UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA NΟ 02

PRACTICA DETERMINACION DEL PUNTO DE FUSÓN DE LAS GRASAS

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

DOCENTE : Dr. OSCAR DIAZ GAMBOA

CICLO : -IX

ALUMNO(S) :

 CHAQUILA TINEO ,EMERITA

 DAVILA TORRES ,SHIRLEY MAGLAINE

 HERRERA CONSTANTINO, JOSE ALEJANDRO

 GASTELO PINEDO, GONZALO ADRIAN

 REMAYCUNA ALBERCA, CYNTHIA

MILAGROS

-
Contenido
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS:................................................................................................................... 4
A) O. GENERAL ............................................................................................................... 4
B) O. ESPECIFICOS ......................................................................................................... 4
III. FUNDAMENTO .............................................................................................................. 5
3.1. Método de tubo capilar .................................................................................................... 5
3.1.1. Dispositivos de temperatura de fusión con baño líquido ....................................... 5
3.1.2 Dispositivos de temperatura de fusión con bloque metálico ................................... 6
3.1.3 Detección fotoeléctrica ............................................................................................... 6
PUNTO DE FUSIÓN CAPILAR ABIERTO O PUNTO DE DESLIZAMIENTO .................. 6
MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................................... 8
A) Materiales: ..................................................................................................................... 8
IV. PROCEDIMIENTO .................................................................................................. 11
Método del tubo capilar abierto ........................................................................................... 11
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 15
VI. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 16
VII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 17
VIII. CUESTIONARIO...................................................................................................... 18
 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN

I. INTRODUCCIÓN

El punto de fusión de un sólido es la temperatura a la que el sólido se transforma

en líquido a la presión de una atmósfera. En una sustancia pura el cambio de

estado es muy rápido y la temperatura es característica.

Por eso, el punto de fusión es un dato utilizado en la identificación de un sólido.

Además, debido a que el punto de fusión se altera sensiblemente por la presencia

de impurezas, esta constante constituye un valioso criterio de pureza. En general,

un sólido puro funde en un intervalo muy pequeño de temperatura y con un límite

superior muy próximo al punto de fusión verdadero.

En esta práctica determinaremos el punto de fusión de las diferentes muestras de

grasas de origen animal y vegetal mediante el método de tubos capilares abiertos

, como primer paso pesaremos las diferentes muestras que están en estado sólido

,luego pasaremos a la extracción del aceite al calentar las muestras ,y una vez

extraído el aceite las muestras serán llevadas a la estufa con la finalidad que no se

solidifiquen como segundo paso filtraremos el aceite y serán llevadas las muestras

a refrigeración durante un determinado tiempo de 16 - 24 horas .

Pasado ese determinado tiempo procedemos a determinar cómo tercer y último

paso, el punto de fusión de cada una de las muestras mediante el método de tubos

capilares. Mas adelante explicaremos cada uno de los pasos a seguir

detalladamente para determinar el punto de fusión de las muestras (grasa de res,

chancho y pollo).
II. OBJETIVOS:

A) O. GENERAL

 El objetivo de esta práctica es evaluar una técnica de ensayo en la

caracterización y verificación de genuidad de productos como grasas

y aceites.

B) O. ESPECIFICOS

 Aplicar el método de tubos capilares abiertos a las diferentes muestras

para determinar el punto de fusión.

 Determinar el punto de fusión de las grasas de pollo, res y chancho.

 Conocer utilidad del punto de fusión como criterio de pureza.

 Comparar el punto de fusión obtenido experimentalmente con el

reportado de la literatura.
III. FUNDAMENTO

El punto de fusión de una sustancia pura formada solamente por un constituyente,

es la temperatura a la que están en equilibrio las fases sólidas y líquidas, a la presión

de una atmósfera.

Las grasas naturales no están formadas por constituyentes únicos; por el contrario,

son mezclas complejas que contienen diversos componentes y presentan puntos de

fusión diferentes a los de los compuestos puros. Las grasas no funden bruscamente

y corrientemente hay un campo considerable entre la temperatura de solidificación

y la temperatura de fusión. Este campo corresponde al período de ablandamiento

gradual que tiene lugar durante la fase de transición de una grasa sólida a un aceite

líquido.

