laboratorio, con los que tantas horas he compartido,
gracias a ellos por hacer de este camino un trayecto más fácil y divertido, lleno de
momentos gratos que han formado parte de una hermosa etapa de mi vida, en
especial a Esther, Mabel, Anna, María, Marta, Ricard, Xavi y Blanca.
3
AGRADECIMIENTOS
A mis amigos y compadres del alma por creer en mí, motivarme y apoyarme
siempre en mis decisiones: Flavia, Erika, Daniel, Carolina, Erich, Jorge, Meilin y
Juviely. Gracias a Montse, Lucia, Karla, Ira y Bruno por estar cuando necesité ser
escuchada.
A mis abuelos, que hoy ya no están en esta tierra pero que han sido ejemplo
de constante lucha, fortaleza y trabajo, a ellos dedico esta tesis. Los llevo siempre
en mi corazón.
DIOS, cada vez que me caí, cada vez que me sentí atrapada, siempre me
mostraste la luz que me guiaría a la salida. Un “gracias” no basta para mostrarte mi
gratitud. Gracias por ser mi padre y no abandonarme.
Anónimo
4
ÍNDICE
RESUMEN……………………………………………………………………………. 9
1. OBJETIVOS………………………………………………………………………. 13
2. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 17
2.1 Alginatos……………………………………………………………………. 20
2.1.1 Fundamentos Teóricos: Alginatos……………………………………… 20
2.1.2 Mecanismos de gelificación…………………………………………….. 28
2.1.3 Caracterización del Gel………………………………………………….. 31
2.2 Tensioactivos……………………………………………………………… 40
2.2.1 Definición………………………………………………………………….. 40
2.2.2 Clasificación………………………………………………………………. 41
2.2.3 Balance hidrofílico-lipofílico (HLB) de los tensioactivos……………… 42
2.2.4 Tensioactivos de uso alimentario………………………………………. 43
2.3 Emulsiones…………………………………………………………………. 44
2.3.1 Conceptos y propiedades……………………………………………….. 44
2.3.2 Métodos de preparación de emulsiones………………………………. 47
2.3.3 Estabilidad de las emulsiones…………………………………………… 48
2.4 Encapsulación……………………………………………………………… 49
2.4.1 Encapsulación y sus técnicas: Generalidades……………………….. 50
2.4.2 Técnicas de encapsulación con alginato……………………………… 53
2.4.3 Antecedentes: aplicaciones de encapsulación con alginato………… 56
2.5 Diseño Experimental……………………………………………………… 59
2.5.1 Diseño factorial……………………………………………………………. 60
2.6 Modelos para ajustes cinéticos de liberación………………………. 62
2.6.1 Modelos matemáticos mecanicistas o realistas………………………. 63
2.6.2 Modelos matemáticos empíricos……………………………………….. 68
2.7 Alimentos Funcionales………………………………………………….. 72
2.7.1 Tendencias en el desarrollo de alimentos funcionales………………. 73
2.7.2 Compuestos bioactivos: Polifenoles……………………………………. 74
2.8 Análisis Sensorial………………………………………………………… 79
5
ÍNDICE
6
ÍNDICE
7
ÍNDICE
8
RESUMEN
9
RESUMEN
10
RESUMEN
analizadas en las propiedades de las microesferas dentro del rango estudiado. Por
otro lado, el porcentaje retenido de éste sugiere que una cantidad importante se
encuentra entre los polifenoles encapsulados en las microesferas con extracto de
cacao al considerar que la catequina es uno de sus principales constituyentes
fenólicos.
Todas las esferas obtenidas por extrusión se ven afectadas por el aumento de
la [Ca+2] al producirse una disminución en sus diámetros, efecto reportado por otros
autores y atribuido a la formación de un gel más compacto que produce más
sinéresis. La estructura interna de las esferas confirma la influencia del tipo de
gelificación, siendo las esferas obtenidas por GE heterogéneas con una capa
externa tipo cáscara, mientras que las formadas por GI se presentan más
homogéneas. Sus propiedades texturales indican que son más duras las esferas
preparadas por GE que las formadas por GI, lo que evidencia la existencia de una
capa más rígida en la superficie de éstas cuando se utiliza la GE. Las esferas
preparadas por GI muestran una cohesividad superior dada su estructura más
homogénea, son más elásticas según la cantidad de extracto utilizada para una
misma [Ca+2] y para todas las formulaciones son menos gomosas por lo que
requieren menor energía para su ruptura en boca durante la masticación.
La liberación de los polifenoles desde los diferentes encapsulados muestra los
mejores ajustes al modelo de Peppas-Sahlin, lo que sugiere una cinética dominada
por la difusión del compuesto activo a través de los poros de una matriz hinchada
producto del mecanismo disolución/relajación. Un aumento de la [Ca+2] induce un
retraso en la liberación de los polifenoles desde las diferentes esferas siendo más
notable en las obtenidas por GI.
La incorporación de esferas más suaves, menos gomosas con un alto
contenido de extracto de cacao y [Ca+2] a un producto alimentario como la gelatina
muestra a través de una evaluación sensorial que el sabor astringente y amargo del
extracto natural es satisfactoriamente enmascarado debido a su encapsulación al no
ser percibido por la mayoría de los panelistas. El análisis del perfil de textura y la
prueba de ruptura de las diferentes gelatinas y su evolución con el tiempo de
almacenamiento indican que el extracto no se puede añadir directamente a la
gelatina sin ser encapsulado, ya que entonces ésta no se forma adecuadamente y,
además el contenido fenólico se degrada rápidamente. La incorporación de esferas
con extracto de cacao en gelatinas aporta una dureza inferior que las esferas sin
11
RESUMEN
12
HOJA PRESENTACIÓN OBJETIVO
1. OBJETIVOS
13
HOJA PRESENTACIÓN OBJETIVO
14
OBJETIVOS
Objetivos Específicos.
15
OBJETIVOS
- Estudio del mecanismo de liberación del principio activo desde los encapsulados
obtenidos con las diferentes técnicas de encapsulación.
16
HOJA PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN
2. INTRODUCCIÓN
17
HOJA PRESENTACIÓN INTRODUCCIÓN
18
INTRODUCCIÓN
19
INTRODUCCIÓN
2.1 Alginatos.
20
INTRODUCCIÓN
Los hidrocoloides son macromoléculas con una gran afinidad por el agua
donde se disuelven en mayor o menor medida, modificando su reología,
aumentando la viscosidad del líquido e, incluso, llegando a gelificar dando un
aspecto sólido al líquido inicial.
Las fibras con mucha capacidad de absorción de agua, clasificadas como
aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina, entre otros) son cadenas más o
menos largas, lineales o ramificadas, de diferentes azúcares y derivados. Según las
características de sus cadenas (longitud, ramificaciones y cargas eléctricas), los
hidrocoloides pueden ser solubles en frío o pueden requerir un previo tratamiento
térmico para que se puedan solubilizar. Estos se clasifican según su origen en
naturales o modificados, lo cuales son codificados para ser utilizados como
hidrocoloides alimentarios.
21
INTRODUCCIÓN
Figura 2.1 Distribución por bloques de los monómeros constituyentes en el polímero de alginato. Tipo
de bloque-G, bloque-M y bloque-MG alternado (Power y Edgar, 2012).
22
INTRODUCCIÓN
(𝐹𝐺 − 𝐹𝑀𝐺𝑀 )
𝑁𝐺>1 = ⁄𝐹 (1)
𝐺𝐺𝑀
23
INTRODUCCIÓN
Edgar, 2012). Este último aspecto, pudiera ser un problema en términos de “dureza”
del agua debido al contenido de iones Ca+2. El alginato, en forma de sal sódica,
potásica o magnésica es soluble en soluciones acuosas a pH superior de 3,5. Las
sales de cationes monovalentes (Na+, K+, NH4+, (CH2OH)3 NH4+) del ácido algínico y
su éster de propilenglicol son solubles en agua y pueden actuar como espesantes
tixotrópicos o pseudoplásticos en ausencia de iones calcio en el medio. Por el
contrario, el ácido algínico y sus sales divalentes o trivalentes son insolubles en
agua (Cubero et al., 2002).
La viscosidad es la característica principal de las soluciones de alginato y
junto a su reactividad frente a los cationes polivalentes, es la que genera
características como espesante, estabilizante y gelificante. Con el fin de preparar
soluciones efectivas de alginato, es necesario dispersar y disolver completamente
las partículas de alginato en el sistema, lo que puede lograrse mediante la adición
lenta y progresiva del polímero durante un mezclado con alta cizalladura (Imeson,
2010). Una solución viscosa de alginato exhibe un comportamiento pseudoplástico.
Esto es una consecuencia de las largas cadenas de polímero y la rigidez de las
moléculas hidratadas. A bajas velocidades de cizalla, como por ejemplo durante el
almacenamiento o muy baja velocidad de agitación, las moléculas de alginato se
encuentran distribuidas al azar debido al movimiento browniano. Al aumentar la
velocidad de cizallamiento, las moléculas comienzan a ubicarse en forma paralela
ordenándose en la dirección del flujo y disminuyendo, por tanto, la resistencia al fluir.
Como resultado, la viscosidad aparente disminuirá cuando la velocidad de
cizallamiento se incrementa más allá de la zona newtoniana primaria del sistema
(Imeson, 2010). Por consiguiente, las soluciones de alginato tienen un
comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico, es decir, que la viscosidad
decrece al aumentar el gradiente de velocidad. Este efecto es reversible excepto a
velocidades de corte muy elevadas, y es más marcado en soluciones de alginato de
alto peso molecular.
El comportamiento del alginato se ve afectado, en general, por los siguientes
factores (Cubero et al., 2002):
- Temperatura: la viscosidad de las soluciones de alginato decrece en
aproximadamente un 2,5% por cada grado de incremento en la temperatura, siendo
el proceso reversible. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del
pH y del tiempo se consigue una despolimerización de la molécula, lo cual baja la
24
INTRODUCCIÓN
El alginato de sodio puro en polvo puede tener una vida útil de varios meses
si se almacena en un lugar seco, fresco y sin exposición a la luz solar. En
congelación incluso se conserva varios años sin una reducción significativa del peso
molecular. Por el contrario, el ácido algínico seco tiene una estabilidad limitada a
temperaturas ordinarias debido a su condición de ácido débil lo que cataliza su
degradación. Respecto a las soluciones acuosas de alginato, su estabilidad se ve
limitada por diversas causas de degradación. Por ejemplo, a pH muy ácido o alcalino
se produce una reducción severa de la viscosidad, que también se observada con la
presencia de radicales que oxiden al polímero. Además, debido a que los alginatos
son productos naturales, éstos pueden ser atacados por microorganismos para su
digestión. El empleo de tratamientos térmicos y de esterilización también propicia el
proceso de despolimerización, lo que se evidencia no sólo en la reducción de la
25
INTRODUCCIÓN
26
INTRODUCCIÓN
Figura 2.2 Gelificación del alginato con calcio. Modelo “caja de huevos” (Imeson, 2000).
27
INTRODUCCIÓN
de enlaces de hidrógeno, una vez que éste se contrae entonces expulsa agua. Este
efecto denominado sinéresis, es observado comúnmente en diversos sistemas de
geles obtenidos de biopolímeros. En los geles de alginato, la sinéresis depende de
parámetros tales como el ratio M/G, la concentración de calcio, el mecanismo de
gelificación y el peso molecular. El control de estos factores es importante para
evitar o disminuir un fenómeno de sinéresis indeseable (Imeson, 2010).
Los geles preparados a partir de alginatos de menor peso molecular muestran
menor sinéresis respecto a los geles de mayor peso molecular. Esto es
probablemente debido a un menor número de segmentos elásticos intactos entre
zonas de unión, lo que resulta en una menor capacidad de la red para reorganizarse
y contraerse durante el proceso de gelificación. De hecho, los alginatos con altos
niveles de bloques-MG, por poseer segmentos elásticos más flexibles, exhiben un
mayor grado de sinéresis (Draget et al., 2001). En una formulación equilibrada
(calcio/alginato) con suficiente calcio para saturar todos los bloques-G, la sinéresis
suele ser insignificante, mientras que un exceso de calcio puede agravar el
fenómeno. El mecanismo de gelificación interna tiende a dar geles con menos
sinéresis en comparación con los preparados por gelificación externa, debido
fundamentalmente a que la relación calcio/alginato es más fácil de distribuir en forma
más homogénea (Imeson, 2010).
28
INTRODUCCIÓN
29
INTRODUCCIÓN
Figura 2.3 Mecanismos de gelificación iónica. Gelificación externa y Gelificación interna: sal
insoluble, (a) y sal parcialmente soluble, (b) (Helgerud et al., 2010).
30
INTRODUCCIÓN
2.1.3.1 Reología.
31
INTRODUCCIÓN
𝑑𝑉
𝜎 = 𝜂 𝑑𝑦 = 𝜂. 𝛾̇ (2)
𝜎 = 𝐺. 𝛾 (3)
32
INTRODUCCIÓN
33
INTRODUCCIÓN
Independientes de tiempo: son aquellos para los que la viscosidad aparente sólo
depende del esfuerzo cortante o el gradiente de velocidad aplicado. Por tanto,
necesitan un mínimo valor de esfuerzo para que el fluido se ponga en movimiento.
𝜎 = 𝑘𝛾̇ 𝑛 (4)
𝜎 = 𝜎𝑜 + 𝑘𝛾̇ 𝑛 (5)
Los plásticos generales incluyen, naturalmente, a todos los demás fluidos de menos
parámetros (si 𝜎0 = 0 se trata de un seudoplástico o dilatante, si 𝑛 = 1 es un plástico
de Bingham y si se dan ambas cosas a la vez es un fluido newtoniano).
34
INTRODUCCIÓN
Dependientes del tiempo: son aquellos en los que la viscosidad varía con el tiempo,
así como con el gradiente de velocidad y la temperatura, debido a que su estructura
depende de su historia o de sus deformaciones anteriores. Se trata de los fluidos
cuya estructura no se adapta instantáneamente a la deformación aplicada, sino que
tarda un tiempo en alcanzarse la estructura en equilibrio, variando mientras tanto sus
propiedades reológicas. Este tipo de fluido presenta una propiedad denomina
tixotropía (Malkin y Isayev, 2006). Dicha propiedad se produce cuando bajo la
acción de un esfuerzo cortante constante, alguna de sus propiedades decrece
isotérmicamente, y con capacidad de recuperar su valor inicial una vez cese dicha
acción. La propiedad de más interés sujeta a estos cambios es la viscosidad.
35
INTRODUCCIÓN
𝜎 = 𝐺𝛾 + 𝜂𝛾̇ (7)
36
INTRODUCCIÓN
̇
γ(t) = γ0 Sen(ωt) (8)
𝜎 = 𝜎0 𝑆𝑒𝑛(𝜔𝑡) (9)
37
INTRODUCCIÓN
𝑑𝛾
𝛾= 𝑑𝑡
= 𝛾0 𝜔 𝐶𝑜𝑠 (𝜔𝑡) (10)
𝜋
𝜎 = 𝜎0 𝐶𝑜𝑠 (𝜔𝑡) = 𝜎0 𝑆𝑒𝑛 (𝜔𝑡 + ) (11)
2
𝜎 = 𝐺 ∗ 𝛾0 𝑆𝑒𝑛(𝜔𝑡 + 𝛿) (12)
38
INTRODUCCIÓN
𝐺` = 𝐺 ∗ 𝐶𝑜𝑠 𝛿 (13)
𝐺`` = 𝐺 ∗ 𝑆𝑒𝑛 𝛿 (14)
𝐺 ∗ = 𝐺` + 𝑖𝐺`` (16)
39
INTRODUCCIÓN
2.2 Tensioactivos.
2.2.1 Definición.
Figura 2.7 Esquema de una molécula de tensioactivo y gota de aceite estabilizada por un
tensioactivo. “Obtenida de http://www.sciencelearn.org.nz ” (2012).
40
INTRODUCCIÓN
2.2.2 Clasificación.
41
INTRODUCCIÓN
𝐻
𝐻𝐿𝐵 = 𝐻+𝐿 . 20 (17)
42
INTRODUCCIÓN
10 – 13 Dispersión traslucida
43
INTRODUCCIÓN
Polisorbato 60 PS 60 0 – 25 E-435
Polisorbato 65 PS 65 0 – 25 E-436
Polisorbato 80 PS 80 0 - 25 E-433
CAD: consumo aceptable diario en mg/kg peso corporal por día (a). Generalmente
reconocido como seguro (b).
2.3 Emulsiones.
Este apartado pretende justificar el uso de las emulsiones como medio para el
proceso de gelificación de pequeñas gotas de alginato. En este sentido, el apartado
anterior hizo mención al empleo de tensioactivos como compuestos estabilizantes de
las emulsiones. Por tanto, primeramente se hace una breve reseña de conceptos y
propiedades. Seguidamente, de los métodos de preparación de las emulsiones y por
último, de la importancia de la estabilidad de las emulsiones y los fenómenos más
comunes de desestabilización que sufren con el tiempo.
44
INTRODUCCIÓN
superior a 0,1 µm. Tal sistema posee una estabilidad mínima que puede aumentarse
por adición de agentes estabilizantes o tensioactivos”.
Las emulsiones tienen importancia en muchas aplicaciones de diversos
campos como pueden ser la alimentación o la industria farmacéutica. Las
emulsiones pueden estar constituidas por dos o más fases líquidas donde una de
ellas, denominada fase dispersa, se encuentra finamente dividida en el seno de la
otra fase, denominada fase continua. Se pueden formar dos tipos de emulsiones.
Como se puede observar en la Figura 2.8, las emulsiones cuya fase continua es
agua se llaman emulsiones O/W, y si por el contrario tienen como fase continua el
aceite se llaman emulsiones W/O.
Figura 2.8 Representación de diferentes tipos de emulsiones. Emulsión aceite en agua (O/W), a;
emulsión agua en aceite (W/O), b; emulsión agua en aceite en agua (W/O/W), c y emulsión aceite en
agua en aceite (O/W/O), d.
45
INTRODUCCIÓN
Figura 2.9 Tipos de emulsiones en función de la fracción volumen (𝜑). Emulsiones diluidas, a;
emulsiones concentradas, b y emulsiones altamente concentradas, c.
Tamaño Apariencia
Diámetro, ∅.
46
INTRODUCCIÓN
47
INTRODUCCIÓN
tienen una distribución de tamaño de gota por encima del rango de tamaño de las
dispersiones coloidales. Por tanto, requieren energía para su formación al ser
sistemas termodinámicamente inestables. En el caso de las emulsiones, la energía
libre de Gibbs es positiva, lo que informa que es un proceso no espontáneo y que
requiere energía para su formación. Dependiendo del origen de esta energía
requerida, se distinguen dos categorías de métodos de formación: métodos de alta
energía o de dispersión y métodos de baja energía o de condensación (Walstra,
1996).
48
INTRODUCCIÓN
2.4 Encapsulación.
49
INTRODUCCIÓN
técnicas más utilizadas en los últimos años con el objetivo de proteger compuestos
bioactivos de las agresividades del medio que los rodea o enmascarar su olor y
sabor. Seguidamente, se presentan de forma más amplia las técnicas de
encapsulación con alginato como material polimérico. Por último, se presenta una
breve reseña de los antecedentes referentes a aplicaciones de encapsulación con
alginato.
50
INTRODUCCIÓN
Entre las técnicas más empleadas para formar las cápsulas, mostradas en la
Tabla 2.4, se tienen: secado por atomización, enfriamiento por atomización,
extrusión, recubrimiento en lecho fluidizado, atrapamiento con liposomas,
coacervación, formación de complejos de inclusión, extrusión centrífuga y la
suspensión por rotación-separación, entre otras (Gibbs et al., 1999).
51
INTRODUCCIÓN
52
INTRODUCCIÓN
Alginatos
Pectinas
Carragenatos
53
INTRODUCCIÓN
este estudio han sido en emulsión y por extrusión, se realiza en este apartado una
explicación ampliada de ambas.
54
INTRODUCCIÓN
55
INTRODUCCIÓN
Figura 2.13 Tipo de dispositivos extrusores. Atomizador con corte sistemático del chorro, a; Boquilla
vibratoria, b; Disco atomizador, c; Flujo de aire coaxial, d y Potencial electroestático, e. (Zuidam y
Shimoni, 2010).
56
INTRODUCCIÓN
57
INTRODUCCIÓN
58
INTRODUCCIÓN
Este apartado pretende describir brevemente, las bases teóricas del diseño
experimental que ha sido utilizado en el estudio de preparación de microesferas de
alginato en emulsión para la encapsulación del principio activo. Específicamente se
hace referencia al diseño factorial a dos niveles, diseño central compuesto y factorial
fraccionado como estrategias experimentales para el estudio de un sistema o
proceso.
59
INTRODUCCIÓN
existe interacción entre ellas. En este caso, cada variable podría ser estudiada de
manera independiente.
