Levadura (Yeast) Españolcompleto - Chris White & Jamil Zanisheef
Levadura (Yeast) Españolcompleto - Chris White & Jamil Zanisheef
Levadura (Yeast) Españolcompleto - Chris White & Jamil Zanisheef
Agradecimientos
Prefacio
Introducción
Parte 1
La Importancia de la Levadura y la Fermentación
Parte 2
Biología, Enzimas y Ésteres
Biología de la Levadura
Genética de la S. cerevisiae
Estructura de la Célula de Levadura
Metabolismo
Alcohol
Floculación
Enzimas
¿Cómo Funcionan las Enzimas?
Enzimas en el Malteado
Enzimas en la Maceración
Enzimas en la Fermentación
Esteres, Alcoholes y Más
Ésteres
Alcoholes Fusel
Diacetil
Ácidos Orgánicos
Compuestos de Azufre
Compuestos Fenólicos
Parte 3
Cómo Elegir la Levadura Correcta
Criterio de Selección
Estilos de Cervezas y Selección de la Levadura
Cepas de Levadura
Visión General de la Cepa Ale
Cepas Limpias de Ale
Cepas Ale Frutadas
Cepas Ale Híbridas
Cepas Ale Fenólicas
Cepas Ale Excéntricas
Cepas Lager
Cepas Múltiples en tu Cervecería
Cepas Múltiples en Una Cerveza
Brettanomyces
Precauciones con la Contaminación
Cepas de Brettanomyces
¿Qué hace especial a la Brettanomyces?
Tasas de Inoculación y Otros Factores
Captura de Levadura Salvaje
Parte 4
Fermentación
Parte 5
Levadura, Crecimiento, Manejo y Almacenamiento
Tasas de Inoculación
Propagación de la Levadura
Propagación de Cervecería Comercial
Propagación en la Elaboración Casera
Elaboración de un Starter
¿Cuál es el Mejor Tamaño de un Starter?
Starters Escalonados
Trabajando con Levadura Seca
Manejo de la Levadura
Recolección de Levadura
Cosecha de Levadura
Técnicas y Tiempos de la Recolección Superior
Recolección Inferior
Técnicas y Tiempos de la Recolección Inferior
Mantenimiento y Almacenamiento de la Levadura
Recipientes de Almacenamiento
Vida Útil
Reutilización de la Levadura
Viabilidad y Vitalidad
Revitalización
Enjuague
Lavado
Transporte de la Levadura
Parte 6
Tu Propio Laboratorio de Levadura Hecho Fácil
Parte 7
Solución de Problemas
Referencias
Agradecimientos
Este es un libro que quería escribir desde hace mucho tiempo. He escrito sobre la
levadura, hablado acerca de la levadura y trabajado con levadura todos los días por lo que
parece una eternidad. Quería poner esa información y más en una fuente. Empecé a
escribir el libro hace tres años con mi hermano, Mike White. Pusimos mucho material
junto, pero todavía faltaba algo. Cuando Jamil Zainasheff entró en el proyecto, el libro
realmente comenzó a tomar forma. Jamil agrega una gran cantidad de información y un
toque profesional. Él no sólo es un gran escritor y cervecero, sino también un buen amigo.
La Brewers Association (Asociación de Cerveceros) fue un lugar natural para mí para
publicar el libro; Ray Daniels fue de mucha ayuda en el comienzo, luego Kristi Switzer se
hizo cargo y ha hecho un gran trabajo. Quiero agradecer a las personas que contribuyeron
con el material o su revisión: Neva Parker, Lisa White, Troels Prahl, Mike White, Sharon
Fernández, Liz Strohecker, Lee Chase, Yuseff Cherney, Dan Drown y Craig Duckham.
También quiero darle las gracias a las muchas personas que han apoyado el libro,
dándome información o ayudado de otras maneras: Jamie Reyes, John Schulz, Tomme
Arthur, Jack White, Justin Crossly, Saskia Schmidt, John White, Tobias Fischborn,
Graeme Walker, Sharon Heredia, Jay Prahl, Meg Falbo, Pam Marshall, Michael Lewis,
Randy Mosher, Betsy Komives, Barbara Maisonet, Joanne Carilli-Stevensen, Lyn Kruger,
la Maynard A. Amerine Viticulture & Enology Room en la Universidad de California en
la Biblioteca Davis Shields, donde hice la mayor parte de mis escritos, Chris y David
Boulton Quain por su gran libro Brewing Yeast & Fermentation y charlas personales, la
revista Brew Your Own, la revista Zymurgy y New Brewer para algunos de los artículos
que he escrito, veintidós en Sudwerk Brewery, los muchos cerveceros caseros y
cerveceros comerciales que me han enseñado mucho, y por supuesto el apoyo y amor de
mis padres, Eric y Gina White.
–Chris White
–Jamil Zainasheff
Partes del texto fueron previamente publicadas en las revistas Zymurgy y Brew
Your Own.
