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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ING·ENIERIA
FACULTAD DE INGENIERIA QUiMICA Y MANUFACTURERA
APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD BASADO EN EL ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL
DE PUNTOS CRITICOS EN UNA PLANTA DE ENVASADO DE
ACEITE COMESTIBLE
INFORME DE INGENIERIA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUIMICO
POR LA MODALIDAD DE EXPERIENCIA PROFESIONAL
PRESENTADO POR
MARIA MARLENE VEGA VERAMENDI
PR0M0CION 93 - l
· LIMA - PERÚ
2003
INDICE
1. INTRODUCCION 4
2. ACTIVIDAD PROFESIONAL 5
2.1Trabajo Profesional Desarrollado 5
2.2Capacitación Recibida 7
2.3Documentos Probatorios 8
3. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 9
3.1El órgano Empresarial 9
3.2Dirección de la Empresa 9
3.3Estructura Orgánica 9
3.4 Visión de la Empresa 1O
3.5 Líneas de producción 1O
3.6Descripción General del Proceso 11
3.6.1 Condiciones de Transporte y Almacenamiento 11
3.6.1.1 Fenómeno de Oxidación 13
3.6.1.2 Estabilidad de los Aceites en los Tanques de
Almacenamiento 14
3.6.2 Procesos de Purificación de los aceites y grasas 15
1. Neutralización 15
11. Hidrogenación 18
111. Blanqueo y Filtración 21
IV . Cristalización y Fraccionamiento 22
V. Separación de Borras 24
VI. Desodorización 26
VII . Envasado 28
VIII . Almacenamiento de Producto terminado 28
IX. Tratamiento Ambiental en la Trampa general
de grasas 29
4. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD BASADO
EN HACCP 30
4.1 Introducción al HACCP 30
4.2. Principios Básicos del HACCP 32
4.2.1. Definir Medidas Preventivas para riesgos significativos 32
4.2.2. Identificar Puntos de Control Critico del Proceso 33
4.2.3. Establecer Limites críticos para cada PCC 35
4.2.4. Establecer procedimientos de monitoreo 36
4.2.5. Establecer acciones correctoras 38
4.2.6. Establecer un sistema de registros 39
4.2.7. Establecer procedimientos de verificación 42
4.3. La Auditoria de Calidad y la Comprobación HACCP 45
4.3.1. Definición de Auditoria 45
4.3.2. Auditorias de Cumplimiento 46
4.3.3. Auditorias Gerenciales 46
4.3.4. Tipos de Auditoria 47
4.3.5. Actividades de Comprobación 48
4.3.5.1. Validación del Plan Haccp 48
4.3.5.2 Auditoria del Sistema Haccp 50
4.3.5.3 Verificación de Calibración de Equipos 51
4.3.5.4 Toma de Muestras de Comprobación 52
5. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN HACCP
EN LA PLANTA DE ENVASADO 53
5.1 Situación anterior a la Implementación del Sistema 53
5.1.1 Enfoque de la calidad 53
5.1.2 Resultados de la Gestión 54
5.1 .3 Limitaciones 55
5.1.4 Modelo del Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en
Haccp en la línea de Envasado de Aceites. 55
5.1.4.1 Objetivo 55
5.1 .4.2 Alcance 55
5.1.4.3 Conformación del Equipo 55
2
5.1.4.4 Descripción del Producto final 56
5.1.4.5 Identificación y Análisis de Riesgos 57
5.1.4.6 Diagrama de Flujo 58
5.1.4.7 Validación del Plan HACCP 59
5.1.4.8 Verificación del Plan HACCP 60
5.1.4.9 Programa de Revisión del Plan HACCP 60
5.1.4.10 Formatos y Cartillas del Plan HACCP 61
6. RESULTADOS DE LA IMPLEMENT ACION DEL SISTEMA HACCP 68

6.1Reducción de las devoluciones de producto terminado 68
6.2 Reducción de reprocesos - % no conformes en procesos por
Defecto de calidad 69
6.3 Reducción del número de reclamos de cliente y consumidores
por calidad 70
6.4 Reducción de costos de análisis de inspección 70
7. VALORIZACION DEL SISTEMA 72

8. CONCLUSIONES 73
9. RESUMEN 74
10.ANEXOS 76
11. GLOSARIO 77
12. BIBLIOGRAFIA 80
1. INTRODUCCION
El mundo actual donde se producen grandes cambios como la globalización,
la exigencia de los mercados ha permitido darle mayor importancia a los
consumidores, es por ello que las empresas en todo el mundo mejoran su
calidad con el fin de satisfacerlos completamente al menor costo posible. Para
conseguir esto es necesario la implementación de un sistema de calidad. A lo
largo de mi experiencia profesional desarrollada en empresas de consumo
masivo importantes, como: Nabisco Perú, Industrias Pacocha - Unilever Perú
y Alicorp he visto varios Sistemas de Calidad, pero el que realmente permite
obtener buenos resultados es el Sistema de Aseguramiento basado en el
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).
Es un sistema muy conocido mundialmente aplicado a la industria alimentaria,
y como resultado de su aplicación se tiene: la reducción de reclamos de
productos por defectos de calidad, reducción de reprocesos, reducción de
análisis de inspección. Esto se logra mediante un enfoque preventivo, el cual
asegura la inocuidad de los alimentos, la calidad optima de los insumos, el
control de procesos a través de los puntos críticos de control de calidad y la
verificación de los productos terminados, es decir se verifica y controla la
calidad a lo largo de toda las etapas de fabricación.
Este sistema que se aplica ampliamente en la Industria Alimentaria, también
puede ser aplicado a otras áreas como productos personales y detergentes
dando muy buenos resultados, en todos los casos son aplicables los
fundamentos básicos y esenciales de HACCP.
4
El trabajar en Unilever fortaleció grandemente mis conocimientos acerca de
este sistema y su relación con el mejoramiento de la calidad en la Empresa,
por tal motivo escogió este tema por su importancia para la implementación en
otras áreas productivas y así colaborar en el mejoramiento de la Calidad de
los productos.
La aplicación de este sistema requiere el compromiso de la gerencia como
base para su éxito como primera etapa. La siguiente etapa consiste en mucha
capacitación y entrenamiento, implementando el sistema e inculcando al
personal, su responsabilidad en los temas de calidad y sobre todo
sensibilizándolos acerca de la inocuidad de los productos que elaboran.
Además es importante implementar las buenas prácticas de manufactura,
manejo de incidentes y reclamos, trazabilidad, mantenimiento planificado, y
seguridad; estos programas hacen que se fortalezca el Sistema, ya que
forman parte integral del manejo de la compañía, de esta manera se logra ser
lideres en el mercado donde se operan con apertura a un amplio mercado
nacional e internacional.
2. ACTIVIDAD PROFESIONAL
2.1 Trabajo Profesional Desarrollado
ENE - 01 - JUL 01 Alicorp S.A.- Planta Huacho

Jefe de Aseguramiento de Calidad
FUNCIONES Y LOGROS ALCANZADOS
• Coordinador del Sistema de Gestión Integrado:

Calidad y Medio Ambiente Alicorp -Planta Huacho.
5
• Entrenamiento Focalizado en los temas de Calidad y
Haccp en Aceites y Margarinas a nivel Operarios y
Empleados.
• Mantenimiento del Sistema de Aseguramiento de

Calidad
Planta Huacho Alicorp- Sistema Integral de Seguridad
de Producto HACCP y CALIDAD. Auditor Interno.
• Implementación de Indicadores de Calidad como

herramienta para la evaluación de la Gestión.
JUL - 98 ENE-01 Unilever Perú S.A.

Jefe de Aseguramiento de Calidad
• Implementación del Sistema de Gestión de la Calidad

según los lineamientos de Unilever.- Quality Road Map
en Alimentos y Productos Personales.
• Reducción de Costos por materiales de Empaque en

Detergentes.
• Sistema de Evaluación de Proveedores de Insumos y

Materiales de empaque a través de Auditorias.
• Organización, Planeamiento e Implementación del

Sistema de Calidad para la Certificación ISO 9002 en
Detergentes - Planta Ventanilla
• Elaboración e Implementación del Sistema de Calidad

de Detergentes basado en HACCP - Planta Ventanilla.
• Elaboración e Implementación del Control de

Procesos en Producción y Envasado Detergentes
Planta Ventanilla
• Elaboración e Implementación del Sistema de Calidad

de Productos Personales (Champú, Crema Dental,
Cremas liquidas y Desodorantes) basado en HACCP -
Planta Ventanilla
6
• Implementación del Área de Calidad de Empaques -
Planta Ventanilla
DIC - 94 JUL-98 Kraft Perú S.A. (ex - Nabisco Perú S.A)

lng de Procesos -Aseguramiento de Calidad
• Implementación del Sistema de Calidad para el control

de materiales de empaque. Certificación de
Proveedores.
• Participación en el Programa de Aseguramiento de

Calidad - Sección Galletería.
• Implementación de las cartas de control de Procesos

en la sección de Dulcería- Confiteria
• Proyecto de Productividad y Calidad del Proceso de

elaboración de marshmallows (reducción de costos y
análisis de puntos críticos de control
2.2 Capacitación Recibida
JUN-01 Jornada Técnica

Procesamiento de Aceites y Tratamiento de Aguas
SUD CHEMIE PERUANA
Sociedad Nacional de Industrias
Calidad de Participante
ABR-01- MAY-01 Curso HACCP Focalizado en Aceites y Grasas

Nivel Operarios y Empleados
Alicorp- Planta Huacho
Calidad Expositora
MAR-01 Curso ACEITES Y GRASAS

Nivel Supervisores
Alicorp- Planta Huacho
SET-99 Auditores Haccp, Líderes en validación y Verificación

en la Industria de Alimentos
Aprobación con Excelencia
7
Centro de Desarrollo Industrial
JUL-99 Productividad y Herramientas de la Calidad

Centro de Desarrollo Industrial
Unilever Perú S.A.
Calidad de Participante.
JUN-99- JUL-99 Difusión del Modelo de Aseguramiento de la Calidad y

Curso HACCP.
Unilever Perú - Planta Ventanilla
Calidad de Expositora
JUN-99 Introducción al HACCP

Universidad Nacional Agraria La Molina
Unilever Perú S.A.
MAY0-98 Lideres en Buenas Practicas de Manufactura lnassa

Quality Consultants S.A.
Nabisco Perú S.A.
ABRIL-98 Haccp al alcance de Tocios (Implementación del

Sistema HACCP)
Colegio de Ingenieros del Perú
Asembiol-Colombia
JUL-95 Aseguramiento de la Calidad en Alimentos - Sistema

HACCP
Federación de Ingenieros Químicos del Perú
Auditorio Petroperú
2.3 Documentos Probatorios
En anexos se encuentran las copias fotostáticas de los Certificados y
Constancias de la experiencia profesional y cursos recibidos.
8
3. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
3.1 El Organo Empresarial
Nombre y Razón Social de la Empresa:
Alicorp S.A - Fábrica Huacho, es una empresa peruana que pertenece al
Grupo Romero.
RUC: 2010005523 7
Dirección legal: Chinchón N º 980 - Lima
3.2 Dirección de la Empresa
La Fábrica se encuentra ubicada en la Av. Fídelísima Villa N º 392 - 396.
Ciudad de Huacho.
3.3 Estructura Orgánica
Gerencia de
Fábrica
1 Asistente
1 1
,___ Jefe de
Administración
- Jefe de Producción y
Mantenimiento - Jefe de Desarrollo y
Calidad
,_____ Producción
RRHH '--
Aseguramiento de
la calidad
H Mantenimiento
� ALMACEN
y Desarrollo
y Plarütkador
1
9
3.4 Visión de la Empresa y Principios Básicos
"Somos una empresa de clase internacional con productos y servicios de alto
valor agregado, que satisfacen las necesidades y expectativas de nuestros
clientes de cualquier mercado".
Los Principios Básicos de la Empresa son:
• Orientación al Mercado
• Compromiso con la Calidad
• Trabajo con Eficiencia
• Compromiso con Nuestros Accionistas
• Desarrollo del Recurso Humano
• Compromiso con la Comunidad y la Etica
3.5Líneas de Producción:
Las lineas de producción de la Empresa son: Aceites y Mantecas. Además
presta servicio de fabricación de Margarinas a Unilever Perú S.A.
ACEITES
Cil : Botella x 1 L Galonera x 5 L Lata x 18 L
Crisol : Botella x 1 L y Bolsas x 250 mi
MANTECAS
Gordito : Caja x 14 Kg.
MARGARINAS
Dorina: Pote x 225 g. y 454 g., Paquetes x 100g y 225g.
10
MARGARINAS
Dorina : Pote x 225 g. y 454 g., Paquetes x 100g y 225g.
Oorina Light: Potes x 225 g. y 454 g.
Astra : Paquetes x 100 g.
Danesa: Paquetes x1 00g., Pote x 2259., Caja x 10Kg.
3.6 Descripción General del Proceso
El proceso se inicia en la Recepción de Insumos hasta la entrega de
Producto terminado a Almacén.
3.6.1 Condiciones de Transporte y Almacenamiento:
Los principales insumos para la fabricación de aceites, mantecas y
margarinas son los Aceites crudos. Estos aceites crudos son: de
origen vegetal como el aceite de soya, algodón, palma o de origen
animal como el aceite de pescado.
Para obtener aceites de optima calidad y optimizar los procesos de
purificación es recomendable lo siguiente:
• Las unidades de transporte de aceite crudo deben tener un
espacio libre mínimo, se recomienda que la unidad de transporte
tenga como espacio libre 1 % del volumen total. Esta demostrado
que a mayor espacio libre se incrementa el nivel de peróxido,
como se muestra en la tabla N º 1 adjunta:
11
Tabla N º 1: Efectos del Espacio Libre
M3 aire Incremento máximo

