Analisis de La Cadena de Cacao
Analisis de La Cadena de Cacao
Analisis de La Cadena de Cacao
Tesis o trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de:
Magister en Ingeniería – Ingeniería Agrícola
Directores:
Ph.D. Sebastián Escobar Parra
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria – Corpoica
Línea de Investigación:
Poscosecha de productos agrícolas
Los procesadores como Procacao del Pacífico EU, Asociación Red Alma Femenina,
Chocolate Araucano, Cooprocor Cooperativa procesadora de cacao del oriente La Delicia,
Industria de chocolates Rivera SAS, Fábrica de chocolate Autentico Huilense, Cosméticos
Cafecao SAS, Chocolate Tolimax, Chocolates las delicias de Nury, Productores
agroindustriales con calidad Proagroc, Chocolate Gourmet Don Jorge y Chocolate
Carmeleño. También es importante mencionar a Swisscontact, Procolombia y PTP,
quienes colaboraron en el análisis y validación de la información comercial del cacao fino
y de aroma, a la Universidad Nacional de Colombia que ha proporcionado el apoyo
necesario para el desarrollo del presente trabajo
El cacao ha sido priorizado en Colombia como uno de los productos agropecuarios con
mayor potencial, gracias al reconocimiento mundial de la calidad de los genotipos que se
cultivan en el país, con lo cual puede posicionarse en el nicho de cacaos especiales. Sin
embargo, se han identificado problemas en la cadena de valor, tales como la baja calidad
del cacao, el bajo desarrollo tecnológico en las operaciones de transformación de la
poscosecha en las principales zonas productoras de Colombia, el desconocimiento de los
parámetros de calidad por parte de los eslabones de productores y comercializadores, el
desconocimiento de los requisitos de los mercados internacionales y los problemas de
asociatividad, confianza e integración de los eslabones de la cadena. Este estudio presenta
una hoja de ruta para generar estrategias tecnológicas en las operaciones de cosecha y
poscosecha, estrategias organizativas, de capacidad instalada y de comercialización para
el sector cacaotero en Colombia. Las estrategias fueron formuladas como proyectos de
investigación y desarrollo, empleando metodologías de análisis de cadenas productivas
agroindustriales, las cuales, mediante el uso articulado de herramientas de gestión como
la vigilancia tecnológica y comercial, el benchmarking y el diagnóstico tecnológico por
eslabones de cadenas productivas, conducen a la identificación de brechas tecnológicas.
Estas brechas, identificadas y valoradas para cada una de las regiones de Colombia
seleccionadas en el estudio, se constituyen en insumos importantes para plantear los
proyectos de investigación y transferencia de tecnología que permitan solventarlas. A partir
del análisis de brechas, se estructuró una hoja de ruta que permitiese de forma sistemática
y estructurada, valorar como convergen e influyen las distintas áreas, temáticas, variables
y/o aspectos propios de las dinámicas de cada territorio: económicos, sociales,
tecnológicos, culturales, políticos, ambientales, etc. En este sentido, se plantearon 30
proyectos en la hoja de ruta que con guías para su implementación permitirán contribuir al
desarrollo estratégico del futuro del sector cacaotero colombiano. Entre estos se destaca
el diseño y gestión de los procesos de cosecha y poscosecha en función de la calidad,
considerándola como eje transversal para la obtención de un producto final con
XII Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
The cocoa has been prioritized in Colombia as one of the agricultural products with greater
market opportunities in the special cocoa segment, thanks to the worldwide recognition of
the quality of the cocoa genotypes that are grown in the country. However, some problems
have been identified across the cocoa value chain, such as the poor quality of cocoa beans,
low technological development in post-harvest processing, lack of cocoa beans quality
parameters, the lack of knowledge of international market cocoa requirements and the
associativity problems, trust and integration of the links of the chain. This paper presents a
roadmap to make technological strategies in the harvesting and postharvest operations,
organizational strategies, installed capacity and marketing strategies for the cocoa sector
in Colombia. For the formulation of the strategies, which are constituted as research
projects, were used methodologies implemented in other works for the analysis of
agroindustry productive chains, which, through the articulated use of management tools
such as technological surveillance and commercial, benchmarking and chain performance
analysis, result to the identification of technological gaps. These gaps, were identified and
valued for each region, this gaps are inputs to formulate research and technology transfer
projects to solve these problems. With the gap analysis results, a roadmap was structured
considering the dynamics of each covered territory (economic, social, technological,
cultural, political and environmental variables). In this way, were formulated 30 alternative
solutions as projects, which contribute to strategically address the future of the Colombian
cocoa sector. Of these, the design and management of the processes of harvesting and
post-harvest processing of cocoa should be carried out as a function of quality, and to
consider this as a transverse axis to produce a final product with differentiated
characteristics, which allow it to satisfy the requirements of specialized markets. The
implementation of these initiatives should be accompanied by the implementation of other
projects aimed at establishing a strong strategy to strengthen the capacities of the actors
of the chain, at local level in the different producing territories, incentives for the creation of
XIV Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
networks and impulse towards the search and positioning of new markets; and to
coordinate participatory innovation and transfer plans and impact assessments in the
territories in which they are implemented.
Introducción .................................................................................................................... 1
1. Metodología .............................................................................................................. 9
Figura 4-5. Sistemas de secado empleados por los cacaocultores en las zonas de estudio:
....................................................................................................................................... 89
Figura 4-6 Tiempo inicial de exposición al sol del cacao empleado por los cacaocultores
entrevistados en las zonas de estudio. ........................................................................... 92
Figura 4-7. Canales de comercialización del cacao en grano ......................................... 93
Figura 4-8. Distribución aproximada de ingresos de la cadena de valor de cacao .........100
Figura 4-9. Distribución por departamento de comercializadoras que conocen la NTC 1252
......................................................................................................................................101
Figura 4-10. Frecuencia de despacho de producto comercializadores entrevistados ....102
Figura 4-11. Volumen de comercialización mensuales de encuestados por Departamento
......................................................................................................................................103
Figura 4-12. Principales productos procesados por las empresas encuestadas ............106
Figura 5-1. Concentración de proyectos área temática..................................................111
Figura 5-2. Relación de demandas por área temática y departamentos priorizados ......114
Figura 5-3. Concentración de demandas y proyectos de la cadena por área temática ..116
Figura 5-4. Valoración por departamento e identificación mejor practica a nivel nacional
......................................................................................................................................118
XX Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Lista de tablas
Pág.
Recientemente, Ríos et al. (2017) han planteado una categoría de bastante alcance e
interés para el mercado de cacao: los “cacaos especiales”, en la que se incluye el
segmento de los cacaos finos y de aroma (FFC, por su sigla en inglés – ICCO, 2017). El
mercado de los cacaos especiales ha comenzado a crecer muy rápidamente en los últimos
años, es altamente especializado y segmentado, cuenta con sus propias características de
oferta y demanda, y está ligado a procesadores y consumidores que demandan productos
con atributos consistentes, verificables y diferenciadores por los que se pagan precios
superiores, que se traducen en mejores ingresos y mayor bienestar para los productores,
y no necesariamente están ligados de manera exclusiva a las propiedades organolépticas
típicas del FFC. Además de poseer perfiles sensoriales destacados (notas a flores, frutas,
caramelo, nuez, chocolate, etc.), también se caracterizan por tener factores
diferenciadores como el origen, las certificaciones obtenidas por sus productores, la
trazabilidad, la singularidad (e.g. cultivos con alta especialización en áreas de producción
restringida), etc. Ríos et al. (2017). Otra ventaja que ofrecen los cacaos especiales es que
sus precios son independientes del precio del mercado internacional fijado en las bolsas
de Londres y Nueva York, según el mercado objetivo, puede venderse hasta con primas
superiores a US$ 1.000 por tonelada, como es el caso del “Cacao Premium de origen”,
sobre el precio del cacao convencional (ICCO, (2016); Ríos et al. (2017).
Este interés del país está alineado con las oportunidades que presenta el modelo de
negocio de cacao para Colombia, debido al reconocimiento mundial de la calidad de los
genotipos que en el país se cultivan, y por ende al tipo de grano de cacao que puede
producirse, el cual, según las estimaciones de la Organización Mundial del Cacao – ICCO,
el 95% del cacao exportado por Colombia se considera como fino y de aroma (ICCO, 2011
y 2015). Esta categoría es un vector diferenciador en el mercado mundial, y Colombia
puede constituirse en un potencial comercializador de productos con calidad diferenciada
y ventajas económicas en los nichos de mercados de los cacaos especiales.
Introducción 3
Según el marco conceptual descrito anteriormente sobre las ventajas y posibilidades del
mercado de cacaos especiales, la realidad para Colombia es que debería contar con una
política nacional dirigida a que los productores o el sector cacao, estén en la capacidad de
generar un producto valorizado por su calidad especial, que les permita aumentar su cuota
de participación en dicho mercado, o simplemente que genere para los productores,
empoderamiento, capacidad de negociación gracias a la calidad de sus productos; más
aún si se piensa como una alternativa al mercado nacional. Aunque Colombia es un gran
consumidor de cacao, considerando que el 74,5% de la producción total del cacao se
queda al interior del país (Red Nacional Cacaotera-Colombia, 2016), este mercado interno
podría ser ventajoso para sus productores si hubiese una segmentación que diferenciara
distintos tipos de cacaos y les recompensara su posible calidad sobresaliente con primas
sobre el precio. Sin embargo, el panorama se restringe a comercializar cacao corriente y
por ende, a desaprovechar el potencial de sus recursos genéticos. En el país, la
comercialización se da por oferta, y el mercado mayoritariamente es controlado por las
grandes compañías de productoras de chocolate, las cuales manejan el 75% de ese
mercado interno, y compran y pagan principalmente el cacao como corriente, debido a que
muy poco cacao cumple con los estándares de calidad Premium definidos en la NTC 1252
(Sánchez et al., 2008; AIRD, 2010; Espinosa and Ríos, 2015; Red Nacional Cacaotera,
2016).
En Colombia, la calidad del cacao como producto final en grano seco es baja por tener
establecidas operaciones de cosecha y poscosecha con mínimo control de calidad,
lo cual conduce a una heterogeneidad en el grado de fermentación (Mejía, 2000). Para el
caso del caco fino o de aroma, el sabor potencial se fundamenta básicamente en la
variabilidad genética de los árboles que lo producen, sin embargo, el desarrollo del sabor
y aroma a chocolate dependen del correcto proceso de fermentación y secado (Graziani,
2003). Esta situación de baja calidad se debe en gran medida a que las operaciones de
transformación del cacao en fresco, realizadas por los productores, se desarrollan de
manera tradicional, tal como se ha enseñado de generación en generación. Así mismo, se
4 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
han identificado falencias tecnológicas que se adapten a las condiciones de cada unidad
productiva: los productores transforman distintos volúmenes de masa de cacao según
épocas de cosecha y/o necesidades, desde cantidades inferiores a 10 kg hasta más de
400 kg. (Barragan & Rey (2004), Mejía (2000), Fedecacao (2004)).
Sin embargo, aunque los resultados de los citados autores son bastante interesantes, y
aunque generaron un gran cambio hacia un modelo de negocio para el cacao que prioriza
el concepto de calidad, los temas identificados como los principales obstáculos que
enfrenta el sector cacaotero en Colombia son muy generales, por ejemplo: "cosecha,
poscosecha y transformación". Este contexto puede deberse a que no se ha estudiado de
manera sistemática y estructurada la cadena de cacao-chocolate en cada una de las
regiones productoras, y que para el análisis de cadenas agroindustriales debe
considerarse como sistemas complejos, donde convergen e influyen diversas áreas,
temáticas y/o variables propios de las dinámicas de cada territorio como las sociales,
tecnológicos, culturales, políticos, ambientales, etc., los cuales deben analizarse de forma
particular en cada territorio pero de manera articulada para que las propuestas de
desarrollo sean apropiadas. Una de las metodologías de gestión tecnológica empleadas
para el estudio de este tipo de sistemas complejos con el fin de generar estrategias para
mejorar la competitividad es el roadmapping tecnológico (Castellanos O. , 2009) ,
(Carvalho, Fleury, & Lopes, 2013) & (Lee, Kang, Park, & Park, 2007). Esta metodología ha
sido implementada con éxitos en grandes compañías y para el caso particular de análisis
de sectores como el agroindustrial, trabajos como los de (Moitra & Gupta, 2017),
(Energetics, 2005), (USDA, 2003) (Sánchez, Castellanos, & Domínguez, 2008) muestran
una aplicación de la metodología replicable en el estudio. Adicionalmente, el roadmappig
tecnológico se ha implementado en el análisis de licenciamiento de tecnología (Caetano &
Amaral, 2011), construcción de planes de la Organización (Carayannis, 2016),
estandarización de procesos (Ho & O'Sullivan, 2017), entre otros. Emplean para ello
6 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
diseños metodológicos propios, que les permite analizar de manera desarticulada casos
complejos para priorizar procesos de investigación y desarrollo, la planificación de nuevos
desarrollos de productos y la toma de decisiones estratégicas.
Este diseño planteó el uso de unas metodologías particulares para el estudio de cadenas
productivas agroindustriales, como las utilizadas por el MADR y Universidad Nacional
(Castellanos, Torres, & Domínguez, 2009) y las aplicadas en el estudio del Balance
tecnológico de la cadena de cacao en el departamento de Bolívar (Fonseca et al. (2011)).
Adicionalmente utilizaron metodologías generales de análisis de información, las cuales
constan de recopilación, análisis, síntesis y conclusión, y el uso de instrumentos de cálculo
como encuestas, entrevistas, entre otros, las cuales se detallan más adelante.
10 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Figura 1-2. Guía metodológica para construir la hoja de ruta para la cadena de valor
colombiana de cacao y chocolate: relaciones entre componentes clave seleccionados y
tiempo.
Fase 1
Por otro lado, se realizó una visita técnica por parte de otros investigadores del proyecto a
la Estación Experimental Pichilingue (INIAP) en Ecuador y a la hacienda cacaotera La
Victoria en Guayaquil. Éstas se destacan por su importante reconocimiento internacional
como productores de cacao de alta calidad y un sistema de transformación del grano que
se desarrolla a través de operaciones de procesamiento que aseguran producir cacao en
grano con la misma calidad y cuentan con un sistema de trazabilidad, esta visita permitió
identificar practicas replicables las cuales ayudaron a construir las mejores prácticas las
cuales se presentan más adelante.
Fase 2.
identificación del índice de madurez diferentes al color de las mazorcas, métodos de pre
acondicionamiento de los granos de cacao, uso de equipos especiales para la apertura de
las mazorcas, práctica de selección de las semillas de cacao de acuerdo a su estado
sanitario, el cultivo de híbridos regionales, la fermentación de un solo tipo de material
genético, uso de un sistema de secado que relacione un nivel básico de tecnificación y la
obtención de premios y reconocimientos por el cacao cultivado y transformado en la finca.
1 Para consultar los instrumentos empleados remitirse al Anexo: Instrumentos de recopilación de información primaria
Capítulo 1 19
Fase 3.
Ecuador, Perú, República Dominicana, Papúa Nueva Guinea y Malaysia) (ICCO, 2016;
Ríos, 2017), (3) definición de criterios de evaluación, (4) análisis de los entornos referentes
seleccionados, (5) identificación de mejores prácticas y (6) identificación de brechas y/o
retos, a través del cual se establecen las debilidades existentes entre los países líderes y
Colombia.
Las valoraciones para cada departamento son el resultado del análisis de la información
primaria, secundaria y la tabulación de los datos de los instrumentos aplicados, para las
cuales le asignó un nivel de cumplimento de 1 a 5, siendo 5 el nivel máximo, que
corresponde al conjunto de prácticas se deben se consideran dentro de la práctica/contexto
ideal. La evaluación cuantitativa de cada variable se asignó de acuerdo a los resultados
en el cumplimiento de la mejor práctica en cada departamento, para lo cual se pondero la
cantidad de encuestados que manifestaron realizar dichas prácticas y se validó la
información con expertos obteniendo una calificación entre 1 y 5. Esto se complementó
con un análisis cualitativo lo cual contribuyó a la justificación de la brecha. Para la
determinación de la brecha se calculó la diferencia entre el cumplimiento máximo (5) y el
nivel real resultante de la evaluación cuantitativa. Posteriormente, según este valor, se
asignó una clasificación cualitativa de la brecha. Si la diferencia entre el nivel real de
2Para consultar las escalas de valoración por subvariable remitirse al Anexo: Escalas de valoración de subvariables del
Benchmarking
22 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
El análisis de brechas revela los aspectos en los que se debe trabajar y fortalecer, y
además permite establecer un plan estratégico de acción, a partir del cual se justifica la
inversión en tiempo, recursos de tipo económico, humano, tecnológico, que deben ser
considerados para reducir el tamaño de la brecha, y de esta manera, alcanzar futuros
objetivos, como la consolidación de Colombia como país productor de cacao especial.
Fase 4
La última fase del estudio comprendió la estructuración como tal de la hoja de ruta y la
formulación de desafíos de investigación mediante propuestas de proyectos que, al
desarrollarse, contribuirán a fortalecer el sector cacaotero de Colombia y a posicionarlo
como un país productor de cacao especial. Para esto, como se mostró en el diseño
Capítulo 1 23
metodológico, los resultados de las fases previas nos permiten identificar necesidades
puntuales en cada uno de los eslabones de la cadena y las brechas de las variables
analizadas, que fueron el principal insumo para el diseño de las estrategias que componen
la hoja de ruta, cuyo proceso consto de 3 etapas: Factibilidad de hojas de ruta, selección
hojas de ruta y desarrollo de estrategias para la hoja de ruta seleccionada.
En esta fase se identificaron varias hojas de rutas posibles para el sector, las cuales se
analizaron en detalle con el fin de identificar aquellas factibles que fueron insumo para la
fase de selección (Figura 1-9).
