UNIVERSIDAD  SAN  FRANCISCO  DE  QUITO  

Leonidas  Jaramillo  Cardoso  

 
Evaluación  de  las  características  texturales  y  sensoriales  de  una  barra  de  Granola  
obtenida  mediante  moldeado  en  frio.  

Tesis  de  grado  presentada  como  requisito  para  la  obtención  del  título  de  Ingeniero  

en  Alimentos  

 
 
 
 
 
 

Quito,  Enero  del  2013  

 
 
 
 
 
 

 
 
 
  

Universidad  San  Francisco  de  Quito  

 
Colegio  de  Ciencias  e  Ingeniería  
 
 
HOJA  DE  APROBACIÓN  DE  TESIS  
 
 
Evaluación  de  las  características  texturales  y  sensoriales  de  una  barra  de  Granola  
obtenida  mediante  moldeado  en  frio.    
 
 
Leonidas  Ignacio  Jaramillo  Cardoso  
 
 
 
 
Lucía  Ramírez  ,  PhD.         ___________________________  
Director  de  Tesis  y    
Miembro  del  Comité  de  Tesis  
 
Javier  Garrido,  M.Sc.          ___________________________  
Director  de  Ingeniería  de  Alimentos  y  
Miembro  del  Comité  de  Tesis  
 
Stalin  Santacruz,  PhD.          ___________________________  
Miembro  del  Comité  de  Tesis  
 
 
Mario  Caviedes,  PhD.          ___________________________  
Miembro  del  Comité  de  Tesis  
 
 
 
Ximena  M.  Córdova,  PhD.       ____________________________  
Decana  de  la  Escuela  de  Ingeniería  
Colegio  de  Ciencias  e  Ingeniería  
 
 
 
Quito,  2013
   iii  

©  DERECHOS  DE  AUTOR  

 
 
Por   medio   del   presente   documento   certifico   que   he   leído   la   Política   de   Propiedad  
Intelectual   de   la   Universidad   San   Francisco   de   Quito   y   estoy   de   acuerdo   con   su  
contenido,   por   lo   que   los   derechos   de   propiedad   intelectual   del   presente   trabajo   de  
investigación  quedan  sujetos  a  lo  dispuesto  en  la  Política.  
 
 Asimismo,   autorizo   a   la   USFQ   para   que   realice   la   digitalización   y   publicación   de   este  
trabajo  de  investigación  en  el  repositorio  virtual,  de  conformidad  a  lo  dispuesto  en  el  
Art.144  de  la  Ley  Orgánica  de  Educación  Superior.  
 
 
 
 
 
 
Firma  

…………………………………………….  

Nombre:  Leonidas  Ignacio  Jaramillo  Cardoso  

C.I:  0923881130  

Fecha:  Lunes  21  de  Enero  del  2013  

 
 
 
 
 
 
 
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Dedicatoria  

A  mis  padres  y  hermanos  quienes  me  han  brindado  su  apoyo  incondicional  en  todos  

estos  años.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   v  

Agradecimientos  
 
Agradezco  primero  a  Dios  por  esta  gran  oportunidad  y  por  haber  sido  mi  guía  en  todos  
estos  años.    A  mi  Padre,  por  inspirarme  a  ser  mejor  cada  día  y  por  ser  el  mayor  ejemplo  
de   superación   que   pueda   tener   tanto   en   lo   personal   como   profesional   ,   a   mi   Madre  
por  su  amor  y  apoyo  incondicional  y  a  mis  hermanos  por  estar  siempre  junto  a  mí.  
 
También   quiero   expresar   mi   agradecimiento   a     la   directora   de   esta   tesis   Lucia   Ramirez  
que  me  guió  a  través  de  estos  meses  para  el  desarrollo  de  la  misma,  por  su  apoyo  y  
por   su   amistad.     A   Michael   Koziol,   por   su   apertura   y   consejos.   Un   especial  
agradecimiento  a  mi  profesor  y  amigo  Javier  Garrido,  por  haber  creído  en  mí  cuando  
más   lo   necesitaba   y   por   inspirarme   a   superarme   de   manera   constante.   Gracias  
también  a  Mario  Caviedes  por  su  paciencia  ,  por  su  gran  ayuda  y  voluntad.  
 
Gracias   a   la   USFQ   por   los   años   en   que   me   acogió   en   sus   aulas.   Y   por   todo   lo   que  
aprendí   en   mi   vida   Universitaria.     Mis   agradecimientos   también   a   los   profesores  
Francisco   Carvajal   y   Stalin   Santacruz.   A   Nancy,   Manuel   y   Jorge   por   sus   gestos   de  
amabilidad     y   por   subirme   el   ánimo   cuando   lo   he   necesitado.   A   mis   compañeros   y  
amigos  que  me  brindaron  su  cariño  y  consejos  y    que  con  sus  palabras  y  gestos  serán  
siempre  parte  importante  de  mí.    
 
En   el   final   de   estos   agradecimientos   quiero   dejar   una   cita   de   E.Beecher   Stowe   que   me  
ha   repetido   mi   gran   Padre   muchísimas   veces,   para   no   doblegarme   ante   ninguna  
adversidad,    recordándome  siempre  que  a  la  vida  se  la  vive  luchando.    
 
“Cuando  te  encuentres  en  situación  angustiosa  y  todo  parezca  conjurarse  contra  ti,  de  
suerte  que  te  imagines  no  poder  aguantar  ni  un  minuto  más,  no  te  rindas,  no  te  rindas!  
porque  aquél  es  el  preciso  momento  en  que  se  ha  de  revertir  la  marea”  
 
 
Siempre  Adelante.    
 
   vi  

Resumen  
En  esta  investigación  se  utilizó  el  moldeado  en  frío  para  la  elaboración  de  una  barra  de  

granola.  Se  determinaron  los  ingredientes  y    las  proporciones  de  la  base  seca  y  de  la  

base   líquida.La   base   seca   estuvo   compuesta   por   cereales,   granos   y   frutos  

deshidratados.  La  base  líquida  por  agentes  aglutinantes  que  compactan  al  producto  y  

unen  los  ingredientes  secos  en  una  sola  matriz.  Se  implementaron  6  tratamientos  con  

diferentes  proporciones  de  base  seca  y  base  líquida,  fueron  dispuestos  en  un  Diseño  

Completamente   al   azar   evaluándose;   fuerza   de   Cizalla   de   Kramer,   quiebre   en   tres  

puntos   y   fuerza   de   penetración.   Como   referencia   para   estas   variables   se   utilizó     un  

producto   patrón   que   se   encuentra   en   el   mercado   Ecuatoriano   e   información  

bibliográfica.  Los  datos  fueron  evaluados  mediante  Análisis  de  Varianza  (ANOVA)  y  las  

medias  por  la  prueba  de  Tukey.  También  se  estudió  la  relación  textura  -­‐  actividad  de  

agua   para   evaluar   la   evolución   de   estas   características   con   el   tiempo.   Para   la  

determinación   de   los   parámetros   de   textura   se   usó   una   máquina   universal   para   el  

ensayo  de  materiales  y  para    el  análisis  de  actividad  de  agua  un  higrómetro.El  mejor  

tratamiento  (62.5%  Base  Seca,  37,50%  Base  líquida)  fue  analizado  sensorialmente.    En  

la   prueba   triangular   no   existió   diferencia   significativa   con   el   producto   patrón.   En   la  

prueba   de   concepto   a   la   mayoría   de   los   consumidores   les   gustó   el   producto.     En   la  

prueba  de  nivel  de  agrado  lo  que  más  impactó  al  consumidor  fue  la  textura  y  los  frutos  

deshidratados   y   lo   que   más   desagradó   fue   la   pegajosidad   y   dulzor.   Sin   embargo   al  

66,25%   no   le   disgustó   nada.La   prueba   de   aceptabilidad   determinó   la   aceptación   del  

consumidor  a  este  tipo  de  barra  

 
   vii  

Abstract  

In   this   research   the   cold   molding   or   shaping   was   used   for   the   manufacturing   of   a  

granola   bar.   The   ingredients   and   proportions   of   the   dry   compounds   and   the   liquid-­‐

compounds   were   determined.   The   Dry   proportion   consisted   of   cereals,   grains   and  

dried   fruits.   The   liquid   proportion   was   formed   by   agglutinating   agents   that   compacted  

the   product   and   bind   the   dry   ingredients   into   a   single   array.   6   treatments   were  

implemented   with   different   proportions   of   dry   and   liquid-­‐   compounds,   they   were  

arranged   in   a   Completely   random   design   evaluating;   Strength   in   shear   of   Kramer,  

Three   points   Break   and   Force   of   Penetration.   A   pattern   product   that   is   found   in   the  

Ecuadorian   market   and   bibliographic   information   was   used   as   reference   for   these  

variables.  The  data  were  evaluated  using  analysis  of  variance  (ANOVA)  and  the  means  

by  the  Tukey  test.  Texture  -­‐  water  activity  was  also  studied  to  evaluate  the  evolution  of  

these   features   in   relation   to   the   time.   For   the   determination   of   the   textural  

parameters   an   universal   machine   was   used,   and   for   the   testing   of   materials   and   the  

analysis   of   water   activity   a   hygrometer.   The   best   treatment   (62.5%,   37.50%)   was  

sensorial   analyzed   within   the   pattern   product   in   three   tests;   triangular,   concept   and  

acceptability  trial.        In  the  triangular  test  there  was  no  significant  difference  with  the  

standard  product.  In  the  proof  of  concept  product  liked  to  the  majority  of  consumers.    

On   the   level   of   liking   test   what   most   struck   the   consumer   was   the   texture   and  

dehydrated   fruits   and   what   most   displeased   was   the   stickiness   and   sweetness.  

However  66.25%  didn’t  dislike  anything  at  all.  The  test  of  acceptability  determined  the  

acceptance  of  the  consumer  towards  this  type  of  bar.  