Figura 2.14 Dominio experimental de un diseño central compuesto para dos factores, a
(Montgomery, 2002) y tres factores, b (Box et al., 1989).
61
INTRODUCCIÓN
62
INTRODUCCIÓN
63
INTRODUCCIÓN
Figura 2.15 Sistema de clasificación de dosificación de fármacos por difusión controlada (Siepmann
J. y Siepmann, F, 2008).
64
INTRODUCCIÓN
𝑑𝐶
= 𝑘(𝐶𝑠 − 𝐶) (19)
𝑑𝑡
- Que la cantidad del principio activo sea menor que la solubilidad en la matriz (C 0 <
Cs), esto es, que el compuesto está disuelto.
- Que la cantidad del principio activo presente en la matriz sea mayor que su
solubilidad (C0 > Cs) y, por tanto el compuesto está disperso en la matriz.
65
INTRODUCCIÓN
𝑀𝑡 = 𝑀0 + 𝑘𝑡 (21)
66
INTRODUCCIÓN
𝑀𝑡 = 𝑀∞ (1 − 𝑒 −𝑘𝐼(𝑡−𝑡0 ) ) (23)
El modelo surge de una propuesta hecha por Higuchi en 1961, para el ajuste
de una cinética de liberación de fármacos suspendidos en bases pomadas,
asumiendo: un diámetro de la partícula del principio activo mucho menor a la capa
de pomada aplicada, la concentración del compuesto en la base de la pomada (𝐶)
sea mucho mayor que su solubilidad en la base (𝐶𝑠 ) y la superficie de aplicación sea
inmiscible en la base de la pomada. En este sentido, el principio activo será
primeramente disuelto y posteriormente comenzará a difundirse.
𝐷𝑡𝐶
𝑀 = 2√2𝐶−𝐶𝑠 (𝐶 − 𝐶𝑠 ) = √𝐷𝑡(2𝐶 − 𝐶𝑠 )𝐶𝑠 (24)
𝑠
67
INTRODUCCIÓN
𝐷𝜀
𝑀=√ (2𝐶 − 𝜀𝐶𝑠 )𝐶𝑠 𝑡 (25)
𝜏
𝑀𝑡
= 𝑘𝑡 𝑛 (27)
𝑀∞
68
INTRODUCCIÓN
Tabla 2.6 Valor del exponente cinético para la Ley de la Potencia y diferentes geometrías.
69
INTRODUCCIÓN
𝑀𝑡
= 𝑘(𝑡 − 𝑡𝑟𝑒𝑡 )𝑛 + 𝑏 (28)
𝑀∞
𝑀𝑡
= 𝑘1 𝑡 𝑚 + 𝑘2 𝑡 2𝑚 (29)
𝑀∞
70
INTRODUCCIÓN
71
INTRODUCCIÓN
𝑒 𝑘2 𝑡−𝑘2 𝑡2𝑚𝑎𝑥
𝑓𝑡 = 𝑓𝑡𝑚𝑎𝑥 (1 − 𝑒 −𝑘1 𝑡 ) + (𝑓𝑡𝑚𝑎𝑥 − 𝑓𝐵 ) (1+𝑒 𝑘2𝑡−𝑘2 𝑡2𝑚𝑎𝑥 ) (30)
72
INTRODUCCIÓN
73
INTRODUCCIÓN
Figura 2.16 Tendencia de los artículos relacionados con alimentos funcionales en el tiempo (Betoret
et al., 2011).
74
INTRODUCCIÓN
75
INTRODUCCIÓN
Figura 2.17 Estructura química de la sub-clase de los flavonoides (Bhooshan y Rizvi, 2009).
76
INTRODUCCIÓN
mayoría flavan-3,4 dioles unidos formando dímeros, trímeros u oligómeros con la (-)
epicatequina (Wollgast y Anklan, 2000).
Las propiedades antioxidantes del cacao se han estudiado ampliamente en los
últimos años. Se ha reportado que el consumo de cacao, debido a su contenido de
flavanoles, mejora la función endotelial y reduce procesos inflamatorios, efectos que
han sido directamente vinculados a la presencia de metabolitos en plasma derivados
de las procianidinas. Además, diversos estudios han evidenciado que la
biodisponibilidad de los polifenoles del cacao está fuertemente relacionada con el
tamaño molecular, al encontrarse una mayor concentración de compuestos
polifenólicos de bajo peso molecular en sangre, que por tanto tienen una mejor
oportunidad de llegar a los órganos en el cuerpo (Schinella et al., 2010).
En general, existe un consenso de que la actividad antioxidante de los
flavonoides resulta de una combinación de sus propiedades quelantes de hierro y
secuestradoras de radicales libres. Otros autores se refieren a la inhibición de
oxidasas, como la lipoxigenasa, ciclooxigenasa, mieloperoxidasa, oxidasa y la
xantina oxidasa, evitando las reacciones de oxidación, así como de hidroperóxidos
orgánicos. Por otra parte, se ha podido conocer que también inhiben enzimas
involucradas indirectamente en los procesos oxidativos, como la fosfolipasa, al
mismo tiempo que estimulan otras con reconocidas propiedades antioxidantes, tales
como la catalasa y la superóxido dismutasa. De esta forma, los flavonoides
interfieren en las reacciones de propagación de los radicales libres y en la formación
de los radicales en sí. (Morales et al., 2012).
77
INTRODUCCIÓN
microflora del colon. Durante este proceso, los polifenoles son modificados, de
hecho se conjugan en las células intestinales y más tarde en el hígado. En los
alimentos, todos los flavonoides excepto los flavanoles se encuentran en la forma
glucosilada. El destino de los glucósidos en el estómago no está claro aún. La
mayoría de los glucósidos, probablemente resisten la hidrólisis ácida en el
estómago, y por tanto llegan intactos al intestino donde sólo las agliconas y algunos
glucósidos pueden ser absorbidos (Bhooshan y Rizvi, 2009).
En relación a los beneficios, numerosos estudios han demostrado que el
consumo de polifenoles ha limitado la incidencia de enfermedades coronarias del
corazón, como la arteriosclerosis. Entre los polifenoles más destacados por producir
dicha acción inhibidora se tienen la quercetina y catequinas. También, se han
observado efectos antitrombóticos por medio de la inhibición de la agregación
plaquetaria, asociada al consumo diario de té negro y vino tinto, por la presencia de
resveratrol que inhibe la enzima (ciclooxigenasa) causante de la síntesis del
tromboxano y responsable de las trombosis. Por otra parte, se ha encontrado que
muchos polifenoles como la quercetina, catequinas, isoflavonas, lignanos,
flavanonas, resveratrol y ácido elágico poseen propiedades anticancerígenas,
especialmente como protectores y reductores de tumores o de su crecimiento.
Asimismo, se ha demostrado un efecto antidiabético al inhibir la absorción de la
glucosa en el intestino, en estudios específicos con (+) catequina, (-) epicatequina,
(-) epicatequingalato e isoflavonas. Otros estudios presentan beneficios en
enfermedades neurológicas como el Alzheimer y el Parkinson, causadas por el
estrés oxidativo (Bhooshan y Rizvi, 2009).
78
INTRODUCCIÓN
sintéticos por compuestos más seguros con la misma función protectora. Entre
algunas fuentes naturales de compuestos inhibidores de la oxidación, se tienen:
aceites y semillas oleaginosas (tocoferoles, fosfolípidos); el salvado de avena y arroz
(compuestos derivados de la lignina); especias, hierbas, té y cacao (compuestos
polifenólicos) y proteínas e hidrolizados (aminoácidos) (Pocorný, 1991).
En los últimos años, ha habido un interés creciente por el desarrollo de
envases activos que mejoren la seguridad alimentaria y su vida útil. Principalmente,
se han desarrollado embalajes con compuestos activos alimentarios que permitan la
eliminación del oxígeno, la humedad por absorción, el dióxido de carbono o la
generación de etanol, con la incorporación en algunos casos de un sistema de
protección microbiano (antioxidantes y agentes antimicrobianos), considerando
materiales biodegradables y compuestos naturales (Wang et al., 2013).
Por otra parte, se ha investigado ampliamente la actividad antimicrobiana de
los polifenoles, entre los que han recibido mayor atención, se tienen los flavan-3-
oles, flavonoles y taninos. Respecto a los flavan-3-oles, se conoce la actividad
antibacteriana de las catequinas, cuando se demostró que estos compuestos, en
gran parte presentes en el té oolong y verde (Camellia sinensis), fueron capaces de
inhibir el crecimiento in vitro de varias especies bacterianas, tales como Vibrio
cholerae, Streptococcus mutans, Campilobacter jejuni, Clostridium perfringes, y
Escherichia coli. En lo que se refiere a los flavonoles, se ha demostrado una notable
actividad contra varias bacterias Gram-positivas, tales como Staphylococcus aureus,
Lactobacillus acidophilus y Actinomyces naeslundii (Daglia, 2012).
En este sentido, los polifenoles obtenidos de fuentes naturales prometen ser
aditivos alimentarios altamente beneficiosos para la industria alimentaria que pueden
sustituir a los sintéticos existentes.
79
INTRODUCCIÓN
nuevo producto o que haya sido modificado respecto a su formulación original. Por
otra parte, se describe la técnica de análisis del perfil de textura con la finalidad de
obtener características mecánicas como: dureza, elasticidad, gomosidad,
cohesividad y masticabilidad, propias de la aplicación de un esfuerzo sobre el
alimento que simula el proceso de masticación. El presente estudio evalúa la
aplicación de los encapsulados con el extracto de cacao en un alimento. En este
sentido, es importante determinar la aceptación o rechazo del alimento funcional por
el consumidor, así como cuantificar las propiedades texturales del producto a objeto
de evaluar su variación en el tiempo durante el almacenamiento, lo que sería
indicativo de una cierta degradación.
80
INTRODUCCIÓN
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los
participantes comprendan la necesidad de efectuar la misma de la manera lo más
objetiva posible, que demuestren su capacidad de seguir instrucciones y una
ejecución correcta. Las pruebas que pueden ser utilizadas, se dividen en: pruebas
afectivas, pruebas discriminativas y descriptivas (Lawless y Hildegarde, 2010).
81
INTRODUCCIÓN
82
INTRODUCCIÓN
Las pruebas descriptivas en general son más complejas ya que son los jueces
quienes establecen los descriptores que definen las diferentes características o
atributos sensoriales de un producto, y a través de ellos cuantifican las diferencias
existentes entre varios productos. Requieren un menor número de jueces
entrenados, entre 5 y 10, y un procesamiento más laborioso de los resultados. Los
componentes del análisis descriptivo se basan en la intensidad de un estímulo,
orden de aparición, la identificación de la característica y la impresión general del
producto. Para llevar a cabo las pruebas se requieren escalas que permitan su
medición tales como: escalas de categoría, escalas de líneas y escalas de
estimación de magnitud. Entre los tipos de pruebas, se tienen: el perfil de sabor,
perfil de textura, cuantitativo, tiempo y libre (Espinosa-Manfugás, 2007).
83
INTRODUCCIÓN
84
INTRODUCCIÓN
85
INTRODUCCIÓN
86
INTRODUCCIÓN
87
INTRODUCCIÓN
88
INTRODUCCIÓN
Figura 2.20 Representación de cinco tipos de curvas de fuerza-distancia. LC: límite de cedencia.
Tipos básicos de tendencias con: aumento continuo de la fuerza, A; fuerza casi constante, B;
disminución de la fuerza, C; cambio gradual de la pendiente donde LC no está claramente definido e
inexistencia del LC, E (Peng y Regenstein, 2007).
90
HOJA PRESENTACIÓN MATERIALES Y MÉTODOS
3. MATERIALES Y MÉTODOS
91
HOJA PRESENTACIÓN MATERIALES Y MÉTODOS
92
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales.
93
MATERIALES Y MÉTODOS
- Aceite de girasol refinado (El Corte Inglés distribuido por Aceites del Sur
Coosur, S.A).
- Ácido acético glacial (CH3COOH) 99,5 % (Panreac).
- Hidróxido de sodio (NaOH) ≥ 98 % en forma de lentejas (Sigma Aldrich).
- Ácido clorhídrico concentrado (HCl) 37 % (Panreac).
- Agua milliQ.
3.2 Equipos.
95
MATERIALES Y MÉTODOS
96
MATERIALES Y MÉTODOS
3.3.5 Refractometría.
98
MATERIALES Y MÉTODOS
99
MATERIALES Y MÉTODOS
100
MATERIALES Y MÉTODOS
Es una prueba en donde la muestra es comprimida por una sonda u otro tipo
de dispositivo hasta alcanzar una fuerza máxima o límite de cedencia provocando
una deformación tipo plástica o permanente. Para ello el software es programado
para mover el sensor a una velocidad específica y constante hasta ocasionar el
aplastamiento irreversible de la muestra, de esta forma se obtienen datos de fuerza
en función de la distancia.
101
MATERIALES Y MÉTODOS
102
MATERIALES Y MÉTODOS
103
MATERIALES Y MÉTODOS
Figura 3.1 Aspecto de los geles de alginato cálcico preparados por GE con diferentes
concentraciones de calcio a partir de soluciones acuosas de CaCl2 a 25 ºC.
104
MATERIALES Y MÉTODOS
Figura 3.2 Muestras preparadas por gelificación interna. Formación y moldeo del gel en jeringas
plásticas, a; Geles a partir de citrato cálcico 0,05 M y Geles a partir de carbonato cálcico 0,05 M, b.
105
MATERIALES Y MÉTODOS
Figura 3.3 Geles de alginato cálcico preparados por GI en jeringas a partir de diferentes
concentraciones de citrato cálcico. Soluciones acuosas de citrato cálcico: 0,02 M, a; 0,05 M, b; 0,08
M, c; 0,17 M, d y e. Muestras cortadas a 2 mm desde la interfase (alginato/aceite).
106
MATERIALES Y MÉTODOS
Los geles formados tanto por GI para las diferentes sales de calcio utilizadas
y concentraciones, como los geles obtenidos por GE, se caracterizaron aplicando
ensayos oscilatorios en un Reómetro RS300 HAAKE con un sensor de diámetro 20
mm y placa de diámetro 35 mm rugosos para evitar deslizamiento de la muestra, con
un espacio entre sensor-placa de 1 mm y una temperatura de 25 ºC controlado por
un baño termostático. En primer lugar, se determinó el esfuerzo al que se debe
trabajar dentro de un rango de viscoelasticidad lineal, en el cual no hay destrucción
de estructura y en donde la respuesta viscoelástica no depende del esfuerzo
aplicado porque el esfuerzo y la deformación obtenida son proporcionales. Para ello,
antes de cada experimento se realizaron ensayos preliminares de barridos
oscilatorios a una frecuencia intermedia de trabajo, 1 Hz, y esfuerzos crecientes para
determinar el rango donde la respuesta no dependa del esfuerzo. De este modo, se
pudo conocer el intervalo de esfuerzo correspondiente a la zona lineal para dicha
frecuencia, en el cual 𝐺 ∗ permanecía constante, como una línea horizontal,
independiente del esfuerzo aplicado. Seguidamente, se realizaron los ensayos de
barrido de frecuencia y, con un intervalo de frecuencia fijado entre 0,01 y 10 Hz, se
eligió un esfuerzo en este caso de 20 Pa, que a su vez aseguraba la permanencia
en el rango lineal para ambos extremos de frecuencia.
107
MATERIALES Y MÉTODOS
108
MATERIALES Y MÉTODOS
Figura 3.4 Microesferas preparadas en emulsión por GI con distintas sales de calcio. Microesferas
preparadas con CaCO3 (10X), a; Microesferas preparadas con citrato cálcico (20X), b. Soluciones
cálcicas de concentración 0,05 M. Observaciones por microscopía óptica con objetivos 10X y 20X.
109
MATERIALES Y MÉTODOS
(𝐵𝑆𝑖𝑛 −𝐵𝑆𝑓 )
%𝐶 = [ ] 𝑥100 (31)
𝐵𝑆𝑖𝑛
Donde el BSin es el valor inicial a tiempo cero, y BSf es el valor final obtenido pasado
el tiempo de estudio. Las mediciones se realizaron por duplicado a fin de expresar
los valores medios ± la desviación estándar (DE).
110
MATERIALES Y MÉTODOS
111
MATERIALES Y MÉTODOS
112
MATERIALES Y MÉTODOS
anterior pero utilizando los parámetros planteados para las variables de preparación
(velocidad de agitación y centrifugación) en el diseño 22 para cada uno de sus
ensayos constituyentes. La Figura 3.5, muestra la separación de las fases y las
microesferas obtenidas con el cacao encapsulado luego del proceso de
centrifugación.
Figura 3.5. Separación de las microesferas de alginato/cacao de la emulsión por centrifugación. Fase
oleosa, a; Fase acuosa, b y Microesferas de alginato/cacao, c.
113
MATERIALES Y MÉTODOS
114
MATERIALES Y MÉTODOS
(𝐶𝑖 −𝐶𝑓 )
%𝑅𝑒𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖ó𝑛 = [ ] 𝑥100 (32)
𝐶𝑖
115
MATERIALES Y MÉTODOS
116
MATERIALES Y MÉTODOS
catequina se partió de una fase dispersa compuesta por una solución de catequina
1000 ppm con 2% p/p de alginato sódico, ésta se homogenizó, sonicó durante 10
min y controló el pH, finalmente se dejó hidratar y desairear durante 24 horas. Se
plantearon como factores de entrada la cantidad de fase dispersa (15-40% p/p),
concentración del tensioactivo (4-15% p/p) respecto al aceite y velocidad de
agitación (250-600 rpm), y como variables de salida la distribución de tamaño o
diámetro medio del volumen (D[4,3]) de las microesferas, la polidispersidad o factor
SPAN y el %Ret del compuesto puro en las microesferas. El procedimiento estándar
de preparación de las microesferas (condiciones del punto central diseño 2 3-1) se
realizó a partir de la fase dispersa constituida por la solución alginato/catequina
(27,5% p/p) y citrato cálcico a 0,05 M (6,2% p/p respecto a la fase dispersa), una vez
homogenizada durante 5 min se dispersó gota a gota con una jeringa en 40 ml de
aceite vegetal con 9,5% p/p del tensioactivo seleccionado y utilizado en el diseño
experimental completo previamente disuelto (fase oleosa). La emulsión W/O se
preparó bajo agitación constante a 425 rpm durante 15 min en un minireactor a 25
ºC. La gelificación de las gotas se inició al adicionar los 10 ml restantes de aceite
vegetal junto con 80 µl de ácido acético disueltos en el mismo, agitando durante 15
min más. Las microesferas pregelificadas se separaron de la fase oleosa
adicionando 100 ml de solución acuosa a 0,07 M CaCl2 con 10% p/p de T20 bajo
agitación moderada durante 15 min para completar la formación del gel y favorecer
la partición de las fases, la mezcla microesferas/emulsión se centrifugó a 4000 rpm
durante 10 min, posteriormente la fase oleosa se descartó y la fase acuosa fue
reservada para la cuantificación de la catequina presente en la solución de
separación y, finalmente las microesferas se redispersaron en agua para la medición
de sus tamaños por difracción laser. Este protocolo se realizó para todos los
ensayos del diseño, utilizando siempre la misma concentración CaCl2/T20 para la
solución acuosa de lavado y las mismas condiciones de centrifugación para la
separación de las microesferas.
Los diferentes diseños experimentales estudiados y sus resultados se
procesaron con el Statgraphics Plus (versión 5.1 Estadísticos Gráficos Corporation,
Rockville, EE.UU., 2000). Todos los datos se analizaron empleando un ANOVA,
donde se consideraron significativas las respuestas con p < 0,05. Las medidas se
realizaron por duplicado y expresaron como valores medios ± DE.
117
MATERIALES Y MÉTODOS
118
MATERIALES Y MÉTODOS
119
MATERIALES Y MÉTODOS
Las esferas obtenidas por extrusión a partir de las soluciones de alginato con
diferentes concentraciones de extracto de cacao y sal de calcio, se caracterizaron
según su morfología (estructura interna), tamaño (diámetro) y propiedades
mecánicas (textura) tanto para las esferas preparadas por GE como las esferas
preparadas por GI. En primer lugar, se tomaron 15 esferas de forma aleatoria para
cada muestra y midieron sus diámetros utilizando un calibrador digital (Topcraft GT-
CC-02). Los valores de los diámetros se expresaron en base a la longitud media ±
DE, éstos valores se analizaron empleando el software estadístico Statgraphics Plus
(versión 5.1 Estadísticos Gráficos Corporation, Rockville, EE.UU., 2000). Las
comparaciones estadísticas se realizaron utilizando la prueba t de Student con un
nivel de significación establecido para p < 0,05.
