UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“EFECTO DE LA ESTERILIZACION COMERCIAL EN EL ADOBO

AREQUIPEÑO ENVASADO”

Tesis presentada por los bachilleres:

Lurdes Vanesa Lima Lima

Pedro Cesar Valverde Betancurt

Para optar el Título Profesional de

Ingenieria de Industrias Alimentarias

AREQUIPA - PERÚ

2018
 PRESENTACIÓN

Sr. Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos: Dr. Henry Polanco

Cornejo Sr. Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias: Mg. Fernando Mejía Nova

Sres. Miembros del Jurado:

Mg. Fernando Mejía Nova

Mg. Teresa Tejada Purizaca,

Mg. Mariel Álvarez Rodrígez.

Cumpliendo con las disposiciones de grados de la Escuela Profesional de

Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa, expongo a consideración, el siguiente trabajo de Tesis
titulado:

“EFECTO DE LA ESTERILIZACION COMERCIAL EN EL ADOBO

AREQUIPEÑO ENVASADO”

Que al ser evaluada nos permitirá optar el Título Profesional de Ingeniera

de Industrias Alimentarias.

Lurdes Vanesa Lima Lima Pedro Cesar Valverde Betancurt

Bach. en Ing. De Industrias Bach. en Ing. De Industrias

Alimentarias Alimentarias
 DEDICATORIA

“Cuando quieras dejar de lado tu sueño comprométete a trabajar en él

un día más, luego una semana, un mes y un año. Te impresionará lo que
va a pasar si no te das por vencido”.

No hay palabras que puedan describir mi profundo agradecimiento hacia

Dios, por darme la vida y bendecirme hasta donde he llegado.
A mi madre por su apoyo todos estos años, su infinito amor, comprensión
y ayudarme a que este momento llegara, con todas las adversidades que
tuvimos, gracias MAMA.
A mi padre por su apoyo, gracias PAPA.
A todos mis amigos que compartimos alegrías, tristezas, triunfos y
derrotas en todos estos años, años que se quedaran en el recuerdo.
 AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Nacional de San Agustín por el financiamiento a nuestro

proyecto de investigación N° 174 - 2016 - UNSA.

A nuestra asesora Mg. Sc. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez, por su apoyo

constante durante la ejecución del proyecto de investigación y dedicación

de su tiempo.

Al Ing. Gustavo Benavente Velásquez, Docente de la universidad nacional

de San Agustín, de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera.

A la señora Fany Apaza Calla por su apoyo y consejos, por compartir sus

conocimientos y su formulación del adobo arequipeño.

 ÍNDICE

Pág.
RESUMEN ................................................................................................. 1

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................ 3

II. REVISION BIBLIOGRAFICA .............................................................. 6

2.1 Cerdo ........................................................................................... 6

2.1.1 Generalidades....................................................................... 6

2.1.2 Composición y características de la carne ........................ 6

2.1.3 Microbiología de la carne de cerdo .................................... 8

2.2 Sedimento de chicha de jora ..................................................... 9

2.2.1 Definición .............................................................................. 9

2.2.2 Flora microbiana ................................................................ 10

2.3 Ají panca .................................................................................... 11

2.3.1 Taxonomía .......................................................................... 13

2.3.2 Valor nutricional ................................................................. 13

2.4 Cebolla ....................................................................................... 14

2.4.1 Taxonomía .......................................................................... 15

2.4.2 Valor Nutritivo..................................................................... 15

2.5 Especias .................................................................................... 16

2.6 Adobo ........................................................................................ 17

2.6.1 Definición ............................................................................ 17

2.6.2 Historia ................................................................................ 17

2.6.3 Preparación ........................................................................ 18

2.7 Platos preparados .................................................................... 19

2.7.1 Definición: ........................................................................... 19

2.7.2 Clasificación de platos preparados .................................. 20

2.8 Tratamiento térmico ................................................................. 21

2.8.1 Principios del tratamiento térmico ................................... 21

2.8.2 Curvas de destrucción térmica ......................................... 22

2.8.2.1 Eficacia o velocidad letal................................................ 22

2.8.2.2 Valor F .............................................................................. 23

2.8.2.3 Esterilidad comercial ...................................................... 24

2.8.3 Evaluación del tratamiento térmico .................................. 25

2.8.3.1 Determinación del punto más frío ................................. 26

2.8.3.2 Penetración de calor ....................................................... 27

2.8.3.3 Cálculo del Procesamiento ............................................ 28

A. Método General ..................................................................... 28

B. Método de bigelow ................................................................ 29

2.8.4 Influencia del tratamiento térmico sobre las

características nutritivas y sensoriales......................................... 30

2.9 Envases ..................................................................................... 33

2.9.1 Hojalata................................................................................... 34

1. Definición .................................................................................. 34

2. Inspección de hojalatas ........................................................... 34

2.9.2 Vidrios ........................................................................................ 37

1. Definición .................................................................................. 37

2. Inspección de cerrado de vidrio .............................................. 37

2.10 Evaluación sensorial ................................................................ 39

2.10.1 Conceptos generales ......................................................... 39

2.10.2 Panel de evaluación sensorial .......................................... 40

2.10.3 Tipos principales de pruebas ............................................ 44

1. Pruebas descriptivas ................................................................ 44

III. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................... 47

3.1 Lugar de experimental.............................................................. 47

3.2 Materiales .................................................................................. 47

3.2.1 Materia prima ...................................................................... 47

Se trabajó con carne de cerdo la parte cogote proveniente de la feria

del Altiplano de Arequipa, lugar de procedencia camal metropolitano
de Arequipa. ...................................................................................... 47

3.2.2 Insumos para la elaboración del adobo envasado .......... 47

3.2.3 Maquinaria, Equipos e Instrumentos de laboratorio ...... 48

3.3 Método de análisis .................................................................... 49

3.3.1 Análisis proximal................................................................ 49

3.3.2 Análisis microbiológico ..................................................... 50

3.3.3 Análisis sensorial ............................................................... 51

1. Evaluación de las características sensoriales en comparación

del adobo preparado del día con los restaurantes y picanterías
elegidas. ........................................................................................... 51

2. Evaluación de las características sensoriales en comparación

del adobo preparado del día con el adobo envasado. ................. 52

3.3.4 Análisis estadístico ............................................................ 52

3.4 Metodología experimental ........................................................ 53

3.4.1 Procedimiento de elaboración del adobo envasado. ...... 53

3.4.2 Diseño experimental .......................................................... 58

3.4.2.1 Selección mediante encuesta de los tres mejores

restaurantes y/o picanterías de adobos para la comparación con
el adobo preparado de casa (formulación). .................................. 58

3.4.2.2 Evaluación del proceso de pre cocción – esterilización

en comparación con esterilización directa empleando envases de
vidrio y hojalata. .............................................................................. 59
 3.4.2.3 Caracterización del adobo envasado en comparación
del adobo del día. ............................................................................ 60

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................... 61

4.1 Selección mediante encuesta de los tres mejores

restaurantes y/o picanterías de adobos para la evaluación
sensorial con el adobo preparado en casa ..................................... 61

4.1.1 Selección de los tres mejores restaurantes y/o

picanterías de adobo....................................................................... 61

4.1.2 Evaluación sensorial de los tres restaurantes en

comparación con el adobo de casa (formulación). ...................... 63

4.2 Evaluación Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente

la materia prima e insumos. .............................................................. 64

4.2.1 Caracterización de materia prima ..................................... 64

4.2.2 Caracterización de insumos .............................................. 66

4.2.3 Resultados microbiológicos mezcla de insumos............ 69

4.3 Evaluación del proceso de pre cocción – esterilización en

comparación con esterilización directa empleando envases de
vidrio y hojalata. ................................................................................. 70

4.3.1 Determinación del tiempo de letalidad térmica F0 en el

envase de hojalata y envase de vidrio .......................................... 70

4.3.2 Evaluación del cierre de los adobos envasados en

hojalata ............................................................................................. 72

4.3.3 Evaluación del cierre de los adobos envasados en vidrio

73

4.4 Caracterización fisicoquímica microbiológico y

sensorialmente del adobo en coserva. ............................................. 74

4.4.1 Caracterización Fisicoquímica del adobo envasado en

comparación con el plato preparado del día. ............................... 74
 4.4.2 Caracterización Microbiológica del adobo envasado en
comparación con el plato preparado del día. ............................... 82

4.4.3 Caracterización Sensorial del adobo envasado en

comparación con el plato preparado del día. ............................... 85

4.4.4 Estimación de vida útil del producto seleccionado. ....... 87

4.4.5 Caracterización del producto seleccionado. ................... 88

4.5 Determinación de costos de producción. ... ¡Error! Marcador

no definido.

CONCLUSIONES .................................................................................... 90

RECOMENDACIONES ............................................................................ 92

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 93

 ÍNDICE DE CUADROS

Pág.

1. Clasificación taxonómica de cerdo. ................................................. 6

2. Recuento de levaduras y coliformes totales en 1ml de sedimento de
chicha de jora. ............................................................................... 10
3. Especies de levaduras identificadas en chicha de jora. ................ 11
4. Composición nutricional por cada 100 gramos de ají panca. ........ 13
5. Valores Fo para algunos procesos comerciales............................ 25
6. Efecto del tratamiento térmico sobre los principales componentes
nutritivos. ....................................................................................... 32
7. Esquema experimental para e proceso de concerva de adobo. ... 57
8. Análisis fisicoquímicos de la carne de cerdo. ................................ 64
9. Resultados de Análisis Microbiológicos de carne de cerdo........... 65
10. Resultados de Análisis Microbiológicos de sedimento de chicha de
jora. ............................................................................................... 66
11. Resultados de Análisis Microbiológicos de la mezcla de insumos. 69
12. Valor F0 Determinado experimentalmente .................................... 70
13. Valores de las medidas de cierre para cada muestra. .................. 72
14. Valores de cierre para envase de vidrio. ....................................... 73
15. Análisis fisicoquímico del plato preparado y del adobo envasado en
hojalata y vidrio. ............................................................................ 74
16. Resultados de Análisis Microbiológicos del adobo preparado del día
en comparación del adobo envasado. .......................................... 82
17. Resultados de esterilización comercial del adobo envasado. ....... 83
18. Resultados de analisis micorbiologicos lata cp . ........................... 83
19. Caracterización del producto ........................................................ 83
 ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

1. Ají panca............................................................................................ 12
2. Perfil de temperatura de la autoclave y temperatura del producto en el
punto más frio. ................................................................................... 28
3. Ilustración de la medición de seguridad. ........................................... 38
4. Medición de la seguridad de la suspensión. ...................................... 39
5. Patrones para evaluar cada una de las características de la textura. 46
6. Diagrama de Flujo de la preparación de conserva de adobo Arequipeño
.......................................................................................................... 56
7. Selección mediante encuesta de los tres mejores restaurantes y/o
picanterías de adobos para la comparación con el adobo preparado de
casa. .................................................................................................. 58
8. Evaluación del proceso de pre cocción – esterilización en comparación
con esterilización directa. .................................................................. 59
9. Caracterización del adobo envasado en comparación del adobo del día.
.......................................................................................................... 60
10. Restaurantes y/o picanterías seleccionados. .................................... 61
11. Distritos de consumo de adobo. ........................................................ 62
12. Resultados de la Evaluación sensorial de los tres restaurantes en
comparación con el adobo de casa (formulación). ............................ 63
13. Curva de tratamiento térmico para el envase de vidrio. .................... 71
14. Curva de tratamiento térmico para el envase de hojalata. ................ 71
15. Representación gráfica del contenido de proteínas del adobo del día en
comparación con el adobo envasado. ............................................... 75
16. Representación gráfica del contenido de Humedad del adobo del día
en comparación con el adobo envasado. .......................................... 76
17. Representación gráfica del contenido de grasa del adobo del día en
comparación con el adobo envasado. ............................................... 77
18. Representación gráfica del contenido de hidratos de carbono del adobo
del día en comparación con el adobo envasado. .............................. 78
19. Representación gráfica del contenido de cenizas del adobo del día en
comparación con el adobo envasado. ............................................... 79
20. Representación gráfica del contenido de fibra cruda del adobo del día
en comparación con el adobo envasado. .......................................... 80
21. Representación gráfica del contenido calórico del adobo del día en
comparación con el adobo envasado. ............................................... 81
22. Representación gráfica de la evaluación del perfil del Sabor del Adobo.
.......................................................................................................... 85
 INDICE DE ANEXOS

1. Encuesta realizada para la selección de los tres mejores restaurantes

y/o picanterías de adobo. ................................................................ 105
2. Resultados estadisticos de la encuesta .......................................... 106
3. Análisis estadístico de la evaluación sensorial del adobo casa
(formulación control) y los tres mejores adobos (según encuesta) .. 115
4. Composicion fisico - quimico de la carne de cerdo. ........................ 118
5. Informe del analisis microbiológicos de carne de cerdo .................. 119
6. Informe del análisis microbiológicos de sedimento de chicha jora .. 121
7. Informe del análisis microbiológicos de la mezcla de adobo .......... 123
8. Determinación del f0 ........................................................................ 125
9. Determiacion del tiempo de tratamiento termico con el método
monograma ..................................................................................... 125
10. Inspeccion para la evaluacion del cierre de envases de hojalata y vidrio
........................................................................................................ 136
11. Informe de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del adobo del
dia. ................................................................................................... 141
12. Informe del análisis fisicoquímicos y microbiológicos del adobo
envasado en hojalata sin pre cocción (lata sp). ............................... 142
13. Informe del análisis fisicoquímicos y microbiológicos del adobo
envasado en hojalata con pre cocción (lata cp)............................... 144
14. Informe del análisis fisicoquímicos y microbiológicos del adobo
envasado en vidrio sin pre cocción (vidrio sp). ................................ 146
15. Informe del análisis fisicoquímicos y microbiológicos del adobo
envasado en vidrio con pre cocción (vidrio cp). ............................... 148
16. Informe de análisis microbiológicos del adobo envasado en hojalata
con pre cocción (vidrio cp). .............................................................. 150
17. Análisis estadístico de las muestras de adobo envasadas .............. 151
18. Formulación de la preparación de adobo del día. ............................ 154
19. Ficha de evaluacion sensorial ......................................................... 155
20. Procedimiento esterilidad comercial en conservas: determinacion
mesofilos y termofilos aerobios y anaerobios, nch 2731 of 2002 .... 156
21. Proceso de elaboración del adobo envasado .................................. 164
22. Evaluación sensorial del adobo envasado en comparación del adobo
del día. ............................................................................................. 167
23. Especificacion de selladora y autoclave. ......................................... 170
24. Determinacion de costo de produccion de a conserva de adobo
arequipeño....................................................................................... 171
25. Norma Microbiologica (RM N° 615-2003 SA/DM) ....................... 172
 SIGLAS Y ABREVIATURAS

Lata cp: hojalata con pre cocción.

Lata sp: hojalata sin pre cocción.

Vidrio cp: vidrio con pre cocción.

Vidrio sp: vidrio sin pre cocción.

PSE: Carne pálida, suave y exudativa.

DFD: Carne oscura, firme y seca.

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación.

OCU: Organización de consumidores y usuarios de España.

NCA: National Canners Association, US.

CENAN: Centro Nacional de Alimentación y Nutricional.

 RESUMEN

En el presente estudio se evaluó el efecto de la esterilización comercial en

el adobo envasado. La formulación se obtuvo a través de la comparación
mediante evaluación sensorial de adobo preparado en el día con el plato
preparado por picantería tradicional los geranios, picantería “super adobo
arequipeño” y restaurant adobería casa del cacique alpaca. Los atributos
sensoriales de olor, color, consistencia, textura de la carne y sabor su p es
de 0.0001 menor a 0.05 para todas las muestras entonces se rechaza la
hipótesis nula, existe diferencia significativa entre las muestras. Se realizó
una mínima diferencia significativa mediante la prueba de Friedman,
conocer adobo preparado en el día y la picantería tradicional los geranios
en cuanto a color, olor, y sabor no son significativamente diferente (p<0,05).

Se evaluaron las características de la carne de cerdo (fisicoquímica y

microbiológica), sedimento de chicha de jora (microbiológica, pH y acidez),
ají panca (pH y acidez) y cebolla (pH y acidez). Una vez caracterizada la
materia prima e insumos se llevó a la mezcla correspondiente para su
maceración, consecuentemente se analizó microbiológicamente teniendo
como resultado en cuanto a recuento de levadura y coliformes totales
estando fuera a lo establecido por la Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano.

Se calcularon experimentalmente el F0 mediante el método general y

método grafico de Bigelow para una temperatura de procesamiento de
121,1 °C, el F0 es de 8 minutos para envase de Hojalata y 7.7 minutos para
el envase de Vidrio con un tiempo de esterilización de 34 minutos a 121°C.

Se caracterizaron fisicoquímicamente el adobo del día con respecto al

adobo envasado sin pre cocción y con pre cocción, concluyendo que no
hay diferencias entre muestras.

1
En análisis microbiológico se realizó numeración de microorganismos
aerobios mesofilos viables, numeración de estafilococos aureus y
numeración de coliformes totales ,el adobo envasado en hojalata sin pre
cocción no está dentro los límites establecidos. Se hizo para las conservas
análisis de esterilidad comercial, el adobo envasado en hojalata y vidrio
con pre cocción es estéril comercialmente mientras que el adobo envasado
en hojalata y vidrio sin pre cocción no es estéril comercialmente.

Se evaluaron los atributos sensoriales mediante el análisis descriptivo

prueba del perfil del sabor con 9 panelistas entrenados, La comparación
sensorial del adobo envasado en hojalata con pre cocción (lata cp) con
adobo del día no presentan diferencia significativas (p < 0,05) respecto a
los atributos sensoriales de color, olor, consistencia y sabor excepto en
textura. En cuanto la comparación sensorial del adobo envasado en
hojalata sin pre cocción (lata sp) con adobo del día no presentan diferencia
significativas con respecto a los atributos sensoriales de olor y sabor
excepto en color, consistencia y textura. Mientras que la comparación
sensorial del adobo envasado en vidrio con pre cocción (vidrio cp) con
adobo del día no presentan diferencia significativas con respecto a los
atributos sensoriales de olor, consistencia y sabor excepto en color y
textura y finalmente la comparación sensorial del adobo envasado en vidrio
con pre cocción (vidrio cp) con adobo del día no presentan diferencia
significativas con respecto a los atributos sensoriales de olor y sabor
excepto en color, consistencia y textura.

Palabras claves: adobo envasado, esterilidad comercial, hojalata, vidrio.

2
 I. INTRODUCCIÓN

Una de las capitales gastronómicas del Perú es la ciudad de Arequipa,

destacando el famoso Adobo Arequipeño, hecho con carne de chancho
macerada y luego cocinada a fuego lento en un caldo de sedimento de
chicha de guiñapo, vinagre, ajos, sal, cebollas, orégano, ruda y ají colorado.
Se acostumbra comerlo en la madrugada del día domingo (Cornejo, 2006).

Este plato tradicional apareció con la finalidad de poder conservar la carne

por más tiempo, una preparación típica de un pueblo. El adobo español fue
aprendido y mejorado en la región, mezcla de esto, se logró lo que es
actualmente el llamado “adobo arequipeño”. Hoy en día es popular
consumirlo los días domingos, acompañado con pan, pues el adobo es muy
jugoso y terminar con un té piteado o con un poco de anís, para facilitar la
digestión. Las antiguas familias tenían la costumbre de comerlo en el
desayuno, quienes primero ayunaban para poder comulgar en la misa de
las 6 de la mañana y después ir a las picanterías para disfrutar de un adobo
de cerdo. (Wikipedia, s.f.)

La migración internacional adquiere cada vez mayor importancia, habiendo

más de dos millones y medio de peruanos viviendo en el extranjero, de los
cuales el 67% se encuentran en América del Sur. Ante esta realidad y
reconociendo que la comida es uno de los elementos que más se extraña
de la patria cuando se está lejos, se ha planteado la idea de ofrecer un
producto que lleva el sabor de platos típicos. El objetivo es apelar a ese
sentimiento de nostalgia que tienen los peruanos migrantes (Santi y
Skrzypek, 2015).

La falta de tiempo y la poca afición para cocinar, además de la comodidad

y la rapidez que supone preparar estos productos, son algunas de las
razones que impulsan la compra y consumo de los productos envasados.

3
El tratamiento térmico provoca por sí mismo un efecto importante sobre la
calidad de un alimento y es responsable de diversos cambios que
experimenta. La gelatinización del almidón y la desnaturalización de las
proteínas estructurales tienen una influencia directa sobre la textura de un
alimento. Las reacciones de Maillard influyen sobre el color y el sabor así
como sobre las cualidades nutritivas de los alimentos. Sin embargo una de
las reacciones más importantes es la de oxidación que puede producirse
durante el tratamiento térmico y posterior almacenamiento. Se ha
demostrado que el sabor, el color y ocasionalmente cambios estructurales
están relacionados con la oxidación. En general, los cambios producidos
antes del tratamiento térmico son menos importantes que los originados
durante o después del tratamiento térmico, ya que la manipulación y el calor
ejercen la máxima influencia sobre la alteración de los tejidos del alimento
y de la mezcla de los contenidos celulares de distintos materiales (Rees y
Bettison, 1994).
En este contexto, nuestra investigación se planteó la interrogante ¿cómo
afecta el procedimiento de esterilización en las características del adobo
arequipeño envasado? La respuesta fue absuelta analizando
fisicoquímicamente, microbiológicamente y sensorialmente sobre los
adobos envasados en hojalata y vidrio.