% Lleno
M3 aceite del PEROXIDO
99 0,01 0,2
90 0,1 2
50 1 20
• Las estructura de los Tanques de almacenamiento deben ser
cerradas.
• Las tuberias de ingreso deben ser en sentido tangencial a la pared
interior o al fondo del tanque.
• Los tanques deben tener agitadores, para evitar residuales en los
fondos. Esta agitación debe ser controlada, pues una excesiva
agitación producirla el efecto de oxidación.
• El material utilizado en la construcción vgftr54n de los tanques no
debe ser de cobre o bronce, pues estos aceleran la reacción de
oxidación.
• Se debe llenar en lo posible el 100 % del volumen disponible en
los tanques por el efecto del espacio libre y usar Primeras
Entradas Primeras Salidas (FIFO).
• Se debe evitar la humedad, esta genera la hidrólisis, liberándose
los ácidos grasos libres más los digliceridos. También la humedad
genera la liberación de fierro de las estructuras metálicas de los
tanques, principal agente pro-oxidante.
12
• La solubilidad del agua en aceite aumenta con la temperatura de
almacenamiento, es por ello importante almacenar a
temperaturas bajas. Cuando se trata de grasas es recomendable
10 ºC mas del Punto de fusión.
• Se debe revisar con frecuencia los serpentines, para evitar fuga
de agua a través de estos y no se debe soplar el aceite con
vapor.
• Se debe minimizar el contacto de aire en el almacenamiento del
aceite, ya que la relación es 1 peróxido= 16 mg de aire/Kg. de
Aceite.
3.6.1.1 Fenómenos de Oxidación:
Este fenómeno de migración del enlace doble sobre todo
en los ácidos linoléico y linolénico, da origen los ácidos
grasos conjugados que originan polimerizaciones.
Los Hidroperóxidos por si solos se descomponen en
aldehídos y cetonas responsables del mal olor y sabor en
las grasas.
Los Factores que Aceleran la Velocidad de Oxidación
son:
• Mayor número de enlaces dobles. Por ejemplo el
ácido oleico con un enlace doble es muy estable
comparado con el linoleico que tiene dos enlaces
13
dobles y más aun con el que tiene 3 enlaces dobles
que seria el ácido linolénico. El aceite de pescado es
extremadamente sensible pues tiene mas de tres
enlaces dobles.
• Temperatura. El peróxido se duplica por cada 1 O º C de
incremento de Temperatura.
• La luz natural o artificial.
• La presencia de Pro-oxidantes como el Cobre, Fierro,
Níquel.
• El efecto de volumen o espacio libre.
3.6.1.2 Estabilidad de los Aceites en los Tanques de
Almacenamiento:
Conocer la estabilidad de los aceites en los tanques de
almacenamiento es muy importante, se ha comprobado
que los aceites son más estables según lo siguiente:
Neutralizado> crudo> deodorizado > blanqueado.
Esto significa que es preferible tener en stock mayor
cantidad de aceite neutralizado porque este presenta muy
buena estabilidad comparado con el aceite blanqueado
que es muy inestable.
14
3.6.2 Procesos de Purificación de los aceites y grasas
l. Neutralización
Consiste en remover los ácidos grasos libres presentes en los
aceites crudos.
Además se eliminan algunos fosfátidos, hidratos de carbono,
iones metálicos como el fierro, el níquel que procede los
aceites hidrogenados.
El tipo de neutralización usada en la Planta es la
neutralización química que consiste en la remoción de los
ácidos grasos libres con soda caústica, estos se convierten
en una pasta comunmente llamada "borra", la misma se
separa por decantación y/o centrifugación, la reacción
química es:
R - COOH + Na OH _.. R - COONa + H 20
Los ácidos grasos más representativos tienen los siguientes
pesos moleculares:
Para la Soya, algodón, pescados, girasol P.M.= 282
Para el aceite de Palma P.M.= 263
a)Condiciones de Operación:
• La temperatura de la soda cáustica debe ser igual al
aceite (es recomendable 95 ºC). La reacción
exotérmica, debido al calor liberado, se incrementa la
15
viscosidad del aceite y de las borras, perdiéndose una
parte del aceite neutro con la borra.
• La dosificación de soda cáustica en la concentración
adecuada según el tipo de aceite crudo. Además de la
adición estequiométrica es necesario un exceso de sodª
cáustica teniendo en cuenta que serán removidos los
fosfátidos, hidratos de carbono, iones metálicos y
algunos agentes colorantes.
El exceso debe guardar un equilibrio a fin de evitar
pérdidas de aceite neutro.
Según el tipo de aceite crudo y sus caracterlsticas, su
refinación se realiza con sodas fuertes ( 3N) o sodas
débiles( 0,2 N, 0,5N, 1 N).
• Se debe usar agua blanda (50 ppm de dureza) en la
preparación de las soluciones de soda asl como en
los lavados posteriores, ya que las aguas duras tienen
presencia de iones de Calcio y Magnesio que hacen
dificil de solubilizar los jabones.
• El tiempo de separación y/o decantación de borras debe
ser como máximo 1 h. en el sistema batch y para el
sistema continuo la presión de ingreso a las centrifugas
debe estar entre 3-4 bar.
16
b) Pre - tratamientos
Cuando el porcentaje de la humedad es muy alta (5-6 %) se
forman emulsiones. Existen dos formas de romper la
emulsión en el Sistema Batch, usando sal sin humedad
rociándola sobre el lecho de aceite a la temperatura de 11 O
ºC y por el sistema continuo se realiza con ácido fosfórico,
liberándose agua.
e) Desgomado:
Este proceso consiste en eliminar los fosfátidos.
Los fosfátidos pueden ser hidratables y no hidratables.
Los fosfátidos hidratables son aquellos que forman
complejos qulmicos con los iones potasio (monovalentes),
que al adicionar agua se liberan y los fosfátidos no
hidratables son aquellos que forman complejos qulmicos de
iones de Calcio y Magnesio ( divalentes) difícil de liberar con
el agua.
Por eso es necesario el uso del ácido fosfórico o ácido
cítrico. La acción de estos ácidos es de romper estos
complejos químicos, liberando los iones divalentes y hacer
que las "gomas" nuevamente sean hidratables.
d) Post trata_miento:
El aceite del lavado contiene una humedad residual entre O,1
% y 0,2% estos deben ser eliminados para los tratamientos
posteriores para ello se junte un secador al vacío
17
vaclo a 40 mmHg presión absoluta, reduciéndose de esta
forma a 0,5% la humedad.
e) Parámetro de Control de Calidad:
Acidos grasos libres= 0,03 - 0,05%
Jabón Residual. = 50 ppm máximo
Humedad= 0,05% máximo
Fósforo = 5 ppm. máximo
11. Hidrogenación
La Hidrogenación consiste en una reacción de modificación de
los aceites y las grasas comestibles con gas hidrogeno en
presencia de un catalizador. El gas atacará a los enlaces
dobles, dando como resultado una grasa con punto de fusión
más alto y un producto de mayor estabilidad a la oxidación y el
deterioro del sabor.
a) Insumos para el Proceso:
Catalizador: El más usado es el Niquel cuya composición es
de 22 - 25% de Ni metálico, 65% de grasa saturada, 12% de
tierra de soporte (Sílice). Su función es la de acelerar la
reacción por su gran superficie de absorción.
Hidrógeno: Debe ser puro, con una concentración del 99,99%.

La presión de ingreso a los convertidores es de 0,5 bar a 5 bar
de acuerdo a la grasa que se quiera hidrogenar.
Aceite y/o grasa por hidrogenar: La grasa o aceite debe
cumplir con las siguientes condiciones:
Humedad= 0,05%
Azufre = max 5 ppm.
Acidos Grasos Libres= max 0,07%
Fósforo = 3-5 ppm.
Jabón= max 50 ppm.
b) Propiedades del Proceso:
Selectividad: Es la propiedad que consiste en reaccionar los
enlaces doble en forma escalonada.
Por ejemplo el ácido linolénico (con tres enlaces dobles) es
más rápido en hidrogenar que el ácido linoleico (con dos
enlaces dobles) y este a su vez más rápido que el ácido que el
ácido oleico (un enlace doble)
lsomerización: Es otra propiedad que consiste en un cambio
de posición de la cadena originando los cis y trans isómeros.
Estos últimos de alto punto de fusión que deben ser
controlados.
19
c) Condiciones del Proceso
Las principales condiciones de proceso a controlar son:
Temperatura, presión, agitación y concentración del
catalizador.
Los cambios en una sola condición del proceso
manteniéndose las otras condiciones constantes tienen
efectos sobre las selectividades, la formación de los isómeros
Trans y la velocidad de reacción.
- Un aumento en la temperatura: Aumenta la selectividad,
aumenta la formación de isómeros Trans, aumenta la
velocidad de hidrogenación.
- Un aumento en la presión: Disminuye la selectividad,
disminuye la formación de Trans, aumenta la velocidad de
hidrogenación.
- Un aumento en la agitación: Disminuye la selectividad,
disminuye la formación de isómeros Trans, aumenta la
velocidad de hidrogenación.
- Un aumento en la concentración del catalizador:
Aumenta la selectividad, aumenta la formación de isómeros
Trans, aumenta la velocidad de hidrogenación.
e) Parámetros de Control de Calidad: Los parámetros de