Por otra parte, se tomaron un par de esferas para ser analizadas por SEM con
un Quanta 200 microscopio, con el fin de determinar su morfología. Para ello, las
esferas fueron congeladas con nitrógeno líquido y liofilizadas utilizando un
LyoQuest-55 a -51 ºC, 0,1 mbar y -0,2 ºC en la placa de calentamiento durante 18
horas. Una vez secas, las esferas de alginato/cacao se pegaron a una cinta
adhesiva y recubrieron con 40 nm de oro utilizando la técnica de pulverización en un
Joel JFC-100. Finalmente, las esferas enteras y partidas a mitad se examinaron por
SEM con un voltaje de aceleración entre 7,0 y 20 kV y un detector de Everhard-
Thornley (ETD).
El análisis de la textura se llevó a cabo en un reómetro modular MARS III
HAAKE programado para realizar mediciones con la fuerza normal (F). La
120
MATERIALES Y MÉTODOS
121
MATERIALES Y MÉTODOS
122
MATERIALES Y MÉTODOS
𝐶𝑠𝑜𝑙
%𝐶𝑇𝐹𝑙𝑖𝑏𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 = 𝑥100 (33)
𝐶𝑖
123
MATERIALES Y MÉTODOS
125
MATERIALES Y MÉTODOS
126
MATERIALES Y MÉTODOS
Figura 3.9 Postres de gelatina enriquecidas con los encapsulados preparadas para la evaluación
sensorial. Proceso de incorporación de las diferentes esferas, a y Postres de gelatinas presentados
para su evaluación sensorial, b.
127
MATERIALES Y MÉTODOS
.- Gelatinas con extracto de cacao sin encapsular o libre (GCL): adición directa del
extracto de cacao a la gelatina natural neutra.
.- Gelatinas neutras (GN): gelatina natural neutra sin la adición de las esferas de
alginato ni el extracto de cacao.
128
MATERIALES Y MÉTODOS
129
MATERIALES Y MÉTODOS
130
MATERIALES Y MÉTODOS
131
MATERIALES Y MÉTODOS
132
HOJA PRESENTACIÓN RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
133
HOJA PRESENTACIÓN RESULTADOS Y DISCUSIÓN
134
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
135
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
136
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.1 Cromatograma del alginato sódico obtenido por CET. Cromatogramas del calibrado con
Dextranos de pesos moleculares entre 80900 y 1360000 Da, a; Cromatograma del alginato sódico
(Panreac) en solución acuosa 2 mg/ml, b. Peso molecular promedio, M w; Peso molecular numérico
promedio, Mn. Siglas en inglés para la Cromatografía de Permeación de gel, GPC o Cromatografía de
Exclusión por Tamaño, CET.
137
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los termogramas obtenidos del análisis de los tres lotes de alginato de sodio
suministrados por Panreac presentaron curvas calorimétricas similares, por tanto, en
la Figura 4.2 se representa su valor medio de las muestras de alginato sódico
analizado de los diferentes lotes (Apéndice 9.1) el cual se compara con el
termograma resultante del análisis del alginato sódico suministrado por Solé Graell.
138
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.2 Termogramas de alginato de sodio. …… Panreac, - - - - - Solé Graell. Picos: Endo
(endotérmico) 108,34º y 102,29 ºC; Exo (exotérmico) 239,08º y 248,83 ºC de Panreac y Solé Graell
respectivamente. Pico desconocido: 191 ºC correspondiente a las muestras de Panreac.
139
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados del espectro obtenido por DRX del alginato de sodio muestran
la presencia de un compuesto cristalino representado por lo picos sobresalientes
(azul) en el espectro de color rojo. Se contrastó este espectro con la base de datos y
el resultante del análisis de una muestra de ácido algínico donde se pudo observar
una clara correspondencia de los picos sobresalientes con el patrón de difracción
identificado como Sacarosa (Figura 4.3).
Figura 4.3 Espectros de difracción con rayos X. Superposición de espectros del Alginato de sodio
(rojo), Ácido algínico (verde) y Sacarosa (azul), a; Comparación del patrón de difracción de los picos
sobresalientes (azul) con la base de datos, b.
140
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
141
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.4 Propiedades reológicas de geles de alginato con diferentes concentraciones de calcio
preparados por gelificación externa. Solución de alginato sódico 2% p/p; Concentraciones de calcio, -
-3 -3 -3 -3 +2
0,1·10 ; 0,4·10 ; 0,6·10 y 1,2·10 moles Ca /g alginato; Valor medio del Módulo de
almacenamiento, G´ (± desviación estándar) a frecuencia de 1 Hz y 25 ºC.
142
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.5 Concentración mínima de calcio requerida para la gelificación. Módulo complejo, G* como
+2 -3
función de los moles Ca /g alginato total (·10 ) para frecuencias de ס0,1; ◊ 1,0; □ 1,5; Δ 2,0 y ᵡ 5,0
Hz. Geles preparados por gelificación externa con alginato de sodio al 2% p/p y 0,05; 0,15; 0,25; 0,35;
0,5; 0,65; 0,75; 0,9; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 5; 10 y 15% p/p de calcio a partir de soluciones acuosas de
CaCl2 a 25 ºC.
143
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.6 Influencia del pH sobre las propiedades reológicas para un barrido de frecuencias en geles
-3 +2
preparados por GE con 0,18·10 moles de Ca /g alginato. Modulo complejo, G*. Geles preparados
con alginato de sodio al 2% p/p, 25 ºC. ̶ pH 0,5; ◊ pH 3; - pH 4; □ pH 5; סpH 6; ∆ pH 8; x pH 11 y +
pH 13.
144
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.7 Aspecto de los geles por influencia del pH. Formación de un precipitado a pH inferior de 4
correspondiente a la presencia de ácido algínico (izquierda) y gel de alginato a pH superior a 4
(derecha).
145
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.8 Propiedades reológicas de geles de alginato con diferentes sales de calcio y
concentraciones preparados por gelificación interna. о Hidróxido, ▲ Citrato y □ Carbonato de calcio.
-3 -3 -3 -3 +2
0,1·10 ; 0,4·10 ; 0,6·10 y 1,2·10 moles Ca /g alginato. Valor medio del módulo de
almacenamiento, G´ para 1 Hz de frecuencia a 25 ºC.
146
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
las desviaciones estándar resultantes (Figura 4.9) para cada caso de concentración
de calcio utilizada en los geles de alginato formados a partir de Ca(OH)2 respecto al
resto de los geles preparados con las diferentes sales de calcio.
Figura 4.9 Desviaciones estándar de G´ en geles de alginato preparados por GI con diferentes sales
de calcio y concentraciones. Módulo de almacenamiento, G´; Desviación estándar, DE. Barras
contorno discontinuo, Ca(OH)2, barras relleno de tramas a rayas, (CaCO 3) y barras relleno de tramas
a puntos, Citrato de calcio.
147
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
puntos blancos al utilizar mayor cantidad de esta sal de calcio, indicando un exceso
de la misma, que quedaba precipitada en el seno del gel. Los geles preparados con
citrato de calcio parecen ser más compactos que los obtenidos con carbonato de
calcio dados los valores de G´ mayores para las concentraciones entre 0,1-0,6·10-3
moles Ca+2/g alginato (Figura 4.8), probablemente debido a la ausencia de poros ya
que en este caso no se desprende dióxido de carbono durante el proceso de
formación del gel. En todo caso ambos geles muestran una mejor reproducibilidad
de los resultados al observarse DE mucho menores y cercanas entre muestras,
mientras los valores obtenidos para los geles preparados con hidróxido de calcio
fueron muy variables, precisamente debido a que en este caso los geles formados
no son homogéneos. Considerando la reproducibilidad de los resultados, los valores
de G´ y la homogeneidad de los geles formados a partir de citrato de calcio, se
realizaron mayores estudios del proceso de formación de este gel por el mecanismo
de gelificación interna con citrato como fuente de calcio.
148
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
149
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.11 Influencia de la concentración del acético en las propiedades reológicas de los geles
preparados por GI para diferentes concentraciones de calcio. Soluciones de citrato cálcico a 0,02;
-3 -5 -6
0,05; 0,08 y 0,17 M; Solución acuosa de ácido acético a ◊ 4,02·10 M, ∆ 9,42·10 M y ■ 6,36·10 M;
Módulo Complejo, G* a frecuencia de 1 Hz y 25 ºC.
150
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
151
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.12 Liberación del calcio total en el tiempo. Solución citrato de calcio 0,05 M, 25 ºC.
152
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.13 Propiedades reológicas de los geles de alginato preparados con diferentes mecanismos
de gelificación y concentraciones de calcio a 25 ºC. о Hidróxido (GI), ▲ Citrato (GI), □ Carbonato (GI)
-3 -3 -3 -3 +2
y - Cloruro de calcio (GE). 0,1·10 ; 0,4·10 ; 0,6·10 y 1,2·10 moles Ca /g alginato. Módulo de
almacenamiento, G´ a frecuencia de 1 Hz y 25 ºC.
Por otra parte, se puede observar que al utilizar las concentraciones entre 0,1-
0,6·10 moles Ca+2/g alginato los valores de G´ para los geles formados por GE se
-3
presentan ligeramente superiores respecto a los geles obtenidos por GI con la sal de
CaCO3 pero con valores de elasticidad menores respecto al resto de los geles
preparados por GI a partir de las sales de hidróxido y citrato de calcio. Esta
diferencia entre los geles preparados por GE y los geles formados a partir de
carbonato cálcico por GI, podría atribuirse a un debilitamiento del gel preparado por
GI como consecuencia de la liberación del CO2 producido durante el proceso de
gelificación que provoca la presencia de cavidades en su estructura. Sin embargo,
este aspecto se presenta diferente al compararse los resultados de los geles
preparados por GE respecto a los geles preparados por GI con las sales de
hidróxido y citrato de calcio. En este sentido, los valores de G´ muestran que para el
rango de concentraciones estudiado entre 0,1·10-3 y 0,6·10-3 moles Ca+2/g alginato,
los geles preparados con citrato cálcico por GI se presentaron más compactos
respecto a los obtenidos por GE. Esto podría explicarse debido a la formación de un
gel más homogéneo al tenerse la fuente de calcio distribuida en la solución del
polímero. En otras palabras, la red del gel formado por GI es más abierta pero más
uniforme que la presentada por GE, que presenta una zona externa muy compacta
porque tiene mucho calcio y una zona interna mucho menos reticulada porque no
todo el calcio ha llegado hasta allí. En el caso de los geles preparados con Ca(OH)2,
153
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
los valores de G´ superiores respecto a los obtenidos para los geles por GE, para
este mismo rango de concentraciones, puede ser producto de las zonas irregulares
observadas en la estructura del gel preparado por GI durante su gelificación,
provocando la formación de un gel heterogéneo, probablemente causado por la
presencia de una cantidad importante de iones en calcio en la solución de hidróxido
cálcico que produjeron una pregelificación de algunas partes del gel, antes de la
adición del agente acidificante (acético) para la liberación del calcio insoluble, tal
como se explicó en el apartado 4.2.2.
Por otra parte, se puede observar en la Figura 4.13 que al utilizar la mayor
concentración de calcio (1,2·10-3 moles C+2/g alginato) para la preparación de los
geles, los valores de G´ obtenidos para los geles formados por GI, se presentaron
similares entre sí para las diferentes sales de calcio y, por tanto, estos valores de
elasticidad parecen indicar que la característica de los geles para esta concentración
y condiciones de estudio son independientes del tipo de sal empleada, mientras que
el valor de G´ para el gel preparado por GE a la misma concentración de calcio se
muestra superior (en un 56%) respecto a los valores de G´ obtenidos para los geles
preparados por GI. Este aspecto que se muestra contrario a los resultados
observados para el rango inferior de concentraciones de calcio, podría ser atribuido
al tipo de mecanismo de gelificación y método de preparación utilizado para la
formación del gel. En este sentido, el gel preparado por GE pudo mostrar un mayor
carácter sólido debido a su proceso de formación para esta concentración, en donde
inicialmente y debido a una mayor cantidad de iones calcio disponibles en la
solución acuosa de CaCl2, se pudo formar una superficie de gel en la interfase
(alginato/solución CaCl2) más cerrada que ralentizara la difusión de los iones calcio
al interior del polímero como consecuencia de la saturación de ésta con los iones
calcio, lo que podría inducir a un mayor entrecruzamiento del gel en la superficie que
en el interior del mismo (Chan et al., 2006) y, por tanto, provocaría una superficie
más compacta de gel y, con ello valores de G´ superiores. Mientras que, en los geles
preparados por GI la sal de calcio es distribuida en el seno de la solución polimérica,
y por tanto, los iones calcio aunque se encuentren también en mayor cantidad
dependen para su liberación de la penetración del acético que se difunde desde el
aceite hacia el interior de la solución alginato/sal de calcio en donde se produce la
formación del gel. Por ello, se forma un gel más homogéneo y compacto en el
154
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
155
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.14 Imágenes de las microesferas de alginato preparadas en emulsión por gelificación
interna. Solución de alginato al 2% p/p, solución de citrato de calcio a 0,15 M, 25 ºC.
156
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
cambiar sus propiedades sensoriales (Augustin, 2003), y por tanto, sería adecuado
los tamaños presentados por las microesferas preparadas con citrato de calcio a
0,05 M para ser añadidas a los alimentos sin que se note su presencia en cuanto a
propiedades organolépticas.
Figura 4.15 Distribución de tamaños de las microesferas de alginato preparadas en emulsión por
gelificación interna. Solución de alginato al 2% p/p con diferentes sales de calcio: ∆ Citrato 0,05 M; о
Carbonato 0,05 M y □ Carbonato 0,15 M, 25 ºC y 5% p/p tensioactivo S80.
1 1
|𝑡0 | = |𝑦
̅̅̅1 − ̅̅̅|)/(𝑆
𝑦2 𝑝 √ ⁄𝑛1 + ⁄𝑛2 ) (34)
Donde ̅̅̅
𝑦1 y ̅̅̅
𝑦2 son los valores medios de las poblaciones que deben compararse; 𝑆𝑝
es la desviación estándar ponderada de los dos grupos; 𝑛1 y 𝑛2 son los tamaños de
las muestras de los grupos.
Al seleccionar un nivel de significación de α = 0,05 para un tamaño de
muestra de 300 microesferas, se tiene un valor crítico tabulado de t α/2, n1 + n2 - 2 igual
157
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a 1,960 (Harris, 2003) según la tabla estadística mostrada en el Apéndice 9.3. Los
valores estadísticos de | t0 | por debajo de este valor indican que las poblaciones no
son significativamente diferentes. Con el fin de poder discernir la existencia o no de
una diferencia significativa se analizaron las distribuciones de tamaño de las
microesferas para todos los casos por análisis estadístico a través del Statgraphics
Plus. En la Figura 4.16 se muestran los ajustes de las distribuciones de las
microesferas preparadas con las diferentes sales de calcio y concentraciones a
distribuciones de tipo Log-normal.
Figura 4.16 Distribución de tamaño de las microesferas preparadas con diferentes sales de calcio y
concentraciones. Citrato cálcico a 0,05 M, a; Carbonato cálcico 0,05 M, b y Carbonato cálcico 0,15 M,
c para distribuciones de ajuste de tipo Log-normal.
158
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4.2 Distribución de tamaño de las microesferas para diferentes fuentes y concentraciones de
calcio dadas las distribuciones de ajuste de tipo Log-normal.
159
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.17 Dispersión del tamaño de las microesferas preparadas en emulsión por gelificación
interna con diferentes sales de calcio y concentraciones. Solución de alginato 2% p/p, Soluciones de
citrato, 0,05 M; carbonato, 0,05 M y carbonato de calcio, 0,15 M, 25 ºC.
160
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.18 Imágenes por microscopía óptica de las microesferas de alginato preparadas en
emulsión por gelificación interna. Soluciones de alginato 2% p/p con diferentes sales cálcicas en
soluciones acuosas a 0,05 M de Carbonato, a y Citrato de calcio, b.
Figura 4.19 Imágenes obtenidas por SEM de microesferas de alginato deshidratadas. Microesferas
preparadas en emulsión por GI a partir de una solución de alginato 2% p/p y soluciones acuosas de
sales cálcicas a 0,05 M de Carbonato, a y Citrato de calcio, b.
161
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
162
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a b
35 35
30 30
Back-Scattering (%)
Back-Scattering (%)
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min) Tiempo (min)
c d
35 35
30 Back-Scattering (%) 30
Back.Scattering (%)
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min) Tiempo (min)
Figura 4.20 Perfil de desestabilización cinética para las emulsiones W/O con 20% de fase acuosa y
varias concentraciones de tensioactivo. S80, a; S85, b; S80T80, c y PGPR, d al ◊ 2%, □ 5% y Δ 10%
p/p y 25 ºC. El %BS representa la media de los valores dados a los 20 - 25 mm y 50 - 55 mm de
longitud del tubo.
163
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4.3 Variación del back scattering y coalescencia de las emulsiones W/O con el tiempo.
164
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
40
35
30
% Frecuencia relativa
25
20
15
10
5
0
1 10 100 1000
Diámetro (μm)
Figura 4.21 Distribución de tamaño de las microesferas preparadas con □ S80, ◊ S85, Δ S80T80 y ס
PGPR al 5% p/p. Polirricinoleato de poliglicerol, PGPR. Solución alginato 2% p/p, Solución de citrato
de calcio 0,05 M, 25 ºC.
165
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.22 Dispersión del tamaño de las microesferas preparadas en emulsión por GI con varios
tensioactivos. S80, S85, S80T80 y PGPR a 5% p/p. Polirricinoleato de poliglicerol, PGPR. Solución
alginato 2% p/p, Citrato de calcio 0,05 M, 25 ºC.
Figura 4.23 Polidispersidad de las microesferas de alginato preparadas en emulsión por GI con
diferentes tensioactivos. Solución de alginato 2% p/p, Citrato de calcio a 0,05 M y diferentes
tensioactivos al 5% p/p. Imágenes obtenidas por microscopía óptica utilizando varios objetivos. S80, a
(10X); S85, b (10X); S80-T80, c (10X) y PGPR, d (40X).
166
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Por otra parte, se pudo observar que también existe una relación directa de
este comportamiento referido a la polidispersidad y distribución de tamaño de las
microesferas con el grado de coalescencia de las emulsiones previas solamente
para el PGPR (Tabla 4.3), siendo el %C menor para el PGPR el cual proporcionó
emulsiones más estables y, por tanto, microesferas de alginato con una distribución
de tamaño medio menor y menos polidispersas. Mientras que, en el caso de los
spans, el grado de coalescencia no mostró seguir un orden específico, tal como se
observó para el factor de polidispersidad y tamaño de las esferas, sino que varió
según la concentración de tensioactivo utilizado. Este aspecto observado en los
spans, probablemente pudiera atribuirse a la existencia de otros mecanismos de
desestabilización que afecten a las emulsiones, como la sedimentación, floculación o
la maduración de Ostwald. En tal sentido, este aspecto parece indicar que las
emulsiones más estables producen, en consecuencia, microesferas menos
polidispersas y de menor tamaño, y por tanto conviene usar PGPR para la
preparación de las emulsiones W/O previas a la formación de las microesferas. Por
ello, el tensioactivo PGPR es seleccionado para la preparación de las microesferas
de alginato en emulsión.
167
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.24 Distribución del tamaño de gota de emulsiones iniciales y del tamaño de las microesferas
de alginato obtenidas a partir de las mismas con PGPR al 2% ― y 5% - - - (p/p) por GI. □ gotas y ס
microesferas. Solución de alginato 2% p/p, Citrato de calcio a 0,05 M y Polirricinoleato de poliglicerol,
PGPR, 25 ºC.
La Tabla 4.4 muestra el valor medio del diámetro de las gotas y esferas (𝐷𝑔 y
𝐷𝑒 ), su desviación estándar (DE) y porcentaje de desviación estándar relativa
(%DER). Se puede apreciar que los valores del %DER son del mismo orden de
magnitud, por tanto, se infiere que no ocurren cambios significativos en la forma de
la distribución de tamaño una vez que se produce la gelificación. A fin de determinar
la correlación entre el tamaño de gota y la esfera de alginato formada, se calculó un
factor de contracción por gelificación (𝐾𝑐𝑔 ) expresado según la Ec. 35 (Chan et al.
2011), el cual se define para cada muestra a partir del valor medio del diámetro de
las gotas formadas en la emulsión y posterior a su gelificación a partir de las
diferentes concentraciones de PGPR utilizadas en estos experimentos como:
𝐷𝑔 −𝐷𝑒
𝐾𝑐𝑔 = (35)
𝐷𝑔
168
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se puede observar que los valores de 𝐾𝑐𝑔 señalan una contracción cerca al 80%,
como consecuencia del fenómeno de sinéresis característico de los geles, debido a
la pérdida de agua durante el proceso de gelificación. Por otra parte, cabe destacar
que los diámetros obtenidos muestran valores prácticamente independientes para el
rango de concentración de tensioactivo estudiado.
