Salsas Frias
Salsas Frias
Salsas Frias
1. ANTECEDENTES.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO.
Las salsas emulsionadas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que
ligan por la emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo, las cuales se
clasifican en estables o inestables.
- Inestables son aquellas en las que intervienen líquidos y grasas y una vez en
reposo se separan como es el caso de la salsa vinagreta.
- Estables son las que además de líquidos y grasas intervienen ingredientes
emulsionantes y una vez en reposo mantienen homogéneas. Los ingredientes
emulsionantes son moléculas provistas de 2 polvos, uno de ellos atrae el agua y el
otro la grasa, de esta manera la mezcla se mantiene homogénea, como es el caso
de la mayonesa.
Mayonesa: existe gran polémica alrededor de esta salsa, ya que españoles y franceses se
disputan su procedencia. La misma se elabora con yemas de huevo, aceite y vinagre o zumo de
limón, y sirve para acompañar platos fríos, ensaladas, huevos duros, pescados entre otros.
Salsa Golf: Hay dos historias para el nacimiento de la salsa golf pero esta es la que más se
apega a la realidad, se afirma que en 1920 el joven Luis Federico Leloir (premio Nobel de
Química en 1970) estaba de veraneo, comiendo camarones y langostinos con amigos en
el Golf Club de Mar del Plata cuando, aburrido de condimentarlos con mayonesa le solicitó al
mozo que traiga todos los aderezos que tuviera para intentar una nueva combinación ahí
mezcla con kétchup y voilá nace la salsa golf, a la cual en la actualidad se le añade zumo de
naranja, brandy y nata líquida, tabasco y pimienta (Caprile, 2013).
Salsa mil islas: (en inglés Thousand Island Dressing) es una salsa de color rosado, muy
similar a la Russian dressing elaborada por regla general con una mezcla de mayonesa y
kétchup (salsa de tomate), todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la
mayoría de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas,
huevo duro picado. Otra forma de prepararla es con salsa tártara más salsa de tomate y
brandy (Vega, 2014).
Cocktail: Recibe este nombre ya que suele ser la salsa que acompaña los cocktail de
camarón que se sirven como entrada, se elabora con mayonesa, salsa kétchup, coñac,
salsa tabasco o cayena (Sánchez, 2012).
Emulsionadas
inestables
Coñac: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación del
vino y se envejece en toneles de roble; es denominación de origen del licor
elaborado en la región francesa donde se encuentra la ciudad de Cognac.
4. TÉCNICAS APLICADAS
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Guarnición: es una parte importante e integral del plato, compuesta por los
ingredientes que se añaden a un estofado, braseado, asado o plato de carne o
pescado salteado y que da al palto su nombre y personalidad.
Zumo: Líquido contenido en las frutas, que puede extraerse por presión o
cocción
Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas
partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos,
etc.
Batir: Revolver alguna cosa para que se condense o para que se disuelva.
6. VALOR NUTRICIONAL
7. CONCLUSIONES
Se concluye que hay salsas frías, y sirven para acompañar distintos tipos de
carnes, mariscos, y realzar su sabor.
8. RECOMENDACIONES
9. RESPALDO BIBLIOGRÀFICO