Control de Calidad en la Hidrogenación son: Indice de
Refracción, Punto de Fusión e Indice de Yodo. Los valores de
20
estos parámetros de control de calidad dependen del tipo de
grasa o aceite que se va a producir.
111. Blanqueo y Filtración
Es el proceso por el cual se remueven los agentes
colorantes, además por adsorción se remueven los jabones
residuales, los iones metálicos, compuestos sulfurosos y por
adsorción los aldehidos, cetonas y níquel residual de los
hidrogenados.
Los métodos de blanqueo son: Blanqueo Térmico a altas
temperaturas (200 - 240 º C) y blanqueo con tierras activadas
y carbón activado.
Tierra del Blanqueo: Son bentonitas cuyo principalmente
componente es la montmorrillonita tiene en su composición
óxidos de sílice, aluminio, óxidos de fierro, calcio y magnesio
en menor proporción y agua. Existen dos tipos de Tierras de
Blanqueo:
TIERRAS NATURALES.- De menor efecto blanqueante, el
poder de absorción por los agentes colorantes es mínimo se
usan como medio para remover los jabones residuales.
TIERRAS ACTIVADAS.- Tiene un gran efecto decolorante,
son activadas por lo general con ácido sulfúrico, generándose
un intercambio de iones de calcio por el hidrógeno, creándose
21
de esta forma centros ácidos, aumentando las superficies de
adherencia de 40 m2/g a 200 - 300 m2/g, aparecen en la
supetficie los iones de aluminio . que también tienen efecto
decolorante.
a) Condiciones del Proceso:
Humedad.- Los aceites y las grasas deben estar secas, a
mayor humedad se reduce el poder de absorción, originando
arrastre de grasas en el sistema de vaclo
Temperatura.- El rango de temperatura ideal es de 85 - 1 OS º C
a menor temperatura no decolora y demasiada temperatura
origina la separación del jabón residual, formando ·ácidos
grasos libres, debido a la tierra acidificada.
Tiempo.- El tiempo optimo es de 20 minutos.
Jabón Residual.- El jabón residual debe ser como máximo 50
ppm , mayores cantidades hacen que las tierras de blanqueo
pierdan su efectividad.
Vacfo.- Debe ser de 40 - 45 mmHg.
Agitación.- Debe existir una buena agitación, 100 r.p.m. para un
mejor contacto.
b) Parámetros de control de Calidad.
Acidos Grasos Libres= 0,10% máximo
Niquel= menos de O, 1 ppm
Jabón Residual. = O ppm
Peróxido= 1 meq / Kg máximo
22
IV. Cristalización y Fraccionamiento
Es una reacción dinámica donde las moléc�1las glicéridas están
en equilibrio. Existen moléculas glicéridas que tienen alto punto
de fusión y otras que tienen bajo punto de fusión, a través del
enfriamiento se va a lograr detectar la separación de las
mismas obteniéndose una fase pesada llamada estearina y
una fase liviana llamada olelna.
Existen tres tipos de Cristalización, una denominada húmeda
o método lanza, esta utiliza un tensoactivo como elemento
encapsulador de los cristales, la cristalización seca, que no
usa ningún vehfculo y la cristalización por solvente, que
generalmente usa el hexano.
Los insumos utilizados para este proceso son:
Sulfato laurico de Sodio, el elemento tensoactivo se vende
comercialmente en solución al 30%, el Sulfato de Magnesio
que permite dar peso a los cristales, además del aceite y/o
grasa hidrogenada.
b) Condiciones del Proceso:
Las principales condiciones de Proceso son: la temperatura,
para el control de gradientes de temperatura, Tiempos de
cristalización, concentración del Detergente debe ser de 0,8 -
1 % como sulfato laurico de sodio, cantidad y Temperatura dell
23
Detergente al momento de fraccionar por la separadora o
centrífuga, presión de ingreso a la centrífuga.
e) Parámetro.s de Control de Calidad:
Dependiendo del tipo de aceite que se quiera obtener se
determinarán los parámetros de Cold test y % de Humedad
debe ser 0,5 % como máximo.
V. Separación de Borras
Es ei proceso por el que se desdobla ia pasta de neutralización
en ácidos grasos libres y la sal de sulfato de sodio, utilizando
ácido sulfúrico al 98 %.
La reacción es:
2 R - COO Na + H2 S04 = 2 R COOH + Na2 S04_
Acido Graso: es la pasta sub producto de la neutralización,
llamado también borra. Esta pasta no solamente tiene los
ácidos grasos iibres también tiene pigmentos colorantes,
fosfátidos, iones metálicos, materias oxidantes.
Tipos de Borras: Se tienen dos tipos de Borras:
Borras Blancas.- Procede de la neutralización del aceite de
Soya, canoia, maíz, de las fracciones de ios hidrogenados
24
marinos de las devoluciones de aceites y grasas. Su uso
principal es para Jabones de Lavar.
Borras Negras.- Procede de la neutralización del aceite de
pescado y del aceite crudo de algodón. Su uso principal es
para combustible en las calderas o ladrilleras. Tienen una
composición de 5-30 % de Materia grasa, ácidos grasos de 60-
80 %.
a)lnsumos para el Proceso:
- Ácido Sulfúrico.- Al 98% concentrado.
- Consumo de Ca(OH)2.- Se diluye a una concentración de 5%
tiene como función neutralizar el agua ácida producida en el
desdoblamiento de las borras.
b) Condiciones del Proceso:
- Temperatura.- La temperatura de trabajo debe estar entre 60
- 70 º C. a menor temperatura se produce una mala separación
y mayor temperatura, genera turbulencia en el decantador
generando alta humedad en los ácidos grasos.
- pH para la Separación de Borras- Para una eficiente
separación de las borras se debe trabajar en los siguientes pH:
- Borra de aceite de Pescado = 2 ,5
- Borra de Soya o de hidrogenados = 3,0
- Borra de Fracciones de marinos hidrogenados = 3,5

e) Parámetros de Control de Calidad:
- Acidos Grasos Libres= 60- 80 %
- Impurezas = 0,5% máximo
- Humedad = 3 % máximo
- Materia Grasa = 97% mlnimo.
VI. Desodorización
Es una destilación fraccionada hecha con arrastre de vapor a
alta temperatura y vaclo. El objetivo es reducir los ácidos
grasos libres, compuestos volátiles responsables del mal olor y
sabor ( aldehidos y cetonas), los pesticidas, el colorante beta
caroteno.
El tipo de Desodorizacion usado en Planta es Batch, se tienen
desodorizadores de 5, 1O, 15 y 20 ton, construidos de fierro.
La temperatura máxima de trabajo es de 190 º C.
- Aceite.- El aceite debe tener las siguientes caracterlsticas
antes de ingresar al desodorizador:
Fe = O, 1 ppm max. Fósforo = 5 ppm max.
Ni = 0,1 ppm max. Jabón = 10 ppm max
Cu = 0,02 ppm max º/4Humedad = O,1 max
Acidos Grasos Libres = O, 1 % max.
26
Ácido Nítrico.� Se dosifica en el aceite en la cantidad
de 25 ppm, se debe agregar en la etapa de
enfriamiento. La función que cumple e! ácido nítrico es
la de secuestrar metales y evitar que los ácidos grasos
libres se oxiden.
Antioxidantes.- En esta etapa se adiciona !os
antioxidantes.
Anticristalizantes.- Se usa sobre todo en los aceites
compuestos proporcionando de esta forma una mejor
resistencia al frío. Mejorando su Cold test.
Vapor.- Es de alta calidad ya que va estar
directamente adicionado al aceite, debe estar libre de

· .
oxigeno, exento r1
-e volát·1I es t,
�ox1cos.
b} Condiciones del Proceso:

Temperatura.- La temperatura debe estar en el rango
de 175 - 190 º C. a menor temperatura no se volatilizan
los componentes odoríficos y los responsables de los
malos sabores y a mayores temperaturas podría
suceder que los ácidos grasos libres se oxiden con e!
fierro.
Vacío.� Es una variable muy importante. Para una
eficiente desodorización se recomienda trabajar en el
siguiente rango de vacío 3 - 6 mmHg. La temperatura
27
de salida del agua de enfriamiento debe estar en 33 ºC.
c)Parámetros de Control de Calidad:

Peróxido= O AGL = máx O, 10%
Sabor : Muy bueno escala valor 7
Color: De acuerdo al tipo de aceite y/o grasa.
VII. Envasado
Las principales líneas de envasado son:
Línea de margarinas
Línea de mantecas
Linea de Aceites
La línea de aceites a su vez, presenta lfneas independientes
para el envasado de:
Botellas x 1 L
Bidones x 18 L
Galoneras de 5 L
Latas x 18 L
Las líneas de Envasado cumplen con los requisitos
establecidos de Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP,

establecido en el monitoreo de los Puntos de Control de
Calidad y Puntos Críticos de Control.

VIII. Almacenamiento de Producto terminado
La empresa cuenta con un sistema de almacenaje adecuado
de distribución por ubicaciones y manejo de stocks para cubrir
la demanda de los centros de distribución, con lo cual se
garantiza el buen estado de los productos hasta ponerlos en
manos de los consumidores.
IX. Tratamiento Ambiental en la Trampa general de grasas
La trampa general de grasas es el gran colector de las aguas
industriales de proceso, purgas y limpieza. Con ellas llegan
sólidos en suspensión, residuales de grasa y otras impurezas.
El Sistema que se usa para el Tratamiento de esta agua se
denomina Flotación por cavitación del aire (CAF).
Este sistema mantiene los sólidos en suspensión, usa
agentes químicos floculantes y aglutinantes a fin de separar
las impurezas dejando el agua limpia en un 90%.
a) Condiciones del Proceso - Sistema CAF:
Dosificación de aire en el primer compartimento. - Debe
ser constante ante la presencia del efluente a fin de
mantener en suspensión los sólidos y hacer una buena
homogeneización con la solución de soda cáustica.
Dosificación de soda cáustica.- A través de un control se
29
dosifica a fin de saponificar las grasas residuales el pH debe
estar en 9.
Dosificación del Sulfato de aluminio.- Medio de floculación que
permite que las cargas eléctricas que poseen los diferentes
sólidos del agua se neutralicen y puedan unirse.
b) Parámetros de Control de Calidad.
Temperatura = Debe estar entre 35 º - 38º C
pH = 6-85
'
DBO = < 300 mg/ lt02
DQO = < 1000 mg / lt 02
Coliformes fecales = < 4000 NMP / 100 mi
Materia grasa = < 100 ppm.
4. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD BASADO EN
HACCP
4.1 Introducción al HACCP
El concepto HACCP fue desarrollado en los anos 60 por la Administración
Nacional Espacial y Aeronáutica NASA, con la finalidad de diseliar y producir
alimentos para el espacio, los cuales deberán estar libres de patógenos que
pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulación ya que los métodos de
control hasta ese momento utilizados no daban la suficiente garantía de
producir alimentos seguros.
HACCP son las siglas de Hazard Analysis Critica! Control Points (ingles)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (castellano) y en los
últimos años ha llegado a ser un termino muy popular. Se cita y se escucha
frecuentemente tanto en conferencias como en las propias industrias.
En el año 1973 los Estados Unidos el HACCP fue implementado
exitosamente por el FDA en la industria de conservas de alimentos de baja
acidez.
Aquellos que no están familiarizados con el HACCP a menudo piensan
erróneamente que es un sistema complicado y difícil que debe ser dejado a
los expertos. Es verdad que es necesaria cierta experiencia para
desarrollar el HACCP pero esta experiencia no es más que el conocimiento
profundo de los productos, materias primas y procesos de fabricación junto
con el conocimiento de aquellos factores que puedan suponer un riesgo
para la salud del consumidor.
En 1985 la academia nacional de ciencias (NAS) recomendó que el
concepto basado en el HACCP sea usado en todos los sistemas de
inspección de alimentos. En 1986 impulsado por la inquietud creciente de
los consumidores sobre la seguridad de los pescados y mariscos el
congreso de la U.S.A. dio la orden al NMFS (National Marine Fisheries
Service) que diseñara un programa obligatorio de inspección de pescados
y mariscos basado en· HACCP.
En 1991 FDA inicia en U.S.A. un programa voluntario de inspección de
productos pesqueros basado en el HACCP.
Por otra parte a partir de 1992 el gobierno de Canadá en conjunto con la
31
industria pesquera de ese país implementa un programa de
Administración de Calidad (Q.M.P.) con los principios del HACCP.
La comunidad económica Europea también ha establecido a través de su
directiva 91 /43CEE , que quienes elaboran productos alimenticios cuyo
destino es la CEE deben tener implementado un sistema de aseguramiento
de calidad basado en HACCP.
E:n si mismo el HACCP es un sistema de control lógico y directo basado en
la prevención de problemas una manera de aplicar el sentido común a la
producción de alimentos inocuos.
El HACCP es un elemento clave tanto en la gestión integral de los
productos como en un sistema de buenas practicas de fabricación. De
forma breve se puede decir que para aplicar e! HACCP son necesarias una
serie de etapas:
Observar el proceso/ producto de principio a fin.
D. ec1"d"ir dond.e pued.en aparecer 1.os pe.1gros

