Alzamora Pinao Norka Dionicia
Alzamora Pinao Norka Dionicia
Alzamora Pinao Norka Dionicia
LA MOLINA
Trabajo Monográfico:
Presentado por:
Lima – Perú
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Trabajo Monográfico:
“LA CRISTALIZACIÓN COMO DEFECTO EN LOS HELADOS DE CREMA”
Presentado por:
NORKA DIONISIA ALZAMORA PINAO
Lima – Perú
2018
ÍNDICE
La industria de los helados se enfrenta cada día a las exigencias de los consumidores, quienes
demandan productos con mejor calidad, es en este sentido que las industrias enfocan sus
esfuerzos en asegurar la satisfacción de los consumidores ya que el mercado es cada vez más
competitivo. Para el caso de la comercialización de helados, la industria tiene un desafío
extra: la cadena de frío. La complejidad de depender de la cadena de frío radica en mantener
constantes las condiciones de temperatura ya que los helados son productos altamente
sensibles a las fluctuaciones, esto acompañados por buenas prácticas de manipulación al
momento de la carga, descarga, distribución y venta del producto asegurarán la calidad del
helado evitando la formación de cristales de gran tamaño que modifican la textura y
apariencia en desmedro de su calidad. El tema se aborda desde el punto de vista de proceso,
donde se entiende que la cristalización es una etapa necesaria en el proceso de producción,
pero debe mantenerse bajo control ya que existen otras variables de operación que
influencian en el resultado final de los cristales y en nuevas estrategias para asegurar la
calidad del producto. Desde el punto de vista de desarrollo de nuevas formulaciones se
consideran opciones como la adición de productos estabilizantes o el cálculo de los
componentes lácteos en la receta. El desafío de la industria es encontrar el balance entre la
calidad del producto terminado, midiendo propiedades físicas del producto y aceptabilidad
del consumidor; sobre todo en el proceso de cristalización. Este panorama general marca la
dirección de las buenas prácticas de fabricación y buenas prácticas logísticas de los helados,
proponiendo nuevas estrategias que se dirigen hacia el beneficio y aceptabilidad de los
consumidores.
The ice cream industry faces every day the demands of consumers, who demand products
with better quality, it is in this sense that industries focus their efforts on ensuring the
satisfaction of consumers as the market is increasingly competitive. For the case of the
commercialization of ice cream, the industry has an extra challenge: the cold chain. The
complexity of depending on the cold chain lies in maintaining constant temperature
conditions since ice cream products are highly sensitive to fluctuations, this accompanied by
good handling practices at the time of loading, unloading, distribution and sale of the product
will ensure the quality of the ice cream avoiding the formation of large crystals that modify
the texture and appearance to the detriment of its quality. The subject is approached from
the process point of view, where it is understood that crystallization is a necessary stage in
the production process, but it must be kept under control since there are other operating
variables that influence the final result of the crystals and in new strategies to ensure the
quality of the product. From the point of view of developing new formulations, options such
as the addition of stabilizing products or the calculation of dairy components in the recipe
are considered. The challenge of the industry is to find the balance between the quality of
the finished product, measuring physical properties of the product and consumer
acceptability; especially in the crystallization process. This overview marks the direction of
good manufacturing practices and good logistic practices of ice cream, proposing new
strategies that are directed towards the benefit and acceptability of consumers.
Es por ello que surge la necesidad de desarrollar una estrategia transversal a toda la industria
heladera, desde la elección de las materias primas, las recetas, parámetros de procesamiento
de productos y posterior almacenamiento, distribución y exhibición en el punto de venta,
todo ello orientado a preservar la calidad de los helados y prevenir su principal problema, la
cristalización.
El objetivo de este trabajo es describir los factores que propician la cristalización en los
helados de crema y los específicos detallar el proceso de fabricación de helado y conocer el
impacto de los defectos de cristalización respecto al total de reclamos.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. DEFINICIONES
La NTP 202.057 (INDECOPI, 2013), define a los helados como aquellos productos
alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la
adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se
someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y
expenden en estado de congelación, o parcialmente congelados.
