Guia Cosecha Postcosecha y Transformacion de La Naranja

Con el apoyo de:

CEA RAYMUNDO ESPADA SOLÍS
COSECHA, POST COSECHA Y

TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA
GUÍA PARA PARTICIPANTES
Título: Cosecha, postcosecha y comercialización de la de la naranja
Autor: Ing. Vicente Gutiérrez Rico
Diseño: Mauricio Aguilar
CONSORCIO PROCOSI/CEMSE
Villa Serrano
Mayo, 2017
Título: Guía de transformación de la naranja

Autor: Roxana Sequeiros
Diseño: Mauricio Aguilar
CONSORCIO PROCOSI/CEMSE
Villa Serrano
Agosto, 2017
Índice
COSECHA, POST COSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA
Presentación________________________________________ 5
Cosecha de la fruta (cítricos - naranja)________________________ 7
Postcosecha de la naranja: Procesamiento y conservación___________ 18
Norma de comercialización para los cítricos_____________________ 27
Capacitador: Vicente Gutiérrez Rico__________________________ 39
GUÍA DE TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA
Presentación_____________________________________ 43
Productos transformados de la naranja_______________________ 44
Procesos de transformación de derivados de la naranja___________ 57
Bibliografía_________________________________________ 72
Capacitadora: Roxana Sequeiros___________________________ 73

Presentación
El Fondo Equidad, fue creado por la Cooperación Suiza en Bolivia, para
potenciar buenas prácticas focalizadas en jóvenes, mujeres y población
indígena que se desarrollan en Centros de Educación Alternativa e
Institutos Técnico Tecnológicos que son apoyados por el Programa
de Formación Técnica. La administración técnica y financiera de este
Fondo fue adjudicada por la Cooperación Suiza en Bolivia, al Consorcio
PROCOSI/CEMSE.
Para cumplir sus objetivos, se realizaron tres acciones:
Una convocatoria para la evaluación y selección de buenas prácticas de

01 Centros de Educación Alternativa e Institutos Técnico Tecnológicos,
focalizadas en jóvenes, mujeres y población indígena.
02 Potenciar éstas experiencias con recursos del Fondo Equidad mediante

planes de potenciamiento de las buenas prácticas seleccionadas.
03 Sistematizar y difundir estas buenas prácticas.
Una de estas buenas prácticas seleccionadas es la del Centro de

Educación Alternativa Raymundo Espada Solís denominada “La
Formación de la mujer y su aporte a la familia”.
El CEA Raymundo Espada Solís está ubicado en el Municipio de Villa

Serrano del Departamento de Chuquisaca.
Del 2013 al 2015, entre 21 y 50 mujeres decidieron iniciar su propia

unidad productiva con el aporte de trabajo de todos los miembros de
GUÍA PARA ESTUDIANTES 5

sus familias. Para ello, recibieron la capacitación de los facilitadores
del CEA en sus propias parcelas al mismo tiempo que realizaban la
siembra y el control fito sanitario. Con esta práctica se evitó la migración
y se fortalecieron las capacidades de organización socia de las mujeres
productoras.
El CEA Raymundo Espada Solís, recibe el apoyo de FAUTAPO

Chuquisaca y la Cooperación Suiza en Bolivia.
6 COSECHA, POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

COSECHA DE LA FRUTA
(CÍTRICOS - NARANJA)
1. Importancia de la producción
de fruta de calidad
Para cualquier fruticultor profesional el objetivo central de su activi-
dad debería ser producir fruta o naranja de calidad de acuerdo a los
requerimientos de los consumidores o del mercado. Por ello, debe
saber con claridad y certeza qué significa fruta de calidad, es decir
las características básicas que debe tener en cuanto a tamaño, color,
sabor, sanidad, etc.
En general, la fruta de calidad se logra siempre y cuando se maneje

adecuadamente el huerto durante toda la temporada y también los
anteriores años. Hay que considerar que cuando la naranja llega a su
madurez ha pasado el proceso de floración, cuajado y crecimiento
del mismo y que depende del estado y manejo del huerto que se ha
realizado. Además si los años anteriores, el huerto no ha sido manejado
adecuadamente, es casi seguro que el rendimiento será reducido y la
fruta de pobre calidad.
Durante una temporada, incluso antes de la floración hasta la cosecha, las

labores culturales que afectan directamente la calidad de la naranja, son:
Poda de formación:
Poda Se realiza durante los 3 a 4 primeros años de edad de los plantines. Es imporrtante
para formar la estructura del árbol. No olvidar que el color es fundamental en naranja.
Por eso debe tener una Buena iluminacion solar.

Se puede formar con 3 - 4 brazos principales de similar vigor. Cada rama principal
tendrá varias secundarias de menor vigor.
El primer año se deja crecer un solo tallo y luego se despunta para que salgan las
ramas principales.
La época principal se realiza después que ha parado la vegetación (2 semanas

después de la cosecha).
Los brotes verticales se eliminan en forma permanente, cuando son chicos.
Poda de producción:
Generalmente se realiza entre la cosecha y la floración. Es importante para:
- Tener equilibrio entre la vegetación y producción.

- Regular el periodo de floración y cosecha.
- Mejorar la sanidad de las plantas.
- Mejorar la iluminación y facilitar las labores culturales.
El control oportuno de plagas y enfermedades es fundamental para garantizar que la
naranja sea sana en la cosecha. En naranja, las plagas y enfermedades que afectan
Control de plagas y
directamente a la fruta son: la fumagina y mosca de la fruta. La mosca de la fruta es la
enfermedades plaga que más se debe controlar, ya que esta produce el agusanado de la naranja y
los consumidores no la aceptan.
Para tener un buen desarrollo y crecimiento de la fruta es necesario mantener la
humedad del suelo desde la floración hasta la cosecha. En general, esto se logra con
Riego
el riego. La falta de humedad o estrés hídrico reduce la tasa de crecimiento del fruto y
así el tamaño en la cosecha será menor.
En el cultivo de la naranja el control de malezas debe realizarse durante todo el año
por las siguientes razones: - Evitar la competencia por agua y nutrientes con las plantas
Control de malezas
de naranja - Reducir las condiciones para el desarrollo de plagas y enfermedades -
Facilitar las labores culturales (fumigación, riego, poda, cosecha, etc).
Para obtener buenos rendimientos con fruta de calidad (tamaño, color y sabor) es
Fertilización y necesario realizar una fertilización y abonado del huerto de acuerdo a la calidad
abonado del suelo y los rendimientos. Para el cultivo de naranja se pueden indicar las
recomendaciones que se detallan a continuación.

- Cada año y 30 - 45 días después de la cosecha se debe aplicar abono orgánico
y fertilizantes químicos al suelo. En general se adiciona entre 1/3 a media lata
alcoholera de abono orgánico por planta, 150 gramos de 18 - 46 - 0 y 150 gramos
de cloruro de potasio por planta.
- Tres aplicaciones con fertilizantes foliares (cada diez días) después de la cosecha
para mejorar las reservas antes de la siguiente floración.
- Tres a cuatro aplicaciones con fertilizaciones foliares desde la floración hasta 30 días
después. En este periodo es crítico ya que la planta requiere muchos nutrientes para
la división celular del fruto. Así se incrementa el potencial del tamaño del fruto en la
cosecha.
- A partir de los 40 días después de la floración, fertilizar cada mes con UREA a una
dosis de 50-80 gramos por planta en 3-4 VECES.
- Entre 30 y 10 días antes de la cosecha se pueden realizar dos fertilizaciones foliares

para mejorar la calidad de la fruta.
2. Clases de madurez
En fruta hay tres clases de madurez:
Estado que alcanza la fruta cuando la semilla está desarrollada y tiene el

Madurez fisiológica
máximo peso y tamaño.
Es el momento adecuado para la recolección y permitir que esta llegue en

Madurez de cosecha
buenas condiciones al mercado sin sufrir daños o pérdida de calidad.
Es el estado adecuado de ser consumida con un equilibrio de dureza, sabor,

Madurez de consumo
color y aroma.

3. Clases de fruto de acuerdo a su maduración
Hay dos clases de fruto de acuerdo a su maduración: climatéricos y no
climatéricos.
a) Frutos climatéricos
Son aquellos frutos que continúan madurando aun cuando se los ha
retirado de la planta. Entre estos frutos se tiene a la manzana, durazno,
ciruelo y pera.
b) Frutos no climatéricos
Son aquellos frutos que no continúan madurando normalmente aún
cuando son retirados del árbol. Entre estos frutos se tiene a la uva y
los cítricos.

4. Cambios asociados a la maduración
Los cambios que indican que un fruto de manzana está madurando son:
Variable Descripción
Durante la mayoría del período de crecimiento de la fruta, esta almacena en

Incremento del contenido
forma de almidón. A medida que avanza la maduración este se degrada para
de jugo en la pulpa
convertirse en azúcar.
Aumento del contenido de El azúcar que proviene del almidón se incrementa significativamente cuando
azúcar avanza la madurez.
Degradación de la A medida que el fruto madura, el color verde correspondiente a la clorofila se

clorofila de la cáscara degrada y aparece el color naranja.
La aparición e incremento del color de cubrimiento naranja de la cáscara es una

Cambio del color de la señal del avance de la madurez Mayor porcentaje del color naranja, indica que
cáscara está más madura Incremento de la respiración El aumento de la respiración es
directamente proporcional al aumento de la maduración.
Incremento de la El aumento de la respiración es directamente proporcional al aumento de la

respiración maduración.
La hormona de la maduración de la fruta es el etileno, el cual aumenta a medida

que madura. Antes de llegar a la senescencia el etileno alcanza su máximo nivel,
Incremento del etileno
para luego bajar bruscamente Reducción de la acidez A medida que el fruto
madura, se reduce la acidez.
Reducción de la acidez A medida que el fruto madura, se reduce la acidez.