En esta fase se analizaron en detalle las hojas de ruta factibles, para las cuales realizó un
proceso de selección de la pertinente para el sector, teniendo en cuenta los resultados del
diagnóstico del sector, la identificación de las oportunidades del mercado, la valoración de
las capacidades con que se cuenta y la valoración de las brechas que existen. (Figura
1-10)
24 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Desarrollo de estrategias
De acuerdo con Porter (1990), la cadena de valor describe las actividades que lleva a cabo
una empresa al competir en un sector agrupándolas en dos categorías: (1) aquellas
relacionadas con la producción, comercialización, entrega y servicio postventa de los
productos y servicios que oferta la empresa y (2) las actividades que proporcionan
elementos de soporte como recursos humanos, tecnología, insumos e infraestructura.
Señala de igual manera, que la cadena de valor de una empresa es una pieza (eslabón)
del Sistema de Valor, que incorpora las cadenas de valor de otras empresas que
desarrollan los roles de proveedores, minoristas y compradores. Dentro del sistema de
valor los encadenamientos de valor, conllevan a la promoción de ventaja competitiva a
través de los flujos de información, bienes y servicios; actividades de innovación y
relaciones de cooperación. En la Figura 2-1 se presenta el modelo de sistema de valor
básico.
Capítulo 2 27
Según FAO (2015) se extiende el concepto a cadena de valor alimentaria sostenible como:
“…todas aquellas explotaciones agrícolas y empresas, así como las posteriores
actividades que de forma coordinada añaden valor, que producen determinadas
materias primas agrícolas y las transforman en productos alimentarios concretos
que se venden a los consumidores finales y se desechan después de su uso, de
forma que resulte rentable en todo momento, proporcione amplios beneficios para
la sociedad y no consuma permanentemente los recursos naturales…”
Autores como (Iglesias, 2002) abordan el concepto de cadena de valor para el sector
agroalimentario, definiéndolo como “… la colaboración estratégica de empresas con el
28 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
3
En los diferentes entornos sectoriales en los que convergen actores con roles y funciones estratégicas para su
funcionamientos, es necesario desde un marco normativo y político establecer para cada país el esquema de articulación
referente, el cual para el caso de Colombia lo establece la ley de cadenas productivas En Colombia, por medio de la Ley de
cadenas productivas (Ley 811 de 2003 o “De las organizaciones de cadena en el sector agropecuario, forestal, acuícola y
pesquero”), se regula la conformación e inscripción de estas es reglamentada mediante el decreto 3800 de 2006 y la
resolución 186 de 2008, y su marco estratégico está dado por los Acuerdos de competitividad (MADR & IICA, 2000).
Capítulo 2 29
que buscan proveer y garantizar el mercado consumidor de los productos del sistema
(Castro y Valle, 2006). Las cadenas productivas están conformadas por: (1) Procesos
Centrales: interacción entre eslabones y segmentos, (2) elementos de soporte: ambientes
organizaciones e institucionales y (3) elementos de relación: flujos de interacción,
conformación de integración verticales y horizontales entre segmentos.
• Flujos: Procesos donde los diferentes segmentos que se identifican en cada uno
de los eslabones de la cadena productiva, establecen procesos y recursos de
intercambio entre segmentos y eslabones en la misma cadena.
• Tipos de cadenas: Existen tres tipos básicos de cadena productiva, (1) Cadena
completa, compuesta por los seis eslabones, (2) Cadena incompleta, cadena
productiva donde no se cuenta con uno o más eslabones y (3) Cadena integrada,
Es una CP cuyo producto se constituye en insumo para otra cadena (ejemplo
cadena integrada de maíz y pollo o maíz y cerdo).
2.3 Agronegocio
Un agronegocio comprende la interacción de los eslabones encargados de la producción
primaria, de la transformación para la adición de valor y la comercialización, con inclusión
de las dimensiones organizacionales e institucionales (Lima, Freitas Filho, Castro, &
Ramos, 2000). Su estudio conlleva al conocimiento de la situación del mercado, la
perspectiva del desarrollo de productos y la identificación del mercado objetivo (actual,
potencial, futuro). Puede ser abordado desde una cobertura nacional (nivel país) o desde
la cobertura regional (regiones naturales específicas o divisiones de geopolítica –
departamentos), contemplando de manera paralela la identificación y análisis de entornos
referentes (perspectiva mundial), de la actividad productiva base.
con el propósito de definir oportunidades de negocio y focalizar hacia ellas los esfuerzos
comunes
Los sistemas de producción están integrados por ramas productivas que, a nivel
microeconómico, se componen de empresas. El sistema productivo está integrado por los
sistemas de producción, aquellas instituciones públicas o privadas que participan en
alguna de las fases de elaboración del producto o de prestación de servicios y cuya
actividad incide en los resultados de los sectores relacionados. A un nivel más agregado
se encuentra la estructura económica regional que conforman las estructuras económicas
nacionales, y éstas a su vez las de la economía mundial.
Por otra parte, los clústeres agroalimentarios pueden llegar a formar parte de una
estrategia de ordenamiento de la producción nacional, es decir, ordenar la producción en
función de las ventajas comparativas y competitivas que presentan las cadenas
agropecuarias en cada entidad federativa, entre ellas los factores climáticos, de suelo,
vocación productiva y cercanía con los mercados de consumo.
De los estudios antes mencionados, se destaca el trabajo de Hobbs, Cooney, & Fulton
(2000), que aborda las diferencias y similitudes entre los conceptos de cadena productiva
y cadena de valor en donde se plantea que las cadenas productivas son en sí mismas
cadenas de valor, pero cuyos eslabones trabajan de manera independiente sin generar
sinergias entre ellos que permitan obtener beneficios colectivos. La mayor diferencia entre
la cadena productiva y la cadena de valor radica en su enfoque hacia el mercado: en cada
uno de los procesos de los eslabones de la cadena se debe realizar una identificación y
priorización de las oportunidades de mercado tanto nacionales como internacionales,
caracterización de requerimientos del cliente, identificación de posibles amenazas, entre
otros. Por su parte, cuando el enfoque es de cadena productiva, este se enfoca en agregar
valor por productividad, calidad, trazabilidad y diferenciación, desconociendo las
demandas actuales del mercado, incurriendo en riesgos de perder oportunidades en éstos.
Para el contexto del estudio, el sector cacaotero debe pasar del concepto de cadena
productiva en el que está inmerso actualmente al de cadena de valor. La cadena productiva
de cacao se fundamenta en abastecer el mercado nacional que no parte de la demanda
del negocio sino de la oferta productiva con grados apenas incipientes de innovación
tecnológica Sin embargo, al contemplar para este sector el concepto de cadena de valor,
la relación de los integrantes convergería en una colaboración estratégica entre varias
organizaciones participantes para el beneficio mutuo tanto de los productores, como de los
demás integrantes de la cadena, en donde se identifique claramente las oportunidades del
mercado.
34 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Con base a los estudios de Euromonitor (2014), Markets and Markets (2014) e ICCO
(2016), la demanda mundial de cacao presenta un aumento cada vez mayor, impulsado
principalmente por la industria de países de Asia y del Pacífico, que han mostrado
incremento en el consumo de este producto, mayor al registrado por los países de
Occidente. Este crecimiento en la demanda, sumado a variables climáticas en los
principales países productores de cacao como África, que han afectado de manera
negativa la producción, repercutió en un déficit de cacao. El mencionado contexto,
representa en los países emergentes en la producción de cacao, la oportunidad de
abastecer una demanda creciente de producto. Para el año cacaotero 2015/2016, las
primeras previsiones de la Secretaría de la ICCO (ICCO, 2016), indican que el mercado de
cacao está preparándose para un déficit de oferta donde se prevé que la producción
mundial disminuya aproximadamente el 2% (descenso de 76.000 toneladas), y las
moliendas mundiales se incrementen en casi el 2%. Así mismo, se estima que en la cuota
de la producción mundial total para 2015/2016, África seguirá siendo el líder con el 74%
de la producción mundial, América con el 17% y Asia y Oceanía con el 9%.
Esta situación de déficit mundial arroja una gran perspectiva para el cacao colombiano.
Como se mostró anteriormente, es un producto sobre el cual se vislumbran grandes
36 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
apuestas orientadas al incremento tanto del área sembrada, como la cantidad y calidad.
Con el fin de identificar oportunidades para el país, se seleccionaron los productos: grano,
manteca y pasta de cacao, por ser, después de los chocolates y confitería, los productos
con mayor participación en las exportaciones colombianas, para llevar a cabo un análisis
de oportunidades de mercado para el país.
En cuanto a los principales departamentos de acuerdo con las cifras reportadas por las
Evaluaciones Agropecuarias del MADR 2015, la producción nacional de cacao se
concentra en Santander con participación del 23,3%, seguido de Arauca con el 11,7% y
Antioquia con el 10% (Figura 3-2). El cacao se cultiva en 29 departamentos del país y es
un eje importante de la economía en más de 490 municipios, con cerca de 38 mil
productores.
38 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Cascara 0 0 0 0 81 3
Pasta de cacao 1.105 1.054 706 1.149 1.262 1.885
Para el año 2015, las exportaciones de grano participaron con el 41,4% del total de
exportaciones de Colombia en cantidad y el 32,4% en valor (41,7 mil USD); por su parte
las exportaciones de chocolate participaron con el 32,4% de las exportaciones en cantidad
y el 46,8% en valor con 60,3 mil USD (Figura 3-4). Los principales destinos de las
exportaciones colombianas en 2015 fueron Estados Unidos, España y México, este último
con una dinámica de reexportación del producto hacia Estados Unidos.
Por familias de productos, España con 2,9 mil toneladas y México con 2,4 mil toneladas
son los principales importadores de cacao en grano colombiano; para cascara y pasta de
cacao es Argentina, para manteca de cacao el principal importador es México con 720
toneladas, cacao en polvo Argentina y Estados Unidos, cada uno con 202 toneladas; para
chocolate los principales países son Estados Unidos con 2,7 mil toneladas y Sudáfrica con
2,5 mil toneladas. Es de resaltas que, en valor, el principal destino que se evidencia es
Venezuela con 20 mil USD en 2015; sin embargo, no se cuenta con los datos consolidados
de cantidad. Las principales empresas exportadoras de grano de cacao en 2015 fueron
Compañía Colombiana Agroindustrial 42% y Casa Luker con el 31% del total exportado en
cantidad, por su parte, la Compañía Nacional de Chocolates fue el líder en exportaciones
de chocolates en 2015 con el 37% del total, seguido de Comestibles Aldor con el 27%,
Colombina con el 14% y Casa Luker con el 10%4.
4Cálculos propios a partir de Base de datos Sicex, www.sicex.com , consultada en centro de información Procolombia, fecha
de consulta junio de (2016)
40 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Durante los últimos cinco años la balanza comercial de cacao ha presentado una variación
positiva para el país, al pasar de tener saldos negativos en 2012, a contar con excedentes
para exportación en 2016 de 63.834 USD para todos los productos de cacao y derivados,
incluyendo chocolates (Figura 3-7). El único grupo de productos donde la balanza es
negativa, es en cacao en polvo con -6440 USD en 2016, debido principalmente a la poca
oferta de este producto en el país.
Capítulo 3 43
Figura 3-7. Balanza Comercial 2012-2016 cacao y sus derivados (valor USD)
70.000
60.000
50.000
40.000
Valor USD
30.000
20.000
10.000
0
-10.000
2012 2013 2014 2015 2016
Balanza Comercial (USD) -98 28.934 66.180 54.631 63.834
Fuente Elaboración propia a partir de datos de la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO), disponibles en http://faostat3.fao.org/home/E, Fecha
de Consulta Septiembre de (2016)
46 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Para el fin de la cosecha 2016, se presentó una caída notable de la producción de grano
de cacao debido a las condiciones atmosféricas severas, provocadas por los vientos
harmattan extremos en la región de África Occidental, junto con el impacto de El Niño en
América y Asia (ICCO ,2016). Según estimaciones de la Secretaría de la ICCO, la
producción disminuyó en casi un 6%, equivalente a un descenso de 248.000 toneladas
Capítulo 3 47
respecto al periodo 2015, para situarse en 3,988 millones de toneladas. Las principales
regiones afectadas con el descenso son África con 131.000 toneladas y América con
124.000 toneladas. Por su parte, en Asia y Oceanía cabe esperar que la producción
aumente en cerca de 8.000 toneladas.
El mayor exportador de cacao es Costa de Marfil con 1,6 millones de toneladas, siendo su
principal producto el grano de cacao con el 70% de sus exportaciones. En segundo lugar,
se encuentran los Países Bajos con 1,2 millones de toneladas, siendo los chocolates su
principal producto con el 32,7% de las exportaciones como se evidencia en la Tabla 3-2.
Por familia de productos, el principal exportador de grano de cacao y pasta de cacao es
Costa de Marfil; en cáscara, manteca de cacao y cacao en polvo es Países Bajos, por su
parte, Alemania es el líder en exportaciones de chocolates con 816 mil toneladas. Estos
resultados muestran que los países productores solo lideran el mercado en materias
primar, mientras la agregación de valor la realiza principalmente los países europeos,
quienes son los mayores importadores de cacao en grano como se muestra más adelante.
Este fenómeno también se evidenció en Colombia donde el origen de los productos con
valor agregado de cacao coincide con los destinos del cacao en grano exportado.
Para el año 2015 se registraron importaciones por un valor de 43,7 millones de dólares
correspondientes a 10,2 millones de toneladas, presentando un decrecimiento respecto
del año 2014 del 6,4% en valor. La mayor proporción del agronegocio lo comprende el
Chocolate y demás preparados con el 47% del total en cantidad, seguido del cacao en
grano con 26% como se presenta en la Figura 3-11.
El mayor importador en cantidad es Estados Unidos con 1,3 millones de toneladas, siendo
su principal producto el chocolate con el 44% de sus importaciones. En segundo lugar, se
encuentra Alemania con 1,1 millones de toneladas como se evidencia en la Tabla 3-3.
Como se evidencio con las cifras de exportación, los países europeos y Estados Unidos
son los grandes transformadores de cacao en el mundo, añadiendo valor y posicionándose
en el mercado como los principales actores tanto en la compra de cacao como materia
prima como exportadores de cacao con valor agregado.
50 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
consumo anual per cápita de 0,9 kg (ver Figura 3-12). La identificación de los principales
consumidores permitió seleccionar preliminarmente unos mercados potenciales, los cuales
con la información que se analizó más adelante, se complementó la selección de los
mercados atractivos para Colombia.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de Euromonitor, citados por (Forbes, 2015) y de
datos de ICCO. Fecha de consulta septiembre de 2016.
5 En estas cifras se contempló toda la partida arancelaria, lo que incluye el cacao corriente y el fino y de aroma
52 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Con relación al mercado de manteca y grasa de cacao, en la Figura 3-17 se observa que
los principales importadores presentan tasas de crecimiento positivas. Se destacan
Alemania, EEUU, Bélgica y Reino Unido como mercados atractivos, y son los principales
importadores con tasas de crecimiento cercanas al 20%. La dinámica de la participación
de la grasa y manteca de cacao colombiana en los principales mercados muestra que, a
diferencia de la pasta de cacao, el país tiene mejor posicionamiento en este mercado.
EEUU, Reino Unido y Alemania se muestran atractivos, debido al crecimiento de las
exportaciones colombianas a dichos destinos (Figura 3-18).
56 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Figura 3-17. Tasa de crecimiento anual de los principales países importadores de manteca y
grasa de cacao.
Figura 3-19. Tasa de crecimiento anual de los principales países importadores de cáscara de
cacao.
Como se muestra en la Tabla 3-4, el cacao colombiano es catalogado por la ICCO como
fino y de aroma en el 95% del total exportado, con una tasa mayor que la de países líderes
en exportación de este producto como Ecuador, Perú, Papua Nueva Guinea y República
Dominicana. Esta categoría es un vector diferenciador en el mercado mundial. A partir de
estimaciones basadas en la información de importaciones y exportaciones de los países
reconocidos como productores de cacao fino y de aroma, se calculó el tamaño del mercado
para este producto (Figura 3-21). Se estima que el 11,5% del grano de cacao importado
en el mundo en el 2015, corresponde a finos y de aroma, donde Ecuador es el principal
exportador con el 53,4% del total reportado en el 2015 por la ICCO. Colombia, por su parte,
registra una participación del 3,9%.
60 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Tabla 3-4.Tasa del total de exportaciones de cacao reconocidas como fino y de aroma (ICCO
2015)
Países Tasa
Bolivia 100%
Colombia 95%
Costa Rica 100%
Dominica 100%
República Dominicana 40%
Ecuador 75%
Granada 100%
Indonesia 1%
Jamaica 100%
Madagascar 100%
México 100%
Papua Nueva Guinea 90%
Perú 90%
Saint Lucia 100%
São Tome y Príncipe 35%
Trinidad and Tobago 100%
Venezuela 95%
Fuente: ICCO (2015).
Fuente: Elaboración propia a partir de Trademap (2016) e ICCO (2015). Fecha de consulta:
octubre de 2016.
Capítulo 3 61
En la Figura 3-22 se muestran los principales destinos de las exportaciones de cacao fino
y de aroma en grano, siendo EEUU el principal importador en 2015 con 95 mil toneladas,
y un precio promedio por tonelada de 3.117 USD. Otros países de la región como Canadá
y México conforman este nicho de mercado. El segundo mercado en volumen es el
europeo, donde se encuentran: Países Bajos, Bélgica, Alemania, España, Italia y Estonia,
con precios por encima de los 3.200 USD por tonelada, a excepción de Alemania y España,
quienes poseen precios por debajo de los 3.000 USD. Como tercer mercado se destaca
Malasia, quien en los últimos años se ha convertido en un actor importante en el
agronegocio de cacao, y quien se ubica como el tercer destino de las exportaciones de
cacao fino y de aroma en el 2015 con 34 mil toneladas.
