Practica 10 Pastas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
PRÁCTICA N° 10
EXTRUSIÓN EN FRIO: ELABORACIÓN DE PASTAS
DOCENTE: ING. YEMINA DÍAZ VALEMCIA
ALUMNO: HUANCA SANCA, MATT HUBER
AREQUIPA - PERÚ
2018
1. OBJETIVOS:
- Evaluar los principios de la extrusión en frío para la elaboración de pastas
- Evaluar los productos obtenidos
2. FUNDAMENTO:
La extrusión es simplemente la operación de moldeado de un plástico o material parecido a una a
una pasta forzándolo a través de una restricción o troquel. Ejemplos de operaciones manuales
para alimentos extruidos incluyen el arrollamiento de fideos y las pastas de corteza de pastel,
rollitos de carnes picada dentro de cuernos de animales en envolturas naturales, prensado de
alimentos blandos a través de pasapurés manuales para producir partículas como cuerdas, y el
giro de manivela de trituradoras de carne accionadas manualmente (Riaz, 2004).
Los aparatos de extrusión accionados mecánicamente incluyen las prensas de pasta, las llenadoras
de embutidos neumáticas (en discontinuo) y continuas (bombas), moldes de hamburguesa
empanada, y molinos de gránulos utilizados para preparar piensos para animales.
Un extrusor de alimentos es un aparato que facilita el proceso de moldeado y reestructuración
para los ingredientes alimentarios. La extrusión es una operación unitaria altamente versátil que
se puede aplicar a una variedad de procesos alimentarios. Los extrusores se pueden utilizar para
cocer, moldear, mezclar texturizar y formatear productos alimentarios bajo condiciones que
favorecen la retención de la calidad, una alta productividad y un bajo coste (Riaz, 2004).
El origen de las pastas se remonta a 1200 años a.C. en Egipto, en donde se encontró un bajo
relieve de una especie de panadería en la cual se hacían rollos de masa, que se cortaban y se
cocinaban. A partir de allí la pasta se extendió desde Palestina hacia el Asia Menor y luego a
Grecia y Europa. Inicialmente la pasta era laminada, cortada en tiras y comercializada como pasta
fresca. La mecanización de la fabricación de las pastas comenzó durante los siglos XVIII y XIX
con la invención de prensas hidráulicas y amasadoras. Los gabinetes de secado aparecieron en el
siglo XX y la elaboración de las pastas siguió siendo un proceso por lotes hasta la década de 1930
cuando se introdujo la extrusión continua (Marchylo et al., 2004).
3. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. Materiales y equipos
- Harina de trigo
- Huevo
- Sal
- Agua
- agua destilada
- NaOH (0.1N)
- Fenolftaleína
- Papel filtro
- Bolsas de polietileno de alta densidad
- Balanza analítica
- Máquina para pasta
- Rodillo
- Bandejas
- Vernier
- pH metro
3.2. Procedimiento
La formulación de los ingredientes va de acuerdo al tipo de fideos que se va a elaborar. El
huevo puede ser fresco o deshidratado, las vitaminas y minerales siempre se incorporan con
el agua (Clavijo, 2008). Se debe iniciar con la pre mezcla en seco de los ingredientes en la
mezcladora y luego se adiciona el agua.
Amasado: El objetivo del amasado es distribuir los ingredientes homogéneamente e hidratar
las partículas de la harina. En la elaboración del pan, el alto contenido de humedad (~50%),
y el prolongado amasado y trabajo de la masa, permite desarrollarse completamente el
gluten, cuyas propiedades funcionales están bastante explotadas y determinan la estructura
global del producto. En la elaboración de los fideos o pastas, el amasado se realiza a un nivel
de humedad más bajo (~30%) y por un corto tiempo, por lo tanto, el desarrollo del gluten es
solo parcial en esta fase (De Noni y Pagani, 2010).
Descanso: Al amasado usualmente le sigue un tiempo de descanso de la masa. Este tiempo
permite que se acelere la futura hidratación de las partículas de harina y que se redistribuya
el agua en el sistema. El tiempo de descanso también favorece la relajación de la estructura
del gluten facilitando su formación durante el laminado (Fu, 2008).
Moldeado: El moldeado consiste en extruír por presión la masa para obtener la forma
deseada de los fideos o pastas. Las pastas largas son cortadas, niveladas y extendidas sobre
cañas para ser llevadas al secador (Clavijo, 2008).
Secado: El secado es el paso más delicado y sensible en la elaboración de las pastas. Si se le
hace demasiado pronto, la parte exterior tiende a encoger antes que la parte interior, y la
pasta puede resquebrajarse. Si se realiza demasiado lento, puede deformarse, y los