5. Momento adecuado de cosecha
(Índices de cosecha)
Para determinar el momento adecuado para cosechar y de esta manera
poder llegar al mercado con fruta en buenas condiciones, se debe conocer
los índices de cosecha que son métodos destructivos y no destructivos
que sirven para evaluar el estado de madurez de la fruta. Hay que tomar
en cuenta que la naranja es un fruto no climatérico y por lo tanto debe
cosecharse con madurez cercana a la de consumo ya que esta no seguirá
madurando cuando se haya sacado de la planta: Si se cosecha muy
temprano, la fruta no llega con buena calidad, no tiene fragancia, y casi
nunca tiene buen sabor. Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste
muy poco al transporte, llega muy madura, se pudre y pierde calidad.
Para la naranja existen varias técnicas, sin embargo, lo recomendable es
aplicar una combinación de estas. En general, se pueden considerar:
5.1. Color de la cáscara

La degradación de la clorofila y la aparición del color
naranja característico de esta especie es un indicador
o índice de cosecha de la fruta. El porcentaje del color
Color de cubrimiento (rojo estriado) y color de fondo
(crema) del fruto, CV Fuji. naranja es el medidor de la madurez, sin embargo
esta varía de acuerdo a las condiciones climáticas. En
general, se requiere que al menos un 20% de coloración
naranja para la cosecha, siempre y cuando se cumplan
otros indicadores como el porcentaje de jugo y el nivel
de azúcar. Sin embargo, el desarrollo del color está en
relación con el clima. En los cálidos, el color es menor que
en semitropicales.

5.2. Contenido de jugo o zumo
Es la relación que existe entre el peso del jugo o zumo de
la naranja y el peso total expresado en porcentaje. Para
ello se obtiene el jugo y se pesa el resultado al igual que el
total del fruto. El cálculo se realiza de la siguiente manera:
CZ= (PJ/PF)x100
Donde:
CZ = Contenido de zumo o jugo en porcentaje.

PJ = Peso del Jugo o zumo en gramos.
PF = Peso del fruto (naranja) en gramos.
Para estimar el nivel de madurez, es necesario medir al

menos 15 frutos y sacar el promedio.
5.3. Contenido de Azúcar

El contenido de azúcar sirve para conocer el estado de
madurez del fruto antes de la cosecha. El contenido de
azúcar se mide con un refractrómetro. Para ello se toma
una gota de jugo o zumo de la naranja, se lo coloca en el
vidrio y se mira por el visor. De igual manera, que en los
anteriores casos, se recomienda medir mínimo 15 frutos
por cada vez que se quiera evaluar.

5.4. Nivel de acidez
El nivel de acidez es un indicador de cosecha y se mide a través de la
titulación:
Variable Descripción
Indicador Nivel adecuado para cosecha.
Color de la cáscara Mínimo 20% del color naranja característico.
Contenido de jugo o zumo 35% para variedades con mayor color y 40 - 45% para variedades de poco color.
Contenido de azúcar 9 -10% o grados Brixs.
Nivel de acidez 0,8 - 0,9
Relación de azúcar/acidez 8,5 - 10
6. Preparación de materiales y herramientas de cosecha

Es necesario preparar con anticipación los materiales, herramientas y el
huerto antes de la cosecha. La cantidad dependerá del volumen a recoger.
Entre los materiales y herramientas básicas que se deben disponer están:
6.1. Capacho cosechero

Es un bolso que se coloca en el pecho del cosechador
permitiendo el uso libre de las manos. Consta de una
estructura firme, cubierto y protegido con esponja y tela,
con un fondo libre que facilita el vaciado de la fruta en las
cajas cosecheras (mayor volumen de fruta cosecha en el
mismo tiempo que con otras herramientas) y reducir el
daño mecánico de la fruta.

6.2. Cajas cosecheras o de acopio
■ Son envases donde se coloca la fruta en el huerto y
se transporta al almacén. Las cajas pueden ser de
madera o de plástico.
■ Las de madera se protegen con esponja, papel,
etc. para amortiguar la fruta en la cosecha y
transporte.
■ Las cajas plásticas no requieren protección y se
pueden lavar y desinfectar antes de cada cosecha.
■ En general, la cajas son apilables y tienen una
capacidad de 20-30 kilos.
6.3. Escalera y tijera de cosecha

■ La escalera es importante para cosechar fruta a
alturas superiores al alcance de las personas.
■ Las tijeras medianas o pequeñas son indispen-
sables para cosechar la naranja.

7. Técnica de la cosecha
No olvidar que el fruto es un ser vivo y cualquier daño provoca una menor
vida después de la cosecha. La cosecha debe ser manual y con mucho
cuidado para reducir el daño mecánico. La técnica y recomendaciones
básicas para la cosecha son:
■ Empiece y termine cosechando la naranja de una

misma variedad.
■ Coseche la fruta con la madurez adecuada.
■ Para cosechar, agarre el fruto con una mano y corte
el pedúnculo con la tijera y colóquelo suavemente
en el capacho. No se debe jalar o estirar porque se
daña la fruta.
■ Cuando está lleno el capacho, vacíe suavemente la
fruta en las cajas de plástico o madera. Estas cajas
se pueden ubicar alrededor del huerto.
■ Cuando las cajas se hayan llenado, llévelas a un
lugar sombreado.
■ Cuando se ha juntado un buen número de cajas, se
llevan a un galpón o al centro de acopio.
■ El transporte debe hacerse con cuidado para no
dañar la fruta.
Advertencia
■ No mezclar la fruta del suelo con la cosechada del árbol. Lo
aconsejable es recoger al principio o al final la fruta del suelo y
separarla de la cosechada del árbol.
■ No mezclar fruta dañada o enferma con la sana (recoger la
enferma o dañada por separado).
■ No golpear la fruta ni en los capachos ni en las cajas plásticas o
de madera.

■ No sacudir la fruta del árbol. La fruta de zonas altas se cosecha
con ayuda de la escalera.
■ No sacudir las cajas de cosecha con la fruta tratando de
“acomodarla” para que entre mayor cantidad. Con esto se daña
la fruta.
■ No exponer la fruta cosechada en el sol directo.

POSTCOSECHA DE LA NARANJA:
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN
La poscosecha es el proceso que sigue la fruta desde la cosecha hasta la
llegada a los consumidores o el mercado.
1. Importancia del procesamiento de la fruta

El procesamiento de la naranja es la técnica que se aplica a la fruta
para que tenga las condiciones y características adecuadas para llevar
al mercado. El procesamiento considera varios pasos como el pesado,
preselección, limpieza, selección, calibrado, embalado y estibado.
1.1. Importancia del procesamiento de la fruta

El procesamiento con la selección y embalaje es muy
importante para llegar al mercado con fruta de calidad y
bien presentada. En general se dice que una presentación
puede significar la mitad del precio del producto. La
primera vez, la gente compra por la presentación y vuelve
por la calidad de la fruta. En el caso de la naranja, el
procesamiento es importante para:
■ Una buena presentación para abrir y consolidar

mercados.
■ Para ser reconocida y apreciada por los consumi-
dores.
■ Para obtener buenos precios por el producto.
■ Se reduce en porcentaje de daño de la fruta durante
el transporte y la comercialización.
■ Para generar condiciones competitivas y tener una
identidad de la fruta.

2. Normas de calidad
Las normas de calidad son un conjunto de reglas que separan la fruta
de acuerdo a su calidad, tamaño, color, presentación, etc. Normalmente
en cada país existe un organismo oficial responsable de la elaboración y
aplicación de las normas de calidad; sin embargo, en Bolivia no existe.
3. Control de calidad
El control de calidad es una técnica de evaluación del estado de la fruta
en cualquier momento (cosecha, antes del proceso, embalada, antes de
comercio, etc.)
Para realizar el control de calidad se toman muestras de la fruta y se los

evalúa individualmente. La cantidad de la muestra dependerá del lote o
volumen total de la fruta.
■ Peso y tamaño.
■ Color de la cáscara.
■ Contenido de jugo o zumo.
■ Contenido de azúcar.
■ Nivel de acidez.
■ Plagas y enfermedades (porcentaje por plaga o enfermedad).
■ Daños mecánicos (ramaleo, heridas, etc).

Modelo guía para análisis de control de calidad de naranja
Productor Huerto Fecha

Color Contenido
Fruto Peso Diámetro Azúcar Acidez Otros
cáscara de jugo
1
2
3
4
5
Nn
Total
Promedio
Frutos con daños
Frutos con daños por plagas Frutos con enfermedades
mecánicos
Frutos con otros daños Total frutos muestreados
4. Procesamiento de la fruta
El procesamiento de la naranja es el conjunto de etapas que se
realiza con la fruta desde la llegada al centro de acopio hasta la salida
al mercado (limpieza o lavado, selección, encerado, calibración,
embalado, etiquetado, estibado, etc.). Actualmente hay maquinarias
muy sofisticadas que prácticamente realizan todo el proceso en forma
automática. Sin embargo, estas no están disponibles en nuestro medio.
De esta manera se describirán las principales etapas del procesamiento
para las condiciones locales.

ETAPAS
Todas las entregas de la fruta que recibe el packing debe ser pesada
y registrada individualmente. Se registra el nombre del productor,
número de entrega, especie, variedad, cantidad de cajas y peso por
1 PESADO variedad y total. El peso de entrega deberá coincidir con el peso de la
fruta comercial y de descarte. Es recomendable elaborar y aplicar una
ficha específica para cada entrega con copia que debe ser firmada por el
productor y recepcionista.
Es la evaluación de la calidad de la fruta al ingreso al centro de embalaje.