Figura 3-22. Principales destinos de las exportaciones de cacao fino y de aroma en grano en
2015.
Fuente: Elaboración propia a partir de Trademap (2016) e ICCO (2015). Fecha de consulta:
octubre de 2016.
En la Figura 3-23 se muestran los países a los que se destinan las exportaciones
colombianas de cacao fino y de aroma. Se observa que en 2015 España recibió la mayor
cantidad de este tipo de cacao. El segundo destino es México, quien pagó 2.876 USD por
tonelada, precio considerado como bajo para este tipo de producto. Se estima que México
exporta de nuevo dicho producto a los mercados de EEUU y Canadá. Es de resaltar que
dentro de los principales destinos de las exportaciones no está EEUU, quien, siendo el
mayor importador del mundo de este producto, puede considerarse un mercado con
oportunidades para Colombia.
62 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Figura 3-23. Principales destinos de las exportaciones de Colombia de cacao fino y de aroma
en 2015.
Fuente: Elaboración propia a partir de Trademap (2016) e ICCO (2015). Fecha de consulta:
octubre de 2016.
Figura 3-24. Identificación de mercados potenciales en cacao fino y de aroma para Colombia.
Priorizados por
precio
Priorizados por
Volumen
Este tipo de producto demanda una serie de retos al país para posicionarse como
productor mundial de cacaos especiales, ya que se debe reconocer que este tipo de
producción demanda costos adicionales al productor, el cual espera sean compensados
con un precio de compra acorde al producto ofrecido. De otra parte, se debe trabajar en la
asociatividad y mejorar la organización, ya que difícilmente productores independientes
tendrán una fuerte participación en este mercado, debido principalmente a ineficiencias
operacionales de las pequeñas organizaciones y a los fuertes requerimientos y
restricciones de los mercados potenciales. Por ser un mercado con un rango de precios
superior al promedio, la demanda es más restringida, y en la medida que la oferta de
producto supere la demanda, los precios decrecerían.
4. Caracterización de la cadena de
valor del cacao en Colombia
El Consejo de cadena tiene definido cinco núcleos para adelantar acciones de apoyo en el
mejoramiento competitivo: Huila- Tolima; Santander– Norte de Santander; Antioquia – Eje
Cafetero; Costa Atlántica; Meta y Occidente.
del Grano, incluye los actores ubicados en las cabeceras de los municipios productores,
casas comercializadores, asociaciones de productores, ”traders” internacionales,
Fedecacao y recientemente algunas redes de cacao creadas en el país; iv) Agroindustria
de transformación del cacao, que integra las actividades dirigidas fundamentalmente al
procesamiento de productos para la industria alimenticia de chocolate; incluye desde la
industria artesanal identificada en algunas regiones, hasta la gran industria chocolatera; v)
Comercializadores, encargados de la venta y distribución de grandes cantidades de
productos transformados; y minoristas, que agrupan a los actores que comercializan los
productos transformados al detal; vi) consumidor final, que integra a los consumidores de
los productos de la cadena tanto Nacional como Internacional.
Fuente: Adaptado de Rios et al, (2017) & (Castellanos O. , Torres, Fonseca, Montañez, &
Sanchez, 2007)
Capítulo 4 69
Los principales productos demandados por los productores de cacao son Fertilizantes
como la urea, triple 15 tradicional y cafetero, DAP; entre otros, con precios que oscilan
desde los $54.000/bulto hasta los $95.000/bulto; el siguiente grupo de productos
demandados son los cicatrizantes de podas, tales como cal dolomita, pasta cicatrizante,
oxicloruro de cobre, entre otros ,con precios que varían desde los $7.500/kg hasta los
$23.000/kg; en tercer grupo se encuentras los herbicidas, fungicidas e insecticidas, donde
se resalta el uso de glifosato en departamentos como Santander y Tolima. Respecto al uso
de insumos orgánicos, el 62,5% de las casas agrícolas manifestaron tener dentro de su
portafolio este tipo de productos; otros insumos identificados son tijeras, guadañas y en
muy poca medida motosierras y podadoras. Los costos promedio más elevados de los
agro insumos se evidenciaron en el municipio de Tumaco – Nariño, con precios hasta un
25% superior en algunos productos, principalmente por sobrecostos asociados a
transporte y fletes.
7 Para consultar la relación de personas encuestadas remitirse al Anexo: Relación entrevistas por eslabón
70 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Los proveedores de material vegetal son base importante en la cadena de valor del cacao
en Colombia, ya que gran parte del éxito de un cacao que responda a las necesidades del
mercado diferenciado en el que se espera competir, depende del material vegetal. Para
garantizar la calidad de los productos que ofrecen los viveros y las biofábricas a los
cultivadores, el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, ha establecido las normas
mínimas para los viveros que desean producir clones de cacao en forma masiva. Los
registros ICA se deben cumplir como requisito para garantizar el manejo fitosanitario que
se tiene en el vivero y certificar la calidad del material vegetal que se está produciendo,
distribuyendo o comercializando8. De acuerdo con las cifras reportadas por el ICA (2009)
y (2017), en Colombia había 168 viveros certificados en el año 2008, cifra que se
incrementó a 267 para 2017, lo que significa un crecimiento del 59% en los últimos 9 años;
sin embargo, esta cifra es baja considerando la cantidad de productores que hay el país,
además existen proveedores de material vegetal no certificados. De los tres encuestados,
2 manifestaron que están en proceso de certificación. En lo que se refiere a las principales
técnicas de injertación utilizadas por los encuestados, estas son por aproximación y
parche, y en general acompañan al productor en su proceso de plantación.
agremia a los productores de cacao, administra el Fondo Nacional del Cacao y el Fondo
de Estabilización de Precios de Cacao.
La mano de obra que se emplea en las fincas para el manejo del cultivo de cacao es de
tipo familiar, siendo las actividades de recolección, apertura y desgrane las de mayor
participación d emano de obra femenina. En muchos casos y durante buena parte del año,
la unidad productiva necesita personal temporal adicional para las labores de manejo del
cultivo tales como la poda, deshierbe, cosecha y desgrane; no obstante, se evidenció en
todas las regiones del país, la dificultad para conseguir mano de obra, ya que ésta
abandona las prácticas agrícolas con el fin de desarrollar otro tipo de actividades como las
relacionadas con el transporte y la construcción.
• Asociatividad
La certificación permite la diferenciación del producto que podría ser útil en su promoción
dentro del comercio a mejorar sus posibilidades de ingreso a segmentos de mercado y, en
algunos casos, a favorecer la obtención de un mejor precio (Andersen, 2003). La obtención
de certificaciones generalmente es promovida por las asociaciones, debido a que, con este
tipo de programas, se tiene la posibilidad de participar en mercados internacionales y la
capacidad de comercializar cacao diferenciado a un mayor valor.
En las zonas de estudio se encontró que el 58% de los productores tienen en sus unidades
productivas plantaciones de híbridos regionales de cacao que pueden alcanzar 60 años, y
son reportadas por los cacaocultores como menos productivas. El porcentaje restante solo
tiene materiales regionales y universales de edad promedio de 8 años. Estos hallazgos
corroboran la relación existente entre la edad de los árboles y su productividad. Se reporta
que el árbol de cacao es productivo después de 4 años de edad y la tasa de rendimiento
se incrementa de manera anual hasta aproximadamente los 18 años (Fedecacao, 2009).
De los productores encuestados, el 33% reportaron que el material de cacao que genera
mayor rendimiento es el CCN 51 y un 13% informó al ICS 95; sin embargo, se debe aclarar
que el CCN 51 es un material introducido de Ecuador y este no es considerado como un
cacao fino y de aroma, razón por la cual la ICCO no reconoce el 100% del cacao
ecuatoriano como fino y de aroma (Ríos, Ruiz, Lecaro, & Rehpani, 2017). El porcentaje
restante tiene preferencias por una diversidad de genotipos como FEAR 5 (9%), ICS 39
(6%), FTA 2 (6%), material genético regional (6%), ICS 1 (4%), TSH 565 (5%), Caucasias
(CAU 37, CAU 39 y CAU 42) (3%), SCC 61(3%), FTA 4 (3%), FSA 13 (3%), FSV 41(3%),
ICS 60 (1%), FEC 2 (1%), entre otros.
Respecto a las podas, el 90% de los cacaocultores entrevistados podan su cultivo, el 78%
reporta la realización de una poda anual de mantenimiento después de la época de verano
con el fin de controlar el crecimiento lateral y en altura del árbol, la distribución de su follaje
y eliminar las partes vegetales enfermas para permitir la entrada de luz y aire en el cultivo,
facilitar las labores de manejo de plagas y enfermedades y la cosecha. De otra parte, en
el Consejo comunitario Tablón Dulce ubicado en el departamento de Nariño, varios
productores a quienes se les aplicó el instrumento de sondeo no realizan esta práctica y
se observan árboles de una altura de hasta 20 m, lo cual dificulta su manejo y genera una
reducida producción. Sin embargo, en algunas zonas visitadas en dicho departamento, se
encontraron productores que realizan la poda de sus árboles debido a que implementaron
planes de rehabilitación y siembra de nuevos terrenos con materiales universales o
regionales, en varios casos bajo la orientación de investigadores del Centro de
Investigación El Mira de Corpoica y Fedecacao.
78 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Respecto al sistema de riego en los cultivos de cacao, se encontró que este es poco
implementado en el país. El 84% de los cacaocultores encuestados no tienen sistema de
riego en sus plantaciones. Los departamentos donde se identificaron productores con
sistemas de riego son Huila, Cesar, Arauca y Santander; la mayoría de los entrevistados
en Huila tienen sistemas de riego por gravedad y goteo; en Cesar y en Santander poseen
sistema de riego por aspersión. En el manejo de sombrío, el 60% del total de los
cacaocultores entrevistados tienen el cultivo de cacao en asocio con especies arbóreas
que regulan la intensidad de luz (con una sombra del 30%), y emplean algunos árboles
maderables como cedro, nogal cafetero, nauno, cachaco, matarratón, roble, acacias, teca
y samán, y frutales como aguacate, borojó, limón, mango, naranja, mandarina, zapote,
plátano, guanábana y coco.
De acuerdo a los trabajos de (Müller & Gama-Rodrigues, 2012) y (De Almeida & Valle,
2007), el cacao se asocia con varias de las especies arbóreas mencionadas anteriormente,
debido a las relaciones de compatibilidad y complementariedad entre ellas. Este tipo de
asocio agroforestal tiene beneficios socioeconómicos y ambientales, y se destaca la
protección de los suelos contra la erosión, la conservación de especies de valor ecológico
y económico, especialmente maderables, que ejercen protección y alimentación de fauna,
especies endémicas y en extinción, conservación de fuentes de agua y reposición de
nutrientes.
• Cosecha
Los cacaocultores reportaron que las épocas de cosecha se han modificado por efectos
del cambio y variabilidad climática; de esta manera los meses reportados como de mayor
cosecha variaron en función de la zona entrevistada. Sin embargo, cabe resaltar que
durante el año se pueden presentar uno o dos picos de cosecha, en función de las
condiciones climáticas, especialmente por la distribución de lluvias anuales.
el sonido hueco de los frutos y el rayado de la cáscara de las mazorcas para identificar el
tiempo óptimo de cosecha. Este último método, se usa frecuentemente para la cosecha de
genotipos en los que se dificulta distinguir el cambio de tonalidad en el color cuando
alcanzan la madurez.
Respecto a la disposición final de las cascara, el 80% de los cacaocultores apila las
cáscaras de cacao y después de un proceso de descomposición al medio ambiente, las
extienden en el cultivo. El porcentaje restante de los productores entrevistados, emplean
estos residuos para elaborar compost, después de realizar operaciones como triturado,
mezclado con roca fosfórica y estiércol de animales en lugares adecuados fuera del cultivo.
• Tratamientos poscosecha
• Fermentación
• Sistemas de fermentación
• Tiempos de fermentación
De acuerdo a (Koné, y otros, 2016), los tiempos de fermentación son cruciales para la
formación de los componentes precursores del sabor y aroma en el chocolate, como
aminoácidos libres, péptidos de cadena corta, azúcares reductores, entre otros. En el
proceso de fermentación se identifican dos fases: anaerobia, que es el tiempo entre el
inicio del proceso de fermentación y el primer volteo de la masa, y aerobia que es el tiempo
Capítulo 4 85
total de fermentación después del primer volteo. En cada fase, aparecen microorganismos
específicos que generan metabolitos que intervienen en la modificación de la composición
interna del grano y favorecen al desarrollo de los precursores de sabor y aroma (Kadow,
Niemenak, Rohn, & Lieberei, 2015).
Figura 4-4. Tiempo de fermentación empleado por los cacaocultores entrevistados en las
zonas de estudio
70,0%
Porcentaje de cacaocultores
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
ANTIOQUI SANTANDE
ARAUCA CESAR HUILA NARIÑO TOLIMA BOYACA
A R
3 días 0,0% 0,0% 5,2% 0,0% 0,0% 0,0% 25,5% 0,0%
4 días 11,8% 0,0% 6,9% 0,0% 0,0% 7,0% 12,8% 13,7%
5 días 33,1% 19,6% 25,9% 8,5% 45,5% 8,7% 5,3% 17,2%
6 días 39,7% 52,9% 62,1% 30,5% 54,5% 20,9% 25,5% 61,8%
7 días 15,4% 27,5% 0,0% 47,5% 0,0% 20,3% 22,3% 3,4%
8 días 0,0% 0,0% 0,0% 13,6% 0,0% 37,2% 8,5% 3,9%
10 días 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 5,8% 0,0% 0,0%
9 Información tomada de los folletos divulgativos para beneficio de Casa Luker y Fedecacao.
86 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Tabla 4-1. Duración de las fases de fermentación y frecuencia de aireación empleadas por
los cacaocultores entrevistados.
Cabe resaltar que ninguno de los productores entrevistados argumentó una condición
razonable sobre su método de transformación, es decir, sus métodos siguen una tradición
de proceso o recomendación sin ningún fundamento técnico desarrollado en función del
producto que quieren generar.
Capítulo 4 87
Durante las fases que comprende el proceso de fermentación de cacao, los productores
reportaron cubrir la masa con diferentes materiales con el propósito de que este alcance
una temperatura adecuada y constante durante el proceso, lo que favorece los cambios al
interior de las semillas de cacao que conducen a la formación de los precursores de sabor
y aroma. De esta manera, dentro del estudio se encontró que el 31% de los cacaocultores
emplean sacos de fique, el 16% usan plástico y el 40% utiliza una diversidad de materiales
como sacos de fibra sintética, hojas de plátano, hojas de iraca, palmicha o nacuma, hojas
de bijao, hojas de zinc, tablas de madera y tapas de plástico; por su parte, el 13% de los
productores no cubre la masa de cacao. Como principales herramientas para llevar a cabo
la aireación de cacao a través de un volteo o mezcla de la masa se identificaron la pala de
madera (75% de los entrevistados), seguido de la pala metálica, rastrillo de PVC y
recipientes plásticos, con el 25% de los productores.
• Secado
los granos (Afoakwa, Quao, Takrama, Budu, & Saalia, 2013); por tanto, debe llevarse a
cabo adecuadamente para obtener un producto final de alta calidad sensorial (Dina,
Ambarita, Napitupulu, & Kawai, 2015). El secado se realiza con el fin de reducir el
contenido de humedad de los granos de cacao a 7%.
• Sistemas de secado
El 48% de los productores entrevistados emplean elbas para llevar a cabo el secado de
cacao, el 38% usan marquesinas, el 1% utiliza camillas con mallas de plástico, el 2% caña
brava, el 3% superficies de cemento, el 1% superficies de lona, el 2% superficie de plástico,
el 1% tablas de madera, el 1% sacos de fique y sólo el 2% emplea secadores mecánicos.
En la Figura 4-5 se muestran estos sistemas de secado empleados en cada zona. Las
elbas de las fincas son sistemas compuestos por una plataforma, generalmente de
madera, que se desplazan a través de rieles bajo un techo fijo, el cual en algunos casos
hace parte de la vivienda del cacaocultor (denominada comúnmente casa elba). También
se observaron techos móviles, con frecuencia fabricados de zinc, que se deslizan sobre la
plataforma. Adicional se encontraron sistemas de secado compuestos por plataformas en
varios niveles, que se desplazan una sobre otra por medio de rieles y marquesinas cuya
estructura abarca una cubierta de plástico y plataformas de superficie de madera, caña
brava y de malla plástica.
Capítulo 4 89
Figura 4-5. Sistemas de secado empleados por los cacaocultores en las zonas de estudio:
a) Plataforma de secado con superficie de caña brava, b) elba de secado con superficie
de malla, c) elba de secado con techo móvil y superficie de madera fija, d) elba de
secado con techo fijo y superficie de madera móvil, e y f) secadores mecánicos.
90 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
• Métodos de secado
Para el tiempo de secado del cacao se observó que los cacaocultores entrevistados
reportaron que este varía entre 2 a 10 días, en función de las condiciones climáticas de la
zona en las diferentes épocas del año. Además, los productores establecieron que, a causa
de la temporada de lluvia, el secado se desarrolla empleando un mayor número de días
por la cantidad reducida de horas de radiación solar a las que se puede exponer el cacao
influyendo en la producción de sabores y aromas desagradables debido a la aparición de
moho en el cacao. La aparición de hongos en el cacao durante el proceso de secado es
un aspecto que debe ser controlado porque afecta negativamente y de manera significativa
la calidad microbiológica y sensorial del cacao; frente a esto, los cacaocultores han
desarrollado alternativas para eliminar de manera visual los microorganismos de la
superficie del grano, aplicando sobre el cacao, agua (40%), lixiviados frescos de cacao
(26%), melaza (20%) y aceite (14%), posteriormente los remueven con rastrillo o sacos de
fique o los soban. Finalmente se vuelven a secar, exponiéndolos al sol durante un periodo
corto de tiempo.
