INOLVIDABLES

RECETAS DE PAN
EN UN EXTRAORDINARIO
VIAJE POR EUROPA

Dan Lepari

«K1 gran
gr an talcnco dc I x-pard cs su enipa
en ipatia
tia con la gent
ge ntee
Hecho a mano   es una coleccion de recetas,
vivencias personates y fotografias
fotografias que mues tran
panes y panaderos caseros de toda Europa en un
extraordinario viaje que recorre desde Irlanda
hasta Ucrania. Las mas de 80 recetas inspiradas
por los panaderos retratados, ofrecen una vision
novedosa de los metodos e ingredientes
tradicionales. Su mezcla de historia e innovacion

seducira tanto al panadero experto como a toda

una nueva generacion dispuesta a descubrir el
sencillo placer de hornear uno mismo su primer
pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez,
las fascinantes fotografias del autor permiten

situa rnos junto al

al panadero justo en el momento
Hecho a mano   es una coleccion de recetas,
vivencias personates y fotografias
fotografias que mues tran
panes y panaderos caseros de toda Europa en un
extraordinario viaje que recorre desde Irlanda
hasta Ucrania. Las mas de 80 recetas inspiradas
por los panaderos retratados, ofrecen una vision
novedosa de los metodos e ingredientes
tradicionales. Su mezcla de historia e innovacion

seducira tanto al panadero experto como a toda

una nueva generacion dispuesta a descubrir el
sencillo placer de hornear uno mismo su primer
pan en casa. Gracias a su detalle e inmediatez,
las fascinantes fotografias del autor permiten

situa rnos junto al

al panadero justo en el momento
hecho a mano
ano
hecho
amano
 A mi companero David y a mis
padres, N ancy y Ray

Titulo original: The Handmade Loaf 

Publicado originalmente en el Reino Unido en 2004 por
Mitchell Beazley, un sello de Octopus Publishing Group Limited
© 2004, Octopus Publishing Group Ltd.

© 2004, Dan Lepard, por el texto y las fotografias

Prime ra edicion en C astellano: octubre de 2010
Prime ra reimpresion: febrero de 2011

© 2010, Iban Yarza, por la traduccion

© 2010, El Lect or Universal, s.I., por la presente edicion
leqtor universal
Doctor Roux, 114, bajos 2.a
08017 Barcelona
www.leqtoruniversal.com
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacion, incluido el diseno de la
cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por
ningun medio sin permiso previo del editor. La infraccion de los derechos mencionados
puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual
(Art.270 y ss. del Codigo Penal). Dirijase a CEDRO (Centro Espanol de Derechos
Reprograficos, www.cedro.orgl si necesita fotocopiar o escanear algun
fragmento de esta obra.

ISBN 978-84-938081-0-5
Aunq ue en la elaboracion de esta edicion se ha puesto todo el esfuerzo razonable, ni
la editorial ni el autor son responsables de las consecuencias derivadas
del uso de la m isma o de la informacion que contiene.

Fotografias: Dan Lepard

Traduccion: Iban Yarza sJ
Correccion: Juan Manuel Santiago

tmpreso en Espana - Printed in Spain

 Indice
INTRODUCTION 7

INGREDIENTES 11

AMASAR, FORMAR Y HORNEAR 17

LA MASA MADRE 23

DEL AG UA AL VINO 43

DELCAMPOALMOLINO 61

SEMILLA S Y GRANOS 79

UNACOSECHAABUNDANTE 97

HIERBAS, ESPECIAS Y AROMAS 121

LA GRASA, LO MEJOR DE LA TIERRA U 3

LOS PANES SECOS DEL INVIEftN

ELACABADO 186

TABLAS DE EQUIVAL ENC ES Y AGRADECIMIENTOS 190

 Introduccion
H E C H O A M A N O t r a t a sobre como sacar el maximo partido posible a lo que

ten emo s, v alo rar Lo que crece de la tierra, Lo que te ne m os a nuest ro

a l r e de d o r , y s e r e c o n o m i c o s e i n g e n i o s o s aL uti Li zar lo. P o d e m o s c o m p r a r

m u c h a s c o s a s ,d e m a s ia d a s , y ,s i n e m b a r g o , e lh e c h o d e h a c e r a l g o c o n l a s
m a n o s n o s a n i m a y h a ce q ue n o s s i n t a m o s h u m a n o s . U n a v ez m e p r e gu n t a r o n
p or q ue m e m o l es ta b a e n a m a s a r y f o r m a r e l p a n a m an o. N o p ud e r es p on de r,