Puedes encontrar la última versión del Beer Judge Certification Program Style
Guidelines en la página web BJCP, www.bjcp.org.
Prefacio
“Los cerveceros no hacemos cerveza, sólo juntamos los ingredientes y la cerveza se así
por sí sola”
— Fritz Maytag
Siempre me han gustado estas dos citas, ya que creo que ilustran perfectamente los
misterios de la fermentación, lo menos comprendido y con frecuencia la parte más
descuidada del proceso de elaboración de la cerveza. Si lees las recetas de cerveza que
aparecen en varios sitios web cerveceros y en los libros de elaboración de cerveza, verás
que se presta mucha atención a cosas como la lista de granos, y más significativamente en
estos días, la lista de lúpulos. La levadura parece un poco como una idea adicional, y tal
vez eso es porque ha sido así a lo largo de gran parte de la historia.
Lee libros históricos y sobre elaboración de cerveza y encontrarás un montón de
referencias al malteo, la calidad de la malta, el cultivo del lúpulo, la calidad del lúpulo e
incluso la calidad del agua. Estos procesos fueron bien conocidos desde mucho tiempo en
la actividad. Pero debido a que la mayoría de los cerveceros creían que la fermentación
era un proceso espontáneo, prácticamente no hay referencias a la levadura en los textos
históricos. Esto a pesar del hecho de que los cerveceros se dieron cuenta de lo importante
que es la levadura en el proceso de su elaboración, llamando a la levadura “GodisGood”,
“berme”, y “yeste”. La levadura es mencionada sólo a menudo de pasada en las recetas y
los textos de procedimiento. Incluso la primera versión de la ley de pureza alemana,
Reinheitsgebot, falló al incluir a la levadura como ingrediente de la cerveza. Y en las
ocasiones en que la levadura es explorada a fondo en los textos históricos, es una lectura
difícil, ya que la información es lamentablemente inexacta.
Lo que es aún más sorprendente es que a pesar de esta falta de conocimiento,
comprensión o voluntad de incluir a la levadura como un ingrediente vital, los cerveceros
sabían que la levadura era importante, y supieron bastante pronto que tenían que cosechar
levadura y reinocularla al siguiente fermentador para garantizar la transformación exitosa
del mosto en cerveza. Las cepas de levadura han sobrevivido durante cientos, si no miles,
de años, y se han mantenido con éxito y cuidadosamente seleccionadas para convertirse
en el gran número de cepas maravillosas que están disponibles para los cerveceros de
todo el mundo en la actualidad. A lo largo de la historia los procesos de elaboración de la
cerveza evolucionaron, lo que favoreció el mantenimiento de las cepas de levadura.
Técnicas tales como la recolección de la parte superior, la reinoculación, el lagering y la
elaboración de cerveza de temporada para mantener una buena temperatura de
fermentación, fueron desarrolladas para asegurar fermentaciones completas y cervezas
deliciosas, a pesar de que los cerveceros no tenían ninguna comprensión real de lo que era
la levadura y cómo funcionaba. Incluso en tiempos tan recientes como finales de 1800s,
después de que Louis Pasteur demostrara que la fermentación es el resultado del
metabolismo de la levadura, un organismo vivo, la literatura cervecera estuvo repleta de
referencias en “términos de comercialización” de la levadura: “la levadura debe ser de la
más alta calidad”, “la levadura debe ser excelente”, “la levadura debe ser
excepcionalmente buena”, todo lo cual realmente no significa nada, pero dan la impresión
de que el cervecero adecuado trata con cuidado a su levadura.