4
Los objetivos de la investigación fueron:

Objetivo general

Evaluar el efecto de la esterilización comercial en las características del

adobo arequipeño envasado.

Objetivos específicos

1. Seleccionar la mejor formulación para la conservación de adobo

Arequipeño.
2. Analizar fisicoquímica y microbiológicamente la materia prima e
insumos.
3. Evaluar el proceso de pre cocción – esterilización en comparación con
esterilización directa, empleando envases de vidrio y hojalata.
4. Analizar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente la conserva
de adobo.

5
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Cerdo

2.1.1 Generalidades

El cerdo (Sus scrofa domesticus) es un mamífero que se deriva de dos

especies de cerdos salvajes y primitivos; Sus scrofa proveniente del
continente de Europa y la especie Sus Vittatus, que es un cerdo salvaje del
este y sudeste del continente asiático. Inicialmente los cerdos vivían de
manera sedentaria en los alrededores de las poblaciones humanas,
logrando el hombre domesticarlo hace unos 5 000 años, encontrándose
actualmente distribuido en casi todas partes del mundo (Carrero, 1989). A
América el cerdo es introducido con la llegada de los europeos, pues era
muy utilizado como alimento para los soldados españoles (Del Rio, 1996).

Cuadro 1: Clasificación taxonómica de cerdo.

Reino Animal

sub reino Cordata

Clase Mamífera

Orden Artiodáctilo

Familia Suidos

Géneros Sus

Especie Scrofa var. Domesticus

Fuente: Revelo (2005) y Fernández José O (1991).

2.1.2 Composición y características de la carne

La calidad de la canal dependerá del estado del animal y de una serie de

criterios (porcentaje de musculo y grasa que presente la canal, distribución

6
del musculo y de la grasa, calidad del musculo y de la grasa) para clasificar
las canales en distintas categorías (Braña, et al 2011).

El peso de la canal al sacrificio viene determinado por diversos factores:

genotipo, edad, sexo, condiciones de alojamiento y alimentación, etc.
Factores que pueden afectar de forma directa o indirecta al peso de la canal
(Ciriá y Garcés (1995), citado por Jiménez, 2007), y que debemos conocer
para poder controlarlos si queremos obtener con las mismas edades de
sacrificio unos pesos de canales similares y uniformes. Así, para un mismo
genotipo, los cerdos van a dar canales de mayor peso y contenido graso
con la edad. Igualmente, el sexo (machos, enteros o, castrados, o hembras)
va a influir en diversas variables (consumo voluntario, velocidad de
crecimiento, relación entre deposición grasa y proteína e índice de
transformación), todas ellas afectan por tanto al peso final de la canal
obtenida (Jiménez, 2007).

Según la FAO la composición nutricional de la carne de cerdo magra en

100 gr. es de 75.0 % de agua, 22.8 % de proteínas, 1.2 % de grasas, 1 %
de cenizas y 469 kj de energía. A diferencia de la carne de cerdo no magra
es de 41.1 % de agua, 11.2 % de proteínas, 47.0 % de grasa, 0.6 % de
cenizas y 1975 kJ de energía.

Mientras que Yapuchura, (2002) detalla la composición química de la carne

de cerdo: 14.5 % de proteína, 37.3 % de grasa, 0.7 % de mineral y 46.8 %
de humedad. Así mismo Stephani, (2013) indica que la carne de cerdo es
rica en proteínas de alto valor biológico ( 23 %), vitaminas del complejo B,
tiamina B1 (8 a 10 veces más que el resto de las carnes), riboflavina, ácido
pantoténico, biotina, niacina, 70% de grasa debajo de la piel, 30 % en el
resto del cuerpo, hierro ( 0.5 mg a 0.91 mg/100 g), fosforo y minerales (
zinc, magnesio, manganeso y calcio).

7
Las predilecciones en carne de cerdo se inclinan por un producto cada vez
más magro. Por ejemplo con consumidores americanos, se determinó que
más del 80 % de los consumidores selecciona chuletas de cerdo con
niveles menores al 2 % de grasa. En la carne de cerdo la grasa
intramuscular influye importante en las características sensoriales, ya que
proporcionan aroma, sabor y jugosidad (Mariezcurrena et al., 2010).

El pH de la carne va a influir sobre las características de color, terneza,

sabor, capacidad de retención de agua y conservabilidad, de modo que va
a afectar a las propiedades organolépticas de esa carne y, además, a su
calidad higiénica y a su aptitud tecnológica para la elaboración de productos
cárnicos (Jiménez, 2007).

Por su lado Hood y Tarrant (1980) (citado por Huamani, 2014) indica que
según la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o
mayor a 5.80, mientras Jerez et al. (2012) indican que para carne de cerdo,
valores de pH 24h <5.5 indican, carnes PSE; valores de pH 24 >6.0, se
consideran carnes DFD, mientras que valores de pH24h entre 5.6 y 5.9
indican carnes normales. Mientras que Jurado et al. (2016) tuvo como
resultado en cuanto acidez en carne de cerdo sin aditivo de conservación
0.080 % ácido láctico con un pH de 5.68 %.

2.1.3 Microbiología de la carne de cerdo

Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos

y micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter
spp., Flavobacterium spp., entre otras. Adicionalmente pueden existir
bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos
en bajas cantidades. La contaminación es muy variable y pueden incluirse
algunos microorganismos patógenos como Salmonella spp.,
Staphilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Yersinia
pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Listeria

8
monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens
y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la flora intestinal o del
medio ambiente (Arango y Restrepo, 1999 citado por Reynaga, 2014).

Las bacterias que son alterantes de la carne generalmente son del tipo
aerobio, o crecen más lentamente si existe menor tensión de oxígeno.
Debido a esto la proliferación bacteriana será mayor en carnes picadas que
en piezas que se encuentran en las medias canales y los cuartos del animal
(Castillo, 2016).

Al finalizar el proceso de obtención de las canales alcanzan unos recuentos

de gérmenes aerobios mesofilos entre 3.19 𝑦 4.7 𝑙𝑜𝑔10 𝑢𝑓𝑐/𝑐𝑚2 y entre
2.96 𝑦 3.57 𝑙𝑜𝑔10 𝑢𝑓𝑐/𝑐𝑚2 recuento de coliformes totales. En el periodo de
almacenamiento en refrigeración las canales pueden sufrir modificaciones
como la pérdida de peso, la deshidratación superficial, modificaciones
debidas a microorganismos, enrancia miento oxidativo y cambios en el
color de la carne. De estas alteraciones destaca por pseudomonas spp,
alteraciones que se hace evidente cuando los niveles de este germen
alcanzan aproximadamente los 107 𝑢𝑓𝑐/𝑐𝑚2 (Sanchez, et al 2009).

2.2 Sedimento de chicha de jora

2.2.1 Definición

Es una preparación anterior de chicha de jora sin pasteurizar (rico en

bacterias); para el último caso el número de veces consecutivas de reúso
también influye en la fermentación (Ayma y Cacsire, 2012).
En ciertos municipios de Cundinamarca y Boyacá (Guateque, Guayatá,
Sutatenza y Tibirita) se utiliza cuncho para referirse a una sobra o
sedimento de bebidas y alimentos. Un ejemplo de esto es la chicha
pues, para hacerla, es indispensable el cuncho de otra chicha y hay

9
 que recordar el valor de esta bebida tanto para los pueblos indígenas,
como para otras comunidades de América (Giraldo, 2015).
Cultivo iniciador (concho), el cual es el sedimento de chicha de jora
(Centeno, 2016).

2.2.2 Flora microbiana

El sedimento es útil puesto que suele contener las levaduras que han
logrado sobrevivir. A menudo este sedimento también es requerido para
nuevas chichas o para otros usos culinarios (Llanos et al. 2001, citado por
Valencia, 2015).

Contiene las levaduras salvajes del género Saccharomyces (Centeno,

2016) es por eso que en la fermentación de la chicha de jora intervienen
diversas especies de bacterias lácticas y levaduras que generalmente
pertenecen al género Saccharomyces, en donde la especie
Saccharomyces cerevisiae constituye la principal especie responsable de
la fermentación de esta bebida (García y Mamani, 2008).

Cuadro 2: Recuento de levaduras y coliformes totales en 1ml de

sedimento de chicha de jora.

ANÁLISIS RESULTADO
Numeración de levadura (ufc / ml) 512 000
Numeración de coliformes totales >10
Fuente: Centeno, 2016.

10
 Cuadro 3: Especies de levaduras identificadas en chicha de jora.

Especies %
Saccharomyces cereviseae 53
Saccharomyces pasteurianus 11
Brettanomyces anomalus 7
Saccharomyces tropicales 6
Saccharomyces hanseii 5
Saccharomyces elegans 4
Torulaspora famata 4
Saccharomyces fructum 4
Candida solani 3
Saccharomyces carlsbergensis 1
Saccharomyces carlsbergensis 1
Saccharomyces heterogenes 1
Fuente: Manrique 1978, citado por García y Mamani, 2008.

2.3 Ají panca

El Ají Panca (Capsicum chinense) es conocido en todas las regiones

tropicales y es el segundo ají más popular del Perú, después del ají amarillo
(C. baccatum). La planta posee una altura que oscila entre 30 cm a 1.4 m.
Sus hojas son de tono verde pálido a leve, largas y arrugadas, y las flores
son blancas con estambres de color púrpura. El fruto mide entre 8 a 12 cm
de largo, y entre 2.5 a 3 cm de ancho. Sus semillas miden entre 3 a 5 mm,
son redondas, ligeramente reniformes y de color amarillo, y se insertan en
una placenta cónica de disposición central. Cuando el fruto está maduro,
posee coloración marrón y pungencia leve (Bosland y Votava, 2000, De
Witt y Bosland, 2009, citado por Salazar, 2017).

Los resultados de la encuesta efectuada con los hogares de Lima Moderna

indicaron que las variedades consumidas son principalmente el ají amarillo
(89%), panca (75%), rocoto (62%) y Limo (38%). Entre las variedades sub-
utilizadas que también son conocidas y consumidas, pero por un porcentaje

11
menor de hogares, se tuvo principalmente al pipí de mono (28%), mochero
(16%) y pacae (14%). El ayucllo es una variedad prácticamente
desconocida. Sólo se encontró un hogar que conocía y había consumido
esta variedad (Garcia y Garcia, 2013).

Los frutos del género Capsicum se comercializan de tres formas: en

conservas, deshidratadas y como oleorresinas. Uno de los productos de
mayor interés que se han obtenido a partir de las especies del género
Capsicum es la oleorresina. La oleorresina es de naturaleza oleosa,
viscosa, de color rojo intenso y con un aroma característico, según la
procedencia del ají (Salazar, 2016; Fernández-Trujillo, 2007).

Baldeón y Hernández (2017) tuvieron como resultados en cuanto la

caracterización de la oleorresina en acidez (mg de KOH/g muestra) fue de
39.17 y 3.5 % de pH.

McGlynn (2003) menciona que el centro de Administración de Alimentos y

Medicamentos de EE. UU. Para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición
Aplicada Patógenos transmitidos por los alimentos Microorganisms and
Natural Toxins Handbook indican un pH de 5.15 para Pimienta, roja o verde
(fresca).

Figura 1 : Ají panca.

Fuente: Elaboración propia, 2018.

12
2.3.1 Taxonomía

Según León (2000), la clasificación taxonómica es la siguiente:

 Reino Plantae

 División Spermatofita

 Clase Dicotiledoneae

 Orden Solanales

 Familia Solanáceas

 Género Capsicum

 Especie Capsicum chinense

2.3.2 Valor nutricional

El ají panca seco aporta un contenido energético de 292 kcal por cada 100
g de ají comestible.

Cuadro 4: Composición nutricional por cada 100 gramos de ají panca.

Compuesto Contenido (g)

Proteína 7g
Grasa total 7.8 g
Carbohidratos totales 58.5 g
Fibra 22.4 g
Calcio 142 mg
Hierro 4.9 mg
Zinc 1.02 mg
Fosforo 209 mg
Vitamina A 1324 ug
Vitamina C 23 ug
Retinol 4412 ug
Riboflavina 1.79 ug
Niacina 3.55 ug
Tiamina 0.13 mg
Fuente: instituto nacional de salud (INS, 2009).

13
El Capisicum en sus diferentes variedades contiene silicilato y capsaicina,
sustancias que ayudan a aliviar dolores de varias enfermedades, como los
reumáticos y de cabeza.

El ají es antiséptico, contiene mucha vitamina C, según la variedad se

puede modificar ligeramente la cantidad. Igualmente, contiene mucha
vitamina A, betacarotenos y mucho calcio. Por ejemplo, es conocido que
el pimiento tiene altos niveles de calcio y es recetado en la dieta que debe
reforzar el organismo para evitar la osteoporosis (Bedoya, 2016).

2.4 Cebolla

La cebolla (Allium cepa) es un bulbo comestible que ocupa, como hortaliza,

el tercer lugar en términos de superficie cosechada, sólo superada por la
papa y el tomate. Según la FAO, en 2014 se cosecharon 5 millones de
hectáreas y la producción alcanzó los 88 millones de toneladas, con un
rendimiento promedio de 16,8 t//ha. Apenas el 8% de la producción
participa en los mercados internacionales (Jaldo, 2017).

Los principales países de exportadores son Holanda, España, Estados

Unidos, India e Italia.

Según la tabla del pH de los alimentos la cebolla tiene un pH de 8.

Llamazares et al 2002 tuvieron como resultados que no se han observado
diferencias significativas entre la cebolla Blanca Dulce de Fuentes grande
y pequeña en acidez total (1 – 1.5 gr/l) y pH (5 – 5.6), pero sí respecto a la
valenciana Grano en acidez total (1.6 – 2 gr/l) y pH (5 – 5.6).

Rivera et al 2004 tuvieron como resultados para cebolla roja de cascara y

purpura clara de color de carne un pH de 5.75 y una acidez de 0.11 (ácido
cítrico).

14
2.4.1 Taxonomía

La cebolla pertenece a la familia Liliaceae que posee más de 600 especias

en la zona templada. Existe solamente la forma cultivada y su número
cromosómico es 2 n = 16. Posee la siguiente clasificación botánica:

 Grupo Angiosperma

 Orden Liliales

 Genero Allium

 Clase Monocotiledóneas

 Familia Liliáceas

 Especie Allium cepa L.

2.4.2 Valor Nutritivo

Teniendo en cuenta el contenido de proteína, vitaminas y minerales, la

cebolla no es una buena fuente nutritiva. La cebolla es utilizada para
condimentos en estado fresco, deshidratada como materia prima para la
industria alimenticia y farmacéutica.

Las principales características que determinan la calidad industrial de la

cebolla son: bulbos pequeños, alta pungencia, alta cantidad de solidos
totales y que no fomente pigmentos amargos al ser procesados (Vallejo,
2004).

La composición química de las cebollas difiere entre las distintas

variedades pero en general, se caracterizan por un gran contenido en agua,
con un 92 % como término medio. El contenido en materia seca unos 7,5
%, en los que destaca un contenido en carbohidratos alrededor de un 75%
en forma de azúcares simples (glucosa y fructosa), un 18% en forma de
sacarosa y un 7% como fructanos de reserva. Y una de sus principales

15
características son sus típicos compuestos azufrados, que les proporcionan
su característico sabor picante y olor particular (Brewster, 1994 citado por
Collado et al 2007). Éstos compuestos, generalmente, forman parte de
varios aminoácidos no proteicos, que incluyen los precursores de los
compuestos volátiles del aroma y del sabor. Estos precursores son
aminoácidos no volátiles (S-alqu(en)il-cisteín sulfóxidos) que carecen de
olor. Cuando se daña el tejido fresco, la enzima allinasa reacciona con los
precursores del aroma y del sabor liberando ácidos sulfénicos, muy
reactivos, más amoniaco y piruvato. Los ácidos sulfénicos liberados
experimentan una reordenación espontánea e interaccionan produciendo
una amplia gama de productos volátiles de fuerte olor. Entre ellos destacar
el sulfóxido de tiopropanal, un compuesto lacrimógeno que es el que hace
llorar al pelar las cebollas (Collado et al, 2007).

2.5 Especias

Las especias son plantas aromáticas que han sido utilizadas ampliamente
para preservar o sazonar diversos alimentos, aunque también se han usado
como remedios herbolarios para curar algunas enfermedades. Las
propiedades culinarias y medicinales de las especias han sido atribuidas a
diversos componentes, entre ellos los fitoquímicos. De estos últimos, los
compuestos polifenólicos han sido ampliamente estudiados por el efecto
contra enfermedades crónico degenerativas que se les atribuye,
posiblemente por su capacidad antioxidante (Mercado et al 2013).

Especia es cualquier sustancia vegetal aromática que sirve de condimento.

Condimento es lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor
(Díaz, 2015).

Algunas especias proceden de la corteza de los árboles como es el caso

de la canela, en ocasiones son semillas y entre ellas destacan las de
mostaza, cilantro, hinojo, eneldo, anís, sésamo o ajonjolí, cardamomo y
sobre todo la pimienta. Algunas son raíces como el jengibre o el ginseng,

16
que se pueden utilizar directamente o recurrir a sus extractos, como es el
caso del regaliz; hay veces que son las vainas que protegen a las semillas,
como la vainilla, partes florales como el azafrán o botones florales, que se
recogen antes de que abran como el clavo. En ocasiones se emplean hojas,
como el cilantro o el perejil; otras veces son el endospermo de la semilla,
como la nuez moscada, o el fruto entero, como la guindilla o ají, a veces
molido como el pimentón; otras son hortalizas, como el ajo y variados
bulbos que en nuestra cocina están representados por la cebolla y en
ocasiones pueden ser una mezcla de casi todo, como sucede con el curry
(Díaz, 2015).

La mayor parte de las especias se venden molidas. A pesar de que se

emplean procedimientos muy pocos agresivos, se pierden una cantidad
importante de aceites esenciales. Al moler también se reparten las
impurezas y los microorganismos que siempre contienen con la
consecuente contaminación y mayor reproducción de gérmenes (Augusto
et al, 2008).

2.6 Adobo
2.6.1 Definición

Plato típico de la gastronomía arequipeña, hecho con carne de chancho

macerada y luego cocinada a fuego lento en un caldo de sedimento de
chicha de guiñapo, vinagre, ajos, sal, cebollas, orégano, ruda y ají colorado.
Se acostumbra comerlo en la madrugada del día domingo (Cornejo, 2006).

2.6.2 Historia

Flora Tristán, en 1843, escribió sobre la comida arequipeña lo siguiente «

su cocina es detestable; los alimentos no son buenos y el arte culinario está
aún en la barbarie» (1974: 73). Se refería a que los platos de la cocina
arequipeña eran picantes, bien condimentados, con intensos sabores y con
reglas en la mesa diferenciada. La comida arequipeña es mestiza, es la
fusión de la antigua comida aymara, puquina y quechua con la morisca

17
española. Es así que muchos platos de la culinaria arequipeña fueron
creados a inicios de la conquista básicamente para satisfacer los gustos
exigentes de españoles, comerciantes, militares y sacerdotes que se
establecían en Arequipa. Por ejemplo, el adobo es un plato preferido por
los arrieros y comerciantes que estaban alojados en los tambos y
rancherías ubicados en las afueras de la ciudad. Este plato se preparaba
desde el día anterior para estar listo en la madrugada antes de emprender
viaje y abandonar la ciudad (Cornejo, 2006).

Según Martín Palao, miembro del Comité Gastronómico de Cayma, la

historia del adobo se remonta al siglo XIX con la llegada de los españoles
a la Ciudad Blanca, quienes traen la famosa frase “adobar las carnes”, que
consistía en conservarlas. Con el paso del tiempo, la llegada del mestizaje
trae consigo el remplazo del vino con la chicha de guiñapo para adobar las
carnes. “Y de ahí sale el platillo que hoy todos podemos apreciar”.

2.6.3 Preparación

La comida arequipeña reúne con frecuencia al ají panca con el ajo, la

cebolla, el huacatay, tomate, orégano y hierbabuena para preparar
sustanciosos caldos y guisos que bañan los trozos de carne de res, cordero
y cerdo. Es una gastronomía que combina el sabor y el arte; busca la
armonía entre el sabor, el color y la forma. Intencionalmente está dirigida a
movilizar los sentidos extremos del comensal, como también activar el
funcionamiento de los órganos de cuerpo. Entonces los sabores, aromas,
texturas, formas y colores se amalgaman en las delicadas ollas de barro y
la brasa de la leña llegando a concebir deliciosos platos (Cornejo, 2005).

Ají panca, un poco de sal, ajo, pimienta en grano y comino, para

condimentar. Mezclar vivamente este menjunje y untárselo al lomo de
chancho cortado en generosas presas. Bañar todo con un chorro de chicha
de jora, con concho y todo, aumentar cebollas y luego dejar que macere
durante toda la noche, que impregne sabores, que el sereno condense la
mezcla en la mejor de las porciones. Hervir a fuego lento en la olla de barro
(Portella, 1990).