1· y p !antear me(�i!uas
..J"..I
preventivas.
Establecer los controles y vigilarlos.
Escribir todo y guardar los registros.
Asegurarse que sigue funcionando eficientemente.
4.2 Principios Básicos del HACCP
4.2.1 Definir Medidas Preventivas para riesgos significativos
Realizar un análisis de peligros, preparar una lista de los procesos
en !as que puedan aparecer peligros significativos y descubrir !as
32
medidas significativas.
E! primer aspecto de control de puntos criticos es determinar que
medidas preventivas existen ya en e! proceso de la planta y
cuales de estas medidas preventivas pueden implementarse para
ciertas medidas de control de proceso. La premisa básica de!
HACCP es PREVENC!ON. Las medidas preventivas son
procedimientos operacionales que se emplean en la planta en
cada paso de! proceso asignando medidas preventivas a cada
peligro identificado. En !os cuales tenemos !os siguientes
ejemplos: uso de una fuente de agua potable o en condiciones
similares, uso de sanitizantes aprobados solamente, control de la
calidad de materias primas, rotación apropiada del producto
almacenado.
Todo eso !leva a un esfuerzo más eficiente y concentrado en
áreas importantes.
4.2.2 Identificar Puntos de Control Critico de! Proceso
Un Punto de Control Critico (PCC) es definido como cualquier
punto o procedimiento en un proceso de producción o
elaboración de un alimento especifico donde !a perdida de control
puede automátícamente resultar en un riesgo inaceptable de!
producto no sanitario lo que involucra un riesgo para !a salud.
Después que se ha identificado con el flujograma de proceso
todos los peligros asociados y se definen !as medidas preventivas
33
se necesita determinar que peligros son puntos críticos de control
y para ello el Codex Alimentario ha propuesto una herramienta
muy útil que es el Arbol de Decisiones, que permite por medio
de preguntas y respuestas, !!egar con relativa facilidad a
determinar los puntos realmente críticos del proceso.
El árbol de decisiones se usa luego de concluido e! análisis de
peligros y su uso esta previsto para aquellas etapas donde se
identificaron peligros significativos. Las preguntas se presentan
en el diagrama adjunto:
ARBOL DE DECISIONES DE PCC
;��
. . .=--u.-.
····/······ . ....
PS
¡ . . · · · · · ·::_::.:.: :.: :.: : : : :. . . . . . . . . . . . . . . . . �. . ....... ·......................................... ,,,,.· ...... .
J '..t:a)i#�:#rsc.>>l ....
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Puede b • corita.minacíón. cotr P.I. tra.ligrr,. apar�er-.o in.crement�TSe.
P3 : :: : :··..·:. .<: >··: fasfa nwBIÚfriácé.· 1áble·s·•:·...-:.:·:·. .
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eta�a.-iiguiente ara o reducira _e_l JJeJigro.h�sla____,·
éli1riir1
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p4j : :·: :::.. ·..· ::····:",ilvelaceyiabi�:::-:· :::: ·: :•::·:·::·::•·
ü ·
.. P(P2:f :p¡¡;;;¡,re911níás ..
......:........................ .
······ · ······· .: P.�.:= pr��rna suplert1�11ta�a ...
34
1 I ·
DIFERENCIA ENTRE UN PCC Y QCP
¡ocP
1
· · ·1 ·
PCC
·¿$i •pierqcr• el·. <;or,trc,l es•pn:,bahle c¡üeiunriesgq•signtfh::a:tivq.·par<'f

ta sillud<dcuuai . ·.. . .. . . . . . .. . . . . .. .
. (::s•)·""'-41....-....._.___.......�. . {�}
1 l
PCC
Pb:: Punto criÜC:c, de Contrcd

OCP Pui1tode. Control de Calidad
4.2.3 Establecer Limites críticos para cada PCC/QCP
Un limite critico es definido como una tolerancia prescrita que
deben ser reunidas para asegurar que el programa controla

efectivamente un peligro o riesgo. Puede existir mas de un limite
para un PCC/QCP. Si cualquiera de estos limites están fuera de la

tolerancia el proceso estará fuera de control y existe un peligro o
riesgo potencial. El criterio más frecuente utilizado para !os limites
son: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
preservantes, antioxidantes, concentraciones de sal, cloro libre,
sanitizantes, etc.
Los limites críticos deben ser SIGNIFICATIVOS y REALISTAS; y

deben estar ·basados en consideraciones económicas de
seguridad.
El acercamiento ideal es establecer limites críticos estrictos dentro

de los limites aceptables. Hay consideraciones económicas que
deben sobrepasarse contra los beneficios de tener limites críticos
35
demasiado estrictos.
4.2.4 Establecer procedimientos de monitoreo
Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC/QCP, a partir
de los resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para
ajustar el proceso y mantener el control.
Para poder establecer y conducir efectivamente los
procedimientos de monitoreo, Las preguntas, COMO, PORQUE,
CUANDO, DONDE deben ser contestadas.
Monitoreo son pruebas programadas y observaciones registradas
realizadas por los responsables para informar de los resultados
obtenidos en cada PCC/QCP, la cual requiere de la acción de la
administración del sistema.
Se debe Monitorear para recoger datos y subsecuentemente tener
información sobre el cual basar una decisión. El monitoreo
entrega también una señal temprana de que un proceso esta
saliendo de control o esta fuera de control cuando es efectuado
correctamente puede evitar a ayudar o reducir perdidas
importantes de productos frente a una desviación del proceso.
También permite localizar la causa del problema cuando se pierde
el control. Sin monitoreo efectivo y registro de datos o información
no hay sistema HACCP.
El monitoreo puede hacerse por observación o medidas en los
PCC/QCP en general una observación provee un índice
36
cualitativo de control una medida resulta un indice cuantitativo así
ambas dependen del limite critico establecido y métodos
disponibles así como de los atrasos de tiempos y costos. A
continuación se indican algunas recomendaciones:
Realizar !as preguntas adecuadas. Las preguntas deben referirse
a la información que se necesita específicamente.
Conduzca análisis de datos apropiados.
Defina donde obtener los datos.
Seleccione una persona imparcial para realizar una evaluación
objetiva.
Entender las necesidades de capacitación y experiencia.
Diseñar formularios simples pero efectivos para !a recolección de
datos.
P on�r ""' ' e i• nstr

' r·-r-' • ur-c
- 1·ono c::
• --·
Pruebe los formularios e instrucciones y revise si fuese necesario.
Audite el proceso de recolección de datos y validez de los
resultados.
Si e! monitoreo no es continuo debe igualmente dar garantía de
que el peligro esta bajo control.
El Monitoreo se hace en los puntos de control críticos y puntos de
control de calidad, pero lo ideal es monitorear donde haya el
mínimo de interrupción en el flujo producción. La clave de saber
DONDE esta determinada por una efectiva obtención de datos.
37
4.2.5 Establecer acciones correctoras
Las acciones correctoras se realiza cuando !a vigilancia detecta
una desviación fuera del limite critico. En cada PCC/QCP se debe
definir las acciones correctoras a adoptar para eliminar el peligro
actual o potencial creado por la desviación de los limites
establecidos en ese PCC/QCP ello aseguran la disposición
adecuada del producto involucrado. Se desarrollan los
procedimientos específicos para cada limite debido a las
variaciones asociadas, cada vez que una acción correctora es
aplicada debe quedar un registro documentado. Las acciones
correctoras implican lo siguiente:
Una declaración del problema (usualmente en el formato "Si . . . ,
entonces .......")
Procedimientos para manipular el producto afectado.
Identificación de la persona responsable de implementar la acción
correctiva.
Disposición final del producto.
Documentación y firmas.
Disposición de los productos rechazados:
El producto rechazado debe ser rechequeado para verificar
su seguridad contaminación y consideraciones
económicas.
- Se deben tomar todas las consideraciones para identificar
y manejar el producto rechazado con el fin de garantizar
38
que no se mezcle o no tenga contacto accidental con
producto no contaminado. Una vez que el producto ha sido
considerado inaceptable de acuerdo al plan HACCP se
debe terminar su disposición.
4.2.6 Establecer un sistema de registros
Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente
el HACCP. Se requiere de un plan que incluya un respaldo
adicional particularmente para aquellos pasos que han sido
considerados puntos de control críticos dentro del proceso, este
respaldo es la inclusión de un sistema efectivo de registros. La
clave del éxito del plan HACCP radica en la habilidad
administrativa de la empresa del personal de control de calidad y
de cada responsable de área para realizar las verificaciones
rutinarias y significativas de los controles de proceso utilizados el
nivel de saneamiento de la planta y del producto a través de la
operación de procedimientos completa. La mayor parte de estas
verificaciones dependen de los registros mantenidos por la planta
en esta área. De la forma en que sean mantenidos los registros
de la planta de acuerdo a lo que se establezcan en el plan
HACCP dependerá en gran medida la frecuencia con que será
auditada la empresa por el organismo fiscalizador.
Función de los Registros: Documentar que los limites
críticos definidos para un punto de control critico han sido
39
establecidos en base a los resultados del registro,
conjuntamente con la actividad de monitoreo.
Si los limites críticos son excedidos ellos documentan las
acciones correctoras implementadas para tener el punto critico
bajo control.
E! registro permite monitorear el producto desde el inicio de!
proceso al fin en este.
La planta debe designar una persona responsable para revisar
en forma periódica !os registros para determinar si existen y
donde existen desviaciones en el programa y como evitar su
repetición. Los registros deben estar disponibles pero no se
limitan a:
> Resultados de inspección de materia prima.
};:- Resultados de monitoreo.
> Informes de acciones correctoras.
? Información usada para precisar un problema.
}, Registros de almacenamiento y distribución.
};:- Informe de obtención de datos.
> Informes de partidas rechazadas y procesadas.
Tipos de Registros: Los registros pueden ser de diversos
tipos en la mayoria de los casos no necesitan ser complejos.
Por el contrario mientras mas simples mejor siempre y cuando
proviene de la información necesaria. Los registros deben ser
40
accesibles y ser mantenidos de una manera eficiente y
ordenada.
Muchas veces los registros pueden ser combinados en un tipo
de registro con el fin de disminuir las cantidades de papeles
de la planta lo importante es que la información que estos
deben entregar sea clara y confiable.
Los formatos de acciones correctoras sirven para registrar lo
que se le encontró incorrecto inusitado o inaceptable desde el
punto de vista de seguridad potencial y contaminación, ellos
también indicaran que acciones se tomaran para corregirlo.
Estas planillas de acciones correctivas pueden registrar
información básica como:
Fecha y hora de suceso.
Etapa de proceso.
Problema identificado.
Acción correctora implementado.
Evaluación del efecto.
Comentarios.
Algunos de los errores mas frecuentes que pueden ocurrir en la
producción en la planta pueden ser:
Fracaso en reconocer desviaciones del proceso.
Ingresar información antes del tiempo.
Al ingresar información en los registros.
41
Ingresando información errónea.
Falsificación de registros.
Fracasos al correlacionar la hora del día con la hora del
registro.
Fracaso en registrar las acciones correlativas tomadas.
Calibrar equipos sin usar patrones, ni e! criterio correcto.
4.2.7 Establecer procedimientos de verificación
Se debe documentar y desarro!!ar procedimientos de verificación,
esto considera designar persona! responsable de !a empresa para
verificar rutinariamente que e! sistema basado en HACCP
funcione. Los procedimientos de verificación incluye establecer y
confirmar políticas para revisiones periódicas y actualización del
plan HACCP, ello confirma que todos los peligros fueron
identificados y ayuda a identificar !as eficiencias del plan así
como aquellas áreas que necesitan mejorarse. La información
relativa a cada PCC/QCP se ordena de la siguiente manera:
- .... v d:::ades
a )Ar-tiv1· - - Ver1"
d� � ficar-io'
• -· • ·• I=
n inr-!uvain
c:.t�c:. ···-
--�-- z -•· , ... _,.,_,_, ·-- da.
· lnspt:)r-r-ionaic:: -
verificación adecuadas; revisión de! p!an HACCP; revisión de
registros mantenidos para !os puntos de control críticos, revisión
de desviaciones de procesos y disposiciones de! producto;
Inspección para verificar que los puntos de centro! críticos están
bajo control y muestreo al azar y análisis de producto.
42
b) Verificar Data: La revisión diaria de registros para cada
PCC/QCP es esencial para un sistema efectivo. Estas
evaluaciones diarias ayudan a enfocar la atención en la
prevención de problemas de seguridad del producto. Las
revisiones diarias deben conformar que todos los registros de los
PCC/QCP incluyen:
...,_ Identificación correcta del producto.
>- Fecha y código de producción correctamente indicado
en el producto.
>- Registro de pruebas de PCC o medidas a intervalos
adecuados.
>- Resultados de pruebas y de medidas cuando están
dentro de los parámetros establecidos y acciones
correctoras adecuadas tomadas y registradas cuando
ocurren desviaciones.
La persona designada para revisar y evaluar los registros debe
ser altamente calificada responsable y objetiva.
c) Verificación Periódica: Debe establecerse en forma
programada para inspeccionar visualmente las operaciones
para asegurar que los PCC/QCP están bajo control y
muestrear al azar y analizar el producto. Se puede incluir
análisis físico químico y microbiológico del producto de
acuerdo a los estándares establecidos. Si el sistema debe
ser verificado y revisado para cada producto o para la
43
operación total siempre que ocurran algunas de !as
siguientes condiciones:
- E! producto especifico necesita mayor atención si en e!
proceso por modificaciones se detectan nuevos puntos
críticos que requerirán que el plan HACCP continúe dando
c::on ur,·d�n
--::, _.._.._
- Si el proceso usa nuevos insumos que puedan presentar
peligros potenciales diferentes a !os establecidos.
- Si e! control de proceso cambia (pH, temperatura, tiempo,
humedad, actividad de agua, concentración de grasa, etc.)
- Si ocurren cambios ambientales que puedan afectar a !a
materia prima.
-
- � ·, lac:: i0x1·
'-,.; ··-· -
_., genr.iac:: del merr.�do
,....,_ . ..
c�mbi�ra· n -· ·-·
- N• 'º"OS n�to' gen/"\<:: N• 10\¡/� motndolr.ní� �n�lítir-�
1 '-"-V
f""�
11-.._,,• 1 -- - ,_._.._,,, •-
::,
•- -· 1-lllol--.
- Cambios en exigencias de envasado o manipulación de!
producto terminado.
- Cambios en el tipo de consumidor o en e! uso de producto.
- s·, e'. p._.,rson�I