Otra variable de gran importancia considerada dentro de la etapa de secado fue el tiempo
inicial de exposición al sol, debido a que exposiciones prolongadas el primer día afectan
de manera negativa la calidad del grano, debido a que según, (Koné, y otros, 2016), la
velocidad inicial de secado debe ser óptima y complementada con una remoción constante,
para alcanzar una reducción uniforme de humedad y de ácidos volátiles del interior del
grano y dar lugar al tiempo necesario para el desarrollo de reacciones enzimáticas
relacionadas con la formación del sabor, que resultan en la disminución de la astringencia
y el amargor. La industria recomienda una exposición inicial de tres horas en la mañana y
tres en la tarde evitando las horas de mayor radiación, el tiempo sugerido en época seca
es de 6 días con un movimiento de la masa cada dos horas, separando los granos pegados
y limpiando las impurezas.
Los resultados del análisis de esta variable muestran que el 20% de los cacaocultores
entrevistados exponen el cacao al sol durante el primer día de secado por 2-6 horas, el
14,8% lo expone por 8 horas y el 65,1% lo expone por 10 o más horas. En la Figura 4-6 se
muestra la distribución de los cacaocultores entrevistados en las diferentes zonas de
estudio con respecto al tiempo inicial de exposición al sol de los granos de cacao, donde
se observa que Santander y Arauca son los que tienen los mayores porcentajes de
productores que exponen el cacao menos de 6 horas, por su parte se evidencia que, en
92 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Tolima, Boyacá, Huila y Cesar son los de mayor porcentajes de productores que exponen
el cacao más de 10 horas.
Figura 4-6 Tiempo inicial de exposición al sol del cacao empleado por los cacaocultores
entrevistados en las zonas de estudio.
100%
90%
29% 25%
80%
52% 50%
70%
73%
60% 24% 80%
89% 89%
50%
40%
75%
30%
48% 47% 50%
20%
27%
10% 20%
11% 11%
0%
ANTIOQUIA ARAUCA CESAR HUILA NARIÑO SANTANDER TOLIMA BOYACA
Posterior al secado de cacao se realiza una limpieza manual o a través de zaranda para
clasificar los granos de acuerdo a su tamaño, proceso realizado por el 60% de los
cacaocultores entrevistados. Después de la selección, la mayoría de productores empaca
en sacos de fique y se comercializa de manera inmediata. Los cacaocultores venden el
cacao a la asociación a la cual pertenecen, o al comercializador que les ofrezca el mejor
precio, y posteriormente, éstos negocian con compañías como la Nacional de Chocolates,
Casa Luker y otras transformadoras.
.
Capítulo 4 93
El proceso de comercialización del grano en Colombia tiene diferentes canales como los
que se presentan en la Figura 4-7. El canal tradicional ha sido el manejado por el acopiador
o intermediario, que en algunas regiones del país compra finca a finca, en otros acopia en
las veredas para luego ir a comercializar la mercancía a las cabeceras municipales. Este
canal es criticado por varios actores de las cadenas porque en su afán de obtener
volúmenes, compran cacao de diferentes calidades, las cuales posteriormente mezclan
para unificar y vender a las casas comerciales y en algunos casos a la industria.
.
Fuente: Elaborado a partir de las visitas realizadas
10 Cabe resaltar que en algunas zonas del país se presentó resistencia para la aplicación de la encuesta, principalmente
porque muchos de las transacciones no son reportadas al gremio.
94 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
El siguiente canal son las asociaciones y las cooperativas, que han surgido principalmente
ante la necesidad de asociarse como productores y poder tener poder de negociación y
disminuir costos transaccionales. Esto se caracterizan por bonificar a los asociados y
ofrecer algunos servicios y beneficios, algunas de estas tienen centrales de beneficio con
el fin de lograr un producto homogéneo, generalmente tienen sus puestos de compra en
las cabeceras municipales, donde el producto acude a vender su producto. Este canal
negocia directamente con la Industria Nacional, y recientemente han iniciado actividades
de exportación en algunas zonas del país, o se han integrado a iniciativas de
comercialización en red, como Red Nacional Cacaotera, Distrito Chocolate, entre otros.
Las casas comerciales se caracterizan por tener puntos satélites con condiciones estándar
de precio, las cuales compran en el punto de venta al productor, tienen parámetros de
calidad superiores a los acopiadores y son canal directo con los puntos de compra de la
industria nacional. En algunas regiones, dada su infraestructura, organización y músculo
financiero, pueden hacer grandes almacenamientos de producto, negociando grandes
volúmenes tanto nacional como internacionalmente.
para el cuál los comercializadores más organizados tienen protocolos para su recepción,
compra y evaluación de calidad11
Los principales criterios de calidad exigidos por los comercializadores de cacao son
limpieza, humedad y tamaño de grano, en algunas zonas se evalúan genotipo, olor; en
contados casos grado de fermentación y en menor medida cata. Por el cacao tipo premio,
se ofrece una bonificación que varía entre $100 y $500 por cada kilo. En muchos casos la
penalización por humedad es del 10% o 1 kilogramo por bulto. Otro tipo de bonificaciones
encontradas son las de fidelización, las cuales reconocen en promedio $100. Casos como
en Arauca, la Asociación Coomprocar bonifica a sus socios cacaocultores con $500
adicionales por llevar a cabo de manera independiente, el proceso de transformación de
cacao de los materiales FTA 2, FSA13 y FEAR 5, que hacen parte del modelo araucano.
En otras regiones como Tumaco, se bonifica hasta $1.000 por cacao de las fincas que han
obtenido premios internacionales por fino y de aroma. Cebe resaltar que muchos
productores manifiestan que no se les reconoce las primas, como es el caso en Arauca,
donde solo el 36% de los productores afirmaron recibir este tipo de incentivos por la calidad
del cacao.
Esta situación del pago de primas por calidad es muy subjetiva en muchas regiones del
país, donde desafortunadamente dada la existencia de múltiples compradores dado el
auge del cacao, han llevado a que muchos procesos de capacitación y concientización al
productor de la calidad del cacao se pierdan, ya que en muchos casos se le paga al
productor el mismo precio si el producto va seleccionado o no, lo que afecta en general la
calidad del cacao. Otra de las variables identificadas es el cumplimiento de la Norma
ICONTEC NTC1252: muchos comercializadores y productores la desconocen, y durante
las visitas, acompañados con técnicos de casa Luker se hicieron pruebas aleatorias de
calidad, encontrándose que a pesar que el productor y comercializador consideran su
producto de calidad premio, este en muchos casos ni siquiera alcanza la calidad corriente,
razón por la cual la industria no paga la prima.
11 Para mayor detalle de procesos ver (Fonseca S. , Arraut, Contreras, Correa, & Castellanos, 2011)
96 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
comerciales más importantes en la zona, tienen proyectos de inversión social para sus
miembros. Procacao maquila el cacao de esta casa comercial, fabricando chocolate de
mesa. Este producto se comercializa a nivel local y en Distrito Chocolate, proyecto
promovido por la Red Cacaotera. El precio de compra de cacao lo establecen las industrias
a quienes los comercializadores venden el cacao. De este precio, los comercializadores
estiman un margen de ganancia y compran el cacao al precio que les generará utilidad.
Por la fluctuación de precios semanales, los comercializadores pueden perder dinero, de
acuerdo al porcentaje de disminución. Aunque, esta afirmación deja de ser válida cuando
estos tienen relaciones cercanas con las grandes industrias, quienes les exigen el producto
en un determinado tiempo para ser pagado por el valor pactado.
En Bolívar, en su mayoría los productores venden el grado a Cooperativas entre las que
sobresale la Cooperativa Cafetera del Nororiente Colombiano COOPECAFENOR Ltda,
quién ha establecido una alianza con APROCASUR para comercializar parte del cacao del
departamento. A partir de dicha alianza se han instalado varios puntos de compra en
Bolívar. Los puntos de comercialización tienen subsedes o puntos satélites para cubrir la
demanda en diferentes zonas de los municipios. Los precios pagados por el cacao en los
puntos de compra varían de acuerdo a la calidad del cacao en cada zona, así como a la
facilidad o dificultad del transporte desde las fincas hasta los puntos de compra. Los
precios se fijan de acuerdo con los manejados por Coopecafenor y se actualizan con la
bolsa de valores.
Capítulo 4 99
En relación al precio del grano, este es establecido principalmente por Casa Luker y
Compañía Nacional de Chocolates, precio sobre el cual se descuenta costo de fletes,
administración y ganancia. En algunas regiones se rigen bajo el precio que se maneja en
la zona, o el que establecen las cooperativas, en pocos casos se tiene como referencia el
precio de Bolsa. Según el estudio de Rios et al., (2017), Colombia maneja un precio
promedio interno al productor cercano al 90% con relación al precio de la bolsa de nueva
York, menos otros costos de intermediación, que en casos de difícil acceso como en
Tumaco, pueden ascender hasta un 45% adicional a los fletes tradicionales (Purdue
University y CIAT, 2017).
Llama la atención que el cacao colombiano, reconocido a nivel internacional como fino y
de aroma, por el cual se pagan precios superiores por tonelada de entre USD 500 -USD
1000, según las estimaciones realizadas, el productor este recibiendo menos del 90% del
valor. Las desigualdades, presentadas en la distribución del ingreso en la cadena de valor
del cacao, han sido estimadas por organizaciones como IDEAS en España y la Asociación
Europea de Organizaciones de Comercio Justo (EFTA) de la siguiente forma: el 70% del
precio final del producto es percibido por las grandes sociedades comerciales y la industria
(ver Figura 4-8) y solo el 5% del precio final llega al productor (Ríos, Ruiz, Lecaro, &
Rehpani, 2017).
100 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Las variables de calidad apetecidas por los clientes de las comercializadoras son en su
mayoría físicas, donde la norma técnica es la que rige los procesos de la industria para
adquirir el producto; el 10% informo que las variables de sabor y aroma, y el 3 % que la
variedad. Para el caso de algunos exportadores el tema del contenido de cadmio es
Capítulo 4 101
Figura 4-9. Distribución por departamento de comercializadoras que conocen la NTC 1252
100%
90% 25% 25%
80% 33%
50%
70% 63%
60% 75%
50% 100% 100%
40% 75% 75%
30% 67%
50%
20% 38%
10% 25%
0%
No conoce Conoce
Respecto al porcentaje de las compras a las que se les hace pruebas de calidad, el 85%
de los entrevistados manifiesta que realiza inspección de calidad a más del 80% del cacao
adquirido, sin embargo, esta es de manera muy superficial (color, limpieza y crujido del
grano en manos) y en la mayoría de los casos sin el uso de instrumentos de medición. Por
su parte, un 10% de los entrevistados manifiestan hacer prueba de calidad a menos del
20% del producto adquirido. A la pregunta de la calidad del cacao que comercializa se
encontró que l 24,5% es de buena calidad, el 60,9% de calidad estándar y el 14,5% calidad
deficiente; algunos manifestaron que realizan campañas de educar a los productores y
enseñarles a realizar un adecuado beneficio. En relación a los registros de compra que se
hace, el 22,5% de los encuestados no realiza un registro formal de las compras, dentro de
los que hacen el registro la principal información almacenada son fecha y cantidad de
compra, el 45 registra el lugar de procedencia, el 20% la calidad de producto, el 3%
102 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Las frecuencias de despacho de producto se estimaron para las épocas de mejor cosecha
(ver Figura 4-10), siendo semanal donde el 55% de los productores manifestaron sus
despachos. En relación a otros se encentran despachos de acuerdo a los contratos
pactados, y en algunos casos una frecuencia de 2 a 3 veces por semana, esto depende
en gran medida de los volúmenes que manejan las comercializadores. Los principales
clientes de estos comercializadores son principalmente la industria nacional con Casa
Luker, Compañía Nacional de Chocolates, Italo, Tolimax, entre otros, el 10% le vende a
otros acopiadores, 12% a exportadores,5% a clientes internacionales y 10% a cooperativas
y asociaciones.
20
15
11 11
10
4
5
2
0
Diario Semanalmente Quincenalmente. Mensualmente Otro.
En relación a las características exigidas por los compradores y las primas pagadas, siendo
la industria el principal cliente, los parámetros de la NTC son los principalmente
considerados para pagar primas, las cuales están estandarizadas en un 3% por cacao
premio. Los clientes internacionales son los que reconocen primas por sabor y aroma, y
certificaciones. El principal método de pago de los consumidores nacionales de contado
(80%), donde también se identificó el manejo de anticipos. Los clientes internacionales
tienen sistemas de pago de hasta tres meses, razón por la cual dificulta para las
asociaciones pequeñas poder mantener estos nichos de mercado, dadas la falta de
musculo financiero que les permita operar dicho tiempo sin capital de trabajo. Este sector
se maneja en su mayoría de pago al contado, tanto del comercializador al productor, como
Capítulo 4 103
13%
17%
25% 25%
33%
25% 50%
63%
83%
25%
13%
25%
33%
25% 25% 25% 25%
13%
Otra cuestión abordada de interés es acerca de las oportunidades y limitaciones que desde
su rol evidencian en la cadena, en donde la fluctuación de precios fue la principal limitación
identificada, así mismo una alta competencia por la compra de cacao ha llevado a los
pequeños comerciantes a comprar volumen de cacao sin calidad, incidiendo en la calidad
general de la región, por otra parte el tema cultural respecto al beneficio y el abonado por
parte del productor es percibida como una gran limitación del sector para obtener cacao
de calidad, porque a pesar de que algunas comercializadoras, acompañadas por la
industria capacitan e incentivan, esto no se ve reflejada en la calidad final del cacao. Otra
de las limitaciones es el escaso conocimiento de clientes diferentes a la industria tradicional
y la falta de asocio para desarrollar acciones conjuntas, finalmente la falta de músculo
financiero es vista como una limitación para la exportación.
4.1.5 Agroindustria
Las principales empresas del sector son Compañía Nacional de Chocolates y Casa Luker
y el restante entre la industria nacional está compuesta por aproximadamente 20 empresas
medianas y 30 pequeñas, siendo las más destacadas Colombina S.A., Chocolate Andino,
Chocolate Girones, Comestibles Italo, Tolimax, Chocolates Tumaco, entre otros.
productos por origen (Santander, Arauca, Huila y Tumaco) y perfiles sensoriales (Purdue
University y CIAT, 2017).
Los consumos de cacao en grano para el 83% de los encuestados es menor a la tonelada
mensual. Otras empresas reportaron consumos de 6 y 45 ton mensuales. Los proveedores
principales son asociaciones de productores, casas de compra y en algunos casos son
auto proveedores de cacao. Las cantidades mínimas de compran están relacionadas con
la capacidad de procesamiento que poseen en las empresas, las cuales oscilan entre 20
hasta 2500 kg diarios. Las principales características de calidad exigidas son las físicas,
primando limpieza, humedad y tamaño. Tres de las compañías analizan sabor y aroma,
pagando primas hasta de 200 pesos por kilo. El 50% de los encuestados manifiesta que el
cacao adquirido es de alta calidad, y el restante 50% de calidad estándar.
mencionan que la variable calidad es una gran limitante en el país para seguir explotando
este nicho de mercado, debido a que se afectan las características diferenciadoras del
cacao fino y de aroma. También se consultó sobre la disposición de pagar primas por
calidad, y la respuesta fue que el 50% de los encuestados estaría dispuesto a hacerlo
siempre y cuando se garantice la calidad y homogeneidad del producto; en algunas
regiones se estaría dispuesto a reconocer hasta 1000 pesos si se clasifica por variedades
el cacao vendido.
Otros 3
Licor 1
Pasta de cacao 1
Cosméticos 1
Bebidas achocolatadas 1
Cacao en polvo 2
Nips de cacao tostado 2
Confiteria 5
Chocolate de mesa 11
0 2 4 6 8 10 12
Otros de los aspectos analizados fueron los procesos de calidad. Se encontró que el 50%
de los procesadores no cuenta con ningún tipo de certificación, incluido el registro Invima.
Asimismo, solo el 25% cuenta con un manual de calidad. A la pregunta de la realización
de pruebas de calidad a la materia prima, el 66% manifestó que sí hace algún tipo de
inspección, siendo las variables físicas las principales. Las empresas más consolidadas
realizan pruebas microbiológicas, pruebas de acidez y análisis fisicoquímico. El 25% de
las empresas realizan algún tipo de evaluación periódica de proveedores, el 8% realiza
algún pronóstico de la demanda y el 42% lleva registro de mantenimiento de equipos.
Respecto a la subcontratación de alguna actividad, la principal es el servicio de laboratorio
para las pruebas de calidad, seguida de la maquila de chocolatinas.
Respecto a la influencia de las fluctuaciones de los precios del grano, el 83% manifestó
que han influido en la disminución u aumento de ganancia, ya que se debe manejar cierta
estabilidad en los precios de los productos que fabrican con el fin de mantener su posición
competitiva en el mercado. A la pregunta del conocimiento de las dinámicas de la cadena
y del interés de hacer parte activa de ésta, se manifestó un interés en participar en acciones
para capacitar a los productores, reconocen el sector como estratégico para el país y que
se vienen adelantando programas de promoción del sector; asimismo esperan poder
consolidar alianzas estratégicas con el fin de obtener beneficios mutuos ante las
potencialidades de nuevos mercados. Esperan un apoyo a la pequeña y mediana empresa,
principalmente en temas de mejora tecnológica, debido a la dificultad de encontrar en el
mercado maquinaria adaptada a pequeñas producciones.
108 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
13 www.siembra.gov.co
Capítulo 5 111
En la Tabla 5-1 se presentan los tres proyectos financiados con recursos del Fondo de
Ciencia, Tecnología e Innovación (FCTeI) del Sistema General de Regalías (SGR)
relacionados con la cadena En relación a dinámica de los investigadores colombiano en
revistas internacionales indexadas, la Tabla 5-2 presenta una síntesis de los principales
hallazgos.