El Codex Alimentarius (1997) define a los helados comestibles como los productos
edulcorados obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros
ingredientes y sustancias, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes
y sustancias, que han sido tratados por congelación, y que se destinan al almacenamiento,
venta y consumo humano en estado de congelación o congelación parcial.
Por su parte, Fraser (1996) los define como un alimento congelado que contiene sólidos no
grasos de leche, azúcares, aire, estabilizantes, emulsificantes, colorantes, saborizantes y
otros elementos opcionales como son almendras, cacao, nueces, café, etc.
Timm (1999), define al helado como un alimento de sabor dulce que se consume en estado
congelado. Además de agua y azúcar, muchas veces contiene componentes lácteos, frutas y
otros aditivos sápidos, sustancias aromáticas y colorantes. Por lo general, en la fabricación
de helados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, estabilizadores y
emulsionantes. Cenzano (1994), señala que la mezcla de aditivos anterior a la congelación
recibe el nombre de “mezcla para helar”, por lo común abreviado en el término mezcla
“mix”. Para conseguir una consistencia cremosa, hay que incluir en el mix inmediatamente
antes de la congelación aire para que el helado “suba” (en inglés “overrun”). El aumento de
volumen experimentado por el helado consecuente con la inclusión de aire batido se expresa
en porcentaje. Si se quiere expresar cuantitativamente la composición de la mezcla de los
helados, se suelen mencionar los siguientes conceptos: contenido de extracto seco, tasa de
grasa, cantidad de grasa láctea y cantidad de extracto seco desengrasado.
2.2. CLASIFICACIÓN
Timm (1999), indica que otra forma de clasificación de helados es según los ingredientes
utilizados en su elaboración, así se tiene lo siguiente:
Son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en
grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de helados. Timm (1999)
indica que el helado de nata debe contener como mínimo un 60 por ciento de esta, lo cual da
como resultado un helado con elevada proporción de grasa del 18por ciento. Además de la
nata este tipo de helado lleva azúcar, aire que se incorpora durante el batido, espesantes, etc.
La composición básica de estos helados es la siguiente:
3
– Azúcares: Este componente está presente en una proporción mínima del 13 por
ciento. De ese total, la mitad deberá ser sacarosa o azúcar común, pudiendo el resto
corresponder a otros azucares tales como la glucosa, lactosa, etc.
– Grasa de leche: 8 por ciento como mínimo.
– Proteína láctea: 2.5 por ciento como mínimo.
– Extracto seco tota: 29 por ciento como mínimo. El extracto seco total es la cantidad
de sólidos de un alimento, es decir, es la suma de sus componentes (grasa, hidratos
de carbono, proteínas, vitaminas, grasas, etc.) exceptuando el agua.
– Espesantes, estabilizantes y emulgentes: en total 1 por ciento, como máximo.
Son aquellos cuyo ingrediente básico es la leche entera, con todo su contenido graso (3-
4.5%). Cenzano (1994), indica que su composición básica será la siguiente:
– Azúcares: 13 por ciento como mínimo, de los que al menos el 50 por ciento
corresponde a sacarosa.
– Grasa de leche: 2.2 por ciento como mínimo.
– Proteína láctea: 1.6 por ciento como mínimo.
– Extracto seco total: 23 por ciento como mínimo.
– Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total: 1 por ciento como máximo.
En este caso, el ingrediente básico es la leche desnatada que es aquella leche que ha sido
privada parcial o totalmente de su contenido graso natural. Así una leche desnatada tiene de
0.1 a 2.5 por ciento de grasa. Al disminuir el contenido en grasa en la leche desnatada,
aumenta la proporción relativa del resto de los componentes por lo que aunque el helado de
leche desnatad tendrá menos grasa que el helado de leche entera, su contenido en proteínas
será superior. La composición básica de este helado será la siguiente:
– Azúcares: 13 por ciento como mínimo, de los cuales el 50 por ciento será sacarosa.