2% PGPR 5% PGPR
Diámetro (µm) De Dg De Dg
Media (µm) 11,19 54,20 10,14 45,58
DE 8,93 51,97 8,92 35,86
%DER 79,83 95,89 87,89 78,67
K cg 0,79 0,78
Desviación estándar, DE; Porcentaje desviación estándar relativa, %DER; Factor
de contración por gelificación, K cg; Diámetro esfera, De y diámetro de gota, Dg.
169
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
170
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
171
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4.5 Composición fenólica del extracto de cacao utilizado como principio activo.
La Tabla 4.6 muestra los experimentos que se llevaron a cabo con el fin de
estudiar la influencia de las variables de composición (concentración de PGPR,
concentración de CaCl2 en la solución de lavado y % fase dispersa) en las
propiedades de las microesferas obtenidas con el extracto de cacao.
172
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3
Tabla 4.6 Diseño experimental 2 factorial compuesto.
173
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.25 Gráficos de Pareto para el diseño experimental de las microesferas preparadas en
emulsión por GI con extracto de cacao para las variables de composición. Variables de salida:
Diámetro medio equivalente, a; Factor de polidispersidad o Span, b y Porcentaje de retención de
fenoles totales o %Ret, c.
174
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
separación de las microesferas planteadas para cada ensayo del diseño 2 2. Los
resultados se muestran en la Tabla 4.7.
2
Tabla 4.7 Diseño experimental 2 factorial compuesto.
175
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.26 Gráficos de Pareto para el diseño experimental de las microesferas preparadas en
emulsión con extracto de cacao para las variables de preparación. Variables de salida: Diámetro
medio equivalente, a; Factor de polidispersidad o Span, b y Porcentaje de retención de fenoles totales
o %Ret, c.
176
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.27 Efecto de la velocidad de agitación sobre el diámetro medio de las microesferas con
extracto de cacao preparadas en emulsión por GI. □ 175 rpm; ♦ 250 rpm; ∆ 600 rpm y ● 675 rpm.
Considerando los valores de las variables de salida dados por los puntos
centrales en el diseño 22 (Tabla 4.7), se pudo observar que los resultados en este
caso también son poco reproducibles. Este aspecto manifiesta la existencia de
variables no controladas en el sistema de preparación de las microesferas. Como
consecuencia, se decide profundizar en el estudio de la factor fase dispersa del
sistema (solución de alginato al 2% p/p con extracto de cacao 1% p/p) tomando en
cuenta que en los apartados anteriores se estudió la fuente de calcio y su
concentración, así como el tipo y concentración de tensioactivo, y se intentó detectar
alguna variable no controlada en la misma. Para ello se llevó a cabo el estudio de
viscosidad que se muestra en el apartado siguiente.
177
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
178
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
179
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3-1
Tabla 4.8 Diseño fraccionado 2 factorial para la fase dispersa con extracto de cacao a pH neutro.
Tensioactivo (%) Fase dispersa (%) CaCl 2 (M) D (4,3) µm Span %Ret
9,5* 27,5 0,07 85,48±0,41 1,81±0,01 58,97±0,05
9,5* 27,5 0,07 87,35±1,86 1,86±0,03 59,93±0,07
4,0 40,0 0,03 136,34±10,0 1,77±0,04 78,45±0,01
15,0 40,0 0,10 39,60±2,43 1,88±0,02 80,92±0,30
15,0 15,0 0,03 143,93±9,19 2,37±0,10 47,76±0,02
4,0 15,0 0,10 321,14±23,4 3,90±0,19 53,61±0,03
*Réplica: Puntos centrales. %Ret.: porcentaje retención fenoles totales (cacao) en microesferas
Figura 4.29 Gráficos de Pareto para el diseño fraccionado con la fase dispersa a pH neutro de las
microesferas preparadas en emulsión por GI para estudiar la influencia de las variables de
composición en las variables de salida: Diámetro medio equivalente, a; Factor de polidispersidad o
SPAN, b y Porcentaje de retención de fenoles totales o %Ret, c.
180
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
variables de salida. Las franjas de tramas a rayas indican una dependencia positiva
(+) de la variable de entrada frente a la variable de salida, de manera que al
aumentar ésta aumenta la variable de estudio. Las franjas en blanco (-) significan
que una disminución de esa variable provoca un aumento de la variable de salida. Si
alguna franja supera la línea discontinua significa que este valor supera el error
experimental y, por tanto, que esa variable tiene una influencia estadísticamente
significativa sobre el parámetro estudiado. En este sentido, es evidente que un
incremento de la cantidad de fase dispersa provoca un aumento en el %Ret de los
polifenoles en las microesferas.
Por otro lado, se podría realizar de manera muy reservada dado los
resultados estadísticos, un análisis de las posibles tendencias producto de las
observaciones que puedan resultar de acuerdo a los valores mostrados en la Tabla
4.8, resaltado que otras posibles influencias podrían no ser observadas debido a un
enmascaramiento producto de las interacciones entre las variables de entrada. Por
ejemplo, se podría decir, en general, que un incremento de la concentración del
tensioactivo de 4% a 15% p/p provoca una disminución en los diámetros de las
microesferas desde 321 µm para las preparadas con menor concentración de PGPR
hasta diámetros de microesferas de 39 µm para las obtenidas con mayor
concentración del tensioactivo. Este comportamiento sería esperado ya que a mayor
cantidad de tensioactivo se puede estabilizar más interfase y, por tanto, producir
gotas de la emulsión de menor tamaño y, en consecuencia, microesferas más
pequeñas. De hecho, estas mismas observaciones han sido señaladas por otros
trabajos similares (Silva et al., 2006). Probablemente, este efecto se vea
contrarrestado por las interacciones entre la concentración de tensioactivo y la
cantidad de fase dispersa (Figura 4.26a) donde una disminución de la concentración
de PGPR provoca un aumento del diámetro de las microesferas, y a su vez, una
disminución del % fase dispersa provoca un aumento del diámetro de las
microesferas. Esto podría explicar el resultado mostrado en el quinto ensayo (Tabla
4.8) donde a pesar del incremento de PGPR al 15% p/p, la utilización de un 15% p/p
de fase dispersa en el proceso de preparación de la emulsión W/O provoca
microesferas de mayor tamaño a lo esperado para el rango de estudio. Estas
consideraciones podrían llevar a pensar que a pesar de las variables ya controladas,
existan en el sistema otros factores no controlados en el proceso de encapsulación.
Se tendría como ejemplo, el aspecto del protocolo de lavado y separación de las
181
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
182
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3-1
Tabla 4.9 Diseño fraccionado 2 factorial compuesto para la catequina.
Tensioactivo (%) Fase dispersa (%) V.A (rpm) D (4,3) µm SPAN %Ret
9,5* 27,5 425 74,44±4,03 1,75±0,03 42,43±0,01
9,5* 27,5 425 73,12±2,31 2,02±0,05 41,66±0,25
4 15 600 88,27±2,57 1,74±0,02 72,47±0,57
15 15 250 163,21±7,05 2,27±0,05 69,91±0,66
4 40 250 153,32±4,58 1,76±0,03 91,16±0,11
15 40 600 27,72±1,75 2,69±0,09 93,28±0,22
*Réplica: Puntos centrales. %Ret.: porcentaje retención fenoles totales (catequina) en microesferas
V.A: velocidad de agitación; diámetro medio equivalente, D (4,3); factor de polidispersidad, SPAN.
Los valores obtenidos para las variables de salida (D[4,3], SPAN y %Ret)
referidos al punto central y sus réplicas, presentan una buena reproducibilidad. Por
183
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.30 Gráficos de Pareto para el diseño fraccionado con Catequina de las microesferas
preparadas en emulsión por GI para estudiar la influencia de las variables concentración de
tensioactivo, % fase dispersa y velocidad de agitación en las variables de salida: Diámetro medio
equivalente, a; Factor de polidispersidad o SPAN, b y Porcentaje de retención de Catequina o %Ret,
c; Tensioactivo (PGPR), A:T; Fase Dispersa, B:FD; Velocidad de Agitación, C:VA; Interacciones entre
variables, AC, AB y BC.
184
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ejemplo se tendría los resultados mostrados por los ensayos donde se utiliza una
velocidad de 600 rpm con 4% y otro con 15% p/p de tensioactivo, respectivamente.
Lo que, por otra parte, se ve contrarrestado con la disminución del % fase dispersa
ya que este factor influiría negativamente provocando con su disminución un
aumento en el diámetro de las microesferas (Figura 4.30a).
10
9
8
7
% Volumen
6
5
4
3
2
1
0
1 10 100 1000 10000
Diámetro (µm)
Figura 4.31 Efecto de la velocidad de agitación sobre el diámetro medio de las microesferas con
catequina. ▲ 15%T-40%FD-600rpm; ● 9,5%T-27,5%FD-425rpm; о 9,5%T-27,5%FD-425rpm réplica;
∆ 4%T-15%FD-600rpm; ■ 4%T-40%FD-250rpm y □ 15%T-15%FD-250rpm. Tensioactivo, T; Fase
dispersa, FD; revoluciones por minuto, rpm.
185
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
%Ret~59, permiten inferir que una cantidad importante entre los compuestos activos
encapsulados en las microesferas preparadas con extracto de cacao está formada
por Catequina. y el resto por otros múltiples compuestos fenólicos tales como (-
)epicatequina, galocatequina, (+)epigalocatequina, antocianinas y proantocianidinas.
En este sentido, cabe recordar el apartado 2.7.2.2 en el capítulo de introducción
donde se menciona el aspecto de la biodisponibilidad y beneficios de los polifenoles
para la salud humana, en donde la catequina se encuentra entre los polifenoles más
destacados por ejercer una acción inhibidora sobre ciertas enfermedades
(Bhooshan y Rizvi, 2009). Por tanto, retenciones superiores al 50% en las
microesferas de alginato refuerzan la viabilidad de la encapsulación con estos
extractos naturales ricos en polifenoles a través de la técnica de gelificación interna
en emulsión para su aplicación en alimentos a fin de convertirlos en productos
funcionales.
186
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.32 Análisis térmico (DSC) para las microesferas de alginato cálcico con extracto de cacao.
Microesferas preparadas en emulsión por GI para las condiciones dadas por el punto central en el
diseño fraccionado a pH neutro con extracto de cacao. Solución alginato sódico 2%/cacao 1% p/p y
citrato cálcico a 0,05 M.
Este aspecto parece indicar que la incorporación del extracto de cacao altera
la estructura del gel de alginato cálcico al modificar la supuesta temperatura de
transición sol-gel, lo que puede probablemente atribuirse a una interacción entre los
grupos fenólicos y la molécula de alginato. En tal sentido, la energía requerida por
las microesferas con cacao fue de -336,05 J/g lo que muestra una diferencia
importante respecto a la obtenida con las microesferas sin cacao de -182 J/g, es
decir, un 54% más de energía, lo que confirmaría la existencia de una fuerte
interacción entre todos los compuestos existentes dentro de la matriz polimérica de
las microesferas. Por otra parte, se observa que las temperaturas obtenidas en los
picos endotérmicos para cada caso, se presentan muy cercanas (107,38 y 102,41
ºC) lo que puede indicar que las fuertes interacciones entre los compuestos fenólicos
y el alginato parecen promover su estabilidad ya que prácticamente no ocurren
cambios importantes en la temperatura de los picos (Hamblenton et al., 2009). Por
187
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
tanto, podría pensarse que este efecto de estabilidad manifiesta una acción
protectora de la matriz del gel formado para el extracto de cacao encapsulado.
Figura 4.33 Análisis térmico (DSC) para las microesferas de alginato cálcico sin extracto de cacao.
Microesferas preparadas en emulsión por GI para las condiciones dadas por las condiciones del
punto central para el diseño fraccionado a pH neutro. Solución alginato sódico 2% p/p, solución citrato
cálcico a 0,05 M.
4.3.4 Estudio del mecanismo de liberación del principio activo desde las
microesferas.
188
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.34 Contenido total fenólico liberado (%CTF) desde las microesferas preparadas en emulsión
por GI con el tiempo. Redispersión de las microesferas alginato 2%/cacao 1% p/p en ◊ 50, ᵡ 75, Δ
100, □ 125, ● 150 y ס200 ml de disolución acuosa con CaCl2 a 0,05 M y T20 al 10% p/p. Curvas
experimentales en línea continua y curvas de ajuste a la ecuación empírica del modelo de Peppas-
Sahlin en línea segmentada.
189
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Modelo k or k1 k2
V (ml) n R2
Mt / M∞= (min-n) (min-2n )
50 0,0756 - 0,169 0,862
75 0,0653 - 0,224 0,929
n
kt 100 0,1540 - 0,159 0,859
125 0,2545 - 0,101 0,977
150 0,2767 - 0,114 0,892
200 0,3169 - 0,102 0,970
50 0,0592 (-)0,0036 0,295 0,924
75 0,0486 (-)0,0016 0,365 0,968
n 2n
k 1t + k 2t 100 0,1309 (-)0,0092 0,265 0,925
125 0,2688 (-)0,0265 0,135 0,975
150 0,2508 (-)0,0258 0,215 0,954
200 0,3318 (-)0,0371 0,150 0,981
𝑀𝑡 y 𝑀∞ son valores absolutos acumulados del principio activo en el tiempo t e infinito;
Volumen del medio o solución de liberación, V; Constante cinética característica del sistema,
k; Constante cinética Fickiana, k1; Constante cinética relajación/disolución, k2; Exponente
2
cinético de liberación, n y Coeficiente de correlación, R .
190
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.4 Estudio de las esferas de alginato con principio activo preparadas por
extrusión con diferentes mecanismos de gelificación.
(Poncelet, 2001; Gouin, 2004; Chan et al., 2006; Champagne y Fustier, 2007; de
Vos et al., 2010). En este orden de ideas, diversos diseños han surgido con la
finalidad de mejorar el proceso de producción de esferas mediante la optimización
de los dispositivos mecánicos (Zuidam y Shimoni, 2010) e incluso para la
producción de microesferas al combinar la técnica de emulsión con el mecanismo de
gelificación externa (Chuah et al., 2009). En este apartado, se pretende estudiar la
obtención de esferas de alginato con extracto de cacao preparadas por extrusión en
forma manual tanto con el mecanismo de gelificación interna como por el
mecanismo tradicional referido a la gelificación externa a fin de comparar su tamaño,
morfología y textura. Por otra parte, se pretende determinar la influencia de otras
variables como la concentración de calcio y cantidad del compuesto activo, así como
estudiar el mecanismo de liberación del principio activo según el tipo de gelificación
utilizada, a objeto de seleccionar la mejor formulación para la preparación de esferas
de alginato/cacao como cápsulas bioactivas que puedan ser incorporadas en
productos alimentarios para hacerlos funcionales.
192
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
esferas por GI con diferentes concentraciones del extracto de cacao y calcio a partir
de soluciones de alginato 2%/cacao 1% o 3% p/p con la adición de diferentes
concentraciones de solución de citrato cálcico, la mezcla homogeneizada se goteó
sobre un baño gelificante de aceite vegetal y ácido acético disuelto a fin de inducir la
liberación de los iones calcio distribuidos en la solución polimérica. Las esferas
formadas se mantuvieron en el baño durante 15 min, luego se filtraron, lavaron y
reservaron a fin de analizar su textura, otras para medir su diámetro medio número-
longitud y otras más para observar su morfología. La composición de las diferentes
formulaciones utilizadas para la preparación de esferas de alginato/cacao por
extrusión se muestra en la Tabla 4.11.
E1 1 0,002 - 0,4
E2 1 0,005 - 1,0
E3 3 0,002 - 0,4
E4 3 0,005 - 1,0
I1 1 - 0,05 0,4
I2 1 - 0,25 1,0
I3 3 - 0,05 0,4
I4 3 - 0,25 1,0
Formulación, Fn; Gelificación externa, E; Gelificación interna, I; Subíndices 1
y 2 para 1% p/p y subíndices 3 y 4 para 3% p/p extracto de cacao
-3
encapsulado; Además, subíndices 1 y 3 esferas preparadas con 0,4·10
+2 -3
moles Ca /g alginato y subíndices 2 y 4 esferas preparadas con 1·10
+2
moles Ca /g alginato.
193
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
dl moles Ca +2/
Fn
E1 3,65±0,36a 0,4
E2 3,46±0,31a 1,0
E3 4,03±0,48 0,4
E4 3,67±0,31 1,0
I1 4,42±0,30 0,4
I2 4,17±0,35 1,0
I3 4,37±0,36b 0,4
I4 4,33±0,35b 1,0
194
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
195
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
196
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
tamaños de las esferas con una mayor cantidad de extracto (3% p/p), a excepción
de un caso, se mostraron superiores a los obtenidos en las esferas preparadas con
una cantidad menor de extracto de cacao (1% p/p) debido a la formación de un gel
menos rígido que por tanto expulsa menos agua. En referencia a la influencia del
tipo de mecanismo de gelificación, al comparar los diámetros medios entre las
poblaciones de las esferas formadas por los diferentes mecanismos de gelificación
con 3% p/p de extracto de cacao (E3 e I3; E4 e I4) se obtuvo una influencia
estadísticamente significativa (p < 0,05) del tipo de gelificación utilizado sobre los
tamaños de las esferas preparadas para una misma concentración de calcio. Este
resultado concuerda con los mostrados al utilizar una menor cantidad de extracto de
cacao (1% p/p), de manera que se evidencia la importancia del efecto que tiene el
mecanismo de gelificación utilizado para la preparación de las esferas por extrusión
sobre su tamaño para este rango de concentraciones estudiado.
En general, se puede observar que la concentración de calcio tiene influencia
sobre el tamaño de las esferas, ya que se aprecia una disminución en el diámetro
medio de estas al utilizar la concentración más alta de calcio, efecto también
observado y reportado por otros autores (Chan y Dobashi, 2003). Este aspecto se
puede explicar debido a la formación de un gel más reticulado y compacto, que por
lo tanto, produce más sinéresis. Sin embargo, es apropiado considerar la proporción
del compuesto activo utilizado para la preparación de las esferas, ya que este efecto
de la concentración del calcio se puede ver alterado según el tipo de mecanismo de
gelificación utilizado. Aspecto que, por tanto, requeriría de mayores estudios.
197
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
(a) (c)
(b) (d)
(e) (f)
Figure 4.35 Microfotografías por SEM de las esferas preparadas por extrusión. Esferas liofilizadas y
-3 +2
preparadas a partir de solución alginato 2%/cacao y 1·10 moles Ca /g alginato (alta concentración
de calcio). Alginato/cacao 1% p/p por GE, (a); Alginato/cacao 1% p/p por GI, (b); Alginato/cacao 3%
p/p por GE, (c); Alginato/cacao 3% p/p por GI, (d); Esferas de alginato 2% p/p control por GE, (e) y
Esferas de alginato 2% p/p control por GI, (f).
198
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
gota, lo que ralentizaría la difusión de los iones calcio hacia el interior, y por tanto, a
través de la matriz polimérica. Por esta razón, el resultado corresponde a una matriz
menos homogénea debido a la formación de un núcleo relativamente poco
reticulado, deficitario en calcio, y con una superficie tipo cáscara altamente
reticulada producto del mecanismo de gelificación cuya fuente de calcio es externa
(Zhao et al., 2007; Chan et al., 2006). En contraste, el mecanismo de GI utiliza una
fuente de calcio interna, en donde ocurre la difusión del H+ de forma más sencilla
respecto al Ca+2 desde la superficie hasta el núcleo de la gota a través del gel
formado, produciendo una matriz más homogénea. Cuando se emplea una mayor
concentración de extracto de cacao, la estructura interna de la esfera tiene una
apariencia menos porosa (Figura 4.35d), este aspecto puede atribuirse a la
ocupación de los espacios intersticiales debido a una mayor cantidad del principio
activo (Chan et al., 2011). Las mismas características morfológicas se apreciaron al
analizar la estructura interna de esferas de alginato preparadas para ambos
mecanismos de gelificación sin la utilización del extracto de cacao (Figura 4.35e y
4.35f). Lo que confirma la influencia del tipo de mecanismo de gelificación utilizado
en la estructura interna de las esferas. Por otra parte, se pudo observar que a pesar
de las diferentes concentraciones de calcio utilizadas, la estructura interna de las
esferas conserva la misma tendencia morfológica para cada mecanismo de
gelificación, las imágenes obtenidas por SEM para las esferas preparadas por
extrusión a partir de una menor concentración de calcio (0,4·10-3 moles Ca+2/g
alginato) se muestran en el apéndice 9.6.
199
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4.13 Parámetros mecánicos texturales de las esferas de alginato/cacao para las diferentes
formulaciones.
200
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
201
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
202
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
203
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Por el contrario, se presentaron p > 0,05 para las esferas preparadas con 3% p/p de
extracto de cacao (E3 e I3; E4 e I4), lo que podría explicarse debido al llenado
intersticial de la matriz con el principio activo y dada la formación de menos puntos
de gelificación como consecuencia de la mayor cantidad de puentes calcio-
polifenoles formados, lo que provoca valores de elasticidad similares e
independientes de la concentración de calcio y tipo de gelificación utilizado para el
rango estudiado. En general, las esferas preparadas por GI se presentaron más
elásticas que las preparadas por GE.
