“Elaboracirutado

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGIENERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

 ASIGNATURA: Taller Agroindustrial I

PRACTICA Nº 03

ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

DOCENTE: ING. Orfa María Nazario Inocente

ALUMNO: De la cruz Vásquez Jefferson

Flores Bardales Dexi
Mamani Apasa Silver
Magin Escobar Eller
Plaza Prada Darwin
Pinedo Carrasco Shirle
Ricopa lagos Andrea

Yarinacocha-Pucallpa-Perú

2018

I. INTRODUCCIÓN

En el presente informe daremos a conocer las frutas de almíbar y la preparación como

podemos definir. Las frutas en almíbar son productos preparados con fruta en estado
pintón, sana, pelada o no, descorazonadas, des pedunculadas, cortadas en mitades o en
trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar). Rara vez se encuentran en las
frutas bacterias putrefactas, debido a que la acidez de la conserva impide el desarrollo de
estos microorganismos. La preparación de esta conserva es bien conocida por la
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preservación de frutas. Los principios básicos de esta conservación son la adición de

azúcar (grados brix) y acido (ácido cítrico), combinado con la pasteurización, sellado al
vacío y shock térmico necesario para evitar la zona de riesgo. Las frutas que se pueden
utilizar son: melocotones, peras, piñas, cerezas, uvas, mango, papaya, entre otros. Están
deben estar sanas para evitar alteraciones en el envase. Debe seleccionarse fruta
uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine
grados desiguales de conservación.

Estado de madurez de la fruta.

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (pintón), es
decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
ben color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final
del producto.

Contenido de azúcar y acido.

Aunque el contenido de azúcar y acido es característico de cada fruta, se recomienda que

estas tengan un º Brix por encima de 9 y un pH lo más acido posible. Estas 2
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

Contenido de pectina.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

 Elaboracion de conservas en almibar de frutas tropicales

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el proceso de elaboración de conservación de frutas tropicales en

almíbar.
 Mejora las características de almacenamiento de frutas tropicales.
 Interrelacionar los aspectos teóricos de la asignatura con la práctica.
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III. MARCO TEÓRICO

3.1. EL ALMIBAR

Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El
almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos
tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo,
los sorbetes, el fondant y el merengue. (Antonio, Martínez 2015)
3.2. EL TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS

El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos más

efectivos para la conservación de alimentos y es el más ampliamente utilizado para
atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. El tratamiento térmico en la
industria involucra el uso de altas temperaturas por períodos de tiempo cortos, para
asegurar la inocuidad del alimento, sin embargo, las indicadas condiciones de proceso
representan gastos excesivos de energía y además pueden afectar negativamente la
calidad nutricional y sensorial de los productos procesados. por ello, y con el objeto de
reducir los costos energéticos del proceso térmico y mejorar la calidad de los productos,
durante las dos últimas décadas del siglo 22 y los primeros años del presente, se han
incrementado los estudios sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se
presentan durante el tratamiento térmico delos alimentos, así como el desarrollo de
sistemas de simulación de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los
variables sobre dichos fenómenos y la efectividad del tratamiento.

Un método bastante difundido para la conservación de alimentos es el uso del calor, con
el cual se elimina microrganismo patógeno. Con este proceso de pasteurización se
soluciona una gran medida del problema de deterior de los alimentos y su conservación
por un tiempo más prolongado. La técnica de pasteurización se basa en un shock térmico,
por el cual primero se calienta el producto a temperaturas inferiores a 100 °C, y luego se
enfrían bruscamente con lo que se consigue la muerte de todos los microorganismos que
no se esporulan. Con productos con valores de PH inferiores a 4.5 es sumamente
improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxina C. Botulinium y para
productos con valores ente 4.0 y 4.5 los tratamientos buscan controlar la supervivencia y
la multiplicación de microrganismo que no esporulan. La pasteurización se considera
apropiada para este propósito un tratamiento equivalente a 10 minutos a 93°C, cuando el
PH oscila 4.3–4.5 y un tratamiento equivalente a 5 minutos con un PH entre 4.0- 4.3. Sin
embargo, pueden darse tratamientos más intensos para controlar una contaminación más
excesiva Cuando el PH es inferior a 3.7 el tratamiento debe orientarse hacia control de
bacterias no esporuladas, mohos y levaduras. Estos agentes pueden ser controladas
generalmente mediante tratamientos térmicos a temperaturas inferiores a 100 °C donde
habrá que prestar atención a la resistencia térmico de virus y de mohos byssochiamys
fulva. (GUEVARA, A. 1996)
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3.3. Materia prima e insumos