pues no entendia como no podfan saber el porque. No quiero que mis dedos se
l i m it e n a a p r e t a r b o to n e s , g i r a r m a n i v e l a s y a c c i o n a r i n t e r r u p t o r e s . N i n g u n a
d e m i s h e rr a m i en t a s d e pa n a d e r o e s m a s util y a d a pt a b le q ue m i s d o s m a n o s ,
y m ie n tr a s p u e d a uti Liza rla s para hac er y da r form a a I pan, lo hare.

En m is viajes por el norte de Euro pa he cono cido a gente que hac e pan de
m a n e r a r e s p e t u o s a : p a n a d e r o s q u e s e a d a p t a n a l o s i n g r e d i e n t e s qu e

abundan o escasean en las diferentes estaciones del ano. Algunos cuecen sus

panes en hornos de lena, y otros, en hornos de gas o electricos. Algunos se

a y u d a n d e m a q u i n a s , y o t r o s lo ha c e n t od o co n s u s m a n o s . M u c h a s d e l a s
r e c e t a s q u e h e e s c r i t o p a r a e s t e l i br o r ef l ej a n s u s t e c n i c a s , a s i c o m o l a s
soluciones que ha hallado cada uno de ellos para hacer pan con los

ingredientes que tiene a su alcance.

No me he dedicado a saquear los recetarios de estos panaderos; de haberlo

h e c h o . n o h a b r i a p o d i d o d e d i c a r a c a d a p a f s e l e s p a c i o q u e s e me re ce .
T a m p o c o h ab lo s u s i d io m a s tan bien c o m o pa ra e s t ar s e g u r o d e q u e m i s
t r a d u c c i o n e s f u e r a n p r e c i s a s . P e r o l i m i t a n d o m e a o b s e rv a r , v i vi r y h o r n e a r
con ellos he podido reproducir los panes que hicimos en una serie de recetas
q u e s i g u e n s u s p a s o s y n o s a c e r c a n a s u s t r a di c io n e s. L a f o r m a m a s

h o n e s t a q u e t e n g o de p r e s e n t a r l o s p a n e s y m e t o d o s c o n q ue m e e n c o n t r e e s

esta: mediante recetas que puedan utiLizar los panaderos de otros lugares.

No obstante, he introducido dos pasos muy diferentes y poco ortodoxos. En

este libro no hay ni una sola receta en la que sea necesario amasar durante

m a s d e 10 m i n u t o s s o b r e u n a s u p e r f i c i e e n h a r i n a d a , y t o d a s l a s r e c e t a s

c o m i e n z a n c o n u n p e ri o d o de r e p o s o j u st o d e s p u e s d e m e z c l a r l os

i n g r e d i e nt e s . T r a s e s te r e p o so , h a y qu e h a c e r u n a m a s a d o s o m e r o c o n la

a y u da d e un p o co de ac ei te p a ra c o m b i n a r l o s i n g r e d ie n t e s y c o n s e g u i r u n a
m a s a h o m o g e n e a . E l a c ei te p e r m i t e a l p a n a d e r o t fm i do m a n e j a r

c o m o d a m e n t e m a s a s p e g a j o s a s , e v i ta n d o as f q u e s e d ej e l le v ar p o r el p a n ic o y
a c a b e a n a d i e n d o m o n t o n e s d e h a r i n a . C o n e l t i e m p o o b t e nd ra s el m i s m o

resultado con una rasqueta y una infima cantidad de harina. Estos pasos,

unidos a una manipulacion suave de la masa durante una fermentacion

p r o l o n g a d a ( q ue d a t i e m p o a l a l e v a d u r a a f e r m e n t a r y g a s i f i c a r l a m a s a ) ,

p e r m i t e n q u e la m a s a , b l a n d a y p e g a j o s a , s e a d o c i l y f a c il de f o rm a r . P e s a r l o s

i n g r e d i e n t e s m e h a a y u d a d o a c o n v e r t i r lo s p u n a d o s q u e m e e n c o n t r a b a e n
a l g o m a s p r e c i s o y f a c il d e m e d i r c o n u n a b a l a n z a c a s e r a .