CONTROL DE Para esto se toman muestras y se controla el estado de madurez, tamaño,
2 CALIDAD color, etc.
El objetivo principal del control de calidad es decidir el destino de la

fruta. De acuerdo a los resultados la fruta podrá ir a:
Procesamiento:
■ Si la fruta está en buenas condiciones, especialmente de madurez.

■ Hay condiciones de operación para el proceso.
Almacenaje o desverdización:
■ Si la fruta no está con el color adecuado.

■ Para tratamiento de desarrollo del color.
Mercado o industria
Cuando la fruta no tiene condiciones de calidad para ser procesada o

almacenada (muy madura, exceso de daño, etc.)

La limpieza o lavado tiene el propósito de eliminar la basura, hojas
LIMPIEZA y polvo que está adherida a la fruta. La naranja tiene una película de
3 (LAVADO) cera que le permite ser lavada sin provocar daños posteriores. Se puede
utilizar agua mezclada con un detergente común.
Es la separación de la fruta comercial y la no comercial (descarte y

desecho). La fruta comercial será la que continúe el proceso. En esta
separación no importa el tamaño o color de la fruta, sino tan solo aquélla
PRE- de mala calidad que no se puede vender.
4 SELECCIÓN
Fruta comercial
Se define como fruta comercial aquella que tiene condiciones de ser

procesada y comercializada en buenas condiciones y no tenga daños
de consideración. Fruta comercial es aquella que es entera y sana. Se
excluyen frutos con pobredumbre que las hagan impropios al consumo,
limpios, exentos de materias extrañas o productos de tratamientos.
Presentarán desarrollo suficiente y un grado de madurez que permita
soportar la manipulación y el transporte y llegar en condiciones
satisfactorias hasta su destino, no muy verde o sobre madura, recogida
a mano, no del suelo. Esta podrá ser clasificada por categoría de
acuerdo a las normas de calidad y tamaño: EXTRA FANCY, FANCY,
CATEGORÍA I Y CATEGORÍA II
Fruta de descarte o desecho
Es la fruta que no tiene condiciones de ser comercializada por daños

de consideración ya sean de enfermedades, plagas, daños mecánicos u
otros. No es apta para el consumo. Estos daños son producidos por la
mosca de fruta, cuando esté podrida o en una pudrición no controlada,

manchas con mayores al 30%, partidura de consideración, machucada
más del 25%. Se elimina la fruta que esté:
■ Podrida.
■ Muy machucada.
■ Sobremadura.
■ Con gusano o enfermedad.
■ Otros daños de consideración.
Consiste en recubrir toda la fruta con una película delgada de cera

LAVADO, comestible con el objeto de protegerla, reducir la deshidratación, darle
LUSTRADO Y brillo, lustrosidad y mejor presentación. El encerado se puede hacer con
5 ENCERADO máquinas especiales para grandes volúmenes y manualmente en casos
(OPCIONAL) especiales. También el encerado se puede reemplazar con el lustrado de
la fruta.
Es la separación de la fruta comercial por CATEGORÍA de acuerdo a las

normas de calidad. Para cada categoría se establecen las características
de la fruta y los niveles de tolerancia en cuanto a forma, color, daños,
SELECCIÓN heridas, machucones, etc. En esta separación, no interesa el tamaño de
6 (POR la fruta. Para la manzana se contemplan cuatro categorías de acuerdo a
CATEGORIA) cada variedad:
■ EXTRA
■ CATEGORIA I
■ CATEGORÍA II

Es la separación de la fruta dentro de una misma categoría por tamaño o
por peso. La separación por tamaño se hace con el diámetro ecuatorial
de la fruta. Puede realizarse por medios mecánicos o manualmente.
7 CALIBRACIÓN
Mecánica
Separación por tamaño o peso utilizando máquinas calibradoras

automáticas.
Manual
Separación por tamaño utilizando calibradores manuales de alambre

galvanizado u otro material que no dañe la fruta.
Consiste en acomodar y ordenar la naranja de una misma categoría

y calibre en las cajas de embalaje tomando en cuenta las normas de
8 EMBALAJE
calidad en PRESENTACIÓN. En cada categoría se establece el tipo de
envase, materiales, disposición u ordenamiento interno de la fruta, peso
de la caja, etc.
Consiste en colocar en cada caja procesada una etiqueta de identificación

con la información específica y clara de la fruta de acuerdo a la categoría
9 ETIQUETADO
de la fruta (establecidas en las normas de calidad). Como mínimo en
la etiqueta debe tener información de la categoría, el tamaño (calibre),
peso, productor y la zona de producción.

El estibado es el acondicionado u ordenamiento de las cajas de naranja
para el transporte al mercado o para el almacenamiento en el frigorífico.
Para el estibado o formación de los PALETS las cajas se juntan y se
10 ESTIBADO superponen una sobre otras formando un bloque compacto. El número
de cajas superpuestas depende la resistencia de las mismas. Cada palet
debe estar firme y asegurado, de manera que se evite que las cajas y
la fruta se mueva durante el carguío, transporte y descarga. Cuando
los palets se cargan al carro de transporte con montacargas se forman
sobre estructuras fuertes de madera.
5. Conservación de la fruta
Una estrategia para desconcentrar la oferta de manzana y disponerla
a la venta fuera el tiempo de cosecha es almacenar o conservar la fruta
manteniendo su calidad y características organolépticas, de manera
que pueda ser apreciada y consumida normalmente.
Tomando en cuenta que la naranja está viva, el fundamento

de la conservación es la REDUCCION AL MINIMO DE SU
METABOLISMO (especialmente de la respiración) pero sin provocar
cambios o daños internos de consideración que afecten o deterioren su
calidad. En esta fruta, la conservación se hace a través de la reducción de
la temperatura. En el siguiente cuadro se presenta los requerimientos
de temperatura, humedad relativa y tiempo de conservación de los
cítricos.

Requerimiento de temperatura, humedad relativa y tiempo de conservación de cítricos.
Especie Temperatura (ºC) UR (%) Tiempo de conservación

Naranja 9 85 - 90 3 - 8 semanas
Lima 10 85 - 90 6 - 8 semanas
Limón 14 85 - 90 2 - 3 meses
Tangerina 4 90 - 95 2 - 9 semanas
6. Desverdización de la naranja
Condiciones ideales:
■ Temperatura entre 20-22 grados centígrados.

■ Máxima 27 grados.
■ HR 90-95%.
■ Tiempo de 60-96 horas.
■ Límite 120 horas.
■ Etileno 2-5 ppm y máximo 10 ppm.
Enfermedad Descripción Control

La fruta se va pudriendo poco a poco comenzando por la Control de enfermedades en
Pobredumbre zona estilar (extremo del pedúnculo). Puede ser causado por el huerto - Cosechar no muy
estilar enfermedades en el huerto y que se manifiesta en la poscosecha. temprano o esperar después
También por la cosecha con rocío o muy temprano. de lluvia o riego
Ruptura de las glándulas de aceite de la piel que provocan Cosechar no muy temprano
cambio de color en zonas irregulares. Produce mala presentación o esperar después de lluvia o
Oleocelosis por el color. Puede ser causado por la cosecha temprano en la riego - Dejar reposar la fruta
mañana o después del riego o lluvia (frutos con alta turgencia). después de la cosecha por 24
horas a medio ambiente.

NORMA DE COMERCIALIZACIÓN
PARA LOS CÍTRICOS
1. Definición del producto

La presente norma se aplicará a las siguientes variedades (cultivares)
de frutos, designados con el nombre de «agrios (cítricos)», que se
destinen a su entrega en estado fresco al consumidor, con exclusión de
los cítricos destinados a la transformación industrial:
1 Limones Obtenidos de la especie Citrus limon (L.) Burm. f.
Citrus reticulata Blanco), incluidas las satsumas (Citrus unshiu

Marcow), clementinas (Citrus clementina Hort. ex Tanaka),
2 Mandarinas mandarinas comunes (Citrus deliciosa Ten.) y tangerinas (Citrus
tangerina Hort. ex Tan.) obtenidas de estas especies y de sus híbridos.
3 Naranjas Naranjas obtenidas de la especie Citrus sinensis (L.) Osbeck.
2. Disposiciones relativas a la calidad

La norma tiene por objeto establecer los requisitos de calidad que
deberán cumplir los cítricos tras su acondicionamiento y envasado.

A. Requisitos mínimos
En todas las categorías y sin perjuicio de las disposiciones especiales
de cada una de ellas y de los límites de tolerancia admitidos, los cítricos
deberán estar:
■ Enteros.
■ Exentos de heridas y/o magulladuras cicatrizadas de importancia.
■ Sanos, quedando excluidos los productos que presenten
podredumbre u otras alteraciones que los hagan impropios para
el consumo.
■ Limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles.
■ Prácticamente exentos de plagas.
■ Exentos de daños causados por plagas que afecten a la pulpa.
■ Exentos de toda señal de desecación o deshidratación.
■ Exentos de daños causados por bajas temperaturas o heladas.
■ Exentos de humedad exterior anormal.
■ Exentos de olores y/o sabores extraños.
El desarrollo y estado de los cítricos deberán permitirles:
■ Soportar su transporte y manipulación.

■ Llegar en condiciones satisfactorias a su destino.
B. Requisitos de madurez
Los cítricos deberán haber alcanzado un grado de desarrollo y
maduración adecuado, habida cuenta de los criterios propios de la
variedad, del momento de la recolección y de la zona de cultivo.
El estado de madurez de los cítricos vendrá determinado por los

parámetros siguientes especificados para cada especie:
■ Contenido mínimo de zumo, ES 15.6.2011 Diario Oficial de la

Unión Europea L 157/71.