3.3.1. materia prima: fruta

Estado de madurez
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es
decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final
del producto.

Contenido de azúcar y acido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que
estas tengan un °Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

Contenido de pectina
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

textura
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.
Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad.

3.3.2. Insumos

Azúcar
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Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

Ácido cítrico
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para
neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.

Estabilizador
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).
Hidróxido de sodio
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de
acuerdo a la fruta.

Sorbato de potasio o benzoato de sodio

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

LOS JARABES SE PUEDEN CLASIFICAR EN:

I. Jarabe muy diluido: no menos de 10 °Brix

II. Jarabe diluido: no menos de 14°Brix
III. Jarabe concentrado: No menos de 18 ° Brix
IV. Jarabe muy concentrado: no menos de 22 °Brix.

3.3.3. Mandarina

La mandarina es el fruto del mandarino, árbol que pertenece a la familia de las Rutáceas,
con características similares al naranjo, aunque más pequeño y delicado. Esta familia
comprende más de 1.600 especies. Además, el género botánico Citrus, que incluye a esta
fruta, es el más importante de la familia y consta de unas 20 especies con frutos
comestibles, todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

3.4.1. Propiedades nutritivas

El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su

género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías. La cantidad de
fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la
corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. De su contenido vitamínico
sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la naranja, el ácido fólico y la provitamina
A, más abundante que en cualquier otro cítrico. También contiene cantidades destacables
de ácido cítrico, potasio y magnesio. En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas
del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de
los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
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La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo

conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El ácido cítrico
posee una acción desinfectante y potencia la acción de la vitamina C. El ácido fólico
interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y
la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 37
Hidratos de carbono (g) 9
Fibra (g) 1,9
Potasio (mg) 185
Magnesio (mg) 11
Calcio (mg) 36
Provitamina A (mcg) 106
Vitamina C (mg) 35
Ácido fólico (mcg) 21
mcg = microgramos

3.4.2. Propiedades para la salud

Resulta tan sencillo pelar y comer una mandarina que se ha convertido en una de las
frutas predilectas de los más pequeños, si bien, por su sabor dulce y refrescante y por las
propiedades nutritivas que nos brinda, se ha de potenciar el consumo en todas las
edades. El grato dulzor, su escaso sabor ácido, junto a la suavidad de su pulpa convierten
a la mandarina en uno de los cítricos más populares del mundo.

Con la salvedad de que aporta menos cantidad de vitamina C que otros cítricos, sigue
siendo una fuente excelente de esta vitamina. Se sabe con seguridad que esta vitamina
ejerce una clara acción antiinfecciosa, estimulando la formación de anticuerpos y la
actividad de los fagocitos (célula capaz de englobar microbios y células extrañas que son
destruidos en su interior). El cáncer, el Sida, las enfermedades infecciosas y las
inflamatorias crónicas, como el reumatismo, hacen disminuir la concentración de esta
vitamina en el plasma, por lo que es interesante en estos casos asegurar su aporte por
medio de la alimentación. Otras situaciones en las que están aumentados los
requerimientos son: tabaquismo, alcoholismo, empleo de ciertos medicamentos,
embarazo y lactancia, estrés emocional o ambiental y la práctica intensa de deporte. En
todos estos casos, está particularmente recomendado el consumo habitual de
mandarinas. Y para el resto de la población, comerlas puede reportar más beneficios
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durante los meses invernales y en los cambios estacionales, cuando son frecuentes los
altibajos en el sistema de defensas y se es propenso a contraer catarros o infecciones.