 
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TABLA  DE  CONTENIDOS  

i. RESUMEN  

ii. ABSTRACT  

I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................  1    

1.1 Barra  de  Granola  ...........................................................................................  1  

1.2 Características  Técnicas.................................................................................  2  

1.3 Ingredientes  y  Formulación...........................................................................  4  

II. JUSTIFICACIÓN.....................................................................................................  5  

III. OBJETIVOS...........................................................................................................  7  

3.1 Objetivo  General...........................................................................................  7  

3.2 Objetivos  Específicos.....................................................................................  7  

IV. HIPÓTESIS............................................................................................................  7  

V. METODOLOGÍA...................................................................................................  8  

5.1 Ingredientes..................................................................................................  8  

5.1.1 Base  Seca............................................................................................  8  

5.1.2 Base  Líquida........................................................................................  8  

5.2 Equipos..........................................................................................................  8  

5.3 Materiales......................................................................................................9  

5.4 Métodos.........................................................................................................9  

5.4.1 Textura.................................................................................................9  

5.4.2 Actividad  de  Agua  (Aw)  ....................................................................  10  

5.4.3 Proceso  de  Producción.......................................................................11  

5.4.4 Formulaciones....................................................................................12  

5.5 Diseño  Experimental...................................................................................  18  

   ix  

5.5.1 Especificación  de  Métodos................................................................  19  

5.5.2 Análisis  Sensorial................................................................................21  

VI. RESULTADOS  Y  DISCUSIÓN..............................................................................    21  

6.1  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer........................................................................    21  

6.2    Prueba  de  Quiebre  en  Tres  Puntos............................................................    24  

6.3Prueba  de  Fuerza  de  Penetración...............................................................    26  

6.4    Análisis  Textura  vs  Tiempo  y    Aw  vs  tiempo...............................................  28  

6.5  Ponderación.................................................................................................  31  

VII.  EVALUACION  SENSORIAL.................................................................................  32  

7.1 Prueba  Triangular........................................................................................  32  

7.2 Evaluación  Sensorial  #2...............................................................................  33  

7.2.1 Prueba  de  Concepto..........................................................................  34  

7.2.2 Nivel  de  Agrado.................................................................................  35  

7.3 Prueba  de  Aceptación.................................................................................  37  

VIII.  CONCLUSIONES  ................................................................................................  38  

IX. RECOMENDACIONES..........................................................................................39  

X. BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................40  

XI. ANEXOS.............................................................................................................    46  

 
   x  

LISTA  DE  TABLAS  Y  FIGURAS  

Lista  de  Tablas  

Tabla  1.  Formulación  Base  Seca.....................................................................................  11  

Tabla  2.  Formulación  Base  líquida.................................................................................  12  

Tabla  3.  Tratamientos.  ..................................................................................................  18  

Tabla  4.    Variables  de  Repuesta.  ....................................................................................19  

Tabla  5.  Variables  de  Calibración  de  Máquinas..............................................................19  

Tabla  6.  Variables  de  respuesta  en  el  producto  patrón.................................................  20  

Tabla  7.  Análisis  de  Varianza  de  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer........................................21  

Tabla  8.  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer  de  los  tratamientos.  ............................................22  

Tabla  9.  Análisis  de  Varianza  de  Fuerza  de  Quiebre  de  tres  puntos.  .............................24  

Tabla  10.  Fuerza  de  Quiebre  de  Tres  Puntos  de  los  tratamientos..................................25  

Tabla  11.  Análisis  de  Varianza  de  Fuerza  de  Penetración...............................................27  

Tabla  12.  Fuerza  de  Penetración  de  los  tratamientos....................................................27  

Tabla  13.  Ponderación  de  los  tratamientos...................................................................  31  

Tabla  14.  Puntajes  para  el  tratamiento  No.  y  el  producto  patrón.................................  37  

Lista  de  Figuras  

Figura  1.  Análisis  de  Textura  (Newtons)  vs  Tiempo  (Días)..............................................29  

Figura  2.  Análisis  de  Actividad  de  Agua  (Aw)  vs  Tiempo  (Días)......................................30  

Figura  3.  Prueba  de  Concepto........................................................................................34  

Figura  4.  Nivel  de  Agrado...............................................................................................  35  

Figura  5.  Nivel  de  Desagrado..........................................................................................36  

Figura  6.  Puntajes  para  la  Prueba  de  Aceptación...........................................................37  

   xi  

Lista  de  anexos  

Anexo  1.  .........................................................................................................................46  

Tabla  1.  Resumen  de  prueba  de  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer............................46  

Tabla  2.    Resumen  de  prueba  de  Fuerza  de  Quiebre  de  tres  puntos..................46  

Tabla  3.  Resumen  de  prueba  de  Fuerza  de  Penetración.  ...................................46  

Anexo  2.    Tabla  1.  Prueba  Binomial  de  un  extremo.  Probabilidad  p:1/3........................47  

Anexo  3.  Ficha  de  evaluación  Método  Triangular..........................................................48  

Anexo  4.  Tabla  prueba  triangular  p:1/3.........................................................................49  

Anexo  5.  Fichas  de  evaluación  Prueba  de  Concepto  y  Nivel  de  Agrado.........................50  

Anexo  6.  Diagrama  de  Flujo...........................................................................................  51  

Anexo  7.  Medidas  de  Calibración  para  análisis  de  Textura............................................52  

 
  

I.  INTRODUCCIÓN  

1.1  Barra  de  Granola.  

Básicamente  las  barras  de  granola  son  alimentos  que  están    compuestos  de  cereales  

unidos   por   una     mezcla   ligante   y   que   pueden   ser   consumidos   como   snacks,   o   como   un    

complemento  alimenticio.  Estos  productos  varían  en  cuanto  a  su  aporte  calórico  y    en  

su   mayoría   representan   una   fuente   significativa   de   carbohidratos   y   proteínas.   Las    

barras   de   cereal   surgieron   especialmente   como   productos   diseñados   para     deportistas  

que  contribuían  a  optimizar  el  rendimiento  físico  por  su  composición  nutritiva.  Luego,  

con   modificaciones   fueron   destinadas   también   para   personas   diabéticas,     donde   la  

cantidad   de     glúcidos   se   encuentra     disminuida   por   el   agregado   de     edulcorantes  

artificiales.   Este   tipo   de   alimentos   se   conoce   comúnmente   como   “tentempiés”,   es  

decir  un  alimento  ligero  que  se  puede  ingerir  entre  comidas  (Clark,  2010).  

En   lugar     de   la   ligera   consistencia   de   los   cereales   destinados   para   el   desayuno,   las  

barras   de   granola   se   exteriorizan   con   forma   rectangular   y   con   una   mezcla   de  

ingredientes  visibles  en  la  mayoría  de  los  casos  para  el  interesado,  para  que  este  snack  

sea   más   atractivo   a   la   hora   de   consumirlo.   Más   allá   de   ser   un   alimento   de   rápido  

consumo   con   una   imagen   comercial     bastante   llamativa,   es   un   producto  

nutricionalmente   rico.   Los   nutricionistas   junto   con   ingenieros   de   alimentos   se   han  

dado   a   la   tarea   de   dar   a   conocer   la   contribución   de   los   alimentos   o   de   sus  

componentes   en   la   intervención   de   algunos   procesos   fisiológicos   y   de   evaluar   el  

beneficio   funcional   que   esto   puede   representar   para   la   salud   del   ser   humano   (Burg,  

1998).  Estos  beneficios  contribuyen  a  disminuir  el  riesgo  de  padecer  enfermedades  del  
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corazón,  cáncer,  diabetes,  hipertensión,  entre    otras  enfermedades.  Para  llegar  a  esta  

contribución,  se  han  desarrollado  alimentos  como  las  barras  de  granola  que  más  allá  

de   aportar   calorías   para   el   organismo,   poseen   dentro   de   sus   ingredientes   propiedades  

funcionales.   Los   alimentos   funcionales   son   aquellos   definidos   como   “cualquier  

alimento   modificado   o   ingrediente   alimenticio   que   pueda   proveer   un   beneficio   para   la  

salud,   además   del   que   ordinariamente   proporcionan   los   nutrientes   que   contiene   en  

forma  natural”  (Iñarritu,  2001).  

1.2Características  Técnicas.  

Las   barras   de   granola   en   términos   de   producción   suelen   ser   en   la   mayoría   de   los   casos  

horneadas,   otras   son   realizadas   mediante   extrusión   al   frío   dependiendo   de   la  

tecnología   disponible,   de   la   capacidad   de   producción   y   del   tipo   de   barra   que   se   quiera  

lograr.  Se  conocen  diversos  tipos  de  presentaciones  así  como  procedimientos  para  su  

fabricación.   Los   productos   elaborados   en   frío   se   obtienen   mediante   un   proceso   de  

extrusión  o  con  el  uso  de  agentes  ligantes  (jarabes,  edulcorantes,  etc.)  que  permiten  

que   los   componentes   permanezcan   juntos   estableciendo   una   forma   determinada   (CIP,  

2007).    La  textura  de  estos  productos  va  desde  el  cereal  de  granola  casi  suelta  hasta  un  

turrón  masticable.  Con  frecuencia  las  barras  se  pueden  recubrir  con  chocolate,  yogurt,  

entre  otros.    

El  tipo  de  elaboración  más  común  es  aquel  donde  se  mezclan  dos  fases,  una  líquida  y  

una   sólida   (CIP,   2007).   Los   sistemas   aglutinantes   típicos   pueden   contener   azúcares,  

jarabes  de  maíz  y  otros  ingredientes  (tales  como  edulcorantes,  fibras,  etc.),  estos  son  

calentados  habitualmente  antes  de  ser  añadidos  a  la  mezcla  de  cereales  para  luego  ser  
   3  

mezclado  en  una  sola  masa  (CIP,  2007).  Su  función  principal  es  mantener  juntos  a  cada  

uno   de   los   componentes   de   la   barra   en   una   forma   compacta.   Tanto   el   desarrollo   de   la  

matriz  de  cereales,  como  el  método  de  elaboración  del    producto,  deben  tener  como  

objetivo   la   obtención   de   una   barra   con   buena   cohesión   de   ingredientes,   adecuada  

textura   y   con   buenas   características   organolépticas.   La   matriz   de   cereales   junto   al  

sistema   aglutinante,   suele   laminarse   o   moldearse   para   formar   una   capa   antes   de   las  

etapas  de  refrigeración  y  corte,  en  la  mayoría  de  las  industrias  se  suele  hornear  esta  

masa  lo  cual  resulta  en  una  barra  bastante  seca  y  compacta.  Normalmente  para  poder  

conseguir  la  cohesión  adecuada  de  los  ingredientes,    la  matriz  de  cereales  se  comprime  

debajo  de  rodillos  u  otro  equipo  de  fabricación  de  preformado  y  formado  tales  como  

las  prensas  de  compresión  (CIP,  2007)  o  con  un  moldeado  manual  en  frío  como  es  el  

caso  de  la  presente  investigación.    

El   proceso   de   las   barras   horneadas   es   similar   al   proceso   en   frío   con   respecto   al  

mezclado   y   formado.   Se   usan   muchos   de   los   mismos   ingredientes   como   los   jarabes   de  

azúcar,   alcoholes   de   azúcar,   glicerina,   aceites,   agregados   de   proteínas,   sabores,  

emulsificantes   y   una   variedad   de   granos,   nueces,   y   otras   inclusiones.   (Burrington,  

2002).   La   diferencia   radica   en   que   la   textura   horneada   es   menor   y   más   seca   que   las  

barras   elaboradas   en   frío,   las   cuales   son   densas   y   masticables.   Las   horneadas   se  

formulan  como  un  alimento  de  con  muy  poca  humedad,  por  otra  parte  la  actividad  del  

agua  tendría  que  estar  bajo  el  0.60  para  prevenir  el  desarrollo  de  hongos  y  levaduras  

(Burrington,  2002).  