Los resultados de gomosidad muestran diferencias significativas (p < 0,05), al
comparar sus valores medios entre poblaciones de esferas preparadas con una
misma concentración de calcio y cantidad de extracto de cacao pero utilizando
diferentes mecanismos de gelificación (E1 e I1; E2 e I2; E3 e I3; E4 e I4). Estos valores
de gomosidad, resultaron mayores para las esferas preparadas por GE respecto a
los obtenidos por GI, resultado esperable, debido a la gran contribución del atributo
dureza en el parámetro de gomosidad (producto de la dureza por la cohesividad). En
este sentido, los resultados estadísticos se mostraron iguales a los obtenidos con el
atributo dureza. Este parámetro textural, se relacionan con la energía requerida para
desintegrar un alimento (esferas o cápsulas) con objeto de ser deglutido (Pons y
Fiszman 1996; Szczesniak, 2002). Las esferas alginato 2%/cacao obtenidas por
GE, por tanto, requieren mucha más energía (1,249 a 1,842 N) que las preparadas
por GI (0,207 a 0,634 N). Y por tanto, puede decirse que las esferas preparadas por
GE al ser más gomosas requerirán mayor energía para su ruptura en boca respecto
a las esferas obtenidas por GI.
Por tanto, considerando que a través del análisis instrumental de las
propiedades mecánicas de un producto se puede conocer la tendencia de las
características percibidas desde el punto de vista sensorial, es importante tener en
cuenta especialmente las características de dureza y gomosidad, con la finalidad de
que su incorporación en los alimentos sea adecuada al seleccionar las cápsulas o
esferas de alginato/cacao que posean una textura más suave o dura según el efecto
que se desee perciba el consumidor en el producto.
La característica referida a masticabilidad calculada para las esferas
preparadas según cada caso del estudio, se muestran en el Apéndice 9.6. Este
atributo está íntimamente vinculado con las características de dureza, cohesividad y
elasticidad, ya discutidos en este apartado, el cual es interpretado como la energía
204
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.4.2 Estudio del mecanismo de liberación del principio activo desde las esferas
preparadas por gelificación externa y gelificación interna.
205
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
206
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
lavaron y suspendieron en 100, 150, 200, 250 y 300 ml de solución acuosa de CaCl2
a 0,001 M con agitación moderada. En todos los estudios realizados se tomaron
alícuotas de la solución acuosa de CaCl2, inicialmente pasados 10 min y
sucesivamente cada 10 min hasta completar 1 hora, después de 4 horas y
finalmente a las 24 horas. El análisis del contenido de polifenoles totales liberados
desde las esferas con el tiempo se realizó mediante el método de Folin-Ciocalteau.
En la Figura 4.36 se muestran los perfiles de liberación de los polifenoles
obtenidos desde las esferas preparadas con diferentes mecanismos de gelificación y
cantidad de extracto de cacao utilizando una baja concentración de calcio (0,4·10-3
moles Ca+2/g alginato) en una disolución de 150 ml de los distintos modelos de
ajuste cinéticos estudiados.
Figura 4.36 Perfiles de liberación de los polifenoles desde esferas preparadas por extrusión. Medio
de liberación: 150 ml disolución acuosa de CaCl2. Datos experimentales en puntos geométricos para
las esferas alginato 2%/cacao 1% p/p, a y alginato 2%/cacao 3% p/p, b preparadas por GE. Para las
esferas alginato 2%/cacao 1% p/p, c y alginato 2%/cacao 3% p/p, d preparadas por GI con una baja
-3 +2
concentración de calcio, 0,4·10 moles Ca /g alginato. Ajustes a los modelos: Power Law en línea
continua; Peppas-Sahlin en línea discontinua y Gallagher-Corrigan en línea punto-raya.
207
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.37 Perfiles de liberación de los polifenoles desde esferas preparadas por extrusión.
Resultados obtenidos para una disolución acuosa de CaCl2 de 150 ml datos experimentales en
puntos geométricos para las esferas alginato 2%/cacao 1% p/p (a) y alginato 2%/cacao 3% p/p (b)
preparadas por GE y para las esferas alginato 2%/cacao 1% p/p (c) y alginato 2%/cacao 3% p/p (d)
-3 +2
preparadas por GI con una alta concentración de calcio, 1·10 moles Ca /g alginato. Ajustes a los
modelos: Power Law en línea continua; Peppas-Sahlin en línea discontinua y Gallagher-Corrigan en
línea punto-raya.
208
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4.14 Parámetros y coeficientes de correlación obtenidos a partir del ajuste a los modelos de
Power Law, Peppas-Sahlin y Gallagher-Corrigan.
Formulación, Fn; Gelificación externa, E; Gelificación interna, I; Subíndices 1 y 2 para las esferas alginato/cacao 1% p/p y
subíndices 3 y 4 para las esferas alginato/cacao 3% p/p extracto de cacao encapsulado; Además, subíndices 1 y 3 para
esferas preparadas con 0,4·10-3 moles Ca+2/g alginato, y subíndices 2 y 4 para las esferas preparadas con 1·10-3 moles Ca+2/g
alginato, respectivamente; Fracción absoluta del compuesto activo liberado en el tiempo t e infinito, Mt / M∞; Volumen del medio
de liberación desde 100 ml hasta 300 ml, V; Constante cinética que refleja las características estructurales del sistema o la
contribución Fickiana, k o k1; Constante cinética de disolución/relajación del polímero, k2; Exponente cinético, n; Fracción
liberada durante la primera etapa del proceso, fb; Frácción máxima del compuesto liberado a lo largo del proceso, fmax;
constante de primer orden (min-1) durante la primera etapa, k1; constante para la segunda fase de liberación (min-1), k2; tiempo
durante el que se produce el máximo ratio de liberación a lo largo del proceso, tmax; Coeficiente de correlación, R2; Suma de
cuadrados debido al error, SSE; Valores medios (±desviación estándar).
209
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
la difusión de los polifenoles desde las esferas, tales como el modelo de Peppas-
Sahlin y Gallagher-Corrigan.
El ajuste al modelo de Peppas-Sahlin, presenta mejores coeficientes de
correlación respecto a los obtenidos con el modelo de Peppas (R2 > 0,90), así como
SSE menores. En tal sentido, el modelo permite interpretar el comportamiento de
liberación de los polifenoles desde las esferas de alginato/cacao, en donde se puede
apreciar que los valores dados para la constante cinética k1 son mayores respecto a
los obtenidos para k2. Este aspecto indica que el primer término de la ecuación tiene
una mayor contribución. Este término describe un comportamiento de tipo difusional.
Por tanto, se puede decir que el mecanismo de liberación de los polifenoles se ve
principalmente dominado por una contribución difusional Fickiana (Spizzirri et al.,
2013). Por otro lado, los valores obtenidos de los exponentes cinéticos (n < 0,43),
manifiestan al mismo tiempo, la existencia de un comportamiento difusional tipo
pseudo-Fickiano que es asociado a la presencia de poros en la matriz del polímero
encapsulante, y por tanto, se relaciona con la difusión simultánea del compuesto
activo a través de la matriz hinchada y de los poros llenos con el medio de
disolución. Dicho comportamiento, se denomina mecanismo de disolución/relajación.
Por otra parte, este comportamiento es a su vez reflejado en la tasa negativa que
aporta la constante cinética (k2), como consecuencia de una anomalía producto de la
relajación y posterior hinchamiento de la matriz polimérica que produce un
ralentizamiento del proceso de liberación del principio activo, tal y como han descrito
otros autores (Siepmann y Peppas, 2012).
En lo que respecta a los parámetros dados por el ajuste al modelo de
Gallagher-Corrigan, se pueden observar valores de R2 > 0,90. Esto parece indicar
que el modelo podría explicar el mecanismo de liberación de los polifenoles desde
las esferas. Sin embargo, los valores del estadístico de ajuste, SSE, se acercan más
a cero al utilizar el modelo de Peppas-Sahlin (0,002-0,015) respecto a los obtenidos
con el modelo de Gallagher (0,003-0,026), lo que indica que se tiene un mejor ajuste
de los datos experimentales con el modelo de Peppas-Sahlin. Por otra parte, al
observar los valores dados por las constantes cinéticas, 𝑘1 y 𝑘2 , éstas se presentan
muy similares. Por ello, podría inferirse que el proceso de liberación, descrito por
este modelo en dos etapas, ocurre prácticamente en iguales proporciones referidas
a la velocidad de liberación de los polifenoles. En otras palabras, una fase inicial
debida a la difusión del compuesto activo que se encuentra en la superficie de la
210
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
matriz polimérica, y que ocurre a una velocidad ligeramente mayor (𝑘1 > 𝑘2 )
influenciado por el “efecto estallido”, respecto a una segunda etapa o fase que
ocurre más lentamente y donde continúa la liberación de los polifenoles desde el
interior de la matriz hacia el exterior producto del hinchamiento o degradación del
polímero. En este sentido, es importante destacar que el modelo plantea la
posibilidad de explicar el proceso de liberación debido a la degradación del polímero.
Sin embargo, no se observó durante el estudio ningún tipo de degeneración de las
esferas, ya que éstas se conservaron enteras y esféricas en todo momento durante
la experimentación. Por tanto, la segunda etapa correspondería a un proceso de
hinchamiento del polímero producto del llenado intersticial de los poros de la matriz
con la disolución o medio de liberación. Tomando en cuenta estas consideraciones,
las cuales resultan muy semejantes a las dadas por el modelo de Peppas-Sahlin, y
sumando que éste proporciona otros parámetros como el exponente cinético que
permiten obtener mayor información sobre el mecanismo de liberación del
compuesto activo, se selecciona como modelo cinético más adecuado para explicar
el mecanismo de liberación de los polifenoles desde las esferas alginato/cacao para
ambos mecanismos de gelificación, el modelo de Peppas-Sahlin. En este sentido, se
puede observar en las Figuras 4.36 y 4.37 que las curvas cinéticas de ajuste al
modelo de Gallagher-Corrigan presentaron un comportamiento muy semejante al
obtenido con el modelo de Peppas-Sahlin, lo que se encuentra en consonancia con
las explicaciones dadas anteriormente, y por tanto, permite concluir que el proceso
de liberación del compuesto activo ocurre a través de un proceso complejo y
simultáneo producto de entredós mecanismos: la difusión fickiana de los polifenoles
y la relajación e hinchamiento de la matriz polimérica encapsulante, modelo descrito
por la ecuación cinética propuesta por Peppas-Sahlin. En la Figura 4.38 se muestran
los perfiles de liberación de los datos experimentales y sus ajustes al modelo de
Peppas-Sahlin obtenidos desde las esferas preparadas para las diferentes
formulaciones para el resto de las diluciones utilizadas.
211
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.38 Perfiles de liberación de los polifenoles desde esferas preparadas por extrusión. Datos
experimentales en puntos geométricos en diluciones acuosas de CaCl2 ●, о 100, ■, □ 200, ♦, ◊ 250 y
+, x 300 ml. Esferas alginato 2%/cacao 1% p/p (a, e) y alginato 2%/cacao 3% p/p (b, f) preparadas por
GE y esferas alginato 2%/cacao 1% p/p (c, g) y alginato 2%/cacao 3% p/p (d, h) preparadas por GI.
-3 +2
Esferas preparadas con 0,4·10 moles Ca /g alginato puntos geométricos rellenos y esferas
-3 +2
preparadas con 1·10 moles Ca /g alginato puntos geométricos sin relleno. Ajustes al modelo de
Peppas-Sahlin en línea discontinua.
212
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
213
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.39 Perfil de liberación de los polifenoles desde las esferas de alginato/cacao preparadas por
extrusión. Resultados experimentales en puntos geométricos y ajustes al modelo Peppas-Sahlin en
línea discontinua. Diluciones del medio para 150 ml, (a) y 300 ml, (b) para las esferas alginato
2%/cacao 1% p/p; Diluciones del medio para 150 ml, (c) y 300 ml, (d) para las esferas alginato
-3 +2 -3 +2
2%/cacao 3% p/p; ● 0,4·10 moles Ca /g alginato y + 1·10 moles Ca /g alginato concentración de
-4 +2 -3 +2
calcio para las esferas preparadas por GE; ▲ 0,4·10 moles Ca /g alginato y ■ 1·10 moles Ca /g
alginato concentración de calcio para las esferas preparadas por GI.
Por otra parte, en los gráficos Figura 4.39c y 4.39d, para las esferas de
alginato 2%/cacao 3% p/p, se puede observar que los perfiles de liberación se
encuentran más diferenciados y como se mencionó anteriormente se aprecia mejor
el comportamiento al utilizar un mayor volumen del medio de liberación. La Figura
4.39d muestra una influencia de la concentración de calcio al observarse un retraso
en la liberación de los polifenoles cuando se utiliza una mayor concentración (1·10-3
moles Ca+2/g alginato) para ambos mecanismos de gelificación, debido a que el gel
formado es más compacto y por tanto retrasa la liberación del principio activo. En tal
sentido, se puede observar que los % de liberación obtenidos, en general, al utilizar
una baja concentración de calcio (0,4·10-3 moles Ca+2/g alginato) van del 80% al
95%, mientras que en las esferas preparadas con una mayor concentración de
calcio se ven disminuidos hasta aproximadamente el 60%. Este aspecto puede
atribuirse a la formación de un gel de alginato más reticulado que, por tanto, dificulta
la difusión de las moléculas del principio activo al exterior. En la Figura 4.39c este
214
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
215
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
20
Polifenoles totales, EAG (ppm)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50
Tiempo (h)
Figura 4.40 Efecto de la concentración de calcio en la liberación de los polifenoles desde geles
alginato/cacao hacia gelatina neutra con el tiempo. Geles de alginato 2%/cacao 3% p/p preparados
-3 -3 +2
por GI con □ 0,4·10 y Δ 1·10 moles Ca /g alginato para las 5, 16, 21 y 38 horas; Polifenoles totales
en gelatina neutra expresados en equivalentes de ácido gálico, EAG.
216
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.41 Efecto de la concentración de calcio en la liberación de los polifenoles desde geles con el
-3 -3 +2
tiempo. Geles de alginato 2%/cacao 3% p/p preparados por GI con ● 0,4·10 y о 1·10 moles Ca /g
alginato y analizados para las 5, 16, 21 y 38 horas. Porcentaje de Retrodifusión o Back Scattering,
%BS gel alginato 2%/cacao 3% p/p en línea segmentada y %BS gelatina natural neutra en línea
continua.
Por otro lado, al utilizar una concentración superior de calcio (1.10 -3 moles
Ca+2/g alginato) en el gel alginato/cacao, se obtuvieron valores de BS prácticamente
constantes a partir de las 16 horas de análisis. Este aspecto pudo indicar que no
217
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
microbiológico a las muestras del producto alimentario, una vez alcanzado el tiempo
final de almacenamiento establecido en el estudio.
219
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.42 Fotografías de los postres de gelatina enriquecida con los encapsulados. Iluminación con
luz natural, a; Iluminación con luces rojas, b.
220
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
para todas las muestras de gelatinas con y sin encapsulados durante los 27 días de
almacenamiento. Este ensayo de resistencia se realizó a una velocidad de
compresión de 0,025 mm/s y un 70% de deformación (prueba destructiva que
ocasiona el aplastamiento irreversible de la muestra) con la finalidad de medir la
fuerza máxima o límite de cedencia, permitiendo así obtener una medida de la
firmeza o consistencia de éstas y de sus posibles cambios de textura con el tiempo
de almacenamiento. Todas las muestras de gelatinas de forma cilíndrica se cortaron
desde su superficie manteniendo un espesor de 10 mm para los diferentes análisis
de textura, los cuales se realizaron a una temperatura controlada de 5 ±0,5 ºC a fin
de simular las condiciones de refrigeración y almacenamiento de las gelatinas.
Dichas pruebas se realizaron al menos por triplicado para las muestras de gelatinas
preparadas a partir de gelatina neutra y con la incorporación de las cápsulas
bioactivas o esferas de alginato 2%/cacao 3% p/p (GEC).
222
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4.15 Propiedades mecánicas medidas a través del TPA para las gelatinas con extracto de
cacao adicionado directamente y sin añadidos.
223
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.43 Ensayo de Resistencia de las gelatinas con el principio activo adicionado directamente y
sin éste. ○ GCL, gelatina natural neutra con extracto de cacao adicionado directamente o sin
encapsular; ● GN, gelatina natural neutra. Gelatinas preparadas con el doble de concentración de
gelatina natural neutra respecto al utilizado para el resto de las diferentes gelatinas estudiadas con la
incorporación de esferas alginato/cacao; 27 días de almacenamiento bajo refrigeración a 5 ± 0,5 ºC.
Foto: Aspecto de la GN a los 13 días de almacenamiento.
224
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 4.16 Propiedades mecánicas calculadas a partir de las curvas fuerza-tiempo (TPA) en las
gelatinas con extracto de cacao adicionado directamente y sin añadidos.
Por otra parte, los valores de masticabilidad obtenidos para las GCL y GN,
son esperables, considerando que este atributo es producto de la gomosidad por la
elasticidad expresada en unidades de fuerza, lo que se relaciona con la energía
requerida para masticar un producto hasta un estado adecuado para la deglución, y
está íntimamente vinculado a los parámetros primarios de dureza, cohesividad y
elasticidad. Por tanto, estos valores en todo caso reflejan las tendencias ya
observadas y explicadas para el atributo de gomosidad.
225
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
alginato 2%/cacao 3% p/p) o GEC y, otras más tipo postre preparadas con la
gelatina neutra endulzada, coloreada, aromatizada y con la incorporación de las
cápsulas bioactivas o esferas alginato 2%/cacao 3% p/p (GP). Los valores obtenidos
de los parámetros texturales para las muestras de gelatinas tipo GEC (realizadas por
triplicado) evidencian una variabilidad adecuada considerando que los valores del
coeficiente de variabilidad se presentaron menores al 10% (Chacón-Villalobos y
Pineda-Castro, 2009). Los valores de dureza se presentaron, en general, muy
irregulares para todas las muestras de gelatinas analizadas con el tiempo de
almacenamiento, lo que se puede atribuir a la falta de homogeneidad presentada por
la distribución aleatoria de las esferas o cápsulas en las gelatinas.
Tabla 4.17 Propiedades mecánicas medidas a través del TPA de las diferentes gelatinas preparadas
con la incorporación de esferas de alginato y cápsulas bioactivas.
226
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
cedencia estas gelatinas con el tiempo. Las GEA presentaron un límite de cedencia
o fuerza superior respecto a las GP y GEC, es decir, se mostraron más firmes las
gelatinas con esferas de alginato 2% p/p (sin extracto de cacao) que las gelatinas
con la incorporación de las cápsulas bioactivas. Este aspecto podría ser atribuido a
la formación de puentes entre los iones calcio y los compuestos polifenólicos
presentes en el extracto de cacao que ha sido encapsulado en las esferas
alginato/cacao o cápsulas bioactivas y, que por tanto, como ya se ha comentado,
impiden la formación de mayores puntos de gelificación entre el alginato y los iones
calcio disponibles (Yamada et al., 2007). En este sentido, las posibles diferencias de
dureza proporcionadas por las cápsulas bioactivas y las esferas de alginato sin el
principio activo preparadas ambas por gelificación interna con la misma
concentración de calcio a través del método de extrusión, parecen contribuir de
forma distinta en la dureza final de las gelatinas preparadas con éstas.
Figura 4.44 Ensayo de Resistencia de las gelatinas con la incorporación de esferas alginato y
cápsulas bioactivas. Gelatinas preparadas a partir de gelatina natural neutra: gelatina natural
endulzada, coloreada, aromatizada y con la adición de cápsulas bioactivas o esferas alginato
2%/cacao 3% p/p tipo postre, ● GP; Gelatina natural neutra con la incorporación de esferas alginato
2% p/p, ♦ GEA; Gelatinas natural con la incorporación de cápsulas bioactivas o esferas alginato
2%/cacao 3% p/p, - GEC (valor medio±desviación estándar). Almacenamiento durante 27 días bajo
refrigeración a 5 ± 0,5 ºC. Esferas de alginato 2% y esferas alginato 2%/cacao 3% p/p preparadas por
extrusión y gelificación interna.