''""' ident
0 ' -a y dn
1·t1·r- ont
-cum........ -· .... o.lec::- ....., 1· n
. 1..a cr.ntr -· -sec::-
..tor 0 0
nuevos e!!os se deben añadir a! sistema existente basado
en el HACCP .
Sin cambios previos de PCC/QCP existentes no se
consideran de interés para la seguridad de! producto e!!os
pueden ser removidos del sistema.
44
- Como el desarrollo del sistema es trabajo de todos este
proceso de revisión también tiene que ser producto de un
esfuerzo de equipo.
d) Informe de Verificación: El Informe debe contener:
- Documentación de la existencia de un plan HACCP
aprobado y designación de la persona responsable de
administrar y actualizar el plan.
- Documentación de todos los registros del monítoreo y de
los PCC/QCP han sido firmados por los respectivos
responsables.
- Los datos derivados del monitoreo de cada PCC/QCP se
encuentran actualizados y disponibles.
- Certificación de la calibración y mantención de equipos e
instrumental.
- Procedimiento de corrección de desviaciones.
- Análisis de muestras para confirmar que los PCC/QCP se
encuentran bajo control incluyendo métodos físicos,
químicos, microbiologicos o sensoriales.
Es esencial realizar verificaciones diarias y periódicas para que el
programa sea dinámico y continuo en dar seguridad al producto.
La verificación diaria del sistema requiere que cada persona en la
planta que trabaja con un PCC, se mantenga vigilante y reactivo a
lo que esta ocurriendo.
45
4.3 La Auditoria de Calidad y la Comprobación HACCP
4.3.1 Definición de Auditoria
Muchos emplean el termino auditoria no siempre en forma
consistente, e! origen de la palabra auditoria proviene de la
costumbre de registrar la carga de un barco, al principio solo se
asociaba a los auditores como controles y cumplimientos.
4.3.2 Auditorias de Cumplimiento
Las auditorias de cumplimiento están diseñadas para garantizar
que las actividades se realizaron de manera apropiada. Por su
naturaleza son reactivas, dentro de las cuales se mencionan !as
siguientes: Auditorias Fiscales, Auditorias Financieras, Auditorias
de Regulación.
4.3.3 Auditorias Gerenciales
Las auditorias gerenciales revisan el cumplimiento de una serie de
reglas así como la eficacia de !as mismas para lograr las metas de
la organización dentro de las cuales debemos mencionar:
Auditorias de Calidad: Se realizan para analizar la eficacia e
implantación de programas diseñados para elevar el máximo de
calidad de los productos y servicios del cliente.
Una evaluación planeada independiente documentada para
determinar el cumplimiento de requerimientos acordados con
anterioridad. Un examen sistemático e independiente para
determinar si las actividades de calidad y los resultados de las
mismas cumplen con las provisiones planeadas y si estas se
46
implantan en forma eficaz y son idóneos para alcanzar los
objetivos fijados. Es posible considerar a la auditoria de calidad
como un proceso que compara realidades con requerimientos. El
resultado de esta comparación es una evaluación para las
gerencias. La alta gerencia necesita saber si los planes
establecidos logran los controles necesarios. Y son los auditores
de calidad quienes lo hacen saber en la gerencia.
Auditoria de Salud, Seguridad y Ambiente: El objetivo es
asegurar a la gerencia que los programas de control funcionan
eficazmente.
Auditoria de Operación: Examinan la confiabilidad e integridad
de la información.
Auditoria de Programas: Examina la eficacia de gestión de
dependencias gubernamentales, organizaciones.
4.3.4 Tipos de Auditoria
Auditoria de Primera Parte: Auditoria que se realiza dentro de la
misma empresa (puede ser encargada a auditores externos) se
efectúa sobre su propio sistema, procesos y procedimientos,
conocida como " Auditoria interna"
Auditoria de Segunda Parte: Auditoria realizada por la empresa
(puede ser encargada a auditores externos) al sistema, procesos
y procedimientos de sus proveedores y subcontratistas.
Auditoria de Tercera Parte: auditoria realizada a la organización
por una entidad oficial o comercial independiente de aquella de
47
sus proveedores subcontratistas y clientes, !a efectúa sobre su
sistema, procesos y procedimientos.
4.3.5 Actividades de Comprobación
4.3.5.1 Validación del Plan Haccp
Validación: Es e! acto de evaluar si un plan HACCP identifica y
controla adecuadamente los peligros relativos en particular a un
proceso y un producto. Son empleados para asegurar que el
Sistema HACCP funciona correcta y eficazmente. La elaboración
cuidadosa de un Plan HACCP y la definición clara de todos sus
elementos no garantiza la efectividad del mismo, es necesario
comprobar la eficacia y adherencia del sistema HA.CCP al plan,
no se debe confundir !a vigilancia de los PCC/QCP con e! proceso
de comprobación HACCP.
La Realización de la Comprobación H.A.CCP debe ser realizada
por personas calificadas para detectar deficiencias en el plano o
en su aplicación. Cada plan HACCP debe incluir un programa de
comprobación para cada PCC/QCP y todo el plan en conjunto
debe realizarse por persona o equipos independientes del área.
La revisión del plan debe incluir:
a) La revisión de los elementos propios de un plan HACCP de
acuerdo con las directrices generales para su aplicación.
b) Revisión del proceso de análisis de peligros.
c) Revisión del proceso de determinación de los PCC/QCP
48
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....,,..._.., ••• '""'"4- \/
1 h�ce
..,w,..,; ,l.or,�i
..,_�...,_. •
e) Revisión de !os fundamentos y procesos emp!eados para
estabiecer ios procedimientos de vigiiancia de PCC/QCP ias
acciones correctoras y correctivas, los registros del propio
proceso.
f) Todos los eiementos deben ser apropiados y adecuados para
aicanzar el objetivo dei pian.
g) La validación debe considerar que el plan debe estar basado
en fundamentos técnicos y cientificos apropiados para el
actuai proceso y su tecnoiogia.
h) De iguai forma se debe asegurar que ios peiigros identificados
han sido controlados y cuales no están siendo controlados.
i) Se debe incorporar información científica actualizada a la
fecha.
j) Revisión de ios cambios efectuados ai pian HACCP y ias
razones de estos cambios.
k) Revisión de los informes de la validación anteriores.
i) Revisión de las auditorias anteriores.
m) Revisión de los reportes de acciones correctivas y correctoras
efectuadas.
n) Revisión de los documentos de evaluación de acciones
correctivas (efectividad).
49
o) Revisiones de la relación entre el plan HACCP y los
programas Buenas Prácticas de Manufactura.
p) La validación es una actividad programada y periódica. Sin
embargo otros factores pueden obligar a efectuar una revisión
del plan y determinar los cambios necesarios, estos pueden
ser: cambios de materias primas, procesos, proveedor,
desviaciones recurrentes, quejas de clientes y rechazos de
productos.
4.3.5.2 Auditoria del Sistema Haccp
a) Como parte de la comprobación, la auditoria es realizada para
comparar las practicas actuales y los procedimientos del
sistema HACCP con aquellos escritos en el plan HACCP.
b) Esta debe ser Sistemática e independiente.
c) Se involucra observadores en el lugar, entrevistas y
observación de registros para determinar cuales de los
procedimientos y actividades establecidos en el plan se están
llevando a cabo.
d) Pueden ser realizados parcial y totalmente, se sigue las
recomendaciones generales de las auditorias de calidad.
e) La frecuencia se determina de tal forma que asegure que el
plan se cumple en forma continua.
f) Se siguen las recomendaciones generales de las auditorias de
calidad.
50
g) La observación en el lugar debe incluir comparar la exactitud
de la descripción con el producto coinciden precisamente y
comparar el diagrama de proceso con el real.
h) La vigilancia de los PCC se realiza de acuerdo al plan HACCP
i) Que el proceso opere dentro de los límites críticos
j) Los registros revisados durante la auditoria pueden ser
aquellos que demuestren que las actividades de vigilancia han
sido realizadas en los lugares especificados por el plan
HACCP.
k) Que las actividades de vigilancia han sido realizados de
acuerdo con la frecuencia especificada por el plan HACCP.
1) Que el producto afectado ha sido tratado de acuerdo con las
actividades correctivas diseñadas para este fin.
m) Que los equipos han sido calibrados de acuerdo con el plan y
la frecuencia requerida.
4.3.5.3. Verificación de Calibración de Equipos
a) Consiste en comprobar que los equipos se encuentren
calibrados contra patrones o estándares correctos y
adecuados.
b) Las activ.idades de calibración deben estar documentados
y serán motivos de revisión durante la comprobación.
c) La calibración debe realizarse siguiendo los métodos y
procedimientos adecuados para cada equipo de medición.
51
d) Los instrumentos empleados para la medición deben ser
adecuados y dimensionados para el fin al cual estaban
asignados.
e) Deben realizarse en forma que la frecuencia sea suficiente
para asegurar que esta permanentemente
calibrado(instrucciones del fabricante y del proceso).
f) De acuerdo con el plan HACCP, se puede comparar con
patrones estandarizados(certificados).
4.3.5.4. Toma de muestras de comprobación
a) La toma de muestra para análisis y ensayos permitirá
obtener evidencia que los límites críticos establecidos son
adecuados para controlar los peligros.
b) La toma de muestra debe realizarse siguiendo
metodologías adecuadas y normalizadas.
c) Se recomienda emplear tablas de muestreo y métodos
estadísticos.
d) Cuando se tomen las muestras de productos se debe
asegurar que el equipo este operando dentro de los límites
críticos antes de la colección de muestras.
e) Rol de los ensayos microbiológicos en la verificación
HACCP.
f) Los métodos tradicionales no otorgan el control en la línea
requerido para la aplicación de un plan HACCP.
52
g) Los métodos de análisis microbiológicos encuentran
aplicación en la comprobación HACCP para demostrar que
un procedimiento o medida de control elimina o reduce a
niveles seguros los métodos operativos.
h) El plan de Comprobación se debe establecer como parte
del plan HACCP. Se debe verificar que la frecuencia
establecida es adecuada para asegurar que la operación
se encuentra dentro del status de seguridad.
i) Se pueden efectuar cambios en la frecuencia de
comprobación cuando: los registros evidencian que los
PCC/QCP operan recurrentemente fuera de los límites
críticos, los registros muestran inconsistencia de la
vigilancia, las observaciones en el lugar muestran que los
PCC/QCP actúan fuera de los límites críticos, cuando
existen quejas de los consumidores.
j) Se debe registrar todas las actividades de comprobación
HACCP y establecer la frecuencia de las comprobaciones
como parte del plan.
5. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN
HACCP EN LA PLANTA DE ENVASADO
5.1 Situación anterior a la Implementación del Sistema
5.1 .1 Enfoque de la calidad
53
La Empresa no contaba con un sistema de Aseguramiento de la
Calidad basado en HACCP.
El departamento de control de calidad tiene un enfoque correctivo,
más no preventivo.
El Sistema de Aseguramiento de la calidad no incorporaba las
auditorias internas y a proveedores.
La calidad de los productos era de responsabilidad del área de
control de calidad, el personal de planta identificaba a los
inspectores de calidad como los que deberían controlar mejor y no
aportaban al sistema.
La difusión de los temas de calidad no presentaban el enfoque
global de la Empresa.
Los proyectos de mejora no estaban orientados en la mejora
continua, la prevención de defectos, menos a la disminución de
defectos.
No existe un programa de capacitación que enfoque como mejora
continua los temas de Calidad.
5.1.2 Resultados de la Gestión
Durante la gestión se encontraron los siguientes resultados:
Asegurar la éalidad: inocuidad, (Primer compromiso brindar
productos sanos y seguros).
Reducción de pérdida económica costes de calidad por fallas e
inspecciones.
54
Apertura de nuevos horizontes comerciales (DIGESA D.S. N º 007
- 98 SA).
5.1 .3 Limitaciones
La principales limitaciones fueron:
Capacitación del personal de línea, falta de credibilidad de los
beneficios del Sistema, las cuales fueron superadas cuando se
verificaron a través de los indicadores obtenidos.
5.1.4 Modelo del Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en
Haccp en la línea de Envasado de Aceites.
5. 1.4. 1 Objetivo
Implementar el sistema HACCP en la planta de envasado, que
permita la identificación de peligros (PCC), defectos de calidad
(QCP) y aplicación de medidas preventivas, para brindar al
consumidor productos seguros y de calidad. Así mismo el enfoque
preventivo del HACCP contribuirá a la reducción de costos de
inspección y reclamos de los consumidores.
5.1.4.2 Alcance
Desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento y
distribución de producto terminado.
55
5. 1.4.3 Co11for,11acíón del Equipo
Jefe de Planta de Grasas, Supervisor de Desarrollo, Supervisor
de Aseguramiento de la Calidad.
5.1.4.4 Descripción del Producto final
a) CARACTERISTICAS:
Aceite Co1npuesto x 1 L
Cold Test: min. 1 hora
% Acidez max.: 0,1 Color
(Amarillo/Rojo): 15-20/1,4-1,6
clorofila (ppm): max. 1,00
índice de peróxido: max. 1 mEq./Kg.
Aceite Compuesto a granel
(GALONERA X 5 L./ BIDON /LATA):
Cold Test: min. 45 horas
% Acidez max.: 0,1
Color (Amarillo/Rojo): 15-20/1,9-2,1
clorofila (ppm): max. 1,00
b) INGREDIENTES
Aceite compuesto desodorizado, antioxidantes.
e) EMPAQUE·:
Botella x 1 L, Galonera x 5 L
d) ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN:
Ambiente fresco, ventilado, evitar exposición a la luz solar.

e) TIEMPO DE VIDA ÚTIL:
Botella/Lata/Cilindro: 1 O meses.
g) USO:
Aceite compuesto de consumo directo apto para el uso
domestico, industrias y restaurantes.
5.1.4.5 /dentífícacíón y Análisis de Riesgos
ALMACENAMIENTO DE PROCESO ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA PRODUCTO TERMINADO
FISICOS
Grasa polimerizada S.A N.A.
Partículas extrañas
QUIMICOS
Metales pesados (níquel) S.A N.A.
MICROBIOLOGICOS
N.A. N.A. N.A.
ALERGICOS
N.A: N.A. N.A.
N.A.: No aplica
S.A : Si aplica
57
5.1.4. 6 Diagrama de Flujo
BOTELLAS
MATERIAL DE ETIQUETAS RECEPCION DE ACEITE
EMPAQUE CAJAS DESODORIZADO
TAPAS
RECEPCION ALMACENAMIENTO EN
TANQUE
FILTROS PULIDORES
PRESION 4 BAR
RECHAZO DEVUELTO A
PROVEEDOR
INTERCAMBIADOR DE
CALOR / TEMPERATURA
DE ENVASADO 22 -24" C
ALMACEN
LLENADO DE ACEITE
POR LA MAQUINA ALIMENT.ACION DE
COSMOS BOTELLAS
ETIQUETADORA
CODIFICADORA
ENCAJADORA ALIMENTACION DE
CAJAS
APT
58
5.1.4. 7 Validación del Plan HACCP
Nº ASPECTO c NC
COMENTARIOS
1 Descripción química y sensorial completa

2 Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo.
3 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
4 Identificación completa y sistemática de todos los peligros
potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto
5 Identificación clara y precisa de medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados
6 Consistencia entre peligros y medidas preventivas
7 Conexión clara del plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfección, mantenimiento, calibración y control
de materias primas e insumos.
8 Límites Críticos de control establecidos sobre base científica.
9 Todos los peligros para la modalidad del producto se
controlan en puntos críticos.
10 Los límites críticos establecidos que garantizan el control de
los peligros e integridad económica no contradicen ninguna
descripción legal.
11 Sistema de vigilancia: Procedimientos, frecuencias y
responsabilidades claramente establecidos y/o referencias en
el plan.
12 Formatos y registros de control en puntos críticos completos
claros con las firmas necesarias
13 Las medidas correctoras formadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
14 Se ha previsto acciones correctoras para todas las posibles
desviaciones de límites críticos.
15 Están las acciones correctoras claramente establecidas en el
plan en el término de identificación manejo y destino de los
productos desviados.
16 Se han diseñado formatos para el registro de todos los
limites críticos en la totalidad de PCC/QCP.
17 Se han diseñado formatos para el control de desviaciones
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos críticos
de control.
18 Se han establecido procedimientos, frecuencias y
responsabilidades de validación y verificación del plan
HACCP.
19 Se han diseñado todos los formatos necesarios para verificar
el plan HACCP.
20 El plan de validación y verificación esta diseñado en forma tal
que permite mantener la confianza y mantenimiento del plan.
EQIIIPQ HACCP IEEE DE PI ANTA
59
5.1.4.8 Verificación del Plan HACCP
VERIFICACION DEL PLAN HACCP RESPONSABLE FRECUENCIA

Revisión de registros de monitoreo y acciones Supervisor de Planta Semanal
correctivas.
Verificación del material de empaque: Laboratorio Cada Recepción
- Análisis Físicos.
Muestreo de Materia prima: Laboratorio Cada Batch
- Análisis fisicoquímico
- Filter Test (grasa polimerizada) Semanal
- Níquel (max. 0.1 ppm) Semanal
Muestreo de producto terminado:
- Análisis fisicoquímico Laboratorio Cada lote
VERIFICACION DE PRE REQUISITOS RESPONSABLE FRECUENCIA
Verificación de registros de limpieza y Supervisor de Planta Semanal

desinfección
Verificación de limpieza de equipos I Laboratorio Semanal
ambientes / higiene personal
Verificación de registros de fumigación Seguridad/ Trimestral
Administración
Verificación de registros de control de vectores Seguridad/ Semanal
Administración
Verificación de registros de calibración de Supervisor de Planta De acuerdo al
equipos de acuerdo al programa Supervisor de programa de
Aseguramiento de la mantenimiento
Calidad preventivo
5.1.4.9 Programa de Revisión del Plan HACCP
El plan HACCP, será revisado cada seis meses o puede ser
revisado en un lapso menor en caso de que se produzcan
cambios en los insumos, procesos equipos, o cuando el equipo
HACCP lo estime conveniente.
-�-
FORMAS DEL EQUIPO
FECHA DE REVISIÓN MOTIVO
HACCP
60
5.1.4.1O Formatos y Canillas del Plan HACCP
MODELO DE FORMATO DE RECEPCION DE MATERIAL DE EMPAQUE

GRASAS
Empaque Fec. de Recep

Proveedor Cantidad
Guia Muestra
Fec. de Produc: Fec. Análisis
(del lote) Lote
Condición En Observac :
Motivo de no conformidad·_---------------------
CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIONES
RESULTADO
Dimensiones
Largo 273 mm ± 0.25mm
Ancho 70 mm ± 0.25mm
Solapado Franja de 7x70mm sin impresión
Gramaje 93 ± 2 g/m2.
Resistencia al producto Sin sangrado de tintas
Prueba de frotis Buena
Verificación de la impresión RSA De acuerdo a patrón vigente
Observación::
V.B. Realizado por:
JEFE DE LABORATORIO ANALISTA DE EMPAQUE
61
QCP 1 - CONTROL DE DESODORIZACION
PLANTA DE ACEITES CONTROL DE DEODORIZACION

SEDE HUACHO Fecha de del:
REFINERIA ENVASADO
LOTE N º
HORA Código Recibo en
Lote El tanque
Deodorizador N º Pesada en Balanza DEVOLUCION A REFINERIA
Producto Pulg. Kilos Destino
% Grasa Tanque Kilos
TOTAL
Total Carga
DEVOLUCION
TOTAL CARGADO Pesado en envasado
OBSERVACIONES Preparador
Irrecuperable
Vigilante
Refinería
Bombeado por:
Pesado por:
Envasado por:
V ºB º
Responsable Supervisor
62
MODELO DE IMPLEMENTACION EN LA LINEA
1 AREA: Envasado
PUNTO DE CONTROL DE CALIDAD (QCP 1)
• Características organolépticas fuera de especificación
LIMITES DE CONTROL
I· Según especificación
ACCION CORRECTORA PARA ESTAR DENTRO DE LOS LIMITES DE CONTROL
• Se devuelve a refinería para su proceso como grasa.
63
TABLAS DE PESO- ENVASADO ACEITE
r----··----· ·----·-· ···-------··------
PESO PESO PESO PESO
P ROO UC TO TARA +/-
··-·-·--
NETO - BRUTO MAX. MIN.
16,56 17,58 17,40
BIOON x 18 L 0,93 Kg_ 17,49 Kg. 0,09 Kg.
---···-····-·---·-·--·--------- -·- K.9.:__ - -
Kg. Kg.
LATA x 18 L 16,56 17,55 17,37
0,90 Kg. 17,46 Kg_ 0,09 Kg.
__________ (IOEMSA) ____ _ .. ........ -· Kg_ ·---------- Kg. Kg.
LATA x 18L 16,56 17,51 17,33
0,86 Kg. 17,42 Kg. 0,09 Kg. Kg.
N
______ (OERE �)_ _______------ Kg. Kg.
LATA x 18 L 16,56 17,61 17.43
0,96 Kg. 17,52 Kg. 0,09 Kg. Kg.
(ENVASES E§_PECIAL�§2_ __ Kg. Kg. ·-
GALONERA x 5L 4,60 Kg O,17 Kg. 4,77 Kg. 0,02 Kg. 4,79 kg 4,75 Kg.
BOTELLA x 1 L . 917,00 967,82 958, 19
46,00 g. 963,00 g. 4,82 g.
SI OEL g. g. g.
1------- ··-·----------·
BOTELLA x 1 L .- 917,00
4,79 g.
961,79 952,22
40,00 g. 957,00 g. g.
B EKUM ·-- g. - ------- ··-----·-··-·---
g. -·-
TABLASDE QCP
[___�_DET_
_ E _ R_MIN
_ _A_C_Ó
I N_
_ D_EP_U_ _ S
_ N_TO _ _C_R IT I _O_S_DE
_ _C _N
_ _CO_ _TRO
_ L_(�
_ P C_
_ C�) ----�
Medid�s 1 Limites MONITOREO 1 Regí