 
   4  

El   proceso   de   elaboración   industrial   de   las   barras   que   no   llevan   cocción,   como     las  

crocantes,   “masticables”   o   como   se   denominan   en   inglés   “chewy”,   consiste  

básicamente  en  usar  una  mezcladora  donde  se  colocan  cereales  y    demás  ingredientes  

secos   si   es   el   caso   (tales   como   frutas   deshidratadas   o   granos),   se   agrega   algún  

edulcorante   y/o     ingrediente   aglutinante   que   ha   sido   calentado,   y     se   mezclan.   Esta  

mezcla     se   coloca   en   la   tolva   de   una     laminadora   automática   que   corta   la   lámina  

formada  longitudinal  y    transversalmente,  obteniéndose  la  barra  (INPI,  2003)  que  será  

entonces  empacada  de  acuerdo  al  marco  de  producción  previamente  establecido.    

1.3  Ingredientes  y  formulación.  

Los   métodos   de   producción   han   sido   desarrollados   y   han   evolucionado   conforme     han  

ido   apareciendo   nuevos   avances   tecnológicos   dentro   de   la   industria,   y   paralelo   a   esto,  

se  han  incluido  dentro  de  las  formulaciones  una  gran  diversidad  de  ingredientes    tanto  

clásicos   como   innovadores.   Estos   ingredientes   tienen   como   función   principal   la  

compactación   y   aglutinación   de   los   compuestos   que   forman   la   red   de   cereales   del  

producto,   además   de   proporcionar   estabilidad   y   de   actuar   como   saborizantes   (Burri,  

2003).  Para  escoger  la  metodología  de  producción  y  la  inclusión  de  los  componentes  

de  una  barra  energética,  deben  realizarse  un  sinnúmero  de  pruebas  donde  se  pueda  

comprobar  la  manera  en  que  estos  ayudan  o  no  al  producto  desde  el  punto  de  vista  

tecnológico,  nutricional  y  en  términos  de  costos.    

Dada   la   gran   diversidad   de   formulaciones   y   métodos   que   existen   para   las   barras   de  

cereales,   es   importante   conocer   cada   uno   de   los   fundamentos   de   sus   ingredientes  

básicos   y   complementarios   así   como   los   detalles   del   proceso   de   elaboración   para  
   5  

definir  las  condiciones  más  apropiadas  en  el  desarrollo  del  producto.  Para  seleccionar  

los   mejores   ingredientes,   se   debenconocer   las   restricciones   de   proceso   que   se  

presentan,   es   decir   los   límites   críticos   en   los   cuales   pueden   ser   manipulados   y  

consecuentemente   afectar   la   elaboración.   El   desarrollo   de   productos   a   base   de  

cereales   de   alta   calidad   como   las   barras   de   granola   depende   directamente   de   la  

relación   entre   la   formulación   y   el   procesamiento;   acondicionamiento   de   materias  

primas,  calentamiento,  mezclado  entre  las  fases,  moldeado  en  frio,  corte  y  empacado.    

La  presente  investigación  pretendió  demostrar  que  utilizando  un  método  de  moldeado  

en  frío  con  componentes  como  jarabe  de  maíz,  panela  granulada  y  glucidex  (mezcla  de  

maltodextrinas)  se  puede  llegar  a  obtener  una  barra  que  posee  una  textura  similar  a  

un   producto   importado   que   se   encuentra   en   el   mercado   (Barra   TrailMix   de   Nature  

Valley).    

II.  JUSTIFICACIÓN  

La   aplicación   de     la   tecnología   de   producción   y   moldeado   en   frio   se     utiliza   en   la  

industria   para   barras   donde   se   necesita   de   una   textura   menos   seca   en   comparación  

con    las  barras  horneadas.  Aplicando  éste  método  junto  a  la    combinación  de  nuevos  

ingredientes   se   pretende   lograr   las   características   reológicas   similares   a   las   del  

producto   patrón   que   se   encuentra   en   el   mercado,   la   barra   de   “Trail   Mix”   de   Nature  

Valley.   Un   moldeado   en   frío,   se   refiere   a   un   procedimiento   para   fabricar   barras   de  

cereales  de  densidad  reducida  y  masticables,  en  el  que  se  aplica  una  etapa  de  calor  a  

una   matriz   de   cereales   conformada   que   reduce   selectivamente   el   contenido   de  

humedad   en   regiones   de   la   superficie   de   la   barra   con   respecto   a   la   región   nuclear  

   6  

central   de   la   misma,   antes   de   enfriar,   cortar   u   otras   etapas   de   acabado.   Se   ha  

descubierto,   que   la   inclusión   de   la   etapa   de   calor   en   el   procedimiento,   mejora   la  

cohesión  de  la  barra  de  modo  que  se  requiere  menos  fuerza  de  compresión  durante  la  

formación  de  la  barra  en  una  estructura  homogénea,  permitiendo  de  este  modo  que  

se  obtengan  barras  alimenticias  de  textura  mejorada  y  menor  densidad  (U.S  PATENT  ,  

2004).  

Los   procedimientos   anteriores   para   fabricar   barras   de   cereales,   han   usado   una  

compresión   significativa   durante   la   formación,   para   proporcionar   a   la   barra     la  

cohesión   requerida   para   mantenerse   junta   y   proporcionar   una   matriz   de   cereales  

compacta.  Sin  embargo,  la  cantidad  de  fuerza  de  compresión  que  se  suele  usar  afecta  

directamente   a     la   barra,   y   rompe   los   pedazos   de   cereal   en   la   superficie,   dañando   la  

integridad  y  cambiando  el  aspecto,  por  lo  tanto,  los  productos  resultantes  presentan  

una  textura  y  masticabilidad  de  calidad  inferior  a  la  deseada  (U.S  PATENT,    2004).  

La   fase   o   mezcla   seca   de   la   barra   de   cereal   puede   incluir   cualquier   cereal   o  

preparaciones  de  los  mismos,  es  decir,  cereales  o  granos  que  han  sido  acondicionados.  

Puede   usarse   avena,   trigo,   arroz,   maíz,   entre   otros,   solos   o   en   combinaciones.   En  

general,   las   piezas   de   cereal   pueden   ser   de   cualquier   tipo   como   laminado,   inflado,  

copos,   rallados,   granola   u   otras   formas   adecuadas.   Además,   se   pueden   incluir   en   la  

mezcla   piezas   de   frutos   deshidratados,   frutos   secos,   fortificaciones,   etc.   El   sistema  

ligante,  se  refiere  a  los  compuestos  aglutinantes  que  pueden  presentarse  como  fluidos  

al   ser   calentados   para   que   los     cereales   sean   fácilmente   recubiertos   en   toda   su  
   7  

superficie,   y   ante   el   enfriamiento   se   presentan   en   condición   de   no   fluidos,     por   lo   cual  

actúan  como  materia  compactadora  para  los  ingredientes  secos  (Coleman  et  al.,  2007).  

III.  OBJETIVOS  

3.1  Objetivo  General.  

Evaluar  una  barra  de  granola  obtenida  mediante  un  método  de  moldeado  en  frío    

3.2  Objetivos  específicos.  

• Determinar   los   parámetros   de   la   barra   elaborada   con   el   moldeado   en   frío,  

usando   diferentes   mezclas   de   cereales   y   de   componentes   aglutinantes   para  

llegar  a  la  textura  deseada  (producto  patrón).  

• Definir   el   proceso   y   analizar   las   variables   de   textura   para   la   elaboración   del    

producto  final.  

• Establecer  el  grado  de  aceptación  de  la  barra  de  granola  mediante  un  estudio  

sensorial.  

IV.  HIPÓTESIS  

El  uso  del  moldeado  en  frio  de  una    mezcla  de  cereales  con  frutos  deshidratados  y  de  

aglutinantes   permitiría   la   obtención   de   una   barra   de   granola   con   características  

similares  a  un  producto  patrón  que  se  encuentra  en  el  mercado.  

 
   8  

V.  METODOLOGÍA  

5.1  Ingredientes.  

5.1.1  Base  Líquida  

•  Agua  potable    

•  Glucidex  39  –  (REQUISIM  S.A.)  

•  Jarabe  de  Maíz  

•  Panela  Granulada  

5.1.2  Base  Seca  

•  Amaranto  

•  Arroz  Crocante  

•  Avena  entera  

•  Coco  Rayado  

•  Fruta  deshidratada  trozada    

•  Quinua  

5.2  Equipos  

• Balanza  modelo  1620D,  OERLIGKON  AG,  Precisa,  Zurich,  Suiza.    

• Máquina  Universal  para  ensayo  de  materiales  (Lloyd  Instruments)  Texturómeto  

• TATXi   Plus   controlado   con     software   de   Lloyds   Instruments.   T-­‐   2000   Model   CS-­‐1  

Kramer  Shear-­‐Compression  Test  Cell  -­‐  FTA      Force  Transducer.  

• Higrómetro  electrónico  para  medición  de  aw.    ROTRONIC  

• Refractómetro    DIGITAL  Brix  HI  96801,  

• Termómetro  REF:  910-­‐9:  ALLA  FRANCE  

   9  

5.3  Materiales    

•  Espátula  /  Cuchillos  

•  Ollas    

•  Papel  Grasa  

•  Recipientes  plásticos    

•  Fuentes  plásticas  

•  Papel  aluminio  

5.4  Métodos  

5.4.1  Textura  

La   determinación   instrumental   de   los   parámetros   de   texturafue   realizada   mediante  

una   máquina   universal   para   ensayo   de   materiales.   Se   utilizó   un   proceso   de  

comprensión   –   extrusión   mediante   una   celda   de   cizallamiento   de   Kramer,   debido   a  

que  en  esta  técnica  se  ejerce  fuerza  sobre  la  totalidad  de  la  muestra,  entregando  un  

valor   representativo   de   las   características   texturales   del   producto   (Coronil,   2006).  

También   se   aplicaron   las   pruebas   de   rigidez,   quiebre   en   tres   puntos   y   fuerza   de  

penetración.    