En Colombia existe una Agenda Dinámica Nacional de I+D+i para el sector agropecuario,
considerada como un instrumento de planificación y gestión del conocimiento que posibilita
la concertación y articulación de actores para la identificación de demandas, capacidades
y prioridades en materia de I+D+i de las cadenas productivas, a nivel nacional y regional.
El proceso de construcción de Agenda se dio entre 2011 y 2013 y tuvo un enfoque nacional,
mientras que su revisión y ajuste que inició a finales de 2014 y se extendió hasta mediados
de 2016, tuvo un enfoque regional, con proyección para la conformación de sistemas
territoriales de innovación14. La metodología contempló la priorización de departamentos y
cadenas productivas a través de reuniones concertadas con los Consejos Nacionales de
Cadena y las Secretarías de Agricultura Departamentales respectivamente. Así mismo,
consideró la identificación de actores claves del SNCTA y la realización de jornadas
departamentales para la identificación de demandas, roles y eslabones de actores locales,
oferta de investigación, brechas, capacidades institucionales y priorización de las
demandas revisadas. El proceso de revisión de la Agenda de I+D+i para la cadena de
cacao fue liderado en coordinación entre el MADR, en cabeza del Secretario Técnico
Nacional de Cadena, y CORPOICA
14 Redes geográficamente concentradas de distintos actores que interactúan para atender las demandas específicas locales.
114 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Teniendo en cuenta el análisis de la cadena productiva del cacao en cada uno de los
departamentos analizados, mediante el benchmarking se evaluó y comparó su desempeño
con las mejores prácticas identificadas en Colombia, para complementar el análisis
realizado y permitir establecer las brechas existentes en cada departamento. El análisis
comparativo, benchmarking, permitió identificar prácticas importantes que favorecen la
competitividad y el desempeño de las cadenas productoras de cacao. La identificación de
la mejor práctica es el resultado del análisis de todas las variables en cada uno de los
entornos comparados; es por esto, que no hay un solo entorno competitivo, sino que por
el contario, esta se construye con base a las variables y actividades destacadas en cada
uno de los entornos analizados.
Figura 5-4. Valoración por departamento e identificación mejor practica a nivel nacional
Capítulo 5 119
Otro de los aspectos encontrados es que las zonas de ubicación del cultivo se encuentran
aisladas de los centros urbanos, en donde los servicios básicos en algunas regiones del
país son inexistentes. Adicionalmente, los temas de vías terciarias y los costos de
transporte hacia las cabeceras municipales, son problemáticas manifestadas en todos los
departamentos. De otra parte, la asistencia técnica para el cultivo es dada principalmente
por Fedecacao. Instituciones como el SENA y Corpoica también realizan actividades de
capacitación y transferencia de tecnología; sin embargo, existe deficiencia en cuanto a su
cobertura ya que hay zonas con una tasa de un técnico por cada 300 productores.
LO RECOMENDADO LO TRADICIONAL
• Material de propagación a base de clones de • Semilla híbrida o común
alto rendimiento • Baja densidad de siembra (600-700 plantas por
• Propagación por injertación hectárea)
• Densidades de siembra superiores a 1000 • Bajos niveles de manejo del cultivo
plantas por hectárea. • Baja productividad (400-500 Kg/ha)
• Sistemas agroforestales • Bajos niveles de fermentación del grano
• Manejo según paquete tecnológico • Desorganización de los productores para
• Modernización plantaciones viejas comercializar
• Utilización de clones trinitarios • Árboles altos y bajos niveles de poda
• Integración de productores y fortalecimiento de • Altos niveles de sombramiento o déficit de él
las asociaciones • Altos niveles de enfermedades
• Realización adecuada de las podas • Gran heterogeneidad de los materiales híbridos en
• Control preventivo de enfermedades las plantaciones tradicionales
Fuente: Tomado de (Fonseca S. , Arraut, Contreras, Correa, & Castellanos, 2011)
Capítulo 5 121
Con base en los resultados de la exploración en campo, las entrevistas realizadas y los
diversos documentos técnicos publicados por entidades relacionadas al cacao en cada
uno de los entornos seleccionados, se obtuvieron los siguientes resultados para cada uno
de los aspectos evaluados.
• Poscosecha
Cosecha: Para este aspecto se definió como practica ideal que el productor realiza
clasificación sanitaria de las mazorcas, separando los frutos enfermos de los sanos;
cosecha únicamente mazorcas maduras empleando como método el color característico
de dicho estado del fruto y según la variedad de cacao; emplea herramientas y técnicas
adecuadas que no ejercen daño en los cojines florales y en el árbol; cosecha determinado
material genético de manera independiente en su unidad productiva y conoce la
implicación sobre la calidad final del producto, el dejar las mazorcas cosechadas en su
cultivo por más de 2-3 días antes de que éstas vayan a ser fermentadas. En los resultados
de la identificación de la mejor práctica, se encontraron productores que en gran medida
cumplen estas actividades; sin embargo, la actividad más ausente es la cosecha
diferenciada por variedad y el uso de operaciones de pre acondicionamiento. Los
departamentos con mejores desempeños en general son Arauca y Santander en donde se
encontraron más casos de éxito que en el resto de departamentos.
embargo, aún carecen de un uso ideal de esta infraestructura, por otra parte se
encontraron departamentos en los que se han financiado estructuras que no son las
ideales para el proceso de fermentación y en otros los materiales utilizados no son los
idóneos para el proceso. Este contexto se fundamenta en que ningún sistema ha sido
validado y puesto en marcha de manera técnica, en función de que el sistema cumpla con
los ideales de proceso para la operación de transformación.
Calidad: la práctica ideal contempla el determinar un perfil organoléptico del grano, medido
a través de la fabricación y cata del chocolate que puede producir, realizar la limpieza del
cacao en grano después del secado, clasificar el grano por parámetros físicos de calidad,
y llevar registro de trazabilidad de la producción. En esta variable se encontraron casos de
124 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
éxito, sin embargo, ninguno llega al ideal, principalmente porque poco se conoce sobre el
perfil sensorial del cacao. De otra parte, esta variable se ve influenciada por la falta de
adopción de las buenas prácticas por parte de los productores, quienes al sentir que no se
les reconoce la calidad en un pago de prima, en muchos casos obvian este procedimiento,
pasando directamente del secado a la venta del producto. Por otro lado, es una variable
que, al no controlarse o no gestionarse en las operaciones poscosecha, los productores
no están en la capacidad de determinar si, lote tras lote, su producto presenta una calidad
similar. Otra problemática radica que, por encima de que los productores se muestren
dispuestos a controlar la calidad, los métodos de medición son subjetivos y siempre físicos,
lo que conlleva a que todos los granos de cacao no tengan distinción alguna (entre cacaos
corrientes y especiales), pues para ello hace falta que el grano sea como bien se dijo,
transformado a chocolate y éste último producto catado. Si este procedimiento no se
realiza, da igual que un cacao haya sido bien transformado en la poscosecha o no, las
pruebas físicas no son referentes claros de esta diferenciación en cuanto a calidad.
• Asociatividad y competitividad
Con relación a la asociatividad en el país, se encontró que en los últimos años se han
conformado asociaciones de productores en todo el territorio, con el objetivo de mejorar
sus condiciones de negociación y poder apalancar recursos y acciones en pro de los
productores. También se encontró en departamentos como Antioquia y Huila la
conformación de asociaciones de segundo nivel. Además, se observa en el sector
cacaotero un cambio hacia una visión más empresarial de la cacaocultura en Colombia,
con el desarrollo de iniciativas de agregación de valor por parte de algunas asociaciones
con el apoyo del gobierno local, con el objetivo de posicionar el sector tanto a nivel nacional
como internacional.
Capítulo 5 125
Poscosecha Fermentación diferenciada por variedad. Cacao Fermentación en cajones tipo escalera, se tiene un
tipo Nacional o sus híbridos, 4-5 días. Cacaos programa de estado con centrales de beneficio
Trinitarios 5 días. CCN51 requiere 5-6 días para los productores.
siempre y cuando no se realice el procesado.
Desarrollaron un manual de cultivo adaptado a sus
Fermentadores más utilizados son los cajones de clones los cuales tienen diferenciados por tipos de
madera tipo escalera. sabores
Secado a través de tendales y marquesinas
Se ha propendido por centrales de beneficio y
Cuando se utiliza tendal, el primer día, se coloca secado en todo el país
la masa de cacao fermentada en una capa de
aproximadamente 5 cm durante 3 o 4 horas Incremento en las moliendas de cacao, haciendo
Cuando el secado es en marquesina, se coloca primera transformación al producto.
el cacao fermentado en una capa gruesa, de 5
cm aproximadamente, por 4 horas
Calidad Los estándares de calidades dadas por la Norma Las normas de calidad para los granos de cacao y
INEN del Ecuador. NTE INEN 176 y 177. La sus productos se basan en el estándar publicado
norma 176 establece los requisitos de calidad por el Instituto de Investigación Industrial de
que debe cumplir el cacao en grano beneficiado Malasia (SIRIM) y el Comité Técnico de cacao y
y los criterios que deben aplicarse para su productos del cacao, del cual forman parte los
clasificación y la norma 177 establece el representantes de los ministerios y organismos
procedimiento para la toma de muestra del cacao gubernamentales, los comercializadores, las
en grano; sin embargo, estas normas no se asociaciones de fabricantes y los organismos
cumplen estrictamente en el país científicos y profesionales donde la MCB es el
presidente de la comisión. Las especificaciones de
clasificación de granos de cacao se aplican en el
país para todos los granos destinados a la
exportación, sin embargo, para el mercado local,
Capítulo 5 127
Comercialización Comercialización manejada por la red de Los productores reciben un buen precio bajo el
intermediarios y los precios variables (sujetos al esquema del servicio de soporte a la
movimiento del mercado internacional). los comercialización domesticas (KSPD por sus siglas
agricultores entregan el cacao en la bodega del en malayo) y a su compromiso de producir cacao
intermediario en las poblaciones cercanas. con los estándares de calidad.
De acuerdo con los resultados mostrados en la Tabla 5-5, se puede observar que dentro
de las subvariables que conforman la línea estratégica tecnológica, a diferencia de las de
cosecha, todas las demás, relacionadas con la transformación poscosecha de cacao y
calidad, tienen un nivel de cumplimiento ≤ 2, el cual, a una escala cualitativa, define a la
128 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
brecha con una valoración alta. Sin embargo, para el caso de los resultados mostrados en
la Tabla 5-6, se observa que, para todos los departamentos, la valoración de las
subvariables que conforman la línea de capacidades de la cadena cacao-chocolate y
mercado, muestra valores de la brecha de alta a media o media a baja.
Tabla 5-5. Valoración cualitativa de las brechas para la variable: cosecha y poscosecha de
cacao en cada departamento.
Línea estratégica tecnológica
Cosecha Fermentación Infraestructura Secado Infraestructura Calidad
fermentación secado
Nariño M A A M M A
Antioquia M A A M M A
Arauca M A A M B A
Huila M A A A A A
Santander M A A M A A
Cesar M A A A A A
Tolima M A A A M A
Boyacá M A A A M A
Cundinamarca M A A A M A
Norte de Santander A A A A A A
Fuente: Elaborado a partir de resultados del estudio
Tabla 5-6. Valoración cualitativa de las brechas para la variable: capacidades de la cadena de
valor del cacao-chocolate y mercado en cada departamento.
Por otro lado, de la información mostrada en las Tabla 5-5 y Tabla 5-6, se puede observar
que la valoración cualitativa de las subvariables entre los departamentos, muestra una
tendencia de calificación similar entre éstos y las diferencias son muy cercanas
principalmente en los temas de transformación. Este comportamiento permitío establecer
estrategias para enfrentar dichas brechas de manera global con un enfoque nacional en
los temas de trasformación y calidad, considerando las condiciones agroecológicas, socio-
culturales y económicas de los territorios, como la capacidad tecnológica de éstos para la
formulación de proyectos específicos con el objeto de disminuir la dimensión de las
brechas. De esta manera, a partir de los resultados obtenidos de la valoración cualitativa,
y para dar una mayor profundad en el establecimiento de la brecha, en las Tabla 5-7 y
Tabla 5-8 se describen detalladamente las brechas existentes en cada una de las
subvariables ya mencionadas para el ámbito nacional.
El análisis de resultados arrojó que la brecha es alta debido a que, en las diferentes unidades productivas,
el diseño y construcción de los sistemas de fermentación se realiza de manera tradicional y rudimentaria,
sin tener en cuenta, al igual que en la brecha de fermentación, el desarrollo del bioproceso, la capacidad de
producción de la finca y las dinámicas de cosecha. Por tal motivo, los equipos no están diseñados en función
de controlar e influir en la transformación física y bioquímica de las semillas de cacao según los cambios
que se quieran generar en éstas. Además, hay un factor de gran relevancia en cuanto a los equipos para
realizar esta operación, y es que no se ajustan a diferentes volúmenes de fermentación, dadas las
cambiantes dinámicas de cosecha de las unidades productivas a lo largo del año, lo que influye
significativamente en una variación de la calidad del producto según la masa de semillas de cacao que se
fermentan en el mismo equipo. Esto puede ser debido a distintos factores, como pueden ser, el desarrollo
de temperaturas inadecuadas de proceso, lo que afecta las actividades microbianas y/o enzimáticas y por
ende la fluctuación del grado de fermentación en cada lote, etc. Además, no permiten llevar a cabo una
disposición controlada de los lixiviados que se generan durante el proceso.
El cacaocultor no mide las variables del entorno del fermentador y generalmente, éste se expone al medio
ambiente o está cubierto bajo techo y sin ningún otro tipo de aislamiento. Aunado a lo anterior, los sistemas
de fermentación observados, no están diseñados a partir de parámetros ergonómicos de manejo, por tanto,
en época de alta cosecha, cuando el volumen de fermentación es considerable, se dificulta llevar a cabo la
aireación, pero, sobre todo, el método sigue siendo el mismo que el empleado para volúmenes bajos.
Capítulo 5 131
El análisis de brechas mostró que, en la etapa de secado, el cacaocultor no realiza control del tiempo de
exposición del cacao al sol, lo que conduce a obtener un producto final con alta acidez y astringencia.
Además, debido a esta falta de control del proceso, especialmente por la energía que se emplee para llevar
a cabo el secado, las reacciones bioquímicas y la cinética de secado, podrían variar en función del tiempo
e intensidad de la exposición solar. Por otro lado, el productor no mezcla frecuentemente el lecho de secado,
favoreciendo la obtención de un producto poco uniforme. Tampoco miden variables de proceso como
temperatura o el grado de secado con equipos de medida instrumentales. Un aspecto a destacar de esta
brecha tiene que ver con el método de secado, no existe un diseño y gestión del proceso de secado en
función de los parámetros de calidad que requiera el producto.
La brecha en la infraestructura de secado es alta, debido a que, en algunas unidades productivas, el secado
se realiza en estructuras que poseen una superficie de material no apta para el secado de alimentos.
Además, el sistema de secado no está diseñado teniendo en cuenta parámetros ingenieriles de
funcionamiento y manejo, por tanto, esta etapa de transformación puede presentar problemas ergonómicos
o logísticos, como la dificultad para la movilización de los techos corredizos o las superficies móviles de las
elbas de secado, debido al sobredimensionamiento bajo el cual fueron construidas. Por otro lado, salvo los
sistemas que emplean quemadores a gas, los cuales tienen efectos negativos en la calidad del chocolate,
los demás sistemas no cuentan con alternativas de generación de energía alternativa a la luz solar. La
ventilación es otro factor que no se controla, por tanto, se produce condensación en el sistema de secado,
conduciendo a la aparición de hongos indeseables en el producto y afectando de manera negativa la calidad
del cacao.
La brecha con respecto a calidad es alta, debido a que los cacaocultores no realizan limpieza del cacao en
grano, así como tampoco lo clasifican teniendo en cuenta parámetros físicos de calidad como el tamaño, ya
que no reciben bonificación o estímulos adicionales por comercializar un cacao limpio y seleccionado.
Además, el proceso de transformación se lleva a cabo bajo prácticas e infraestructura que no tienen en
cuenta las condiciones sanitarias básicas para la manipulación de alimentos.
132 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Las prácticas de transformación desarrolladas en las diferentes zonas de estudio muestran que no hay
protocolos de fermentación y secado en función de la calidad. El cacaocultor desconoce las características
físicas, químicas, funcionales y el perfil sensorial del cacao en grano que produce y no realiza registro de
las variables de las operaciones que se desarrollan en la finca, por tanto, las unidades productivas no
cuentan con un sistema de trazabilidad del grano de cacao obtenido en la finca.
Debe destacarse que, en cuanto a calidad, para gestionar y controlar los procesos de transformación física
y bioquímica de las semillas, los cacaocultores no cuentan con herramientas y metodologías que les
permitan llevar a cabo dichas incidencias en el desarrollo de estas operaciones.
A pesar de que en cada uno de los departamentos se identifican iniciativas para la agregación de valor del
cacao y pasar de la comercialización del commoditie a productos transformados, se observa aún debilidades
en las asociaciones, en términos de capacidades gerenciales, músculo financiero, conocimiento del
mercado, marketing y conocimiento técnico de los procesos productivos. Por otra parte, se identificaron
fracasos empresariales, por la falta de planeación y perspectiva empresarial del agronegocio.
La definición de empresa cacaotera aparece como una brecha alta al no encontrarse este tipo de figuras
constituidas o entendidas por los productores como mecanismo de funcionamiento, como un paso más allá
Capítulo 5 133
En Colombia existen instituciones que prestan servicios de capacitación y asistencia técnica, pero su
capacidad y cobertura es insuficiente para atender a los productores del país. Por otra parte, debido a la
desarticulación de esfuerzos y a la falta de trabajo en equipo entre dichas entidades, se han identificado
casos en donde el productor recibe asistencia técnica para el desarrollo de sus procesos en su unidad
productiva, basada en conocimiento y criterios diferentes y en ocasiones contradictorios, creando confusión
y desconfianza. Finalmente es evidente la poca presencia de las Umatas en los servicios de asistencia
técnica para el sector cacaotero.