microorganismos pueden enmohecerla. La velocidad del secado va depender de la
temperatura (Colcha, 2013).
- Porcentaje de Humedad (%)
- Tiempo de cocción
- Ganancia de peso
- Determinación del pH
- Acidez titulable
- Evaluación: Color, olor, textura y apariencia general
Tiempo óptimo de cocción.
Evaluación de los productos obtenidos
El tiempo mínimo (óptimo) de cocción está definido como el tiempo necesario para la línea
blanca, visible en el centro del espagueti durante la cocción, ha desaparecido al oprimir el
espagueti con la placa de compresión (NTC 5080, 2002). De acuerdo con el procedimiento
indicado en la NTC 5080 (2002), se debe calentar 2L de agua con 14g de cloruro de sodio
hasta que hierva. Al hervir se debe introducir 100g de espaguetis enteros y agitar después de
su reblandecimiento y constantemente desde que inicie la cocción. Se deberán tomar piezas
de espagueti que se oprimen en el cuerpo central usando una placa de compresión
conformada por dos láminas de vidrio. Esta operación se debe repetir hasta que se observe
que desaparezca la línea blanca visible en el centro de la pieza comprimida.
Ganancia de peso.
Para evaluar la cocción de la pasta se debe pesar 60 g de muestra en 600 mL de agua y 6 g
de sal (cloruro de sodio). El agua adicionada con la sal se debe calentar hasta su ebullición,
momento en el cual se debe introducir la pasta. Las muestras cocidas deben ser pesadas para
determinar la ganancia de peso (absorción de agua) durante la cocción. La ganancia de peso
se calcula de acuerdo con la siguiente ecuación utilizada por Petitot et al. (2010):
Determinación de pH.
Para determinar el pH se debe utilizar la Referencia Técnica: NTP 201.040
Procedimiento:
- Se pesa 5 g de muestra y se diluye en 45 ml de agua destilada, seguidamente se deja
reposar por un espacio de tiempo de 30 minutos.

- Previamente el potenciómetro se calibra (los electrodos) con soluciones tampones de
pH 7.0, seguidamente se realiza las lecturas con la muestra problema.
Determinación de acidez titulable.
- Para determinar la acidez titulable se debe utilizar la Referencia Técnica: NTP
206.013 (1981). Procedimiento:
- Se pesa 5 g de muestra fresca y seguidamente se añade 45 ml de agua destilada, agitar con
una bagueta y se filtra. Seguidamente se toma 10 ml del filtrado y se titula con una solución
de NaOH al 0.1N usando 3 a 4 gotas fenolftaleína como indicador.
- El resultado se expresa en grados de acidez, que son los ml de 0.1N de NaOH hasta cambio
de color rosa pálido. Este paso se realiza por triplicado.
Cálculo:
Donde:
A = Normalidad del NaOH (0.1N) gastado.
F = Peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto
(Factor del ácido).
C = NaOH (0.1N)
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES
Tabla 1. Calidad del fideo después del cocinado
Características Fideos
Tiempo de cocción Por unos 20 min
Temperatura de cocción 95°C
Sabor Sabor a huevo cocinado
Apariencia Consistente
Color Crema amarillo
Textura Suave
Rendimiento Acides Resultado ph
gasto
Masa 0.1 ml 5.25
M1 1.46% 0.994g
M2 1.43% 0.998g
- En el proceso de amasado debe tener un riguroso grado de elasticidad para

facilitar la elaboración eficiente del fideo. El deficiente proceso de secado,
muy rápido o muy lento hace que se produzcan fisuras en la las láminas de
la masa, lo que conduce a la rotura de la pasta. Este efecto sucedió en el
fideo que después de ser secado presento una textura seca y muy
quebradiza, que producía un rompimiento por sí solo, resultado de un
incorrecto secado, el cual se hizo a temperatura ambiente.
Cuadro 1. Tiempo de amasado, trefilado y secado en el proceso de

elaboración de pastas alimenticias.
-
Dependiendo de la calidad de harina utilizada se obtiene en el amasado una masa de

color uniforme y homogéneo. En caso de que tenga dificultades, deberá notificar
a su proveedor de harina para que rectifique el diseño de la harina en su planta.
(Granitos, et al., 2003).
- El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas

tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los
lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco elásticas (gluten), que
contribuye al desarrollo de la masa que previenen la disgregación de la pasta
durante la cocción (Calaveras, 1996).
- Pastas frescas. Contienen un máximo de humedad de 28% y presentan características