Se emplea una variedad de técnicas para medir los puntos de fusión de las grasas,

en esta práctica se utilizará el método del tubo capilar cerrado, este método es

probablemente, el más corriente de los distintos procedimientos de determinación

del punto de fusión. Es aplicable a todas las grasas y ácidos grasos corrientes,

pero no es apropiado para emulsiones grasas.

3.1. Método de tubo capilar

3.1.1. Dispositivos de temperatura de fusión con baño líquido

Introducir en un tubo capilar una pequeña cantidad de sustancia finamente

pulverizada y comprimirla firmemente. Calentar dicho tubo al mismo tiempo que

un termómetro y ajustar el aumento de temperatura a poco menos de 1 K por

minuto, durante la fusión real.

3.1.2 Dispositivos de temperatura de fusión con bloque metálico

El fundamento es el mismo con la diferencia de que el tubo capilar y el termómetro

están colocados en un bloque de metal calentado y se observan a través de

aberturas practicadas en este último.

3.1.3 Detección fotoeléctrica

Calentar automáticamente en un cilindro metálico la muestra contenida en el tubo

capilar. Por una abertura practicada en el cilindro, enviar un rayo de luz a través

de la sustancia hacia una célula fotoeléctrica cuidadosamente calibrada.

En el momento de la fusión, las propiedades ópticas de la mayor parte de las

sustancias se modifican en el sentido de que la opacidad da paso a la transparencia.

En

consecuencia, la intensidad de la luz que llega a la célula fotoeléctrica aumenta y

envía una señal de parada al indicador digital que registra la temperatura del

termómetro de resistencia de platino colocado en la cámara de calentamiento. Este

método no es aplicable a determinadas sustancias muy coloreadas.

PUNTO DE FUSIÓN CAPILAR ABIERTO O PUNTO DE DESLIZAMIENTO

El punto de fusión capilar abierto o punto de deslizamiento es un índice de la

temperatura a la cual las grasas se suavizan lo suficiente para tener fluidez para

deslizarse en un tubo capilar abierto y elevarse dentro del tubo.

TABLA Nº 01 PUNTOS DE FUSIÓN DE ALGUNAS GRASAS Y ACEITES

ACEITE 0 GRASA PUNTO DE FUSIÓN ºC

Nuez de coco 23 – 26
Palma 27 – 43
Semilla de palma 24 – 26
Mantequilla 28 – 35
Sebo (de buey) 43 – 48
Sebo (de carnero) 44 – 47
Manteca de cerdo 36 – 45
Grasa de caballo 36 – 43
Manteca de cacao 28 – 36
Sebo de borneo 34 – 39
MATERIALES Y MÉTODOS

A) Materiales:

MATERIALES USOS

Muestras de aceites y grasas - para determinar el punto de fusión se

utilizaron las muestras de soja pollo y

chancho.

Papel filtro

- el papel filtro se usó para filtrar las

impurezas del aceite.

Termómetro

- En termómetro se usó para

determinar el punto de fusión de las

diferentes muestras.
Capilares de vidrio

- Un Tubo Capilar es un tubo de vidrio

de diámetro muy pequeño y corta

longitud que sirvió para solidificar

las diferentes muestras.

Refrigeradora

- La refrigeradora se usó para

almacenar las muestras de aceites

durante 16- 24 horas para determinar

el punto de fusión.

Estufa

- La estufa se usó para calentar las

muestras para que no se solidifiquen.

Vaso de 600cc

- El vaso de precipitado se usó para

colocar las muestras.

Agitador magnético - La barra magnética sirve como un

imán rotatorio para calentar mas la

muestra que esta soluble en el tuvo

capilar.
IV. PROCEDIMIENTO

Método del tubo capilar abierto

• Derretir la muestra y filtrar a través de un papel de filtro para eliminar

cualquier impureza y las últimas trazas de humedad.

• Sumergir por lo menos 3 tubos capilares limpios en la muestra completamente

líquida, de modo que la superficie de la grasa quede aproximadamente 1 cm por

encima de los tubos.

• Colocar los tubos en un vaso y mantenerlos en un refrigerador de 4 ºC durante 24

horas. La grasa debe estar completamente liquida cuando se ponga a la temperatura

del refrigerador, de modo que la solidificación sea uniforme y prácticamente

instantánea. De otra forma puede haber separación de fracciones con diferentes

puntos de fusión.