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– Grasa de leche: menos del 2.2 por ciento.
– Proteína láctea: 2 por ciento como mínimo.
– Extracto seco magro de leche: 6 por ciento como mínimo.
– Extracto seco total: 21 por ciento como mínimo.
– Espesantes, estabilizantes y emulgentes: en total 1 por ciento como máximo.
Son aquellos en que la grasa de la leche es sustituida por otras de origen vegetal (colza,
algodón, coco, palma, etc.) En los países donde está permitida esta práctica se exigen
aproximadamente las siguientes características para los helados con grasas vegetales:
– Azúcares: 13 por ciento como mínimo, de los que al menos el 50 por ciento será
sacarosa
– Materia grasa total (grasas autorizadas): 5 por ciento como mínimo.
– Proteína: 1.6 por ciento como mínimo.
– Extracto seco total: 25 por ciento como mínimo.
– Espesantes, estabilizadores, emulgentes: 1 por ciento como máximo.
Cuando el 98 por ciento de la grasa presente en este tipo de helado es de origen vegetal, se
le denomina “helado de grasa vegetal”.
5
2.2.6. HELADOS DE AGUA
Cenzano (1994), indica que al agua se le añade azúcar, frutas o su equivalente en zumos
naturales o concentrados, espesantes, etc., y su composición básica debe ser la siguiente:
– Azucares: 13 por ciento como mínimo de los que al menos el 50 por ciento será
sacarosa.
– Extracto seco total: 15 por ciento como mínimo
– Espesantes, estabilizadores y emulgentes: en total 1.5 por ciento como máximo.
Como se observa en los helados de agua se permite un 1.5 por ciento de aditivos frente a un
1 por ciento en los helados de leche. Ello es lógico debido a que el agua no lleva ninguna
sustancia que pueda servir de espesante, estabilizantes, etc., como que si ocurre con la leche.
Los sorbetes y granizados podrán denominarse helados de fruta 8 la fruta que corresponda)
siempre que lleven una adición mínima de 5 por ciento de limón (u otros cítricos) o su
equivalencia en zumos naturales o concentrados, y el 10 por ciento con iguales
características en el resto de las frutas. Si no se alcanzan esas proporciones, llevaran la
mención sabor a limón, naranja, etc.
En el caso de la adición de frutas a los helados se habla también de una cantidad equivalente
de zumos naturales o concentrados. La determinación de esta equivalencia se determina por
el rendimiento en zumo de cada fruta.
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2.2.7. HELADOS DE YOGURT
Estos tipos de helados se definen como los de categoría superior por presentación,
composición, precio, etc. Este tipo de helados reúne varias características. Los helados
Premium se caracterizan por:
– Contenido más alto de grasa láctea que en los helados normales. Si en un helado
normal el porcentaje de grasa es del 8 a 14, en los helados Premium es el 14 a 17 por
ciento.
– Mayor contenido en proteínas, sales, azucares, etc., de origen lácteo. En un helado
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normal, el contenido en los llamados sólidos lácteos no grasos es del 10 a 11 por
ciento mientras que en los helados Premium es de ese orden o superior.
– Menor overrun (menor incorporación de aire). Si en un helado normal el overrun es
del 85 a 110 por ciento en os helados Premium es del 20 al 50 por ciento.
– Congelación hasta temperaturas bajas (endurecimiento) de forma rápida (dos horas
o menos) para que el producto conserve todas sus características nutritivas y
organolépticas. Para el consumo final se deja que suba la temperatura.
– Utilización de ingredientes naturales y de alta calidad (leche, nata, mantequilla,
azúcar, huevos, chocolate, frutas y zumos de frutas, etc.), sin aditivos artificiales y
con la característica más importante que define a los helados Premium.