La brecha en infraestructura de transporte y de comercialización es alta. Aunque hay una gran apuesta de
país por mejorar la infraestructura vial y marítima, es evidente el trabajo que se debe realizar en las zonas
rurales, mejorando las vías secundarias y terciarias de los municipios.
Por otra parte, es necesario trabajar con los acopiadores y comercializadores de cacao en estrategias de
capacitación y concientización para establecer acciones de fortalecimiento de la infraestructura de acopio y
el empleo de instrumentos analíticos para llevar a cabo pruebas de calidad en la recepción y
almacenamiento del cacao.
Definición de la brecha
La brecha para esta subvariable en el país es alta, debido al escaso conocimiento que tienen los productores
y las asociaciones acerca del mercado internacional, ya que tradicionalmente el mercado de cacao en
Colombia se ha caracterizado por la compra de cacao en grano, que constituye un negocio liderado por las
principales industrias nacionales. Sin embargo, dadas las nuevas tendencias mundiales que vislumbran
grandes oportunidades de incursionar en el mercado de cacao fino y de aroma, se han abierto nuevas
perspectivas para el cacao nacional, de manera que se requiere un mayor conocimiento de éste para
adecuar los procesos productivos de transformación del cacao con el fin de obtener un producto que
satisfaga las necesidades de dicho mercado.
La brecha en articulación de actores de la cadena de valor del cacao es media, debido a la implementación
de la política de cadenas, las iniciativas de actualización de las agendas de investigación y los programas
gubernamentales de incentivo al sector cacaotero colombiano. Esto ha permitido estimular a los actores de
las regiones, favoreciendo su articulación para llevar a cabo diversas acciones y estrategias en pro del
sector. Sin embargo, actualmente se evidencia el fenómeno conocido como “celos institucionales”, el cual
en algunos casos puede llegar a frenar procesos para el mejoramiento de la competitividad de la cadena.
La brecha en esta variable se puede considerar alta, debido a que actualmente se evidencia en el país
algunas fortalezas en procesos investigativos. Sin embargo, la principal problemática radica en los procesos
de transferencia de tecnología, ya que muchos resultados de investigación no trascienden de las aulas y los
laboratorios. Por otra parte, las principales temáticas de investigación en cacao en Colombia son el
mejoramiento genético y manejo sanitario y fitosanitario del cultivo, mientras que importantes demandas de
investigación en cosecha, transformación poscosecha y en el desarrollo de estudios de mercado, se han
quedado sin satisfacer por la falta de proyectos que atiendan su problemática.
Fuente: Elaborado a partir de resultados del estudio
6. Hoja de ruta: Estrategias
tecnológicas en operaciones de
cosecha y poscosecha,
organizativas, de capacidad
instalada y de mercado
Los ítems señalados anteriormente han permitido identificar una serie de oportunidades y
limitaciones, que pueden ser abordadas mediante estrategias idóneas, con miras a
136 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Cada uno de los componentes del análisis de la cadena de valor presentados en los
capítulos anteriores ha permitido identificar aspectos clave para la cadena productiva y
agroindustrial del cacao, los cuales se traducen en brechas que deben ser consideradas
para el logro de la competitividad del sector. Como resultado del análisis integrado de los
resultados previos, se han propuesto como elementos articuladores y pilares 2 líneas
estratégicas: i) Línea estratégica tecnológica y ii) Línea estratégica de capacidades de la
cadena cacao-chocolate y mercado
el posible potencial de calidad del recurso genético, reducir la variabilidad en la calidad del
producto final, problemática regular que impide la sostenibilidad de éste en un mercado; y
dar valor agregado al grano de cacao. De esta manera, el productor podrá asegurar calidad
en su producto, negociar precios y eventualmente tener acceso a mercados diferenciados,
nacionales o internacionales. A continuación, se presentan los proyectos planteados para
esta línea estratégica bajo los dos núcleos estratégicos: transformación poscosecha de las
semillas de cacao y calidad.
Tabla 6-1. Proyectos planteados para cosecha, poscosecha y transformación del cacao
Evaluación del efecto de las operaciones de pre Se ha identificado que estas operaciones ayudan C-M
acondicionamiento de las semillas de cacao, sobre a disminuir los tiempos del proceso de
las características de calidad del grano de cacao fermentación, así como su influencia en la
tostado. calidad del producto.
Cajón en madera ajustable para transformar Los cajones tradicionales no están diseñados C
distintos volúmenes de masa de semillas de cacao. para fermentar pequeñas cantidades de grano, y
considerando que el 98% de los productores
nacionales son pequeños y medianos es
necesario desarrollar tecnologías que se
adapten a sus necesidades.
Secador para realizar un proceso de secado bajo La diversidad de condiciones agroclimáticas del M
condiciones controladas. país, así, como la diversidad de técnicas y
métodos para el secado, hacen que en el país se
evidencia una alta heterogeneidad en esta etapa
del proceso, sumado a que los secadores
disponibles no están diseñados para la pequeña
escala, por lo que se hace necesario buscar
alternativas para dar solución a esta demanda
identificada.
Estudio del perfil, origen y dinámica de la población Los líderes mundiales en investigación han C-M
microbiana que interviene en la fermentación de las empezado a desarrollar estudios sobre este
semillas de cacao, y de las moléculas bioquímicas tema, y siendo la fermentación la etapa donde se
precursoras de atributos sensoriales: evaluación de sintetizan las moléculas bioquímicas que dan los
la actividad de los microorganismos en la la atributos sensoriales, es necesario que en el país
generación de las moléculas bioquímicas. se empiece a investigar en esta línea.
Capítulo 6 139
Evaluación de la optimización de los procesos de Los líderes mundiales en investigación han M-L
transformación poscosecha de las semillas de cacao empezado a desarrollar estudios sobre este
a través de la incorporación de inóculos microbianos tema, y siendo la fermentación la etapa donde se
y catalizadores químicos y/o enzimáticos. sintetizan las moléculas bioquímicas que dan los
atributos sensoriales, es necesario que en el país
se empiece a investigar en esta línea.
Evaluación del efecto de las condiciones de proceso La ausencia de estudios en el país sobre el C
de secado, sobre las características de calidad del efecto del secado sobre la calidad del cacao, y
grano de cacao tostado. de cómo este proceso puede variar dependiendo
del recurso genético que se utilice justifica este
proyecto.
Buenas prácticas de cosecha: estudio del Es necesario adecuar las prácticas y recomendaciones C
efecto de prácticas cosecha sobre la calidad existentes a las diferentes zonas del país, así como a los
del grano. diferentes materiales genéticos con los que se cuenta.
Desarrollo de protocolos de transformación El cacao colombiano es reconocido por ser un producto M
física y bioquímica de las semillas cacao fino y de aroma, sin embargo, en muchas de las regiones
hasta grano seco en función de atributos de se desconocen las características físicas, química y
calidad. organolépticas del cacao producido, las cuales son
requeridas por los clientes al momento de establecer
negociaciones de compra del producto, es por esto que
140 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Desarrollo de un sistema de trazabilidad para Uno de los aspectos que inciden en la calidad final del M
la transformación del cacao. cacao son la falta se sistemas efectivos de trazabilidad
del proceso en muchas regiones del país.
Diseño de planta para empresas El cacao producido en Colombia es comercializado casi L
transformadoras de cacao: consideración de en su totalidad en forma de granos, debido
aspectos técnicos y de buenas prácticas de principalmente a la embrionaria agroindustria existente,
manufactura. así mismo existen muy pocas empresas que realicen
algún tipo de transformación del grano para producir
insumos industriales como manteca de cacao, polvo,
entre otros, por lo que el desarrollo de este proyecto se
hace necesario, con el fin de ir agregando valor al cacao,
lo cual representará un aumento en los ingresos y una
mejor calidad de vida para los productores.
Tipificación del grano de cacao en materiales Se desconocen las características físicas, química y M-L
introducidos y regionales de cada región. organolépticas del cacao producido, las cuales son
requeridas por los clientes al momento de establecer
negociaciones de compra del producto, es por esto que
es necesario la construcción de fichas técnicas por tipo
de cacao, las cuales incluyan las zonas optimas de
cultivo, las recomendaciones de cultivo y poscosecha
Implementación de un sistema integral de Con el fin de reconocer al productor la calidad tanto física M
clasificación y calificación del cacao por como organoléptica, es necesario unificar en el país los
calidad diferenciada criterios de calidad y los sistemas de calificación y pago
del producto
Fortalecimiento de instrumentos de medición Una de las grandes falencias en el país es el C
y seguimiento de calidad en cacao: desconocimiento por parte de los productores y
apropiación normativa por parte de los actores comercializadores de la normatividad de calidad que rige
de la cadena. la cadena, por lo que es necesario generar procesos de
capacitación y apropiación de esta
Desarrollo de un modelo para simular Con el objetivo de posicionarse en el futuro como un país L
atributos sensoriales de muestras de grano de exportador de cacao fino y de aroma, es necesario
cacao, a partir de medidas de moléculas empezar a trabajar en la identificación y obtención de los
químicas principales atributos del producto
Desarrollo de un modelo construido a partir de Con el objetivo de posicionarse en el futuro como un país L
información bioquímica y sensorial, que exportador de cacao fino y de aroma, es necesario
incorpore e interrelacione información empezar a trabajar en la identificación y obtención de los
genómica de variedades de cacao, para, sin principales atributos del producto
llevar a cabo una transformación poscosecha
de las semillas, poder predecir el perfil
sensorial que podrían generar dichos
materiales.
Elaboración de un mapa que determine Los países líderes en el mundo en cacao fino y de aroma M-L
cuáles son las variedades de cacao vienen trabajando en el desarrollo de mapas sensoriales
favorables a ser cultivadas en los territorios, en el territorio con el fin de especializar las regiones
según características productivas, tolerancia productivas en alguna variedad o atributo especifico.
a enfermedades y de calidad organoléptica de
los materiales, aspectos agroecológicos de la
zona, y según las demandas del mercado.
Capítulo 6 141
la región y con variedades de cacao apropiadas. Por otra parte, es necesario consolidar
los procesos de suministro de material vegetal certificados, y facilitar el acceso a todos los
productores, para lo cual se requiere contar con una mayor cantidad de viveros certificados
en todos los departamentos y con disponibilidad suficiente de material vegetal certificado.
Con relación a las prácticas de cosecha, es necesario trabajar en todo el país en mejorar
el uso de métodos subjetivos como la identificación de índice de madurez con el cambio
de color de las mazorcas, que a pesar que según los productores es un proceso práctico
y eficiente en términos de tiempo y costos, se puede inducir a errores debido a que la
identificación del cambio de este parámetro se dificulta por la variación casi imperceptible
de la tonalidad de color de los frutos, así como la diversidad de material genético del país.
Una vez consolidado una materia prima de alta calidad, los procesos de agregación de
valor presentan otra oportunidad para mejorar los ingresos en la cadena. Durante las
operaciones de cosecha y poscosecha para la producción de grano de cacao, se generan
distintos subproductos que han sido evaluados por diversos estudios; sin embargo, es
necesario consolidar las acciones para la trasferencia y adopción por parte de los
productores. En la generación de subproductos como la manteca, licor y el cacao en polvo,
se encontraron muy pocas iniciativas en los primeros eslabones de la cadena, por lo que
existe una gran oportunidad en este punto para la agregación de valor; no obstante, las
tecnologías disponibles muchas veces son de difícil adquisición o no se adaptan a las
necesidades de la pequeña y mediana industria. Los principales departamentos con
posibilidad de implementar en el corto tiempo estos procesos de agregación son Arauca,
Santander y Huila, para lo cual se requiere adicional al desarrollo te tecnologías adaptadas,
un fuerte componente de asociatividad entre los productores y las diferentes asociaciones
de cada departamento.
tener el apoyo de los Consejos de Cadena y sus Comités Técnicos, quienes son la
instancia natural de discusión y concertación de las cadenas productivas formalmente
constituidas. Adicionalmente, estas iniciativas pueden ser de interés particular de los
departamentos, por lo que se pueden canalizar recursos del sistema general de regalías,
para lo cual se requiere la conformación de equipos interinstitucionales para su
estructuración y ejecución. Otra de las vías de implementación es a través de las agendas
internas de las instituciones de investigación como Corpoica, las Universidades, o de los
gremios como Fedecacao, para lo cual se deben estructurar los proyectos planteados para
ser presentados en dichas instituciones. Es necesario establecer los mecanismos que se
utilizarán para el seguimiento de resultados y recursos involucrados con el fin de medir el
avance en la consecución de los objetivos y de valorar indicadores de cumplimiento.
Otro de los elementos clave para el óptimo desarrollo del sector es la inversión en la
infraestructura de transporte, principalmente la adecuación y mejora de las vías terciarias
del país. Así mismo, es necesario garantizar los servicios de extensión y asistencia técnica
de calidad en todas las regiones del país, para lo cual el gobierno nacional en trabajo
articulado de los gremios, debe trabajar en la construcción de esquemas pertinentes de
prestación de dichos servicios. Por último, es vital tener presente que esta Hoja de Ruta
es un documento dinámico que debe ser actualizado y ajustado de acuerdo a la evolución
de la cadena productiva y a las particularidades que el entorno proporcione.
7. Conclusiones
La cadena de cacao posee una gran cantidad de procesos y actores que inciden en la
calidad del producto, la cual, como se identificó en el diagnóstico, al final de la cadena no
alcanza los estándares máximos a los que podría llegar y se convierte en una limitante
para la accesión a nuevos mercados más exigentes como el de los cacaos especiales. La
principal apuesta esta en fortalecer el eslabón productivo desde la transformación, por lo
que las estrategias planteadas para la poscosecha proponen unas acciones a nivel
nacional, las cuales se deben adaptar a cada territorio considerando sus particularidades.
Por otra parte, los productores demandan un mejor precio por calidad; sin embargo,
cuando aparece un comercializador que adquiere cacao de diferentes calidades al mismo
precio, crea un fenómeno de disminución de la calidad en las zonas productoras, el cual,
al momento de que este comercializador se vaya de la zona o empiece a exigir calidad, la
región se encuentra con un desafío de volver a capacitar y concientizar a los productores
sobre la importancia de la calidad.
Con respecto a la calidad sensorial de los granos de cacao, esta se ve influida por
diferentes factores como son el genotipo de cacao, el nicho agroecológico donde está
establecido el cultivo, la composición química del suelo y la edad de los árboles.
Adicionalmente, los diferentes procesos que sufre el grano inciden en la consolidación de
la calidad como las operaciones, sistemas y métodos de transformación poscosecha de
los granos de cacao; las operaciones preliminares de apertura de las mazorcas y pre-
acondicionamiento de las semillas; la transformación física y bioquímica a través de la
fermentación espontánea, o inducida empleando cultivos iniciadores de microorganismos,
o catalizadores químicos y/o enzimáticos; los procesos de secado y las actividades de
control y selección.
Estas variables sensoriales son una oportunidad para posicionar el cacao colombiano
dentro del nicho de cacaos especiales, el cuál como se menciona en el estudio, tienen
unas características propias las cuales el cacao colombiano cumple a cabalidad. Dentro
del nicho de cacaos finos y de aroma, la calidad sensorial es un punto dominante en la
calificación del cacao de exportación, y se basa en las características de sabor y aroma, y
la ausencia de sabores secundarios, especialmente humo, moho y excesiva acidez
para llevar a cabo la transformación física y bioquímica de éstas antes de ser secadas, sin
embargo, se encontraron grandes diferencias en el desarrollo de este proceso en las
diferentes regiones país, generando una gran heterogeneidad del producto. Respecto al
uso de otro tipo de técnicas de fermentación, no se encontró que se emplearan cultivos
iniciadores de microorganismos, o catalizadores químicos y/o enzimáticos.
Los sistemas y métodos de fermentación empleados en el país, están diseñados sin tener
en cuenta, entre otras cosas, el volumen de masa de semillas de cacao a ser procesado,
el cual varía en función de las dinámicas de cosecha y/o a particularidades socio-
económicas de los productores, lo cual conduce a que el desarrollo de este bioproceso
origine un producto final con diferencias físicas inducidas, principalmente por la
temperatura y humedad. Diferentes estudios analizados han demostrado la incidencia de
la cantidad de masa y en los que recomienda una cantidad mínima para realizar dicho
proceso de manera espontánea. Por su parte, los sistemas de secado, no cuentan con
tecnología que permita secar el cacao sin que se afecte este proceso por efectos climáticos
adversos.
Los resultados del estudio muestran que un gran porcentaje de comercializadores utilizan
métodos subjetivos para determinar calidad, a pesar de la disponibilidad en el mercado de
instrumentos y técnicas para realizar una evaluación correcta. En lo que respecta a la agro
industrialización, en Colombia se encontró que esta es manejada en su mayoría por dos
grandes industrias, sin embargo, se han desarrollado en los últimos años iniciativas de
conformación de pequeñas y medianas empresas, las cuales se estiman en un total
aproximado de 50. Del total de cacaocultores entrevistados, solo el 4% poseen
microempresas fabricantes de derivados del cacao, siendo el chocolate de mesa el
principal producto elaborado.
Afoakwa, E., Quao, J., Takrama, J., Budu, A., & Saalia, F. (2013). Chemical composition
and physical quality characteristics of Ghanaian cocoa beans as affected by pulp
pre-conditioning and fermentation. Journal of Food Science and Technology, 6(50),
1097–1105.
Andersen, M. (2003). ¿Es la certificación algo para mí? - Una guía práctica sobre por qué,
cómo y con quién certificar productos agrícolas para la exportación RUTA-FAO.