Las fotograffas que ilustran las recetas muestran panes elaborados por mi

con arreglo a las instrucciones del libro. La mayoria, aunque no todos, fueron

h o r n e a d o s ( y f o t o g r a f i a d o s ) e n mi c o c i na , e n u n h o r n o d e g a s c a s e r o . L a

t e m p e r a t u r a d e n tr o d e mi c a s a o s c i l a b a a l r it m o c on q u e m i s v e c i n o s
e n ce n df an la c a le f ac c io n o c o c i n a b a n . E l t e r m o m e t r o q u e u s o e n m i h o r n o s e

volvio indispensable para saber a que hora del dfa conseguirfa la temperatura

adecuada, de modo que pudiera programar mis hornadas. No obstante, los

p a n e s d e l c a pf t ul o d e d i c a d o a la m a s a m a d r e f u e r o n h o r n e a d o s y

fotografiados en el restaurante donde trabajaba, Locanda Locatelli, que es el

hogar de nuestro mejor chef italiano, Giorgio Locatelli. Estos panes se

h o r n e a r o n e n un h o r n o e l e c tr i c o p r o fe s i o n al , c o m o e l q u e a l g u n o s l e c t o r e s
pueden tener en sus panaderias. Las fotografias muestran como estas
hogazas, aunque su calidad es un poco mejor que las del resto del libro, no
son tan diferentes de ellas. Conseguir un buen pan depende mas de la calidad
delamasaquedecualquierotraconsideracion.

H a c e r l a s f o t o g r a f i a s d e l l ib ro yo m i s m o f u e la r e s p u e s t a a un p r o b l e m a .
jCuantas veces me habria gustado tener a mi lado a un fotografo mientras

horneaba o trabajaba con otros panaderos! Pero el presupuesto no daba para

t a nt o ( lo s p a n a d e r o s s o n m e n o s c o s t o s o s q u e l o s f o t og r a fo s ) , y e n e s te l i br o

queria mostrar lo que he visto, con la intimidad que solo encuentra el viajero
solitario. Como el clan de los panaderos es como es, me aceptaron como a

uno de ellos en lugares donde un fotografo habria estado de mas. El pan fue la

H av e qu e m e a br i o l a s p u e r t a s y l o s h o g a r e s de m u c h o s p a n a d e r o s
e x t r a o r d i n a r i o s y t a l e n t o s o s d e t o da E u r o p a . S i p u d i e r a, e s c r i b i r i a u n l i br o

sobre cada uno de ellos.

En muchos de los lugares que visite, la elaboracion casera de pan coexistia

c o n el p e q u e n o p a n a d e r o i n d e p e n d i e n t e , a v e c e s e n r e l a c i o n s i m b i ot i c a .

L a s p a n a d e r i a s s u m i n i s t r a b a n h a ri n a, c e r e a l e s y l e v ad u r a; a c a m b io , l o s
p a n a d e r o s c a s e r o s c o m p r a b a n p an y en o c a s i o n e s c o m p a r t i a n l o s p r o d u c t o s
de sus hogares con las panaderias. Pero el panadero casero siempre apoyaba
a s u p a n a d e r o d e c o nf i a nz a , c o m p r a n d o p an p a r a c o m p l e m e n t a r s u e s f u e r z o .

S o y c o n s c i e n t e d e c u a n t o t r a ba j o h a y q u e i n v e r t i r p a r a o b t e n e r u n a b u e n a

hogaza, y este libro no oculta el tiem po y la atenci on que ello requiere. Te ngo

e s t o p r e s e n t e c a d a v e z q ue e n t r o en u n a p a n a d e r i a , y p o r e s o c o m p r o u n p a n
s i e m p r e q u e p u ed o. S i t e n go d e m a s i a d o , e n t o n c e s s e q u e e s s u f ic i e n t e p a r a
compartir.
I N G R E D I E N T E S I A PUNTES DEL PA NA DERO

