Doc. Proceso Productivo de Pepinillos en Coserva
Doc. Proceso Productivo de Pepinillos en Coserva
Doc. Proceso Productivo de Pepinillos en Coserva
diferenciadas.
Recepción
Los pepinos son recibidos en cajillas plasticas que tienen una capacidad de 7 kg,
durante esta operación se registra el peso de pepinillos que entran a proceso, para
ello se hace uso de una bascula que mide el peso de veinte cajillas a la vez. Se toma
un muestreo aleatorio del 2% del peso total de pepinillos recibidos, para realizar en el
laboratorio pruebas sensoriales que determinen la calidad organoleptica de la materia
prima, evaluando principalmente textura que debe ser firme, sabor, y olor, estos dos
factores deben registrarse como no extraños a la materia prima. Una vez que se
analizan las muestras, el producto puede pasar a proceso.
Clasificación
Purificación
Los pepinillos son llevados a una lavadora de tambor de cepillos con 20-25 ppm de
hipoclorito de sodio (NaClO) que según especificaciones de la FAO (2014) es la
concentración adecuada para el lavado de productos vegetales a fin de disminuir
suciedad y restos de tierra adheridos.
La lavadora de tambor Sormac tipo TBW es una lavadora para múltiples productos,
generalmente pepinos (pepinillos), cebollinos, etc.
El tambor de la lavadora tiene una acción giratoria que consigue una limpieza muy
exhaustiva. El flujo de producto a través del tambor se controla por medio de una
puerta de salida ajustable, lo que en combinación con la velocidad de giro variable
permite al productor optimizar el lavado y la limpieza de todos los productos.
Internamente hay dos barras de rociado montadas en la parte superior del tambor. La
lavadora es plenamente controlable desde un sistema eléctrico montado en el lateral
de la máquina.
Ilustración 3: Máquina Lavadora de tambor.
Selección
Fermentación
Cocción
Envasado