227
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
de fuerza para las GEC y, por el contrario, los valores de fuerza para las muestras
de GP permanecieron prácticamente constantes en el tiempo. En referencia a las
variaciones observadas en los valores de fuerza o límite de cedencia de las
muestras de GEC y, considerando que éstas se analizaron por triplicado, al aplicar
un ANOVA se obtuvo una diferencia estadísticamente significativa (p ˂ 0,05) entre
los valores de fuerza o límite de cedencia del día 6 y los valores dados a partir del
día 13 de almacenamiento. Cabe resaltar que la fuerza o límite de cedencia de un
producto se relaciona con la consistencia o firmeza de éste y, por tanto, con el
término dureza, en cuyo caso estos valores se muestran diferentes entre las
gelatinas (GP y GEC), siendo en general superiores los observados para las
gelatinas GP, y que son también observados en sus valores de gomosidad. Este
efecto, como se ha dicho, es esperable, dada la importante contribución de la dureza
en los valores de gomosidad, sin embargo, el atributo cohesividad puede también
contribuir en su valor final. En este sentido, se muestra en la Tabla 4.15 que los
valores de cohesividad de las GP son menores respecto a los obtenidos en las GEC.
Las posibles diferencias entre los valores de cohesividad de las GP y GEC, se
pueden explicar debido a la presencia de ingredientes adicionales tales como la
fructosa, colorante y aroma añadidos a la gelatina natural neutra para la preparación
de la gelatina tipo postre (GP) y que, por tanto, han proporcionado una estructura
interna diferente en el producto final. Por otra parte, durante el corte de las muestras
(GP y GEC) y, a partir del día 13 de almacenamiento, se pudo apreciar visualmente
la presencia de líquido en las GEC mientras que para la GP éste no se percibió,
dicho efecto probablemente causó las fluctuaciones observadas desde este período.
Esto podría explicarse debido al proceso de sinéresis que se produce en las esferas
de alginato/cacao (Chan y Dobashi, 2003; Chan et al, 2011). Para las gelatinas tipo
postre (GP) con un contenido de fructosa, este efecto probablemente ocurrió pero no
fue percibido debido a la capacidad de los azúcares para formar enlaces de
hidrógeno con el agua, lo que por tanto produjo su retención (Cassini et al., 2013) y
se evidenció con valores de fuerza de ruptura prácticamente constantes hasta el
último día de almacenamiento.
Los valores de elasticidad se mostraron muy similares para todas las
gelatinas preparadas con la incorporación de esferas y cápsulas bioactivas, lo que
permite inferir que la presencia de las diferentes esferas en el producto proporciona
una textura muy parecida de tipo gomoso debido a sus valores cercanos a la unidad,
228
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 4.45 Gelatinas preparadas con cápsulas bioactivas para el análisis de TPA y ER. Gelatinas
preparadas a partir de gelatina natural neutra con la incorporación de cápsulas bioactivas o esferas
de alginato 2%/cacao 3% p/p, GEC (a); Gelatina natural neutra endulzada, coloreada, aromatizada y
con la adición de cápsulas bioactivas tipo postre, GP (b). Fotos de las muestras a los 13 días de
almacenamiento bajo refrigeración a 5±0,5 ºC.
229
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
moles Ca+2/g alginato) por extrusión. Se puede observar que la concentración de los
polifenoles totales en la GCL disminuye continuamente durante los 27 días de
almacenamiento establecidos en el estudio con un decremento total aproximado del
46% respecto a la concentración inicial (Día 1) una vez trascurrido el periodo de
estudio, lo que se atribuye a una degradación de los compuestos fenólicos causada
por la humedad, el oxígeno y la luz (Fang y Bhandari, 2010). Cabe destacar que el
efecto causado por la luz ocurriría en menor proporción al considerar que las
muestras se encontraban debidamente protegidas.
Figura 4.46 Evolución de los polifenoles en las gelatina con el tiempo. Línea continua gelatina natural
neutra con extracto de cacao añadido directamente (sin encapsular o libre), GCL; Línea segmentada
gelatina natural neutra con la incorporación de las cápsulas bioactivas o esferas alginato 2%/cacao
-3 +2
3% p/p, GEC. Esferas preparadas por GI con 1·10 moles Ca /g alginato. Polifenoles totales
expresados en equivalentes de ácido gálico, EAG (ppm). Almacenadas bajo refrigeración a 5±0,5 ºC
durante 27 días.
230
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
permite inferir que una gran cantidad de los polifenoles (alrededor del 93%) se
mantuvieron dentro de las esferas, y por tanto, podría decirse que el principio activo
encapsulado se encontró protegido de las agresiones ambientales, por lo menos,
durante los 27 días de almacenamiento bajo refrigeración establecidos en el estudio.
231
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
232
HOJA DE PRESENTACIÓN CONCLUSIONES
5. CONCLUSIONES
233
HOJA DE PRESENTACIÓN CONCLUSIONES
234
CONCLUSIONES
1. En general, las características de los geles indican que un aumento de la [Ca +2]
incrementa el módulo de almacenamiento producto de la formación de un gel más
reticulado. Los geles obtenidos se muestran más o menos compactos según el tipo
de gelificación:
a) Los geles preparados por GE muestran un incremento de las propiedades
viscoelásticas al aumentar la [Ca+2]. Este mecanismo de gelificación produce
la formación de una capa de gel más reticulado en la interfase
(alginato/solución CaCl2) que ralentiza la difusión de los iones calcio al interior
del polímero. Por tanto, estos geles son poco homogéneos, al disminuir su
grado de reticulación a medida que nos adentramos en el gel.
b) Los geles preparados por GI con diferentes fuentes de calcio y para el
intervalo inferior de [Ca+2], indican que los más fuertes pero más
heterogéneos se forman a partir de Ca(OH)2 como consecuencia de su mayor
producto de solubilidad que, por tanto, provoca una reacción instantánea de
gelificación inicial y, por ello, una estructura de gel más irregular. Los geles
235
CONCLUSIONES
236
CONCLUSIONES
237
CONCLUSIONES
238
CONCLUSIONES
239
CONCLUSIONES
240
HOJA PRESENTACIÓN RECOMENDACIONES
6. RECOMENDACIONES
241
HOJA PRESENTACIÓN RECOMENDACIONES
242
RECOMENDACIONES
243
RECOMENDACIONES
244
HOJA PRESENTACIÓN GLOSARIO
7. BIBLIOGRAFÍA
245
HOJA PRESENTACIÓN GLOSARIO
246
BIBLIOGRAFÍA
Arifin, D.Y., Lee, L.Y. y Wang, C-H. (2006). Mathematical modeling and simulation of
drug release from microspheres: Implications to drug delivery systems. Advanced
Drug Delivery Reviews, 58, 1274-1325.
Baker, R. (1987). Controlled Release of Biologically Active Agents. John Wiley &
Sons, New York.
Barba, A.A, d´Amore, M., Chirico, S., Lamberti, G. y Titomanlio, G. (2009). A general
code to predict the drug reléase kinetics from different shaped matrices. European
Journal Sciences, 36(2-3), 359-368.
Belščak-Cvitanović, A., Stojanović, R., Manojlović, V., Komes, D., Juranović Cindrić,
I., Nedović, V. y Bugarsk, B. (2011). Encapsulation of polyphenolic antioxidants from
medicinal plant extracts in alginate-chitosan system enhanced with ascorbic acid by
electrostatic extrusion. Food Research International, 44(4), 1094-1101.
Benavente-García, O., Castillo, J., Marín, F.R., Orturo, A. y Del Rio, J.A. (1997).
Uses and properties of Citrus flavonoids. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
45, 4505-4515.
247
BIBLIOGRAFÍA
Betoret, E., Betoret, N., Vidal, D. y Fito, P. (2011). Functional food development:
Trends and Technologies. Trends in Food Science & Technology, 22, 498-508.
Borgogna, M., Bellich, B., Zorzin, L., Lapasin, R. y Cesàro, A. (2010). Food
microencapsulation of bioactive compounds: rheological and thermal characterization
of non-conventional gelling system. Food Chemistry, 122(2), 416-423.
Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement. 2 nd
Ed. Academic Press, Elsevier.
Box, G.E.P., Hunter, W.G. y Hunter, J.S. (1989). Estadística para experimentadores.
Ed. Reverté S.A. Barcelona, España.
Cassini, D.M., Yamul, D.K., Conforti, P.A., Pérez, V.A. y Lupano, C.E. (2013).
Structure and Functionality of Whey Protein Concentrate-Based Products with
Different water contents. Food and Bioprocess Technology, 6, 217-227.
248
BIBLIOGRAFÍA
Chan L.W., Lee H.Y., Heng P.W.S. (2002). Production of alginate microspheres by
internal gelation using an emulsification method. International Journal of
Pharmaceutics, 242, 259-262.
Chan, L.W., Lee, H.Y. y Heng, P.W.S. (2006). Mechanisms of external and internal
gelation and their impact on the functions of alginate as a coat and delivery system.
Carbohydrate Polymers, 63(2), 176-187.
Chan, E.S., Lee, B.B., Ravindra, P. y Poncelet, D. (2009). Prediction models for
shape and size of ca-alginate macrobeads produced through extrusion-dripping
method. Journal of Colloid and Interface Science, 338(1), 63-72.
Chan, E.S., Yim, Z.H., Phan, S.H., Mansa, R.F. y Ravindra, P. (2010). Encapsulation
of herbal aqueous extract through absorption with ca-alginate hydrogel beads. Food
and Bioproducts Processin,. 88, 195-201.
Chan, E., Wong, S., Lee, P., Lee, J., Ti, T.B., Zhang, Z. y Yim, Z. (2011). Effects of
starch filler on the physical properties of lyophilized calcium–alginate beads and the
viability of encapsulated cells. Carbohydrate Polymers, 83(1), 225-232.
249
BIBLIOGRAFÍA
Choi, B.Y., Park, H.J., Hwang, S.J., y Park, J.B. (2002). Preparation of alginate
beads for floating drug delivery system: Effects of CO2 gas-forming agents.
International Journal of Pharmaceutics, 239(1–2), 81-91.
Deladino, L., Anbinder, P.S., Navarro, A.S. y Martino, M.N. (2008). Encapsulation of
natural antioxidants extracted from Ilex paraguariensis. Carbohydrate Polymers,
71(1), 126-134.
250
BIBLIOGRAFÍA
Ferry, J.D. (1980). Viscoelastic Properties of Polymers. Jhon Wiley & Sons, 3 a ed.
251
BIBLIOGRAFÍA
Friberg, S.E., Larsson, K. y Sjöblom (2005). Food Emulsions. Taylor & Francis, 4 th
ed.
Funami, T., Fang, Y., Noda, S., Ishihara, S., Nakauma, M., Draget, K. I. y Phillips, G.
O. (2009). Rheological properties of sodium alginate in an aqueous system during
gelation in relation to supermolecular structures and Ca2+ binding. Food
Hydrocolloids, 23(7), 1746-1755.
Gibbs, B.F., Kermasha, S., Alli, I. y Mulligan, C.N. (1999). Encapsulation in the food
industry: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 50(3), 213-
224.
Goodwin, J. (2009). Colloids and interfaces with surfactants and polymers. ed. Wiley.
252
BIBLIOGRAFÍA
Guan, H., Chi, D., Yu, J., y Li, H. (2011). Encapsulated ecdysone by internal gelation
of alginate microspheres for controlling its release and photostability. Chemical
Engineering Journal, 168(1), 94-101.
Harris, D.C., (2003). Quantitative Chemical Analysis. (6th ed.). New York: U.S.A.,
(Chapter 4).
Helgerud, T., Gåserød, O., Fjæreide, T., Andersen, P.O. y Larsen, C.K. (2010)
Alginates. In Food stabilizers, thickeners and gelling agents. (pp. 50-72). United
Kingdom: Wiley-Blackwell.
253
BIBLIOGRAFÍA
Hunter, R.J. (2001). Foundations of colloid science. Oxford University Press Inc.,
New York.
Imeson, A. (2010). Food stabilizers, thickeners and gelling agents. United Kingdom:
Wiley-Blackwell. Chapter 4: Alginates, 50-69.
Korsmeyer, R.W., Lustig, R.S. y Peppas, N.A. (1986). Solute and pentrant diffusion
in swellable polymers. I. Mathematical modeling. Journal of Polymer Science.
Polymer Physics, 24, 395–408.
Kris-Etherton, P.M., Lefevre, M., Beecher, G.R., Gross, M.D., Keen, C.L. y Etherton,
T.D. (2004). Bioactive compounds in nutrition and health-research methodologies for
establishing biological function: The antioxidant and anti-inflammatory effects of
flavonoids on atherosclerosis. Annual Review of Nutrition, 24. 511–538.
254
BIBLIOGRAFÍA
Levi, S., Rac, V., Manojlovi, V., Raki, V., Bugarski, B., Flock, T., Krcyczmonik, K.E. y
Nedovi, V. (2001). Limonene encapsulation in alginate/poly (vinyl alcohol). Procedia
Food Science, 1, 1816-1820.
Lopretti, M., Barreiro, F., Fernández, I., Damboriarena, A., Ottati C. y Olivera A.
(2007). Microencapsulación de compuestos de actividad biológica. INNOTEC
(Publicación anual del Laboratorio Tecnológico del Uruguay), 2, 19-23.
Malkin, A.Y. y Isayev, A.I. (2006). Rheology: Concepts, Methods & Applications.
Chem Tec Publishing.
Márquez, A.L., Medrano, A., Panizzolo, L.A. y Wagner, J.R. (2010). Effect of calcium
salts and surfactant concentration on the stability of water-in-oil (w/o) emulsions
prepared with polyglycerol polyricinoleate. Journal of Colloid and Interface Science,
341(1), 101-108.
255
BIBLIOGRAFÍA
Mark, D., Haeberle, S., Zengerle, R., Ducree, J. y Vladisavljević, G.T. (2009).
Manufacture of chitosan microbeads using centrifugally driven flow of gel-forming
solutions through a polymeric micronozzel. Journal of Colloid and Interface Science,
336(2), 634-641.
Mason, R. y Nottingham, S.M. (2002). Sensory Evaluation Manual. Food 3007 and
Food 7012. The University of Queensland, 53-55.
Mastromatto, M., Mastromatto, M., Conte, A. y Del Nobile, M.A. (2010). Advances in
controlled release devices for food packaging applications. Trends in Food Science &
Technology, 21(12), 591-598.
McHuge, D.J. (1987). Production, properties and uses of alginates. Production and
Utilization of Products from Commercial Seaweeds. FAO. Fisheries Technical Paper.
Chapter 2, 288, 58-115.
Montgomery, D.C. (2002). Diseño y Análisis de Experimentos. 2da Ed. Limusa Wiley.
Grupo Noriega Editores, México.
Morales, J.J., García, A. y Méndez, E. (2012). ¿Qué sabe Ud. acerca de…Cacao?
Revista Mexicana de Ciencias Farmacéutica. 43(4), 79-81.
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=57928311010.
Nazzaro, F., Fratianni, F., Coppola, R., Sada, A., y Orlando, P. (2009). Fermentative
ability of alginate-prebiotic encapsulated lactobacillus acidophilus and survival under
simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods, 1(3), 319-323.,
Enrique
256
BIBLIOGRAFÍA
Ortega, N., Romero, M.P., Macià, A., Reguant, J. y Anglés, N. (2010). Comparative
study of UPLC-MS/MS and HPLC-MS/MS to determine procyanidins and alkaloids in
cocoa samples. Journal of Food Composition and Analysis, 23, 298-305.
Otegbayo, B., Aina, J., Abbey, L., Sakyi-Dawson, E., Bokanga, M. y Asiedu, R.
(2007). Texture profile analysis applied to pounded yam. Journal of Texture Studies,
38, 355-372.
Owen, R.W, Giacosa, A., Hull, W.E., Haubner, R., Spiegelhalder, B. y Bartsch, H.
(2000). The antioxidant/anticancer potential of phenolic compounds isolated from
olive oil. European Journal of Cancer, 36(10). 1235-1247.
Özer, B., Kirmaci, H. A., Şenel, E., Atamer, M. y Hayaloğlu, A. (2009). Improving the
viability of bifidobacterium bifidum BB-12 and lactobacillus acidophilus LA-5 in white-
brined cheese by microencapsulation. International Dairy Journal, 19(1), 22-29.
257
BIBLIOGRAFÍA
Peng, Z. y Regenstein, J.M. (2007). Comparison of Water Gel Desserts from Fish
Skin and Pork Gelatins using Instrumental Measurements. Journal of Food Science,
72(4).
Pocorný, J. (1991). Natural antioxidants for food use. Review. Trends in Food
Science & Technology, 2, 223-227.
Pons, M. y Fiszman, S.M. (1996). Instrumental texture profile analysis with particular
reference to gelled systems. Review. Journal of Texture Studies, 27, 597-624.
Ritger, P.L. y Peppas, N.A., (1987). A simple equation for description of solute
release I. Fickian and non-Fickian release from non-swellable devices in the form of
slabs, spheres, cylinders or discs. Journal of Control Release, 5, 23–36.
Rosen, M.J. (2004). Surfactants and interfacial phenomena. Ed. Wiley Interscience,
New Jersey.
Rosenthal, A.J. (2010). Texture Profile Analysis-How important are the parameters?.
Journal of Texture Studies, 41, 672-684.
Saez, V., Hernández, J.R. y Peniche, C. (2007). Las microesferas como sistemas de
liberación controlada de péptidos y proteínas. Biotecnología Aplicada, 24(2), 98-107.
258
BIBLIOGRAFÍA
Schinella, G., Mosca, S., Cienfuegos-Jovellanos, E., Pasamar, M.A., Muguerza, B.,
Ramóm, D. y Ríos, J.L. (2010). Antioxidant properties of polyphenols-rich cocoa
products industrially processed. Food Research International, 43, 1614-1623.
259
BIBLIOGRAFÍA
Siepmann, J. y Peppas, N.A. (2012). Modeling of drug release from delivery systems
based on hydroxypropyl methylcellulose (HPMC). Advaced drug delivery Reviews.
64, 163-174.
Silva, C.M., Ribeiro, A.J., Figueiredo, I.V., Gonçalves, A.R., y Veiga, F. (2006).
Alginate microspheres prepared by internal gelation: Development and effect on
insulin stability. International Journal of Pharmaceutics, 311(1–2), 1-10.
Soares, J.P., Santos, J.E., Chierice, G.O. y Cavalheiro, E.T.G. (2004). Thermal
behavior of alginic acid and its sodium salt. Eclética Química, 29(2), 53-56.
www.scielo.br/eq.
Spizzirri, U.G., Hampel, S., Cirillo, G., Nicoletta, F.P., Hassen, A., Vittorio, O.; Picci,
N. y Iemma, F. (2013). Spherical gelatin/CHTs hybrid microgels as electro-
responsive drug delivery systems. International Journal of Pharmaceutical, 448, 115-
122.
Stoz, H., Müller, K.J., Ehrhart, F., Gómez, I., Shirley, S.G., Gesser, P., Zimmermann,
G., Weyand, E., Sukhorukov, V.L., Forst, T., Weber. M.M., Zimmermann, H., Kulicke,
W-M. y Zimmermann, U. (2009). Physicochemical features of ultra-high viscosity
alginates. Carbohydrates Research, 344, 985-995.
260
BIBLIOGRAFÍA
Szczesniak, A.S. (2002) Texture is a sensory property. Food Quality and Preference
Jounal, 13, 215-225.
Wang, C.X., Cowen, C., Zhang, Z., Thomas, C.R. (2005). High-speed compression
of single alginate microspheres. Chemical Engineering Science, 60, 6649-6657.
Wang, L., Dong, Y. Men, H., Tong, J. y Zhou, J. (2013). Preparation and
characterization of active films based on chitosan incorporated tea polyphenols. Food
Hydrocolloids, 32, 35-41.
Wang, T.T., Kwei, T.K. y Frisch, H.L. (1969). Diffusion in glassy polymers, III. Journal
Polymer Science, A2, 7(12), 2019-2028.
Woodside, J.V., Young, I.S., Yarnell, J.W.G., Roxborough, H.E., McMaster, D.,
McCrum, E.E., Gey, K.F., y Evans, A. (1999). Antioxidants, but not B-group vitamins
increase the resistance of low-density lipoprotein to oxidation: a randomized, factorial
design, placebo-controlled trial, Atherosclerosis, 144(2), 419-427.
261
BIBLIOGRAFÍA
World Health Organization, WHO (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic
diseases. Food and Agriculture Organization of the United Nations. WHO technical
report series 916. Geneva, Switzerland.
http:// www.fao.org/docrep/005/AC911E/AC911E00.HTM#Contents.
Yamada, K., Abe, T. y Tanizawa, Y. (2007). Black tea stain forme don the Surface of
teacups and pots. Part 2-Study of the structure change caused by aging and calcium
addition. Food Chemistry, 103, 8-14.
Yoo, S.H., Song, Y.B., Chang, P.S. y Lee, H.G. (2006). Microencapsulation of α-
tocopherol using sodium alginate and its controlled release properties. International
Journal of Biological Macromolecules, 38(1), 25-30.
Zhang, F.J., Cheng, G.X., y Ying, X.G. (2006). Emulsion and macromolecules
templated alginate based polymer microspheres, Reactive and Functional Polymers,
66(7), 712-719.