Por  lo  general  en  la  técnica  de  la  prueba  en  celda  de  Kramer  se  mide  la  “fuerza  máxima  

de   cizallamiento”,   pero   se   conoce   que   se   produce   una   combinación   de   compresión,  

extrusión  y  cizallamiento  (Castro  y  De  Hombre,  2007).  Usualmente,  la  fuerza  máxima  

generada   durante   la   experiencia   es   la   característica   textural   más   importante.   Esta  

técnica   fue   diseñada   para   evaluar   la   textura   de   sistemas   complejos   como   son   las  

barras  de  cereales,  también  se  ha  utilizado  para  productos  crujientes  como  hojuelas  de  
   10  

maíz   y   rizos   de   maíz   (Coronil,   2006).   Debido   a   la   variabilidad   de   formas   y   tamaños  

deestos   productos,   resultaría   extremadamente   laborioso   tratar   de   medir   la   textura  

pieza   por   pieza   por   cualquier   otro   método.   La   cajuela   donde   se   coloca   la   muestra,  

puede  recibir  un  peso  dado  de  muestra  por  lo  que  la  heterogeneidad  del  producto  no  

resulta   inconveniente   en   este   caso,   y   solo   se   requiere   mantener   una   determinada  

masa   de   producto   a   evaluar   (Castro   y   De   Hombre,   2007).   Así   mismo,   debido   a   la  

variedad  de  análisis  que  se  pueden  realizar  con  el  equipo,  se  deben  tomar  en  cuenta  

los  aditamentos  adecuados  para  cada  evaluación  diferente.    

La  prueba  de  penetración  es  uno  de  los  métodos  más  utilizados  para  evaluar  la  textura  

de  los  alimentos.  La  penetración  en  el    alimento  ocurre    hasta  una  cierta  profundidad  

causando   un   flujo   del   material.   Por   lo   general,   se   mide   la   fuerza   máxima   de  

penetración,  como  una  medida  de  firmeza  o    consistencia  del  producto,  y  su  cohesión  

interna   y     a   partir   de   las   curvas   de   fuerza   –     distancia,   pueden   calcularse   otros  

parámetros  (Aguilera  y  De  Dios,  2001).    El  producto  a  analizar  se  apoya  sobre  una    base  

sólida  con  una  perforación    central  que  permita  el  libre  paso  del  pistón  al  atravesar  el  

producto   tal   y   como   se   hace   en   la   prueba   de   Quiebre   de   tres   puntos,   solo   que   en   esta  

ultima   existe   un   tercer   eje   paralelo.   El   parámetro   textural   de   fuerza   máxima   de  

penetración  se  relaciona  directamente  con  la  dureza  de  las  barras  (UNAM,  2007).  

5.4.2  Actividad  de  Agua  Aw  

Se  utilizó  el  Higrómetro  ROTRONIC.  El  equipo  consta  de  una  celda  el  cual  tiene  un  

sensor  donde  se  mide  la  aw  del  alimento.  Rango:  0,000  a  1,000  Aw  (0  a  100%  de  

humedad  relativa),  -­‐40  ;  85  °C.  

   11  

5.4.3  Proceso  de  producción  

Para  la  producción  de  las  barras  de  granola  se  establecieron  en  primera  instancia  los  

ingredientes  de  la  base  seca  (Tabla  1)  Pruebas  en  la  planta  piloto  de  la  Universidad  San  

Francisco  de  Quito,  permitieron  definir  los  ingredientes  de  la  Base  Líquida  para  poder  

compactar  a  los  cereales,  pseudocereales  y  frutos  deshidratados  (Base  Seca)  

En  la  elaboración  de  las  barras  para  todas  las  formulaciones  se  siguió  el  mismo  proceso  

excepto  en  la  parte  de  pesaje,  preparación  de  materias  primas  y  en  la  cocción  debido  a  

los   diferentes   ingredientes   que   se   descartaron   e   incluyeron   en   la   Base   líquida,   así  

como   también,   variaron   los   diferentes   tiempos   y   temperaturas   que   se   fueron  

estableciendo   para   lograr   la   textura   deseada.     El   diagrama   de   flujo   del   proceso   de  

producción  se  detalla  en  el  Anexo  6.    Para  todos  los  casos  se  usó  el  moldeado  manual  

en  frío  sin  la  ayuda  de  prensas    ni  rodillos  de  compresión.    

En  la  Tabla  1  se  presentan  los  ingredientes  de  la  Base  seca  de  la  barra  de  granola.  

Tabla  1.  Formulación  Base  Seca  

Ingredientes   g/100g  
Avena  Entera   40  
Arroz  Crocante   25  
Quinua   10  
Amaranto   5  
Salvado  de  trigo   5  
Banano  Deshidratado   10  
Coco  Deshidratado   5  
 

Se   pretendió   tener   una   mezcla   de   cereales   que   ofrezca   una   opción   diferente   de   las  

existentes   en   el   mercado.   Por   ello,   se   eligió   cereales   como   la   avena   entera,   quinua  
   12  

(pseudocereal)   y   amaranto   cuya   combinación   a   más   de   ser   nutricionalmente  

importante   es   comercialmente   atractiva,   y   que   junto   al   arroz   crocante   proporcionaron  

una  apariencia  que  gusta  al  consumidor.    Así  mismo,  se  agregó  salvado  de  trigo  por  ser  

fuente   de   fibra   especialmente   insoluble,   un   fruto   deshidratado   como   el   banano,  

típicamente   Ecuatoriano   que   junto   con   un   fruto   complementario   como   el   coco  

enmascaran  el  sabor  dulce  de  los  aglutinantes.      

En  la  Tabla  2  se  presentan  los  ingredientes  de  la  Base  Líquida  de  la  barra  de  granola.    

Tabla  2.  Formulación  Base  Líquida    

Ingredientes   g/100g  
Panela  Granulada   45  
Jarabe  de  Maíz   25  
Glucidezx39   10  
Agua   20  
 

Para  la  elección  de  los  ingredientes  de  la  base  líquida  se  inició  encontrando  primero  los  

ingredientes   principales,   luego   los   secundarios   y   la   proporción   entre   éstos.   La   base  

líquida   es   fundamental   para   otorgar   una   textura   masticable   a   la   barra   puesto   que  

mantiene  unida  a  la  base  seca.    

5.4.5  Formulaciones.  

1.  Formulación  con  Miel    y  Base  Seca    

Base  Seca:  50%  

Ingredientes  Base  Seca:      Tabla  1  

Base  Líquida:  50%  

Ingredientes  Base  Líquida:  100%  miel.    

   13  

Observaciones:  La  temperatura  no  fue  controlada  adecuadamente  y  no  existió  

correcta  cohesión  entre  los  ingredientes.    El  sabor  fuerte  de  la  miel  enmascaró  el  de  

los  frutos  deshidratados,  la  cobertura  se  cristalizó  y  endureció  a  los  pocos  minutos.    

2. Formulación  con  Miel  y  Glucosa  y  Base  Seca.    

A)  

Base  Seca:  50%    

Ingredientes  Base  Seca:    Tabla  1  

Base  Líquida:  50%  

Ingredientes  Base  Líquida  :  Miel  80%,  Glucosa  20%      

B)                    

  Base  Seca:  40%  

Ingredientes  Base  Seca:  Tabla  1  

Base  Líquida:  60%  

Ingredientes  Base  Líquida:      Miel  70%,  Glucosa  30%.  

Observaciones:   La   temperatura   tampoco   fue   controlada   de   una   manera  

correcta,   el   uso   de   la   glucosa   representó   pérdidas   y   no   permitió   una   correcta  

manipulación  de  los  ingredientes,  ya  que  la  glucosa  se  quedó  pegada  en  las  paredes  de  

los  recipientes.    Se  controló  la  temperatura  hasta  los  100  °C  luego  por  falta  de  un  buen  

termómetro   se   tuvo   errores   en   la   lectura.   La   barra   presentó   endurecimiento   en   la  

formulación  A  .En  la  formulación  B  no  existió  buena  compactación.  

 
   14  

3. Formulación  con  Miel,    Jarabe  de  Maíz  y  Base  Seca.    

Base  Seca:  50%    

Ingredientes  Base  Seca:  Tabla  1  

Base  Líquida:  50%  

Ingredientes  Base  Líquida:  Miel  90%,  Jarabe  de  Maíz  10%  

Observaciones:  No  existió  la  compactación  deseada  de  los  ingredientes  además  

de  la  presencia  de  cierto  sabor  amargo.  Se  pudo  controlar  la  temperatura  con  el  uso  de  

un   termómetro   electrónico.   La   barra   presentó   poca   estabilidad,   los   aglutinantes   no  

fueron  suficientes  para  la  cohesión  entre  los  ingredientes.    

La  base  líquida  fue  calentada  a  una  Temperatura  de  80  –  90  °C  durante  10  minutos.      

4. Formulación  Miel,    Panela  Granulada,  Jarabe  de  Maíz  y  Base  Seca.      

Base  Seca:  60%  

Ingredientes  Base  Seca:  Tabla  1  

Base  líquida:  40%  

Ingredientes  Base  líquida:  Miel  45  %,  Jarabe  de  Maíz  45%  y  Panela  10  %  

Observaciones:   No   existió   homogeneidad   en   la   compactación   de   los  

ingredientes,   tuvo   menor   amargor   que   la   formulación   anterior.   Sin   embargo,   no   se  

percibieron   los   sabores   de   frutos   deshidratados   por   la   presencia   de   Panela   y   demás  

edulcorantes.    

 
   15  

La  base  líquida  fue  calentada  a  una  Temperatura  entre  90  –  98  °C,  durante  10  minutos.    

5. Formulación  con  Goma  Guar,  Jarabe  de  Maíz.    

Base  Seca:  60%  

Ingredientes  Base  Seca:  Tabla  1  

Base  líquida:  40%  

Ingredientes  Base  líquida:  Goma  Guar  45%,  Jarabe  de  Maíz  55%    

  Observaciones.   El   45%   de   Goma   Guar   utilizado   de   acuerdo   a   Stewarts   (1989)  

no  permitió  una  correcta  cohesión  de  los  ingredientes.  Se  percibió  también  un  sabor  

amargo.  

La  base  líquida  fue  calentada  a  una  Temperatura  entre  90  –  98  °C,  durante  10  minutos.    

6. Formulación  con  Jarabe  de  Maíz  ,  Panela  Granulada  y  Agua.    

Base  Seca:  55%  

Ingredientes  Base  Seca:    Tabla  1  

Base  líquida:  45%  

Ingredientes  Base  líquida    

Panela  Granulada    40%,  Jarabe  de  Maíz    55%    Agua    5%  

Panela  Granulada    45%    Jarabe  de  Maíz    45%      Agua    10%  

                                                   Panela  Granulada    50%  Jarabe  de  Maíz      35%      Agua    15%  

                             Panela  Granulada    55%    Jarabe  de  Maíz    25%    Agua    20%  

         
   16  

Observaciones:   El  Sabor  amargo  se  originó  de  la  combinación  entre  Jarabe  de    

Maíz  con  los  otros  aglutinantes.  A  medida  que  se  disminuyó  la  cantidad  de  Jarabe  de  

Maíz,   también   disminuyó   el   amargor   presente.     De   las   combinaciones   entre   Panela  

Granulada  y  Jarabe  de  Maíz  la  mejor  fue  la  de  Panela  Granulada  55%,  Jarabe  de  Maíz  

25%   y   Agua   20%;   pero   aun   así,   la   textura   no   correspondió   a   la   deseada.   La  

caramelización  del  producto  fue  irregular.    