18
2.7 Platos preparados

Los platos preparados son un tipo de alimento de conveniencia que está

registrando un elevado crecimiento en su consumo en las últimas décadas.
En mayor o menor medida, están presentes en muchos hogares de los
países más desarrollados. Son especialmente útiles en los hogares en los
que todos los adultos trabajan fuera de casa y que llegan, al final del día,
sin ganas de cocinar pero, que al mismo tiempo, desean la comodidad y la
tranquilidad de comer en casa (Feliciano y Albisu, 2006).

Muchos consumidores, además de la falta de tiempo para preparar una

comida tradicional, tienen falta de conocimientos culinarios. Necesitan, por
eso, de una comida preparada o, a lo mejor, de un conjunto de alimentos
semi preparados con los cuales se pueda hacer fácilmente una comida y
no ingredientes para cocinar (Feliciano y Albisu, 2006).

La migración internacional adquiere cada vez mayor importancia, habiendo

más de dos millones y medio de peruanos viviendo en el extranjero, de los
cuales el 67% se encuentran en América del Sur. Ante esta realidad y
reconociendo que la comida es uno de los elementos que más se extraña
de la patria cuando se está lejos, se ha planteado la idea de ofrecer un
producto que lleva el sabor de platos típicos. El objetivo es apelar a ese
sentimiento de nostalgia que tienen los peruanos migrantes (Santi y
Skrzypek, 2015).

2.7.1 Definición:

Los platos preparados son aquellos obtenidos a partir de la mezcla de

ingredientes y envasados en condiciones aprobados para su conservación,
que están dispuestos para su consumo directo o previo tratamiento
culinario adicional (Muñoz, 2011).

19
2.7.2 Clasificación de platos preparados

Antes de citar la clasificación de platos preparados se debe conocer la

clasificación de conservas cárnicas

Las conservas cárnicas: son la carne o productos cárnicos que se tratan

adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos que puedan
ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que
pueden ser almacenados por un largo tiempo. Las conservas cárnicas se
clasifican según Leinstner y otros según la intensidad del tratamiento
térmico aplicado (Venegas y Valladares, 1999).

- Semiconservas cárnicas. Son aquellas que se someten a un

proceso de pasteurización y que generalmente tienen una
durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 5 °C.
- Tres cuartos conservas cárnicas: son aquellas que reciben un
tratamiento de esterilización a temperaturas entre 106 y 112 °C
hasta alcanzar un Fo entre 0.6 y 0.8. Generalmente tienen una
durabilidad de 1 año almacenadas por debajo de 10 °C.
- Conservas cárnicas plenas: son aquellas que reciben un
tratamiento de esterilización caracterizado por unos Fo entre 4,0 y
5,0. Generalmente duran hasta 4 años a 25 °C.
- Conservas cárnicas tropicales: son aquellas que reciben un
tratamiento de esterilización caracterizado por unos Fo entre 12,0 y
15,0. Generalmente duran 1 año a 40 °C.
- Productos cárnicos autoestables: son aquellos que reciben un
tratamiento térmico moderado en combinación con otros factores de
conservación, regulados apropiadamente, como la actividad de
agua, el pH, el potencial redox y el contenido de nitrito u otros
conservantes. Estos productos generalmente se conservan hasta 1
año sin refrigeración.

Según Muñoz (2011) los platos preparados según el estado en el que se

encuentran se clasifican según en:

20
 - Platos precocinados: si el proceso de preparación no es completo
y por tanto, necesitan de un tratamiento domestico adicional.
- Platos cocinados: el producto está listo para su consumo, pudiendo
calentarse previamente.

La OCU (organización de consumidores y usuarios de España) en función

de cómo se conserven y presenten al público los platos preparados pueden
ser:

- De consumo inmediato: sólo pueden venderse en las 24 horas

siguientes a su preparación y deben exponerse en recipientes
cerrados mantenidos constantemente a más de 65 ºC.
- Refrigerados: se mantienen a una temperatura máxima de 3 o 4 ºC
y se venden en los 5 días siguientes a su preparación.
- Ultracongelados: deben conservarse a una temperatura de – 18 ºC
(el corazón del producto debe estar, como mucho, a – 10 ºC). No se
pueden descongelar antes de su venta ni tampoco re congelarse una
vez que han alcanzado la temperatura ambiente.
- Conservas: están esterilizadas y se pueden conservar a
temperatura ambiente.

2.8 Tratamiento térmico

2.8.1 Principios del tratamiento térmico

Resulta importante saber lo que se consigue mediante la aplicación de un

tratamiento térmico. El objetivo primordial puede consistir en la destrucción
de los microorganismos capaces de multiplicarse en el producto a la
temperatura prevista de distribución, o de poner en peligro la salud del
consumidor. Sin embargo, para diversos productos, las propiedades
organolépticas pueden ser más importantes al establecer la intensidad del
tratamiento térmico (Rees y Bettison, 1994).

El control de los gérmenes capaces de provocar toxiinfecciones

alimentarias es siempre un aspecto importante y el objetivo del tratamiento

21
puede consistir en la destrucción de ciertos agentes patógenos que pueden
multiplicarse o no en el producto (Rees y Bettison, 1994).

La preservación de alimentos es el eliminar los microorganismos que

provocan daños en el producto o a la salud. Estos microorganismos están
presentes en casi todos los alimentos crudos pero no prosperan en
condiciones adversas y mueren (Dignan y Gavin, 2007).

Todos los microorganismos son sensibles en distinto grado a la acción del

calor. La temperatura afecta al crecimiento bacteriano, siendo la zona de
mayor peligro la que abarca desde los 10 a los 63 °C. El aumento de
temperatura por encima de los 63 °C provoca la desnaturalización de las
proteínas, fusión y desorganización de las membranas y procesos
oxidantes irreversibles en los microorganismos (Muñoz, 2011).

2.8.2 Curvas de destrucción térmica

La tecnología de la destrucción térmica de los microorganismos relacionada

a la preservación de los alimentos por enlatado engloba el conocimiento y
la aplicación de los siguientes conceptos (Stumbo, 1973 citado por Gomez
y Sanchez (2007), Ress y Bettison (1994)).

2.8.2.1 Eficacia o velocidad letal

Usando el valor z puede calcularse la eficacia letal L a partir de

( 𝑇 − 𝑇𝑅𝑒𝑓 )
𝐿 = 𝑙𝑜𝑔 −1
𝑧

La eficacia letal expresa la letalidad de un minuto de tratamiento a cualquier

temperatura T en función de la temperatura de referencia 𝑇𝑟𝑒𝑓 (Rees y
Bettison, 1994).

22
2.8.2.2 Valor F

Es una medida (en tiempo (min)) de la capacidad de un proceso térmico

para reducir el número de esporas o células vegetativas de un
microorganismo dado (Gómez y Sánchez, 2007).

El valor F se define como el tiempo de calentamiento equivalente al efecto

durante un minuto a una temperatura de calentamiento referencial
establecida generalmente a 121,1°C para los procesos de esterilización
comercial (Ress y Bettison (1994), Tamayo (2008)). Es decir, el número de
minutos requeridos a una temperatura específica para destruir un número
determinado de microorganismos con un valor Z específico (Gaviria y
Mazuera, 2010).

El valor 𝑭𝟎 Es el tiempo equivalente de un proceso en minutos (conocido

también como letalidad acumulada) a la temperatura de autoclave Tr, que
produce el mismo grado de esterilización que el proceso considerado a una
temperatura T como función del tiempo (Jiménez et al 2005).

𝑡 (𝑡−𝑡𝑡 )
𝑑𝑡
𝐹𝑜 = ∫ 10 𝑧
0

El tratamiento necesario para la conservación de alimentos poco ácidos

(pH>4.6) debe ser suficiente para destruir los esporos de Clostridium
botulinum. Este tratamiento térmico ha sido arbitrariamente establecido
como el capaz de reducir cualquier población de los esporos más
termorresistentes de Clostridium botulinum a 10-12 de su tasa original, o,
en otras palabras, la aplicación de 12 reducciones decimales (12D)
(ICMSF, 1980 citado por Reynaga, 2014).

Cuando se someten a tratamiento térmico alimentos de baja acidez con un

valor de pH de 4.5 o superior, debe aplicarse un proceso equivalente en
letalidad como mínimo a 𝑓0 = 3 𝑚𝑖𝑛 para que sea un mínimo de riesgo de
supervivencia de los esporos de C. botulinum (Ress y Bettison (1994).

23
Gaviria y Mazuera (2010) indican que para el C. Botulinum, el valor Fo es
el número de minutos requeridos para destruir un número específico de
microorganismos cuyo valor Z es de 10°C a una temperatura de 121°C.
Con esto, el valor Fo mínimo es 12D, que equivale a 2.52 minutos. Mientras
que de los estudios de Esty y Meyer (1922) y Townsend (1938); citados por
ICMSF (1980); citado por Reynaga (2014), se deduce que el tiempo
requerido a 121ºC (250ºF) para que, en un tampón fosfato, la población
preexistente sufra 12 reducciones decimales es de 2.45 min. El valor Fo
para el Clostridum botulinum en cualquier otro medio de calentamiento,
exige su determinación experimental mediante el uso de envases
inoculados (ICMSF (1980); citado por Reynaga (2014)).

2.8.2.3 Esterilidad comercial

Un alimento “estéril comercialmente” puede definirse como un producto que

ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en
condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para la
salud del consumidor (Rees y Bettison, 1994).

Dignan y Gavin (2007), definen a la esterilidad la comercial como la

condición que alcanza el alimento libre de bacterias y microorganismos,
obtenido mediante procesos térmicos por sí mismo o en combinación con
otros factores o ingredientes que alargan la vida de anaquel del producto y
garantizan su seguridad en condiciones normales de distribución y
almacenaje a temperatura ambiente.

Rees y Bettison (1994); Muñoz (2011) concuerdan que la esterilización

comercial que se obtienen tras el tratamiento térmico quedan algunas
formas viables de microorganismos ya que la esterilidad absoluta es
inalcanzable.

24
 Cuadro 5: Valores Fo para algunos procesos comerciales.

Producto Tamaño de lata Fo (min)

Espárrago todos 2-4
Vainitas en salmuera 603 x 700 ( 153x178 mm) 6
Pollo deshuesado todos 6-8
Granos de Maíz entero en
salmuera 307x409 (83 x 116 mm) 9
Granos de Maíz entero en
salmuera 603x700 (153 x 178 mm) 15
Crema de Maíz 307x409 (83 x 116 mm) 5–6
Comida de Perro 307x409 (83 x 116 mm) 12
Comida de Perro 603x700 (153 x 178 mm) 6
Pastel de carne 307x409 (83 x 116 mm) 6
Arverjas en salmuera 307x409 (83 x 116 mm) 7
Arverjas en salmuera 603x700 (153 x 178 mm) 11
Salchicha de Viena en
salmuera Varios 5
Chili con Carne ( plato) Varios 6
Fuente: Adaptado de Alstrand y Ecklund (1952); citados por Toledo (1999); citado por Reynaga
(2014).

2.8.3 Evaluación del tratamiento térmico

Los productos que se mantienen en conserva tienen la finalidad de

mantener características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales
deseables durante un largo periodo, contenidos en un recipiente ya sea
este de metal ó vidrio y herméticamente cerrados (Sielaff (2000), citado por
Yugcha y Zorto (2010)). Existen distintos métodos para dar tratamiento
térmico a productos acidificados, envasados herméticamente. Estos varían
en dependencia del tipo de sistema de envase, ya sea convencional, en
autoclave, pasterizado o aséptico (Dignan y Gavin, 2007).

25
La temperatura y el tiempo de esterilización son factores inversamente
proporcionales. La relación que existe entre estos dos factores depende del
tipo de envase a utilizar (vidrio, lata metálica), el tamaño del envase, tanto
el espacio superior como la velocidad de agitación (rpm) tienen una
influencia importante en la rapidez de calentamiento y enfriamiento, y, en
consecuencia, en el tiempo de procesamiento total (Sharma, 2003).

2.8.3.1 Determinación del punto más frío

El cálculo de F0 se efectúa de acuerdo con la teoría de la transferencia de

calor (distribución de la función tiempo-temperatura dentro de la masa del
alimento) y de la base del comportamiento cinético (destrucción térmica) de
esporas de Clostridium botulinum. La combinación de los dos conjuntos de
datos permite el diseño de un proceso térmico adecuado (Pinchao y Osorio,
2016).

Particular importancia se le debe dar al establecimiento del punto más frío

en productos con características inusuales; como por ejemplo, cuando el
alimento se encuentra en paquetes, capas, rodajas o envuelto. Las
cáscaras pueden retardar la penetración de calor. En el caso de alimentos
en piezas grandes, como papas, zanahorias, etc., el sensor es usualmente
incrustado entre ¼ a ½ pulgada dentro de la pieza (NCA, 1968 citado por
Reynaga, 2014).

Un procedimiento usado para estimar el efecto letal de los procesos

térmicos es medir la temperatura en el punto geométrico más frío del
envase y calcular el efecto letal por procedimientos gráficos o
matemáticos (Carvajal et al 2008).

Casp y Abril (1999) citado por Reynaga (2014) señalan que, en los
productos que se calientan por convección, en envases cilíndricos, el punto
crítico se sitúa en el eje longitudinal a un quinto de la altura, medido desde
la base, mientras que en los que se calientan por conducción, el punto
crítico se localiza en el centro geométrico de su masa. Asimismo, Stumbo
hace referencia que, en productos que se calientan por convección, el

26
punto de calentamiento más frío se encuentra sobre el eje vertical,
ligeramente más abajo del centro geométrico. Sin embargo, la temperatura
correspondiente al centro geométrico se considera bastante aproximada al
promedio efectivo del envase (Condori et al, 2012).

Mientras que Casp (1999); citado por Reynaga (2014) menciona que para
productos en los que intervienen los dos mecanismos de transmisión de
calor (sólidos en líquido de gobierno), será necesario asegurarse de que el
centro del sólido de mayor tamaño recibe el tratamiento adecuado, y será
allí donde se deba posicionar el sensor.

2.8.3.2 Penetración de calor

En una prueba de penetración de calor, se coloca un termopar en un

recipiente, de manera que mida la temperatura del alimento en el punto de
calentamiento más lento, el llamado punto frío. Dos temperaturas se
registran respecto al tiempo:

- La temperatura de la cámara de la autoclave TR.

- La temperatura en el punto frío del alimento T.

La diferencia entre estas dos temperaturas proporciona la fuerza impulsora

que calienta al alimento. Esto significa que conforme la temperatura del
alimento se aproxima a la temperatura de la autoclave, la rapidez de
calentamiento disminuye de manera exponencial como se representa en
Figura 2 (Sharma, 2003).

Palacios (2008), interpreta la figura 2 como el perfil de temperatura –

tiempo característico de un autoclave está distribuido en 4 fases. En la
primera fase; los envases con el producto son cargados en la cámara de
autoclave. En la segunda fase (levante o cut); se introduce vapor o agua
caliente para que la temperatura de la cámara aumente hasta alcanzar un
vapor fijado (temperatura de proceso). En la tercera fase (retención) se
mantiene el sistema a la temperatura de proceso durante un periodo
necesario de tiempo para destruir microorganismos y en la fase final

27
(enfriamiento); el agua fria reemplaza al vapor, para disminuir la
temperatura de la cámara a temperatura ambiente.

Figura 2: Perfil de temperatura de la autoclave y temperatura del producto en el punto más frio.
Fuente: Sharma, Mulvaney y Rizvi (1997) citado por Palacios (2008) y Reynaga (2014).

2.8.3.3 Cálculo del Procesamiento

A. Método General

Cayo (2011); El método general (calculo por área), indica que el valor de
esterilización "𝑓0 " son los minutos requeridos para destruir o reducir a un
número dado de microorganismos a una temperatura dada, también se
conoce como tiempo letal expresado por la fórmula "Fo" esta expresado por
lo siguiente:
𝑛

𝑡𝑖
𝐹 =∑
𝑡𝑟 − 𝑡𝑖
𝑙𝑜𝑔−1 ( 𝑧 )
𝑖=1

28
Se denominará "proporción de rango letal" simbolizado por "Li" luego:

1
𝐿𝑖 =
𝑡𝑟 − 𝑡𝑖
𝑙𝑜𝑔−1 ( 𝑧 )

Donde:

Tr = Temperatura de la retorta.

Ti= Temperatura interna

Z = Número de grados °C para que la curva T.D.T. atraviese un ciclo

logarítmico.

En los alimentos de baja acidez, el valor de esterilización F es expresado

por " 𝑓0 " y por lo tanto es posible una tabla de conversión de "Li", con un Tr
= 121°C y Z = 10 °C.

B. Método de bigelow

Mediante la curva de destrucción térmica del C. botulinum se determina el

valor TDT para cada temperatura interna, luego se halla el efecto letal
causado en un minuto, que viene a ser el valor reciproco del valor TDT a
cada temperatura. Los valores son ploteados contra el tiempo, en una
escala de coordenadas rectangulares, para obtener la curva de letalidad.
El valor de esterilización es determinado por la medición del área debajo
de la curva; puede ser estimado mediante el conteo de los cuadrados
pequeños que comprende el área total dividido entre el área de una unidad
de área de esterilización (F0 =1), también el área enmarcada puede ser
determinada mediante un instrumento denominado planímetro (ITP, 1996
citado por Del Carpio, 2016).

29
2.8.4 Influencia del tratamiento térmico sobre las características
nutritivas y sensoriales
El tratamiento térmico provoca por sí mismo un efecto importante sobre la
calidad de un alimento y es responsable de diversos cambios que
experimenta. Se ha demostrado que el sabor, el color y ocasionalmente
cambios estructurales están relacionados con la oxidación. En general, los
cambios producidos antes del tratamiento térmico son menos importantes
que los originados durante o después del tratamiento térmico, ya que la
manipulación y el calor ejercen la máxima influencia sobre la alteración de
los tejidos del alimento y de la mezcla de los contenidos celulares de
distintos materiales (Rees y Bettison, 1994).

Los procesos de esterilización de productos alimentarios pretenden destruir

microorganismos letales e inactivar enzimas con el mínimo efecto sobre las
propiedades sensoriales y el valor nutritivo. El nivel de exigencia sobre la
calidad de la carne es cada vez mayor, sobre todo en las cualidades
organolépticas de color, jugosidad, textura y flavor (sensaciones olfato-
gustativas) (Carvajal et al, 2008).

El tejido exuda, pierde brillo, se hace opaco. A partir de 65ºC, el colágeno

se solubiliza parcialmente por destrucción de los puentes de hidrógeno
entre las cadenas proteicas, la elastina se hincha, pero por su
configuración, se modifica poco, la actomiosina se hace más firme y menos
soluble, y disminuye con rapidez su capacidad para retener agua. Cuando
la cocción es muy enérgica, el colágeno y la elastina se ablandan, mientras
que la actomiosina se endurece por la formación de puentes disulfuro que
unen fuertemente las cadenas proteicas entre sí. Por lo tanto, los
tratamientos térmicos húmedos son buenos métodos para carnes
económicas, con abundante tejido conectivo y colágeno, puesto que
consiguen su ablandamiento y su gelatinización (Carvajal et al, 2008).
Tras la desnaturalización, las proteínas pueden formar agregados estables
que con frecuencia tienen efectos importantes sobre las propiedades del

30
alimento. Provocan turbidez determinando la aparición de un precipitado o
gel, que alterara mucho la capacidad de retención del agua y que puede
conducir también a una mayor estabilidad térmica (Ress y Bettison, 1994).

El tratamiento térmico por sí mismo en presencia de oxigeno ejerce un

efecto importante sobre la calidad del producto final y esto se ha
demostrado mediante la comparación de productos idénticos tratados en
latas lacadas o en recipientes de vidrio. En el recipiente de hojalata sin lacar
la disolución del estaño durante el tratamiento térmico elimina una elevada
proporción del oxígeno presente en el interior del envase, quedando poco
para reaccionar con el alimento. Algunos productos como frutas pálidas,
tomates y recetas en las que participan el tomate, setas y productos lácteos
son particularmente susceptibles a estos cambios oxidativos inducidos por
calor (Ress y Bettison. 1994).

En general la conservación mediante el calor no altera significativamente

los sabores básicos dulces, amargos, ácidos o saldos. Los cambios
principales pueden presentarse, sin embargo por compuestos volátiles con
sabor. Una de las fuentes más importantes de compuestos volátiles es la
oxidación de los lípidos o enranciamiento oxidativo (Ress y Bettison, 1994).

En los alimentos conservados mediante calor se producen reacciones tanto

físicas como químicas, que influyen sobre el valor nutritivo. Factores físicos
como la perdida de nutrientes solubles, o lixiviación, pueden ser
importantes en productos en los que existe un líquido que debe ser
eliminado antes de su consumo. Las reacciones químicas incluyen la
alteración química de nutrientes lábiles tales como las vitaminas. No
obstante, cuando se considera el impacto que tiene la conservación
mediante calor sobre la calidad nutritiva deben hacerse otras dos
consideraciones. En primer lugar que la cantidad absoluta de un nutriente
en particular suele ser menos importante que su disponibilidad para el
organismo y, en segundo lugar, que en el punto de consumo de realizarse

31
comparaciones con un equivalente “fresco”. Se deben considerar la
degradación de los alimentos frescos durante su almacenamiento
preparación y cocinado para poder hacer comparaciones verdaderas con
el alimento conservado mediante calor (Rees y Bettison, 1994).

Cuadro 6: Efecto del tratamiento térmico sobre los principales

componentes nutritivos.

Nutriente Efecto
Sustancia seca Perdida de solidos totales en el liquido
Dilución
Deshidratación
Proteína Inactivación enzimática
Perdida de algunos aminoácidos esenciales
Perdida de digestibilidad
Mejora de digestibilidad
Carbohidratos Gelatinización del almidón y aumento de la
digestibilidad sin cambio aparente en el contenido
de carbohidratos.
Fibra de dieta Generalmente sin pérdida de valor fisiológico.
Lípidos Conversión de ácidos grasos cis en trans por
oxidación perdida de actividad de ácidos grasos
esenciales.
Vitaminas Elevadas pérdidas de vitaminas C y B por
hidrosolubles lixiviación y degradación por calor.
Aumento de la biodisponibilidad de biotina y
niacina por inactivación de enzimas.
Vitaminas principalmente termoestables
liposolubles perdidas por oxidación de lípidos
Minerales perdidas por lixiviación
Posible aumento de los niveles de sodio y de
calcio por captación de los contenidos en el líquido
enlatado.
Fuente: Ress y Bettison, 1994.

32
2.9 Envases

Envasar los alimentes tiene el objeto principal de transportarlos,

almacenarlos y conservarlos. Pero estas funciones se han ampliado en
estas últimas dos o tres décadas debido al enorme crecimiento del
envasado, acompañado de avances en materiales y en maquinaria. No sólo
es un recipiente, sino que "el envase debe proteger lo que vende, y vender
lo que protege" (Briston y Neill, 1972 citado por Castro, 1989).

Castro (1989) menciona que el envase de un producto, desde la

perspectiva empresarial, se basa principalmente en cinco criterios.
- La apariencia es el aspecto del envase más importante desde el auge
de los supermercados. Informa sobre su composición y sobre las
instrucciones de uso, según sean los requerimientos legales, y sobre
la marca y el nombre d 1 fabricante. Además, puede ayudar a
promover la venta.
- La protección que ofrece varía en función del tipo de producto y del
sistema de distribución. El envase actúa como protector del producto
contra influencias perjudiciales como son: captación de agua,
absorción de vapor de agua, desecación, penetración de aire, polvo y
microorganismos, contaminación por insectos y por animales
domésticos, y acción de la luz.
- La funcionalidad del envase facilita el uso del producto, desde abrirlo
hasta, en algunos casos, cocinarlo.
- El costo debe incluir el del transporte y el del almacenamiento de los
envases vacíos, el de su reutilización así como el control de calidad
de los envases devueltos para ello- y el de las pérdidas debidas a la
rotura del envase. La finalidad del envase es que el producto llegue al
consumidor en buen estado y al mínimo costo.
- La deseabilidad del envase es el tema más polémico de todos. El
uso de envases desechables contribuye a aumentar la polución
ambiental y representa un gasto importante de los recursos del
planeta.

33
2.9.1 Hojalata

1. Definición
La hojalata es una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de
carbono recubierto de estaño. El recubrimiento se aplica por medio de
electrodeposición (Higa y Monzón, 2009).

La hojalata, por su gran resistencia al impacto y al fuego, además de su

inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor índice de
seguridad en conservación prolongada de alimentos. El estaño es un
elemento importante en la fabricación de envases de hojalata, ya que es el
recubrimiento del acero base. Los recubrimientos de estaño se hacen por
procesos electrolíticos, los más importantes son el ferrostan y el alcalino.

Los elementos principales de un envase de hojalata son:

- Costura lateral.
- Doble cierre (la unión de la tapa y fondo con el envase).
- Tapas y cierres.
- Compuestos sellantes.

2. Inspección de hojalatas

El examen del cierre debe practicarse de forma visual, previo conocimiento

de los defectos típicos en los cierres, y de forma destructiva mediante
desmontaje del cierre y cálculo de los índices de calidad del mismo (Pérez
y Rodríguez, 2012).

- Puntos de inspección

Dependiendo del formato de envase se aconsejan distintos puntos de

control. En la reglamentación técnica se especifica que en envases
redondos se han de tomar tres puntos como mínimo, separados 120°
(Pérez y Rodríguez, 2012).

34
- Instrumentos

En el examen destructivo del envase, se precisan las siguientes

herramientas: abrelatas, tijeras curvas para metal, y tenacillas para
desmontar el cierre; también son necesarios un pie de rey y un micrómetro
para obtener las distintas medidas (Pérez y Rodríguez, 2012).

Existen equipos ópticos automáticos y semiautomáticos, también llamados

proyectores de cierre, que permiten realizar los cálculos fácilmente
mediante programas digitales que amplían una imagen transversal del
doble cierre.

- Desmontaje del doble cierre

En el examen destructivo del envase es necesario desmontar el doble

cierre. A la vez que se desmonta el cierre se realizan las mediciones
precisas para el cálculo de los índices de control de calidad del mismo. En
primer lugar, se mide la longitud de cierre, el espesor de cierre, y la
profundidad de cubeta con el pie de rey; seguidamente, abrimos la tapa con
un abrelatas intentando en lo posible no alterar el cierre (existen abrelatas
especiales para control de cierre). Posteriormente, se practica un corte
transversal en el cuerpo de la lata con las tijeras para metal con objeto de
poder desenganchar fácilmente el gancho de la tapa, levantando primero y
después empujando el ribete interno con las tenacillas (Pérez y Rodríguez,
2012).

- Índices

Según (Pérez y Rodríguez, 2012) Una vez registradas las mediciones se

procede a calcular los siguientes índices para valorar la calidad del doble
cierre.

(l. g. c. +l. g. t. +e. t. −A)

% de solape = 𝑥 100
(A − (2 × (e. t. +e. c. )))

35
Dónde:

l.g.c. = longitud gancho del cuerpo

l.g.t. = longitud gancho de tapa

e.t. = espesor de tapa

e.c. = espesor de cuerpo

A = altura del cierre

El mínimo aceptable debe de ser de un 45%. En el documento de referencia

“Metal can defects” se considera critico un valor inferior al 25%.

% de penetración gancho cuerpo

l. g. c. × 1.1 e. c.
𝑥 100
A × (2.2 × (e. t. +1.1 e. c. ))

Se requiere un valor del 70% para asegurar la hermeticidad.

3 × e. t.× 2e. c.
% de compacidad = 𝑥 100
e. c.× 100

El documento “Metal can defects” considera critico un valor inferior a 70%

en envases redondos y 50% en otros envases.

El porcentaje de Apriete es una medida similar al índice de compacidad. Se

calcula en el gancho de la tapa mediante la diferencia entre la longitud del
gancho de la tapa menos la longitud de la arruga en dicho punto y
expresado en porcentaje. Se recomienda un porcentaje de apriete superior
al 70%.

36
2.9.2 Vidrios

1. Definición

La utilización del vidrio como material de envase para los alimentos se

remonta como mínimo a dos milenios. El vidrio para envase comprende
botellas, frascos, jarros, tarros y vasos. Los sectores de aplicación son
diversos y abarcan una amplia gama de productos comestibles: líquidos,
conservas, etc. En muchos sectores la competencia de otros materiales, en
especial los papeles y los plásticos, resulta evidente (Higa y Monzón, 2009).

Según (Córdoba, 2006) en general los vidrios están compuestos por varios
silicatos metálicos, presentes en distintas proporciones.

2. Inspección de cerrado de vidrio

El examen de los depósitos de vidrio se realiza de forma visual y

destructiva.

2.1. Examen destructivo

- Cierre de seguridad

Se trata de una prueba destructiva que consiste en marcar una línea vertical
continua desde la tapa hasta el tarro de vidrio en el envase cerrado. A
continuación, se abre el bote y se vuelve a enroscar. Finalmente, se
observa la posición de ambas marcas. Si la marca de la tapa se encuentra
a la derecha de la línea marcada en el bote, el cierre se considera seguro.

37
 Figura 3: Ilustración de la medición de seguridad.
Fuente: Dignan y Gavin, 2007.

- Medida de vacío con vacuómetro

Según Pérez y Rodríguez, 2012, los controles de vacío se deberán de

realizar de manera periódica durante la producción. Se realiza pinchando
el vacuómetro en un bote cerrado y leyendo directamente la presión
negativa obtenida.

Para que se genere un vacío adecuado en el bote de vidrio es necesaria

una temperatura del producto de más de 70°C en el momento del cierre. El
espacio de cabeza debe ser igual al 6% de la capacidad total del bote. El
vacío es más importante en productos que van a ser esterilizados. En estos
casos, al ser las temperaturas de proceso más altas, la presión interna del
bote es mayor y resulta en una alta proporción de tapas sueltas después
del tratamiento. La presencia de aire ocluido puede conducir a niveles de
vacío más bajos de lo esperado.

De manera general se recomienda un vacío a la salida de la cerradora de

25 – 30 mm Hg mínimo, para un tarro que debe ser esterilizado.

2.2. Examen visual

Es una prueba no destructiva que consiste en localizar la de la tapa más

cercana a la costura vertical del cuerpo y comprobar si está a la derecha, o
a la izquierda de dicha costura. Si la pestaña de la tapa se encuentra a la

38
derecha, la fuerza de cierre ha sido adecuada; sin embargo, si se encuentra
a la izquierda, la fuerza aplicada en el cierre ha sido excesiva y la tapa esta
sobre aplicada o sobrecerrada (figura 7) (Dignan y Gavin, 2007).

Figura 4: Medición de la seguridad de la suspensión.

Fuente: Dignan y Gavin, 2007.

2.10 Evaluación sensorial

2.10.1 Conceptos generales

Aplicando una definición general, se puede decir que la evaluación

sensorial es una disciplina científica utilizada para provocar, medir, analizar
e interpretar reacciones ante aquellas características de alimentos y
materiales percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto
y el oído. La evaluación sensorial se realiza con fines muy precisos: valorar
el nivel de satisfacción de los consumidores antes de lanzar al mercado un
producto alimenticio; verificar la similitud o la diferencia entre dos alimentos;
y medir, del mismo modo que un instrumento, la intensidad de los atributos
de los alimentos (Stone y Sidel (1993) citado por Onega, 2003).

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por

medio de los sentidos, y deriva del latín sensus, que quiere decir sentido
(Anzaldúa y Morales, 1994). Las técnicas de evaluación sensorial tienen
fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas

39
por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial
es de suma importancia en la industria de los alimentos y tiene aplicaciones
aún insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente (Olivas
et al, 2009).

2.10.2 Panel de evaluación sensorial

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es

necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo
más objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y
entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas
básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de
las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de
elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para
ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la otra
entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados,
para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis
significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el
consumidor.

1. Tipos de panelistas

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté

realizando:

- Panelistas expertos, panelistas entrenados: son empleados en el

control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando
se realizan cambios en las formulaciones.

40
- Panelistas de laboratorio y panelistas consumidores: es empleado
para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.

2. Selección de panelistas

Para la selección de los catadores, se tiene en cuenta algunas

características que son fundamentales como:

 Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder

diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores,
olores, texturas, entre otros.
 Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos
los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo
necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras
actividades.
 Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las
pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para
esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores, para que
ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
 Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los
resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas,
exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario
sacarlo del grupo o para el último caso, para que vuelva a adquirir la
capacidad que tenía, mediante la alternación de periodos de descanso y
periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que
permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se
toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo.

3. Entrenamiento de los panelistas

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para

responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre
algún alimento en estudio. El panelista que va a realizar alguna prueba

41
sensorial, debe estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los
panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de
acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el
panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al
evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre
los mismos.

4. Condiciones para las pruebas

A. Sitio de la preparación y aplicación de la prueba

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla
con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe
disponer de una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y
personal calificado. Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir
dos áreas principalmente separadas una de la otra.

B. Muestras
Estas se preparan como ya se nombró, en un sitio adecuado para tal fin.

- Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la

temperatura a la cual se consumen normalmente el alimento, como las
frutas, verduras pasteles, galletas, etc. Los productos cocinados
generalmente se calientan a 80 C, manteniéndolos en baño de maría a
57 C +-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen frías se sirven a
4-10 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las
respuestas de los panelistas. Las bebidas y sopas calientes se sirven a
60-66 °C.

- Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se

tenga y del número de muestras que deba probar el panelista. Se
recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras
estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar
la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el
resultado. Las cantidades recomendadas son:

42
  Alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la
muestra debe ser una unidad.
 Alimentos grandes o a granel: 25 g.
 Alimentos líquidos como sopas o cremas: una cucharada
equivalente a 15 mililitros.
 Bebidas: muestras de 50 mililitros.

C. Número de muestras
Se recomienda que en una misma sesión no se den más de cinco muestras
al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura. En el caso
de panelistas expertos se hace una excepción.

D. Materiales para servir las muestras

El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas elegidas, ya que
algunas requieren de elementos esenciales.

 Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben

ser iguales.
 Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy bien y con
un papel absorbente (no se debe utilizar paños de tela, ya que trasmites
olores a los recipientes), estos recipientes se deben emplear únicamente
para realizar las pruebas.
 Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún
olor o sabor adicional a la muestra que la enmascare.
 Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben
desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al
catador.

E. Horario de la prueba
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos
horas después de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 m y en la
tarde entre las 3 - 4 p.m.

43
F. Vehículos
Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las
galletas o panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos,
mermeladas, pastas de carne o cualquier sustancia untable. En algunos
casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que las
características de estas pueden interferir con las de las características de
las muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser insípidos.

2.10.3 Tipos principales de pruebas

1. Pruebas descriptivas

Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio

y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del
consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas
de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.

1.1 Análisis descriptivo

A. Perfil del sabor

Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto

que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar
sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y
también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con

experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la
primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y
dar un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados

44
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener
una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna
diferencia.

La escala para el análisis de sabor es:

- Aroma percibidos
 Gusto
 Sabor
 Factores sensibles como frío, calor, picante.

- Escala del grado de intensidad

 Ausencia total
 Casi imperceptible
 Ligera
 Media
 Alta
 Extrema

- Sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el

producto: astringente, seco, metálico.

B. Perfil de textura

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento

sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba
requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas
realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes,
determinando los más representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben

cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la
prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores.

45
Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más
específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de
6- 12 meses.

Figura 5: Patrones para evaluar cada una de las características de la textura.

Fuente: Hernández, 2005.

46
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de experimental

El presente proyectos se llevó a cabo en los siguientes lugares:

- Laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela

Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa.
- Aula taller 4 de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
(UNSA).
- Laboratorio de evaluación sensorial (A2B) de la Escuela Profesional de
Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San
Agustín de Arequipa (UNSA).
- Bhios Laboratorios.
- Laboratorio de control de calidad de la Universidad Católica de Santa
María (UCSM).

3.2 Materiales

3.2.1 Materia prima

Se trabajó con carne de cerdo la parte cogote proveniente de la feria del

Altiplano de Arequipa, lugar de procedencia camal metropolitano de
Arequipa.

3.2.2 Insumos para la elaboración del adobo envasado

Los insumos que se utilizaron para la presente investigación se

compraron en el mercado san camilo de Arequipa la cuales son:

 Sedimento de chicha de jora

 Cebolla variedad pantera rosa

47
  Ají panca
 Ajo variedad napuri
 Comino
 Sal

3.2.3 Maquinaria, Equipos e Instrumentos de laboratorio

Las maquinarias y equipos para la investigación se disponen en el

laboratorio de tecnología y productos curados de la escuela profesional de
ingeniería pesquera son los siguientes:

 Cocina a gas de alta presión con tres hornillas (marca SURGE).

 Tinas de plástico de 10 litros de capacidad.
 Bandejas de plástico.
 Tablas de picar de poliuretano.
 Ollas de acero inoxidable.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Balanza de 100 gr. con una precisión de 0.001 g (marca HELKEL).
 Balanza de 2000 gr. Con una precisión de 0.1 gr (marca KERN
440.47N).
 Termómetro digital con un rango de trabajo entre -50 y 300 ºC
(marca BOECO).
 Licuadora (marca OSTER).
 Horno microondas (marca LG IWAVE).
 Autoclave vertical de 175 litros de capacidad (MAQUINARIAS
PREFINSA, modelo 0150, N° de serie 408).
 Vernier digital (marca KAMASA KM – 447 (0 – 150°C).
 Termómetro tipo termocuplas marca SHIMADEN (-200 a 280°C).
 Ph meter digital (marca METTLER TOLEDO).
 Maquina selladora de latas semiautomática de mesa para una libra
(proveedor REPRESENTACIONES GENERALES ROSITA E.I.R.L)

48
  Envases de hojalata 1 lb (proveedor REPRESENTACIONES
GENERALES ROSITA E.I.R.L).
 Envases de vidrio de 472 ml (proveedor Abastecimiento Logístico
Aparcana S.A.)
 Mesa de fileteo de acero inoxidable.
 Platos de losa color lanco.
 Cucharas de acero inoxidable.
 Tenedores de acero inoxidable.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Papel toalla.
 Vasos copa cristal.
 Gradillas.
 Tubos de ensayo.

3.3 Método de análisis

3.3.1 Análisis proximal

Las muestras se llevaron a Laboratorio de control de calidad de la

Universidad Católica de Santa María (UCSM) para el análisis proximal, a
continuación se presenta los métodos que fueron utilizados por el personal
de laboratorio:

- Humedad: (offical methods of analysis. 1990. Association of official

analytical chemists. 15th ed. Vol. II. Method 925.45D. USA. p. 1010
– 1011).
- Cenizas: método gravimétrico (NTP 209.265.2001).
- Grasa: método gravimétrico (NTP 209.263.2001).
- Proteínas: método kjeldahl, A.O.A.C. official Methods of analysis 13
th Edition, 1984.
- Fibra cruda: NTP 205.003.1980.

49
 - Hidratos de carbono: Alimentos cocidos de reconstitución
instantánea, por cálculo.
- Contenido calórico: (por cálculo).

3.3.2 Análisis microbiológico

Las muestras se llevaron a Bhios laboratorios y Laboratorio de control de

calidad de la Universidad Católica de Santa María (UCSM) para el análisis
microbiológico, a continuación se presenta los métodos que fueron
utilizados por el personal de laboratorio:

- Recuento de mohos: ICMSF 1983 (reimpresión 2000). método de

recuento de levadura y mohos por siembra en placa en todo el medio.
Pág. 166 – 167).

- Recuento de levaduras: ICMSF 1983 (reimpresión 2000), método de

recuento de levadura y mohos por siembra en placa en todo el medio.
Pág. 166 – 167).

- Recuento de coliformes totales: AOAC official Method 991.14.

chapter 17. Subchapter 3:17.3.04. coliform and Escherichia coli Counts
in foods. Dry Rehidratable film (petrifilm E. coli/ coliform count Plate and
petrifilm coliform Count plate) method.20th Ed. Rev. Online 2016.

- Recuento de microorganismos aerobios mesofilos: ICMSF 1983

(reimpresión 2000). Recuento estándar en placa, recuento en placa por
siempre en todo el medio o recuento en placa de microorganismos
aerobios. Método 1. Pág. 120 – 124.

- Recuento de Escherichia Coli: ISO 6579 – 1: 2017.microbiology of

food chain – horizontal part 1: detection of salmonella spp.

50
 - Numeración de microorganismos aerobios mesofilos viables:
ICMSF Vol I Ed. II Met 1 pag. 120 – 124 (trad.1978) Reimpresión 2000,
Ed. Acribia.
- Numeración de estafilococos aureus: ICMSF Vol I Ed. II Met 5 pag
235 – 238 (trad. 1978) Reimp 2000, Ed Acribia).

- Numeración de coliformes totales: ICMSF Vol IEd. II Met 1 pag 132

– 134 (trad. 1978) Reimp 2000, Ed Acribia)).

- Aerobios mesofilos: MEDIO BPDB: Bromcrezsol Purple Dextrose

Broth.

- Anaerobios mesofilos: MEDIO CMM: Cooked Meat Medium.

- Aerobios termófilos: MEDIO BPDB: Bromcresol Purple Dextrose

Broth.

- Anaerobios termófilos: MEDIO CMM: Cooked Meat Medium.

3.3.3 Análisis sensorial

Se realizó análisis descriptivo para evaluar y se hicieron de la siguiente

manera:

1. Evaluación de las características sensoriales en comparación del

adobo preparado del día con los restaurantes y picanterías
elegidas.

El análisis se llevó a cabo con 9 panelistas entrenados en condiciones

normales de iluminación y a temperatura ambiente.

51
La prueba se realizó sobre 4 muestras de la siguiente manera: plato
preparado del día, picantería tradicional los geranios, picantería “super
adobo arequipeño” y el restaurante seleccionado fue restaurant adobería
casa del cacique alpaca.

Se evaluaron los siguientes atributos sensoriales: color, olor, consistencia,

textura de la carne y sabor. Para cada parámetro se utilizó una escala de
5 descriptores que se detallan en el Anexo 19.

2. Evaluación de las características sensoriales en comparación del

adobo preparado del día con el adobo envasado.

El análisis se llevó a cabo con 9 panelistas entrenados en condiciones

normales de iluminación y a temperatura ambiente.

La prueba se realizó sobre 5 muestras de la siguiente manera: plato

preparado del día, envase de hojalata con pre cocción, hojalata sin pre
cocción, envase de vidrio con pre cocción y vidrio sin pre cocción.

Se evaluaron los siguientes atributos sensoriales: color, olor, consistencia,

textura de la carne y sabor. Para cada parámetro se utilizó una escala de
5 descriptores mediante la prueba del perfil del sabor que se detallan en el
Anexo 17.

3.3.4 Análisis estadístico

Los datos de evaluación sensorial fueron sometidos al análisis de la

varianza usando un diseño de bloques completamente al azar. La
aceptabilidad general se analizó utilizando la prueba de Friedman, con nivel
significancia de 5%. Estos análisis fueron realizados con el software
estadístico Infostat (Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Argentina;
citado por Bustos et al (2011)).

52
3.4 Metodología experimental
3.4.1 Procedimiento de elaboración del adobo envasado.

1. Recepción de la materia prima

Se compró la carne de cerdo la parte cogote se observó cuidadosamente
su calidad, tanto microbiológico como fisicoquímico.
Los insumos como son la cebolla, ají panca, cebolla y ajo se observaron
cuidadosamente su calidad y se analizaron su pH y en el caso del
sedimento de chicha de jora se realizó análisis de acidez, pH y
microbiológico

2. Selección y pelado

Se inicia una inspección asegurando el cumplimiento de los estándares

sanitarios al momento de recibir la materia prima e insumos, seguidamente
iniciar con el pelado de todos los insumos a utilizar.

3. Lavado

Es una operación esencial en la elaboración de conservas consiste en dejar

caer agua potable a chorro continuo sobre la carne de cerdo. El lavado se
llevó a cabo para eliminar toda impureza y pelo que pueda quedar adherida
en la carne e insumos (ají panca, cebolla y ajo).

4. Trozado y/o Licuado

Se trozaron la carne con un peso aproximado de 200 g para facilitar su

llenado en el envase tipo 1 libra y envase de vidrio de 472 ml.

Una vez lavada los insumos se licua para seguidamente hacer la mezcla.

5. Mezcla y maceración

Según la formulación (anexo 18) se mezclara los ingredientes: sedimento

de chicha de jora, cebolla licuada, ajo licuado y ají panca licuado y los
ingredientes secos (comino, sal, orégano), se realiza análisis de acidez, pH
y microbiológico la mezcla se deja macerar por un tiempo de 8 horas.

53
6. Pre cocción

Se realizó el proceso de pre cocción a una temperatura de 94 °C por un

tiempo de 10 minutos a toda la mezcla, para el caso del proceso sin pre
cocción se calentó solo la salsa de adobo (liquido de gobierno) hasta llegar
a la temperatura mínima de 90°C,

7. Llenado.

Se empleara el método a mano, tomándose en cuenta para efectuar

correctamente; el peso de cada componente, peso neto del alimento y
espacio libre superior. Se usaron latas barnizadas conforme a la Norma
Indecopi. Se usó envases de hojalata de 500 gr, y envases de vidrio de
470 ml, la temperatura mínima de llenado es de 70°C.

8. Exhausting.

Los envases previamente llenado se pasa por el Exhausting, que debe

estar a una temperatura de 90°C por un tiempo de 30 segundos, para
eliminar el oxígeno y ayudar a generar vacío.

9. Sellado

Los envases de vidrio y hojalata fueron cerradas herméticamente para

garantizar en gran medida larga vida útil del producto. Esta operación fue
realizada en una maquina cerradora de latas para los envases de hojalata
y en los envases de vidrio fue manualmente.

10. Lavado

Los envases ya cerradas se lavaron con agua más detergente a 60°C para
eliminar remanentes de cobertura en la superficie de las mismas.

11. Esterilización

Después del lavado los envases fueron colocados en la autoclave vertical

de 175 litros de capacidad para su esterilización, Casp (1999); citado por
Reynaga (2014) menciona que para productos en los que intervienen los

54
dos mecanismos de transmisión de calor (sólidos en líquido de gobierno),
será necesario asegurarse de que el centro del sólido de mayor tamaño
recibe el tratamiento adecuado, y será allí donde se deba posicionar el
sensor. Luego se procedió a aplicar la esterilización comercial, el adobo es
un alimento de baja acidez (pH mayores a 4,5) por ende se aplica
temperaturas altas de 121°C a tiempo de 35 minutos sugerido por
Reynaga, (2014) y Ygnacio (2017) debe aplicarse un proceso equivalente
en letalidad como mínimo a F0 = 3 minutos.
Para la esterilización de alimentos la unidad adoptada es temperatura de
121°C = 250 °F, el tiempo de térmico letal F0 se refiere al tiempo más corto
en que muere la totalidad de bacterias de una suspensión sometida a
determinada temperatura (Rodríguez et al, 2006).

Según la referencia por varios autores se colocó una termocupla en el

centro del envase, aplicando una temperatura de 121°C a 1.5 kg/cm2 de
presión (15 psi) , durante 34 minutos para determinar el tiempo de letalidad
térmica.

Enfriado
Las latas y envases de vidrio fueron enfriadas con agua fría por un tiempo
de 25 minutos para alcanzar la temperatura adecuada (40°C) en el interior
de los envases.

12. Almacenamiento (cuarentena).

Luego de enfriadas los envases se codifica el lote con su respectivo código

y se lo envía a un almacén de cuarentena durante 21 días se les observara
si estas presentan alguna anormalidad física y también se les hará
exámenes microbiológicos. No se puede distribuir inmediatamente porque
la sal y demás ingredientes pueden demorar días en distribuirse
homogéneamente en el producto, es recomendable en retener los
productos enlatados en lugares secos y ventilados durante tres semanas o
un mes, para realizar luego un control de calidad del producto (Guzmán et
al., 2006).

55
 Aji panca, Recepción Recepción Análisis
Análisis fisicoquímico (fisicoquímico,
Ajo, cebolla, de insumos de MMPP
comino, sal microbiológico)

Selección
Seleccion
Pelado
Inmersión de
Lavado Inmersión en agua Lavado agua tratada

Trozado y/o pH Tamaño del

licuado acidez Análisis Trozado trozo (10mm)
microbiológico
Sedimento de pH
chicha jora acidez

Análisis
Mezcla microbiológico
pH
acidez

Tiempo : 8 hr.
Maceracion

Temperatura: 94
Sin pre-coccion Pre-coccion Tiempo: 10 min.

Llenado
> 70ºC

90ºC
Exhausting 30 segundos

Sellado

Temperatura:121 °C
Esterilización Tiempo: 30min

Temperatura: 40 °C.
Enfriado Tiempo: 25 min.

Limpieza

Etiquetado

Almacenamiento

Figura 6: Diagrama de Flujo de la preparación de conserva de adobo Arequipeño

Fuente: elaboración propia, 2018.

56
Cuadro 7: Esquema experimental para el proceso conserva de adobo.

Fuente: Elaboración propia 2018

57
 3.4.2 Diseño experimental

El trabajo de investigación se desarrolló en tres fases.

3.4.2.1 Selección mediante encuesta de los tres mejores restaurantes

y/o picanterías de adobos para la comparación con el adobo
preparado de casa (formulación).

En la figura 7 se muestra la representación de esta fase experimental,

donde se realizó las encuestas (variable independiente) en los distritos de
plaza de Cayma, Tiabaya, Yanahuara y lugares más concurridos de
Sachaca. De las encuestas realizadas se tiene como resultado los tres
establecimientos de restaurantes y/o picanterías con más alto puntaje
(variable dependiente).

Teniendo las picanterías y restaurantes seleccionados se compra el plato

preparado y mediante el método descriptivo se realizó la evaluación
sensorial.

Encuesta 1 Encuesta 2 Encuesta 3 Encuesta

100

Restaurante y/o Restaurante y/o Restaurante y/o Adobo de casa

picantería 1 picantería 2 picantería 3 (formulación)

((

Evaluación sensorial
Figura 7: Selección mediante encuesta de los tres mejores restaurantes y/o picanterías de adobos
para la comparación con el adobo preparado de casa.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

58
 Los datos de evaluación sensorial fueron sometidos al análisis de varianza
usando un diseño de bloques completamente al azar. Los datos se
compararon mediante la prueba de Friedman, con un nivel de significancia
del 5%. Estos análisis fueron realizados con el software estadístico Infostat
(Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC, Argentina; citado por Bustos et
al (2011)).

3.4.2.2 Evaluación del proceso de pre cocción – esterilización en

comparación con esterilización directa empleando envases de
vidrio y hojalata.

Caracterización de materia prima e insumos

Mezcla y Maceración

Con Pre cocción (CP) Sin pre cocción (SP)

Envase hojalata Envase de vidrio Envase hojalata Envase de vidrio

(H) (V) (H) (V)

Esterilización

Figura 8: Evaluación del proceso de pre cocción – esterilización en comparación con esterilización
directa.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

En esta fase (figura 8), se caracteriza fisicoquímica, microbiológica de la

materia prima e insumos (variable independiente), seguidamente la mezcla
y maceración la materia prima e insumos de las cuales la primera muestra
tendrá como proceso de pre cocción (CP) antes del envasado

59
seguidamente se llevara a esterilización (variable independiente) y la
segunda muestra (SP) se llevara directamente a envasado y esterilización
(variable independiente).

Ambas muestras se envasaron en dos tipos de envases hojalata (H) y

vidrio (V). A cada envase se colocara termocuplas en el centro geométrico
para determinar el tiempo de letalidad térmico F0 mediante el método
general y método grafico Bigelow y mediante el método de monograma se
determina el tiempo de tratamiento térmico (variable dependiente) para
calcular la letalidad se hace uso de los datos de temperatura del centro del
envase.

3.4.2.3 Caracterización del adobo envasado en comparación del

adobo del día.

Adobo envasado Adobo del día

Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial

del adobo en conserva en comparación del plato
preparado del día.

Figura 9: Caracterización del adobo envasado en comparación del adobo del día.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

Se realizó análisis fisicoquímico, microbiológico (variable dependiente) al

adobo envasado y adobo preparado del día. Los datos de evaluación
sensorial (variable independiente) fueron sometidos al análisis de la
varianza usando un diseño de bloques completamente al azar mediante la
prueba de Friedman.

En el caso de evaluación sensorial los datos se compararon mediante la

prueba de Friedman, con un nivel significancia del 5%. Estos análisis fueron
realizados con el software estadístico Infostat (Facultad de Ciencias
Agropecuarias, UNC, Argentina; citado por Bustos et al (2011)

60
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Selección mediante encuesta de los tres mejores restaurantes

y/o picanterías de adobos para la evaluación sensorial con el
adobo preparado en casa

4.1.1 Selección de los tres mejores restaurantes y/o picanterías de

adobo

La selección de restaurantes y/o picanterías mediante las 100 encuesta

realizadas se presenta en la figura 10 y los distritos más concurridos de
consumo se muestran en la figura 11.

Figura 10: Restaurantes y/o picanterías seleccionados.

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Las picanterías seleccionadas fueron: picantería tradicional los geranios

ubicada en el distrito de Tiabaya con 17%, picantería “super adobo
arequipeño” ubicada en el distrito de Yanahuara con 8% y el restaurante

61
seleccionado fue restaurant adobería casa del cacique alpaca ubicada en
el distrito de Cayma con 11%.

Figura 11: Distritos de consumo de adobo.

Fuente: Elaboración propia, 2018.

El resultado obtenido según la encuesta indica que los distritos más

concurridos para el consumo de adobo son: Tiabaya, Cayma y Yanahuara
mientras la agencia peruana de noticias (2012) , indican que el distrito de
Cayma es conocido por contar con la mayor cantidad de restaurantes
dedicados a preparar este rico potaje y diario el correo (2012) indica que
según narra el historiador Enrique Ramírez Angulo, este plato tradicional
de la región se originó en el sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma,
15 años antes de la fundación española de la Ciudad Blanca.

62
4.1.2 Evaluación sensorial de los tres restaurantes en comparación
con el adobo de casa (formulación).

Se realizó la evaluación sensorial de los tres restaurantes seleccionados

en comparación con el adobo de casa (formulación). Los resultados se
muestran en la figura 12 y en el anexo 3.

Figura 12: Resultados de la Evaluación sensorial de los tres restaurantes en comparación con el
adobo de casa (formulación).
Fuente: Elaboración propia, 2018.

Los atributos sensoriales de olor, color, consistencia, textura de la carne y

sabor su p es de 0.0001 menor a 0.05 para todas las muestras entonces se
rechaza la hipótesis nula, existe diferencia significativa entre las muestras.
Sin embargo los resultados de la prueba de Friedman con una mínima
diferencia significativa, da a conocer que la formulación no presenta
diferencias con respecto a picantería tradicional los geranios en cuanto a
color, olor, y sabor, mientras que en comparación con la picantería “super
adobo arequipeño” y el restaurant adobería casa del cacique presentas
diferencias en cuanto a color, olor, consistencia, textura de la carne y sabor.

63
4.2 Evaluación Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente la
materia prima e insumos.

4.2.1 Caracterización de materia prima

1. Composición fisicoquímica

La composición fisicoquímica de la carne de cerdo se presenta el cuadro

7 y el reporte emitido por el Laboratorio de Ensayo y Control de Calidad
de la Universidad Católica de Santa María, en el anexo 4.

Cuadro 8: Análisis fisicoquímicos de la carne de cerdo.

Contenido ( % )
Muestra CENAN Roger Córdova
Componente (2009) (2017)
Proteínas 17.12 14.4 19.04
Humedad 50.02 - 67.43
Grasa 19.32 15.1 23.24
Ceniza 0.94 1.2 0.6 *
Fibra cruda 0.05 0.0
Hidratos de carbono 2.75 0.1 -
Contenido calórico 253.40 198 646.03
Ph 5.6 - 6
Acidez 0.072 - -
* Extraída de la FAO, 2007.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

Los valores obtenidos en la muestra de carne de cerdo son bajos en

comparación a los reportes por Roger Córdova (2017), a excepción del pH
y cenizas, mientras que en comparación con los reportes de Centro
Nacional de Alimentación y Nutricional (CENAN) (2009) la muestra
presenta valores altos.

Las grasas son uno de los principales componentes de la carne. Los

triglicéridos en el tejido adiposo difieren en el grado de saturación y el
número de carbonos. Yapuchura (2002), reporta un valor de 37.3% y

64
según la FAO (2015) 47.0 % para carne de cerdo no magra y 1.2 % para
carne de cerdo magra.

La carne no es rica en azúcares, éstos no superan el 1 % de su peso. El

glucógeno es el azúcar predominante en la carne; aparte del glucógeno,
existen también cierto número de polisacáridos, con funciones específicas,
pero no tienen poca significancia cuantitativa en el total (Amo, 1980).

Según Hofmann (1988) el pH tiene influencia directa e indirecta sobre: el

color, la terneza, el sabor, la capacidad de fijación de agua y la
conservación de la sangre. Hood y Tarrant (1980) señalan que la calidad
de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5.80 y el valor
obtenido en la muestra es de 5.6 por lo que se puede decir que es una
carne que está en óptimas condiciones.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

La muestra presento 0.072 % de acidez mientras que Jurado et al., (2016)
tuvo como resultado el 0.080% de acidez.

2. Análisis microbiológico

Los resultados del análisis microbiológico de la carne de cerdo se

presentan el cuadro 9 y el reporte emitido por el Laboratorio Bhios, en el
anexo 5.

Cuadro 9: Resultados de Análisis Microbiológicos de la carne de cerdo.

Determinación Muestra Norma sanitaria

RM N° 615-2003
SA/DM

Recuento de microorganismos 15𝑥102 105 − 107

aerobios mesofilos ( 30 °C) (Ufc/g)

Detección de salmonella sp en 25 g Ausencia Ausencia

Fuente: elaboracion propia (2018).

Los resultados obtenidos en cuanto a los análisis microbiológicos de la

carne de cerdo están dentro del Límite microbiológico según la Norma
Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

65
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano la cual detalla
para carne cruda en cuanto aerobios mesofilos (30 ºC ) como límite mínimo
105 𝑢𝑓𝑐/𝑔 y salmonella sp. Ausencia en 25 g.

Gonzales et al 2014, tuvieron como resultados en la en la carne de res, el

promedio inicial de mesófilos fue 4.2 log UFC/g; en la de cerdo los

recuentos iniciales fueron inferiores 3.0 y 3.1 log UFC/g respectivamente.

4.2.2 Caracterización de insumos

1. Sedimento de chicha de jora

a. Análisis microbiológica
Los resultados microbiológicos de la carne de cerdo se presentan el cuadro
10 y el reporte emitido por el Laboratorio Bhios, en el anexo 6.

Cuadro 10: Resultados de Análisis Microbiológicos de sedimento de

chicha de jora.

Determinación Sedimento Centeno Norma sanitaria

de chicha 2016 RM N° 615-2003
de jora SA/DM
Recuento de
microorganismos
76𝑥102 - 10 - 102
aerobios mesofilos (30
°C) (Ufc/ml)
Recuento de mohos
(Ufc/ml)
<10 - 1 – 10
Recuento de levaduras
(Ufc/ml)
58𝑥106 512 000 1 - 10
Recuento de coliformes
totales En 25 ml
10 >10 < 2.2
Fuente: elaboración propia, 2018.

El sedimento de chicha de jora utilizado así como los resultados obtenidos

por Centeno (2016), se la considero como una bebida no carbonatada no
jarabeada donde presentaron valores altos en cuanto al recuento de

66
levaduras al comparar con la norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano, mientras que el recuento de coliformes
totales la muestra utilizada presenta 10 unid en 25 ml en comparación a
Centeno ( 2016) y a la norma presenta alto porcentaje.

El sedimento de chicha de jora proviene del malteado o germinado del maíz

morado donde el objeto en este proceso es producir malta, se logra el
objetivo al acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole al
maíz las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación
con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus
constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de chicha.

El sedimento de chicha de jora es la concentración de levaduras es por eso

el elevado valor de levaduras en la evaluación microbiológica al insumo a
utilizar en el proceso de elaboración de la conserva de adobo.

Las levaduras presentes del cultivo iniciador (sedimento de chicha de jora)

de la bebida fermentada en su mayoría pertenece al género
sacharomyces pues según Manrique (1978), en la fermentación de la
chicha de jora intervienen diversas especies de levaduras de la especie
Saccharomyces cerevisiae constituye la principal especie responsable de
la fermentación, cuantificando que la especie Saccharomyces cereviseae
constituye un 54% y la especie Saccharomyces pasteurianus 11%.

b. Análisis de pH y acidez del sedimento de chicha de jora

El pH del sedimento de chicha de jora fue de 4.86 y 0.30 % de acidez en

base de ácido acético, en comparación a los resultados obtenidos por
Centeno (2016), en chicha de maíz morado fueron de 3.68 de pH y 0.32 %
de acidez.

Según Saltos et al., (1992) la fermentación de la chicha inicia con los

valores de acidez propios del mosto (0,20 a 0,38 %), conforme el tiempo de

67
fermentación transcurre la acidez va aumentando hasta valores cercano a
0,8%, como es de suponerse, el tipo de nutrientes influye sobre la acidez
total. Los ácidos que se forman durante el proceso de fermentación de
chicha de jora son el ácido láctico predominantemente y el ácido acético.

Madigan, et.al. (2004) Refiere que cada organismo tiene un rango de pH

dentro del cual es posible el crecimiento y normalmente posee un pH
óptimo bien definido y Ward, O. (1989) enuncia que en las levaduras, los
valores de pH comprendidos entre 3 y 6 son la mayoría de las veces
favorables al crecimiento y actividad fermentativa, está última es mayor
cuanto mayor sea el pH y se produce una caída notable a valores de 3-4.

2. Ají panca

El pH del ají de panca fue de 6 % y acidez 0.064 %, en comparación a los

resultados obtenidos por McGlynn (2003) menciona que el centro de
Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Para la Seguridad
Alimentaria y la Nutrición Aplicada Patógenos transmitidos por los
alimentos Microorganisms and Natural Toxins Handbook indican un pH de
5.15 para Pimienta, roja o verde (fresca), la cual difiere del 0.85 % a
comparación de Baldeón y Hernández (2017) que tuvieron resultados altos
en cuanto la caracterización de la oleorresina en acidez (mg de KOH/g
muestra) fue de 39.17 y 3.5 % de pH.

3. Cebolla

El pH de la cebolla fue de 5.41 % y acidez 0.048 % (ácido cítrico) en

comparación con los resultados están dentro lo obtenido por Llamazares
et al 2002 en cebolla Blanca Dulce de Fuentes grande y pequeña en acidez
total (1 – 1.5 gr/l) y pH (5 – 5.6) y la valenciana Grano en acidez total (1.6
– 2 gr/l) y pH (5 – 5.6), así como los resultados por Rivera et al 2004, para

68
cebolla roja de cascara y carne color purpura clara un pH de 5.75 y una
acidez de 0.11 (ácido cítrico).

4.2.3 Resultados microbiológicos mezcla de insumos

Los resultados microbiológicos de la mezcla para la elaboración del adobo

se presentan el cuadro 11 y el reporte emitido por el Laboratorio Bhios, en
el anexo 7.

Cuadro 11: Resultados de Análisis Microbiológicos de la mezcla de

insumos.

Norma Sanitaria
Determinación Muestras RM N° 615 – 2003 SA/DM
*
Recuentos de mohos < 10 102 − 103
(ufc/g)
Recuento de levadura 88𝑥105 102 − 103
(ufc/g)
Recuento de coliformes 24𝑥103 102 − 103
totales (ufc/g)
*Norma Sanitaria RM N° 615 – 2003 SA/DM para salsas.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

El recuento de mohos está dentro de lo establecido por la Norma Sanitaria

RM N° 615 – 2003 SA/DM para salsas mientras que en cuanto recuento de
levadura y coliformes totales están fuera a lo establecido, esto debido a que
la carga microbiana del sedimento de chicha de jora influye ya que esta
𝑢𝑓𝑐
presenta 58𝑥106 ( ver anexo 7) .
𝑚𝑙

69
4.3 Evaluación del proceso de pre cocción – esterilización en
comparación con esterilización directa empleando envases de
vidrio y hojalata.

4.3.1 Determinación del tiempo de letalidad térmica F0 en el envase

de hojalata y envase de vidrio

En la determinación de Fo se empleó el uso de termocuplas ubicado en el

centro del envase los resultados del tiempo de letalidad térmica (Fo) para
el envase de hojalata y el envase de vidrio se presentan el cuadro 12 y los
cálculos se ven en el anexo 8.

Cuadro 12: Valor F0 Determinado experimentalmente

Valor de F0 (minutos)
Método
Envase Vidrio Envase de Hojalata
Método de la formula 7.8 8.1
Método Gráfico 7.6 7.9
Promedio 7.7 8
Fuente: Elaboración Propia, 2018.

Los valores calculados, se detalla en el anexo 8, el F0 obtenidos para cada

envase es distinto, en el enlatado, el calor se transfiere a través de las
paredes de los recipientes a las sustancias alimenticias sólidas por
conducción y a los alimentos líquidos por convección, ya sea natural o
forzada.
Reynaga (2014) tuvo como resultados en el enlatado de pechuga de pollo
tiene un F0 objetivo de 8 minutos, comparando con la conserva de adobo
de cerdo tanto en envase de hojalata y envase de Vidrio los valores no hay
mucha diferencia, comparando con los resultados obtenidos por Borja y
Ostos (2017), el valor F0 del mejor tratamiento fue 3,93 la cual es menor a
los resultados obtenidos, mientras que en comparación con el resultado por
Chalan (2013) fue de 18.38 la cual es mayor al resultado obtenido.

Rees y Bettison (1994) mencionan que el tratamiento térmico para un

alimento de baja acidez (pH>4.5) debe ser suficiente para alcanzar un F=3.

70
En la práctica los industriales suelen aplicar tratamientos térmicos
superiores a F0=3 (por ej., 6-7 o más) para asegurar el control de la flora
alterante.

Figura 13: Curva de tratamiento térmico para el envase de vidrio.

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Figura 14: Curva de tratamiento térmico para el envase de hojalata.

Fuente: Elaboración propia, 2018.

71
La Figura 13 y 14 ilustran la curva de tratamiento con tiempo de
esterilización de 34 minutos a 121°C. Con parámetros cercanos en
comparación con Ygnacio (2017) que obtuvo como resultado un tiempo de
tratamiento de 35 min a 122°C, en enlatado de conejo, datos
experimentales se muestra en el anexo 9.

4.3.2 Evaluación del cierre de los adobos envasados en hojalata

Los resultados de los valores de las medidas de cierre para cada muestra
del envase de hojalata se presentan el cuadro 12 y los cálculos se ven en
el anexo 10.

Cuadro 13: Valores de las medidas de cierre para cada muestra.

Esp Gan Penetraci

esor Ganch cho Espes ón
Muest Altur cierr o de de Espes or de Gancho
ra a de e cuerp tapa or de cuerp Tras de
cierre (mm o (mm tapa o lape Cuerpo Compac
(mm) ) (mm) ) (mm) (mm) (%) (%) idad (%)
Lata 2.71 1.28 1.79 1.56 0.26 0.16 47% 82% 86%
sp
2.73 1.25 1.81 1.59 0.26 0.16 48% 82% 88%
2.65 1.3 1.83 1.49 0.26 0.16 50% 87% 85%
Lata 2.75 1.38 1.86 1.54 0.26 0.16 47% 84% 80%
cp
2.69 1.33 1.91 1.57 0.26 0.16 55% 89% 83%
2.72 1.34 1.82 1.55 0.26 0.16 47% 83% 82%

Lata sp: Adobo envasado en Hojalata sin pre cocción., Lata cp: adobo envasado en Hojalata con
pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

Los valores obtenidos de porcentajes de traslape mínimo es de 47 % y

máximo de 55 %. El mínimo aceptable debe de ser de un 45%. En el
documento de referencia “Metal can defects” se considera critico un valor
inferior al 25% (Pérez y Rodríguez, 2012). Reynaga, 2014 tuvo como
resultado 45.9 % de promedio para el enlatado de pechuga de pollo (Gallus
gallus) en trozos y desmenuzado.

La penetración de gancho de Cuerpo, tiene un mínimo de 82%. Según

“Metal can defects” se requiere un valor mínimo del 70% para asegurar la
hermeticidad (Pérez y Rodríguez, 2012).

72
La compacidad tiene un valor mínimo de 80%, El documento “Metal can
defects” considera critico un valor inferior a 70% en envases redondos
(Pérez y Rodríguez, 2012).

Con los tres indicadores (traslape, penetración de gancho de cuerpo y

compacidad) se está asegurando la hermeticidad de cierre, en las
muestras de hojalata realizadas en la elaboración de conserva de adobo
Arequipeño.

4.3.3 Evaluación del cierre de los adobos envasados en vidrio

Los resultados de los valores de las medidas de cierre para cada muestra
del envase de vidrio se presentan el cuadro 14.

Cuadro 14: Valores de cierre para envase de vidrio.

Muestra Vidrio cp Vidrio sp

Suspensión (mm) 5 3
Seguridad (mm) 6 4
Vacío (pulg.Hg) 14.25 11.42
Vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin pre cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre
cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

La suspensión y seguridad se determinó mediante el examen destructivo

donde la marca de la tapa se encuentra a la derecha de línea marcada en
el bote por lo que el cierre se consideró seguro (Pérez y Rodríguez, 2012).

La norma INTINTEC (1977) establece un rango de 10 a 15 pulgadas de

mercurio lo cual ambas muestras están dentro de los establecido.

73
4.4 Caracterización fisicoquímica microbiológico y sensorialmente
del adobo en conserva.

4.4.1 Caracterización Fisicoquímica del adobo envasado en

comparación con el plato preparado del día.

Se realizó el análisis fisicoquímico al plato preparado del día, adobo

envasado en hojalata sin pre cocción, adobo envasado en hojalata con pre
cocción, adobo envasado en vidrio sin pre cocción y adobo envasado en
vidrio con pre cocción. En el cuadro 15 se presentan los valores en
porcentajes y los reportes emitido por el Laboratorio de control de calidad
de la universidad Católica de Santa María (UCSM) en el anexo
11,12,13,14,15.

Cuadro 15: Análisis fisicoquímico del plato preparado y del adobo

envasado en hojalata y vidrio.
Adobo del
ANALISIS Lata sp Lata cp Vidrio sp Vidrio cp
día.
Determinación de
2.17 3.06 1.52 2.21 3.14
proteínas (%)
Determinación de
71.35 70.28 69.34 71.07 70.53
humedad (%)
Determinación
3.76 3.67 3.85 3.11 3.92
grasa (%)
Determinación
3.11 2.31 2.39 2.43 1.70
ceniza (%)
Determinación de
0.18 0.24 0.12 0.21 0.19
fibra cruda (%)
Determinación de
hidrato de 19.43 20.44 22.78 20.97 20.52
carbono (%)
Contenido
120.2 127.0 131.9 120.7 129.9
calórico ( KCAL)
Adobo del día: plato preparado del día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción, Lata
cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin pre
cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

A partir de los porcentajes de cada análisis fisicoquímico se grafica para la

comparación respectiva de cada análisis.

74
En la figura 15 se puede ver que el contenido de proteínas es variable para
cada muestra, con un contenido de menor de 1.52% en lata cp, y mayor de
3.14% en la muestra de vidrio cp, con un margen no mayor de 1% con
respecto al adobo del día, la proteína su mayor representación en el adobo
es por la carne de cerdo que representa un 31.5% en la formulación del
adobo, La cantidad de proteína bruta suele aparecer relativamente sin
modificar por efecto del tratamiento térmico aunque puede experimentar la
lixiviación hacia el componente líquido de algunos productos (Rees y
Bettison, 1994).

Los resultados difieren a los obtenidos por Borja y Ostos (2017) en

conserva de conejo de 19.7 % a 20.1 %, Ygnacio (2017) tuvo como
resultados en enlatado de conejo 18.5 % y Reynaga (2014), tuvo como
resultados de 25.34% (enlatado de pechuga de pollo desmenuzado), 26.20
(enlatado de pechuga de pollo en trozos).

Figura 15: Representación gráfica del contenido de proteínas del adobo del día en comparación
con el adobo envasado.
Adobo del día: plato preparado en el día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción,
Lata cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin pre
cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

75
En la figura 16 se ilustras el contenido de humedad, donde las muestras
en comparación al adobo del día no difieren significativamente a excepción
de la lata cp (adobo envasado en hojalata con pre cocción) que tuvo como
humedad de 69.34% con respecto al adobo del día 71.35% teniendo una
diferencia de 2.01%, el calentamiento de los productos origina pérdidas de
agua y fracciones nutrientes hidrosolubles. La magnitud de la pérdida de
agua depende del tipo y duración del tratamiento térmico y de las
temperaturas imperantes en éste (Sielaff, 2000).
Los resultados no presentan diferencias con los obtenidos por Borja y
Ostos (2017) en conserva de conejo teniendo entre 70.3 % a 71.4 %,
Ygnacio (2017) tuvo como resultados en enlatado de conejo 73.8 % y
Reynaga (2014), tuvo como resultados de 72.20 % (enlatado de pechuga
de pollo desmenuzado), 70.67 (enlatado de pechuga de pollo en trozos).

Figura 16: Representación gráfica del contenido de Humedad del adobo del día en comparación
con el adobo envasado.
Adobo del día: plato preparado en el día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción,
Lata cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin pre
cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

76
En la figura 17 se ilustras el contenido de grasa, donde las muestras en
comparación al adobo del día no difieren a excepción del vidrio sp (adobo
envasado en vidrio sin pre cocción) que tuvo un 3.11 % con respecto al
adobo del día 3.76 % teniendo una diferencia de 0.65 %, según Sielaff
(2000) temperaturas elevadas pueden inducir, sostener y acelerar el
desdoblamiento y destrucción de las grasas.

Los resultados no presentan diferencias con los obtenidos por Borja y Ostos
(2017) en conserva de conejo teniendo entre 4.5 % a 4.6 %, mientras que
Ygnacio (2017) tuvo como resultados en enlatado de conejo 5.8 % teniendo
una diferencia como mínimo de 1.88 % a 2.69 %. Reynaga (2014), tuvo
como resultados de 0.92 % (enlatado de pechuga de pollo desmenuzado),
1.06 % (enlatado de pechuga de pollo en trozos), de las cuales los
resultados difieren debido a que el contenido de grasa de la carne de pollo
(1.52 %) es menor al contenido de grasa a la carne de cerdo (19.32%).

Figura 17: Representación gráfica del contenido de grasa del adobo del día en comparación con el
adobo envasado.
Adobo del día: plato preparado en el día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción,
Lata cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin pre
cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

77
En la figura 18 se ilustra el contenido de hidratos carbonos donde las
muestras en comparación al adobo del día difieren con la muestra lata cp
(adobo envasado en hojalata con pre cocción) mientras que con las demás
no difieren, los carbohidratos son menos susceptibles que la mayoría de
los restantes componentes de los alimentos a los cambios químicos que se
producen durante el tratamiento térmico (Sielaff, 2000). Los hidratos de
carbono presente en la materia prima cruda fue de 2.75 %. En el grafico 15
se reporta valores mayores a 2.75% esto se debe a la composición de los
ingredientes de la formulación del adobo.

Los resultados obtenidos presentan diferencias con los obtenidos por Borja
y Ostos (2017) en conserva de conejo teniendo entre 3.65 % a 3.9 % y
Reynaga (2014), tuvo como resultados de 0.0 % (enlatado de pechuga de
pollo desmenuzado), 0.0 % (enlatado de pechuga de pollo en trozos).

Figura 18: Representación gráfica del contenido de hidratos de carbono del adobo del día en
comparación con el adobo envasado.
Adobo del día: plato preparado en el día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción,
Lata cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin
pre cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

78
En la figura 19 se ilustra el contenido de cenizas donde las muestras lata
cp, lata sp y vidrio sp en comparación con el adobo del día no presentan
diferencias, mientras que en comparación con la muestra vidrio cp presenta
1.41 % de diferencia. La ceniza presente en la materia prima cruda fue de
0.94 %. En el grafico se reporta valores mayores a 0.94 esto se debe a la
composición de los ingredientes de la formulación del adobo.

Los resultados obtenidos presentan diferencias con los obtenidos por Borja
y Ostos (2017) en conserva de conejo teniendo entre 1.04 % a 1.2 %,
Ygnacio (2017) tuvo como resultados en enlatado de conejo 2.1 % y
Reynaga (2014), tuvo como resultados de 1.17 % (enlatado de pechuga de
pollo desmenuzado), 1.0 % (enlatado de pechuga de pollo en trozos).

Figura 19: Representación gráfica del contenido de cenizas del adobo del día en comparación con
el adobo envasado.
Adobo del día: plato preparado en el día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción,
Lata cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin
pre cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

79
En la figura 20 se ilustra el contenido de fibra cruda donde las muestras
lata cp, lata sp y vidrio sp en comparación con el adobo del día no
presentan diferencias, mientras que en comparación con la muestra lata cp
presenta 1.41 % de diferencia. La fibra cruda presente en la materia prima
cruda fue de 0.05 %. En el grafico 18 se reporta valores mayores a 0.05 %
esto se debe a la composición de los ingredientes de la formulación del
adobo.

Barraza et al (2007), menciona que los tratamientos mecánicos provocan

una variación en el tamaño de partículas, las cuales influyen en el contenido
en fibras y en sus propiedades de retención de agua.

Figura 20: Representación gráfica del contenido de fibra cruda del adobo del día en comparación
con el adobo envasado.
Adobo del día: plato preparado en el día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción,
Lata cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin
pre cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

80
Figura 21: Representación gráfica del contenido calórico del adobo del día en comparación con el
adobo envasado.
Adobo del día: plato preparado en el día, Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción,
Lata cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin
pre cocción, vidrio cp: Adobo envasado en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

En la figura 21 se ilustra el contenido de calórico de cada muestra donde

las muestras lata cp, lata sp, vidrio cp y vidrio sp en comparación con el
adobo del día presentan diferencias.

La muestra del adobo del día en comparación con la lata sp presentan una
diferencia del 6.8 kcal, con la lata cp presenta una diferencia del 11.7 kcal,
con el vidrio cp presenta una diferencia de 9.7 kcal mientras que en
comparación con la muestra vidrio sp presenta una diferencia de 0.02 kcal.

El contenido calórico presente en la materia prima cruda fue de 253.4 kcal.

En el grafico 19 se reporta valores menores a 253.4 kcal, Camps, 2005
citado por Aguilera y Jadid (2011) menciona que el valor calórico de los
alimentos depende del contenido de los tres grupos de nutrientes que
pueden transformarse en energía, estos son: la proteína (4 kcal/gr), los
hidrocarburos (4 kcal/gr) y las grasas (9 kcal/gr). Los dos primeros grupos
tienen prácticamente la misma energía por cada gramo ingerido, en cambio

81
conviene saber que las grasas tienen 2,3 veces más calorías en un mismo
peso que las proteínas y los hidratos de carbono. Los resultados obtenidos
presentan diferencias con el resultado obtenido por Cota y Vilca (2008) en
la elaboración de enlatado de cuy (Cavia Porcellus) en salsa de maní fue
de 147.17 kcal/100gr.

4.4.2 Caracterización Microbiológica del adobo envasado en

comparación con el plato preparado del día.

1. Análisis microbiológico del adobo preparado del día en

comparación del adobo envasado

Los resultados del análisis microbiológico se muestran en el cuadro 16 y en

el anexo 11, 12, 13,14 y 15 el reporte emitido por el Laboratorio de Ensayo
y Control de Calidad de la Universidad Católica de Santa María, realizado
al plato preparado del día, adobo envasado en hojalata sin pre cocción
(lata sp), adobo envasado en hojalata con pre cocción, adobo envasado en
vidrio sin pre cocción (vidrio sp) y adobo envasado en vidrio con pre cocción
(vidrio cp).
Cuadro 16: Resultados de Análisis Microbiológicos del adobo preparado
del día en comparación del adobo envasado.

Limite
Adobo lata lata vidrio vidrio
ANALISIS por g. *
del día sp cp sp cp
m M
numeración de
microorganismos
aerobios <10 <10 <10 10 <10 100 1000
mesofilos viables
(ufc/g)
Numeración de
estafilococos <10 <10 <10 <10 <10 10 100
aureus (NPM/g)
Numeración de
coliformes <3 <3 <3 <3 <3 - -
Totales (NPM/g)
Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción, Lata cp: Adobo envasado en hojalata con
pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin pre cocción, vidrio cp: Adobo envasado
en vidrio con pre cocción. *Norma Sanitaria RM N° 615 – 2003 SA/DM.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

82
Como se puede observar en el cuadro 16 el plato preparado del día, adobo
envasado en hojalata con pre cocción y adobo envasado en vidrio con pre
cocción los recuentos son ausentes, los cuales señalan que no hay
presencia de microorganismos aerobios mesofilos viables, stafilococos
aureus y coliformes totales mientras que las muestras de adobo envasado
en hojalata sin pre cocción presenta menor a 10 ufc/g en cuanto a aerobios
mesofilos viables y 10 NMP/g estafilococos aureus y <3 NMP/g coliformes
totales y adobo envasado en vidrio sin pre cocción presentan 10 ufc/g
microorganismos aerobios mesofilos viables, < 10 NMP/g estafilococos
aureus y < 3 NPM/g de coliformes totales.

2. Esterilidad comercial del adobo envasado

Los resultados de esterilidad comercial se muestran en el cuadro 17 y en

el anexo 12, 13,14 y 15 el reporte emitido por el Laboratorio de Ensayo y
Control de Calidad de la Universidad Católica de Santa María, realizado al
adobo envasado en hojalata sin pre cocción (lata sp), adobo envasado en
hojalata con pre cocción, adobo envasado en vidrio sin pre cocción (vidrio
sp) y adobo envasado en vidrio con pre cocción (vidrio cp).

Cuadro 17: Resultados de esterilidad comercial del adobo envasado.

Lata Lata Vidrio Vidrio

Análisis microbiológico
sp cp sp cp
Envase incubado a 35 °C
Aerobios mesófilos (P/T) 0/2 0/2 0/2 0/2
Anaerobios mesofilos(P/T) 0/2 0/2 0/2 0/2
Envase incubado a 55 °C
Aerobios termófilos (P/T) 2/2 0/2 0/2 0/2
Anaerobios termófilos(P/T) 1/2 0/2 ½ 0/2
Lata sp: Adobo envasado en hojalata sin pre cocción, Lata cp: Adobo envasado en hojalata con
pre cocción, vidrio sp: Adobo envasado en vidrio sin pre cocción, vidrio cp: Adobo envasado
en vidrio con pre cocción.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

83
Como se ilustra en el cuadro 17 recuento de hojalata sin pre cocción (Lata
sp) hubo presencia de microorganismos aerobios y anaerobios termófilos
así como en el envasado de vidrio sin pre cocción (vidrio sp), esto debido a
que las muestras no pasaron por tratamiento térmico directo por 10 min a
94 ° C, mientras que las muestras de hojalata con pre cocción y vidrio con
pre cocción no hubo presencia de microorganismos aerobios y anaerobios
termófilos, ya que las muestras pasaron por una etapa de pre cocción por
10 min a 94 °C y posterior mente por el Autoclave.

Cota y vilca (2008), tuvieron como resultados del análisis microbiológico

realizado al cuy en salsa de maní son ausentes, los cuales señalan que no
hay presencia de microorganismos anaerobios ni aerobios en el enlatado.
Esta conserva fue sometida a fritura por 4 minutos para cocer la carcasa,
luego sometido a esterilización comercial a 118.9 °C con un Fo = 8 min.

Reynaga (2014), tuvo como resultados del análisis microbiológico realizado

a la pechuga de pollo desmenuzada y pollo en trozos son ausentes, los
cuales señalan que no hay presencia de microorganismos anaerobios ni
aerobios en el enlatado.

Las conservas aptas para el consumo son lata cp y vidrio cp, mientras lata
sp y vidrio sp no son estéril comercialmente.

84
4.4.3 Caracterización Sensorial del adobo envasado en comparación
con el plato preparado del día.