Apuntes del panadero: Apuntes del panadero:

pesos y medidas diferencias entre
harinas
En es te libro, los pesos vienen dados sobre todo en el sistema Es probable que las harinas disponibles en E spana (o dond e te
metrico, un sistem a de m edidas antiguo y facil de comprender, encuentres) no tengan la misma capacidad de absorcion de
que ad emas ayuda a clarificar el razonamiento que hay detras agua que las britanicas. Puede que tengas que hacer pequenas
de cada rece ta. Te animo a que venzas todas tus reticencias y lo correcciones en las recetas, reduciendo ligeramente la cantidad
adoptes como una herram ienta util. Un kilo es un kilo estes de agua.
donde estes y siempre lo sera, inde pend ientem ente de las
variaciones que haya entre tazas y onzas liquidas. Existen onzas
liquidas britanicas y onzas liquidas estadou nidense s, y tazas
australianas y tazas estadoun idenses; pero un gramo es lo
mismo en Barcelona que en Buenos Aires. Nuestros gobiernos
insisten en que usemos sistemas calibrados en las transacciones
comerciales, pero a m enudo, cuando utilizamos tazas, jarras y
cucharas de casa es diffcil saber con precision qu e re presen tan
esas medidas. Las medidas del sistema metrico permiten
tamb ien una gran precision al traducir recetas adap tadas al
gusto personal. Si un panadero me da una receta en punados,
 pe so en gra mo s la c an tid ad qu e ca be en su pu na do para
hacerme una idea precisa de cu anto sera el peso y asf ser fiel a
la receta. P uedes pe sar tamb ien los liquidos para ganar en
 prec isi on y fa ci lita rte el tra bajo.
He expresado las cantidades muy pequenas en cucharadas,
debido a lo diffcil que resulta pesar en casa cantidad es tan
 pe qu en as co mo 1 g. Si tien es un a ba scula de pr ec isi on , usala .
Si no, sigue las indicaciones y adaptalas de acuerdo a los
ingredientes de que dispongas.
 HAR INA I I N G R E D I E N T E S

Harina

Un p aque te de harina suele contener grano de diferentes tipos de que tam bien nos dan informacion sobre la calidad del cereal.
trigo. Algunos son m uy versatiles y validos, pero estas variedades En tre estas c aracteristicas se cuen tan el color (rojo, bianco o
 p ued en se r escasas y muy caras. Pu ed e que las h arin as ext rafd as mezcla) y la estructura (flojo, medio o fuerte). El termino
de un solo tipo de cereal funcionen mejor en algunas recetas que «trigo de primavera* se refiere a una variedad qu e se plan ta en
otras. A1 ob tene r trigo de diferen tes plantaciones, regiones o marzo o abril y se cosecha en julio o agosto del mismo ano. En
incluso paises, el dis tribuidor d e cereales es capaz de una plan tacion de cultivo ecologico, el trigo de primavera
 pr op ore ion ar al moli ne ro mezc las versa tiles. tendrfa un rendim iento de tres toneladas y media por hectarea.
Esto solo es posible hoy en dia, pues disponemos de una gran El termino «trigo de invierno» se refiere a una variedad q ue se
variedad de granos. Sumergidos en la abundancia de recursos  pla nta en oct ubre o n ov ie m br e, ge rm in a d u ra n te las seman as
del siglo XXI, nos resulta dificil imaginar un mundo en el que la siguientes, y se recoge el ano siguiente, tal vez 10 o 12 dfas
mayor parte de la poblacion solo puede elegir entre lo que se antes que la variedad de primavera. Una variedad ti'pica de
cultiva y distribuye cerca de d ond e viven. Pero, en su dia, la invierno de cultivo ecologico producira seis toneladas de grano
vida lejos de la ciudad era sencilla y se reducia al ambito de  po r h ec ta re a, casi el do bl e que el trigo de prim av era .
lo local. Tras la revolution industrial, las cosas comenzaron Dado que la agricultura es un negocio, los agricultores
a cambiar, y a partir de mediado s del siglo xix el ritmo del necesitan aum entar el rendimiento de cada hectarea de tierra.
cambio se acentuo . Las mejoras en las herramien tas agricolas, Esto significa que es menos probable que planten trigo de
la nueva ind ustria qufm ica que p roducia fertilizantes sin cesar,  prim av era, ya que no p ro duce el m ism o re n dim ie nto
el analisis cientffico del trigo, y el desarrollo de medios de economico (especialmente si sirven a clientes que ven la harina
transp orte mas rapidos y eficientes significaron qu e los como un articulo basico y barato). Para fom entar el cultivo de
agricultores podian producir mas variedades de cereal en mayor variedades escasas, locales y de menores rendimientos, como
cantidad y comercializarlas en unas ciudades que estaban en estos trigos de primavera, debemos estar dispuestos a pagar
 ple na ex pa ns io n. Algu no s in g re d ie nte s que an te s es ca se ab an o mas po r ellas.
eran caros comenzaron a estar disponibles en grandes Las recetas de este libro usan harina de muchos cereales
cantidad es y a precios asequibles. diferentes, segun se detalla en la introduction a cada pan. No
Alh dond e antan o un agricultor disponfa de un a sola variedad todos se encuentran en un supermercado; algunos requieren
de cereal, ahora podi'a elegir; en una ciudad que ante s contaba un poco de bu squeda o p ueden encargarse con antelacion. No
con un solo distribuid or de cereales, ahora habfa varios. Debido obs tante, sin las recetas no existirfa el interes por los cereales.
a esta nueva posibilidad de election, los molineros pudieron Y sin ese interes, los cereales sencillam ente dejarian de
experimentar y producir una harina que tuviera todas las cultivarse.
caracteristicas d eseables para hacer pan, y para ello m ezclaron
las variedades de trigo disponibles. Algunas permirian producir
una masa fuerte y extensible (elastica); otras, una miga muy
 blan ca o a ma rilla, y o tra s co nte n ia n alt os ni ve les de azuc ares
naturales en forma de maltosa, lo que daba a los panes
dulzor y sabor.
Del mismo modo, los molineros de hoy en dia mezclan
variedades d e trigo ten iend o en cu enta el color, la fuerza y el
sabor del grano, para producir harina que satisfaga a sus
clientes panaderos. A pesar de que estos hablan de la
importancia vital de la calidad del gluten, las caracteristicas
finales de la harina estan determinadas por muchos factores, y
es m ejor juzgarlas por el resultado final y el fin esp etifico para
el que se vayan a usar. No deb es juzgar una harina tan solo por
su contenido en protemas.
El agricultor y el molinero clasifican el trigo con arreglo a
 El gluten y la harina

