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Calidad de la leche
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Jr. 2 de mayo N° 210
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intelectual en virtud del protocolo 2, anexo a la Convención
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deben formularse las correspondientes solicitudes a SOLID
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Gerente General
Roeland Donckers
Coordinación
Aldo Enrique Martínez Alca
Revisión
Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH
Francisco Condeña Almora y
Fernando Barrantes del Águila
INIA
Juan Tineo Canchari
Abraham Villantoy Palomino
Autores
Solid OPD
Avelino Alejandro Fernández Medina (Q.E.P.D.)
Luciano Martínez Berrocal Joel Moore Laura
Luis Fernando Paredes Marcelo Luis Mario Pérez Chauca
Gigi Giovanna Quispe Sulca Charlotty E. Lázaro Ortiz
Javier Ciprian Pareja Loayza William Palomino Cuenca
Colaboradores
Iván Cuba Ascarza Diomedes Ataucusi Yupanqui
Francisco Huamaní Fernández Luis Enrique Curi Villarino
Yoder Emil Ramírez Vivanco
Diseño de portada
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
ADVERTENCIA
En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en
español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear
el masculino genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en tal
género representan siempre a varones y mujeres.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
INDICE
Introducción
Mensaje central
Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) son un conjunto de reglas que se dan para
cada actividad pecuaria con la finalidad de brindar un producto inocuo al consumidor.
Los consumidores, cada vez, son más exigentes en función a la calidad e inocuidad
de un producto; por lo cual, las empresas proveedoras de servicios o productos
deben especializarse más para poder enfrentar esta realidad y satisfacer dicho
deseo.
Introducción
Equipo de ordeño
Para que la leche sea inocuo, se deben realizar actividades diversas, por
lo cual, deben mencionarse temas básicos como cuidar la salud y el
bienestar de los animales, prácticas de higiene y controles que deben
concretarse en cada etapa u oportunidad.
Medicamentos veterinarios
Alimentación
Control de plagas
Es por eso que se debe contar con fosas para tal fin; de ser posible,
también, contar con un crematorio para la incineración de animales
muertos y de otros desperdicios
Mensaje central
La calidad es un tema que hoy en día todas las empresas están tomándolo como
una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la
sensación positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando
como base ésta necesidad, que cada vez es más la exigencia; se debe coadyuvar
en la implementación de calidad, evaluación y constante monitoreo de la leche.
Introducción
La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el
consumo directo o para la elaboración de derivados lácteos; esto significa que
además de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras características
especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo.
Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados. Se debe empezar con producirla en buenas
condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y
transportarla a la planta acopiadora o procesadora. Para producir una leche de
calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios básicos para una explotación
pecuaria eficiente: animales de buena calidad, alimentación adecuada, estricta
sanidad y buen manejo. Los tres primeros influyen directamente en la calidad
nutricional o composicional; los dos últimos, en la calidad higiénica y sanitaria.
Apéndice
¿Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que haya sido
ordeñada de la vaca? Después que la leche sale de la vaca, ya no se
puede cambiar su composición fisicoquímica, a no ser con algunos
ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de
sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor
especial, todo ello mediante tecnologías permitidas. Pero, en la cadena
de producción de este preciado producto, desde el hato lechero hasta
la planta procesadora, es necesario cuidar todos aquellos factores que
no se manejan adecuadamente y que van a provocar deterioro del
mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes
hábiles para la industria.