La mandarina es una de las frutas que más carotenoides presenta en su composición,

aporta beta-criptoxantina y beta-caroteno en cantidades sobresalientes. La actividad
antioxidante de estos elementos fitoquímicos y de la vitamina C, proporcionan al alimento
propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Los
antioxidantes combaten la acción nociva de los radicales libres, sustancias responsables
del desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer.
En caso de anemia ferropénica, es muy útil consumir mandarinas acompañando a los
alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral, ya que la vitamina C que
aporta aumenta la absorción de hierro y esto acelera la recuperación.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.2. Insumos, Materiales, y Equipo

4.2.1 insumos
*mandarina
*CMC
*azúcar
*agua
*ac. cítrico

4.2.2 materiales y equipos

*botella de vidrio
*ollas
*cocina
*termómetro
*brixometro
*licuadora
*mondadiente
*balón de gas
*jarras
*cucharon
*bandejas
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V.METODOLOGIA
 5.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO

FRUTA EN ALMIBAR

RECEPCION

PESADO

LAVADO/DESINFECCION

SELECCION

PELADO

DESPEPITADO

CORTADO

Adición de almíbar o jarabe LLENADO DE ENVASES

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

5.2 DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA

 Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en el proceso.

 Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los

otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

 Lavado/desinfección: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
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inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15minutos.

Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

 Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan crecimiento de hongos.

 Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en

forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o
soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en
el pelado químico deberán ser de acero inoxidable, pues la soda es corrosiva. La
fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua
 corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá
rápidamente.

 Despepitado: se le sacan las pepitas de la carambola para que no tenga

problemas de consumo.

 Cortado: la fruta libre de cascara o corazón si es que lo tuviese debe cortar de

varias formas: el cubo de 2 cm de lado, en rodajes o en triángulos.

 preparación de almíbar o jarabe para el llenado: En una olla o marmita se

prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y
calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan
aproximadamente 2 kg. De azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la
concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Adicionar el estabilizante carboxil metil celulosa (CMC) aproximadamente el 0.01%

del total de agua a utilizar en la preparación. Se agrega una cantidad aproximada
de 0.2% de acido cítrico, si la fruta es de baja acidez y se puede prescindir de ello
en el caso de que la fruta tenga una alta acidez.
El jarabe debe tener un ph de 3.7-3.8

 llenado de envases: Los trozos de fruta se acomodan en los frascos procurando

que queden acomodados.

 Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen
las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60 % mandarina y 40%
almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

 Sellado: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben
ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del
producto).

 Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la

fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min,
en todo caso se requiere lograr una UP apropiada
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se
hace ingresar aire y agua.

 Enfriado: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que
el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
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 Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos.

 Almacenamiento: se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

VI. RESULTADOS
 tabla nº1 peso y porcentaje de insumos

peso (%)
Cantidad de fruta entera 2.2(kg)
Cantidad de azúcar utilizada para el jarabe 7.200(kg) 60
Cantidad de CMC 12(g) 0.1
Cantidad de agua utilizado para el jarabe 4.8 (L) 40
Cantidad total de jarabe 1.6(L) 15
Cantidad de producto final 1L 100

Tabla nº2 parámetros físicos del producto final

ºBrix del producto final 35.2 ºbrix

Tabla nº3 características organolépticas del producto final

ATRIBUTOS CARACTERISTICAS
Color Amarillo blanquecino, no hay presencia de
pardeamiento
Olor agradable
Sabor Dulce, amargo
textura espeso, agradable