Análisis estadístico de las muestras de adobo envasadas en

comparación con el plato del día

En la figura 21 se ilustra las medias de los resultados de la evaluación

sensorial realizada con nueve panelistas entrenados, empleando la
prueba del perfil de sabor.

Adobo del dia Lata cp Lata sp Vidrio cp Vidrio sp

4.67

4.67

4.56

4.56
4.33

4.33
4.22

4.22

4.22
4.11

4.11

4.11

4.11
4.11
4.00

4.00

4.00
3.89

3.89
3.78

3.78

3.78

3.67
3.22

3.22
MEDIA

OLOR COLOR CONSISTENCIA TEXTURA SABOR

Figura 22 : Representación gráfica de la evaluación del perfil del Sabor del Adobo.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

Se utilizó la prueba Friedman para el análisis estadístico según muestra el

anexo 17, el Atributo sensorial olor, el valor de p calculado (0.1142) es
mayor al valor de p crítico (0.05) y por lo tanto se acepta H0. A un nivel de
significancia de 0.05 se puede decir que no existen diferencias en el atributo
olor con respecto del Adobo preparado del día y las muestras envasadas
lata cp, latas sp, vidrio cp y vidrio sp, con el tratamiento térmico de

85
esterilización que se empleó, se compara a la cocción normal del adobo
preparado del día.

El atributo sensorial color el valor de p calculado (0.0291) es menor al valor

de p crítico (0.05), y por lo tanto se rechaza H0. A un nivel de significancia
de 0.05 se puede decir que existen diferencias en el atributo color, la
muestra de lata cp, no tiene diferencia significativa con respecto al plato
preparado del día según la prueba de friedman, el envase de hojalata
conserva mejor el color que el envase de vidrio,

El atributo sensorial consistencia de la salsa el valor de p calculado (0.0056)

es menor al valor de p crítico (0.05) y por lo tanto se rechaza H0. A un nivel
de significancia de 0.05 se puede decir existe diferencias en el atributo
consistencia, realizando la mínima diferencia significativa, el adobo del día,
lata cp y vidrio cp, no son significativamente diferentes, el tratamiento de
pre cocción logra concentrar la salsa de adobo, dando la consistencia
característica del adobo tradicional, sin embargo las muestras sin pre
cocción (esterilización directa) tienen una consistencia fluida y viscosa, no
siendo idónea para un adobo tradicional.

El atributo sensorial textura de la carne el valor de p calculado (0.0060) es

menor al valor de p crítico (0.05) y por lo tanto se rechaza H0. A un nivel de
significancia de 0.05 realizando la mínima diferencia significativa, la
muestra vidrio sp y el plato preparado del día no son significativamente
diferentes, lata cp, lata sp y vidrio cp tienen diferencia con respecto al plato
preparado del día con el tratamiento térmico se produce la rotura de los
enlaces hidrógeno, que mantienen las estructuras secundaria y superior de
la proteína y predomina la estructura espiral al azar. Esto puede conducir a
cambios considerables en las propiedades químicas y físicas de las
proteínas debido a pérdidas de solubilidad, elasticidad, y flexibilidad (Rees
y Bettison, 1994).

Atributo sensorial sabor el valor de p calculado (0.0514) es mayor al valor

de p crítico (0.05) y por lo tanto se acepta H0. A un nivel de significancia de

86
0.05 se puede decir que no existen diferencias en el atributo sabor, por lo
tanto lata cp, lata sp, vidrio cp y vidrio sp no existe diferencia significativa
con respecto al adobo del día, para la conservación de alimentos tanto
envase de hojalata y de vidrio mantiene el sabor después del proceso de
esterilización, la muestra que más acerca al adobo preparado del día es la
muestra lata cp, (envase hojalata- pre cocción).

La conserva que más se acerca al plato preparado del día es lata cp, dicha
muestra es la más óptima sensorialmente y microbiológicamente.

4.4.4 Estimación de vida útil del producto seleccionado.

Cuadro 18: Resultados de Análisis Microbiológicos lata cp.

26 214 Limite por g. *

ANALISIS
Días días m M
numeración de
microorganismos aerobios <10 <10 100 1000
mesofilos viables (ufc/g)
Numeración de
estafilococos aureus <10 <10 10 100
(NPM/g)
Numeración de coliformes
<3 <3 - -
Totales (NPM/g)
Lata cp: Adobo envasado en hojalata con pre cocción, *Norma Sanitaria RM N° 615 – 2003 SA/DM.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

Se realizó un análisis microbiológico después de 214 días (7.1 meses) de

procesado de la conserva los resultados se muestra en el anexo 16, por lo
tanto microbiológicamente después de los 214 días la muestra lata cp no
presenta cambios estando dentro de los rango, se estima una vida útil
mayor de 7 meses de la conserva de adobo.

Rojas (2010) indica que el tiempo estimado de vida útil para cuartos de
corazones de alcachofa (Cynara scolymus L.) marinados en conserva, a
una temperatura de almacenamiento de 20°C fue de 892 días (29 meses -
2.4 años) según Monsalve (2016) la conserva de pescado en salsa de
tomate se puede conservar hasta por 2 años a temperatura ambiente.

87
4.4.5 Caracterización del producto seleccionado.

Cuadro 19: Caracterización del producto.

Nombre del producto Adobo arequipeño en conserva

Descripción Carne de cerdo en salsa de adobo
Presentación hojalata de 1 libra abre fácil
Físicas
Hinchazón No
Golpe parte lateral y bordes No
Defecto de cierre No
Peso Bruto 503 gr
Peso escurrido 257 gr
Peso del líquido de la salsa 193 gr
Peso Neto 450 gr
Organolépticas
Olor Característico
Color Característico
Consistencia de la salsa Ligeramente consistente
Textura de la carne Muy elástica
Sabor Ligeramente característico
físico químico
pH 6
Humedad 69.34%
Hidratos de carbono 22.78%
Proteína 1.52%
Grasas 3.85%
cenizas 2.39%
Fibra 0.12%
Valor calórico 131.9 Kcal/100g
Microbiológico
numeración de microorganismos
aerobios mesófilos viables (ufc/g) <10
Numeración de estafilococos aureus
(NPM/g) <10
Numeración de coliformes Totales
(NPM/g) <3
Esterilidad Comercial (aerobios
mesófilos, aerobios termófilos,
estéril comercialmente
anaerobios mesófilos, anaerobios
termófilos)
Fuente: Elaboración propia, 2018.

88
El cuadro 19 muestra las características del producto seleccionado lata cp

(Envase de hojalata con pre cocción), siendo estéril comercialmente y el

más aceptado por los panelistas.

89
 CONCLUSIONES

1. Según a la encuesta realizada las picanterías seleccionadas fueron

picantería tradicional los geranios, picanteria “super adobo
arequipeño” y el restaurante seleccionado fue restaurant adoberia
casa del cacique alpaca. No se logró tener las tres formulaciones de
dichos establecimientos por lo que se realizó la comparación
mediante evaluación sensorial con el plato preparado en casa
(formulación), tuvo diferencia significativa (p<0.05) con respecto a
los atributos sensoriales, siendo la muestra elegida para la
investigación.

2. La composición fisicoquímica de la carne de cerdo presenta valores

mayores en proteínas (17.12 %), Humedad (59.02%), grasa (19.32),
ceniza (0.94 %), fibra cruda (0.05%), hidratos de carbono (2.75 %),
contenido calórico (253.40 %), el pH obtenido fue de 5.6 con una
acidez de 0.072 %, el análisis microbiológico en la carne de cerdo
está dentro del límite según la norma sanitaria (RM N° 615-2003
SA/DM). El análisis microbiológico del sedimento de chicha de jora
está fuera del límite según la norma sanitaria (RM N° 615-2003
SA/DM). La caracterización microbiológica de la mezcla del adobo
antes del tratamiento térmico, esta fuera del límite según norma
sanitaria (RM N° 615-2003 SA/DM).

3. Es necesario aplicar el proceso de pre cocción para garantizar la

esterilidad comercial aplicando una temperatura de pre cocción a
94°C por 10 minutos, el proceso térmico de esterilización fue de 34
minutos a 121°C , para ambos envases tanto Vidrio formato 472 ml y
Hojalata cilíndrico de 1Lb (454 gr). el tiempo de letalidad térmica F0
es de 8 minutos para envase de hojalata y 7.7 para el envase de
vidrio.

90
4. Las características fisicoquímicas del adobo del día y las muestras
de adobo envasado no presentaron diferencias relevantes entre las
muestras, según la norma sanitaria (RM N° 615-2003 SA/DM), el
adobo del día adobo envasado en hojalata con pre cocción (lata cp)
y adobo envasado en vidrio con pre cocción (Vidrio cp), cumplen con
los parámetros establecidos mientras el adobo envasado en hojalata
sin pre cocción (lata sp) y adobo envasado en vidrio sin pre cocción
(lata cp) no cumplen con los parámetros establecidos según la norma
sanitaria, la comparación sensorial del adobo envasado en hojalata
con pre cocción (lata cp) con respecto al adobo del día tienen mayor
relación mostrando puntuaciones sensoriales más altas, siendo
seleccionado el adobo con pre cocción envasado en hojalata , a la
vez se realizó una estimación de vida útil mayor de 7 meses.

91
 RECOMENDACIONES

1. Realizar un estudio de mercado para la industrialización de este tipo de

conserva en el mercado del país y del mundo.

2. Efectuar un estudio técnico-económico que demuestre la factibilidad de

la instalación de una planta para la industrialización de platos preparados
listo para consumo.

3. Hacer más estudios de pre cocción de carne de cerdo, porque de este

depende mucho las siguientes etapas en lo que respecta a la calidad de
la conserva.

92
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103
V. ANEXOS

104
ANEXO 1: ENCUESTA REALIZADA PARA LA SELECCIÓN DE LOS
TRES MEJORES RESTAURANTES Y/O PICANTERÍAS DE ADOBO.
Encuesta
Marque con una X opción de su preferencia
1. Edad: hasta 20 21-25 26-30 31-35 36-45 46 o más

2. Sexo : Masc. Fem.

3. Usted ha probado el adobo arequipeño
(SI) (NO)
4. Que le parece el plato típico del adobo arequipeño
a) Me gusta mucho
b) Me gusta
c) No me gusta ni me disgusta
d) No me gusta
5. Usted donde probó el adobo más agradable
a) Tiabaya
b) Characato
c) Cercado
d) Cayma
e) Otro (por favor especifique) _____________________
5. De la anterior pregunta mencione el nombre del restaurante o
lugar
_______________________________________________
6. Con que frecuencia consume el adobo
a) Semanalmente
b) Mensualmente
c) Trimestralmente
d) Solo por ocasión

7. Usted consumiría el adobo arequipeño en otro día de la semana

que no sea domingo
a) Si
b) No
8. Usted reside en Arequipa
a) Hace unos meses
b) Hace unos años
c) Hace unas décadas
d) Natal de la zona
9. En caso que no sea de Arequipa de que departamento es usted

105
 ANEXO 2: RESULTADOS ESTADISTICOS DE LA ENCUESTA

1. Consumo de adobo

Estadísticos
Cuadro A: Numero de Encuestas de consumo de adobo

N Válido 100
Perdidos 0

Cuadro B: Consumo de adobo

Frecuenci Porcentaj Porcentaje Porcentaje

a e válido acumulado
Válido no 9 9,0 9,0 9,0
si 91 91,0 91,0 100,0
Total 100 100,0 100,0

Figura 23: Representación gráfica del consumo de adobo.

106
 2. Consumo de adobo según el grupo edad y sexo

Cuadro C:Resumen de procesamiento de casos

Casos
Válido Perdidos Total
Porcent Porcent Porcent
N aje N aje N aje
Grupo_edad *
Consumo_de_adobo * 100 100,0% 0 0,0% 100 100,0%
Sexo

Cuadro D: Grupo, edad Consumo de adobo*Sexo tabulación cruzada

Consumo_de_adobo
Sexo No Si Total
F Grupo_edad 20-30 1 13 14
30-40 0 14 14
mayor de 40 3 13 16
menor de 20 0 2 2
Total 4 42 46
M Grupo_edad 20-30 0 7 7
30-40 1 15 16
mayor de 40 4 25 29
menor de 20 0 2 2
Total 5 49 54
Total Grupo_edad 20-30 1 20 21
30-40 1 29 30
mayor de 40 7 38 45
menor de 20 0 4 4
Total 9 91 100

107
 Figura 24: Representación gráfica grupo de edad del sexo Femenino.

Figura 25: Representación gráfica grupo de edad del sexo masculino

108
3. GRADO DE SATISFACCIÓN

Estadísticos

Cuadro E: Grado de satisfacción de los consumidores de Adobo

N Válido 91
Perdidos 0

Cuadro F: Grado de satisfacción del adobo en Arequipa

Frecuenci Porcentaj Porcentaje Porcentaje
a e válido acumulado
Válido me gusta 30 33,0 33,0 33,0
me gusta
57 62,6 62,6 95,6
mucho
no me gusta 4 4,4 4,4 100,0
Total 91 100,0 100,0

Figura 26: Representación gráfica del grado de Satisfacción del consumo de adobo en Arequipa.

109
 4. LUGAR DE CONSUMO DE AREQUIPA

Estadísticos
Lugar_de_consumo_distrito
N Válido 87
Perdidos 0

Cuadro G: Lugar de consumo del adobo por distrito

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válido Alto Selva Alegre 1 1,1 1,1 1,1
Cayma 20 23,0 23,0 24,1
Cercado 4 4,6 4,6 28,7
Chiguata 1 1,1 1,1 29,9
Congata 1 1,1 1,1 31,0
Jose Luis
7 8,0 8,0 39,1
Bustamante
Mariano Melgar 1 1,1 1,1 40,2
Sachaca 11 12,6 12,6 52,9
Tiabaya 26 29,9 29,9 82,8
Yanahuara 15 17,2 17,2 100,0
Total 87 100,0 100,0

Figura 27: Representación gráfica de lugares de consumo de adobo por Distrito.

110
 5. Restaurante y/o picantería

Estadísticos
Restaurante
N Válido 87
Perdidos 0

Cuadro H: Consumo de adobo por Restaurante

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válido Calicanto 2 2,3 2,3 2,3
Casa 19 21,8 21,8 24,1
Cerrajes 3 3,4 3,4 27,6
El casique 10 11,5 11,5 39,1
El Kala 2 2,3 2,3 41,4
Elsita 5 5,7 5,7 47,1
La cau cau 4 4,6 4,6 51,7
Las cayetanitas 3 3,4 3,4 55,2
Los geranios 15 17,2 17,2 72,4
No detalla 6 6,9 6,9 79,3
Palomino picanteria 2 2,3 2,3 81,6
Parada tingo 1 1,1 1,1 82,8
rocio comida al
3 3,4 3,4 86,2
paso
San
1 1,1 1,1 87,4
camilo_segundo p
San martin 1 1,1 1,1 88,5
Sol de mayo 2 2,3 2,3 90,8
Super adobo 7 8,0 8,0 98,9
Tradiciones
1 1,1 1,1 100,0
arequipa
Total 87 100,0 100,0

111
Figura 28: Representación gráfica del consumo de adobo por restaurante.

6. ¿Porque le gusta?

Estadísticos
Porque_le_gusta

N Válido 87
Perdidos 0

112
 Cuadro I: Apreciación del gusto del Adobo

Frecuenci Porcentaj Porcentaje Porcentaje

a e válido acumulado
VColor 1 1,1 1,1 1,1
áConsistencia 5 5,7 5,7 6,9
l No picante,
i sabor 10 11,5 11,5 18,4
dpicante 6 6,9 6,9 25,3
o
Sabor 54 62,1 62,1 87,4
Textura de la
11 12,6 12,6 100,0
Carne
Total 87 100,0 100,0

Figura 29: Representación gráfica del gusto del adobo.

113
7. Frecuencia de consumo de adobo

Estadísticos
Frecuencia
N Válido 87
Perdidos 0

Cuadro J: Frecuencia de consumo de adobo

Frecuenci Porcentaj Porcentaje Porcentaje
a e válido acumulado
Válido 0 a 1 32 36,8 36,8 36,8
1a2 37 42,5 42,5 79,3
1 al mes 1 1,1 1,1 80,5
2a3 9 10,3 10,3 90,8
cada
8 9,2 9,2 100,0
semana
Total 87 100,0 100,0

Figura 30: Representación gráfica de la frecuencia de consumo de adobo.

114
ANEXO 3: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
DEL ADOBO CASA (FORMULACIÓN CONTROL) Y LOS TRES
MEJORES ADOBOS (SEGÚN ENCUESTA)

1. ATRIBUTO SENSORIAL: OLOR

H0: No existen diferencias en el atributo olor por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo olor.
Nivel de significancia: 0.05

Prueba de Friedman
Formulacion Geraneos Super Adobo Casique T² p
3.61 3.39 2.00 1.00 183.25 <0.0001

Decisión: El valor de p calculado (0.0001) es menor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se rechaza H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que al
menos una muestra presenta puntaje diferente en el atributo OLOR.

Mínima diferencia significativa

Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n

Casique 9.00 1.00 9 A
Super Adobo 18.00 2.00 9 B
Geraneos 30.50 3.39 9 C
Formulación 32.50 3.61 9 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.050)

2. ATRIBUTO SENSORIAL: COLOR

H0: No existen diferencias en el atributo color por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo color.
Nivel de significancia: 0.05

Prueba de Friedman
Formulación Geraneos Super Adobo Casique T² p
3.17 3.61 2.17 1.06 49.74 <0.0001

Decisión: El valor de p calculado (0.0001) es menor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se rechaza H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que al
menos una muestra presenta puntaje diferente en el atributo COLOR.

115
Mínima diferencia significativa

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Casique 9.50 1.06 9 A
Super Adobo 19.50 2.17 9 B
Formulación 28.50 3.17 9 C
Geraneos 32.50 3.61 9 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.050)

3. ATRIBUTO SENSORIAL: CONSISTENCIA

H0: No existen diferencias en el atributo color por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo color.
Nivel de significancia: 0.05

Prueba de Friedman
Formulación Geraneos Super Adobo Casique T² p
1.94 1.39 2.67 4.00 38.69 <0.0001

Decisión: El valor de p calculado (0.0001) es menor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se rechaza H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que al
menos una muestra presenta puntaje diferente en el atributo
CONSISTENCIA.

Minima diferencia significativa

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Geraneos 12.50 1.39 9 A

Formulacion 17.50 1.94 9 B
Super Adobo 24.00 2.67 9 C
Casique 36.00 4.00 9 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.050)

4. ATRIBUTO SENSORIAL: TEXTURA DE LA CARNE

H0: No existen diferencias en el atributo color por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo textura.
Nivel de significancia: 0.05

116
Prueba de Friedman
Formulación Geraneos Super Adobo Casique T² p
1.72 2.11 3.83 2.33 24.78 <0.0001

Decisión: El valor de p calculado (0.0001) es menor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se rechaza H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que al
menos una muestra presenta puntaje diferente en el atributo TEXTURA.

Mínima diferencia significativa

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Formulacion 15.50 1.72 9 A

Geraneos 19.00 2.11 9 A B
Casique 21.00 2.33 9 B C
Super Adobo 34.50 3.83 9 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.050)

5. ATRIBUTO SENSORIAL: SABOR

H0: No existen diferencias en el atributo color por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo Sabor.
Nivel de significancia: 0.05

Prueba de Friedman
Formulación Geraneos Super Adobo Casique T² p
3.33 3.50 2.11 1.06 91.00 <0.0001

Decisión: El valor de p calculado (0.0001) es menor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se rechaza H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que al
menos una muestra presenta puntaje diferente en el atributo SABOR

Mínima diferencia significativa

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Casique 9.50 1.06 9 A
Super Adobo 19.00 2.11 9 B
Formulacion 30.00 3.33 9 C
Geraneos 31.50 3.50 9 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.050).

117
ANEXO 4: COMPOSICION FISICO - QUIMICO DE LA CARNE DE
CERDO.

118
ANEXO 5: INFORME DEL ANALISIS MICROBIOLÓGICOS DE CARNE
DE CERDO

119
120
ANEXO 6: INFORME DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL
SEDIMENTO DE CHICHA DE JORA

121
122
ANEXO 7: INFORME DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA
MEZCLA DE ADOBO

123
124
 ANEXO 8: DETERMINACIÓN DEL F0

1. Método de la fórmula para Hallar F0 (T=121 °C) Envase Vidrio

𝟏
Li= 𝟏𝟐𝟏.𝟏−𝑻𝒊
𝒍𝒐𝒈−𝟏 ( )
𝟏𝟎

Cuadro K: Método general de la fórmula para envase de Vidrio.