■ Contenido mínimo total de sólidos solubles, es decir, contenido
mínimo de azúcar.
■ Relación mínima azúcar/ácido ( 1 ).
■ Coloración.
El grado de coloración deberá ser tal que, al término de su proceso

normal de desarrollo, los cítricos alcancen en el lugar de destino el
color típico de la variedad a la que pertenezcan.
Grupo de Contenido mínimo Contenido mínimo Relación mínima

naranja de zumo (%) de azúcar (Brixs) azúcar/ácido
Coloración
Grupo navel 33 9,5 6,5:1 Mínimo 20%
Otras 35 9,5 6,5:1 Mínimo 30%
Otras var con mas
de quinto de color 45 10,5 6,5:1 Mínimo 35%
verde
Debe ser típica de la variedad. No obstante, se admitirán los frutos

de coloración verde clara en los que esta no sobrepase un quinto de la
superficie total del fruto, siempre que respeten el contenido mínimo
de zumo. Se admitirán las naranjas producidas en zonas con elevadas
temperaturas y elevada humedad relativa durante el periodo de
crecimiento que presenten una coloración verde en más de un quinto
de la superficie del fruto, siempre que respeten el contenido mínimo
de zumo.
Los frutos que cumplan estos criterios de madurez podrán ser

«desverdizados». Este tratamiento solo se permitirá si no se ven
modificadas las demás características organolépticas naturales del
cítrico.

C. Clasificación
Los cítricos se clasificarán en una de las tres categorías siguientes:
CATEGORÍA
Los cítricos de esta categoría deberán ser de calidad superior y presentarán las características
que sean propias de la variedad y/o del tipo comercial al que pertenezcan.
Extra Estos cítricos no podrán presentar defectos, salvo ligerísimas alteraciones superficiales que
no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación en
el envase.
Los cítricos de esta categoría deberán ser de buena calidad y presentarán las características
que sean propias de la variedad y/o del tipo comercial al que pertenezcan.
No obstante, podrán admitirse los defectos leves que se indican a continuación, siempre que
estos no afecten al aspecto general del producto ni a su calidad, conservación y presentación
en el envase:
■ Ligeras malformaciones.
Categoría I ■ Ligeros defectos de coloración, incluidas ligeras quemaduras de sol.
■ Ligeros defectos progresivos de la epidermis, siempre que no afecten a la pulpa,
■ Ligeros defectos de la epidermis producidos durante la formación del fruto, como, por
ejemplo, incrustaciones plateadas, quemaduras o daños producidos por plagas,
■ Ligeros defectos cicatrizados de origen mecánico, como, por ejemplo, señales de
granizo, rozaduras o golpes sufridos durante la manipulación,
■ Ligero desprendimiento parcial de la piel (o cáscara) en el caso de todos los frutos del
grupo de las mandarinas.

Esta categoría comprenderá los cítricos que no puedan clasificarse en las categorías
superiores pero que cumplan los requisitos mínimos arriba establecidos.
Siempre que mantengan sus características esenciales de calidad, conservación y

presentación, estos cítricos podrán tener los defectos siguientes:
■ Malformaciones.
■ Defectos de coloración, incluidas quemaduras de sol.
■ Defectos progresivos de la epidermis, siempre que no afecten a la pulpa.
Categoría II ■ Defectos de la epidermis producidos durante la formación del fruto, como, por
ejemplo, incrustaciones plateadas, quemaduras o daños producidos por plagas.
■ Defectos cicatrizados de origen mecánico, como, por ejemplo, señales de granizo,
rozaduras o golpes sufridos durante la manipulación.
■ Alteraciones epidérmicas superficiales ya cicatrizadas.
■ Cáscara rugosa.
■ Ligero desprendimiento parcial de la piel (o cáscara) en el caso de las naranjas y
desprendimiento parcial de la piel (o cáscara) en el de todos los frutos del grupo de las
mandarinas.
3. Disposiciones relativas al calibrado

El calibre de los cítricos vendrá determinado por el diámetro máximo
de su sección ecuatorial o por el número de frutos.
A. Calibre mínimo
Se aplicarán los calibres mínimos siguientes: Frutos Naranja, calibre
mínimo de diámetro de 53 mm

B. Homogeneidad
Los cítricos podrán calibrarse con alguna de las opciones siguientes:
a. Para garantizar la homogeneidad de calibre, el intervalo de calibres de

los productos de un mismo envase no podrá superar:
■ 10 mm, si el diámetro del fruto más pequeño

(De acuerdo con la indicación del envase) es < 60 mm.

(De acuerdo con la indicación del envase) es ≥ 60 mm pero
< 80 mm.

(De acuerdo con la indicación del envase) es ≥ 80 mm pero
< 110 mm.
■ La diferencia de diámetros no está limitada en el caso de los

frutos ≥ 110 mm.
b. Cuando se apliquen códigos de calibre, deberán respetarse los códigos

e intervalos que figuran en las tablas siguientes:
Código del calibre Diámetro en mm

0 92 - 110
1 87 - 100
2 84 - 96
3 81 - 92
4 77 - 88

5 73 - 84
6 70 - 80
7 67 - 76
8 64 - 73
9 62 - 70
10 60 - 68
11 58 - 66
12 56 - 63
13 53 - 60
c. Tratándose de cítricos calibrados por el número de frutos, la diferencia

de calibre deberá ser coherente con lo dispuesto en la letra a).
4. Disposiciones relativas a las tolerancias

En todas las fases de comercialización, se admiten tolerancias de calidad
y calibre en cada lote de productos no conformes con las exigencias de
la categoría indicada en el mismo.
A. Tolerancias de calidad
Se admite una tolerancia total del 5 %, en número o en peso, de cítricos que no cumplan
los requisitos de esta categoría pero que se ajusten a los de la categoría I. Dentro de esta
Extra tolerancia, el total de productos que cumplan los requisitos de calidad de la categoría II no
podrá sobrepasar un 0,5 %.

Se admite una tolerancia total del 10 %, en número o en peso, de cítricos que no cumplan
los requisitos de esta categoría pero que se ajusten a los de la categoría II. Dentro de esta
Categoría I tolerancia, el total de productos que no cumplan ni los requisitos de calidad de la categoría
II ni los requisitos mínimos o que estén afectados por podredumbre no podrá sobrepasar
un 1 %.
Se admite una tolerancia total del 10 %, en número o en peso, de cítricos que no cumplan los
Categoría II requisitos de esta categoría ni los requisitos mínimos. Dentro de esta tolerancia, el total de
productos afectados por podredumbre no podrá sobrepasar un 2 %.
B. Tolerancias de calibre
En todas las categorías: se admite una tolerancia total del 10 %, en
número o en peso, de cítricos que presenten el calibre inmediatamente
inferior y/o superior al indicado (o a los indicados, en caso de agruparse
tres calibres) en el envase.
En todos los casos, esta tolerancia del 10 % solo incluirá frutos cuyo
calibre no sea inferior a los mínimos siguientes:
NARANJA 50mm

5. Disposiciones relativas a la presentación
A. Homogeneidad
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo e incluirá únicamente
cítricos que sean del mismo origen, variedad o tipo comercial, calidad
y calibre y en los que pueda apreciarse un estado similar de madurez y
desarrollo.
Además, en el caso de la categoría «Extra», se exigirá también la

homogeneidad de coloración.
No obstante, podrán presentarse en envases de venta mezclas de cítricos

de especies claramente diferentes, siempre que sean homogéneas en lo
que respecta a su calidad y, para cada especie en cuestión, a la variedad o
tipo comercial y origen.
La parte visible del contenido del envase tendrá que ser representativa
del conjunto.
B. Acondicionamiento
El envase de los cítricos deberá protegerlos convenientemente.
Los materiales utilizados en el interior del envase deberán estar limpios

y ser de una calidad tal que no puedan causar al producto alteraciones
internas ni externas. Se permitirá el uso de materiales, en particular,
de papeles o sellos que lleven indicaciones comerciales, siempre que
la impresión o el etiquetado se hagan con tintas o gomas que no sean
tóxicas.
Las etiquetas pegadas individualmente en los productos serán de unas

características tales que, al retirarlas, no dejen rastros visibles de cola ni
ocasionen defectos de la epidermis.

Cuando los frutos se presenten envueltos en papel, este será nuevo, fino
e inodoro ( 1 ) y estará seco.
Se prohíbe el empleo de toda sustancia que pueda modificar las

características naturales de los cítricos y, en particular, su olor o su
sabor ( 2 ).
Los envases deberán estar exentos de materias extrañas. No obstante,

se permitirá que los cítricos lleven adherida una rama corta, no leñosa,
provista de algunas hojas verdes.
6. Disposiciones relativas al mercado

Cada envase llevará, agrupadas en uno de sus lados y con caracteres
legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las indicaciones
siguientes.
A. Identificación
Nombre y dirección del envasador y/o expedidor.
Esta indicación puede ser sustituida:
■ En todos los envases, salvo los preenvases, por el código

identificativo expedido o reconocido oficialmente que represente
al envasador y/o al expedidor, precedido de los términos
«envasador y/o expedidor» o una abreviatura equivalente.
■ En los preenvases únicamente, por el nombre y la dirección del

vendedor establecido en la Unión, precedidos de la indicación
«envasado para:» o una indicación equivalente. En este caso,
en el etiquetado figurará también un código que corresponderá

al envasador y/o al expedidor. El vendedor facilitará toda la
información que los servicios de control consideren necesaria
sobre el significado de dicho código.
B. Naturaleza del producto

■ Nombre común de la especie, si el producto no es visible desde
el exterior.
■ Nombre de la variedad, en el caso de las naranjas.
■ En el caso del grupo de las mandarinas:
■ Satsumas: «Satsumas», que podrá ir seguido del nombre

de la variedad;
■ Clementinas: «Clementinas», que podrá ir seguido del
nombre de la variedad y, cuando proceda, de la indicación
«sin semillas», en el caso de las clementinas desprovistas
de semillas (sin semillas), clementinas (de 1 a 10 semillas)
o clementinas «con semillas», en el de las clementinas
con más de 10 semillas;
■ Otras mandarinas y sus híbridos: nombre de la variedad.
■ «Mezcla de cítricos» o una denominación equivalente
y los nombres comunes de las diferentes especies, en el
caso de una mezcla de cítricos de especies claramente
diferentes.
■ «Sin semillas» (facultativo) ( 1 ).
C. Origen del producto

■ País de origen ( 2 ) y, con carácter facultativo, zona de producción
o denominación nacional, regional o local.
■ En el caso de las mezclas de cítricos de especies claramente
diferentes y de orígenes diferentes, la indicación de cada país de
origen deberá aparecer al lado del nombre de cada una de esas
especies.

