MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE
MANUFACTURAS

TRUJILLO 2018
 PANADERIA LA VICTORIA SAC
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MANUFACTURA Aprobado:
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1. Introducción
1.1 Presentación de la organización………………..…………………….........…2
1.2 Organización – comité de seguridad alimentaria………..…………..……….2
2. Objetivo……..…………………………………….……………………………….3
3. Alcance………………………………………………………………..….……..…3
4. Responsabilidades…………...…………………….….……………………...…..3
5. Definiciones…………….……………………………………….……………...….4
6. Referencias……………………….………………….…….………………...……6
7. Estructura física e instalaciones……………………...……………………..…...6
7.1 Ubicación de la empresa…………………………………………..……..……..6
7.2 Exclusividad del local……………………………………….……..………..……6
7.3 Vías de acceso……………………………………………….………..…………6
7.4 Estructura y acabado……………………………...….……….………………...7
7.4.1 Aspectos generales………………………………………………….....………7
7.4.2 Aspectos particulares…………………………………………………………..7
7.5 Iluminación.………………………………………..…………….………………...8

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Claudia Carrasco Jefe de producción Gerente General
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8. Distribución de ambiente y ubicación de equipos……...........................……..8

8.1Distribución de ambientes…………………………………………………….….8
8.2 Equipo……………………………………………..…..……………………..…….9
8.3 Utensilios……………...……………………………...……………………………9
9. Abastecimiento de agua y recolección de residuos sólidos………..............…9
9.1 Abastecimiento de agua…..………………………..…...………………………..9
9.2 Recolección y disposición de residuos sólidos...….…………..…….……..…10
10. Control de las operaciones……………………………………………………..10
10.1. Flujo del proceso……………………………..………….…………………….10
10.2. Control de proveedores……………..………………………………………..14
10.3 Control de documentos…………………...………………………………..….14
10.4 Control microbiológicos………………………………………………………..14
10 Higiene del personal y saneamiento del local…………………………..……..15
11.1 Estado de salud del personal…………………………….……………......….15
11.2 Aseo y presentación del personal……….…………………………….…..…15
11.3 Capacitación del personal en higiene de los alimentos………………........16
11.4 Instalaciones sanitarias y vestuarios……..….…………………….…….…..16
11.5 Lavado y desinfección de manos…………………..……………...………....17
11. Almacenamiento………..…………………………………….…….………....17
12. Transporte……………………………...…………………………………………17
13. Comercialización…………………………...…………...………….…………....18

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1. INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se

establecen como métodos y modos de proceder con lo que se logra una
producción que asegura la inocuidad de los alimento. La implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura forma parte de la normativa sanitaria exigida
a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual Reglamento
Sanitario de los Alimentos (artículo 69).

Las correctas prácticas aplicadas en la Industria Panadera permitirán obtener

productos inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir
enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos. Las Buenas estas deben
estar extensamente difundidas entre los trabajadores del área productiva y la
gerencia general de la empresa. Esta última debe adquirir el compromiso que se
verá reflejado en el personal que trabajará bajo estándares de acción en manejo,
manipulación, dirección y administración en las etapas del proceso productivo.

Nuestra misión, como panadería Victoria SAC, es hacer que esta idea se haga
realidad y este de acuerdo a la normativa sanitaria actual. La implementación de
las Buenas Prácticas de Manufactura en las Panaderías constituyen los
Prerrequisitos exigidos para el Sistema HACCP según la Nch 2861, of 2004., de
tal forma que las empresas que adopten la incorporación del control de las BPM.

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1.1. Presentación de la organización

Organigrama estructural de la empresa Panadera victoria SAC

GERENTE GENERAL

JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE PRODUCION/MANTENIMIENT
CALIDAD O/ALMACEN

OPERARIOS

1.2. Organización Comité de seguridad Alimentaría

 Gerente General
 Jefe de Producción/Mantenimiento/Almacén
 Jefe de la calidad

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2. OBJETIVOS

 El objetivo del presente Manual es entregar al sector panadero una guía

con información técnica clara sobre el significado de las Buenas Prácticas
de Manufactura y como debe aplicarse a una panadería, de forma tal que
se permita asegurar la elaboración de alimentos sanos que contribuyan al
bienestar de la comunidad.

3. ALCANCE

 El alcance del presente Manual corresponde a panaderías, pastelerías

y elaboradoras de empanadas. Abarcando el control de las diferentes
etapas de producción, desde la Recepción de las Materias Primas e
Insumos, Procesos de Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo
directo del producto.

4. RESPONSABILIDADES

Jefe de Producción:

 Se asegura que el personal de la empresa panadera, cumpla con los

diferentes puntos del manual de prácticas manufactureras.
 Verifica los buenos funcionamientos de equipos e instalaciones, con la
finalidad de garantizar la disponibilidad de los mismos.

Jefe de calidad:

 Asegura una capacitación al personal autorizado al proceso de selección

y manipulación de alimentos y verifica el cumplimiento de actividades.
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Jefe de Almacén

 Debe cumplir con los procedimientos e instructivos establecidos según el

Plan HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Responsable de ejecutar el manejo de las existencias basadas en el FIFO
(lo primero que ingresa es lo primero que sale)
 Supervisar y coordinar la inspección, recepción, identificación por lotes y
almacenamiento de materias primas, material de empaque, productos en
proceso, producto terminado, así como el suministro de los mismos en el
Área de productos.