Zhao, Y., Carvajal, M.T., Won, Y., y Harris, M.T. (2007). Preparation of calcium
alginate microgel beads in an electrodispersion reactor using an internal source of
calcium carbonate nanoparticles. Langmuir, 23(25), 12489-12496.
Zhou, P. y Regenstein, J.M. (2007). Comparison of water gel dessert from fish skin
and pork gelatins using Instrumental measurements. Food Chemistry and
Toxicology, 72(4), 196-201.
262
HP GLOSARIO
8. GLOSARIO
263
HP GLOSARIO
264
GLOSARIO
Símbolos
𝐶𝑖 concentración inicial
𝐶𝑓 concentración final
265
GLOSARIO
266
GLOSARIO
267
GLOSARIO
𝑀⁄𝐺 relación entre los bloques 𝑀 y 𝐺 en la estructura polimérica del alginato [-]
𝑡2𝑚𝑎𝑥 tiempo máximo del ratio de liberación del compuesto activo en el modelo
Gallagher-Corrigan [s, min]
y deformación [-]
Griegas
distancia desde un punto central a un punto del diseño axial o estrella [-]
268
GLOSARIO
𝜀 porosidad de la matriz
𝑛 viscosidad [Pa.s]
Acrónimos
269
GLOSARIO
DE desviación estándar
ER ensayo de resistencia
IR índice de refracción
LC límite de cedencia
270
GLOSARIO
271
GLOSARIO
272
HOJA P APÉNDICE
9. APÉNDICES
273
HOJA P APÉNDICE
274
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
9.1 Datos para la caracterización del alginato sódico por RMN, CET, DSC y
Refractometría.
Figura 9.1 Espectro del alginato sódico (20 mg/ml) sin hidrolizar a partir de la adquisición del espectro
H1 a 80 ºC obtenido por RMN.
275
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Figura 9.2 Espectro del alginato de sodio (20 mg/ml) decovolución de los picos a partir del programa
MestreNova v.8.1.2 para el cálculo de su composición monomérica.
Figura 9.3 Ecuación de ajuste obtenida del calibrado con dextranos para la determinación del peso
molecular del alginato sódico por CET.
276
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
277
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Figura 9.7 Recta de calibrado realizada a partir de alginato sódico 2% p/p (Solé Graell) y sacarosa
comercial a diferentes concentraciones. IR: índice de refracción.
278
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.1 Geles preparados por gelificación externa con diferentes concentraciones de calcio a partir
de soluciones acuosas de CaCl2.
279
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.2 Barrido de frecuencia para la cuantificación de calcio mínimo requerido para la gelificación
de los geles de alginato preparados por gelificación externa.
280
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
pH 0,5 3 4 5 6 8 11 13
f (Hz) G* (Pa) G* (Pa) G* (Pa) G* (Pa) G* (Pa) G* (Pa) G* (Pa) G* (Pa)
0,01 5668 3181 3591 3166 1947 2254 1087 638,6
0,014 6118 3356 3612 1909 2129 2272 1075 647,4
0,022 6304 3468 3628 2665 2177 2293 1077 653,1
0,032 6401 3536 3613 2167 2222 2324 1092 659,4
0,046 6546 3623 3644 2970 2260 2338 1107 667,3
0,068 6671 3696 3673 3024 2297 2378 1123 676,1
0,10 6777 3771 3710 3115 2329 2406 1136 685,8
0,147 6883 3842 3750 3212 2366 2434 1149 697,1
0,215 6986 3928 3790 3237 2401 2464 1165 710,1
0,316 7082 4009 3833 3269 2436 2504 1180 725,2
0,464 7170 4087 3876 3302 2472 2536 1195 742,1
0,681 7263 4169 3923 3352 2511 2568 1218 760,5
1,0 7356 4252 3961 3398 2538 2611 1216 777,8
1,468 7467 4340 3988 3389 2565 2616 1300 819,8
2,154 7587 4462 3888 3465 2719 2790 1168 837,2
3,162 7555 4573 4072 3607 2556 2724 1412 801,6
4,642 8072 4538 4049 3372 3108 3466 1242 919,1
6,813 7538 4560 3637 3263 2601 2636 2103 5027
10,0 7001 4598 4831 3694 4511 4739 2158 2387
281
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.4 Geles preparados por gelificación interna con diferentes concentraciones de Ca(OH)2.
282
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.5 Geles preparados por gelificación interna con diferentes concentraciones de CaCO 3.
283
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.6 Geles preparados por gelificación interna con diferentes concentraciones de citrato de
calcio.
284
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.7 Influencia de la concentración de acético en los geles preparados con citrato de calcio a
diferentes concentraciones para 1 Hz de frecuencia a partir de una solución de ácido acético al
-3
4,02·10 M (A).
A 0,16·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,32·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,39·10-3 moles Ca+2/g alginato
f (Hz) G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS
0,01 0,16 0,16 0,16 0,001 0,37 0,32 0,35 0,025 93,5 90,1 91,8 1,71
0,014 0,25 0,25 0,25 0,002 0,54 0,54 0,54 0,004 97,7 95,9 96,8 0,89
0,022 0,37 0,37 0,37 0,002 0,77 0,72 0,75 0,025 101,0 99,9 100,5 0,56
0,032 0,55 0,55 0,55 0,001 1,11 178 14,45 0,339 103,6 102,4 103,0 0,59
0,046 0,82 0,82 0,82 0,003 1,57 1,56 1,56 0,006 106,6 105,4 106,0 0,59
0,068 1,21 1,22 12,13 0,005 2,22 2,68 24,49 0,234 109,9 108,5 109,2 0,70
0,100 1,77 1,79 1,78 0,008 311 3,42 3,26 0,156 113,8 112,2 113,0 0,79
0,147 2,59 2,60 25,95 0,006 432 4,43 43,76 0,059 118,3 116,3 117,3 1,0
0,215 3,75 3,85 3,80 0,053 5,94 5,82 5,88 0,058 123,4 120,9 122,2 1,25
0,316 5,37 5,49 5,43 0,057 8,12 7,71 79,12 0,207 129,4 126,4 127,9 1,50
0,464 7,61 7,49 75,47 0,061 10,98 10,22 10,59 0,381 136,5 132,7 134,6 1,90
0,681 10,61 10,98 10,79 0,185 14,72 13,53 14,13 0,595 144,9 140,1 142,5 2,40
1,0 14,58 15,68 15,13 0,550 19,55 17,85 18,70 0,850 154,5 148,1 151,3 3,20
1,468 19,64 21,65 20,65 1,005 25,65 23,38 2,45 1,135 166,5 158,6 162,6 3,95
2,154 25,91 28,94 27,43 1,515 33,18 30,24 31,71 1,470 180,0 170,2 175,1 4,90
3,162 33,34 38,97 36,16 2,815 42,71 38,82 40,77 1,945 194,9 183,0 188,9 5,95
4,642 41,02 47,68 44,35 3,330 52,64 46,04 49,34 3,300 211,9 198,7 205,3 6,60
6,813 52,16 59,77 55,97 3,805 61,18 53,05 57,12 4,065 234,0 214,3 224,2 9,85
10,0 59,80 76,33 68,07 8,265 81,27 75,92 78,59 2,675 285,6 277,5 281,6 4,05
A 0,43·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,45·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,47·10-3 moles Ca+2/g alginato
f (Hz) G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS
0,01 262,5 322,1 292,3 29,8 241,1 235,1 238,1 3,0 665,9 465,2 565,6 100,4
0,014 286,4 311,5 298,9 12,6 250,0 246,0 248,0 2,0 675,8 500,5 588,2 87,7
0,022 296,5 314,8 305,7 9,15 257,3 255,1 256,2 1,1 666,2 511,0 588,6 77,6
0,032 303,7 317,8 310,8 7,05 262,2 260,8 261,5 0,69 675,7 517,1 596,4 79,3
0,046 309,1 321,6 315,4 6,25 265,1 263,7 264,4 0,70 676,4 524,2 600,3 76,1
0,068 314,7 326,1 320,4 5,70 268,8 267,3 268,1 0,75 681,3 532,3 606,8 74,5
0,100 321,0 331,2 326,1 5,09 273,5 272,0 272,8 0,75 690,5 541,2 615,9 74,7
0,147 327,8 337,1 332,5 4,65 279,1 277,5 278,3 0,80 697,9 551,2 624,6 73,4
0,215 335,6 343,6 339,6 4,0 285,4 283,4 284,4 1,0 707,2 561,9 634,6 72,7
0,316 344,6 350,9 347,8 3,15 292,7 290,5 291,6 1,09 716,8 573,7 645,3 71,6
0,464 354,7 359,4 357,1 2,35 301,1 298,3 299,7 1,40 727,8 586,5 657,2 70,7
0,681 366,0 368,9 367,5 1,45 311,0 307,5 309,3 1,75 740,1 600,4 670,3 69,9
1,0 378,0 379,8 378,9 0,90 322,3 318,0 320,2 2,15 753,7 616,0 684,9 68,9
1,468 397,0 392,3 394,7 2,35 335,5 330,0 332,8 2,75 769,4 632,9 701,2 68,3
2,154 412,9 407,5 410,2 2,69 351,0 343,9 347,5 3,55 788,1 651,4 719,9 68,4
3,162 402,9 421,2 412,1 9,15 368,4 359,6 364,0 4,39 808,8 669,1 738,9 69,9
4,642 464,5 433,9 449,2 15,3 384,9 373,7 379,3 5,59 819,0 695,4 757,2 61,8
6,813 1384 470,5 927,3 456,8 401,7 392,6 397,2 4,55 823,4 702,0 762,7 60,7
10,0 2979 488,3 1733,7 1245,4 447,5 423,3 435,4 12,1 829,8 695,2 762,5 67,3
prom: promedio; DS: desviación estándar.
285
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.8 Influencia de la concentración de acético en los geles preparados con citrato de calcio a
diferentes concentraciones para 1 Hz de frecuencia a partir de una solución de ácido acético al
-5
9,42·10 M (B).
B 0,16·10-3 moles Ca +2/g alginato 0,32·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,39·10-3 moles Ca +2/g alginato
f (Hz) G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS
0,010 0,15 0,15 0,15 0,004 17,2 15,3 16,3 1,0 28,2 18,8 23,5 4,7
0,014 0,22 0,23 0,22 0,005 18,4 16,6 17,5 0,9 29,7 19,8 24,8 4,9
0,022 0,33 0,34 0,34 0,007 19,7 17,7 18,7 0,9 31,2 20,8 26,0 5,2
0,032 0,49 0,51 0,49 0,009 21,1 18,7 19,9 1,2 32,9 22,1 27,5 5,4
0,046 0,73 0,75 0,74 0,011 22,9 20,4 21,6 1,2 34,7 23,5 29,1 5,6
0,068 1,10 1,10 1,10 0,016 24,9 21,8 23,5 1,7 36,9 25,2 31,1 5,8
0,100 1,60 1,60 1,60 0,022 27,5 23,9 25,7 1,9 39,4 27,4 33,4 6,0
0,147 2,30 2,30 2,30 0,029 30,6 26,9 28,7 1,9 42,4 30,1 36,3 6,2
0,215 3,30 3,40 3,37 0,043 34,5 29,8 32,3 2,3 46,1 33,4 39,7 6,4
0,316 4,80 4,90 4,85 0,059 39,2 34,7 36,9 2,2 50,4 37,4 43,9 6,5
0,464 6,80 7,00 6,90 0,085 44,9 39,4 42,1 2,8 55,7 42,4 49,1 6,6
0,681 9,60 9,80 9,70 0,126 51,8 46,8 49,3 2,5 62,1 48,6 55,3 6,7
1,0 13,4 14 13,5 0,180 60,3 53,4 56,8 3,4 69,9 56,0 62,9 6,9
1,468 18,3 18,8 18,6 0,260 70,3 62,4 66,3 4,0 79,1 65,0 72,1 7,0
2,154 24,7 25,4 25,0 0,360 82,2 72,8 77,5 4,7 89,9 75,8 82,9 7,1
3,162 32,3 33,4 32,8 0,565 96,3 76,6 86,5 9,8 102,7 88,4 95,6 7,1
4,642 38,9 40,7 39,8 0,879 113,1 90,2 101,6 11,5 117,9 104,4 111,2 6,8
6,813 50,3 52,8 51,6 1,250 131,0 129,0 130,0 1,0 141,3 122,3 131,8 9,5
10,0 60,9 67,0 64,0 3,030 126,5 97,8 112,2 14,3 119,4 82,8 101,1 18,3
B 0,43·10-3 moles Ca +2/g alginato 0,45·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,47·10-3 moles Ca +2/g alginato
f (Hz) G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS
0,01 68,9 236,4 152,6 83,7 98,3 80,6 89,5 8,9 362,3 461,8 412,1 49,8
0,014 72,4 249,2 160,8 88,4 102,7 82,9 92,8 9,8 367,7 468,6 418,2 50,5
0,022 74,6 252,5 163,6 88,9 106,1 85,2 95,6 10,5 379,4 481,1 430,3 50,8
0,032 76,9 255,9 166,4 89,5 109,6 87,8 98,7 10,9 385,5 483,4 434,5 48,9
0,046 79,6 260,0 169,8 90,2 113,3 90,8 102,1 11,3 389,5 487,2 438,4 48,8
0,068 82,5 264,7 173,6 91,1 117,3 94,2 105,7 11,6 394,4 491,2 442,8 48,4
0,100 85,9 270,2 178,0 92,2 121,8 97,9 109,9 11,9 400,0 496,5 448,3 48,3
0,147 89,8 276,3 183,1 93,2 126,6 102,2 114,4 12,2 406,2 502,7 454,5 48,3
0,215 94,5 283,1 188,8 94,3 132,2 107,2 119,7 12,5 413,5 509,9 461,7 48,2
0,316 100,1 290,8 195,5 95,3 138,5 113,1 125,8 12,7 422,0 517,8 469,9 47,9
0,464 106,8 299,5 203,2 96,4 145,9 120,1 133,0 12,9 431,3 527,3 479,3 48,0
0,681 114,7 309,2 212,5 97,3 154,6 128,3 141,5 13,2 441,9 537,9 489,9 48,0
1,0 124,2 320,3 222,3 98,1 164,7 138,1 151,4 13,3 453,7 549,8 501,8 48,1
1,468 135,3 332,9 234,1 98,8 176,6 149,6 163,1 13,5 467,1 563,2 515,2 48,1
2,154 148,3 347,5 247,9 99,6 190,2 163,0 176,6 13,6 481,5 580,0 530,8 49,3
3,162 163,4 362,8 263,1 99,7 205,2 178,4 191,8 13,4 503,4 600,4 551,9 48,5
4,642 176,9 378,8 277,9 100,1 224,1 193,6 208,8 15,3 515,9 633,5 574,7 58,8
6,813 204,6 383,3 294,0 89,4 242,6 218,7 230,6 12,0 563,2 644,6 603,9 40,7
10,0 221,1 441,1 331,1 110,0 281,7 255,3 268,5 13,2 534,1 609,2 571,7 37,6
prom: promedio; DS: desviación estándar.
286
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.9 Influencia de la concentración de acético en los geles preparados con citrato de calcio a
diferentes concentraciones para 1 Hz de frecuencia a partir de una solución de ácido acético al
-6
6,36·10 M (C).
C 0,16·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,32·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,39·10-3 moles Ca+2/g alginato
f (Hz) G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS
0,01 0,14 0,20 0,17 0,03 6,39 5,76 6,08 0,32 63,8 53,4 58,6 5,22
0,014 0,20 0,31 0,26 0,06 7,27 6,62 6,94 0,33 65,5 55,9 60,7 4,79
0,022 0,30 0,40 0,35 0,05 8,09 7,36 7,72 0,37 67,2 58,2 62,7 4,47
0,032 0,45 0,52 0,48 0,04 9,01 8,14 8,57 0,43 69,1 60,6 64,9 4,21
0,046 0,66 0,71 0,68 0,02 10,0 8,95 9,49 0,53 71,2 63,3 67,2 3,96
0,068 0,97 0,99 0,98 0,01 11,2 9,88 10,6 0,68 73,7 66,3 69,9 3,72
0,100 1,43 1,57 1,49 0,07 12,7 10,9 11,9 0,87 76,7 69,7 73,2 3,49
0,147 2,08 2,17 2,12 0,04 14,6 12,3 13,4 1,14 80,1 73,7 76,9 3,19
0,215 3,02 3,47 3,24 0,22 16,9 13,9 15,4 1,49 84,3 78,5 81,4 2,88
0,316 4,34 4,78 4,56 0,22 19,8 15,9 17,8 1,93 89,2 84,2 86,7 2,45
0,464 6,17 7,02 6,59 0,43 23,3 18,3 20,8 2,51 95,1 91,1 93,1 2,04
0,681 8,66 8,88 8,77 0,11 27,8 21,4 24,6 3,20 102,3 99,3 100,8 1,52
1,0 11,9 12,2 12,1 0,12 33,4 25,2 29,3 4,10 110,7 109,0 109,9 0,90
1,468 16,3 16,8 16,6 0,28 40,2 29,9 35,0 5,10 120,7 120,5 120,6 0,10
2,154 21,6 21,9 21,7 0,14 48,2 35,6 41,9 6,31 132,6 134,1 133,4 0,75
3,162 28,1 29,7 28,9 0,79 58,3 42,9 50,6 7,70 146,8 150,3 148,6 1,75
4,642 34,6 36,4 35,5 0,94 71,0 54,2 62,6 8,41 158,7 165,4 162,1 3,35
6,813 43,7 45,5 44,6 0,89 75,2 58,1 66,6 8,57 186,1 192,9 189,5 3,40
10,0 53,7 58,5 56,1 2,42 72,3 42,8 57,5 14,7 188,0 208,9 198,5 10,5
C 0,43·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,45·10-3 moles Ca+2/g alginato 0,47·10-3 moles Ca+2/g alginato
f (Hz) G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS G1* G2* G*prom DS
0,01 153,8 170,5 162,2 8,30 174,4 236,4 205,4 31,0 441,1 407,1 424,1 17,0
0,014 159,5 173,9 166,7 7,20 180,4 249,2 214,8 34,4 455,1 406,6 430,9 24,3
0,022 162,2 177,5 169,9 7,70 183,0 252,5 217,8 34,8 460,2 411,0 435,6 24,6
0,032 165,1 181,4 173,3 8,20 185,8 255,9 220,9 35,0 465,5 415,1 440,3 25,2
0,046 168,3 185,9 177,1 8,80 188,7 260,0 224,4 35,7 471,0 418,3 444,7 26,3
0,068 172,0 190,8 181,4 9,40 192,1 264,7 228,4 36,3 477,1 422,1 449,6 27,5
0,100 176,1 196,2 186,2 10,1 196,0 270,2 233,1 37,1 484,2 426,7 455,5 28,8
0,147 180,8 202,3 191,6 10,8 200,4 276,3 238,4 37,9 492,2 432,1 462,2 30,1
0,215 186,3 209,0 197,7 11,4 205,5 283,1 244,3 38,8 501,2 438,3 469,8 31,5
0,316 192,6 216,7 204,7 12,1 211,4 290,8 251,1 39,7 511,0 445,3 478,2 32,9
0,464 199,9 225,4 212,7 12,8 218,4 299,5 259,0 40,6 521,9 453,5 487,7 34,2
0,681 208,4 235,9 222,2 13,8 226,6 309,2 267,9 41,3 534,0 462,9 498,5 35,6
1,0 218,4 247,7 233,1 14,7 236,4 320,3 278,4 41,9 547,5 473,6 510,6 36,9
1,468 229,8 261,3 245,6 15,8 247,7 332,9 290,3 42,6 562,7 485,9 524,3 38,4
2,154 243,5 277,1 260,3 16,8 261,0 347,5 304,3 43,3 580,9 499,6 540,3 40,7
3,162 259,0 296,6 277,8 18,8 277,3 362,8 320,1 42,8 600,9 521,0 560,9 39,9
4,642 283,7 316,8 300,3 16,6 298,8 378,8 338,8 40,0 638,3 537,1 587,7 50,6
6,813 285,8 320,3 303,1 17,3 296,0 383,3 339,7 43,7 638,4 570,5 604,5 33,9
10,0 351,2 384,8 368,0 16,8 359,5 441,1 400,3 40,8 610,3 547,7 579,0 31,3
prom: promedio; DS: desviación estándar.
287
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.10 Diámetros de las microesferas de alginato analizadas por microscopía óptica a partir de
diferentes concentraciones y sales de calcio.