Etapa 1j Peligro Asociado Ij Preventivas j PCC/QCP
Críticos
Acción Correctiva
1 stro
Procedimientos Frecuencia
1.- RECEPCIÓN
-Características
organoleptícas
- Envío de
cartilla de QCP 1 -Según - Monitoreo de Cada lote
-Se devuelve a refinería
para su proceso como
..
fuera de pase de especificación características grasa
especificación pmducto por organoleptícas
- Inestabilidad -Según -Analísis - Se devuelve a refinería
CC-F002-OE
parte de QCP 2
1. Desodorizado
del produeto por refinería especificación 1isicoquímico Cada lote para su proceso como
mal blanQueo ¡grasa
-Auditoría
y
- Dimensiones proveedore
2. Material de y característica sy - Según -Análisis de Cada - Se rechaza lote si no
empaque fuera de QCP3 especificació muestreo recepción cumple con las
especificación certificado n especificaciones
CC-F001-QE
de
proveedor
11.-ALMACENAMIENTO
-Tiempo Si el sabor esta
- Sabor I¡ _ -
i=vjt r max. De rancio a visar
Almacenamient fuerac,.,cac;
de
.., . almacenam,ent QCP4 almacenam Monitoreo del Cada lote inmediatamente para
1.
sabor
ª· .
o �; o prolongado iento =4 mandar el aceite a
CC-F003-QE
días refinería
Contamina
ción por Cumplir con
polvo programa de Cumplir Si el material esta
Daño físk:o higieney con método Control de fuera de su fecha de
del material saneamiento FIFOy registros de vencimiento o en Sistema
2.- Material de por mantener el QCP 5 buena recepción de Al momento mal estado, no usarlo MFGPRO
empaque inadecuada material en condiciones material de de su uso y coiocario en él Rápida
manipulaci ambiente de empaque y arrea destinada para rotación
ón fresco sin almacenam temperaturas productos vencidos o
Uso del humedad altas. iento en mal estado.
material
obsoleto.
IU.,PROCESO
Cambio de funda de
Pr�sencia Limpieza y Presión de Monitoreo de Cada pase de los filtros pulidores 1
Filtro de aceite de mantenimiento QCP6 pulidores max presión de recepción al cuando se tenga una CC-F003-QE j
impurezas de filtros 4 bar filtros tanque de presión de 4 bar
pulidores pulidores intermedio Evacuar tanque
intermedio 1
1
1
65
IV.- ENV ASADO !
Variación en el
volumen y peso
del aceite debido
al envasado del
Mantenimiento
preventivo QCP 7
Emva.sado de
aceites:
Botellas 24º - 26ºC
Cilindros 25° - 30°C
Monitore
o de la
1 Cada
Regular el flujo de
agua helada de los
aceite a (calibración de tempera! hora intercambiadores
CC-F003-QE
Latas y bidones 25° -
temperaturas termómetros) ura de calor
30''C
fuera de
especificación
Galoneras 13° - 15"C .,
Control i
de Constan!
material Separar dichos
emente
1.- Llenado Envasador de El contenedor de mediante mientras contenedores y
Auditoria a
aceite en aceite tiene que inspecció digitarlos como
proveedores QCP8 se
contenedor con cumplir con las n visual
CC-F003-QE
interna y externa envasa merma de
defectos especificaciones Pruebas Cada empaque
de
turno
herrnetici
dad
Aceite Separar los
contaminado con El aceite no debe envases que
Limpieza de silos lnspecció Cada
1
impurezas o QCP g contener ele¡,;,iwt.os
de botellas n visual hora tengan partículas
CC-F003-OE
partículas extraños extrañas
extrañas i
Mantenimiento Separar las botella.s
Mal etiquetado QCP
preventivo Correcto etiquetado con etiquetas mal
(solo para 10
Mantener según patrón lnspecció Cada
2.- Etiquetado botellas) puestas y volverlas CC-F003-QE
actualizado lista de Registro unitario n visual hora
Registro sanitario QCP a etiquetar con las
registros sanitario vigente líneas
no vigente
vigente 1
11
1 Botellas
1 Corregir el código
Consumir antes de sacando el sticker i
Codificado 1 QCP AA/MM/DO HH:MM
Mantenimiento lnspecció Cada con la fecha ,;
3.- Codificado erróneo del
preventivo 12 1 Granel n visual hora equivocada
CC-F003-OE
contenedor Producción y
colocando uno
vencimiento
nuevo
AA/MM/DD 1 1
Botellas
Consumir antes de 1
AA/MM/DD
Codificado
Mantenimiento QCP GALONERAS lnspecció Cada Separar el producto CC-F003-QE
erróneo de la
preventivo 13 Producción y n visual hora corregir el código
caja
vencimiento
' AAJMM/DD
Bidones, latas
Separar material de
4 .- Etiquetado Mantener
material de Registro sanitario OCP Reg'Mrn sanitario ',nspecció Cada empaque que no
actualizado la lista
no vigente 14 vigente n visual hora tenga registro
CC-F003-QE
empaque de registro sanitario
sanitario
Observar el
encajado completo lnspecció
5.- Encajado Si hay faltante de
del producto a QCP No debe hacer n visual Cada 1:
•,
solo botellas y Faltante de producto completar
producto través del espejo 16 faltante el producto registrad hora
CC-F003-QE
galoneras inmediatamente
comexo instalado a
en línea ---- --------- -
Limpieza de Cada
t--
paletas y que estas hora

Deterioro del
cumplan con las constante Separación y
6.- Paletizado y producto por dimensiones QCP Según especificación lnspecció
paletas sucias o mente reencaje del
enfilma.do adecuadas 17 del paletizado n visual
CC-F003-OE
mal paletizado y mientras producto
Charla de sé
enfilmado
capacitación ala
l paletiza
J
1
·-- personal -------- - •-
66
V. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Cumplir con
procedimientosy l
1
1
Deterioro del especificaciones de
producto por paletizadoy Según Ventilació
¡
1
Almacenamient
mala distribución enfilmado del
en paletízadoy producto.
QCP especificaciones de
paletizadoy
n del Cada Separar el producto
paletizad despacho deteriorado
¡
o condiciones Almacenar en
18
enfilmado del oy
inadecuadas de ambiente fresco y producto. enfilmado
almacenamiento ventilado.
Cumplir con el
método FIFO
Identificación
adecuada de
producto (no debe Si un producto fue
Despacho de
despacharse lnspecció
productos que no despachado
producto que no n visual Cada verificar hacia
cumplen con QCP Según
cumpla con antes de SH-R008-OA
especificaciones 19 especificaciones despacho donde fue enviado
especificaciones despacha y retenerlo p;;ra. su
Despacho a. (producto
. colocar etiquetas r retorno a planta
oficinas observado)
re.gionales / de producto
¡ observado /
· rechazado) !
1 Registrar Si transporte no 1
Deterioro del 1
Cumplir con normas condición 1 cumple cada ¡
producto por Auditoria a QCP Cada
de higieney de especificación no SH-R008-OA
mala condición vehículos 20 1 despacho
saneamiento transport despacha en ese
del embalaje
e 1 vehículo
67
6. RESULTADOS DE LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA
HACCP
6.1 Reducción de las Devoluciones de Producto terminado.
Los resultados son reflejados en la reducción de un 84 % de las
devoluciones de producto terminado durante el primer año de
implementación del Sistema Periodo Enero- Diciembre 2000. Según se
muestra Gráfico adjunto.

RIDU:CIONDEDE\/OLLCION( Miles de SI.)
35000 4
300.DO
1/
. ·1·1 . l .
0Hlt1lo/ l · 1 ..:r¡ •
1 ·: · ·9r1
17
5500 •
.. ··1
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov lle
Ene Feb Mar Abr May Jun jui Ago set Oct .Hov Oíc
· JSOJIO · 250.00 200;0�. 150.00 100,00 100,00 811.iJO 80�00 10.00 55.00
68
6.2 Reducción de reprocesos - % No conformes en Procesos por
defecto de calidad.
Los reprocesos son aquellos productos en proceso o productos
terminados que son rechazados por no cumplir con las especificaciones.
El porcentaje se obtiene de la siguiente forma:
% de Reprocesos/No conformes = Ton reprocesadas x 1 00
Ton. Producidas
La reducción en los Reproceso por defectos de calidad, en el periodo de
Enero-Diciembre 2000 fue del 79 % en valor de Miles de Soles .
. . . . . . . :- ·: �·: .•
:··.::······
.. ·: .•:.•. .: .·.··- -· .·.
.• .. ;'._::,-.·. .. :.·.::::.:
% Miles de S/.
6.0 700
5.0 600
4.0 500
400
3.0
300
2.0 ....••.
200
1.0 .· 100
O.O o
Ene Feb Jun Jul �o . Set Oct Die
Mes ·Ene Felt M(lr Abr Mav. Jun Jut f Aqo Set Oct Nov · Die
5A 5.5 4.3 3.7· 3.3 2.1 2.f t.5 1.8 1.6 1.2 12
,,iilés de Sl. . 648' 660 516 444 390· ·252 240 ··100 216 192. 140 136
69
6.3 Reducción del Número de Reclamos de clientes y consumidores
por Calidad.
Antes de la implementacion del Sistema se reportaban alrededor de 15
reclamos por mes de clientes y consumidores, después de la
implementacion se observa una reducción de un promedio de 4
reclamos por mes. Los principales reclamos se refieren a defectos del
envase principalmente, en segundo lugar a olor del producto y
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -1
apariencia.
¡--------------------------------------------------------------------------
1 REOIJCCION DE 9Jc.CLAMOS AHO 2000
¡- '- -n=-.}--o- - ¡
15 14
. -------------------------------------------------------------------------------------. 11
12 12 12
-----------------------------------------------------------------------------'
10
,___________________________
..:.":.:-
-
l- ; i ;; ª
-:.�.
,o �
4 � .¡
--- ¡: -- '1--- 'i-- ¡_

------=-------3-----:
¡ --
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¡, '! '
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·------7-------r-------,--------,------,-------, ------,-------r ------T-------.-------. ------ .·