– Empaquetado individual de los helados, de forma muy atractiva y lujosa.
– Precio alto en comparación con los helados tradicionales.
– La presencia de espesantes debe ser muy reducida o nula.
En cuanto a los helados Súper Premium, Cenzano (1994), indica que estos helados son
aquellos en los que se acentúan más aun las características que se han dado para los Premium.
Así, tiene un overrun aún menor (15-30%), un igual o mayor contenido en grasa (16 al
18.5%), producto naturales, empaquetado individual con algún adorno especial precio aun
mayor, etc.
A fin de obtener las características que un helado debe tener para poder ser catalogado como
un producto de calidad, es necesario entender el proceso de producción. El proceso de
manufactura de un helado consiste en una serie de operaciones unitarias en donde son
involucradas principalmente las operaciones de mezclado, intercambio de calor y
cristalización. El mezclado es el paso donde se realiza una fórmula base del helado, donde
son definidos el sabor y la composición en azúcares y grasas entre otros compuestos. El
intercambio de calor es utilizado para la pasteurización y la estabilización de la mezcla como
preparación a la transformación. Finalmente la mezcla es sometida al proceso de
cristalización, la cual se lleva a cabo en dos etapas: una primera que consiste en una
congelación parcial de la mezcla a fin de definir una estructura cristalina que determinará al
final las propiedades del producto; y una cristalización total, la cual se lleva a cabo como
8
una preparación del alimento antes de ser comercializado, la cual consiste en un descenso de
la temperatura entre -18 y -25 °C donde se considera que el 80 por ciento del agua contenida
está congelada (Haddad, 2009, citado por Gonzales et al., 2012). La figura 1 muestra a
detalle el proceso industrial para la elaboración de un helado. La cristalización es el principal
paso en la elaboración de este producto.
9
2.4. MÉTODOS PARA LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Una variable importante que define las características finales de un helado es el tiempo que
toma el conseguir la completa congelación del producto. En este sentido, Elettronita Veneta
(s. f.) menciona que opciones para el congelamiento como:
– Método lento
– Método rápido
– Método muy rápido.
Estos métodos difieren uno de otro según la duración del tratamiento o, la velocidad de
penetración del frío desde la superficie hasta el centro de los tejidos.
Además también desempeñan un papel importante la naturaleza del producto con respecto a
sus características térmicas, su forma, la conductividad térmica del recipiente que lo
envuelve; de la misma manera las características de la instalación frigorífica son importantes.
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sustancias nutritivas.
Con este método el tiempo necesario para obtener la completa congelación es relativamente
breve y, para las piezas de muy gran tamaño, puede alcanzar al máximo las 30 horas de
permanencia en las cámaras; al cabo de dicho lapso de tiempo, se alcanza en el corazón de
la mayoría de los productos la temperatura de -18 °C.
Con este método el tiempo necesario para obtener la completa congelación es breve y, para
las piezas de muy gran tamaño, puede alcanzar al máximo las 12 horas de permanencia en
las cámaras; al cabo de dicho lapso de tiempo, se alcanza en el corazón de la mayoría de los
productos la temperatura de -18 °C.
Este método no da lugar a alteraciones físicas, químicas e histológicas de algún tipo, aun tras
un control con el microscopio.
Para alcanzar este objetivo hace falta utilizar temperaturas muy bajas y un fuerte salto
térmico entre el evaporador y el producto.
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Consecuentemente ha surgido la necesidad de proteger el producto por medio de embalajes
adecuados para evitar la fuerte evaporación y la excesiva desecación.
Los parámetros de funcionamiento de las cámaras son:
Fraser (1996) menciona que al referirse a la calidad de un producto se debe tener en cuenta
la calidad física, química y microbiológica. Teniendo estas consideraciones para el caso de
helados es posible clasificar los defectos de la siguiente manera:
– Sabor ácido: debido a que la leche utilizada ha desarrollado acide por las malas
condiciones de procesamientos o almacenamiento a temperaturas excesivamente
elevadas, por ejemplo utilizar leche descremada con 0.19 por ciento de ácido láctico
ya es posible que el defecto se desarrolle. Realizar un cuidadoso control de calidad
de materias primas, respetar las condiciones de procesamiento y congelar
rápidamente la mezcla son acciones que puede evitar este defecto.
