Informe de Helados

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE ELABORACIÓN DE HELADO
ASIGNATURA:
Taller de productos lácteos.
DOCENTE:
Ing. Gina Guapi
INTEGRANTES:
Alava Navarrete Josselin
De La Rosa Villao Alisson
Chancay González Robert
García Espinoza Alexandra
Medina Velásquez Dara
Pacheco Loor Leiver
Segobia Muñoz Sheyling
MODULO VIII “A”

INTRODUCCIÓN
Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido,
semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias
primas puestas en producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación
suficientes hasta el momento de su venta al consumidor.
En la actualidad, se están abandonando algunos mitos sobre helado, como por ejemplo, que
es un mal alimento, que engorda, etc. Siempre hemos dejado bien claro, que cualquiera sea
el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jamás perjudicará nuestra
salud.
Además, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con grasas
de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en azúcares, reducidos en
grasas, etc.
El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden

formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional,
y en porciones no excesivas. De esta manera no será un problema para el mantenimiento del
peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de
diferentes vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio,
magnesio, sodio, potasio, etc) (Litardo, 2013).
OBJETIVOS
Objetivo general
 Elaborar helados de sabor de chicle y chocolate a base leche.
Objetivos específicos
 Aplicar los requisitos establecidos en la NTE INEN 706:2005.

 Controlar las temperaturas para la obtención ideal de la consistencia del helado.
 Elaborar un diagrama de flujo del proceso de la elaboración del helado a base de
leche.
MARCO CONCEPTUAL
Helados
Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido,
semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias
primas puestas en producción y que han de mantener su grado de plasticidad y congelación
suficientes hasta el momento de su venta al consumidor [1].
Tipos de helado.
Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con las características que a continuación
se describen:
Helado crema: Esta denominaci6n está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo y como mínimo un 2,5% de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
Helado de leche: Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
Helado de leche desnatada: Esta denominación está reservada para un producto que,
conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
Helado de agua: Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

definición general, contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total.
Sorbete: Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición
general, contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de
extracto seco total [2].
Tabla nutricional del helado
En la siguiente tabla se puede notar el valor nutritivo del helado en sus diferentes
presentaciones: de crema, de leche y de agua.
Helado de crema Helado de leche Helado de agua

Calorías (100 g.) 300 150 100
Proteínas (g.) 3.9 3.5 0
Glúcidos Totales (g.) 29.5 21.6 0
Lactosa (g.) 4.2 5.7 0
Minerales del helado
Calcio (mg.) 97 134.3 0.1
Fósforo (mg.) 44.3 67 0.19
Magnesio (mg.) 10.7 11 0.2
Sodio (mg.) 43.6 41.4 0.2
Potasio (mg.) 28.3 145 0.2
Vitaminas del helado
A 16.8 12 0.3
B2 100 133.3 0.2
B6 30.3 36.7 0.3
Fuente: [3].
Beneficios
Un ejemplo de esto son los helados, amados por muchos y temidos por otros. Muchos los
consideran inapropiados para la dieta. Sin embargo, en porciones moderadas pueden generar
varios beneficios.
Son una buena fuente de hidratación: Los helados, tanto los de crema como los de leche
y hielo, están compuestos al menos en 70% de agua.
Son buenos para reponerse luego de un proceso de deshidratación: Luego de un proceso
diarreico es necesario que el cuerpo recupere los nutrientes que ha perdido. Por ello, los
helados de limón o maracuyá son una buena alternativa para rehidratar.
Algunos son bajos en calorías: El helado de hielo contiene entre 70 a 140 calorías
aproximadamente, mientras que una porción de 100 gramos de helado de leche aporta en
promedio 150 calorías.
Contienen calcio, vitaminas y minerales: Contienen diferentes nutrientes como el calcio:
una porción (100 gramos aproximadamente) contiene 148 miligramos en promedio y los de
crema, 123 miligramos. Además contienen vitamina D.
Contribuyen con la alimentación: Los helados de crema o de hielo resultan una alternativa
ideal para alimentarse e hidratarse debido a sus texturas [4].
Aditivos para helados.
Las características organolépticas de un helado (color, olor y sabor), son las que atraen a sus
consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar estas características. Por ejemplo,
con la adición de frutas al helado, no es posible muchas veces conseguir un color y un sabor
lo suficientemente atractivos. La adición de un suplemento del color (colorante) y del sabor
(aromas) correspondiente a la fruta añadida, aumentará la calidad y ventaja competitiva de
este tipo de helado.
Colorantes.
Los colorantes orgánicos proceden de plantas y animales tales como la clorofila, carotenos,
riboflavina, etc.
Los colorantes artificiales, de los que actualmente se conocen más de 3.000, en la industria
de los alimentos la lista es bastante reducida, menos del 10% del total.
Aditivos Estabilizadores.
Se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química
de los productos alimenticios a los que se incorporan.
Antioxidantes.
En la elaboración de los helados uno de los defectos importantes que pueden aparecer es
precisamente un olor y sabor desagradables a rancio, producido por la oxidación de la grasa
[3].
METODOLOGÍA
Materia Prima e Insumos