D. Características comerciales
■ Categoría.
■ Calibre expresado como:
■ Calibres mínimos o máximos (en mm).

■ Código(s) de calibre seguido(s), con carácter facultativo,
de un calibre mínimo o máximo o del número de frutos.
■ En su caso, conservantes o sustancias químicas utilizados para

tratamientos después de la cosecha.

Capacitador: Vicente Gutiérrez Rico
De profesión Ingeniero Agrónomo, Vicente Gutiérrez Rico, se ha
especializado en la Universidad de Chle con una Maestría en Ciencias
Agropecuarias y Mención en Producción Frutícola.
Es dueño, productor y comercializador con la empresa FRUTA DE

MI TIERRA en la que produce fruta (durazno y manzano). Además es
Gerente Técnico de la Cámara Frutícola de Vallegrande (CAFRUVA) y
Director de la ESCUELA DE FRUTICULTURA EL SOTO.
Ha trabajado como consultor en la elaboración del Estudio de Mercado

para los Cintis; en la Elaboración del Proyecto ePacking para el procesa-
miento de la fruta de los Cintis; en la Investigación de Mecanismos de
Control de Heladas en el municipio de Comarapa.
Así también ha sido Docente en los Módulos del Diplomado de

Fruticultura de Zonas Templadas de la Universidad Mayor de San Simón
y la Fundación FAUTAPO, como también Coordinador y docente
del Diplomado de Frutales de Valles con la Universidad Gabriel René
Moreno.
Fue Responsable del Proyecto Frutales en el CIPCA, Director Ejecutivo

de la Fundación para el Desarrollo Frutícola (FDF) y trabajó en otras
organizaciones como FAUTAPO, PRODISA BELGA, COSUDE,
FDTA Valles.

Con el apoyo de:

CEA RAYMUNDO ESPADA SOLÍS
GUÍA DE TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

DIRIGIDO A PRODUCTORES/AS DE LA COMUNIDAD
“EL ORO” DEL MUNICIPIO DE VILLA SERRANO

Presentación
El Fondo Equidad, fue creado por la Cooperación Suiza en Bolivia, para
potenciar buenas prácticas focalizadas en jóvenes, mujeres y población
indígena que se desarrollan en Centros de Educación Alternativa e
Institutos Técnico Tecnológicos que son apoyados por el Programa
de Formación Técnica. La administración técnica y financiera de este
Fondo fue adjudicada por la Cooperación Suiza en Bolivia, al Consorcio
PROCOSI/CEMSE.
Para cumplir sus objetivos, se realizaron tres acciones:
Una convocatoria para la evaluación y selección de buenas prácticas de

01 Centros de Educación Alternativa e Institutos Técnico Tecnológicos,
focalizadas en jóvenes, mujeres y población indígena.
02 Potenciar éstas experiencias con recursos del Fondo Equidad mediante

planes de potenciamiento de las buenas prácticas seleccionadas.
03 Sistematizar y difundir estas buenas prácticas.
Una de estas buenas prácticas seleccionadas es la del Centro de Edu-

cación Alternativa Raymundo Espada Solís: “La formación de la mujer
y su aporte a la familia”, realizada por las productoras de cítricos de
la comunidad “El Oro” de Villa Serrano, Chuquisaca. Como parte
de su plan de potenciamiento, el CEA solicitó la realización de una
capacitación en transformación de cítricos.
Para ello se contrató a la capacitadora Roxana Sequeiros. El taller se

realizó en la Villa Serrano en el mes de agosto de 2017.

PRODUCTOS TRANSFORMADOS
DE LA NARANJA
1. La naranja
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género
Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de
1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la
familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos
muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los
frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa
está formada por numerosas vesículas llenas de jugo.
El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo

la especie más importante del género Citrus. Tras ella le siguen en
importancia sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros,
pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce
con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como
árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.
Presentación de mermeladas envasadas
2. Propiedades nutritivas
De su composición nutritiva, destaca su escaso valor energético, gracias
a su elevado contenido en agua y su riqueza de vitamina C, ácido fólico
y minerales como el potasio, el magnesio y calcio. Este último apenas
se absorbe por el organismo. Contiene cantidades apreciables de beta-
caroteno, responsable de su color típico y conocido por sus propiedades
antioxidantes; además de los ácidos málico, oxálico, tartárico y cítrico,
este último potencia la acción de la vitamina C. La cantidad de fibra

es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la
pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal.
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,

glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y
la resistencia a las infecciones. La provitamina A o beta caroteno se
transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo
necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento
del sistema inmunológico. El ácido fólico interviene en la producción de
glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación
anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral
necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para
la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro
y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora
la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Los ácidos málico y
cítrico poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina.
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 36,6
Hidratos de carbono (g) 8,9
Fibra (g) 2,3
Potasio (mg) 200
Magnesio (mg) 15,2
Calcio (mg) 41
Vitamina C (mg) 50,6
Ácido fólico (mcg) 38,7
Beta-caroteno (provitamina A) (mcg) 49
mcg = microgramos

3. Flujograma de productos transformados
de la naranja
La Asociación de Productores de la Comunidad “El Oro” del Municipio
de Serrano, solicitaron la transformación de la naranja en:
■ Mermelada de naranja.
■ Néctar de naranja.
3.1. Recepción
Lo primero que se debe hacer en planta, para la recepción de materias
primas es:
■ Revisar las materias primas.

■ Etiquetas del proveedor.
■ Concordancia de compra.
■ Limpiar los recipientes si van a ingresar a la planta.
■ Reportar cualquier daño en los recipientes.
■ Muestrear, ensayar y aprobar por cada lote.
■ Etiqueta de identificación del insumo en cada recipiente.
3.2. Selección y acopio

Para la selección de la materia prima a ser trasformada se tendrá que
tomar en cuenta los siguientes factores que son:
■ pH
■ Color Cítricos - Naranjas

■ Sabor
■ Textura
■ Sabor
■ Grado de madurez
Se deben tomar en cuenta los factores organolépticos en la recepción

de la materia prima, ya que la organización de “El Oro” no cuenta
con equipos que determinen factores determinantes de la calidad de
materia prima. Se tendrá que tomar muestras en forma empírica.
3.3. Cocción
La temperatura de cocción de los diferentes productos transformados
en su mayoría oscilan entre 92º a 100º Celsius. Las características de la
cocción son las siguientes:
■ Color uniforme de cocción

■ Temperatura de cocción constante
■ La temperatura es un factor muy importante en la elaboración
de derivados de la naranja ya que este determina la calidad de
los mismos.
3.3. Producto terminado

Los productos terminados son los productos con mayor potencial
de comercialización, el néctar y la mermelada de naranja tienen más
demanda por el sabor y aroma.
Se tendrá que verificar los siguientes puntos:
■ Ubicación del almacenaje

■ Vida útil
■ Fecha de elaboración
■ Fecha de caducación

■ Sellado que quede en ...
■ Envase
4. Conservación de frutas
4.1. La materia prima
Las frutas de mala calidad, procesadas o frescas, no son aptas para el
consumo y deben ser rechazadas o reprocesadas para asegurar una higiene
alimenticia y hacerlas consumibles. Ni siquiera con un procesamiento
intenso, se corrigen los cambios de textura, sabor o color producidos por
causa de microorganismos o factores ambientales.
No es posible producir alimentos de alta calidad a partir de materias

primas e ingredientes de baja calidad. Sólo se pueden lograr productos
de alta calidad si se producen con una excelente higiene y con buenos
materiales.
4.2. ¿Qué son las conservas de frutas?

Es la forma en que se aumenta la vida útil del alimento para poder
consumirlo posteriormente sin que sea nocivo para la salud.
4.3. ¿Para qué se hacen las conservas?

■ Para obtener productos de diferentes características.
■ Para aprovechar excesos de frutas y hortalizas que debido a la
gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado. Se reco-
mienda realizar el procesado en períodos de abundancia.
■ Para tener alimentos procesados para ser consumidos en el
momento que uno elija.

4.4. ¿Cuáles son los métodos de conservas de frutas?
PROCEDIMIENTO BASADO EN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
POR ALTAS TEMPERATURAS
Se aplica a las frutas para inactivar las enzimas que se descontrolan durante el proceso
y que provocan cambios químicos u oxidaciones generando colores desagradables
generalmente de color pardo o negruzco que hacen que los productos no sean
apetecibles.
El escaldado se puede efectuar sometiendo las frutas al vapor o sumergiéndolos en

Escaldado
agua hirviendo sometiendo las frutas por periodos de 1 a 5 minutos dependiendo de
la naturaleza de la fruta, como indicamos antes, cuando usted blanquea o escalda
busca inactivar las enzimas.
Sin embargo se consiguen otros propósitos indirectos, como la destrucción de muchos

microorganismos y la fijación del color.Esterilización
Cuando sometemos al alimento a temperaturas de mayor a 100ºC ejemplo de esto

Esterilización
son la mayoría de enlatados que consumimos
Pasteurización Tratamiento menor a 100º C, ejemplo leche en bolsas.
POR BAJAS TEMPERATURAS
Temperaturas bajas pero mayores a 0ºC ejemplo cuando conservamos alimentos en

Refrigeración
la heladera.
Cuando lo sometemos a temperaturas muy por debajo de 0º C, ejemplo cuando

Congelado
colocamos el alimento en el freezer.