VII. DISCUSION
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Como podemos observar en la tabla nº1 el fruto que utilizamos para la preparación de
almíbar fue la pera en lo que consistió en pelar y aserlo en trozitos nos dimos cuenta que
perdió peso en la cual el porcentaje fue muy bajo. Las frutas de almíbar deberán
conservar su color natural y tener una consistencia suave, como se presentó en el almíbar
de pera obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deberá indicarse en la
etiqueta (CODEX, 1981).
El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración
de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo
de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial
posterior (Duckworth, 1968).
Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse
mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena
apariencia y calidad; como el melocotón, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador
mecánico y cuchillos para la piña en almíbar (Arthey y Ashurst, 1997).
Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al cálculo aproximado de los
estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del
producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la capacidad del recipiente. En el
presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamaño de los cortes necesarios para las
distintas frutas que utilizamos, del mismo modo no se tomó en cuenta la presentación del
producto, cabe resaltar que la forma de presentación del producto y la estética que se le
dé a éste va a hacer que el consumidor adquiera éste producto y si el producto no cuenta
con las especificaciones deseadas por el consumidor el producto no tendrá, mucha
acogida en el mercado. Según la práctica en primer lugar se pone la fruta y
posteriormente se continúa con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la
capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe
aproximadamente. Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y
consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor)
y nutritivas (por solubilizarían de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las
condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más
prolongado de lo preciso. SEOANEZ CALVO, M. 2002 Potter, N. y Joseph H nos hace
mención que para la elaboración de frutas en almíbar se deben controlar la acidez, que va
a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix que se controlará con el
refractómetro.

VIII. CONCLUSIONES

*En conclusión si se logró cumplir con los objetivos planteados los cuales consistieron en
conocer y comprender los métodos y procedimientos para la elaboración de almíbar de
mandarina de manera industrial, haciendo la aplicación de los conocimientos teóricos
previos y criterios que nos permitió obtener un buen resultado.

*conocimos el proceso de elaboración de conservas de frutas tropicales de almibar

*concluimos que no mejoramos las características de almacenamiento de la mandarina

por lo cual se produjo un sabor amargo por el efecto de la semilla y la vulva blanca.

*si logramos interrelacionar los aspectos teóricos de la asignatura con la práctica.

*se logró satisfactoriamente elaborar almíbar de mandarina, obteniendo parámetros

aceptables de calidad para su posterior consumo.
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IX. RECOMENDACIONES

 Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores

experimentos se puede usar una sola fruta o combinación de varias.
  La cantidad de almíbar a prepararse dependerá de la cantidad de fruta a envasar,
puede utilizarse como base la siguiente relación: 0.40 lt de agua para envasar 0.60
kg aproximadamente.

 Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto
almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos de
vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente antes de
ser utilizados.

 Para el lavado de los recipientes se debe utilizar detergente esterilización de los

frascos a 85ºC por 15 min, para eliminar bacterias confiriendo al producto mayor
vida útil.

X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 http://frutas.consumer.es/mandarina/propiedades

 https://es.scribd.com/document/220653374/Elaboracion-de-Frutas-en-Almibar

 GUEVARA, A. 1996. Conservación de lós alimentos Universidad nacional Agraria La

Molina – Facultad de Industrias Alimentarias. Lima. Perú.

 SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado, Aprovechamiento

y Gestión de las aguas residuales de las Industrias Agroalimentarias. Barcelona
España

 Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza,
España. 273p.

 Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias alimenticias,
1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, España, 315p
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 CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Líquidos de Cobertura
para las Frutas en Conserva.

 CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva.

 Desrosier, Norman W. Conservación de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A.

México. 468 p.
XI. ANEXOS

1. materia prima 2. Materia prima pelado

3. despepitando
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4. Mezcla de azúcar com CMC y agua

Métodos y Cálculos del proceso de almibar

CMC:
12L de h2o 12kg de h2o 12000g de agua

12000g 100%

X 0.1%

X= 12g

4. calentando a 90ºC por 15 min 5. producto final