Elaboracion de Salame
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Elaboracion de Salame
1. INTRODUCCÍON
El salami es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y
porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al
salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las
alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada
vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno y cerdo. También hay
variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y de Italia.
El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas más
antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos, fermentados y
estacionados varía en la forma de confeccionarlos, según la zona y los factores
ambientales de estas.
Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello que se
requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta
guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.
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2. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para elaborar Salame.
Determinar los parámetros a tomar en cuenta para elaborar Salame.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Definición
Es un embutido de carne típicamente italiano cuya forma e ingredientes son
similares a los del salchichón. Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya
sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está
finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de
pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm. La pimienta
también forma parte de su composición, aunque en menor medida que en muchos
otros embutidos, por lo que su sabor es más suave. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en el
interior, es similar a la del salchichón; de forma alargada, pero de diámetro mucho
mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado. También puede aparecer
recubierto de pimienta en su exterior. Por norma general se consume en
sandwiches, bocadillos o como ingrediente de una pizza.
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La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del
salami:
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profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede
encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.
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3.4.2. Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que
influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
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Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y
con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una
menor capacidad de conservación.
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Cuchillos Tabla de picar
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5. DIAGRAMA DE FLUJO
SELECCION
DE CARNES
PICADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
OREAR
SECAR
ALMACENADO
6. DESCRIPCION DE PROCESO
6.1. Recepción de la materia prima.
Se pesaron los ingredientes a utilizar, cuidando que estuvieran en buenas
condiciones, como libre de polvo, de materias extrañas, con olor característico del
ingrediente, al igual que el sabor.
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6.2. Picar
Las carnes y la papada las cuales estaban perfectamente refrigeradas, se molieron
una vez en un molino de carne con cedazo de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la
carne cayera en una cubeta perfectamente limpia dispuesta para este punto, y que
el lardo no se fundiera.
6.3. Mezclado.
En un bol se colocaron todos los ingredientes y se mezcló durante un máximo de 5
minutos hasta lograr una distribución homogénea. Se colocó primeramente la sal
yodatada y la sal cura, seguida de los demás ingredientes.
6.4. Embutido
La pasta se colocó dentro de la funda de 50/55 mm, la cual tenía fuertemente atado
el extremo inferior con hilo cañamo. Se embutió manualmente poco a poco evitando
dejar burbujas de aire dentro de la funda.
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6.5. Orear
Se colocó el producto en un lugar que estaba a una temperatura de 25°C, evaluando
cada tercer día la pérdida de peso y cambio de pH.
6.6. Secar
Se procede a un secado durante ocho días a una temperatura de 18°C y 75% de
humedad relativa pudiéndose prolongar hasta 3 meses.
7. BALANCE DE MASA
ENTRADA Variable Cantidad Unidad
CARNE DE RES A 200 g
CARNE DE CERDO B 600 g
TOCINO C 200 g
SAL DE CURA 103 D 3 g
FIJADOR DE COLOR 304 E 2.5 g
EMULSIFICANTE F 5 g
NUEZ MOSCADA G 0.5 g
AJO EN POLVO H 3 g
COLORANTE J 1 g
PIMIENTA NEGRA MOLIDA K 2 g
VINO TINTO L 30 g
AZUCAR M 3 g
SAL N 13 g
TOTAL ENTRADAS T4 1063 g
PERDIDA Variable Cantidad Unidad
PERDIDAS EN MEZCLADO O 55 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
PRODUCTO MEZCLADO P 1008 g
RENDIMIENTO Variable Calculo %: R = (C/A)*100 Unidad
PRODUCTO MEZCLADO %RMEZCLADO 94.83 %
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P EMBUTIDO R
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFÍA
http://saborigal.com/receta.php?rid=19
https://es.wikipedia.org/wiki/Salami
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