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1. INTRODUCCÍON
El salami es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al
salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las
alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada
vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno y cerdo. También hay
variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y de Italia.

La mayoría de las variedades de lo que comúnmente llamamos salames y

salamines producidos en Argentina tienen influencia italiana y española, pueblos
que directamente se distinguen por sus embutidos.: Salame Milán, longaniza
calabresa, chorizos colorados, salamines picado fino o grueso, piamontés, etc.

El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas más
antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos, fermentados y
estacionados varía en la forma de confeccionarlos, según la zona y los factores
ambientales de estas.

Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello que se
requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta
guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.

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2. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento para elaborar Salame.
 Determinar los parámetros a tomar en cuenta para elaborar Salame.

3. MARCO TEÓRICO
3.1. Definición
Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e ingredientes son
similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya
sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está
finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de
pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm. La pimienta
también forma parte de su composición, aunque en menor medida que en muchos
otros embutidos, por lo que su sabor es más suave. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en el
interior, es similar a la del salchichón; de forma alargada, pero de diámetro mucho
mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado. También puede aparecer
recubierto de pimienta en su exterior. Por norma general se consume en
sandwiches, bocadillos o como ingrediente de una pizza.

3.2. Valor nutricional

El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del
contenido en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada,

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mientras que el contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del

grupo de cárnicos. El aporte de ácidos omega 3 no se considera significativo.

El salami proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene

importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor
biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 34%
de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.

El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay

que destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general,
entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien.

El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D, pero

fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No
contiene vitamina C. Debido a su contenido en grasa y en sodio, su consumo debe
realizarse de manera ocasional y en cantidad moderada.

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del
salami:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas 14,58 g. Grasas 17,55 g.
saturadas monoinsaturadas
Adenina 0 mg. Grasas 4,47 g.
poliinsaturadas
Agua 33,28 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 0 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 39,20 g.
Calorías 444 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 1,72 g. Proteínas 21 g.
Colesterol 79 mg. Purinas 104 mg.
Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.

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Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.

Fibra 0,10 g. Zeaxantina 0 ug.

3.3. Tipos de salami

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar
con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de
grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro
del embutido. En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya
muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami que
proviene de Italia está secado al aire, sin embargo, el de Nápoles está ligeramente
ahumado.

3.3.1. Salami de felino

Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres a seis meses
(dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25%
de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500
gramos existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más.

3.3.2. Salami de Milano

El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne
de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco. El salami
de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su

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profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede
encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.

3.3.3. Salami de veronese

El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboración Italiana de
gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo
all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa,
el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40%
o 50% de su peso. El salami veronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y
pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva
bastante tiempo.

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3.3.4. Salami de Fabriano

El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a
1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía
carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región.
Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera
(la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

3.4. Descripción de la materia prima

3.4.1. Carne
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la
jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme
a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además
estar veteadas.

3.4.2. Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que
influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

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Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación.

3.4.3. Tripa para embutir

Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y
caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos
frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y
controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de
contaminación de microbios

4. MATERIALES Y EQUIPOS
Cuchillos Tabla de picar

Molino Cámara de frio

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5. DIAGRAMA DE FLUJO

SELECCION
DE CARNES

PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

OREAR

SECAR

ALMACENADO

6. DESCRIPCION DE PROCESO
6.1. Recepción de la materia prima.
Se pesaron los ingredientes a utilizar, cuidando que estuvieran en buenas
condiciones, como libre de polvo, de materias extrañas, con olor característico del
ingrediente, al igual que el sabor.

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6.2. Picar
Las carnes y la papada las cuales estaban perfectamente refrigeradas, se molieron
una vez en un molino de carne con cedazo de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la
carne cayera en una cubeta perfectamente limpia dispuesta para este punto, y que
el lardo no se fundiera.

6.3. Mezclado.
En un bol se colocaron todos los ingredientes y se mezcló durante un máximo de 5
minutos hasta lograr una distribución homogénea. Se colocó primeramente la sal
yodatada y la sal cura, seguida de los demás ingredientes.

6.4. Embutido
La pasta se colocó dentro de la funda de 50/55 mm, la cual tenía fuertemente atado
el extremo inferior con hilo cañamo. Se embutió manualmente poco a poco evitando
dejar burbujas de aire dentro de la funda.

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6.5. Orear
Se colocó el producto en un lugar que estaba a una temperatura de 25°C, evaluando
cada tercer día la pérdida de peso y cambio de pH.

6.6. Secar
Se procede a un secado durante ocho días a una temperatura de 18°C y 75% de
humedad relativa pudiéndose prolongar hasta 3 meses.

7. BALANCE DE MASA
ENTRADA Variable Cantidad Unidad
CARNE DE RES A 200 g
CARNE DE CERDO B 600 g
TOCINO C 200 g
SAL DE CURA 103 D 3 g
FIJADOR DE COLOR 304 E 2.5 g
EMULSIFICANTE F 5 g
NUEZ MOSCADA G 0.5 g
AJO EN POLVO H 3 g
COLORANTE J 1 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA K 2 g
VINO TINTO L 30 g
AZUCAR M 3 g
SAL N 13 g
TOTAL ENTRADAS T4 1063 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS EN MEZCLADO O 55 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO MEZCLADO P 1008 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO MEZCLADO %RMEZCLADO 94.83 %

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ENTRADA Variable Cantidad Unidad

PRODUCTO MEZCLADO P 1008 g
TOTAL ENTRADAS T4 1008 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS EN EMBUTIDO Q 75 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO EMBUTIDO R 933 g
Calculo %: R =
RENDIMIENTO Variable (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO EMBUTIDO %REMBUTIDO 92.56 %

P EMBUTIDO R

8. CONCLUSIONES

 El salami es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e

ingredientes son similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de
una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o
grasa de cerdo.
 Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas, aunque en el momento de consumo, carezcan
de ellas. Embutido curado el cual sus componentes interactúan con sal,
nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en
especial color y vida útil.

9. BIBLIOGRAFÍA
 http://saborigal.com/receta.php?rid=19
 https://es.wikipedia.org/wiki/Salami

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