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presente en la leche cruda y también puede producirse por microorganismos que
contaminan el producto. Este defecto puede presentarse cuando la mezcla es
mantenida por largo tiempo en almacenamiento antes de someterla a congelación.
– Sabor a sebo o cartón: es otro defecto de la grasa causado por cambios químicos
que originan dichos sabores, estos cambios pueden ocurrir en aquellas grasas
almacenadas durante largo tiempo o que han sido contaminadas con cobre o hierro,
aun en pequeñísimos cantidades. La prevención del defecto se logra mediante un
buen manejo de stock de la grasa y su almacenamiento apropiado.
– Helado desabrido: puede ocurrir a consecuencia del almacenamiento del helado por
largo tiempo en cámaras de frías. Si el helado queda expuesto al ambiente en la
cámara fría, puede sufrir un cierto grado de deshidratación en la superficie, dándole
una textura cerosa y acartonada.
– Sabor extraño: todos los productos lácteos, incluyendo los helados, absorben
rápidamente los sabores y aromas de sustancias colocadas cerca de ellos, como los
aromas de aceite, petróleo, parafina y pinturas. De la misma forma, productos
químicos como detergentes, productos de limpieza, pueden tomar contacto con los
helados cuando los equipos y utensilios no son adecuadamente enjuagados.
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que la mezcla tiene un bajo contenido de sólidos.
– Helado pesado: con una apariencia húmeda y mucho más frio, debido a un overrun
demasiado bajo, exceso de azúcar, estabilizante o sólidos.
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– Helado arenoso: este defecto se presenta cuando los cristales son demasiado grandes
y numerosos, para evitarlo debe mantenerse una relación entre lactosa y agua, en la
mezcla, no superior al 0.104. La lactosa alcanza un poco más del 50 por ciento de los
sólidos en la leche descremada, tiene mala solubilidad y por tal razón la tendencia a
formar cristales cuando la concentración es alta (Fraser, 1996).
Algunos defectos pueden aparecer, los colorantes son ácidos, alcalinos y algunos de ellos
pueden causar manchas en el helado. Si el helado es mantenido en una cámara fría por un
tiempo muy prolongado, la superficie podrá secarse con lo cual la parte externa se presenta
más oscura o más clara que el resto.
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2.5.5. DEFECTOS POR ENCOGIMIENTO
2.6. CRISTALIZACIÓN
Los principales defectos identificados por los consumidores de helados están asociados a
procesos de cristalización en diferentes etapas, tanto del proceso productivo como en la
distribución y venta del producto terminado.
Los alimentos contienen importantes cantidades de agua, las cuales, por ejemplo en las
verduras, pueden alcanzar un porcentaje muy alto de hasta el 95/97 por ciento, mientras que
en las carnes dicho porcentaje es inferior en la medida del 75/80 por ciento, pero siempre
muy elevado.
Esta agua se encuentra en los tejidos animales y vegetales en dos formas diferentes:
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a. Agua estrechamente ligada a las estructuras moleculares, agua combinada que puede
difícilmente separarse de las estructuras con las que se halla ligada (agua
intracelular);
b. Agua libre, que puede extraerse fácilmente del producto (agua extracelular).
Durante la congelación lenta la cristalización se realiza en una primera fase sobre todo en
ámbito extracelular; en la segunda fase, se observa un aumento de los cristales debido a la
difusión de agua desde el interior de las células hacia los núcleos cristalinos que ya se han
formado.
Las células sufren una progresiva deshidratación a la que se asocia, consiguientemente, una
concentración de solutos y una elevación del punto de congelación.