Mamaria
Figura Nº 01
Contaminación de la ubre con el estiércol
Tabla Nº 01
Origen de los microorganismos de la leche
Medio externo
Aire
Agua
Suelo
El ordeñador
Figura Nº 02
Ordeñador sin indumentaria
Estiércol
Figura Nº 03
Contaminación con estiercol
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Utensilios y Transporte
Figura Nº 04
Utensilios de ordeño
Figura Nº 05
Fuentes de contaminación de la leche
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Figura Nº 06
Área de ordeño apropiado
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Más alcances
Figura Nº 07
Vaca bien alimentada
Figura Nº 08
Ordeñadora con su indumentaria
Figura Nº 09
Lavado de los utensilios de ordeño
a) Adecuación de la vaca
Figura Nº 10
Adecuación de la vaca
Figura Nº 11
Extracción de los primeros chorros
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
c) Estimulación
Figura N° 12
Figura Nº 13
Estimulación con ternero en pie
Figura Nº 14
Lavado de pezones
2.4.2 Ordeño
Figura Nº 15
Ordeño manual
Figura N° 16
a) Sellado de pezones
Figura N° 17
Sellador de pezones, forma de sellar y un pezón sellado
Figura N° 18
Inmediata alimentación de la vaca después del ordeño
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
b) Filtrado de la leche
Figura N° 19
Filtrado de la leche
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Figura Nº 20
Pre enfriamiento de la leche
2.4.4 Almacenamiento
2.4.5 Transporte
2.4.6 Procesamiento
3.2. La mastitis
• Streptococcus agalactiae
• Staphylococcus aureus coagulasa positivo
• Mycoplasma spp
• Coliformes
• Streptococcus ambientales
• Stafilococcus coagulasa negativos
• Arcanobacterium pyogenes
• Pseudomonas aeruginosa
• Levaduras
• Nocardia asteroide
• Algas Protothecaspp
• Otros
Una leche que tenga mastitis, ya sea clínica o sub clínica, así
como los derivados lácteos elaborados con leche mastítica,
son perjudiciales para la salud pública y pueden causar daños
irreparables al consumidor; es por ello que debemos
controlar la mastitis y realizar pruebas periódicas para
prevenir y controlarla.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Tabla Nº 02
Clasificación de la mastitis
Formas de
Vaca Ubre Leche
Mastitis
Muy enferma. Fibrosis Frecuentemente
Clínica Puede morir. No mamaria. aguada y con
tiene
híper-aguda Puede agravarse. manchas de
coordinación
sangre.
muscular.
El cuarto
No hay cambios afectado se Purulenta, como
Clínica aguda
Observables muestra duro, suero y acuosa.
rojo e inflamado.
El cuarto No se ven
Clínica No hay cambios afectado puede cambios, pero la
Subaguda observables. estar ligeramente producción
inflamado. disminuye.
Figura Nº 21
Patogenia de la mastitis
a) Mastitis clínica
b) Mastitis subclínica
Primero
Segundo
Figura Nº 22
Tipos de lesiones en ubres
Lesiones infecciosas
Lesiones traumáticas
Vacunación
Dietas
Figura Nº 23
Alimentación de la vaca después del ordeño
Vacunación
Dietas
Procedimiento.
Recomendación
Equipo a utilizar
Procedimientos
Paso 1
Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche
de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche
que quedaría en los compartimientos al colocar la
paleta en posición casi vertical.
Paso 2
Agregue igual cantidad de reactivo CMT a cada
compartimiento.
Paso 3
Rote la paleta con movimientos circulares hasta
mezclar totalmente el contenido. No mezcle por más de
10 segundos.
Paso 4
“Lea” rápidamente la prueba. La reacción visible
desaparece en unos 20 segundos. La reacción recibe
una calificación visual. Entre más gel se forme, mayor
es la calificación.
Tabla Nº 03
Interpretación del resultado del CMT
Recuento celular
Símbolo Significado Reacción visible
aproximado
Mezcla líquida. No hay evidencia
N Negativo -
de espesado.
Espesado leve en el fondo de la
T Trazas depresión. Tiende a desaparecer -
con rotación continua.
Positivo Alta viscosidad, pero sin
débil tendencia a formar gel. Puede SCC mayor a
1
(+) desaparecer luego de rotar por 500,000
más de 20 segundos.
La mezcla se espesa y hay
Positivo
tendencia a formar gel. Al SCC mayor a
2 fuerte
rotarla, tiende a moverse hacia 1’000,000
(++)
el centro de la depresión.
Se forma un gel (la superficie se
Positivo eleva como la yema de un
SCC mayor a
3 fuerte huevo frito), y se mantiene aún
5’000,000
(+++) cuando se suspenda la rotación
de la paleta.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Genéticos
Nutricionales
3.3.1 Tuberculosis
Por ingestión
Recomendaciones
3.3.2 Brucelosis
¿Qué es La Brucelosis?
¿Cómo se contagia?
Por contacto
Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre,
heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran
cantidad de microorganismos que pasan al hombre a través de
la piel.
Por ingestión
Por el consumo de leche y productos lácteos no pasteurizados
(queso, cachipa, mantequilla, requesón y nata), ya que la
Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido
tradicionalmente la vía más común de contagio.
Intoxicaciones
Tabla Nº 04
Composición promedio de la leche (por cada 1000 g)
Componente Valor
Agua (g) 880
Lactosa (g) 46
Grasa (g) 36
Triglicéridos 35
Fosfolípidos 0,5
Esteroles, carotenos, tocoferoles 0,5
Sustancias nitrogenadas (g) 32
Caseína 26
Proteínas séricas 4,5
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,5
Sustancias minerales (g) 7
Ácidos orgánicos (g) 1,5
Gases (CO2, O2, N2)
Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa,
catalasa, peroxidada, etc.)