La  base  líquida  fue  calentada  a  una  Temperatura  entre  90  –  98  °C,  durante  10  minutos.    

7. Formulación  de  Jarabe  de  Maíz,  Glucidex  39,  Agua  y  Panela  Granulada.  

Base  Seca:  65%  

Ingredientes  Base  Seca:  Tabla  1  

Base  líquida:  35%  

Ingredientes  Base  líquida  

• Panela  Granulada  35  %   Jarabe  de  Maíz  %35  

Glucidex      20%       Agua:  10%  

• Panela  Granulada  40%   Jarabe  de  Maíz  %30  

Glucidex      15%       Agua:  15%  

• Panela  Granulada  45  %,   Jarabe  de  Maíz  %25  

Glucidex      10%       Agua:  20%  

• Panela  Granulada    50%      Jarabe  de  Maíz  20%    

        Glucidex        5%         Agua    25%  

 
   17  

Observaciones:   Cuando   el   Glucidex   aumentó   a   más   del   10%     existió   un  

endurecimiento   de   la   barra   tipo   turrón.     No   se   detectó   el   amargor   emitido   por   el  

Jarabe   de   Maíz   en   ninguno   de   los   tres   últimos   niveles,   ligeramente   en   el   35%.     Al  

reducirse  el  agua  no  hubo  base  suficiente  para  disolución  y  ebullición,  por  lo  tanto,  se  

propuso   un   nivel   del   20%,   puesto   que   a   menos   porcentaje   se   quemó   el   fondo   del  

recipiente   y   a   mayor   porcentaje   no   existió   buena   compactación.   La   mezcla   de  

proporciones   más   cercana   a   la   deseada   fue   la   de   Panela   Granulada   45%,   Jarabe   de  

Maíz  25  %,    Glucidex  10%  y  Agua  20%.      

Se  evitó  la  caramelización  irregular  reduciendo  los  rangos  de  temperatura  90  –  96  °C,  

durante  10  minutos  al  calentamiento  de  la  base  líquida  a  95°C  durante  8  minutos.  

8. Formulación  base  de  la  Barra.    

La   formulación   base   (base   líquida   +   base   seca)   utilizada   en   el   diseño  

experimental  se  indica  a  continuación:  

             Base  Seca.-­‐  

Ingredientes   g/100g  
Avena  Entera   40  
Arroz  Crocante   25  
Quinua   10  
Amaranto   5  
Salvado  de  trigo   5  
Banano  Deshidratado   10  
Coco  Deshidratado   5  
 

 
   18  

Base  Líquida.-­‐  

Ingredientes   g/100g  
Panela  Granulada   45  
Jarabe  de  Maíz   25  
Glucidezx39   10  
Agua   20  
 

5.5  Diseño  Experimental  

Los   tratamientos   fueron   dispuestos   en   un   Diseño   Completamente   al   Azar.   Un   total     de  

6   tratamientos   y   3   repeticiones   con   18   unidades   experimentales.   Los   datos   fueron  

analizados   mediante   Análisis   de   Varianza   (ANOVA)   y   las   medias   evaluadas   por   la  

prueba   de   Tukey.   A   partir   de   la   formulación     presentada   en   las   Tablas   1   y   2   se  

elaboraron  los  tratamientos  especificados  en  la  Tabla  3.    Las  variables  de  respuesta  y  

sus  métodos  correspondientes  son  mostrados  en  las  Tablas  4  y  5.    

En  la  Tabla  3  se  presentan  los  tratamientos  del  Diseño  Experimental.  

Tabla  3.  Tratamientos    

%  Base  Seca   %  Base  Líquida  

  Tratamiento  1   65.00   35.00    
Tratamiento  2   62.50   37.50    
Tratamiento  3   60.00   40.00    
Tratamiento  4   57.50   42.50    
Tratamiento  5   55.00   45.00    
Tratamiento  6   52.50   47.50    
 
         

Los   niveles   de   la   base   seca   y   la   base   liquida   fueron   definidos   de   acuerdo   a  

especificaciones   de   la   literatura   (Calisto,   2009;   Briz,   1999;   U.S   PATENT,2009)   y   por  

pruebas  realizadas  en  la  planta.  

   19  

En  la  Tabla  4  se  presentan  las  variables  de  respuesta  que  se  analizaron  

Tabla4.  Variables  de  respuesta    

             Variables  de  Respuesta   Unidades   Referencia  

Fuerza  de  Cizalla  Kramer   Newton   Mohsenin,  1977  
Quiebre  en  Tres  Puntos   Newton   Mohsenin,  1977  
Fuerza  de  Penetración   Newton   De  Man,  1969  
 
*   Para   las   especificaciones   de   cada   una   de   las   variables   de   respuesta   se   analizó   el  
producto   “Trail   Mix”   de   Nature   Valley   que   tiene   10   años   en   el   mercado   Ecuatoriano  
realizando  diez  determinaciones  para  cada  una  de  las  variables.  
 

5.5.1  Especificación  de  Métodos.   Para   cada   una   de   las   mediciones   se   eligió   la   sonda   o  

“probe”   adecuada.   Así   mismo   se   calibró   el   equipo   de   acuerdo   al   rango   de   medición  

característico  del  producto.  

En   la   Tabla   5   se   presentan   las   pruebas   texturales   con   sus   respectivas   variables   de  

calibración.  

 
Tabla    5.  Variables  de  calibración  de  las  máquinas.  (Máquina  Universal  para  ensayo  de  
materiales   (Lloyd   Instruments   )   Texturómeto   TATXi   Plus   controlado   con     software   de  
Lloyds   Instruments   T-­‐   2000   Model   CS-­‐1   Kramer   Shear-­‐Compression   Test   Cell   -­‐   FTA      
Force  Transducer.)  
 
Prueba   Variables  de  calibración  
Cizalla  Kramer   Velocidad  de  desplazamiento  
    Distancia  entre  ejes  
Quiebre  de  Tres  puntos   Posición  de  Muestra  
    Velocidad  de  desplazamiento  
Penetración     Diámetro  del  pistón  
Velocidad  de  desplazamiento  
   

**  Medidas  de  calibración  en  Anexo  7  

   20  

En   la   Tabla   6   se   presentan   las   mediciones   de   las   variables   de   respuesta   para   el  

producto  patrón  “Trail  Mix”  de  Nature  Valley.    

Tabla  6.  Variables  de  respuesta  en  el  producto  patrón  “Trail  Mix  –  Natura  Valley”  

F.  Cizalla  de  Kramer   Quiebre  en  3  Puntos   Penetración  

1903,39*  N   54,56*  N   70,83*  N  
*Medias  de  10  determinaciones  

Prueba  de  cizalla  en  la  celda  Kramer.  El  producto  fue  introducido  en  la  celda  Kramer  

que   funciona   a   través   de   varias   cuchillas   paralelas   las   que   al   pasar   por   una   base  

ranurada  en  el  fondo  de  la  celda  o  sonda,  producen  un  cizallamiento  total  del  producto  

analizado,  en  este  caso  las  barras  de  granola  (Friedman,  1963).  

Prueba  de  quiebre  de  tres  puntos:  El  producto  se  apoyó  sobre  dos  soportes  paralelos,  

separados   a   una   distancia   determinada   en   el   calibraje.   Un   tercer   eje   paralelo,   del  

mismo   material   de   los   soportes   se   desplazó   verticalmente   ejerciendo   una   fuerza   hasta  

producir  un  quiebre  en  la  estructura  e  integridad  del  producto  (Friedman,    1963).  

Prueba   de   penetración.   El   producto   se   colocó   sobre   una     base   sólida   con   una  

perforación     central   que   permitió   a   un   pistón   al   atravesar   el   producto.   Para   el   caso  

específico  de  las  barras  de  granola  ,  la  prueba  de  penetración,  que  es  la  respuesta  del  

producto  a  las  fuerzas  de  compresión  y  cizalla    está  relacionado  directamente  con  el  

diámetro  y  el  perímetro  de  pistón,  respectivamente  (Gaines,  1994).  

 
   21  

5.5.2  Análisis  Sensorial.    

Prueba   Triangular.   Consiste   en   presentar   a   un   juez   tres   muestras   codificadas  

convenientemente  de  las  cuales  don  son  iguales  y  una  tercera  es  diferente.    La  persona  

que  evalúa  debe  indicar  cuál  es  la  muestra  diferente.  La  prueba  recibe  su  nombre  por  

la  forma  en  que  es  presentada  (Sancho,    1999).  

Prueba   de   Concepto   Es   la   evaluación   de   la   presentación   del   producto   o   servicio   en  

función  a  lo  que  percibe  el  consumidor.  Su  diseño  o  modificación  ya  sea  en  su  forma,  

material   e   imagen   visual,   tiene   un   impacto   importante.   Las   pruebas   de   concepto  

permiten  determinar  la  coherencia  con  el  concepto  y  el  producto,  el  impacto  sobre  la  

imagen,    la  aceptación  /  rechazo  de  las  diferentes  características  así  también  como  la  

intención  de  compra  (Ireo,  2004).  

Prueba   de   Aceptación.   Es   un   tipo   de   prueba   afectiva   donde     se   desea   conocer   y  

cuantificar   diferentes   aspectos   de   un   producto   para   compararlo   con   otro   o   para  

mediar  la  aceptación  o  rechazo,  así  como  el  grado  de  satisfacción  después  de  haberlo  

probado.    En  esta  se  combinan  escalas  hedónicas,  que  pueden  ser  verbales  o  gráficas,  

a  las  cuales  se  les  asignan  puntuaciones  correspondientes  y  finalmente  una  calificación  

por  muestra  evaluada  (Sancho,  1999).  

VI.  RESULTADOS  Y  DISCUSIÓN.  

1)  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer  

En  la  Tabla  7  se  presenta  el  análisis  de  varianza  ANOVA  que  corresponde  a  las  pruebas  

de  Cizalla  de  Kramer  de  los  tratamientos.    

   22  

Tabla  7.  Análisis  de  Varianza  (ANOVA)    de  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer  de  los  

tratamientos  

  FV     GL     SC     CM     Fc     Ft  
Total   17   8836591,78              
Tratamientos   5   8836560,44   1767312,09   677131,03**   5,06  
Error   12   31,33   2,61          
**  Significativo  al  1%  de  probabilidad  por  la  prueba  de  F.  

