U N I V E R S I D A D DE M U R C I A

Grupo de Investigación Agroquímica y

Tecnología de Alimentos.
Nuria García
 Nuevos elaborados de alcachofa alternativos a la conserva
tradicional y los congelados.

 Aptitud de distintas variedades de alcachofa frente al

procesado industrial o para el consumo en fresco.

 Aprovechamiento de subproductos de la parte no comestible

de la alcachofa o de residuos agrícolas.
 Área cosechada (ha) Rendimiento (t/ha)
20000 18 Aunque España es actualmente uno
16 de los mayores productores de
18000 alcachofa del mundo, en los últimos
Hectareas Cultivadas

14
10 años se ha producido un retroceso

Rendimiento t/ha
12
16000 en la producción, como consecuencia
10
de los cambios sociales y la dificultad
8
14000 de procesado de esta hortaliza.
6
12000 4
2
10000 0 Demanda de productos de fácil
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 preparación

Los corazones de alcachofa en conserva

tradicional o congelados, a diferencia de
la hortaliza fresca, han aumentado su
comercialización.
Como respuesta a las exigencias del
consumidor se están creando nuevos
productos de alcachofa, inexistentes aún
en el mercado actual.
IV Gama Conservar el
color, sabor y
Vegetales sometidos a un textura del producto
procesado mínimo como el fresco
pelado, corte, lavado y
envasado para su consumo
inmediato.
Prevenir el pardeamiento y
otros procesos fisiológicos

- Bajas temperaturas
- Control de la atmósfera
- Control de la acidez
V Gama
Vegetales que han sido
tratados
térmicamente, envasados y
almacenados en frío, listos
para consumir tras un
calentamiento previo.
 Nuevos elaborados de alcachofa alternativos a la conserva
tradicional y los congelados.

 Aptitud de distintas variedades de alcachofa frente al

procesado industrial o para el consumo en fresco.

 Aprovechamiento de subproductos de la parte no comestible

de la alcachofa o de residuos agrícolas.
 Físicas Bioquímicas
- Color - Sustratos oxidables
- Tamaño - Enzimas
- textura - Susceptibilidad de
pardeamiento

Químicas Fisiológicas
- Minerales Características de - Tasa respiratoria
- Vitaminas la variedad - Transpiración
- Proteínas - Producción de
- Antioxidantes metabolitos

Otros:
- Resistencia a las plagas
- Producción
 Consumo en
Variedades “Violetas” mercados de
Italia y Francia
Color
Aptas para
Variedades “Blancas” procesado
industrial

Consumo en fresco como

Grandes
base para rellenos
Tamaño
Aptas para procesado
Tamaño medio industrial en forma de
cuartos o laminados Peso: 600g

Pardeamiento
 Nuevos elaborados de alcachofa alternativos a la conserva
tradicional y los congelados.

 Aptitud de distintas variedades de alcachofa frente al

procesado industrial o para el consumo en fresco.

 Aprovechamiento de subproductos de la parte no comestible

de la alcachofa o de residuos agrícolas.
Una parte muy importante de la producción de alcachofa (60%) se industrializa en forma
de corazones o fondos. Este volumen supone que los elaborados de alcachofa ocupen uno
de los primeros lugares en la producción de la industria de la conserva vegetal.

SOLUCIÓN:
Recuperación de compuestos
químicos de interés a partir del
material vegetal desechado o
alterado

- Dificultad de almacenamiento
- Encarecimiento del producto
- Alimentación por transporte
animal - Bajo precio

- Vertedero Impacto
ambiental
 - Agua Propiedades
- Minerales
Anticolesterol
- Lípidos
Propiedades diuréticas y coleréticas
Composición - Compuestos
de los residuos Propiedades hepatoregenerativas
antioxidantes
Bifidogénica
- Proteínas
Antidiabética
- Glúcidos
Propiedades dietéticas

Recuperación de compuestos de interés

- Fenoles de acción antioxidante y farmacológica.

- Polisacáridos de acción farmacológica, fibra
soluble y fuente de fructosa.  Incremento del valor añadido
- Proteínas de alta calidad para alimentación  Aumento del rendimiento de la
humana y animal. producción
- Fibra insoluble para alimentación y como fuente  Beneficios para el agricultor
energética.
Sustancias químicas presentes
en las plantas con una estructura Ácido clorogénico
de tipo fenol, que le confiere Ácido cafeico
propiedades antioxidantes y
farmacológicas beneficiosas Cinarina
para la salud. Luteolina
Apigenina

Maceración
Recuperación hidroalcohólica

Estructura del ácido clorogénico Extracto fenólico

Las brácteas desechadas durante

la transformación industrial de
Antioxidante natural
la alcachofa son ricas en estos
compuestos. alimentario
 Oligofructosa
Según grado de
Fructanos <20 unidades
polimerización
Formados por
unidades de Inulina
fructofuranosa >20 unidades

Solubilización en
Recuperación
agua caliente
(9-10% en brácteas
alcachofa)

La inulina suele emplearse para usos médicos y

terapéuticos por sus propiedades de mejora de
absorción de minerales, mejora del tránsito
intestinal, efécto bífidus, etc.; y en alimentos como:
- Modificador de textura
Estructura de la inulina
- Edulcorante
- Sustituto de grasas
 Producto completo
Proteína residuos deshidratado y molturado
de alcachofa Recuperación
(10-15% en materia seca) Producto resultante de la
extracción de otros compuestos
El contenido aminoacídico de la
alcachofa, comparado con el
estandar de calidad aminoacídico
de la proteína de huevo
(FAO/OMS), muestra una proteína
de buena calidad, especialmente
respecto a aminoácidos
esenciales, como la lisina.

Extracto proteico
Arginina Lisina Fenilalanina Metionina Leucina Valina
Histidina Tirosina Cistina Treonina Isoleucina

Alimentación animal y Contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas de

humana (alimentos alcachofa respecto a la de huevo

preparados)
La fracción de fibra insoluble está constituida por una importante cantidad de celulosa y
hemicelulosa, polisacáridos constituidos por restos de celobiosa, disacárido formado por
dos unidades de glucosa, por lo que son una fuente energética potencial.

El contenido de fibra insoluble en las El contenido de fibra insoluble de la

muestras de subproductos de alcachofa dependerá del residuo de
alcachofa son comparables al de otros extracción, siendo mayor para aquellos
forrajes secos. a los que se les ha extraído parte de
compuestos de interés.
MATERIA PRIMA %
Media maduración 30
Alfalfa seca
Muy madura 40
Heno 26
Cebada
Paja 43
Heno 28
Trigo
Paja 42
Inicial 30
Subp. Alcachofa
Final 46
Harinas para alimentación Forrajes para alimentación de
humana rumiantes

Fibra insoluble
residual

Combustible ecológico

3840 kcal/kg
 La creación de nuevos elaborados de alcachofa que agilicen la preparación
culinaria de este vegetal; así como la introducción de nuevas variedades que
posibiliten la competencia con otros mercados emergentes, influyen
positivamente en la continuidad de un cultivo de gran interés socio-
económico en las regiones agrícolas mediterráneas.

 Conocer las características de las distintas variedades de alcachofa permite

conocer su comportamiento frente al consumo en fresco o su posible
procesado industrial en forma de corazones.

 Las posibilidades de comercialización de productos extraídos de los restos de

la industrialización de alcachofa, o del material vegetal cuando se pretende
eliminar el cultivo, permitiría la revalorización de este cultivo y la
eliminación de los excedentes, que de forma puntual se
producen, incrementándose el rendimiento económico de la producción
industrial.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN