UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

ESTUDIANTE : Erick Santiago Huambachano Corrales

CURSO : Bromatologia

DOCENTE : Gustavo Benavente

Arequipa – Perú
2018
 Cambios Post-Mortem

1.-Introducción:

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento

están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de
las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo. El cambio más dramático es el ataque del rigor
mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está
totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste
durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se
toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene
durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor
mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad,
pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la
resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura,
la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del

bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y
un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes
tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir,
debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor

mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en
ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación
con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio
del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo
cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios
bioquímicos a 0 °C .Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida
por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo
del rigor mortis en la carpa depende de la diferencia entre la temperatura
del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es
grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el

caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas,
o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez
también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por
hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más
rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una
demora de hasta 18 horas. El significado tecnológico del rigor mortis es de
mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante
el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido;
el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca
puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos
del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se
encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un
52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud
original. Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y
pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado
es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme,
suculenta y elástica. Por lo tanto Este trabajo es una revisión sobre la
conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces.
El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad
directamente influenciado por las características de los colágenos
presentes en cada especie.

2.- ¿Qué es?

Los cambios post mortem siempre representan un problema en el
momento de la interpretación de las lesiones. Para evitar confusiones y
poder reconocerlos es necesario saber lo que ocurre normalmente en el
cuerpo luego de la muerte.

3.- Cambios que ocurren en un pescado después de la muerte

Después de la muerte del pez, en sus diferentes tejidos y órganos se
producen cambios muy diversos por su carácter y dinámica, ligados con las
particularidades de la composición química de los tejidos y de su
constitución. La intensidad de estos cambios depende de una serie de
factores como el método de pesca, las condiciones de pre-almacenamiento,
de la temperatura y humedad del medio ambiente entre otros. En los
tejidos del pescado recién extraído se producen procesos bioquímicos muy
complejos que conducen inevitablemente a su descomposición.
Primera fase.- Excreción de la mucosa

La superficie del pescado, inmediatamente después de ser extraído del

agua, está cubierta con una delgada capa de mucosa transparente que tiene
olor natural característico de la especie, que básicamente está compuesta
de bumina, lipoides y fosfatidos. La mucosa es excretada por unas células
especiales de la epidermis, las cuales después de la muerte del pez por
algún tiempo continúan excretando mucosa. La cantidad de mucosa
paulatinamente va aumentando hasta llegar a un 2-2,5% de la masa de
pescado. La mucosa del pescado recién extraído es transparente, durante
el almacenamiento la mucosa se vuelve opaca, toma un color gris y olor
desagradable. Esto como resultado de la actividad de los microorganismos.
Sin embargo, lo descrito no significa que el pescado esté deteriorado, por
cuanto los microorganismos en esta fase, se encuentran en la superficie y
no han logrado penetrar en los tejidos musculares del pescado. Un lavado
cuidadoso del pescado, elimina la mucosa y el olor desaparece. El pescado
en el período de excreción de mucosa es completamente fresco. La
excreción de mucosa termina al empezar la fase de rigidez cadavérica.

Segunda fase.- Rigidez cadavérica o rigor mortis.

Exteriormente la fase de rigidez cadavérica se presenta de la siguiente

manera. El cuerpo del pescado se vuelve duro, los músculos del dorso y del
vientre se flexionan con dificultad. Las mandíbulas están fuertemente
cerradas, las tapas de las agallas se pegan y compactan, la carne es dura, si
se presiona con un dedo la huella desaparece rápidamente. El proceso de
rigidez cadavérica empieza en la cabeza, pasa a los músculos del torso,
luego continua en la parte posterior del cuerpo del cuerpo del pescado.
La rigidez cadavérica es el resultado de la contracción de los músculos. En
esta fase los tejidos musculares se encuentran en situación denominada
tensa elástica. El proceso de rigidez se fundamenta en complejos procesos
bioquímicos, que se producen principalmente en la fibra muscular. Un rol
muy importante en la contracción muscular juegan las miofibrillas, las
cuales para cumplir su función (trabajo mecánico) utilizan la energía de las
sustancias que componen el sarcoplasma. La fuente de energía se forma
como resultado de la desintegración fermentativa del glucógeno y del ATP.
En el período inicial se produce con más intensidad la hidrólisis del
glucógeno – almidón animal (C6H10O5)n, que conduce a la acumulación en
los músculos de ácido láctico y por lo tanto a la disminución del pH. La baja
del pH activa la acción de los fermentos que hidrolizan los fosfatos.

Al inicio se produce la descomposición del creatinfosfato en creatina y ácido

fosfórico, posteriormente la descomposición del ATP en adenosindifosfato
y ácido fosfórico. El ATP permite mantener a las proteínas más importantes
- miosina y actina - en estado disociado, al descomponerse el ATP posibilita
la unión de estos, en un compuesto poco soluble denominado actomiosina.
La formación de este compuesto, se produce acompañado de la
modificación del estado de las proteínas, lo cual a su vez conduce a una
contracción (acortamiento) de las miofibrillas y por consiguiente a la
tensión de los músculos, y como consecuencia finalmente la rigidez
cadavérica.

Tercera fase.- Autolisis

Autolisis es el proceso de desintegración de las sustancias que conforman

los tejidos musculares por acción de los fermentos propios (proteasa,
lipasa, amilasa) o por auto digestión de los tejidos del pescado. En el
período inicial de la autolisis prevalecen los procesos relacionados
directamente con la actividad de los fermentos de los músculos como la
catepsina. Por cuanto los tejidos del pescado están compuestos
básicamente por sustancias proteicas, la descomposición de estos por
acción de las proteasas tiene una importancia muy grande. La autolisis de
las proteínas musculares empieza a desarrollarse seguidamente después de
la rigidez cadavérica, cuando la disminución del pH de los tejidos crea
condiciones favorables para la actividad de las catepsinas. Por eso sería
correcto denominar a la autolisis, como el conjunto de procesos de
desintegración fermentativa de las sustancias componentes de los tejidos
musculares del pescado, comenzando con la descomposición del
glucógeno.

Las proteínas, en el proceso de autolisis, al principio sufren una

determinada modificación estructural, que se expresa en el desagregado de
sus grandes componentes en macromoléculas dando como resultado el
cambio cuantitativo de la carga eléctrica de las proteínas, con el
consiguiente aumento de su hidratación. Seguidamente se produce la
descomposición de las moléculas de proteína en albumosas, las cuales a su
vez se descomponen en peptonas y poli péptidos, los cuales finalmente se
desintegran en diferentes aminoácidos. Aparte de los aminoácidos, en la
autolisis de las sustancias proteicas se forman pequeñas cantidades de
bases pirimidínicas y purínicas, que se liberan al descomponerse los ácidos
nucleicos. La grasa en la autolisis se descompone en ácidos grasos libres y
glicerina.

Cuarta fase.- Putrefacción

Diferenciar puntualmente los procesos de autolisis de los de

descomposición bacteriana, es prácticamente imposible. Como resultado
de la actividad de los microorganismos se produce la descomposición de las
sustancias proteicas formándose algunas sustancias tóxicas de olor
desagradable. En la superficie del cuerpo del pescado, en las agallas, en el
intestino se encuentran una cantidad grande de microorganismos, los
cuales penetran en la carne luego de la muerte del pescado. Esto se facilita
por el debilitamiento de los tejidos luego que termina la rigidez cadavérica.