5. DEFINICIONES

 BPM.- Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegura la

calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u
otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en

el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
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 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
 Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
 Manipulación: Actividades que se relacionan con el manejo de alimentos
durante el proceso de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución.
 Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
 Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.
 Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
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6. ESTRUCTURAS E INSTALACIONES
6.1 ubicación de la empresa:
La planta de producción se encuentra en el distrito de Pacasmayo. El
establecimiento está situado en carretera industrial sector barrio 9 Moche.
6.2 vías de acceso:
Las vías de acceso que comprenden: zonas usadas para el tráfico al exterior e
interior de la planta es de superficie dura y pavimentada.
6.4 estructura y acabado:
6.4.1 aspectos generales
Las estructuras del interior de la planta esparrago de la Empresa Damper S.A.C
están sólidamente construidas con materiales duraderos que permiten un fácil
mantenimiento y limpieza.
6.4.2 aspectos particulares
 Las uniones de las paredes de la planta esparrago son de material alucín
que están conectadas como base a un muro de cemento duro: son curvas,
de fácil limpieza evitando la acumulación de elementos extraños.
 Pisos: área de recepción, limpieza, acondicionamiento, envasado y
almacenamiento cuentan con candeleta de ángulo de 1 a 2 grados con la
finalidad de botar los residuos sólidos, en estas áreas se cuenta con pisos
de cemento liso que se mantienen en adecuadas condiciones de limpieza
y mantenimiento.
 Superficies de paredes: Son lisas y están recubiertas con pintura de
color blanco y lavable.
  Techos: Estructura de fierro con esternil.
 Puertas: Son de material alucín y protegidos con trancas de fierro.
 El piso de los servicios higiénicos presenta cerámica con un declive hacia
la canaleta para facilitar el lavado y escurrimiento de líquidos. El
mantenimiento de los pisos se realiza según deterioro visible de los
mismos.

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DAMPER SAC
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 Superficie de paredes: son lisas y están recubiertas con pintura de colores

claros y lavables.
 Techos: estructura de fierro con rellenos de cemento y ladrillos.
 Ventanas: son de material no poroso, de fácil limpieza, protegidas con
mallas mosquiteras para evitar plagas de insectos.
 Puertas: son de Madera y protegidas con trancas de fierro.
 Baños y vestuarios: los baños están ubicados lejos de la zona de
producción y situado en la parte posterior del local.
6.5 ILUMINCION:

 El ambiente tiene Iluminación natural o artificial adecuada que

permite la realización de las operaciones de manera higiénica. La
iluminación no da lugar a la generación de sombras, reflejos o
encandilamientos.
La intensidad de iluminación cumple con los parámetros establecidos por
DIGESA:
 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del
producto: Laboratorio.
  220 LUX en las salas de producción: área de molino, envasado.
 110 LUX en otras zonas: pasadizos, oficinas y servicios higiénicos.
6.6 VENTILACIÒN
La ventilación está ubicada solo en el proceso de producción que son lucernarias
entre cubiertas que están protegidas con mallas, ubicadas en la parte superior
para que entre luz natural y aire. La ventilación está en el área de operaciones:
cortado, envasado hasta paletizado.
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7. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y EQUIPOS

7.1 EQUIPOS
7.2 UTENSILIOS
8. ABASTECIEMIENTO DE AGUA Y RECOLECCION DE RESIDUOS
Abastecimiento de agua
Hemos desarrollado un pozo de agua cisterna, del cual el agua Potable
Domiciliaria llega y este abastece el pozo luego este por medio de una bomba
sube el agua directamente al tanque pasando por un filtro que elimina impurezas
y así distribuyendo a distinta área, servicio higiénico y are de proceso.
El agua potable se ajusta a lo específico en la NPT 214.003 – 1987
El reglamento de la calidad de agua para consumo humano (DS Nº031 – 2010
S.A) Ver procedimiento de calidad de agua BPM 1-01
 Control Microbiología cada 6 meses

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9. PROCESAMIENTO DE LA CAPACIDAD DE AGUA

Objetivo
Establece actividades necesarias para mantener la calidad sanitaria de agua con
que cuenta la panadería en el are de proceso y servicios higiénicos.
Alcance
Este procedimiento se aplica al agua a emplear a toda la planta
Responsable
 Jefe de planta: responsable de verificar la realización de actividades.
 Jefe de calidad: realización de actividades mediante aprobación de
registros generados.
 Personal de producción: ejecutar actividades establecidas en el
procedimiento.
Frecuencia
 Semestres: Análisis Microbiano
 Diario: Análisis
 Material: kit para medir cloro residual, guantes descartables, mascarillas
descartables.
Descripción:
Análisis microbiológico y metal procesados (se realiza para un laboratorio
medico)
Análisis de PH, cloro residual y evaluación sensorial
Determinación de PH, extraer muestras de 100 ML de agua del rango de
almacenamiento.
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PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE RESIDUOS

Actividad necesaria del uso adecuado de los residuos (orgánicos e inorgánicos)
Alcance:
Los residuos se desechan en tachos clasificados en plástico, carton vidrio u
otros. Luego esto se retira y es abastecido por el camión recolector que propicia
la municipalidad.
Responsables:
Personal de producción, jefe de planta y calidad
Frecuencia:
Diario, final de jornada laboral
10. CONTROL OPERACIONAL

10.1 PROCESAMIENTO DE CADA OPERACIÓN

 Recepción de materia prima del harina e insumos y luego cernirlas,
mezclado de ingredientes, amasamiento y moldeado. Fermentación y
horneado, enfriamiento luego la separación de producto.
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Transporte

Limpieza:
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