El gluten es una protema compleja, pegajosa y elastica que esta

 pre se n te en la h ar in a de varios ce reales . En la h ar in a de trigo es
 pre ci sa m en te el g lu te n el qu e at ra pa el di ox ido d e ca rb on o que
liberan las levaduras al fermen tar, para dar asf un pan con bu en
volumen; asimismo, el gluten es el que da a la miga su
estructura. En la harina de centeno unas protefnas similares al
gluten hacen que la masa sea pegajosa, pero sin tener la
elasticidad o extensibilidad de una masa de trigo.
La cantidad de protema que indica la tabla nutricional de un
 p aq u et e d e ha rin a no te dic e el co nt en id o de gl ut en . En la
harina de trigo, el gluten representa solamente el 80 % de
la protefna total. El otro 20 % se com pone b asicam ente de
 pro te m a so lu bl e, q u e ga nara rig id ez cu an do an ad as sal o la
hornees, lo que contribuira a la textu ra final del pan. U n
 p eq uen o por ce nta je d e la pro te m a es in so lu ble y form a p arte
de la estructura del grano. No obstante, es el gluten el que, al
hidratarse, forma una estru ctura compleja que se une a
cantidades minusculas de carbohidratos, grasas y minerales
 pre se nte s en la ha rin a.
El gluten se entien de mejor como una malla continua dentro
de la masa, que une lfpidos (grasas) y atrapa los almidones. Por
esta razon. el pan se ha descrito como una «espuma de
gluten®. El gluten carece de aroma o sabor; estos los aportan
los almidones y lfpidos de la harina. El sabor caracterfstico del
 b uen pa n es el re su ltad o de la c om bi na cion de es to s al m id on es
y grasas con las bacterias y enzimas p resen tes d e ma nera
natural e n la harina, o incorporadas con la levadura o fermen to.
Los dos componentes principales del gluten son la gliadina,
una sustancia pegajosa que perm ite que el gluten se una
formando un com puesto cohesivo y que contribuye a la
viscosidad v extensibilidad de la masa, y la gluten ina, qu e da a
la masa fuerza y elasticidad. Las variaciones en las
caracteristicas d e la glute nina son responsables de la mayoria
de las diferencias entre distintos tipos de harinas de trigo. Dos
harinas pueden tener un contenido parecido de protema, pero
comportarse de manera completamente distinta. Experimenta,
habla con tu molinero, y descubre que harinas te gustan mas.

»- *i» iW i-T* ?> *. «. . - ,* ; h *

EM** 11
M .
'£' * r lk££ 
rtT "V i,^ N. J O ' S *

•£**

h £ $ r % /  .