t=t······
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Die
Mes ! Ene Feb Mar Ahr Ma Jul A(¡o Set Oct Nov f Die:
-------il-----+--______,'-+----+--l-----+-------+----+--·:------l
¡,.u=r@damo.� 15 14 12 10 12 12 rn 7 1 5 5
1
4 3
6.4Reducción de Costos de Análisis de Inspección
Los costos de Análisi_s de Inspección corresponden a Costos de Mano
de Obra y Reactivas utilizados.
Una vez implementado el Sistema se observa una reducción de los
costos de análisis en lo concerniente a mano de obra y utilización de
reactivos, estos solo se realizan a manera de comprobación y no de
70
todos los lotes, teniendo en cuenta el enfoque preventivo con los
controles bien establecido y en los parámetros establecidos los controles
son menos frecuentes.
La evaluación fue realizada por trimestre como se muestra en el gráfico
adjunto.
REDUCCION DE COSTOS DE \NSPECC\ON AÑO 2000
70. ···-(:::�:.�;):ITl · ·- ·····-·-·-----·-·· --·- --------------------------········------------ ----------·-----·· ------------··------------------------·----
r·35: ;t . ·. · . .
60
50 ...
40-· .
,e:::��¡- . . .
28. : ¡ · · · · · · ·-
30>
...... 1 j · ···· · · ·
·
20 >"
·:: . ::
10 .. .-:
L.....•.�;,;;,d ·..........:�.,)!�
o,·:·.......................: .............. :............................. :., ...................... ··
1er. Trimestre 2do. Trimestre 3er. Trimestre 4to. Trimestre
71
7. VALORIZACION DEL SISTEMA
COSTO
PERIODO 1999 - 2000
S/.
ENTRENAMIENTO YCAPACITACION
JEFES Y SUPERVISORES 15.000.00
OPERARIOS Y CONTRATISTAS 20.000.00
PROMOCION DEL SISTEMA
CARTELES 5.000.00
CUADROS Y PANELES 5.000.00
CONTROL VISUAL / ACRILICOS 5.000.00
INFRAESTRUCTURA
LABORATORIO Y EQUIPO 30.000.00
OFICINA DE JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 10.000.00
DOCUMENTACION
ARCHIVOS 400.00
TIPEOS DE PROCED / FORMATOS Y FOTOCOPIAS 1.500.00
TOTAL 91,900.00
AUDITORIAS
INTERNAS 5.000.00
EXTERNAS A PROVEEDORES Y DEL SISTEMA 10.000.00
72
8. CONCLUSIONES
Aunque básicamente el HACCP ayuda a producir alimentos seguros,
siendo el método mas eficaz de maximizar la seguridad de los alimentos,
su utilización proporciona beneficios adicionales en lo relativo a la calidad
del producto ( QCP), como se ha indicado, porque muchos de los
mecanismos que controlan la seguridad también controlan la calidad. Se
debe entender que la implantación en la empresa deriva de una mayor
concientización sobre los peligros en general y en la participación de todas
las personas que participan en el proceso productivo.
Una aplicación evidente, es la utilización de un estudio HACCP para valorar
donde residen las prioridades en el caso de Control de la Calidad dando
prioridad a las actividades principales y hacer el uso eficaz de los recursos
disponibles.
Igualmente se debe referenciar que el HACCP es considerado como uno
de los pasos clave para conducir a la empresa hacia un Sistema de gestión
de la Calidad que pueda ser certificado por la Norma ISO9001.
73
9. RESUMEN
El procesamiento de Aceites requiere muchas acciones preventivas desde
su almacenamiento hasta la entrega del producto final al consumidor.
La elaboración de los Aceites se inicia desde el Almacenamiento de los
mismos, con sus respectivos controles pasando luego a la purificación de
los Aceites, iniciándose en la Neutralización, luego la hidrogenación,
blanqueo, desodorizado y envasado.
Es importante mencionar también el tratamiento que se realiza a las borras
producto de la neutralización así como el cuidado del medio ambiente, a
través de la Planta de Tratamiento de Grasas.
El enfoque de HACCP se aplicó al área de Envasado, el cual presentaba
mayores cantidades de reclamos y defectos de calidad.
El concepto tradicional de Control de Calidad, en el que el enfoque es
correctivo, autopsia del producto, no permite reducir los defectos de
calidad. El enfoque preventivo del HACCP, Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos, permite aplicar de manera eficaz estos criterios a los
defectos de calidad, denominados QCP, que nos son otra cosa que los
peligros de calidad.
Los conocimientos y experiencia en el campo de seguridad alimentaria
ayudaron a implementar exitosamente este Sistema de Aseguramiento de
la Calidad basado en HACCP en el área de Envasado de Aceites.
Los resultados obtenidos son muy importantes como la reducción de
devoluciones en 84 %, la reducción de reprocesos en 79%, la reducción de
costes de inspección de calidad.
74
Los principales factores de éxito para lograr la implementación del nuevo
sistema fue el compromiso de la gerencia, los cursos de capacitación a
todo nivel y el liderazgo del Área de Aseguramiento de la calidad que se vio
fortalecido por los resultados obtenidos.
Con mayor experiencia y especialidad del tema es que presento los logros
alcanzados, que tiene el mismo nivel que cualquier planta transnacional en
el mundo.
Es por ello que el tema ha interesado a todos los ejecutivos de las otras
plantas de la corporación, permitiendo concordar con su misión y visión ser
una empresa nacional con clase internacional y el progreso de la calidad es
la base fundamental para lograrlo.
Esta implementación consta de dos etapas una de compromiso de la
Gerencia, Funcionarios y Supervisores, algunos trabajadores, y la etapa
mas complicada inculcar al personal mediante mensajes subliminales que
la CALIDAD es responsabilidad de todos y que no existe un departamento
de calidad, sino que todos hacemos control de calidad desde la recepción
hasta la entrega al consumidor final.
Las auditorias internas y externas mejoran día a día el sistema de
Aseguramiento de la Calidad y la preparación, participación en estos
exámenes de calidad como son las auditorías, compromete mas al
personal, se identifican con la calidad y ven sus logros a través de los
indicadores como son la reducción de devoluciones, de reprocesos y
reclamos.
75
10. ANEXOS
TECNICAS ANALITICAS APLICADAS EN LA IMPLEMENTACION
DEL SISTEMA HACCP
1.- Determinacion de Niquel Cualitativo
La solución de sales metálicas solubles obtenida del procedimiento
de oxidación / extracción reacciona con dimetilglioxima para formar
un complejo coloreado de níquel.
La intensidad de este complejo se mide espectrofotométricamente y
compara con un gráfico de calibración estándar de Ni cuando el nivel
de Ni en ppm puede calcularse.
1. Reactivos y Materiales
* Dimetilglioxima al 1 % en alcohol Etílico.

* Alcohol
* Amoniaco
* Papel de filtro N º 42
* Vaso de 400 mi .
* Termómetro .
2. Procedimiento
1. Pesar 250 g de m uestra .
2. Llevar a la plancha hasta que alcance una temperatura de 120 º C.
3. Filtrar la muestra en el papel Wathman N º 42 .
4. Agregar unas cuantas gotas de Dimetilglioxima al papel.
5. Exponer el papel de filtro a los vapóres del amoniaco por un

espacio de 2 minutos.
76
Si el papel presenta una coloración rosada esto nos indica que hay
presencia de niquel
( Niquel Positivo) , de lo contrario no contiene niquel (Niquel
Negativo).
11. GLOSARIO
PELIGRO: Cualquier propiedad física, química o biológica que pueda
causar un riesgo sanitario inaceptable para el consumidor.
PCC: Punto de Control Crítico
QCP: Punto de Control de Calidad
RIESGO: Frecuencia de la ocurrencia de un peligro.
ANALISIS DE RIESGO {AR): El proceso de identificar los riesgos
biológicos, químicos, físicos, presentándose un riesgo sanitario
inaceptable.
LIMITE CRITICO: Uno ó más rangos de tolerancia que deben
mantenerse para asegurar que un PCC efectivamente controla un
peligro.
DESV!ACION: Falla en la satisfacción de un límite crítico en un PCC ó
QCP.
MONITOREO: Una secuencia planeada de observaciones y mediciones
de límites críticos diseñadas para producir un registro fiel que tiene por
objeto asegurarse de mantener la operación dentro de los límites
críticos.
VERIFICACION: Métodos procedimientos y análisis utilizados para
determinar sí el sistema HACCP esta funcionando de acuerdo con el
77
plan del mismo.
SISTEMA HACCP: Es el resultado de la implementación de los
principios del HACCP.
PLAN HACCP: El documento escrito que establece los procedimientos
formales que deben seguirse en concordancia con los principios
generales del HACCP.
ACCIONES CORRECTORAS (AC): Procedimientos a seguir cuando
una deficiencia seria o crítica es evaluada o cuando un límite crítico es
alcanzado o excedido.
AUDITORIA DE SISTEMAS: Verificación en el local para evaluar la
efectividad de la empresa para mantener el programa en el tiempo.
DEFICIENCIA CRITICA (DC): Es una desviación riesgosa o peligrosa
de los requisitos del plan de manera que si la seguridad, sanidad, e
integridad económica están ausentes se tendrán como resultado un
producto inseguro insalubre o engañoso.
PROCESO: Una ó más acciones u operaciones para producir, elaborar,
almacenar, manipular, distribuir o vender un producto o grupo de
productos similares.
MEDIDA PREVENTIVA: Cualquier acción que pueda inhibir la
introducción de riesgos o peligros en el producto.
VALIDACION: Evaluación en el local de la practicabilidad e integridad
del plan y de la efectividad del personal de la planta para ejecutarlo.
78
12. BIBLIOGRAFIA
• Aseguramiento de la calidad en Alimentos- Sistema HACCP
Federación de Ingenieros Quimicos- Julio 95
• HACCP -al alcance de Todos- Implementación del Sistema HACCP
Colegio de Ingenieros del Perú- Asembiol-Colombia- Abril 98
• Lideres en Buenas Prácticas de Manufactura- lnassa Quality
Consultans S.A. Mayo 98
• Codex Alimentarius Commision: Codex Commitee on Food Hygiene,
Guidelines for aplication of Hazard Analisis Critica! Control Point (
HACP) System- 1993
• Food Hygiene, Microbiology and HACCP S.J.Firsythe P.R. Hayes.
• Haccp: Principies and Applications. Donald A.Corlett, Merle D.
Pierson
• Analisis y Planeación de la Calidad. J.M. Juran F.M. Gryna- Tercera
Edición- Me Graw Hill
• Introducción al HACCP - Universidad Nacional Agraria La Molina
Setiembre 1999- lng. Pizardi
• Auditores HACCP .Lideres en Validación y Verificación en la Industria
de Alimentos.1999- Cdi. Lic. Luis Arrospide
• Analisis de Peligros Punto de control critico ( basado en HACCP)
National Marine Fisheries Service HACCP de Industria. Jorge Laboy
National marine Fisheries
79
• Buenas Prácticas de Manufactura- INASSA. Marzo 2001- Curso
Taller
• lmplementacion de HACCP en la Industria Alimentaria- Unilever
Peru-1999.
• Gestión de la Calidad en la Industria de Alimentos- Universidad
Nacional Agraria La Molina. Carlos Nuñez Saavedra- Setiembre 2000
• Buenas Prácticas de Manufactura (8PM) y Sistema HACCP. Alicorp
Curso Taller-2001.
SITEWEB
Direcciones electrónicas:
• www.pes.fvet.edu.uy/haccp.htm
• \11/\IVW.nutrición.org/haccp/inicio.htm
• www.melap.tamu.edu/haccp/haccp/shtml
• www.encolombia.com/acial-n-revista-111. htm
• www.sagyp.mecon.ar/aliment/calidad/haccp.htm
• www.inppaz.org.ar/menupal/inftec/fos/haccp
80

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ING·ENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUiMICA Y MANUFACTURERA

APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

POR LA MODALIDAD DE EXPERIENCIA PROFESIONAL

6. RESULTADOS DE LA IMPLEMENT ACION DEL SISTEMA HACCP 68

7. VALORIZACION DEL SISTEMA 72

El mundo actual donde se producen grandes cambios como la globalización,

la exigencia de los mercados ha permitido darle mayor importancia a los

consumidores, es por ello que las empresas en todo el mundo mejoran su

calidad con el fin de satisfacerlos completamente al menor costo posible. Para

conseguir esto es necesario la implementación de un sistema de calidad. A lo

largo de mi experiencia profesional desarrollada en empresas de consumo

masivo importantes, como: Nabisco Perú, Industrias Pacocha - Unilever Perú

y Alicorp he visto varios Sistemas de Calidad, pero el que realmente permite

obtener buenos resultados es el Sistema de Aseguramiento basado en el

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP).

Es un sistema muy conocido mundialmente aplicado a la industria alimentaria,

y como resultado de su aplicación se tiene: la reducción de reclamos de

productos por defectos de calidad, reducción de reprocesos, reducción de

análisis de inspección. Esto se logra mediante un enfoque preventivo, el cual

asegura la inocuidad de los alimentos, la calidad optima de los insumos, el

control de procesos a través de los puntos críticos de control de calidad y la

verificación de los productos terminados, es decir se verifica y controla la

calidad a lo largo de toda las etapas de fabricación.

Este sistema que se aplica ampliamente en la Industria Alimentaria, también

puede ser aplicado a otras áreas como productos personales y detergentes

fundamentos básicos y esenciales de HACCP.

este sistema y su relación con el mejoramiento de la calidad en la Empresa,

otras áreas productivas y así colaborar en el mejoramiento de la Calidad de

La aplicación de este sistema requiere el compromiso de la gerencia como

capacitación y entrenamiento, implementando el sistema e inculcando al

personal, su responsabilidad en los temas de calidad y sobre todo

sensibilizándolos acerca de la inocuidad de los productos que elaboran.

Además es importante implementar las buenas prácticas de manufactura,

manejo de incidentes y reclamos, trazabilidad, mantenimiento planificado, y

seguridad; estos programas hacen que se fortalezca el Sistema, ya que

lideres en el mercado donde se operan con apertura a un amplio mercado

ENE - 01 - JUL 01 Alicorp S.A.- Planta Huacho

FUNCIONES Y LOGROS ALCANZADOS

• Coordinador del Sistema de Gestión Integrado:

• Mantenimiento del Sistema de Aseguramiento de

• Implementación de Indicadores de Calidad como

JUL - 98 ENE-01 Unilever Perú S.A.

FUNCIONES Y LOGROS ALCANZADOS

• Implementación del Sistema de Gestión de la Calidad

• Reducción de Costos por materiales de Empaque en

• Sistema de Evaluación de Proveedores de Insumos y

• Organización, Planeamiento e Implementación del

• Elaboración e Implementación del Sistema de Calidad

• Elaboración e Implementación del Control de

• Elaboración e Implementación del Sistema de Calidad

DIC - 94 JUL-98 Kraft Perú S.A. (ex - Nabisco Perú S.A)

FUNCIONES Y LOGROS ALCANZADOS

• Implementación del Sistema de Calidad para el control

• Participación en el Programa de Aseguramiento de

• Implementación de las cartas de control de Procesos

• Proyecto de Productividad y Calidad del Proceso de