Por último, cuando alcanzan dimensiones notables, los macrocristales ejercen una presión
sobre las fibras y las membranas celulares hasta lacerarlas.
Cuanto más rápido sea el proceso descrito y cuanto más baja sea la temperatura del producto
al final del tratamiento, menores serán las dimensiones de los cristales de hielo que irán
formándose y menores serán las variaciones organolépticas (aspecto, sabor, color,
consistencia, etc.) en el producto en la fase de descongelación.
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Respecto al punto de congelación propio de cada producto alimenticio, elettronita veneta (s.
f.) afirma que no deberá ser superado lentamente, como sucede en las instalaciones de
refrigeración construidos para trabajar a las temperaturas próximas al punto de congelación.
Si se supera el punto de congelación con una instalación de refrigeración, en el interior del
producto se forman unos cristales de hielo tales como para provocar la ruptura de los tejidos
celulares.
Y esto causa alteraciones irreversibles del aspecto, del sabor, del valor nutritivo y comercial
de la misma sustancia.
De este trauma estructural se originan varias formas de deterioración del producto que
pueden provocar hasta la salida de las sustancias acuosas contenidas en el alimento cuando
se lleva este último a la temperatura ambiente para consumirlo.
Si durante uno de los pasos de la cadena del frío (producción – transporte – distribución)
dicha temperatura debiera sufrir aumentos térmicos, incluso temporáneos, con fusiones
parciales de los microcristales, se verificaría el fenómeno dañoso de la recristalización con
formación de macrocristales, lo cual conllevaría la contemporánea pérdida de los caracteres
organolépticos originarios y, por consiguiente, la depreciación del producto.
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III. DESARROLLO DEL TEMA
Los reclamos por características sensoriales representan el 67 por ciento del total, dentro de
esto los reclamos de Apariencia/Aspecto y Textura son los más significativos. Observando
la figura 1 se puede visualizar que tanto los reclamos por textura como los de apariencia se
deben a defectos asociados a pérdida de frío y formación de cristales (de hielo y de lactosa),
por esta razón es que en adelante centraremos la información en este tema.
La NTP 202.057.2006 (INDECOPI, 2013) señala requisitos generales, entre los que se
encuentran la apariencia atractiva, textura suave, consistencia uniforme, sin hielo visible ni
cristales de lactosa; además de estar libre de gránulos de grasa y no debe contener sustancias
ni partículas extrañas. En la figura 2 se aprecian las características de los reclamos por
separación de fases y en la figura 3, los reclamos por presencia de grumos o producto con
textura arenosa.
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3.1. EL HELADO
La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases: continua y dispersa. La
fase continua es una combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos
en líquido. Los componentes de dicha fase son:
La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido
y emulsionadas con la grasa de la leche.
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Figura 5: Diagrama esquemático de la microestructura de un helado.
FUENTE: Clarke (2004)
La NTP 202.057.2006 (INDECOPI, 2013), señala requisitos generales, entre los que se
encuentran la apariencia atractiva, textura suave, consistencia uniforme, sin hielo visible ni
cristales de lactosa; además de estar libre de gránulos de grasa y no debe contener sustancias
ni partículas extrañas.
El agua es responsable del carácter refrescante del producto, es el medio disolvente de los
ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidas, sustancias aromáticas) y
determina la consistencia del helado de acuerdo cual sea la proporción congelada. Se
encuentra en el helado repartida en forma de cristales (cristales de hielo) en un matriz que
además contiene agua líquida (soluciones) (Timm, 1989).
De todas las operaciones unitarias por las que somete al helado, son el batido y la
congelación las que impactan en la formación de cristales de hielo.
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nucleación y crecimiento de los cristales. La nucleación es la asociación de moléculas en
una partícula minúscula ordenada, de un tamaño suficiente como para sobrevivir y servir de
sitio para el crecimiento de los cristales. El crecimiento de un cristal es el aumento de tamaño
de los núcleos por adición ordenada de moléculas.