 Leche 5 l
 Azúcar 500 g
 Chocolate en barra 200 g
 Colorantes 20 g
 Saborizante de chicle y chocolate 4 ml
 Estabilizante 0,6 g
Materiales y Equipos
 1 olla de acero inoxidable

 1 lienzo
 Balanza
 Cocina industrial
 Tanque de gas
 Cucharas
 Cuchillo
 Termómetro
 pH-metro
 Detergente
 Alcohol
 Vaso de precipitación
Procedimiento
 Recepción de la leche.
 Se toma una muestra para análisis de pH, °Brix y densidad.
 La leche deber ser filtrada para eliminar presencia de impurezas o materias extrañas.
 Mezclado de todos los ingredientes. Se mezclan todos los ingredientes líquidos a
35°C, se agita y se mezclan los ingredientes en polvo previamente disueltos antes
que la temperatura se eleve a 50°C.
 Homogenizado en toda la solución para generar un helado de aspecto y propiedades
uniforme
 Pasteurizado, se eleva a una temperatura de 83 – 85°C de 15 a 25 minutos.
 Enfriado, se enfría a baño maría lo más rápido posible a 25 °C
 Madurado, se almacena a una temperatura de 4-5 °C de 3-4 horas
 Mantecado, una vez enfriado se lo bate para mejorar la consistencia del helado
logrando así un helado más cremoso.
 Congelado, se almacena primero a temperatura de refrigeración por 30 min y se lo
cambia a congelación a -18 °C, hasta su consumo
Controles de calidad
Tipo de análisis Resultado

ºBrix 26,7
pH 6,30
Densidad 𝟏, 𝟎𝟑𝟐 𝒈⁄𝒄𝒎𝟑
Flujograma de proceso
MP. LECHE
ENTERA
RECEPCION
FILTRADO
-Azúcar
-Colorante
-Saborizante MEZCLADO
-CMC
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO 85 ºC – 15 min
ENFRIADO 25 °C
MADURADO 4-5 °C por 4 h
MANTECADO
CONGELADO -18 °C
CONSUMO
CONCLUSIONES
 De acuerdo los parámetros establecidos por la norma, obtuvimos un helado con una
consistencia ideal y a la vez con un dulzor apetecible.
 El controlar el tiempo de pasteurización permitió que la leche quede completamente
libre de microorganismos.
 Se elaboró un diagrama de flujo detallado del proceso del helado para controlar las
operaciones realizadas durante la elaboración del helado.
BIBLIOGRAFÍA
[1] M. Licata, «Helados; Generalidades,» Reverte, Mexico, 2010.
[2] L. Martinez, «Helado,» CEIA, Bogotá, 2013.
[3] E. Cedeño, «Tabla nutricional del helado,» Editerpa, Madrid, 2015.
[4] M. Zambrano, «Beneficios de comer helado,» Editplus, Barcelona, 2016.

ANEXOS
Figura 1. Recepción de la Figura 2. Filtración de Figura 3.

leche la leche Pasteurización
Figura 4. Adición de Figura 5. Adición de Figura 6. Control de

azúcar colorantes temperatura
Figura 7. Regular la temperatura a Figura 8. Congelación

baño María de la mezcla

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MODULO VIII “A”

El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden

 Elaborar helados de sabor de chicle y chocolate a base leche.

 Aplicar los requisitos establecidos en la NTE INEN 706:2005.

Helado de agua: Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la

Helado de crema Helado de leche Helado de agua

Aditivos para helados.

Materia Prima e Insumos

 1 olla de acero inoxidable

Tipo de análisis Resultado

MADURADO 4-5 °C por 4 h

[1] M. Licata, «Helados; Generalidades,» Reverte, Mexico, 2010.

[2] L. Martinez, «Helado,» CEIA, Bogotá, 2013.

[3] E. Cedeño, «Tabla nutricional del helado,» Editerpa, Madrid, 2015.

[4] M. Zambrano, «Beneficios de comer helado,» Editplus, Barcelona, 2016.

Figura 1. Recepción de la Figura 2. Filtración de Figura 3.

Figura 4. Adición de Figura 5. Adición de Figura 6. Control de

Figura 7. Regular la temperatura a Figura 8. Congelación

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