San José; C.R. Unidad Regional de Asistencia Técnica: Catherine Pazderka.
Azhar, I., & Lee, M. T. (2004). Perspective for cocoa cultivation In Malaysia: Re-Look at the
economic indicators. Malaysian Cocoa Journal, 1.
Barragan, A., & Rey, L. (2004). Establecimiento de núcleos productivos de cacao en torno
a microcentrales de beneficio para mejorar la calidad del grano en la región del
distrito agroindustrial del Magdalena Caldense. Manizales: Universidad Nacional
sede Manizales.
Caetano, M., & Amaral, D. (2011). Roadmapping for technology push and partnership: A
contribution for open innovation environments. Technovation, 31(7), 320-335.
Carayannis, E. (2016). Key features of roadmapping for company and policy strategy
making. Technological Forecasting & Social Change, 110, 106-108.
152 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Carvalho, M., Fleury, A., & Lopes, A. (2013). An overview of the literature on technology
roadmapping (TRM): Contributions and trends. Technol. Forecast. Soc. Chang,
1418–1437.
Castellanos, O., Torres, L., & Domínguez, K. (2009). Manual metogológico para la
definición de agendas de investigación y desarrollo tecnológico en cadenas
productivas agroindustriales. Bogotá: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Castellanos, O., Torres, l., Fonseca, S., Montañez, M., & Sanchez, A. (2007). Agenda
Prospectiva de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la cadena de cacao-
chocolate en Colombia. Bogotá, Colombia: Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural.
Contreras, C., & Mateús, J. (2016). Plan Estratégico de CTI del Sector Agropecuario -
Cadena del cacao. Bogotá: Corpoica.
Contreras, C., Fonseca, S., & Castellanos, O. (2010). Elaboración del balance tecnológico
de la cadena productiva y agroindustrial del cacao en el Departamento de Bolívar-
Metodología Benchmarking y Vigilancia tecnológica. Cartagena, Colombia: Grupo
de Investigación Biogestión- Universidad Nacional de Colombia.
Contreras, C., Torres, L., & Castellanos, O. (2009). Presentación fundamentos para la
exploración de tendencias tecnológicas y comerciales a través de la vigilancia.
Taller para definición de agendas de investigación en cadenas productivas
agroindustriales en el marco del Proyecto Transición de la Agricultura PTA. Cali:
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Bibliografía 153
Daim, T. U., & Oliver, T. (2007). Implementing technology roadmap process in the energy
services sector: A case study of a government agency. Technological Forecasting
& Social Change.
De Almeida, A., & Valle, R. (2007). Ecophysiology of the cacao tree. Brazilian Journal of
Plant Physiology, 4(19), 425-448.
Dina, F. S., Ambarita, H., Napitupulu, F., & Kawai, H. (2015). Study on effectiveness of
continuous solar dryer integrated with desiccant thermal storage for drying cocoa
beans. Case Studies in Thermal Engineering(5), 32-40.
DNP. (2015). Informe detallado Misión para la Transformación del Campo. Bogotá:
Departamento naiconal de Planeación -DNP. Recuperado el 5 de Septiembre de
2017, de www.dnp.gov.co
DNP. (2015b). El campo Colombiano: un camino hacia el bienestar y la paz. Misión para
la transformación del campo. Bogotá: Departamento Nacional de Planeación -
DNP. Recuperado el 15 de Septiembre de 2016, de www.dnp.gov.co
Energetics. (2005). Incorporated, Nanotechnology for the Forest Products Industry: Vision
and Technology Roadmap. Columbia: TAPPI PRESS.
Enriquez, G. (1998). Cómo mantener la calidad y el aroma en el mercado del cacao fino.
San José, Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.
Espinosa, J., & Rios, L. (2015). Los faros agroecológicos: estrategia sostenible y relisiente
para las cadenas de valor en la producción agraria. Aplicación al sistema de
producción cacaotero. Legis S.A.
154 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
Espinoza, A., Perea, A., Villamizar, C., & Calle, L. (1998). Fermente bien su cacao. El
tambor rotatorio una buena opción. Bucaramanga: Corpoica, Universidad Industrial
de Santander, PRONATTA.
FAO. (2001). Cómo mejorar los medios de subsistencia de los pequeños agricultores en
un mundo cambiante. . Recuperado el 15 de Mayo de 2016, de
http://www.fao.org/home/es/: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/003/y1860s/y1860s00.pdf
Fedecacao. (2009). Guía Técnica para el Cultivo de Cacao. Bogotá: Financiado por
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a través del convenio Campaña Monilia
2008.
Fonseca, S., Arraut, L., Contreras, C., Correa, Z., & Castellanos, O. (2011). Balance
tecnológico de la cadena productiva y agroindustrial del cacao en el departamento
de Bolivar. Cartagena, Bolivar, Colombia: Colciencias, Cámara de Comercio de
Cartagena de Indias y Gobernación de Bolívar.
Fonseca, S., Arraut, L., Contreras, C., Correa, Z., & Castellanos, O. (2011). Balance
tecnológico de la cadena productiva y agroindustrial del cacao en el departamento
de Bolívar. Cartagena, Colombia: Colciencias, Cámara de Comercio de Cartagena
de Indias y Gobernación de Bolívar.
Forbes. (22 de Julio de 2015). The World's Biggest Chocolate Consumers. Forbes.
Recuperado el 26 de Septiembre de 2016, de
https://www.forbes.com/sites/niallmccarthy/2015/07/22/the-worlds-biggest-
chocolate-consumers-infographic/#105dd7f34484
Graziani, L. F. (2003). Calidad del cacao. Primer Congreso Venezolano del cacao y su
Industria. Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía, UCV.
Recuperado el 2 de Mayo de 2016, de
www.cacao.sian.info.ve/memorias/html/18html
Guehi, S., Dabonne, S., Ban-Koffi, L., Kra Kedjebo, D., & Zahouli, G. (2010). Effect of
Turning Beans and Fermentation Method on the Acidity and Physical Quality of Raw
Cocoa Beans. Advance Journal of Food Science and Technology, 2(3), 163-171.
Ho, Y., & O'Sullivan, E. (2017). Strategic standardisation of smart systems: A roadmapping
process in support of innovation. Technol. Forecast. Soc. Chang., 115, 301–312.
Hobbs, J., Cooney, A., & Fulton, M. (2000). Value Chains in the Agri-food Sector. Canadá:
Department of Agricultural Economics. University of Saskatchewan.
Holmlund, M., & Fulton, M. (1999). Networking for Success: Strate-gic Alliances in the New
Agriculture. Canadá: Centre for the Study of Cooperatives, University of
Saskatchewan.
ICA. (2009). Viveros y jardines clonales de cacao certificados a nivel nacional . Instituto
Colombiano Agropecuario. Recuperado el 2 de Mayo de 2017, de
http://www.ica.gov.co/getdoc/760f632f-0455-4ebc-a83d-7d62061c7042/Viveros-
cacao-codificados-marzo-2008.aspx
ICCO. (16 de Julio de 2015). Fine or Flavour Cocoa. Recuperado el 2 de Mayo de 2016,
de International Cocoa Organization Web Site: http://www.icco.org/about-
cocoa/fine-or-flavour-cocoa.html
156 Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia
ICCO. (2016). Quartely Bulletin o Cocoa Statistics Cocoa Year 2016/ 16. London:
International Cocoa Organization.
Iglesias, D. (2002). Cadenas de valor como estrategia: Las cadenas de valor en el sector
agroalimentario. Argentina: Estación Experimental Agropecuaria Anguil - Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria.
INIAP. (2009). Manual de cultivo de cacao para la Amazonía Ecuatoriana. Manual No. 76.
Ecuador: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias .
Kadow, D., Niemenak, N., Rohn, S., & Lieberei, R. (2015). Fermentation-like incubation of
cocoa seeds (Theobroma cacao L.). Reconstruction and guidance of the
fermentation process. LWT. Food Science and Technology, 62, 357-361.
Kajikawa, Y., Usuia, O., Hakataa, K., Yasunagaa, Y., & Matsushimaa, K. (2008). Structure
of knowledge in the science and technology roadmaps. Technological Forecasting
and Social Change, 75(1), 1-11.
Koné, M., Tagro, S., Durand, N., Ban-Koffi, L., Berthiot, L., Tachon, A., . . . Montet, D.
(2016). Contribution of predominant yeasts to the occurrence of aroma compounds
during cocoa bean fermentation. Food Research International, 77, 910-917.
Lee, M. T., & Chong, T. C. (1987). High yielding cocoa plots – A case study. SASS seminar
on Palm Kernel Utilization and Recent Advances in Cocoa Cultivation.
Lee, S., & Park, Y. (2005). Customization of technology roadmaps according to road-
mapping puspuses: Overall process and detailed modules. Technological
forecasting and social change, 567-583.
Lee, S., Kang, S., Park, Y., & Park, Y. (2007). Technology roadmapping for R&D planning:
the case of the Korean parts and materials industry. Technovation, 27(8), 433–445.
Lima, S. M., Castro, A. M., Mengo, O., Medina, M., Maestry, M., Trujillo, V., & Alfaro, O.
(2001). La dimensión de entorno en la construcción de la sostenibilidad
institucional. Serie innovación para la sostenibilidad.
Bibliografía 157
MADR. (2017a). Bullets Cadena Agroindustrial del Cacao 2017. Bogotá: Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural. Recuperado el 15 de septiembre de 2016, de
http://sioc.minagricultura.gov.co
Markets and Markets. (2014). Cocoa & Chocolate Market by Application (Confectionery,
Food & Beverage, Cosmetics, & Pharmaceuticals), Cocoa Type (Cocoa Butter,
Powder, & Liquor) & Chocolate Type (Dark, White, Milk, Filled) - Global Trends &
Forecasts to 2019. Dallas, USA: Markets and Markets.
Mohd Yusof, A. S., Lamin, K., Lee, M. T., & Rosman, R. (2000). High yielding cocoa plots
in Peninsular Malaysia – A case study. Proceedings of the Malaysian International
Cocoa Conference (págs. 45 – 48). Kuala Lumpur: Malaysian Cocoa Board, Kuala
Lumpur.
Moitra, S., & Gupta, A. (2017). KPMG India: The Indian Sugar Industry – Sector Roadmap
2017. New Delhi. Recuperado el 18 de Febrero de 2017, de
http://www.indiaprwire.com/downloads/200707093533-1.doc.
Müller, M., & Gama-Rodrigues. (2012). Sistemas Agroflorestais com cacaueiro. En Itabuna,
CEPLAC, & CEPEC, Valle R. Ciência, Tecnologia y Manejo do Cacaueiro (págs.
407-435). Brasil.
Musa, N. A. (2012). Drying Characteristics of Cocoa Beans Using an Artificial Dryer. Journal
of Engineering and Applied Sciences, 2(7), 194-197.
Nabil, N. Z., Bülent, C., & Hodgson, A. (2006). Technology roadmapping for the next
generation manufacturing enterprise. Journal of Manufacturing Technology
Management, 17(4), 404-416.
Noor, S. (2012). Theory Into Practices –Delivering A Sustainable Cocoa Supply Chain:
Malaysia’s Experience. Proceedings of the World Cocoa Conference . Abidjan, Côte
d’Ivoire.
Phaal, R., & Muller, G. (2008). An architectural framework for roadmapping: Towards visual
strategy. Technological Forecasting & Social Change.
Phaal, R., Farrukh, C. J., & Probert, D. R. (2004). Technology roadmapping - a planning
framework for evolution and revolution. Technological Forecasting & Social
Change, 71(1), 5-26.
Bibliografía 159
Plataforma SIEMBRA. (Septiembre de 2016). Consulta por cadena: Cadena del cacao.
Obtenido de Plataforma SIEMBRA: http://www.siembra.gov.co/
Probert, D., & Radnor, M. (2003). Frontier Experiences from industry-academia consortia.
Research Thecnology Management.
Quingaísa, E., & Riveros, H. (2007). Estudio De Caso: Denominación De Origen “Cacao
Arriba” consultoría realizada en el marco del estudio conjunto sobre los productos
de calidad vinculada al origen. Ecuador: FAO – IICA. Recuperado el 15 de Febrero
de 2017, de
http://www.fao.org/ag/agn/agns/Projects_SQP_Santiago/Documentos/Estudios%2
0de%20caso/Cacao_Ecuador.pdf
Ramba, H., Ling, A., & S, W. (2016). How to sustain cocoa production from Malasya
perspective. Proceedings of the world cocoa conference 2016. Bávaro, the
Domincan Republic.
Ramle, K., Turiman, S., Azhar, I., & Sapiyah, S. (2008). An evaluation of Cocoa Smallholder
Development Programme (CSDP) in Tenom Sabah region. Proceedings of the
International Conference on Agricultural Extension (AGREX). Bangi, Selango,
Malasya.
http://www.cacaodeoro.org.co/pdf/5-Asociatividad-como-eje-de-inclusion-Miguel-
Vargas-Redcacaotera.pdf
Rios, F. (2016). Estudio comparativo de políticas públicas de apoyo a las cadenas de cacao
fino y de aroma y experiencias de apoyo del sector privado. Proceedings of the
Cacao de oro 2016. Bogotá, Colombia.
Ríos, F., Ruiz, A., Lecaro, J., & Rehpani, C. (2017). Estrategias país para la oferta de
cacaos especiales. Políticas e iniciativas privadas exitosas en el Perú, Ecuador,
Colombia y República Dominicana. Bogoá: Proyecto promoción de la producción y
exportación de cacao fino de aroma de Colombia COEXCA. Swisscontact.
Royal Tropical Institute. (2013). Market study of fine flavour cocoa in 11 selected countries
– revised version. Amsterdan: Royal Tropical Institute. KIT Development Policy &
Practice.
Saltini, R., Akkerman, R., & Frosch, S. (2013). Optimizing chocolate production through
traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality.
Food Control, 29, 167-187.
Sánchez, A., Castellanos, O., & Domínguez, K. (2008). Mejoramiento de la poscosecha del
cacao a partir del roadmapping. Ingeniería e Investigación, 28(3). Obtenido de
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-
56092008000300022
Schönhuth, M., & Kievelitz, U. (1994). Participatory learning approaches: rapid rural
apprasial, participatory apprasial. An introductory guide. Robdorf, Gernay.
Semitiel, M., & Noguera, P. (2004). Los sistemas productivos regionales desde la
perspectiva del análisis de redes. REDES-Revista hispana para el Análisis de redes
sociales, 1-24.
Tran, P., Van de Walle, D., De Clercq, N., DeWinne, A., Kadow, D., Lieberei, R., . . . Durme,
J. (2015). Assessing cocoa aroma quality by multiple analytical approaches. Food
Research International(77), 657-669.
UNCTAD. (2016). Cocoa Profile. France: United Nations Conference on Trade and
Development.
USDA. (2003). Inform National Planning Workshop, Nanoscale Science and Engineering
for Agriculture and Food Systems. EE.UU: USDA.
A. Anexo: Instrumentos de recopilación
de información primaria
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
El presente instrumento tiene como objetivo primordial levantar información primaria para validar la información
secundaria recopilada de la Cadena Productiva del Cacao – Chocolate, que permitirá la evaluación de indicadores de
desarrollo tecnológico. Esperamos que la información registrada sea de utilidad para la cadena productiva.
PROVEEDORES DE INSUMOS
Poda de Formación
1. De su portafolio de productos, Indique ¿cuáles de
los productos listados son solicitados para el Abonado
cultivo del cacao? Y ¿Cuáles son los tres productos,
de la lista anterior, más demandados para el cultivo
de cacao? Control
enfermedades
Productos Uso Productos
más Control plagas
demandados
Riego
Carbonato de Calcio
Carbonato de
magnesio Recolectar
Cal viva (CaO)
Cal apagada
(Ca(OH)2) Beneficio
Urea.
Fertilizante
Transporte
completo.
Fungicidas.
Herbicidas. Otro ¿Cuál?
Insecticidas.
Desinfectantes.
Otros. ¿Cuáles?_ 3. ¿En que proporción ha crecido o disminuido su
mercado de insumos agrícolas para cacao durante
los últimos cinco años?
2. Señale con una X, Con qué actividad del cultivo de
cacao se asocian los insumos que vende y para cada Ha disminuido
actividad seleccionada, indique el producto de Ha crecido menos del 20%
mayor demanda y el precio por unidad. Crecido entre el 20 y 40%
X Producto Precio / Crecido entre el 40 y 60%
unidad Crecido entre el 60 y 80 %
Desyerba Crecido entre el 80 y 100%
15
Autorizo expresamente a Corpoica para utilizar la información personal suministrada, únicamente para los fines relacionados con
la presente actividad, de acuerdo a lo consagrado en la Ley 1581 de 2012 y en el Decreto 1377 de 2013.
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
Capacitación 10. ¿Cuáles son los clones de cacao que utiliza?
Charlas Precio por
Descuentos económicos Clon X plántula
Asistencia técnica ISC 95
Créditos para la compra de insumos CCN 51
Otros. ¿Cuál?___________ ISC 60
Ninguna. IMC 67
SCC61
EET 8
¿Por qué?___________________________________
ICS 1
___________________________________________ TSH 565
___________________________________________ TSH 812
___________________________________________ CAP 34
___________________________________________ Otro ¿Cuál?
No Si No
Tecnológicas
¿Cuáles?__________________________________ (Asociacitivad,
___________________________________________ regulaciones,
___________________________________________ Infraestructura
___________________________________________ vial, servicios
públicos)
8. ¿Es usted proveedor de material vegetal de cacao?
No Si Comentarios adicionales:
___________________________________________
9. ¿Qué método de propagación de plántulas utiliza? ___________________________________________
___________________________________________ ___________________________________________
___________________________________________ ___________________________________________
___________________________________________ MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.
___________________________________________
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
El presente instrumento tiene como objetivo primordial levantar información primaria para validar la información
secundaria recopilada de la Cadena Productiva del Cacao – Chocolate, que permitirá la evaluación de indicadores de
desarrollo tecnológico. Esperamos que la información registrada sea de utilidad para la cadena productiva
16
Autorizo expresamente a Corpoica para utilizar la información personal suministrada, únicamente para los fines relacionados con
la presente actividad, de acuerdo a lo consagrado en la Ley 1581 de 2012 y en el Decreto 1377 de 2013.