Estas dos etapas ocurren simultáneamente, por lo tanto se hace necesario controlar sus
velocidades relativas para lograr controlar las características del sistema cristalino. A medida
que comienza la cristalización, el agua, proveniente de la leche, se va congelando en forma
pura. De esta manera comienza a aumentar la concentración de la solución de azúcares
debido a la remoción del agua en forma de hielo. El punto de congelación de dicha solución
disminuye conjuntamente con el aumento en la concentración. El proceso de batido ayuda a
que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño discreto. Los cristales de hielo deben
tener un diámetro entre 30-50 μm. Es importante lograr la mayor cristalización posible del
agua libre en esta etapa, puesto que en la siguiente, endurecimiento, los cristales aumentarán
de tamaño, si existe aún agua disponible, y darán por resultado una textura final indeseada.
23
un espesor mínimo de 10 μm y ser suficientemente resistentes.
A igual cantidad de aire incorporado, si las células de aire tienen menor tamaño habrá una
mayor área superficial a cubrir por dicha capa, por lo tanto la misma será más delgada y las
células estarán más predispuestas a deformarse por la acción de los cristales de hielo. Si las
burbujas de aire se unen entre sí y escapan de la matriz, el helado no puede mantener su
forma y colapsa. En la figura 6 se muestran burbujas de aire finamente dispersas en el helado.
Cuando se coloca el helado a temperatura ambiente ocurren dos fenómenos: la fusión de los
cristales de hielo y el colapso de la estructura espumosa estabilizada por la grasa. La fusión
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del hielo depende de la temperatura y condiciones del ambiente (será más rápida a mayor
temperatura y en un día ventoso, puesto que aumenta la velocidad de transferencia de calor).
Sin embargo, incluso después de que los cristales de hielo hayan fundido, el helado "no
funde" hasta tanto la espuma estabilizada por los glóbulos grasos no colapse. Esto último es
función de la cantidad de grasa parcialmente desestabilizada, la cual puede controlarse con
la concentración de emulsionantes.
Bylund (2003) señala que la fabricación de helados de crema no está completa hasta que se
somete de forma continua a un endurecimiento a una temperatura de -20 °C. Los productos
envasados inmediatamente después de la congelación deben ser transferidos a un túnel de
endurecimiento, cuanto más rápido es el endurecimiento mejor es la textura, luego se
almacena en estantes o cajones a una temperatura de -25 a -30 º C.
Early (2000) señala que la lactosa es el componente que limita la cantidad de SLNG utilizada
a un 10-11 por ciento. La solubilidad de la lactosa es relativamente baja y en determinadas
condiciones puede cristalizarse en grandes cristales (mayores a 15 um), puntiagudas en
forma de hacha de guerra india. Cuando esta cristalización se produce, el helado presenta
una textura arenosa que origina una desagradable sensación en la boca.
Los cristales de lactosa (α-lactosa monohidratada) se perciben en la boca desde 30 μm, pero
en algunos casos ya se puede notar entre 20 y 30 μm. Otro factor a tener en cuenta es la
cantidad de cristales ya que podría afectar la percepción de arenosidad.
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La figura 7 muestra como un cristal de lactosa sobresale de una burbuja de aire en un helado
arenado.
Hay ocasiones en las que no siempre se observa signos de cristalización de la lactosa cuando
esta se encuentra en proporción relativamente alta (Timm, 1989). Es posible que la solución
intensamente sobresaturada de sacarosa existente en el producto terminado impide la
formación de cristales.
Existen múltiples factores que afectan la cristalización de la lactosa, sin embargo citaremos
tres de los principales:
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3.5.1. FACTORES DE FORMULACIÓN
– Las materias primas añadidas al final en el helado pueden tener un efecto adicional.
p.ej. pequeñas inclusiones pueden funcionar como sitio de nucleación para el
desarrollo de cristales de lactosa, las salsas pueden cambiar la distribución del azúcar
y el agua sin congelar de la mezcla original.