organolépticas normales.
- Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecación, tienen
características organolépticas normales con humedad máxima de 14%.
- Según Eslamo. (2006), menciona que la características de color en las materias

primas está directamente relacionada con el color que se obtendrá en la pasta, lo que
es un elemento de calidad muy importante ya que afecta la percepción sensorial del
producto. Los resultados obtenidos en la práctica presentan una coloración
ligeramente parecida al extracto empleado, ya que esto es una característica
cualitativa influyente en el consumidor. Así mismo Rodríguez, 2002, indica que una
pasta amarilla y brillante es mucho más llamativa que una pasta oscura y sin brillo,
por lo que esta característica es muy importante.
- Según Sandoval, 2010; afirma que el tiempo de cocción de la pasta, en la actualidad
constituye un parámetro crucial al momento de la elección del consumidor, ya que el
ama de casa busca siempre la simplificación de su trabajo en la cocina disminuyendo
el tiempo; es decir que al consumidor le gusta que su fideo se cocine lo más
rápidamente. Los rangos de cocción de fideos comerciales en algunos países según
las etiquetas están entre 10 y 16 minutos. En los resultados de la práctica no se
cocinaron en los rangos que menciona el autor, pero la pasta de zanahoria obtuvo
mejor cocción al dente pero con un tiempo de 30 minutos, esto puede darse debido a
la falta de secado de los mismos, como también al diámetro de grosor del producto.
- Según Smewing. (1997), otro parámetro para evaluar la calidad de la pasta cocida es
la superficie pegajosa. Este parámetro es efectivamente diferenciado por análisis
sensorial, sin embargo un método instrumental rápido ha sido utilizado con un
tamaño de muestra pequeño. Lo mencionado por el autor va de la mano con la
práctica ya que se observó que después de la cocción ligeramente pegajosa. Así
mismo el autor menciona que la pegajosidad se ve influenciada por los cultivos, las
clases de trigo, la materia prima y el contacto proteico. La razón principal por la que
la pegajosidad de la pasta ha recibido cierta atención es porque es difícil de
cuantificar instrumentalmente. No obstante Carrasquero, 2009 afirma en su
investigación que para determinar la dureza y adhesividad (pegajosidad) de la pasta
se emplea un equipo denominado texturómetro TAXT2i con una sonda cilíndrica de
teflón, sin embargo; esto no se tomó en cuenta en la práctica debido a la carencia del
equipo.
- Según Ficha Técnica de Fideos Spaghetti. 2014; describe que se empleará envases de
polietileno de alta densidad que reúnan las condiciones necesarias para que el
producto mantenga la frescura y calidad requerida, así como la suficiente protección
en las condiciones de manipuleo y transporte, lo mencionado por lo estipulado en la
ficha técnica no se tuvo en cuenta el uso de un polietileno ya que se usó un polímero
natural (celofán); por lo tanto debemos ser más cuidadosos por condiciones de vida
útil y calidad del producto terminado.
- Según De la Espriella, 2010; indica que tras la cocción de la pasta, el almidón se
modifica debido a su interacción con el agua. Cuando se calienta, el almidón pierde
su integridad rígida estructural y puede absorber una gran cantidad de agua
aumentando la viscosidad provocada por el hinchamiento del grano y la liberación
del material soluble presente en el mismo. Este fenómeno es llamado gelatinización e
influye en la calidad culinaria de este producto, fundamentalmente sobre su visco
elasticidad. Lo mencionado por el autor se pudo observar tras la cocción de ambos
fideos observándose un hinchamiento pero no una desintegración de los mismos. Así
mismo Harders, 2008 menciona que el hinchamiento del gluten posibilita la
formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de
gases y mantenimiento de la forma de las pastas, siendo el almidón insoluble en agua
fría; pero es capaz de retenerla por las grietas y lleva el granulo a su hinchamiento
(hinchamiento de poros). De tal manera que el hinchamiento se acelera por el
calentamiento, esto se evidenció en la práctica de cocción.
5. RECOMENDACIONES
- En la etapa del laminado o el extruido, el material se procesa para que la masa

presente un cuerpo compacto, liso y uniforme, sin presentar irregularidades en la
superficie; de la calidad de la lámina dependerá del producto final.
6. BIBLIOGRAFIA
- calaveras, j. 1996. tratado de panificacion y bolleria. madrid vicente ediciones,
primera edicion. madrid-españa. pag. 318-389.
- carrasquero a. p. 2009. evaluación de calidad de las pastas alimenticias de sémola