PROCEDIMIENTOS BASADOS EN EL AUMENTO DE LA ACIDEZ DEL ALIMENTO
Las características del propio alimento van a determinar el tipo de

microorganismos que llegarán a desarrollarse en la conserva. Las
frutas son generalmente ácidas por ello se conocen como alimentos
con alto grado de acidez. Su acidez natural controla el crecimiento de
microorganismos de descomposición que pueden presentarse, son los
mohos y las levaduras que rara vez causan enfermedades.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Ácido Neutro Básico
PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA REDUCCIÓN DEL AGUA DISPONIBLE
Los microrganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que al

disminuir el agua de los alimentos detenemos su desarrollo.
Deshidratado Secado por calor natural o artificial ejemplo frutas secas.
Concentración por Cuando calentamos un alimento y evaporamos parte de su agua, ejemplo

evaporación concentrados, mermeladas, jaleas, etc.
Adición de azúcar En caso de conservas en almíbar.
PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA DISMINUCIÓN DEL OXÍGENO DISPONIBLE
Los microrganismos necesitan aire para su desarrollo porque cuando

se lo extrae frenamos o detenemos su crecimiento, ejemplo de esto
es cuando cerramos herméticamente un frasco y luego al calentarlo,
desplazamos el aire presente en el mismo generando el llenado en vacío.

PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LA UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS
Las sustancias inhibidoras son los conservantes. El ejemplo más claro es

la elaboración de licores agregándole alcohol a la fruta como conservante,
en este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando
un efecto barrera.
4.5. Formas de esterilización y envasado en conservas

Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normal-
mente se utiliza un tipo de esterilización que es de baño de agua, consiste
en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar el
contacto de los tarros al fondo.
La olla deberá ser lo suficientemente profunda como para que los tarros
de conserva queden cubiertos por 2,5 cm adicionales (una pulgada) de
espacio para permitir la ebullición activa, para asegurar una distribución
de calor uniforme el diámetro de la olla no deberá ser más de cuarto
pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la cocina.
Las frutas son alimentos ácidos que al igual que los alimentos de alto
contenido en azúcares como gelatinas, jarabes y mermeladas pueden
procesarse con seguridad usando este sistema de baño en agua hirviendo.
Cocción de la mermelada
ENLATADO
El enlatado de productos es el tipo de tratamiento más antiguo y como

su nombre lo indica, requiere de una lata metálica que actúe como
recipiente, además se necesita una maquina selladora de latas, que es un
requisito indispensable para que el cierre sea hermético y sin fugas. El
cierre de las latas se conoce como el sellado doble, porque se traslada el
metal de la lata con el de la tapa, en forma de doblez.

Las latas normalmente son de acero recubierto en el exterior con el
estaño en el interior con una laca o recubrimiento cuyo fin es evitar que
el producto entre en contacto con el acero y lo oxide.
Una vez sellada la lata, es posible aplicar el tratamiento de pasteurización

por inmersión o el de la esterilización a presión, que es un tratamiento
muy fuerte al que se someten los productos de baja acidez, con el fin de
destruir prácticamente todos los microbios presentes en el producto.
ENVASADO
■ Para el envasado se utilizan frascos de vidrio de diferentes tipos,

los frascos deben cumplir varias condiciones:
■ Deben estar limpios. Siempre lave los frascos, aunque sean
nuevos ya que las fábricas de envases no los limpian.
■ Deben ser esterilizados en agua hirviendo al menos por 15 minu-
tos, los frascos deben quedar totalmente sumergidos en el agua
para que el tratamiento sea adecuado.
■ Deben estar libres de burbujas y rajaduras, deseche inme-
diatamente cualquier frasco que tenga uno de estos defectos.
También hay varias formas de tapas, siendo las comunes las tapas tiwst-
off, la de rosca completa y la de rosca en piezas (o de rosca en anillo) las
tapas también deben cumplir ciertos requisitos:
■ Tener resina selladora que forme un cierre hermético en el frasco.

■ Deben ser nuevas. El sello de las tapas usadas puede fallar.
■ Deben estar libres de golpes y dobleces.
■ Deben esterilizarse sumergiéndolas en agua con cloro, nunca
con calor.
Además del frasco y de la tapa, el tercer componente del envasado es un

líquido interno que se conoce como LÍQUIDO DE GOBIERNO cuya
función es distribuir el calor dentro de los frascos, además de dar sabor

y a veces color al producto. En el envasado se puede procesar cualquier
tipo frutas. Así tenemos los trozos de fruta (mango, papaya, guayaba,
piña, durazno) en almíbar y un sin número de productos más.
5. Producto de las frutas

Tenemos:
■ Frutas deshidratadas
■ Pulpas
■ Néctares
■ Almíbar de frutas
■ Mermeladas
■ Jugos
■ Jaleas
■ Dulces
6. Control de calidad Pelado de la naranja con pelador manual
Es importante que es usted tenga un sistema de control de calidad de

sus materias primas, proceso y productos. Recuerde que el control
de calidad es una inversión y no un gasto, y que le permitirá tener
productos con una calidad estable y adecuada para sus clientes.

6.1. Control de calidad para la elaboración de conservas:
definición de puntos críticos
La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado

madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistirá las temperaturas de
Selección de la fruta
esterilización, dando un mal aspecto a la conserva la selección de la fruta
recepcionada
debe ser homogénea, en el caso de las conservas de la piña, por ejemplo las
rodajas deben ser de igual tamaño.
El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya que

Pelado de la fruta
este influiría significativamente en el rendimiento del producto final.
Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir

la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido
Envasado
durante el proceso, el envase debe tener como mínimo un espacio libre neto
de 5mm, después de adicionado el medio de empaque caliente.
Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende

en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego
del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos
Sellado estén bien sellados. Si no lo están, el producto, por ende no es seguro al
ser consumido pues está expuesto a que se contamine con microorganismos,
principalmente levaduras y hongos, esto significa que el producto no puede
ser almacenado debiendo ser reprocesado.
El proceso de esterilización de las conservas se realiza en la olla autoclave a

Esterilización una temperatura de 100ºC y por espacio de 15 a 22 minutos.
Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera
Pesar la materia prima.

Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenidas en los procesos de
Rendimiento del producto final
pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.

6.2. Pruebas de calidad realizadas en el laboratorio
Las pruebas más importantes para el control de calidad de las frutas y
de los productos elaborados con ellas se refieren a la medición de los
sólidos solubles (azúcares) y la estabilidad microbiológica, la prueba
microbiológica debe ser realizada en laboratorios especializados sobre
muestras representativas por lo menos cada 3 meses, para asegurar la
higiene de su producción.
Medición de los sólidos solubles

Medición de la acidez Medición del pH
por refractometría
Se puede medir la acidez por titula- Para medir el pH puede usar papel Los sólidos solubles de las frutas, jugos
ción con una base o determinando el indicador, el cual se sumerge en el y las pulpas y jaleas corresponden,
pH de su producto, ambos métodos jugo y se compara contra un patrón casi en su totalidad a azucares
son aplicables a frutas frescas, jugos de color adjunto a la cajita que disueltos. El único cuidado que usted
y pulpas. contiene los papeles de pH si tiene debe tener es usar el refractómetro
oportunidad de comprar un medidor adecuado, ya que estos aparatos
de pH podrá realizar mediciones de normalmente trabajan en rangos de
pH mucho más exactos. porcentaje de solidos solubles.
7. Importancia y uso de aditivos en los productos

7.1. Sorbato de potasio
El sorbato de potasio es uno de los conservantes más usados en todo
el mundo, la razón es su excelente efecto antimicrobiano, inhibe el
crecimiento de hongos, moho y bacterias, y al ser un ácido graso, es
catabolizado y asimilado por el organismo, por tal motivo es inofensivo
y no constituye ningún riesgo para la salud. Debido a sus excelentes
propiedades químicas y físicas, es fácil y económico de usar y dado que
no influye en el sabor ni en el olor de los productos, ha sido adoptado en
muchos países como el conservante ideal para varios productos

alimenticios. El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y
gran cantidad de bacterias, e inhibe la forma de micotoxinas.
No se ha observado reacciones con los ingredientes de los productos

alimenticios y no posee características acomplejantes.
7.2. Ácido cítrico

Se encuentra en estado natural en limones y otros zumos cítricos, su
función es actuar como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas
y como agente sinérgico de los antioxidantes, también se lo utiliza como
estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias.
7.2. Pectina
Se utiliza en la industria conservera, para aportar en la textura de los
productos, tiene un alto poder gelificante que permite mantener la
firmeza deseada ejemplo mermeladas.
7.3. Ácido ascórbico

Este aditivo es un excelente antioxidante posee propiedades que inhiben
el desarrollo de las enzimas causantes de la oxidación ejemplo, pulpas de
frutas y néctares.

PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE
DERIVADOS DE LA NARANJA
1. Elaboración de mermeladas cítricas

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción
y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparado con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta
obtener una sustancia característica.
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para

convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento
de frutas.
La frutas cítricas comprenden las naranjas (dulces y amargas) limones,

mandarinas, pomelos y limas, para conservar en forma de mermelada,
generalmente se emplean las variedades de naranjas amargas, pero las
naranjas dulces también se combinan frecuentemente con limones,
pomelos y hasta con las propias naranjas amargas para hacer variedades
diferentes. Los principios básicos para elaborar este tipo de mermeladas,
requiere un tiempo más largo de cocción para que las frutas blandas,
la mermelada no contendrá semillas en el producto final, aunque una
mermelada espesa puede contener toda la fruta excepto semillas una Llenadodo de recipientes con
mermelada tipo jalea presenta piel finamente cortada. mermelada de naranja
1.1. Proceso de elaboración
Recepción de la materia prima Considerar color, tamaño y peso.