Según  el  análisis  de  varianza  (ANOVA)  de  la  Tabla  6  existió  una  diferencia  significativa  

entre  los  tratamientos  con  una  significación  del  0.01%.  

El  coeficiente  de  variación  elimina  la  dimensionalidad  de  las  variables  y  tiene  en  cuenta  

la   proporción   existente   entre   una   medida   de   tendencia   y   la   desviación   típica   o  

estándar  (Eumed,  2007).  En  este  caso  el  coeficiente  de  variación  fue  de  0,55%.    

 
La  Tabla  8  presenta  la  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer  de  los  tratamientos.    
Tabla  8.  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer  de  los  tratamientos  

Tratamiento   Fuerza  de  Cizalla  Kramer*  (N)  

1   2507,3  a  
2   1898,3  b  
3   1301,3  c  
4   980,7  d  
5   650,7  e  
6   521,0  f    
*Medias  seguidas  por  las  mismas  letras  no  difieren  entre  si  al  1%  de  probabilidad  
por  la  prueba  de  Tukey.  
 

Como  se  observa  en  la  Tabla  8todos  los  tratamientos  son  estadísticamente  diferentes  

entre   si.   El   tratamiento   que   más   se   acerca   al   patróndespués   de   medir   la   fuerza   de  

Cizalla  de  Kramer  (Tabla  6:  1903,39  N  )  es  el  tratamiento  No.  2  :  1898,3  N.  
   23  

Calisto   (2009)   en   un   análisis   de   perfil   de   textura   para   el   desarrollo   de   un   producto  

Snack  a  base  de  materias  primas  no  convencionales,  utilizó  un  moldeado  en  frio  para  

barras   de   granola   elaboradas   con   una   matriz   de     cereales   y   una   líquida.   La   mejor  

combinación  fue  de  67.3%  y  32,7%  para  la  base  seca  y  líquida  respectivamente.    Estos  

porcentajes   estuvieron   de   acuerdo   con   las   referencias   y   recomendaciones   generales  

para  barras  masticables,  que  indican  que  los  porcentajes  deben  oscilar  entre  un  30  y  

45%   para   la   base   líquida   y     60   a   55%   para   la   base   seca   (Muhammad   et   al.,   2012),  

dependiendo  de  los  parámetros  texturales  (directamente  relacionados  con  la  cohesión  

de  los  ingredientes)    de  la  barra.    

Las  barras  obtenidas  en  el  estudio  de  Calisto  (2009),  presentan  una  Fuerza  de  Cizalla  

de  Kramer    promedio  de  1753,  3  N,  que  también  se  aproxima  al  valor  presentado  en  el  

tratamiento  No.  2  (1898,3  N)  de  este  estudio.  Las  dos  barras  en  cuestión  poseen  una  

textura   denominada   como   masticable,   donde   los   ingredientes   se   encuentran  

aglomerados   por   edulcorantes,   en   la   referencia   se   uso   miel   y   glucosa   líquida   y   en   el  

presente   estudio   jarabe   de   maíz,   glucidex   39   (combinación   de   maltodextrinas)     y    

panela   granulada.   La   combinación   de   estos   diferentes   ingredientes,   permitió   la  

cohesión  apropiada    de    los  componentes  secos  para  llegar  a  la  textura  deseada.  Cada  

uno  de  los  ingredientes  aglutinantes  tiene  una  función  clave  en  otorgar    características  

importantes   en   los   procesos   y   en   el   producto   final,   esta   mezcla   ayuda   a   no  

humedecerse   en   exceso     a   los   ingredientes   y   permite   la   fácil   interacción   cuando   la  

mezcla  es  calentada  y  así  mismo  ayuda  a  la  manipulación  de  la  barra  en  el  moldeado  

en  frío.      

 
   24  

En  otro  estudio  la  textura  de  las  barras  horneadas  (Oats  and  Honey    3200N  y  Almond  

and   Fiber   3150   N)   fue   considerablemente   alta   debido   a   la   baja   humedad   y   gran  

compresión  que  existió  entre  los  ingredientes  del  producto  (Food  Application  Studies,  

2009).  En  una  barra  horneada  la  fuerza  de  cizalla  de  Kramer  es  superior,  puesto  que  

hay   mayor   resistencia   por   la   dureza   en   comparación   con   una   barra   formada   en  

frio.Algunos   autores   han   reportado   dentro   de   los   perfiles   de   textura   valores  

relacionados  con  la  fuerza  de  Cizalla  de  Kramer.  Paivas  (2008),  haciendo  pruebas  para  

barras   hechas   a   partir   de   residuos   de   vegetales   reportó   como   tratamiento   óptimo   a  

aquel  que  presentó  una  fuerza  de  cizalla  de  1670.9  N.  Freitas  (2005)  indicó  1182.7  N  

para  barras  hechas  a  partir  de  proteína  de  soya  y  germen  de  trigo  tostado  y  Matsura  

(2005)  obtuvo  un  promedio  de  1701.26  N  para  barras  hechas  con  maracuyá.  

2)  Prueba  de  Quiebre  en  Tres  Puntos.    

En  la  Tabla  9  se  presenta  el  análisis  de  varianza  (ANOVA)  que  corresponde  a  las  

pruebas  de  Quiebre  en  Tres  Puntos  de  los  tratamientos.    

Tabla  9.  Análisis  de  Varianza  (ANOVA)    de  Fuerza  de  Quiebre  de  Tres  Puntos  de  los  

tratamientos.    

FV   GL   SC   CM   Fc   Ft  
Total   17   9718,85              
Tratamientos   5   9718,37   1943,67   48591,75**   5,06  
Error   12   0,49   0,04          

**  
  significativo  al  1%  
  de  probabilidad  
         

 
   25  

Según  el  análisis  de  varianza  (ANOVA)  de  la  Tabla  9,existió  una  diferencia  significativa  

entre   los   tratamientos   con   una   significación   del   0.01%,   en   relación   a   la   Fuerza   de  

Quiebre   de   tres   puntos.   El   coeficiente   de   variación,   que   relaciona   a   la   desviación  

estándar  con  la  media  de  los  tratamientos  fue  de  0,54%.  

La  Tabla  10  presenta  la  Fuerza  de  Quiebre  de  Tres  Puntos    de  los  tratamientos.    

Tabla  10.  Fuerza  de  Quiebre  de  Tres  Puntos  de  los  tratamientos  

Tratamiento   Quiebre  de  Tres  Puntos  (N)*  

1   71,81  a  
2   54,13  b  
3   36,69  c  
4   28,01  d  
5   18,57  e  
6   15,83  f  
*Medias   seguidas   por   las   mismas   letras   no   difieren   entre   si   al   1%   de  
probabilidad  por  la  prueba  de  Tukey.  

Al   comparar   las   medias   de   los   6   tratamientos   (Tabla   10)   se   observó   que  

estadísticamente   fueron   diferentes   entre   si.   El   tratamiento   que   más   se   acercó   al  

patrón  (Tabla  6:  54,56  N)  fue  el  tratamiento  No.  2:  54,13  N.  

Dukostky  et  al.  (2001)  realizaron  un  estudio  de  la  dureza  y  fracturabilidad  de  una  barra  

de   cereales.   El   test   de   quiebre   de   tres   puntos   comprobó   que   con   la   respectiva  

combinación   de   ingredientes   y   formado   en   frio,   la   fuerza   necesaria   para   el   quiebre   del  

producto   (su   resistencia   al   quiebre)   disminuyó   conforme   la   base   seca   tendía   a  

igualarse   con   la   proporción   de   la   base   líquida,   cuando   se   incrementaron   las  

proporciones   de   los   aglutinantes   y   texturizantes   (Inulina,   Oligofructuosa   y   Goma  

   26  

Acacia),  que  representaban  el  40.5%  del  total  de  la  formulación,  la  dureza  de  la  barra  

incrementaba   igualmente.   En   la   presente   investigación,   los   agentes   aglutinantes   que  

proveen   textura   a   la   barra,   representan   en   la   formulación   inicial   de   un   35%   a   un  

47.50%  en  combinación  con  la  base  seca.    En  ambos  casos,  se  puede  observar  que  la  

fuerza   es   mayor   cuando   el   porcentaje   de   base   seca   aumenta,   es   decir   que   están  

directamente  relacionados  entre  sí.    

Barras   que   incluyen   frutos   deshidratados   en   su   formulación,   presentan   un   puntaje  

global  de  la  prueba  de  quiebre  de  tres  puntos  cercanos  a  los  del  presente  estudio.  Lima  

(2004)   usando   moras   silvestres   deshidratadas   y   bayas   rojas   obtuvo   60,34   N.   Por   su  

parte   Briz   (1999),   usando   varias   formulaciones   para   una   barra   que   contenía   piña   y  

banano   en   el   desarrollo   de   un   producto   destinado   para   un   programa   de   desayuno  

escolar   consiguió   un   promedio   de     70,82   N.   Para   hacer   un   contraste   a   las   barras  

formadas   en   frio,     el   estudio   de   consumidor   de   las   barras   horneadas   de   Rodengart  

(2002)   en   su   evaluación   textural   obtuvo   un   valor   de   123,2   N   casi   el   doble   en  

comparación   con   el   puntaje   más   alto   obtenido   en   uno   de   los   6   tratamientos  

propuestos   en   esta   investigación   (Tratamiento   1   :   71,81N),   debido   a   la   resistencia   al  

quiebre  que  tienen  las  barras  horneadas  al  ser  más  compactas  y  tener  una  humedad  

considerablemente  baja  en  comparación  con  las  barras  masticables.    

3)  Prueba  de  Fuerza  de  Penetración.En  la  Tabla  11  se  presenta  el  análisis  de  varianza  

(ANOVA)  de  la  Fuerza  de  Penetración  de  los  tratamientos.    

 
 
 
   27  

Tabla  11.  Análisis  de  Varianza  (ANOVA)  de  Fuerza  de  Penetración    

FV   GL   SC   CM   Fc   Ft  
Total   17   7116,02              
Tratamientos   5   7115,81   1423,16   81220,39**   5,06  
Error   12   0,21   0,02          
**  significativo  al  1%  de  probabilidad    

Según  el  análisis  de  varianza  (ANOVA)  de  la  Tabla  11  existió  una  diferencia  significativa  

entre  los  tratamientos  con  una  significación  del  0.01%.    El  coeficiente  de  variación  para  

la  prueba  de  Fuerza  de  Penetración  resulto  fue  de  0.32%.  

La  Tabla  12  presenta  la  Fuerza  de  Penetración  de  los  tratamientos  

Tabla  12.  Fuerza  de  Penetración  de  los  tratamientos.    