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
10. Indique cuál es el nivel de pérdida de cacao en las ___________________________________________
siguientes actividades.
Actividad Alto Medio Bajo 16. ¿Tiene un registro de trazabilidad del producto?
Empaque (fecha compra, procedencia, calidad, cantidad,
Transporte entre otros)?
Fecha de compra
Almacenamiento
Lugar de procedencia
Comercialización Calidad del producto
Cantidad
Variedad
Certificados
11. ¿Conoce los parámetros de calidad que determinan Otros
la compra del cacao en grano en el mercado ¿Cuáles? _________________________________
nacional (NTC 1252) e internacional?
No Si 17. ¿Cada cuánto tiempo vende el cacao?
Diario
12. ¿Cuáles son los principales criterios de calidad que Semanalmente
aplica para la compra? Quincenalmente.
Aroma característico (agradable) Mensualmente
Color Marrón o chocolate característico. Otro. ¿Cuál? _________
Contenido de Humedad del grano.
Contenido de pasilla _________%. 18. ¿Quienes son sus principales compradores?
Grano seco. Cliente % estimado
Grano quebradizo. Compañía Nacional de
Contenido de grasa del grano. Chocolates.
Variedad Casa Luker.
Otros ¿Cuáles? ___________________________ Acopiador.
Exportador
Cliente internacional
13. ¿En que condiciones lleva el cacao a la industria o Comisionista.
al siguiente comprador del producto?
Otro. ¿Cuál?
Bultos
A granel
19. Sus compradores ¿tienen topes mínimos de
Cajas
cantidad de grano para la compra?
Otros ¿Cuáles? ___________________________
No Si
¿Cuánto? _________________________________
14. Del cacao que adquiere a que porcentaje le realiza
___________________________________________
pruebas de calidad
Menos del 20%
20. ¿Por cuáles de las siguientes características sus
Entre el 20 y el 50%
clientes pagan prima adicional?
Entre el 50% y el 80%
Más del 80% Características Marque una % adicional sobre
X el precio base
15. ¿Del cacao adquirido, en qué porcentaje se Físicas
distribuye la calidad del producto? Sabor y aroma
Variedad
Alta Calidad Calidad Calidad Certificaciones del
estándar deficiente cultivo (orgánica, fair
trade, otros)
Otro ¿Cuál?
¿Por qué? ___________________________________
___________________________________________
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
21. Estime del total de ventas de cacao en grano, los Muy poco
sistemas de pago que manejan sus clientes Casi siempre
Sistema de pago % estimado del total de Siempre
ventas ¿Por qué? ___________________________________
De contado ___________________________________________
Pago a 15 días ___________________________________________
Pago al mes ___________________________________________
Pago a tres meses
Otro, ¿Cuál? 26. Según su percepción de la Cadena Productiva y de
22. ¿En promedio cuanto cacao comercializa su eslabón indique en la tabla:
mensualmente? _______________ Toneladas Oportunidades Limitaciones
Tecnológicas
23. Pertenece a alguna asociación de comercializadores (Maquinaria y
de cacao. equipo,
No Si insumos,
¿Por qué? _________________________________ conocimiento)
El presente instrumento tiene como objetivo primordial levantar información primaria para validar la información
secundaria recopilada de la Cadena Productiva del Cacao – Chocolate, que permitirá la evaluación de indicadores de
desarrollo tecnológico. Esperamos que la información registrada sea de utilidad para la cadena productiva.
INDUSTRIA
5. ¿Cuáles son los principales insumos que usa? 9. ¿Con relación a la calidad del grano de cacao,
Insumo Cantidad Proveedor ¿reconoce de alguna manera o penalizan la calidad
mensual del grano según?
17
Autorizo expresamente a Corpoica para utilizar la información personal suministrada, únicamente para los fines relacionados con
la presente actividad, de acuerdo a lo consagrado en la Ley 1581 de 2012 y en el Decreto 1377 de 2013.
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
SI NO
Características Marque una % adicional sobre ¿Por qué? __________________________________
X el precio base ___________________________________________
Físicas _________________________________
Sabor y aroma
Variedad En caso de respuesta afirmativa. ¿A cuánto
Certificaciones del equivaldría dicha bonificación?
cultivo (orgánica, fair ______________________________________
trade, otros) _____________________________________
Otro ¿Cuál?
16. ¿Cuáles de los siguientes procesos se realizan en
la empresa?
10. ¿Cuáles son los principales criterios de calidad que Tostado
tiene en cuenta para la adquisición del grano? Molturación
Estado de madurez Prensado
Color Amasado
Sabor y olor Refinado
Forma Conchado
Precio Atemperado
Otra ¿Cuál?_____________________________ Otro ¿Cuál?
11. ¿Del cacao adquirido, en qué porcentaje se 17. Califique según la importancia los productos que
distribuye la calidad del producto? ofrece la empresa (siendo 1: no es importante y 5:
muy importante)
Alta Calidad Calidad Calidad Confiteria ___
estándar deficiente Chocolate de mesa ___
Manteca de cacao ___
Pasta de cacao ___
Cacao en polvo ___
12. ¿Existe una cantidad mínima de cacao que compre
Bebidas achocolatadas ___
al proveedor del grano?
No Si Cosméticos ___
Otros ¿Cuál?
¿Cuánto?___________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
13. Para la agroindustria, ¿Tiene ventajas el cacao fino
18. ¿Cuál es la producción anual de los artículos que
y de aroma?
ofrece su empresa?
SI NO
___________________________________________
¿Por qué?
___________________________________________
________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
19. ¿Cuáles son las características principales del
proceso productivo?
14. ¿Del cacao adquirido a proveedores
Por lotes (Intermitente)
colombianos, que porcentaje se puede considerar
Línea de ensamble (pocos productos, alto volumen)
como cacao fino y de aroma?
Flujo continuo (muchos productos, alto volumen)
___________________________________________
Otro. Cuál? ___________________________
___________________________________________
24. ¿Qué certificado(s) de calidad ha recibido o tiene 34. ¿La empresa posee una unidad o función de I&D?
en proceso su empresa? (ISO, QS, etc) (En caso afirmativo señale si es independiente o si
Posee Cuál? ___________________ está con otra función)
En proceso Cuál? ______________________ SI NO
Ninguno. ___________________________________________
___________________________________________
25. ¿Existe un manual de calidad en la empresa? ¿Cuántas personas se dedican a I&D?__________
SI NO
35. ¿Tiene la empresa las instalaciones y equipos
26. ¿Se realizan inspecciones y análisis de control de adecuados para su I&D?
calidad sobre los insumos o materias primas? Óptimos
NO Por qué?______________________ Buenos
SI De qué tipo? ____________________ Aceptables
___________________________________________ Regulares
___________________________________________ Malos
27. ¿Se realiza evaluación periódica del desempeño de 36. ¿Busca la empresa activamente información sobre
los proveedores? productos y procesos novedosos?
SI NO Productos Procesos
28. En caso afirmativo, los proveedores responden Cuáles son las fuentes?
oportunamente a sus compromisos con la empresa: Proveedores Publicaciones
(Califique. 5: Siempre 1: Casi nunca) Competidores Ferias, exposiciones
1 2 3 4 5 Cursos, seminarios Viajes
Otros. Cuáles? ______________________
29. Se elaboran pronósticos de la demanda?
SI NO 37. ¿Con qué frecuencia busca y aprovecha la empresa
información sobre nuevas tecnologías, procesos,
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
3. MANEJO AGRONÓMICO
3.1. Fertilización: ____*Frecuencia: ________ **Tipo abono:
_______________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
3.2. Poda: _______ *Frecuencia: _________________________
3.3. Riego: _______ *Método: __________________** Frecuencia: ______________
3.4. Sombrío:
________________________________________________________________________________
Árboles de sombra dentro del cultivo de cacao:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
3.1. Método índice de 4.1.1. ¿Fermenta alguna variedad de cacao 4.2.1. Método de secado:
madurez:____________________________ de manera independiente?
_____________________________________ __________________________________ ___________________________________
__________________________ __________________________________
4.1.2.Tiempo de fermentación (días): ___________________________________
3.2. Herramienta de cosecha: __________________________________ ___________________________________
_________________________________
_________________________________ 4.1.3. Método de volteo:
4.2.2. Velocidad del secado:
3.3. Herramienta de apertura __________________________________ ________________
mazorca:_________________________ __________________________________
_________________________________ __________________________________ 4.2.3. Frecuencia de
3.4. Herramienta de 4.1.4 Herramienta de volteo: volteo:_____________________________
desgrane:____________________________
_____________________________ ______________________________________ ___________________________________
______________________________
3.5. Recipiente de almacenamiento grano 4.2.4. Herramienta de volteo:
en baba: 4.1.5. Uso de lixiviados: __________________________________
_________________________________ __________________________________
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
3.9. Época de mayor 4.1.9.Tipo de fermentador: 4.2.11. Tratamiento después del secado
cosecha:_________________________ __________________________________ (moho, agua, lixiviados, aceite,
__________________________________ melaza):___________________________
_________________________________ __________________________________
4.1.10. Tipo de madera: ___________________________________
3.10. ¿Almacena las mazorcas después de
cosecharlas?__________________________ __________________________________ 4.2.12. Material del
____________________________ saco:__________________
4.1.11. Método de limpieza:
3.11. ¿Usa el mucílago del grano en baba? 4.2.13. Transporte comercialización (bus,
__________________________________ camioneta, camión):
_________________________________
_________________________________ __________________________________
Valor del
3.12. Uso cacota: 4.1.12. Cubierta del fermentador: transporte________________________
_________________________________
_________________________________ __________________________________ 4.3. ALMACENAMIENTO
Etapas:
Continúa pág. 4.
Equipo:_____________________
Masa:_______
*Descascarillado:
Equipo___________________
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
TECNOLÓGICA DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
*Molienda: Equipo____________________
T: ________t:_______
Equipo: ___________
5. VARIABLES SOCIOECONÓMICAS
5.1. Relevo generacional:
__________________________________________________________________
5.2. Mano de obra (familiar,
externa):__________________________________________________________
*¿Se dificulta contratar mano de
obra?:____________________________________________________________
5.3. Fuente de ingresos:
__________________________________________________________________
5.4. Asociatividad: ___________________ 5.4. Certificación finca:
____________________________
5.5. ¿A quién le vende el producto final que elaboran?
________________________________________________________________________
___________
5.6. Precio por kg de producto final:
________________________________________________________________________
___________
5.7. Bonificación por cacao de calidad:
________________________________________________________________________
___________
5.8. Criterios de calidad del comprador (humedad, granos bien fermentados, con
moho, germinados, impurezas):
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________5.9.
Premios, reconocimientos, concursos, muestras:
________________________________________________________________________
____________
5.10. Conocimiento de la NTC-1252: _____________________________
5.11. Asistencia técnica:
__________________________________________________________________
Observaciones:
________________________________________________________________________
____________________________________________________________
__________________________________________________________________
B. Anexo: Relación entrevistas por
eslabón
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
RELACIÓN ENCUENTAS REALIZADAS
PRODUCTORES
COMERCIALIZADORES
El cacaocultor: 5
1. Realiza clasificación sanitaria de las mazorcas, separando los frutos enfermos de los sanos
2. Cosecha únicamente mazorcas maduras empleando como método el color característico de
dicho estado del fruto y según la variedad de cacao
3. Cosecha empleando herramientas y técnicas adecuadas que no ejercen daño en los cojines
florales y en el árbol
4. Cosecha determinado material genético de manera independiente en su unidad productiva
5. Conoce y aplica una operación de preacondicionamiento de las mazorcas y/o semillas de
cacao antes de que éstas vayan a ser fermentadas
El cacaocultor: 4
1. Realiza clasificación sanitaria de las mazorcas, separando los frutos enfermos de los sanos
2. Cosecha únicamente mazorcas maduras empleando como método el color característico de
dicho estado del fruto y según la variedad de cacao
3. Cosecha empleando herramientas y técnicas adecuadas que no ejercen daño en los cojines
florales y en el árbol
4. No cosecha determinado material genético de manera independiente en su unidad productiva
5. No conoce y/o aplica una operación de preacondicionamiento de las mazorcas y/o semillas de
cacao antes de que éstas vayan a ser fermentadas
El cacaocultor: 3
1. Realiza clasificación sanitaria de las mazorcas, separando los frutos enfermos de los sanos
2. Cosecha únicamente mazorcas maduras empleando como método el color característico de
dicho estado del fruto y según la variedad de cacao
3. No cosecha empleando herramientas y/o técnicas adecuadas que no ejercen daño en los
cojines florales y en el árbol
4. No cosecha determinado material genético de manera independiente en su unidad productiva
5. No conoce y/o aplica una operación de preacondicionamiento de las mazorcas y/o semillas de
cacao antes de que éstas vayan a ser fermentadas
El cacaocultor: 2
1. Realiza clasificación sanitaria de las mazorcas, separando los frutos enfermos de los sanos
2. No cosecha las mazorcas de cacao teniendo en cuenta el estado de madurez del fruto
3. No cosecha empleando herramientas y/o técnicas adecuadas que no ejercen daño en los
cojines florales y en el árbol
4. No cosecha determinado material genético de manera independiente en su unidad productiva
5. No conoce y/o aplica una operación de preacondicionamiento de las mazorcas y/o semillas de
cacao antes de que éstas vayan a ser fermentadas
El cacaocultor: 1
1. No realiza clasificación sanitaria de las mazorcas, separando los frutos enfermos de los sanos
2. No cosecha las mazorcas de cacao teniendo en cuenta el estado de madurez del fruto
3. No cosecha empleando herramientas y/o técnicas adecuadas que no ejercen daño en los
cojines florales y en el árbol
4. No cosecha determinado material genético de manera independiente en su unidad productiva
5. No conoce y/o aplica una operación de preacondicionamiento de las mazorcas y/o semillas de
cacao antes de que éstas vayan a ser fermentadas
PROYECTO: ANÁLISIS DE LA CADENA DE VALOR Versión 3. Noviembre de 2016
DEL CACAO EN COLOMBIA
ESCALAS DE VALORACIÓN BENCHMARKING
1. El sistema de fermentación se encuentra ubicado en un espacio aislado del medio ambiente (bajo 4
techo o bajo techo con aislamiento de paredes)
2. El cacaocultor mide las variables del entorno del fermentador
3. El sistema de fermentación está fabricado de materiales adecuados para llevar a cabo el proceso
1. El sistema de fermentación se encuentra ubicado en un espacio aislado del medio ambiente (bajo 3
techo, bajo techo con aislamiento de paredes)
Secado Nivel
1. El cacaocultor mezcla frecuentemente el lecho de secado 5
2. El cacaocultor, de manera subjetiva, realiza pruebas de calidad al grano de cacao cuando finaliza el
proceso de secado.
3. El cacaocultor, con equipos de medida instrumentales, realiza pruebas de calidad al grano de cacao
cuando finaliza el proceso de secado.
4. El cacaocultor es capaz de diseñar y gestionar el proceso de secado en función de las características
finales de producto deseadas
5. El cacaocultor controla los tiempos de exposición del cacao al sol
6.El cacaocultor mide las variables de proceso
1. El cacaocultor mezcla frecuentemente el lecho de secado 3
2. El cacaocultor realiza pruebas de calidad final al grano cuando finaliza el proceso de secado.
3. El cacaocultor controla los tiempos de exposición del cacao al sol
Calidad Nivel
1. El cacaocultor realiza limpieza del cacao en grano 5
2. El cacaocultor clasifica el cacao en grano por parámetros físicos de calidad
3. El cacaocultor conoce el perfil sensorial del cacao en grano que produce
4. El cacaocultor puede generar un registro de trazabilidad del grano de cacao que produce
Asociatividad-competitividad Nivel
Asociatividad-competitividad Nivel
Comercialización Nivel
Los comercializadores: 5
1. Compran cacao sin tener en cuenta ninguna prueba física de calidad o de limpieza
2. Adquieren el cacao con base en reducidos criterios de calidad: porcentaje de humedad, moho
interno en el grano, limpieza
3. Aplican penalización al cacao de baja calidad física
4. Conocen y aplican las pruebas de calidad física establecidas en la NTC 1252
5. Compran el cacao que cumple con los lineamientos exigidos por la NTC 1252
6. Tienen diferenciación de precios según aspectos de calidad diferenciada del cacao, ya sea
por caracterísitcas físicas u organolépticas, variedades especiales, o por algún tipo de
certificación
Los comercializadores: 4
1. Compran cacao sin tener en cuenta ninguna prueba física de calidad o de limpieza
2. Adquieren el cacao con base en reducidos criterios de calidad: porcentaje de humedad, moho
interno en el grano, limpieza
3. Aplican penalización al cacao de baja calidad física
4. Conocen y aplican las pruebas de calidad física establecidas en la NTC 1252
5. Compran el cacao que cumple con los lineamientos exigidos por la NTC 1252
Los comercializadores: 3
1. Compran cacao sin tener en cuenta ninguna prueba física de calidad o de limpieza
2. Adquieren el cacao con base en reducidos criterios de calidad: porcentaje de humedad, moho
interno en el grano, limpieza
3. Aplican penalización al cacao de baja calidad física
Los comercializadores: 2
1. Compran cacao sin tener en cuenta ninguna prueba física de calidad o de limpieza
2. Adquieren el cacao con base en reducidos criterios de calidad: porcentaje de humedad, moho
interno en el grano, limpieza
Los comercializadores: 1
1. Compran cacao sin tener en cuenta ninguna prueba física de calidad o de limpieza