La fruta tendrá que ser firme de color homogéneo y grado de madurez
Selección
comercial.

Lavado Con agua, cepillo y estropajos.
Se parte las naranjas por mitad y se exprimen la extracción del jugo debe
hacerse lo más rápido posible para evitar el exceso de amargor. Las cortezas
residuales se van guardando con la finalidad de seleccionar las que van a ser
utilizadas en el producto.
Se debe tener presente utilizar las cortezas más amarillas y en mejor estado, para
Obtención del jugo
utilizarlas se retira la piel blanca o albedo con mucho cuidado, la parte obtenida
el albedo se corta en finos trozos pequeños que luego serán escaldados durante
10 a 15 minutos, en un poco de agua hirviendo con el fin de reducir el sabor
de los aceites esenciales y al mismo tiempo ablandarlas, luego son añadidos
al producto en un 2% del total del jugo en esta parte se realiza el análisis de
acidez pH, y se registra el peso del jugo obtenido para tener el rendimiento.
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA
Materias primas Materiales
■ Fruta ■ Cuchillos
■ Azúcar ■ Fuentes de plástico
■ Paletas
■ Ollas
Aditivos ■ Tablas de picar
■ Envases de vidrio
■ Ácido cítrico ■ Cocina
■ Pectina ■ licuadora
■ Sorbato de potasio ■ Termómetro
■ Balanza
Procedimiento
■ Seleccionar y lavar la fruta.
■ Pelar las naranjas y quitar las semillas usando un cuchillo y

tablas de picar.

■ Después de tener seleccionada la pulpa se procederá a licuarla,
dejando algunas para realizar mermeladas con pulpa.
■ Colocar la fruta licuada en una olla (en caso necesario se

adicionará agua) y cocer a fuego lento hasta ablandar y reducir
considerablemente el contenido de la olla (10 minutos).
■ Añadir el azúcar de acuerdo a la formulación. Si no se tiene

balanza hacer la relación por 1 kilo de frutas 1 kilo de azúcar,
agitar hasta que se disuelva, llevar hasta el punto de ebullición
(separar un % de azúcar para mezclar con la pectina).
■ Cuando el jugo este espeso añadir la pectina 5% previamente

mezclada con el azúcar (sino se tiene balanza utilizar media
cucharada de pectina para cada 1 kilo de fruta) y continuar Selección de la naranja para la
agitando hasta que la mezcla alcance el punto de gelificación, es elaboración de mermeladas
decir el refractómetro indique 65º Brix. Si no se cuenta con el
refractómetro otra manera de comprobar si la mermelada está
en su punto es a través de la prueba de la cuchara sumergida en
agua, cosiste en recoger una pequeña muestra de mermelada en
una cuchara y vaciarla sobre un vaso con agua, si al momento de
caer la mermelada se disuelve en el agua indica que no está en su
punto, pero si cae en forma de gota y esta se mantienen en el agua
indica que esta lista.
■ Mezclar la fruta con el ácido cítrico 5% ( sino se cuenta con

balanza utilizar media cucharada de ácido cítrico para 1 kilo de
fruta), para regular el pH seguir revolviendo.
■ Cuando ya alcance el punto bajar del fuego y envasar en caliente.

Cálculos - ejemplos
1) Pectina 5%
3 kg de fruta + 3kg de azúcar
6 kg de mermelada 100%
x 5%
x = 300 g
2) Ácido cítrico 5%
(Si en caso la fruta a transformar sea dulce) en caso de
ser ácida no poner ácido cítrico.
3 kg de fruta + 3kg de azúcar
x 5%
x = 300 g
3) Sorbato de potasio al 1%
x 1%
x = 60 g

ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE NARANJA
El néctar es un producto elaborado de fruta, agua y azúcar, el jugo

en cambio es elaborado únicamente con el jugo extraído de la fruta o
pulpa, sin la adicción de ningún otro ingrediente, incluido agua, salvo
algunas excepciones como el jugo de frutilla.
El néctar es un producto que tiene no menos del 10% de solidos solubles,

pH no inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico
anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2 el contenido de fruta y
agua está en relación con la preferencia del consumidor u la empresa.
El procedimiento adecuado para preparar néctares es buscar obtener
productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.
La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige

que estos posean ciertas características, esto significa que los néctares
de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia Limpieza de los materiales para la
color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor. elaboración de mermelada
Materias primas Materiales
■ Naranja ■ Coladores
■ Ollas
■ Cuchillos
Aditivos ■ Exprimidores
■ Licuadora
■ Ácido cítrico ■ Balanzas
■ Benzoato de Potasio ■ Cocina
■ Pectina ■ Termómetro
■ Envases de vidrio
Procedimiento
■ Obtener el jugo de naranja, usando el exprimidor manual.

Debido a que se usará un exprimidor manual se deberá pelar
antes las naranjas.

■ Separar la pulpa del jugo de naranja.
■ Calcular cantidad de azúcar según formulación (1 kg de pulpa

añadir 300 gr de azúcar)
■ Mezclar todos los insumos del néctar, esto permite la dilución de

grumos u otras partículas para que la composición y estructura
de las frutas sean uniformes, la manera de mezclar se puede
realizar mediante la licuadora.
■ Pasteurizar el zumo se lleva a temperatura de ebullición por un

periodo de tiempo de 20 a 30 minutos.
■ El envasado y enfriado se realiza inmediatamente después del

pasteurizado para evitar que se enfrié el néctar.
■ El etiquetado se realizara después del lavado y secado de los

envases para eliminar residuos. La etiqueta se colocará en cada
envase.
Extracción del zumo de naranja
Cálculos - ejemplos
1) Ácido cítrico 3%
2 litros de jugo de naranja 3 litros de agua
5 litros de néctar 100%
x 3%
x = 150 g

2) Sorbato de potasio 1%

5000 x 1
x = 50
x 1% 100
x = 50 g
3) Pectina 3%

5000 x 3
x = 150
x 3% 100
x = 150 g
2. Buenas prácticas de manufactura

La buena calidad de los productos alimenticios es muy importante para
atraer y conservar a los clientes, los productos deben:
1 Verse bien
2 Oler bien
3 Saber bien

Si sus productos son buenos una semana y malos la siguiente, usted
seguramente perderá a sus clientes poco a poco y hasta podría ser que
su emprendimiento quiebre.
Hay muchos factores que contribuyen a la buena calidad de los

productos entre ellos están todos los procedimientos de higiene
necesarios para fabricar alimentos seguros para el consumidor y que
tengan larga vida útil.
Estos procedimientos comienzan manteniendo un buen suministro de

agua potable y un lugar de procesamiento bien acondicionado para la
producción.
Antes de que comencemos a hablar del procedimiento de alimentos

recordemos los principios básicos del procesamiento higiénico de
productos, que deben existir en toda planta agroindustrial que quiera
procesar de manera correcta y eficiente.
3. Procesamiento higiénico de productos

Es un buen hábito y una responsabilidad de todo agroindustrial
competente revisar todos los materiales, equipos y personal antes,
durante y después de cada día de producción, revisemos nuestro lugar
de trabajo diariamente y observemos que:
■ No haya basura, restos de animales, malezas y otras posibles

fuentes de contaminación cerca al lugar donde vayamos a trabajar.
Hay que eliminar hormigueros, paneles de avispas, o abejas
y termiteros, y revisar que no haya agujeros de ratones en los
alrededores.

■ Las instalaciones se encuentren libres de telas de araña, residuos
de productos viejos o restos de desechos de animales, la aparición
de alguno de estos signos indica que nuestra planta no está
cerrada a prueba de animales e insectos y debemos hacer algo para
solucionar el problema, antes de empezar a producir.
■ No haya polvo sobre el suelo o las superficies de trabajo, dentro

de las maquinas o sobre ellas. El polvo es más difícil de controlar
que los animales e insectos, sin embargo una buena planta
agroindustrial debe ser capaz de mantener el polvo fuera de las
instalaciones, si se encuentra suciedad o polvo habrá que proceder
a una limpieza general antes de iniciar la producción.
■ Todas las maquinas estén correctamente armadas y que todas sus

piezas y componentes estén limpios y libres de costras o restos de
materiales de producciones anteriores, o de jabón o detergentes,
que no haya pieza oxidada o rota, ni partes con aceite o grasa que
puedan pasar a los productos.
■ Las conexiones eléctricas estén bien aisladas y funcionando

correctamente, para evitar el riesgo de corto circuitos y Llenado de recipientes con del zumo de naranja
electrocuciones del personal.
■ Contamos con todos los aditivos para producir incluyendo

ingredientes, materias primas, materiales de limpieza y
desinfección. Una vez terminada la revisión diaria del local y de
las condiciones de trabajo, debe procederse a la desinfección del
lugar, herramientas, maquinas e utencillos de trabajo antes de
iniciar la producción, para ello realice las siguientes labores:
■ Barra bien el lugar.

■ Lave el piso, las máquinas y mesas de trabajo con detergente
y agua abundante.
■ Revise que el personal use ropa de trabajo limpias.
■ Verifique que su personal use gorros.
■ Vigile que el personal tenga las uñas cortas y limpias.