Tratamiento   Fuerza  de  Penetración  (N)*  

1   83,9  a  
2   62,6  b  
3   43,97  c  
4   32,69  d  
5   22,03  e  
6   18,19  f  
*Medias   seguidas   por   las   mismas   letras   no   difieren   entre   si   al   1%   de              
probabilidad  por  la  prueba  de  Tukey.  

Al   comparar   las   medias   de   los   6   tratamientos   se   observó   que   estadísticamente   son  

diferentes  entre  si.  Las  medias  que  más  se  aproximan  a  la  del  producto  patrón  (Tabla  

6:  70,83)  fueron  la  del  segundo  tratamiento(62,6  N),  y  la  del  primer  tratamiento  (83,9  

N).     En   contraste   con   las   otras   pruebas   de   fuerza,   ésta   varia   debido   a   que   los  

resultados  se  obtienen  a  partir  de  la  penetración  que  existe  cuando  la  sonda  entra  en  

contacto  con  la  muestra,  esta  diferencia  se  debe  principalmente  a  los  vacíos  de  aire  o  
   28  

burbujas   de   aire   que   existen   dentro   del   producto   que   suele   ser   irregular   en   su  

superficie  donde  se  origina  la  medición.    

Bibliográficamente   se   han   obtenido   para   pruebas   de   penetración   en   barras   de   granola  

valores   tanto   para   barras   horneadas/extruidas,   como   para   barras   masticables  

formadas   en   frio.   Stewarts   (1989)   fijó   parámetros   máximos   de   penetración   primero  

aglomerando   y   compactando   a   la   barra,   para   no   tener   resultados   con   mucha  

variabilidad   y   para   la   penetración   obtuvo   valores   de   50,6   N   como   promedio   en   una  

barra  hecha  a  partir  de  extruido  de  soya  y  proteína  del  lactosuero  que  utilizaba  goma  

guar   y   jarabe   de   maíz   como   edulcorantes   para   proporcionar   cohesividad   a   los  

ingredientes  de  la  barra.    Para  el  desarrollo  de  una  barra  con  baja  humedad    del  4%,  

Rodney  (1997)  reportó  valores  de  80,2  N  para  la  barra  de  nueces  y  miel  y  83,4  N  para  

esta  misma  barra  pero  recubierta  de  chocolate  con  yogurt.  En  este  estudio,  se  procuró  

calibrar   con   mayor   fuerza   para   evitar   datos   erróneos   debido   a   la   cobertura   de   la   barra  

cuya   textura   blanda   encima   de   la   capa   dura   de   la   barra   horneada   podía   provocar  

desviaciones  en  los  cálculos.  Es  obvio  que  los  valores  obtenidos  en  estas  barras  sean  

significativamente  mayores  a  los  del  presente  estudio,  puesto  que,  se  va  a  necesitar  de  

mayor   fuerza   para   la   penetración   de   una   barra   horneada   que   es   más   uniforme,  

compacta  y  seca.    

 
   29  

4)  Análisis  Textura  vs  Tiempo  y  Aw  vs  tiempo.  

Se  analizó  el  comportamiento  de  la  textura  en  relación  al  tiempo  cuando  el  producto  

se  expone  a  temperatura  ambiente.  La  particularidad  de  las  barras  radica  en  su  textura  

y   directamente   en   la   pérdida   de   humedad,   su   reducción   resulta   en   un   producto   con  

mayor  dureza  conforme  pase  el  tiempo  debido  a  la  interacción  de  los  ingredientes  de  

la   barra   de   granola   con   el   exterior.   Se   han   verificado   referencias   donde   la   aw   oscila  

entre   0.50   a   0.60,   dependiendo   de   ésta   se   tendrá   un   producto   menos   duro   y   seco  

(Loverday,  2009).Se  usó  un  Texturómeto  TATXi  Plus  controlado  con    software  de  Lloyds  

Instruments  T-­‐  2000  con  una  sonda  modelo  CS-­‐1  Kramer  Shear-­‐Compression  Test  Cell  -­‐  

FTA      Force  Transducer  y  un  Higrómetro  electrónico  ROTRONIC  AW1SET  

En  la  Figura  1.  Se  puede  observar  los  cambios  de  la  textura  vs  tiempo.  

Figura  1.  Análisis  de  Textura    (Newtons)  vs  Tiempo  (Días)  

 

 
 
 
 
   30  

En   la   Figura   No.   2   se   muestra   el   comportamiento   de   la   actividad   de   agua   durante   el  

tiempo  de  almacenamiento  a  temperatura  ambiente.  
 
Figura  2.  Análisis  Actividad  de  Agua  (Aw)  vs  tiempo  (Días)  
 

En  la  Figura  1  se  observa  como  la  textura  conforme  al  tiempo  aumenta  en  dureza  por  

exposición  al  ambiente  y  al  intercambio  de  humedad  existente.  En  la  figura  2  se  puede  

observar  un  decrecimiento  de  la  actividad  de  agua  de  manera  acelerada  a  partir  del  día  

3.    

Para   barras   masticables   o   como   se   denominan   en   inglés   chewy   ,   los   parámetros   que  

están   relacionados   con   la   actividad   de   agua   son   muy   importantes.   Para   este   tipo   de  

barras,   se   tiene   como   referencia   que   la   actividad   de   agua   tiene   que   estar   alrededor   de  

0.55    (US  PATENT,  2011).    La  textura  está  relacionada  con  la  interacción  entre  el  medio  

acuoso  que  otorgan  los  agentes  aglutinante  y  con  la  cristalización  que  ocurre  cuando  

son   sometidos   a   temperaturas   altas,   la   aw   retenida   es   la   misma   que   permite   que   el  

producto   no   sea   muy   duro   ni   que   se   deshaga,   por   eso   se   mantiene   en   un   nivel  
   31  

intermedio.    En  el  articulo    “Snack  bars  with  high  soy  protein  and  isoflavone  content  for  

use  in  dietsto  control  dyslipidaemia”  (Pereira  et  al.,  2011)  se  muestra  la  misma  relación  

que  se  puede  encontrar  entre  la  dureza  de  la  barra  de  granola  en  relación  al  tiempo.  La  

exposición   del   producto   al   medio   va   a   producir   sin   lugar   a   duda   un   cambio   en   su  

textura   por   el   intercambio   con   el   medio   que   lo   rodea   cuando   no   existe   una   barrera  

apropiada   que   sirva   como   limitante.     El   empaque   debe   proveer     buenas   barreras   al  

oxígeno  y  a  la  humedad  principalmente,  por  lo  que,  el  film  termosellable  trilaminado  

de  polietileno-­‐polipropileno-­‐aluminio  es  el  más  utilizado  para    este  tipo  de  productos  

evitando   los   fenómenos   que   se   presentan   tanto   en   la   Figura   1   y   Figura   2   (Coronil,  

2006).  

5)  Ponderación.    

Se  asignaron  los  puntajes  de  ponderación  para  cada  una  de  las  variables  de  respuesta  

considerando  su  importancia  en  el  producto.  La  Fuerza  de  Cizalla  de  Kramer  tuvo  una  

ponderación   de   3,   ya   que   brinda   información   más   amplia   de   la   textura   del   producto  

que  las  otras  dos  variables  de  respuesta.  La  fuerza  de  Quiebre  de  tres  Puntos  tuvo  un  

puntaje  de  2  y  la  fuerza  de  Penetración  1  debido  a  que  en  su  medición  suele  diferir  por  

aspectos  técnicos  que  fueron  descritos  con  anterioridad.    

 
   32  

En  la  Tabla  13  se  presenta  la  ponderación  para  cada  uno  de  los  tratamientos.    

Tabla  13.  Tabla  de  Ponderación  de  los  Tratamientos  

Tratamientos   Cizalla  de  Kramer   Quiebre  en  3  Puntos   Penetración   Total  

1   0   0   1   1  
2   3   2   1   6  
3   0   0   0   0  
4   0   0   0   0  
5   0   0   0   0  
6   0   0   0   0  
 

De  acuerdo  a  los  resultados  obtenidos  en  la  tabla  de  ponderación  el  tratamiento  que  

se   elige   como   óptimo   de   acuerdo   a   las   pruebas   texturales   es   el   Tratamiento   No.2  

(62.5%  base  seca,  37,50%  base  líquida).  

VII.  Evaluación  Sensorial  

7.1  Ensayo  Triangular.    

La   prueba   triangular   fue   llevada   a   cabo   por   un   panel   de   36jueces   no   entrenados   (19  

hombres   y   17   mujeres   entre   las   edades   de   19   y   56   años)   en   la   Universidad   Católica   de  

Guayaquil,  a  quienes  se  les  explicó  los  conceptos  a  evaluar.  El  fin  de  esta  prueba  fue  

comparar   dos  productos   (el   tratamiento   elegido   y   el   patrón)   que  se   denominaron  

como     AyB   analizándose   si   existió   una   diferencia   entre   ambos.     Cada   miembro   del  

panel   recibió   tres   porciones  para   evaluar.   La   muestra   A   fue   codificada   como   215,   la  

segunda  muestra  A  como  424  y  a  la  muestra  B  como  652,  se  prepararon  cada  una  de  

las  muestras  con    las  siguientes  distribuciones:  ABB,  AAB,  ABA,  BAA,  BBA,  BAB.  

 
   33  

Los   participantes   no   sabían   cuál   era   la   combinación   de   muestras   que   recibieron,   la  

tarea   de   los   jueces   fue   determinar   cuáles   de   las   tres  muestras   que   recibían   eran  

iguales   entre   sí   y,   por   lo   tanto,   cuál   era   la   diferente;   cada   uno  debió   optar  

forzadamente   por   definir   dos   iguales   y   una   diferente,   y   no   se   aceptaron   respuestas  

como  tres  iguales  o  tres  desiguales  (Costell,  1990).  Las  muestras  fueron  presentadas  en  

bandejas   plásticas   (10   g   aproximadamente   cada   una),   identificadas   con   un   código  

numérico  que  no  permitía  al  panelista  tener  información  alguna  de  cómo  se  identificó  

a   cada   una   de   las   muestras,   éstas   deben   ser   homogéneas   y   no   presentar   ninguna  

característica  que  pueda  afectar  el  sesgo  de  la  persona  evaluada.  

Utilizando  la  información  del  Anexo  2,  se  determinó    que  con    36    panelistas,  a  un  nivel  

de   significancia   del1%,   el   mínimo   de   respuestas   correctas   es   de   20.   En   la   prueba   el    

número   de   jueces   que   acertaron   fueron   17   veces.   Es   decir   que   ambos   productos   no  

son  significativamente  diferentes.    