Carbonato 0,05 M / Diámetro (µm) Carbonato 0,15 M / Diámetro (µm) Citrato 0,05 M / Diámetro (µm)
5,6 37,9 60,2 83,2 3,9 35,0 57,5 82,7 3,7 15,7 27,9 44,2
7,1 38,1 60,2 84,0 7,0 35,0 58,8 82,7 5,4 16,3 28,0 44,2
8,4 39,0 60,2 84,1 7,0 35,1 58,9 84,0 5,5 16,3 28,0 44,9
8,9 39,2 60,3 84,1 7,0 35,3 58,9 84,3 6,1 16,4 28,6 44,9
9,4 39,2 61,6 85,4 7,0 35,8 58,9 85,1 6,1 16,9 28,6 44,9
9,9 39,3 61,6 85,4 7,1 36,4 60,2 85,4 6,1 16,9 28,8 45,0
10,0 39,4 61,6 85,4 7,1 36,4 60,2 85,6 6,8 16,9 29,4 45,5
11,2 40,6 61,6 85,4 7,1 36,5 60,3 86,0 6,8 17,0 29,4 46,2
11,2 40,7 61,6 85,5 8,4 36,5 60,4 86,1 6,8 17,0 29,4 46,9
12,0 40,7 61,6 86,8 8,4 37,8 60,5 86,9 7,0 17,0 30,6 47,6
12,6 40,7 61,7 86,8 8,9 37,9 60,6 86,9 7,1 17,7 30,6 47,6
12,6 40,7 61,7 86,9 9,8 37,9 61,6 86,9 7,5 17,7 30,6 47,6
12,7 42,0 61,7 87,1 9,9 38,9 61,6 87,1 7,5 17,7 30,6 47,6
12,9 42,1 63,0 88,2 10,2 39,2 61,6 87,1 7,5 17,8 30,8 47,7
14,0 43,4 63,0 88,2 11,2 39,2 61,6 87,4 8,2 18,2 30,8 49,0
14,1 43,4 63,1 91,0 11,3 39,2 61,6 88,2 8,2 18,2 30,8 50,3
14,1 43,5 63,1 91,0 11,3 39,4 61,7 88,6 8,2 18,2 30,8 50,9
15,0 43,6 63,1 92,5 12,3 40,6 62,0 89,1 8,2 18,4 30,8 51,1
15,0 44,8 64,4 92,6 12,6 40,6 63,0 89,6 8,2 18,4 30,9 52,0
15,4 44,9 64,4 95,2 12,7 42,0 63,0 91,0 8,5 18,4 31,3 52,3
16,8 44,9 64,5 96,6 12,9 42,0 63,0 91,1 8,8 18,4 31,9 52,4
16,8 45,0 65,0 96,6 14,0 42,0 63,0 92,1 8,8 19,0 31,9 52,4
17,0 46,2 65,1 96,6 14,0 42,2 63,1 92,4 8,9 19,0 32,1 53,2
18,2 46,2 65,8 96,7 14,0 42,2 63,1 92,4 8,9 19,0 32,2 53,2
18,3 46,2 65,8 98,0 14,1 43,4 63,1 92,4 8,9 19,6 32,3 53,7
19,6 46,2 65,8 98,0 14,3 43,4 64,5 92,4 9,1 19,7 32,6 54,6
19,7 46,2 65,8 98,0 15,4 43,4 64,5 92,6 9,5 19,7 32,7 54,7
19,8 47,0 65,9 98,1 15,4 43,5 65,5 93,8 9,5 19,7 32,7 55,1
21,1 47,9 66,0 98,2 15,4 43,5 65,8 93,8 9,5 19,7 33,6 56,1
21,2 49,0 67,2 99,4 15,5 43,6 65,8 95,2 9,5 19,7 33,6 56,1
22,4 49,0 67,2 99,8 16,8 44,2 65,9 95,2 9,5 19,8 33,9 56,1
23,8 49,0 67,3 100,0 16,8 44,8 65,9 95,2 9,5 19,8 33,9 57,4
23,8 49,0 67,3 100,8 16,9 44,8 66,8 95,3 9,6 20,4 33,9 57,4
23,8 49,1 67,3 100,9 17,0 44,8 67,2 96,5 9,6 20,4 34,7 57,8
23,8 50,1 67,4 102,2 18,2 44,8 67,3 96,6 9,7 20,4 35,0 58,5
23,9 50,3 68,6 103,6 18,2 44,9 67,3 98,0 10,2 21,0 35,0 60,2
23,9 50,4 68,7 103,6 18,2 45,3 67,3 99,4 10,2 21,0 35,0 60,3
25,2 50,4 68,7 105,0 18,3 46,2 68,6 100,8 10,9 21,0 35,3 61,0
26,2 50,4 68,7 105,2 19,6 46,2 68,6 100,8 10,9 21,1 35,4 62,0
26,6 51,8 68,8 105,3 21,0 46,3 68,6 100,8 10,9 21,8 35,4 62,5
26,6 51,8 69,0 106,1 21,0 46,4 70,0 102,2 10,9 22,4 36,4 62,5
26,6 51,8 70,0 106,4 21,1 47,6 70,0 103,6 11,1 22,4 36,5 63,1
28,0 51,9 70,0 107,9 21,6 47,7 70,1 103,6 11,1 22,4 36,7 64,4
28,0 51,9 70,1 109,2 22,4 49,0 70,1 103,8 11,2 22,4 37,0 64,4
28,0 51,9 70,2 109,2 22,4 49,0 72,8 105,0 11,2 22,4 37,4 65,9
28,0 52,1 71,4 109,2 22,4 49,1 72,8 105,0 11,2 22,5 37,4 65,9
28,1 53,0 71,4 109,2 22,4 49,1 72,8 106,6 11,3 23,1 37,4 65,9
28,1 53,2 71,4 110,6 23,8 50,4 72,9 107,8 11,3 23,8 37,8 66,3
29,4 53,2 71,4 114,8 23,8 50,4 73,5 109,2 11,6 23,9 37,8 67,2
29,4 53,2 71,9 115,1 24,7 50,4 74,2 109,2 11,8 24,0 37,8 67,2
29,4 53,3 72,0 116,2 25,2 50,4 74,3 109,3 11,6 24,5 37,8 67,3
29,4 53,5 72,1 116,2 25,2 50,4 74,3 110,6 11,6 24,5 38,1 67,9
29,4 54,6 73,0 116,6 25,2 50,5 74,3 112,0 12,0 24,5 38,1 68,6
30,8 54,6 74,2 117,6 25,2 51,8 74,3 112,0 12,2 25,0 38,1 68,7
30,8 54,7 75,7 118,0 25,2 51,8 75,4 112,6 12,2 25,2 38,7 70,1
32,2 54,7 75,7 119,0 26,6 51,9 75,6 113,5 12,3 25,2 38,8 70,7
32,2 54,8 75,7 119,1 26,6 51,9 75,7 114,8 12,3 25,2 39,2 71,4
32,3 54,9 75,7 120,4 26,6 52,3 75,7 117,6 12,6 25,2 39,2 74,7
33,1 56,0 75,9 121,8 26,8 53,2 76,8 119,0 12,6 25,2 39,2 77,0
33,6 56,0 77,0 121,8 28,0 53,2 77,0 119,0 12,9 25,8 39,4 78,0
33,6 56,0 77,0 122,0 28,0 53,3 77,1 120,4 12,9 25,9 40,1 81,3
33,7 56,0 77,0 123,2 28,0 54,6 77,1 120,6 12,9 26,5 40,2 84,2
35,0 56,1 77,1 126,1 28,1 54,6 77,1 120,6 13,0 26,5 40,6 84,9
35,0 56,1 78,7 126,1 29,4 54,7 77,9 134,4 13,6 26,5 41,5 85,0
35,0 57,4 78,7 135,8 29,4 54,7 78,0 135,9 13,6 26,6 42,0 89,6
35,0 57,6 79,8 135,8 29,4 56,0 78,4 138,9 13,6 26,6 42,0 89,9
36,4 57,7 79,9 135,9 29,7 56,0 78,4 138,9 13,7 26,6 42,1 91,1
36,4 57,7 79,9 135,9 29,7 56,0 78,6 142,8 13,9 27,2 42,1 93,0
36,4 58,1 81,2 137,3 30,8 56,0 79,8 142,9 14,0 27,2 42,2 96,7
36,5 58,8 81,3 142,8 30,8 56,1 80,0 145,6 14,3 27,2 42,2 99,9
37,0 58,8 81,3 147,1 32,2 56,1 82,6 148,4 14,3 27,2 42,8 103,6
37,8 58,8 81,3 149,9 32,3 56,2 82,6 166,7 14,9 27,2 42,8 103,6
37,8 58,9 82,6 152,6 33,3 57,1 82,6 172,2 15,0 27,2 43,5 120,4
37,8 58,9 82,6 161,2 33,6 57,4 82,7 193,4 15,7 27,9 43,5 124,7
37,8 60,1 82,7 379,4 33,6 57,4 82,7 364,0 15,7 27,9 44,0 141,5
288
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
289
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.12 Valores de retrodifusión (BS) de las emulsiones preparadas con varios tensioactivos (S80,
S85, S80T80 y PGPR) a 10% p/p para la preparación de microesferas.
Tiempo (min) 𝐵𝑆 , (S80-T80)1 𝐵𝑆, (S80-T80)2 𝐵𝑆, (S80-T80)prom DS 𝐵𝑆 , PGPR1 𝐵𝑆, PGPR2 𝐵𝑆, PGPRprom DS
0 28,03 29,08 28,56 0,52 23,39 22,21 22,79 0,84
1 27,56 28,46 28,01 0,45 23,38 22,12 22,75 0,89
2 27,08 28,02 27,55 0,47 23,17 22,15 22,66 0,72
3 26,68 27,64 27,16 0,48 23,36 22,13 22,74 0,86
4 26,34 27,21 26,78 0,44 23,28 22,12 22,69 0,82
5 25,96 26,80 26,38 0,42 23,18 21,99 22,59 0,84
6 25,68 26,47 26,08 0,39 23,20 22,09 22,65 0,79
7 25,39 26,13 25,76 0,37 23,27 22,01 22,64 0,89
8 25,14 25,80 25,47 0,33 23,20 21,98 22,59 0,86
9 24,93 25,54 25,24 0,31 23,13 22,08 22,60 0,74
10 24,71 25,26 24,99 0,28 23,15 21,99 22,57 0,82
11 24,48 24,98 24,73 0,25 23,15 22,09 22,62 0,74
12 24,30 24,73 24,52 0,22 23,12 22,11 22,61 0,72
13 24,03 24,46 24,25 0,22 23,18 21,99 22,58 0,84
14 23,81 24,20 24,01 0,19 23,27 21,98 22,63 0,91
valor medio de Back Scattering; Span 80, S80; Span 85, S85; Span 80-Tween 80, S80-T80; Polirricinoleato de poliglicerol, PGPR.
290
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.13 Valores de retrodifusión (BS) de las emulsiones preparadas con varios tensioactivos (S80,
S85, S80T80 y PGPR) a 5% p/p para la preparación de microesferas.
Tensioactivo 5% p/p
Tiempo (min) 𝐵𝑆 , S801 𝐵𝑆 , S802 𝐵𝑆 , S80prom DS 𝐵𝑆 , S851 𝐵𝑆, S852 𝐵𝑆 , S85prom DS
0 20,35 21,79 21,07 1,02 17,13 16,40 16,77 0,52
1 18,05 18,34 18,19 0,21 15,91 15,09 15,50 0,58
2 17,71 17,19 17,45 0,37 14,93 14,12 14,53 0,57
3 17,06 16,46 16,76 0,42 14,01 13,39 13,70 0,44
4 16,73 16,02 16,38 0,50 13,22 12,72 12,97 0,35
5 16,45 15,67 16,06 0,55 12,65 12,23 12,44 0,29
6 16,26 15,36 15,81 0,64 12,12 11,88 12,0 0,17
7 16,14 15,17 15,66 0,69 11,77 11,56 11,67 0,15
8 15,95 14,95 15,45 0,71 11,53 11,31 11,42 0,16
9 15,77 14,76 15,27 0,71 11,29 11,06 11,18 0,16
10 15,67 14,65 15,16 0,72 11,16 10,89 11,03 0,19
11 15,56 14,52 15,04 0,74 11,04 10,75 10,89 0,21
12 15,51 14,47 14,99 0,74 11,11 10,68 10,89 0,30
13 15,50 14,40 14,95 0,78 10,90 10,59 10,75 0,22
14 15,39 14,34 14,87 0,74 10,79 10,50 10,65 0,21
Tiempo (min) 𝐵𝑆 , (S80-T80)1 𝐵𝑆, (S80-T80)2 𝐵𝑆, (S80-T80)prom DS 𝐵𝑆 , PGPR1 𝐵𝑆, PGPR2 𝐵𝑆, PGPRprom DS
0 19,11 19,21 19,16 0,07 25,85 25,90 25,88 0,04
1 18,11 18,20 18,16 0,06 25,76 25,82 25,79 0,04
2 17,56 17,20 17,38 0,25 25,67 25,69 25,68 0,01
3 17,06 16,54 16,80 0,37 25,59 25,60 25,59 0,01
4 16,55 16,09 16,32 0,33 25,50 25,52 25,51 0,01
5 16,18 15,59 15,89 0,42 25,35 25,42 25,39 0,05
6 15,81 15,18 15,49 0,45 25,31 25,35 25,33 0,03
7 15,50 14,89 15,19 0,43 25,21 25,28 25,25 0,05
8 15,22 14,63 14,93 0,42 25,16 25,16 25,16 0,0
9 14,90 14,40 14,65 0,35 25,07 25,05 25,06 0,01
10 14,63 14,23 14,43 0,28 24,98 24,99 24,99 0,01
11 14,38 13,88 14,13 0,35 24,85 24,84 24,85 0,01
12 14,22 13,51 13,87 0,50 24,76 24,73 24,75 0,02
13 14,04 13,24 13,64 0,57 24,71 24,63 24,67 0,06
14 13,87 13,07 13,47 0,57 24,59 24,34 24,47 0,18
valor medio de Back Scattering; Span 80, S80; Span 85, S85; Span 80-Tween 80, S80-T80; Polirricinoleato de poliglicerol, PGPR.
291
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.14 Valores de retrodifusión (BS) de las emulsiones preparadas con varios tensioactivos (S80,
S85, S80T80 y PGPR) a 2% p/p para la preparación de microesferas.
Tensioactivo 2% p/p
Tiempo (min) 𝐵𝑆 , S801 𝐵𝑆 , S802 𝐵𝑆 , S80prom DS 𝐵𝑆, S851 𝐵𝑆, S852 𝐵𝑆 , S85prom DS
0 26,79 27,81 27,30 0,51 15,98 15,69 15,84 0,21
1 24,97 26,18 25,58 0,61 15,32 15,26 15,29 0,04
2 23,66 24,32 23,99 0,33 14,94 14,90 14,92 0,03
3 22,63 23,29 22,96 0,33 14,52 14,58 14,55 0,04
4 21,69 22,24 21,97 0,27 14,22 14,25 14,24 0,02
5 20,94 21,49 21,22 0,27 13,94 13,93 13,94 0,01
6 20,26 20,74 20,50 0,24 13,69 13,63 13,66 0,0
7 19,62 20,11 19,87 0,24 13,44 13,38 13,41 0,04
8 19,07 19,44 19,26 0,19 13,25 13,13 13,19 0,08
9 18,57 18,82 18,69 0,13 13,04 12,92 12,98 0,08
10 18,14 18,24 18,19 0,05 12,81 12,72 12,77 0,06
11 17,72 17,85 17,79 0,07 12,69 12,56 12,63 0,09
12 17,33 17,46 17,39 0,07 12,51 12,38 12,45 0,09
13 16,93 16,99 16,96 0,03 12,34 12,20 12,27 0,09
14 16,59 16,63 16,61 0,02 12,20 12,07 12,14 0,09
Tiempo (min) 𝐵𝑆 , (S80-T80)1 𝐵𝑆, (S80-T80)2 𝐵𝑆, (S80-T80)prom DS 𝐵𝑆, PGPR1 𝐵𝑆, PGPR2 𝐵𝑆 , PGPRprom DS
0 13,10 13,13 13,12 0,02 25,57 25,53 25,55 0,03
1 12,83 12,46 12,65 0,26 25,45 25,44 25,45 0,01
2 12,67 12,19 12,43 0,34 25,38 25,36 25,37 0,01
3 12,41 12,01 12,21 0,28 25,29 25,3 25,29 0,01
4 12,28 11,80 12,04 0,34 25,18 25,23 25,21 0,04
5 12,13 11,64 11,88 0,35 25,14 25,16 25,15 0,01
6 12,05 11,51 11,78 0,38 25,03 25,05 25,04 0,01
7 11,87 11,39 11,63 0,34 24,94 24,97 24,96 0,02
8 11,75 11,24 11,49 0,36 24,83 24,89 24,86 0,04
9 11,62 11,12 11,37 0,35 24,76 24,78 24,77 0,01
10 11,55 11,03 11,29 0,37 24,65 24,68 24,67 0,02
11 11,48 10,90 11,19 0,41 24,56 24,63 24,59 0,05
12 11,37 10,80 11,09 0,40 24,41 24,53 24,47 0,08
13 11,31 10,69 11,0 0,44 24,35 24,51 24,43 0,11
14 11,22 10,57 10,89 0,46 24,34 24,44 24,39 0,07
valor medio de Back Scattering; Span 80, S80; Span 85, S85; Span 80-Tween 80, S80-T80; Polirricinoleato de poliglicerol, PGPR.
292
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.15 Diámetros de las microesferas preparadas a partir de citrato de calcio y 5% p/p de varios
tensioactivos (S80, S85, S80-T80 y PGPR).
293
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
1.2
1.0
0.8
Absorbancia
0.6
y = 0,097x - 0,175
0.4
R² = 0,997
0.2
0.0
0 5 10 15
mg EAG/L (ppm)
Figura 9.8 Recta de calibrado con ácido gálico para el método espectrofotométrico de Folin-
Ciocalteau para la cuantificación de los polifenoles totales en el extracto de cacao encapsulado.
294
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Figura 9.9 Espectros UPLC de los patrones de (-) Epicatequina y (+) Catequina.
Figura 9.10 Espectros UPLC del extracto de cacao en solución de 1000 ppm.
295
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.16 Viscosidad estacionaria de la fase dispersa a pH ácido y neutro y su evolución con el
tiempo.
t1 t2 t´1 t´2
FD pH neutro FD pH ácido
γ (1/s) η (Pa.s) η´ (Pa.s)
0,01 2,159 2,881 10,01 89,90
0,015 2,390 3,021 14,14 151,9
0,022 2,575 2,887 16,03 163,5
0,033 2,706 2,792 14,66 135,2
0,049 2,857 2,831 15,66 120,8
0,074 2,915 2,707 13,75 102,8
0,111 2,873 2,612 11,28 80,28
0,165 2,888 2,542 9,835 63,66
0,246 2,901 2,536 8,615 50,58
0,368 2,895 2,508 7,727 36,03
0,549 2,878 2,550 7,418 28,25
0,819 2,838 2,514 6,746 21,67
1,222 2,779 2,503 6,235 17,07
1,824 2,687 2,495 5,674 13,90
2,722 2,561 2,453 5,054 10,93
4,062 2,410 2,393 4,441 8,147
6,063 2,227 2,309 3,855 5,911
9,049 2,022 2,198 3,270 4,356
13,51 1,845 2,058 2,758 3,465
20,16 1,721 1,904 2,226 3,012
30,08 1,515 1,721 1,868 2,38
44,9 1,295 1,515 1,544 1,977
67,01 1,106 1,295 1,265 1,556
100,0 1,089 1,089 1,028 1,236
FD: fase dispersa; pH ácido, 4,5 pH; pH neutro, 6,5-6,8; t1, tiempo 6 min;
t2, tiempo 32 min; γ, gradiente de velocidad y η, viscosidad estacionaria.
296
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
297
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
(a) (c)
(b) (d)
(e) (f)
-3 +2
Figura 9.11 Imágenes de SEM para las esferas liofilizadas obtenidas a partir de 0,4·10 moles Ca /g
alginato (baja concentración de calcio). Alginato 2%/cacao 1% p/p por GE, (a); Alginato 2%/cacao 1%
p/p por GI, (b); Alginato 2%/cacao 3% p/p por GE, (c); Alginato 2%/cacao 3% p/p por GI, (d); Esferas
de alginato 2% p/p control por GE, (e) y Esferas de alginato 2% p/p control por GI, (f).
298
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
Tabla 9.18 Propiedades mecánicas de textura de las esferas alginato/cacao para las diferentes
formulaciones.
299
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: TABLAS Y GRÁFICOS
300
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
9.7 Publicaciones.
301
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
302
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
303
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
304
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
305
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
306
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
307
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
308
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
309
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
310
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
311
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
312
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
313
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
314
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
315
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
316
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
317
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
318
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
319
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
320
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
321
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
322
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
323
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
324
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
325
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
326
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
327
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
328
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
329
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
330
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
331
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
332
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
333
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
334
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
335
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
336
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
337
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
338
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
339
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
340
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
341
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
342
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
343
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
344
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
345
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
346
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
347
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
348
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
349
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
350
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
351
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
352
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
353
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
354
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
355
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
356
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
357
APÉNDICEHOJA P APÉNDICEAPÉNDICES: PUBLICACIONES
358