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principalmente a temperaturas intermedias entre la dosificación y la temperatura de
almacenamiento (por ejemplo alrededor de -10 ºC).
Sin embargo, la cristalización de la lactosa requiere horas para comenzar, por lo que un
endurecimiento rápido evita la formación de cristales durante el procesamiento. Por el
contrario, los productos con endurecimiento lento (mucho tiempo a temperaturas sensibles)
tendrán más posibilidades de formar y cultivar cristales de lactosa ya durante el
procesamiento y desarrollar arena durante la vida comercial.
b. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
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Respecto al lugar de almacenamiento, este debe ser accesible, estar correctamente
aislado y muy cerca de los lugares de entrega al cliente El establecimiento debe estar
respaldado por una fuente de energía fiable para operaciones 24/7.
– Nivel del suelo: El diseño más eficiente incorpora un nivel del piso interno que
es igual al nivel de piso de camiones. Se recomienda que este piso elevado sea
de 1250 mm sobre el nivel de la carretera para camiones grandes y 800 mm para
vehículos más pequeños.
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o por debajo de -25 °C sin un correctivo. En ambos casos, el rango debe ser
+/- 2 °C.
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– Muelle de carga: Las juntas de la puerta deben estar selladas y en buen estado
para evitar el flujo de aire. El área de la rampa debe ser de superficie rugosa para
evitar deslizamientos.
La construcción debe estar diseñada para soportar temperaturas de 10°C por encima
de la temperatura máxima registrada en la localidad geográfica. El aislamiento debe
ser suficiente para mantener condiciones constantes para un mínimo de 8 horas sin
refrigeración. Para climas cálidos se recomienda evaluar el diseño de almacén
subterráneo para reducir los requisitos de aislamiento y refrigeración.
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– Vapor de agua: El vapor de agua después de la penetración en la cámara
frigorífica se convierte en hielo, esto puede causar daños a la cámara frigorífica
y representa un riesgo de seguridad para el personal. Las soluciones comunes
son:
– Pisos: Por diseño la mayoría de los pisos están construidos para permitir la
calefacción más aislamiento del piso de cemento y en la parte superior deben
contar con superficie antideslizante.
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elementos calefactores deben ser verificados periódicamente para su funcionamiento
e idealmente conectados a un panel de alarma para alertar a las personas responsables
de cualquier fallo que requiera atención inmediata.
Las juntas del piso deben estar selladas. Esto incluye a las juntas de dilatación. Todas
las grietas deben ser reparadas rápidamente.
Los bordes de la planta deben tener un “moldura” para permitir el lavado de la zona.
d. TRANSPORTE
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– Para la importación / exportación y el transporte entre instalaciones, el punto de
el punto de seteo debe estar a -23 °C (-9.39 °F) y la temperatura nunca debe estar
por encima de -21 °C (-6 °F).
– Cuando sea posible, la entrega a los clientes debe ser realizada por la tarde, noche
o en la madrugada, esto permitirá aprovechar mejor flujo de tráfico, menos
emisiones de CO2, más opciones para el estacionamiento y menor calor externo.
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IV. CONCLUSIONES
Las características sensoriales más valoradas por los consumidores en los helados de
crema son la textura y aspecto de la crema.
La mejor opción para el congelamiento de los helados es el método más rápido, ya que
evita la formación de cristales de gran tamaño.
El control de la cadena de frío es primordial para preservar las características sensoriales
de los helados.
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V. RECOMENDACIONES
Evaluar si los helados a los que se les adiciona probióticos / prebióticos sufren el
impacto de los procesos de congelación por lo que pasan los helados.
Bylund, G. 2003. Manual de Industrias Lácteas. 1 ed. Madrid, España, Mundi-Prensa. s.p.
Cenzano, I. 1994. Elaboración y control de calidad de los helados. Madrid, España, Madrid
Vicente. s.p.
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