7.2  Evaluación  Sensorial  #2  

Los  jueces  evaluaron  el  producto  respondiendo  antes  y  después  de  probar  el  producto  

mediante  una  prueba  de  concepto  y  una  de  nivel  de  agrado.    

7.2.1  Prueba  de  Concepto  

En   la   Universidad   Católica   de   Guayaquil   se   realizaron   80   evaluaciones   de   jueces   no  

entrenados   con   un   rango   de   edad   de     18   a   56   años.   El   68,75%   de   los   evaluados   fue   de  

género  femenino  y  el    31.25%  de  género  masculino.    La  ficha  de  evaluación  se  presenta  

en  el  Anexo  5.  Para  el  primer  set  de  preguntas    (Anexo  5)  el  puntaje  promedio  global  
   34  

en   la   escala   de   1   al   7   fue   de   6,0   para   Aspecto   General   y   olor,   y   6,025   para   color,   es  

decir   que   las   tres   características   gustaron.   Cuando   se   preguntó   lo   que   gustó  

especialmente  de  la  muestra  antes  de  probarla  se  obtuvieron  los  porcentajes  que  se  

muestran  en  la  Figura  3.    

Figura  No.3Prueba  de  Concepto.    

Como  en  esta  primera  pregunta  no  se  probó  el  producto  los  evaluados  contestaron  de  

acuerdo  a  lo  que  sus  otros  sentidos  podían  percibir,  claro  es  el  ejemplo  de  ingredientes  

que   resultan   atractivos   tales   como   el   fruto   deshidratado   15%   y   el   arroz   crocante  

18,75%   así   como   el   olor   dulce   12,50%.   Al   40%   de   los   encuestados   no   le   gustó   nada  

especialmente,   es   decir   que   no   les   llamó   la   atención   ninguna   característica   en  

particular.     Cuando   se   preguntó   algo   que   les   disguste   en   especial   no   hubo   respuesta  

alguna,  el  100%  respondió  que  “No  hay  nada  que  les  disguste  especialmente”  

 
   35  

7.2.2  Nivel  de  Agrado.  

Para   la   segunda   hoja   de   preguntas,   después   de   probar   las   muestras,     se   tuvieron  

puntajes   más   altos,   en   el   caso   de   la   textura   y   el   sabor   la   puntuación   fue   de   6,02   y   6,73  

respectivamente.  En  el  caso  del  sabor  residual  el  puntaje  fue  de  4,7  es  decir  que  fue  

indiferente  ni  gustó  ni  disgustó.    

En  la  Figura  No.  5  se  presenta  el  nivel  de  agrado    

Figura  No.4Nivel  de  Agrado.  

Después  de  probar  las  muestras  y  de  otorgarles  puntajes,  los  evaluados  respondieron  a  

la  pregunta  de  qué  especialmente  les  gustó  de  la  barra  después  de  ser  evaluada.  Las  

respuestas  que  obtuvieron  mayor  porcentaje  fueron  la  de  textura  (21%)  y  la  del  fruto  

deshidratado   (19%).   Entre   los   valores   intermedios   estuvieron   la   crocancia,   sabor   y  

dulzura.    

 
   36  

En   la   Figura   No.   6   se   presenta   lo   que   disgustó   del   producto   después   de   ser   probados   y  

evaluados  

Figura  No.5  Nivel  de  desagrado  por  parte  del  consumidor.  

De   las   80   personas   que   fueron   evaluadas,   53   de   ellas   no   especificaron   ningún   disgusto  

en  particular  por  la  muestra  evaluada,  15  dijeron  que  el  producto  era  muy  dulce  y  12  

expresaron  en  diferentes  términos  “pegajosidad”*,  “gomoso”,  “meloso”,  o  “pastoso”  

al  atributo  textural  de  adhesividad  al  probar  el  producto.    

7.3  Prueba  de  aceptación.    

En  la  Universidad  Santa  María  y  Católica  de  Guayaquil  se  realizaron  100  evaluaciones  

de   jueces   no   entrenados   con   un   rango   de   edad   entre   19   y   36   años   para   medir   la  

aceptabilidad  por  parte  del  consumidor.  Del  total  de  encuestados  63  fueron  del  género  

femenino   y   37   del     género   masculino.     Los   valores   promedios   obtenidos   para   las  

características   de   aceptabilidad   sabor   global   y   los   descriptores   sabor   dulce,   dureza   y  

crocancia   para   el   tratamiento   2   y   el   patrón,   se   presentan   en   la   Tabla   14..   El   puntaje  

   37  

global   del   tratamiento   se   obtuvo   promediando   el   número   de   datos   de   las   100  

evaluaciones.    

En  la  Tabla  14  se  presentan  los  puntajes  para  el  tratamiento  número  dos  y  el  producto  

patrón.  

Tabla  14.  Puntajes  para  el  tratamiento  No.2  y  el  producto  patrón  

Muestra   Sabor  Global   Dulzor   Dureza   Crocancia  

TRATB2   8,6   5,6   6,1   8,5  
PATRÓN   8,4   6,7   5,9   8,2  
 

En  la  Figura  7    se  presenta  la  representación  gráfica  de  los  puntajes  otorgados  a  cada  

uno  de  los  descriptores  sensoriales.  

Figura  No.6  Puntajes  para  la    Prueba  de  aceptación    

 
   38  

En   las   propiedades   generales   evaluadas,   se   observa   que   el     sabor   global   obtuvo  

puntajes  elevados  en  ambas  muestras  siendo  superiores  a  8,0    Para  las  características  

particulares   (sabor   dulce,   dureza   y   crocancia)   estas   difieren   sobre   todo   en   dulzor   y  

dureza   pero   en   crocancia   están   muy   cercanos.   Ambas   muestras   recibieron   puntajes  

bastante  altos  y  similares  entre  sí  mostrando  niveles  de  aceptabilidad  muy  cercanos.  

VIII.  Conclusiones  

• Se   logró   obtener   una   barra   de   granola   con   las   características   texturales  

similares  al    producto  patrón  que  se  tuvo  como  referencia.    

• Se   definió   un   proceso   de   producción   para   las   barras   de   granola   usando   el  

moldeado  en  frio.  

• Se   analizaron   las   variables   de   textura   (Fuerza   de   Cizalla   de   Kramer,   Fuerza   de  

Quiebre  en  Tres  Puntos  y  fuerza  de  Penetración).    

• El   tratamiento   No.   2   (62,50%   base   seca   ,   37,50%   base   líquida)   fue   el   mejor  

tratamiento   tanto   en   las   pruebas   de   textura   (Fuerza   de   Cizalla   de   Kramer,  

Quiebre   en   Tres   Puntos   y   Penetración)   y   en   los   análisis   sensoriales   (Prueba  

Triangular,  prueba  de  Concepto,  Nivel  de  Agrado    y  Aceptabilidad).  no  existiendo  

diferencias  significativas  entre  éste  tratamiento    y  el  producto  patrón.  

• En   la   relación   Aw   vs   tiempo   se   observó   que   sin   un   empaque   adecuado   del  

producto   existe   un   decrecimiento   acelerado   de   su   Aw,   incrementando   así  

también  la  dureza.  

• En  las  evaluaciones  sensoriales  una  de  las  características  más  importantes  que  

percibió  el  consumidor  en  este  tipo  de  barras  fue  la  textura  y  el  sabor.    
   39  

• En   el   proceso   de   producción   en   frio,     el   moldeado   realizado   a   mano   asegura  

que   el   producto   sea   menos   afectado   por   rodillos   o   por   prensas,   asegurando   así  

una  textura  integra  y  más  homogénea  sin  roturas  ni  desprendimientos.    

IX.  Recomendaciones  

• El   control   de   factores   tales   como   el   tiempo   de   cocción   y   las   temperaturas  

deben  ser  tomadas  como  críticas.  Indiferentemente  de  las  proporciones  que  la  

formulación   tenga,   dependerá   en   gran   medida   de   ésta   relación   la   cristalización  

de  los  azúcares  presentes  en  los  edulcorantes  influenciando  directamente  en  la  

textura  de  la  barra.    

• Para   mejorar   el   estudio   se   podrían   realizar   otros   análisis   de   textura   como  

adhesividad   y   cohesividad   que   traerían   consigo   información   bastante  

importante  acerca  del  comportamiento  del  producto.    

• Se   debe   procurar   que   la   relación   entre   la   base   seca   y     la   base   líquida   esté  

equilibrada  para  lograr  la  textura  deseada  de  la  barra.    

• Los  edulcorantes  y/o  aglutinantes  elegidos  para  cualquier  formulación  de  este  

tipo  deben  proveer  al  producto  una  textura  masticable  y  húmeda.  Para  ello  se  

deben  de  realizar  pruebas  como  las  presentadas  en  este  estudio  para  llegar  a  

una  formulación  final.  

 
   40  

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   46  

ANEXOS  

ANEXO  1  

Tabla  1.  Resumen  De  Prueba  de  Cizalla  de  Kramer  

Tratamiento   Repeticiones   Suma   Media   Varianza  

2   3   5695   1898,33   2,33  
5   3   1952   650,66   1,33  
3   3   3904   1301,33   1,33  
6   3   1563   521   3  
1   3   7522   2507,33   6,33  
4   3   2942   980,66   1,33  
 

   *Producto  Patrón                                    10                19033,9                                  1903,39  

Tabla  2.  Resumen  De  Prueba  de  Quiebre  en  Tres  Puntos.    

Tratamiento   Repeticiones   Suma   Media   Varianza  

5   3   55,73   18,57   0,00  
3   3   110,07   36,69   0,00  
2   3   162,41   54,13   0,01  
1   3   215,43   71,81   0,04  
4   3   84,05   28,01   0,00  
6   3   47,51   15,83   0,03  
 

*  Producto  Patrón        10                                  545,66                                        54,566                  

Tabla  3.  Resumen  De  Prueba  de  Penetración.    

  Tratamientos     Repeticiones     Suma     Media     Varianza  

6   3   54,39   18,13   0,01  
3   3   132,37   44,12   0,01  
2   3   187,8   62,6   0,16  
1   3   252,45   84,15   0,05  
4   3   98,03   32,67   0,00  
5   3   66   22   0,00  

 *    Producto  Patrón     10            708,3                                            70,83    

   47  

ANEXO  2  

Tabla  1  .Prueba  Binomial  de  un  Extremo.  Probabilidad  de  X  o  mas  juicios  correctos  en  n  

pruebas.  p  =  1/3  

 
 

 
   48  

ANEXO  3  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   49  

 
ANEXO  4  
 

 
   50  

ANEXO  5  

Sexo    
Edad:    
 
Evaluación  de  Barra  de  Granola  
 

 
   51  

ANEXO  6  

Diagrama  de  Flujo