durum . trabajo para optar al grado de magister scientiarum en ciencia y tecnología
de alimentos. maracaibo, venezuela. facultad de ingeniería división de postgrado
programa de postgrado en ciencia y tecnologia de los alimentos. pág. 106..
- escuela latinoamericana de molinera (eslamo). (2006). curso de pastificación nivel
avanzado. puerto cabello. venezuela. noviembre 1 a noviembre 19.
- fichas técnicas de alimentos. del servicio alimentario del programa nacional de
alimentación escolar qali warma. 2014. (en línea). consultado 24 may. 2015.
disponible en ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3pc/fpr.pdf.
- granito m. torres a y guerra m., 2003. desarrollo y evaluación de una pasta a base de
trigo, maíz, yuca y frijol. caracas, venezuela. disponible en http://www.scielo.org.ve.

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EXTRUSIÓN EN FRIO: ELABORACIÓN DE PASTAS

DOCENTE: ING. YEMINA DÍAZ VALEMCIA

ALUMNO: HUANCA SANCA, MATT HUBER

La extrusión es simplemente la operación de moldeado de un plástico o material parecido a una a

rollitos de carnes picada dentro de cuernos de animales en envolturas naturales, prensado de

giro de manivela de trituradoras de carne accionadas manualmente (Riaz, 2004).

de embutidos neumáticas (en discontinuo) y continuas (bombas), moldes de hamburguesa

empanada, y molinos de gránulos utilizados para preparar piensos para animales.

Un extrusor de alimentos es un aparato que facilita el proceso de moldeado y reestructuración

con la invención de prensas hidráulicas y amasadoras. Los gabinetes de secado aparecieron en el

cuando se introdujo la extrusión continua (Marchylo et al., 2004).

La formulación de los ingredientes va de acuerdo al tipo de fideos que se va a elaborar. El

mezcladora y luego se adiciona el agua.

Amasado: El objetivo del amasado es distribuir los ingredientes homogéneamente e hidratar

y el prolongado amasado y trabajo de la masa, permite desarrollarse completamente el

gluten, cuyas propiedades funcionales están bastante explotadas y determinan la estructura

solo parcial en esta fase (De Noni y Pagani, 2010).

Descanso: Al amasado usualmente le sigue un tiempo de descanso de la masa. Este tiempo

el agua en el sistema. El tiempo de descanso también favorece la relajación de la estructura

del gluten facilitando su formación durante el laminado (Fu, 2008).

cañas para ser llevadas al secador (Clavijo, 2008).

Secado: El secado es el paso más delicado y sensible en la elaboración de las pastas. Si se le

pasta puede resquebrajarse. Si se realiza demasiado lento, puede deformarse, y los

temperatura (Colcha, 2013).

- Porcentaje de Humedad (%)

- Evaluación: Color, olor, textura y apariencia general

Tiempo óptimo de cocción.

Evaluación de los productos obtenidos

blanca, visible en el centro del espagueti durante la cocción, ha desaparecido al oprimir el

su reblandecimiento y constantemente desde que inicie la cocción. Se deberán tomar piezas

de espagueti que se oprimen en el cuerpo central usando una placa de compresión

que desaparezca la línea blanca visible en el centro de la pieza comprimida.

Para evaluar la cocción de la pasta se debe pesar 60 g de muestra en 600 mL de agua y 6 g

determinar la ganancia de peso (absorción de agua) durante la cocción. La ganancia de peso

Para determinar el pH se debe utilizar la Referencia Técnica: NTP 201.040

- Se pesa 5 g de muestra y se diluye en 45 ml de agua destilada, seguidamente se deja

reposar por un espacio de tiempo de 30 minutos.

pH 7.0, seguidamente se realiza las lecturas con la muestra problema.

Determinación de acidez titulable.

- Para determinar la acidez titulable se debe utilizar la Referencia Técnica: NTP

206.013 (1981). Procedimiento:

- Se pesa 5 g de muestra fresca y seguidamente se añade 45 ml de agua destilada, agitar con

de NaOH al 0.1N usando 3 a 4 gotas fenolftaleína como indicador.

de color rosa pálido. Este paso se realiza por triplicado.

A = Normalidad del NaOH (0.1N) gastado.

F = Peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto

(Factor del ácido).

Tabla 1. Calidad del fideo después del cocinado

Rendimiento Acides Resultado ph

- En el proceso de amasado debe tener un riguroso grado de elasticidad para

Cuadro 1. Tiempo de amasado, trefilado y secado en el proceso de

Dependiendo de la calidad de harina utilizada se obtiene en el amasado una masa de

- El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas

- Pastas frescas. Contienen un máximo de humedad de 28% y presentan características