Tiempo Temperatura(° Tiempo Temperatura(°

Li Li
(Min) C) (Min) C)

0 47 4E-08 44 115 0.245

2 48 5E-08 46 116 0.309
4 50 8E-08 48 117 0.389
6 54 2E-07 50 117 0.389
8 56 3E-07 52 118 0.49
10 59 6E-07 54 118 0.49
12 64 2E-06 56 117 0.389
14 68 5E-06 58 114 0.195
16 78 5E-05 60 109 0.062
18 83 0.0002 62 98 0.005
20 90 0.0008 64 89 6E-04
22 96 0.0031 66 77 4E-05
24 99 0.0062 68 72 1E-05
26 103 0.0155 70 67 4E-06
28 106 0.0309 72 64 2E-06
30 107 0.0389 74 59 6E-07
32 109 0.0617 76 55 2E-07
34 110 0.0776 78 51 1E-07
36 112 0.123 80 48 5E-08
38 113 0.1549 82 44 2E-08
40 114 0.195 84 42 1E-08
42 115 0.2455 86 40 8E-09

F0=∑Li X Δt= 3.916x 2 = 7.833 minutos

125
 2. Método de la fórmula para Hallar F0 (T=121 °C) Envase Hojalata
𝟏
Li= 𝟏𝟐𝟏.𝟏−𝑻𝒊
𝒍𝒐𝒈−𝟏 ( )
𝟏𝟎

Cuadro L: Método general de la fórmula para envase de hojalata.

Tiempo Tiempo
Temperatura(°C) Li Temperatura(°C) Li
(Min) (Min)
0 50 8E-08 44 116 0.309
2 52 1E-07 46 117 0.389
4 54 2E-07 48 118 0.4898
6 57 4E-07 50 118 0.4898
8 61 1E-06 52 118 0.4898
10 63 2E-06 54 117 0.389
12 66 3E-06 56 117 0.389
14 70 8E-06 58 115 0.2455
16 73 2E-05 60 107 0.0389
18 78 5E-05 62 101 0.0098
20 82 0.0001 64 92 0.0012
22 86 0.0003 66 c84 0.0002
24 90 0.0008 68 75 2E-05
26 95 0.0025 70 62 1E-06
28 99 0.0062 72 54 2E-07
30 103 0.0155 74 50 8E-08
32 106 0.0309 76 46 3E-08
34 109 0.0617 78 44 2E-08
36 111 0.0977 80 42 8E-09
38 113 0.1549 82 40 6E-09
40 114 0.195 84 39 6E-09
42 115 0.2455

F0=∑Li X Δt= 4.052 x 2 = 8.104 minutos

126
 3. Método grafico (Bigelow) para hallar F0 envase de Vidrio.

Figura 31: Método grafico de Bigelow para envase de vidrio.

127
4. Método grafico (Bigelow) para hallar F0 envase de Hojalata.

Figura 32: Método grafico de Bigelow para envase de hojalata.

128
 ANEXO 9: DETERMINACION DEL TIEMPO DE TRATAMIENTO
TERMICO CON EL MÉTODO MONOGRAMA.

Calculo de tiempo tratamiento térmico del envase Vidrio

ESPECIFICACIONES VALOR DETALLES

Fh 26 Un periodo log de la curva (minutos)
TR 118 Temperatura de Retorta ( °C)
CUT X0.58 = min proyectado al eje de
T'I' 76 temperatura ( °C)
JI 25 TR-T'I' ( °C)
TI 47 Temperatura inicial del producto ( °C)
I 71 TR-TI ( °C)
J 0.35 JI/I
Valor obtenido con el método de la formula
F0 7.8 (minutos)
Tiempo de Tratamiento térmico método
B 34 monograma
Fuente: Elaboración Propia 2018

Calculo de tiempo tratamiento térmico del envase hojalata

ESPECIFICACIONES VALOR DETALLES

Fh 25 Un periodo log de la curva (minutos)
TR 118 Temperatura de Retorta ( °C)
CUT X0.58 = min proyectado al eje de
T'I' 68 temperatura ( °C)
JI 25 TR-T'I' ( °C)
TI 50 Temperatura inicial del producto ( °C)
I 68 TR-TI ( °C)
J 0.37 JI/I
Valor obtenido con el método de la formula
F0 8.1 (minutos)
Tiempo de Tratamiento térmico método
B 34 monograma
Fuente: Elaboración Propia 2018

129
Resultados experimentales obtenidos en el autoclave para envase de
vidrio

Temperatura Temperatur Temperatura Temperatur

Tiempo Tiempo
termocupla a de retorta termocupla a de retorta
(Min.) (Min.)
(°C) (°C) (°C) (°C)

0 47 70 44 115 120
2 48 75 46 116 121
4 50 79 48 117 120
6 54 85 50 117 121
8 56 90 52 118 120
10 59 95 54 118 120
12 64 100 56 117 120
14 68 102 58 114 105
16 78 111 60 109 94
18 83 113 62 98 80
20 90 116 64 89 65
22 96 117 66 77 40
24 99 118 68 72 30
26 103 118 70 67 29
28 106 119 72 64 29
30 107 119 74 59 29
32 109 120 76 55 28
34 110 120 78 51 28
36 112 120 80 48 28
38 113 121 82 44 28
40 114 121 84 42 28
42 115 120 86 40 28
Fuente: Elaboración propia 2018

130
Resultados experimentales obtenidos en el autoclave para envase de
hojalata

Temperatura Temperatura
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
termocupla termocupla
(Min.) de retorta (°C) (Min.) de retorta (°C)
(°C) (°C)

0 50 70 44 116 120
2 52 75 46 117 121
4 54 79 48 118 120
6 57 85 50 118 121
8 61 90 52 118 110
10 63 95 54 117 101
12 66 100 56 117 92
14 70 102 58 115 88
16 73 111 60 107 75
18 78 113 62 101 61
20 82 116 64 92 55
22 86 117 66 84 46
24 90 118 68 75 30
26 95 118 70 62 29
28 99 119 72 54 29
30 103 119 74 50 29
32 106 120 76 46 28
34 109 120 78 44 28
36 111 120 80 40 28
38 113 121 82 39 28
40 114 121 84 39 28
42 115 120
Fuente: Elaboración propia 2018

131
Grafico para el cálculo del Fh en el proceso de esterilización para el
envase de vidrio

132
Calculo del tratamiento termico (B) por el método Monograma para
el envase de vidrio

133
Grafico para el cálculo del Fh en el proceso de esterilización para el
envase de hojalata

134
Calculo del tratamiento termico (B) por el método Monograma para el
envase de hojalata

ANEXO 10: INSPECCION PARA LA EVALUACIÓN DEL CIERRE DE

ENVASES DE HOJALATA Y VIDRIO.

135
ENVASES DE HOJALATA
a). Puntos de inspección: se toma en envase de hojalata en
distintos puntos de control en la reglamentación técnica se especifica
que en envases redondos se han de tomar tres puntos como mínimo
separados 120 grados.

Figura A: Puntos de control según la forma de envase.

b). Desmontaje del doble cierre:

Figura B: Partes del Doble Cierre en Envases de Hojalata

Fuente: ANFACO (2004).

136
En el examen destructivo del envase es necesario desmontar el
doble cierre. A la vez que se desmonta el cierre se realizan las
mediciones precisas para el cálculo de los índices de control de
calidad del mismo. En primer lugar, se mide la longitud de cierre, el
espesor de cierre seguidamente, abrimos la tapa con un abrelatas
intentando en lo posible no alterar el cierre. Posteriormente, se
practica un corte transversal en el cuerpo de la lata con las tijeras
para metal con objeto de poder desenganchar fácilmente el gancho
de la tapa, levantando primero y después empujando el ribete interno
con las tenacillas. A continuación, se mide la longitud del gancho de
la tapa y del gancho del cuerpo con un vernier. Finalmente, se miden
el espesor de la tapa y el espesor del cuerpo. En la figura c se
muestran, a modo de secuencia, los pasos, ya descritos, para
desmontar el doble cierre de un envase metálico.

Figura C: Pasos a seguir para desmontar el doble cierre de un

envase metálico: 1.- Medida de longitud del cierre; 2.-Medida del
espesor del cierre; 3.-Corte transversal del cierre; 4.-Manipulación del
ribete interno; 5.-Desprendimiento del gancho de la tapa; 6.-Medida del
gancho de tapa; 7.-Medida del gancho del cuerpo; 8.-Medida del espesor
de cuerpo; 9.-Medida del espesor de tapa. (IFAPA Centro de Palma del
Río).

137
 d). Índices
Una vez registradas las diferentes mediciones se procede a
calcular los siguientes índices para valorar la calidad del doble
cierre.
% de solape o traslape
% de penetración gancho cuerpo
% de compacidad

e). Cálculos

Calculo del porcentaje de traslape.

(l. g. c. +l. g. t. +1.1e. t. −A)

% de traslape = 𝑥 100
(A − 1.1(2 × (e. t. +e. c. )))

(1,79 + 1,56 + 1.1 × 0,26 − 2,71)

% de traslape = 𝑥 100
(2,71 − 1.1(2 × (0,26 + 0,16)))

% de traslape = 47%

Calculo de penetración de gancho de cuerpo.

l. g. c. × 1.1 e. c.
%𝑃𝐺𝐶 = 𝑥 100
A − (1.1 (2 × e. t. + e. c. ))

1,79 × 1.1 × 0,16

%𝑃𝐺𝐶 = 𝑥 100
2,71 − (1.1 (2 × 0,26. + 0,16))

%𝑃𝐺𝐶 = 82%

Calculo de la compacidad

3 × e. t. + 2 × e. c.
% de compacidad = 𝑥 100
E
3 × 0.26 + 2 × 0.16
% de compacidad = 𝑥 100
1.28
% de compacidad = 86%

138
ENVASES DE VIDRIO
El examen de los depósitos de vidrio se realiza de forma visual y
destructiva
a). Cierre de seguridad

Se trata de una prueba destructiva que consiste en marcar una línea vertical
continua desde la tapa hasta el tarro de vidrio en el envase cerrado. A
continuación, se abre el bote y se vuelve a enroscar. Finalmente, se
observa la posición de ambas marcas. Si la marca de la tapa se encuentra
a la derecha de la línea marcada en el bote, el cierre se considera seguro.

Figura D: Ilustración de la medición de seguridad.

Fuente: Dignan y Gavin, 2007.

b). Medida de vacío con vacuómetro

Según Pérez y Rodríguez, 2012, los controles de vacío se deberán de

realizar de manera periódica durante la producción. Se realiza pinchando
el vacuómetro en un bote cerrado y leyendo directamente la presión
negativa obtenida.

139
c). Examen visual

Es una prueba no destructiva que consiste en localizar la de la tapa más

cercana a la costura vertical del cuerpo y comprobar si está a la derecha, o
a la izquierda de dicha costura. Si la pestaña de la tapa se encuentra a la
derecha, la fuerza de cierre ha sido adecuada; sin embargo, si se encuentra
a la izquierda, la fuerza aplicada en el cierre ha sido excesiva y la tapa esta
sobre aplicada o sobrecerrada (figura 7) (Dignan y Gavin, 2007).

Figura 33: Medición de la seguridad de la suspensión.

Fuente: Dignan y Gavin, 2007

140
ANEXO 11: INFORME DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS DEL ADOBO PREPARADO DEL DÍA.

141
 ANEXO 12: INFORME DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS DEL ADOBO ENVASADO EN HOJALATA SIN
PRE COCCIÓN (LATA SP).

142
143
 ANEXO 13: INFORME DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS DEL ADOBO ENVASADO EN HOJALATA CON
PRE COCCIÓN (LATA CP).

144
145
 ANEXO 14: INFORME DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS DEL ADOBO ENVASADO EN VIDRIO SIN PRE
COCCIÓN (VIDRIO SP).

146
147
 ANEXO 15: INFORME DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS DEL ADOBO ENVASADO EN VIDRIO CON PRE
COCCIÓN (VIDRIO CP).

148
149
 ANEXO 16: INFORME DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL
ADOBO ENVASADO EN HOJALATA CON PRE COCCIÓN (LATA CP).

150
ANEXO 17: ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS MUESTRAS DE ADOBO
ENVASADAS

1. ATRIBUTO SENSORIAL: OLOR

H0: No existen diferencias en el atributo olor por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo olor.
Nivel de significancia: 0.05

Prueba de Friedman

Adobo al dia Lata cp Lata sp Vidrio cp Vidrio sp T² p

3.94 2.56 2.78 2.61 3.11 2.03 0.1142

Decisión: El valor de p calculado (0.1142) es mayor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se acepta H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que no
existen diferencias en el atributo olor.

2. ATRIBUTO SENSORIAL: COLOR

H0: No existen diferencias en el atributo color por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo color
Nivel de significancia: 0.05

Prueba de Friedman

Adobo al dia Lata cp Lata sp Vidrio cp Vidrio sp T² p

3.94 3.11 2.61 2.83 2.50 3.10 0.0291

Decisión: El valor de p calculado (0.0291) es menor al valor de p crítico

(0.05), y por lo tanto se rechaza H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que al
menos una muestra presenta puntaje diferente en el atributo color.

Minima diferencia significativa

151
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n
Vidrio sp 22.50 2.50 9 A
Lata sp 23.50 2.61 9 A B
Vidrio cp 25.50 2.83 9 A B C
Lata cp 28.00 3.11 9 A B C D
Adobo al dia 35.50 3.94 9 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.050)

3. ATRIBUTO SENSORIAL: CONSISTENCIA

H0: No existen diferencias en el atributo consistencia por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo
consistencia
Nivel de significancia: 0.05

Prueba de Friedman

Adobo al dia Lata cp Lata sp Vidrio cp Vidrio sp T² p

3.50 3.72 2.17 3.50 2.11 4.46 0.0056

Decisión: El valor de p calculado (0.0056) es menor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se rechaza H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que al
menos una muestra presenta puntaje diferente en el atributo consistencia.

Minima diferencia significativa

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Vidrio sp 19.00 2.11 9 A
Lata sp 19.50 2.17 9 A B
Adobo al dia 31.50 3.50 9 C
Vidrio cp 31.50 3.50 9 C
Lata cp 33.50 3.72 9 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.050)

4. ATRIBUTO SENSORIAL: TEXTURA

H0: No existe diferencias en el atributo textura por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo textura
Nivel de significancia: 0.05

152
Prueba de Friedman

Adobo al dia Lata cp Lata sp Vidrio cp Vidrio sp T² p

4.22 2.50 2.78 2.33 3.17 4.40 0.0060

Decisión: El valor de p calculado (0.0060) es menor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se rechaza H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que al
menos una muestra presenta puntaje diferente en el atributo textura.

Minima diferencia significativa

Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n

Vidrio cp 21.00 2.33 9 A
Lata cp 22.50 2.50 9 A B
Lata sp 25.00 2.78 9 A B C
Vidrio sp 28.50 3.27 9 A B C D
Adobo al dia 38.00 4.22 9 D
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0.050)

5. ATRIBUTO SENSORIAL: SABOR

H0: No existen diferencias en el atributo sabor por cada muestra.

H1: Al menos una de las muestras presenta diferencia en el atributo sabor
Nivel de significancia: 0.05

Prueba de Friedman

Adobo al dia Lata cp Lata sp Vidrio cp Vidrio sp T² p

3.63 2.56 2.78 2.78 3.06 2.69 0.0514

Decisión: El valor de p calculado (0.0514) es mayor al valor de p crítico

(0.05) y por lo tanto se acepta H0.
Conclusión: A un nivel de significancia de 0.05 se puede concluir que no
existen diferencias en el atributo sabor.

153
 ANEXO 18: FORMULACIÓN DE LA PREPARACIÓN DE ADOBO DEL
|DÍA.
Formulación del adobo empleado

Insumo Porcentaje

Cerdo 34.54%

Ají Panca 3.14%

Ajo molido 0.94%

Cebolla 13.50%

Sedimento de chicha Jora 47.10%

Orégano 0.19%

Comino 0.13%

Sal 0.47%
Fuente: Elaboración propia, 2018.

154
 ANEXO 19: FICHA DE EVALUACION SENSORIAL
Nombre: _____________________________ Fecha ____________________

Evalué cada muestra e indique el puntaje que le corresponde, marcado con una X:

OLOR
MUESTRAS
PUNTAJE CATEGORIA A B C D
1 Rancio
2 No característico
3 Olor Neutro
4 Ligeramente característico
5 Característico

COLOR
MUESTRAS
PUNTAJE CATEGORIA A B C D
1 Muy Oscuro
2 Oscuro
3 Muy Claro
4 Ligeramente característico
5 Característico

CONSISTENCIA DE LA SALSA
MUESTRAS
PUNTAJE CATEGORIA A B C D
1 Aguado
2 Diluido
3 Fluido Viscoso
4 Ligeramente consistente
5 Consistente

TEXTURA DE LA CARNE
MUESTRAS
PUNTAJE CATEGORIA A B C D
1 Muy seca
2 Seca
3 Elástica
4 Muy elástica
5 Jugosa

SABOR
MUESTRAS
PUNTAJE CATEGORIA A B C D
1 Muy desagradable
2 No característico
3 Sabor Neutro
4 Ligeramente característico
5 Característico

155
ANEXO 20: PROCEDIMIENTO ESTERILIDAD COMERCIAL EN
CONSERVAS: DETERMINACION MESOFILOS Y TERMOFILOS
AEROBIOS Y ANAEROBIOS, NCH 2731 OF 2002

156
157
158
159
160
161
162
163
ANEXO 21: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ADOBO ENVASADO

Materia prima e insumos

Mezcla de la materia prima e insumos.

Pre cocción

164
Envases de hojalata y vidrio con sensor de temperatura de la termocupla.

Lector de temperatura de la termocupla en el proceso de esterilización

165
Cerrado de envase de hojalata

Autoclave.

166
ANEXO 22: EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ADOBO ENVASADO EN
COMPARACIÓN DEL ADOBO DEL DÍA.

Sala de evaluación sensorial

Horno microondas

167
168
Evaluación del adobo envasado mediante la prueba perfil del sabor

169
 ANEXO 23: ESPECIFICACIÓN DE LA SELLADORA Y AUTOCLAVE

ESPECIFICACIÓN DE LA SELLADORA

Marca SELLAMATIC
Mandril 73 mm diámetro
Plato base Una libra
Cabezales de cierre Dos rolas de acero inoxidable
Motor 1/4 HP
Velocidad 115 RPM
Arrancamiento Manual
Palanca Palanca de plataforma para elevación
Operación de cierre Cierre a lata parada
Producción Hasta 10 latas/minuto
Tipo de energía Sistema eléctrico monofásica
Fuente: Laboratorio de Tecnología y Productos Curados UNSA

ESPECIFICACIÓN DEL AUTOCLAVE

Fabricado en CREFINSA
Cámara de esterilización y tapa en acero
CARACTERISTICAS
inoxidable
Autoclave vertical manual
Capacidad de 175 litros
Canastilla de 150 litros
Tres espitas de purgas
Una espita de seguridad
Manómetro de 0-30 PSI
Termómetro de columna 30-260 °F
Material Acero inoxidable
DATOS TÉCNICOS Generación de vapor interno con quemador de
gas al exterior
Entrada de agua fría tubería de 1/2 pulgada
Entrada de aire tubería de 1/2 pulgada
Salida de agua caliente tubería de 1 ,1/2
pulgadas
Salida de vapor de 1/2 pulgada
Fuente: Laboratorio de Tecnología y Productos Curados UNSA

170
 ANEXO 24: DETERMINACIÓN DE COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA

CONSERVA DE ADOBO AREQUIPEÑO

Determinación de costo del envase de hojalata.

PRECIO
UNITARIO PRECIO
DESCRIPCIÓN U.M. CANTIDAD (S/) (S/)
Cerdo KG 3.88 S/. 13.00 S/. 50.38
Ají Panca molido KG 0.35 S/. 10.00 S/. 3.52
Ajo molido KG 0.11 S/. 8.00 S/. 0.85
Cebolla KG 1.51 S/. 2.00 S/. 3.03
Concho de chicha Jora Litro 5.28 S/. 2.00 S/. 10.57
Orégano KG 0.02 S/. 25.00 S/. 0.53
Comino KG 0.01 S/. 20.00 S/. 0.28
Sal KG 0.05 S/. 1.80 S/. 0.10
Envase hojalata 1 Libra con
tapa unidad 25.00 S/. 1.49 S/. 37.25
Costo de energía autoclave
(gas) Balón 0.35 S/. 38.00 S/. 13.30
TOTAL DE COSTO S/. 119.80
COSTO UNITARIO / ENVASE S/. 4.79
Fuente: Elaboración propia, 2018.

Determinación de costo del envase de vidrio.

PRECIO
UNITARIO PRECIO
DESCRIPCIÓN U.M. CANTIDAD (S/) (S/)
Cerdo KG 3.88 S/. 13.00 S/. 50.38
Aji Panca molido KG 0.35 S/. 10.00 S/. 3.52
Ajo molido KG 0.11 S/. 8.00 S/. 0.85
Cebolla KG 1.51 S/. 2.00 S/. 3.03
Concho de chicha Jora Litro 5.28 S/. 2.00 S/. 10.57
Oregano KG 0.02 S/. 25.00 S/. 0.53
Comino KG 0.01 S/. 20.00 S/. 0.28
Sal KG 0.05 S/. 1.80 S/. 0.10
Envase vidrio 472ml unidad 25.00 S/. 0.72 S/. 18.00
tapa metalica diametro 82mm unidad 25.00 S/. 0.41 S/. 10.25
Costo de energia autoclave
(gas) unidad 0.35 S/. 38.00 S/. 13.30
TOTAL DE COSTO S/. 110.80
COSTO UNITARIO / ENVASE S/. 4.43
Fuente: Elaboración propia, 2018.

171
ANEXO 24: NORMA MICROBIOLOGICA (RM N° 615-2003 SA/DM)

172
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178