Microorganismos
Células somáticas
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia;
Zaragoza, 2001.
- Grasa: 3.2%
- Sólidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 –0.18%
- Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraña a su naturaleza: Ausencia.
- Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y
facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml
- Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Tabla Nº 05
Composición de la leche de diferentes especies
(por cada 100 gramos)
Agua
Hidratos de carbono
Gráfico Nº 01
La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Proteínas
Gráfico Nº 02
Estructura de las proteínas
(R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada aminoácido. El número
de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209)
Grasa
Minerales y vitaminas
Tabla Nº 06
Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
mg/100 ug/100
MINERALES VITAMINAS
ml ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
<0,1 Vit. B12 0,42
trazas2
Vit. C 1,7
1
ug = 0,001 gramo
2
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
4.2.1. Raza
4.2.2. Alimentación
Forrajes
Concentrados (alimentos para energía y proteína)
Minerales y vitaminas
Gráfico Nº 03
Curva de lactación estandarizada
50 Materia
Grasa
Lactosa
Comp.
Nitrog.
25
0 2 4 6 8 10
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Gráfico Nº 04
Curva de lactancia
4.2.6. Clima
Figura Nº 24
Características sensoriales de la leche
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor característico; pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que
se la guarda. Una pequeña acidificación ya le da un olor especial, al
igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de
hierbas.
Color
La leche tiene un color blanco debido a la reflexión de la luz sobre las
partículas en suspensión (micelas de caseínas, glóbulos grasos
fosfatos y citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran a su color azul; el contenido de
la leche en carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza
de la vaca. (Bellido, P.; Etal Páucar, P 2007)
Adulteración de la leche
Instrumentos
Una probeta de 250 ml
Un lactodensímetro de 15 ºC
Un termómetro de 100 ºC
Procedimiento
Verter 250 ml de leche en una probeta por las paredes de la
mismo, sin hacer espuma.
Acidímetro
Un gotero
Una pipeta de 10 ml
Un vaso precipitado de 50 ml
Reactivos
Hidróxido de sodio NaOH al 0.1N
Fenoftaleina
Procedimiento
Colocar 9 ml de leche en el vaso.
Agregar 3 a 4 gotas de fenoftaleina sobre la leche.
Llenar la bureta con la solución de NaOH al 0.1 N
Empezar a titular la leche en el vaso.
Cuando la leche toma el color rosado, la titulación está
terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos
como mínimo.
Resultados
Décima de ml de NaOH utilizados = acidez en grados dornic.
5.3.3 Inhibidores
Procedimiento
Colocar 10 ml de leche normal “conocida” con 0.1 ml
fermento láctico, en un tubo de ensayo.
Colocar 10 ml de leche “sospechosa” con 0.1 ml de fermento
láctico.
Incubamos las muestras a 32 ºC durante 5 horas.
Luego, se mide la acidez de cada una de las muestras.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Resultados
En la leche con inhibidor, no aumenta la acidez.
5.3.4 Grasa
ST ( D * 0.25) 0.14
G
1.22
DONDE
G = porcentaje de grasa
ST = porcentaje de sólidos totales
D = valor que indica el lactodensímetro
Los sólidos totales (ST) se determinan llevando la muestra de
leche en una luna de reloj a desecación y por diferencia de
pesos.
5.3.5 Mastitis
Instrumentos
Una paleta de plástico de 4 compartimentos
Reactivo
CMT (California mastitis test)
Procedimiento
Sacar 2 ml de leche por pezón en la paleta
Poner 2 ml de CMT. Juntamente con la muestra
Mezclar
Observar la reacción
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Resultados
Leche normal : Mezcla homogénea
Ligeramente positiva : Presenta pequeños coágulos
Fuertemente positiva : Hay una coagulación positiva
Instrumentos
Una luna de reloj
Un gotero
Recipiente con fondo oscuro
Reactivos
Alcohol etílico al 70%
Procedimiento
Recoger una muestra de leche con el gotero y verter
Resultados
Leche normal : Líquido homogéneo
Ligeramente positiva : Presenta pequeños coágulos
Fuertemente positiva : Hay una coagulación positiva
Si se presentan coágulos, significará que la leche no es adecuada
para procesarla.
Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Bibliografía
Páginas recomendadas
1. http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf
2. http://fabetsia.dmpa.upm.es
3. http://tecnologia.ve.tripod.com/microteo.htm
4. http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/