■ Evite que personas enfermas , con cortaduras o infecciones
manipulen los productos.
■ Durante la producción, mantenga igual vigilancia, especial-
mente sobre la actitud y hábitos de trabajo del personal.
■ Vigile que el personal se lave las manos después de ir al baño
o al regresar del exterior de la planta.
■ Evite que los empleados hablen, estornuden, tosan, silben o
se rían mientras procesan o manipulan las materias primas
ingredientes y productos.
■ Mantengan la basura en lugares confinados y tapados.
■ Mantengan las áreas y equipos lo mas limpio posible en
todo momento.
■ Impida el ingreso de personas sin autorización en el área de
procesamiento.
■ No permita la entrada de animales e insectos en la planta.
Lleve un control de producción anotando los parámetros de

procesamiento (temperaturas, tiempo de procesos, cantidades de
materiales usados y productos fabricados) y los códigos de proceso
(fecha y numero) en un libro destinado para tal efecto y en las boletas de
control diario.
Al terminar la producción:
Guardar las muestras de producto adecuadas para el control de

cuarentena de producción e identifíquelas con la fecha y el código
correspondiente.
Limpiar el lugar de trabajo, con agua abundante y detergente

recoja toda la basura y desechos y elimínelos de forma adecuada.
Guardar todas las piezas de máquinas y herramientas en su lugar

de descanso hasta el siguiente día de producción.

4. Puntos críticos de control de calidad
4.1. Análisis de peligros y puntos de control críticos
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un
proceso para prevenir y garantizar la inocuidad alimentaria. Este método
se aplica en la industria alimentaria aunque también en la industria
farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan
y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel
físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena
de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control tendiente a asegurar la inocuidad.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen

un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir
los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del
producto final que no aportaban demasiada seguridad.
4.2. Los siete principios del APPCC
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se

identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que
Principio 1
pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas.
Peligros
Sólo se estudiarán aquellos que pueden ser peligrosos para el consumidor. En
ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar
para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un
Principio 2 control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Identificar los Puntos Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos
Críticos de Control (PCC) tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso,
máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento,
distribución y pre-requisitos.

Existen diferentes formas para estudiar los peligros. Lo primero que debe
hacerse es definir cuáles de los peligros detectados son los más importantes.
Para saber cuáles son los peligros más importantes, podemos crear un Índice
de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los
peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez
aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad
sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol
de decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius
que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada
peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a
determinar cuáles de los peligros representan Puntos de Control Crítico.
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de
control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene
que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima)
Principio 3 aunque también pueden ser valores subjetivos.
Establecer los límites críticos
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una
desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que
el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso
se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se
Principio 4 encuentra bajo control.
Establecer un sistema de
vigilancia de los PCC Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la
frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y
quién realiza esa supervisión o vigilancia al documento.
Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema
Principio 5 de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario
Establecer las acciones especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas
correctivas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la
normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.
Principio 6 Éste estará encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona
Establecer un sistema de correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables
verificación todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7 Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos
Crear un sistema de principios y su aplicación, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos
documentación por la norma establecida.
4.3. Pasos para la implementación

El proceso de implementación deberá seguir las diferentes fases para
una implantación óptima:
Dicho equipo debe ser multidisciplinario, intentando que formen parte

del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en
la inocuidad alimentaria (ej: producción, control de calidad, mante-
1. nimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán:
FORMAR EL definir la especificaciones de cada producto; realizar cuantos análisis
EQUIPO DE TRABAJO de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos; actualizar el
sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan
todos los controles y registros requeridos por el sistema.
Para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, como mínimo

las siguientes características: ingredientes del producto; metodología de
2. preparación; consumidor final al que va destinado; características de
DESCRIBIR LOS PRODUCTOS consumo; características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o
caducidad; características de almacenamiento y consumidor final.
3.
IDENTIFICAR EL USO Se deberá indicar al consumidor al que va destinado, indicando si contiene
ESPERADO DEL PRODUCTO alérgenos.
POR LOS CONSUMIDORES

El diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los
peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que consiste
4. en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la empresa.
DESARROLLAR EL Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de
DIAGRAMA DE FLUJO Y LA definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la
distribución del producto a lo largo del proceso de producción.
4.4. El objetivo del sistema APPCC

Es identificar y mantener controlados los peligros de contaminación
relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control
resultante del mismo no tendría ningún sentido si la empresa alimentaria
no trabajó con anterioridad siguiendo unas prácticas higiénicas y
manteniendo unas condiciones ambientales operativas adecuadas.
Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de producción de

las industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e
irán encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de
los peligros generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente
los PCC.
A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta

que primeramente debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos
nos ayudarán a aplicar medidas preventivas para los riesgos fácilmente
evitables a través de la implantación de medidas de higiene correctas, y
además nos facilita la detección de PCC.
Es indispensable que dichos planes de apoyo estén documentados,

correctamente archivados y que existan registros que demuestren su
implantación porque “lo que no está escrito no existe”.

La estructura de los planes será común para todos, debiendo responder
cada uno a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable?, ¿Qué
debe hacer?, ¿Cómo? ¿Cuándo? y ¿Dónde?
Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos
hábitos higiénicos serán los siguientes:
■ Plan de Formación.
■ Plan de Limpieza y Desinfección.
■ Plan de Control de Plagas
■ Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
■ Plan de Homologación de Proveedores.
■ Plan de Identificación y Trazabilidad.
■ Plan de Control de Agua.
■ Plan de Control de Residuos.
■ Plan de Mantenimiento.
■ Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición
(Calibración).
Con el fin de completar la documentación que debe formar parte del

sistema y así poder asegurar que existen verdaderas garantías para
los productos elaborados, se deberán establecer procedimientos de
comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones de las
especificaciones para poder aplicar medidas correctoras que permitan
volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar el producto.
Existen cuatros tipos principales de comprobación:
■ Observación visual.
■ Valoración sensorial.
■ Determinación físico/química.
■ Examen microbiológico.

Bibliografía
■ PROGRAMAS DE HUERTAS COMUNITARIAS “Conservas
de frutas y hortalizas”
■ CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION

“Mermelada, dulces y confituras” año 2003 Instituto Nacional de
Tecnología Industrial.
■ INDUSTRIAS QUIMICAS RAM “conservantes y ácidos”
■ IFAIN “taller de frutas y hortalizas” IFAIN San José Costa Rica,

abril 2000

CapacitadorA: Roxana Sequeiros
Roxana Sequeiros es titulada en Industrias de la alimentación y en
Agroecología de la Universidad Mayor de San Francisco Xavier.
Ha trabajado para la Asociación de Asociaciones de Chuquisaca Centro,

para Fundación ACLO, como capacitadora para la Universidad Católica
San Pablo Chiquitos, para INFOCAL, para la Fundación PASOS y para
PROAGRO.

La Paz - bolivia
2017
www.formaciontecnicabolivia.org
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profesional Bolivia

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CEA RAYMUNDO ESPADA SOLÍS

COSECHA, POST COSECHA Y

Título: Guía de transformación de la naranja

Cosecha de la fruta (cítricos - naranja)________________________ 7

Postcosecha de la naranja: Procesamiento y conservación___________ 18

Norma de comercialización para los cítricos_____________________ 27

Capacitador: Vicente Gutiérrez Rico__________________________ 39

GUÍA DE TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

Productos transformados de la naranja_______________________ 44

Procesos de transformación de derivados de la naranja___________ 57

Capacitadora: Roxana Sequeiros___________________________ 73

Para cumplir sus objetivos, se realizaron tres acciones:

Una convocatoria para la evaluación y selección de buenas prácticas de

02 Potenciar éstas experiencias con recursos del Fondo Equidad mediante

03 Sistematizar y difundir estas buenas prácticas.

Una de estas buenas prácticas seleccionadas es la del Centro de

El CEA Raymundo Espada Solís está ubicado en el Municipio de Villa

Del 2013 al 2015, entre 21 y 50 mujeres decidieron iniciar su propia

GUÍA PARA ESTUDIANTES 5

El CEA Raymundo Espada Solís, recibe el apoyo de FAUTAPO

6 COSECHA, POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

En general, la fruta de calidad se logra siempre y cuando se maneje

Durante una temporada, incluso antes de la floración hasta la cosecha, las

GUÍA PARA ESTUDIANTES 7

La época principal se realiza después que ha parado la vegetación (2 semanas

Los brotes verticales se eliminan en forma permanente, cuando son chicos.

Generalmente se realiza entre la cosecha y la floración. Es importante para:

- Tener equilibrio entre la vegetación y producción.

8 COSECHA, POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

- Entre 30 y 10 días antes de la cosecha se pueden realizar dos fertilizaciones foliares

Estado que alcanza la fruta cuando la semilla está desarrollada y tiene el

Es el momento adecuado para la recolección y permitir que esta llegue en

Es el estado adecuado de ser consumida con un equilibrio de dureza, sabor,

GUÍA PARA ESTUDIANTES 9

10 COSECHA, POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

Durante la mayoría del período de crecimiento de la fruta, esta almacena en

Degradación de la A medida que el fruto madura, el color verde correspondiente a la clorofila se

La aparición e incremento del color de cubrimiento naranja de la cáscara es una

Incremento de la El aumento de la respiración es directamente proporcional al aumento de la

La hormona de la maduración de la fruta es el etileno, el cual aumenta a medida

Reducción de la acidez A medida que el fruto madura, se reduce la acidez.

GUÍA PARA ESTUDIANTES 11

5.1. Color de la cáscara

12 COSECHA, POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

CZ = Contenido de zumo o jugo en porcentaje.

Para estimar el nivel de madurez, es necesario medir al

5.3. Contenido de Azúcar

GUÍA PARA ESTUDIANTES 13

6. Preparación de materiales y herramientas de cosecha

6.1. Capacho cosechero

14 COSECHA, POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

6.3. Escalera y tijera de cosecha

GUÍA PARA ESTUDIANTES 15

■ Empiece y termine cosechando la naranja de una

16 COSECHA, POSTCOSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA

GUÍA PARA ESTUDIANTES 17

1. Importancia del procesamiento de la fruta

1.1. Importancia del procesamiento de la fruta