• Retirar los tubos del refrigerador y unirlos con una banda de goma o por cualquier

otro medio adecuado a un termómetro, de forma que los extremos inferiores de los

tubos de punto de fusión estén a la misma altura de la parte inferior del bulbo del

termómetro.
• Suspender el termómetro dentro de un vaso de 600 cc que este semilleno con agua

destilada, de forma que la forma inferior del termómetro esté sumergida unos 3 cm.

en el agua.

• Ajustar la temperatura inicial del baño al comenzar el ensayo a 8 -10 ºC por bajo

del punto de fusión de la muestra. Agitar el baño mediante un agitador magnético

y calentar de forma que la temperatura del baño aumente a una velocidad de 0,5 ºC

por minuto. Por lo general, las grasas pasan por un estado opalescente antes de

llegar a fundir totalmente.

• Continuar calentando hasta que haya desaparecido toda la turbiedad y los tubos

estén completamente transparentes vistos a su través.

NOTA:

A veces resulta difícil determinar cuándo ha desaparecido los últimos restos de la

turbiedad en tales casos, es provechoso comparar los tubos que contienen la muestra con

otro que contenga la misma grasa de este tubo y colocarlo inmediatamente junto a la

muestra; comparar el aspecto de la grasa en todos los tubos. Observar la temperatura a la

que la muestra llega a ser transparente en ambos tubos. Esta temperatura es la que

corresponde al punto de fusión. La temperatura de los tubos debe concordar en 0,5 ºC.

Calcular el promedio de la temperatura de todos los tubos y darla como el punto de fusión.

La diferencia entre resultados sucesivos, obtenidos con los mismos métodos, sobre

materiales de prueba idénticos y bajo las mismas condiciones (mismo analista, aparatos

iguales y el mismo laboratorio), no debe de variar en más de 1 °C.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El punto de fusión de grasa es el promedio de las dos o más lecturas

termodinámicas registradas, no habiendo entre cada lectura una variación mayor

de 0.5 °C.

SUSTANCIA T° Pf. TEORICO Pf. PRACTICO

ACEITE DE 28°C 36-45°C 28°C

CERDO

ACEITE DE POLLO 28°C 22-26°C 24°C

ACEITE DE SOYA 28°C 32-35°C 34°

VI. CONCLUSIONES

 Aplicamos el método de tubos capilares abiertos, ya que es un método más

sencillo y es aplicable a todas las grasas y ácidos grasos corrientes.

 Determinamos que las muestras tienen diferente punto de fusión:

o Grasa de pollo: 24°C °C

o Grasa de chancho: 28°C °C

 Hemos identificado que la pureza de una sustancia química influye de manera

importante en el punto de fusión de una sustancia. Mientras más impura sea una

muestra, más bajo es su punto de fusión.

 Comparar el punto de fusión obtenido experimentalmente con el reportado de la

literatura.(falta este objetivo)

 VII. BIBLIOGRAFÍA

 HART & FISHER (1984) "Análisis Moderno de los alimentos: Edit. Acribia.

 FENEMA O. (1981). "Introducción a la ciencia de los alimentos" Vol. Edit.

Reverte. Barcelona – España.

 JACOBS. M. B. (1958). Chemical Analysis of food. 3ra. Edic. New York.

 MEHLENBACHER, 1979. Análisis de Grasas y Aceites. Ed. Científico Médico.

Barcelona - España.

 PERSON (1981) "Técnicas de Laboratorio para el análisis de los alimentos"

 McMurry, J., Química Orgánica, 5°, edición, México, Ed International Thomson

Editores, S.A. de C.V., 2001.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Es importante determinar el punto de fusión de los aceites o grasas? ¿Por

qué?

El punto de fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas

animales, ya que los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos

y tienen un alto punto de fusión. En cambio, si hay impurezas, éstas

provocan que el punto de fusión disminuya.

2. Como cree usted que sería la composición química de las muestras.

Represéntelas cada una.

GRASA DE POLLO

Nutriente Valor

Ácidos Grasos Saturados 29.8 g

Ácidos Grasos Monoinsaturados 44.7 g

Ácidos Grasos Poliinsaturados 20.9 g

Ácidos grasos Omega 6 de Grasa de pollo

Nutriente Valor

Ácido octadecadienoico (linoleico) 19.5 g

 - El ácido graso que predomina en la grasa de pollo es el ácido octadecanoico

(linoleico).

NOTA: La diferencia entre grasa y aceite es su estado físico a temperatura ambiente.

Norma ICONTEC 199.