La investigación sobre la levadura comenzó a finales de 1600s, poco después de la
invención del microscopio, pero realmente despegó a finales de 1700s y principios de
1800s. Varios científicos inventaron teorías que estaban cerca de lo que hoy conocemos
como la realidad, postulando que la levadura eran organismos unicelulares y eran
responsables de la fermentación alcohólica, pero nadie realmente se dio cuenta del hecho
fundamental de que la levadura estaba metabolizando azúcares para producir alcohol y
dióxido de carbono. A finales de la década de 1830, la investigación de la levadura se
estaba centrando en el hecho de que la actividad celular de la levadura era la fuente de la
producción de alcohol y CO2. Este hilo prometedor de la investigación se descarriló un
poco por la publicación de la siguiente descripción despectiva de la fermentación celular
por los químicos orgánicos Liebig y Wohler, que favorecieron la reacción química como
la explicación para la fermentación:
… Se ven increíbles cantidades de pequeñas esferas, las cuales son los huevos de
los animales. Cuando se las coloca en una solución de azúcar, se hinchan, estallan, y los
animales se desarrollan a partir de ellas, las que se multiplican a una velocidad
inconcebible. La forma de estos animales es diferente a la de cualquiera de las 600
especies hasta ahora descriptas. Tienen la forma de un frasco de destilación Beindorf
(sin el dispositivo de enfriamiento). El tubo de la bombilla es una especie de trompa de
succión, que está cubierto en el interior con cerdas largas y finas. No se observan dientes
ni ojos. Incidentalmente, se puede distinguir claramente un estómago, el tracto intestinal,
el ano (como un punto de color rosa), y los órganos de excreción de orina. Desde el
momento en que sale del huevo, se puede ver cómo los animales se tragan el azúcar del
medio y cómo la introducen en el estómago. Es digerida inmediatamente, y este proceso
se reconoce con certeza a partir de la eliminación de los excrementos. En resumen, estos
infusorios comen azúcar, eliminan alcohol desde el tracto intestinal y el CO2 desde los
órganos urinarios. La vejiga urinaria en su estado lleno tiene la forma de una botella de
Champagne, en el estado vacío es una pequeña yema. Después de un poco de práctica, se
observa que adentro se forma una burbuja de gas, lo que aumenta su volumen hasta diez
veces; por medio de alguna torsión en forma de hélice, los cuales controla por medio de
músculos circulares alrededor del cuerpo, se lleva a cabo el vaciado de la vejiga. …
Desde el ano del animal se puede ver la aparición incesante de un fluido que es más
ligero que el medio líquido, y de sus genitales enormemente grandes una corriente de
CO2 sale a chorros en un intervalo muy corto. … Si la cantidad de agua es insuficiente,
es decir, la concentración de azúcar es demasiado alta, la fermentación no tiene lugar en
el líquido viscoso. Esto se debe a que los pequeños organismos no pueden cambiar su
lugar en el líquido viscoso: ellos mueren a causa de la indigestión causada por la falta de
ejercicio (Schlenk, 1997).
Mitch Steele
Jefe Cervecero/Gerente de Producción
Stone Brewing Company
Introducción
La levadura es vital para la cerveza, lo cual hace que sea esencial para los
cerveceros. Ya sea que los cerveceros se den cuenta completamente o no, la función de la
levadura implica mucho más que la conversión de los azúcares en alcohol. Más que
cualquier otra bebida fermentada, la cerveza depende de la levadura para el sabor y el
aroma. Nuestro objetivo fue escribir un libro sobre levadura que se centrara en la
perspectiva del cervecero, y rápidamente nos dimos cuenta de que hay tantos puntos de
vista acerca de la levadura como cerveceros hay. Mientras que un cervecero puede tener
un interés en la exploración de la fermentación con levadura silvestre nativa, otro estará
interesado en el mantenimiento de un cultivo puro y en minimizar sabores inusuales, e
incluso otro querrá saber todos los detalles de la bioquímica de la levadura. Al final,
hicimos nuestro mejor esfuerzo para cubrir la mayor cantidad de información posible
desde el punto de vista de un cervecero práctico.
Este no es un libro para el cervecero de producción regional o cerveceros más
importantes, exitosos, que ya tienen varios laboratorios y un doctorado en microbiología.
Este es un libro para los que están en las primeras etapas de su amor por la levadura y lo
que puede hacer por su cerveza. Y cuando usamos la palabra “cervecero”, estamos
hablando no sólo de los profesionales, sino también de los aficionados. Los cerveceros
caseros (que se llaman a sí mismos cerveceros artesanales en algunas partes del mundo)
aman el proceso de elaboración de cerveza tanto como sus contrapartes profesionales. Al
igual que los cerveceros profesionales, van desde lo excéntrico a lo muy científico, pero
todos comparten una pasión para crear algo de la nada. Por supuesto, elaborar cerveza con
éxito a nivel profesional implica muchísima dedicación y riesgo financiero que los
cerveceros caseros pueden evitar. Seas un profesional o un aficionado, la elaboración de
una gran cerveza requiere tanto de un toque artístico, a veces, como de la capacidad de
pensar como un ingeniero. De hecho, los ingenieros parecen disfrutar de la cervecería
casera más que la mayoría y tienen una pasión por llevar la afición a su límite. Tal vez
por eso muchos cerveceros profesionales comenzaron como cerveceros caseros. Querían
llevar su creatividad y pasión al público.
Desde el principio, decidimos que este no sería un libro de biología de la levadura.
Tampoco es un libro sobre los fundamentos de la elaboración de cerveza. Tú ya debes
saber cómo elaborar cerveza, y si no lo sabes, consigue una copia de How to Brew de
John Palmer y vuelve a este libro después. Si tu pasión es la biología de la levadura,
también hay disponibles muchos libros buenos de ciencia de la levadura. En algunos
casos, nosotros tratamos lo que está sucediendo dentro de la pared celular, pero sólo para
mostrar cómo afecta a tu cerveza. Quisimos escribir un libro que fuera accesible y útil
para los cerveceros de todos los niveles de experiencia. Cubrimos información sobre la
levadura desde los conceptos básicos hasta algunos procedimientos avanzados e incluso
más allá hasta algunas áreas para estudios adicionales. Una cosa que sabemos acerca de
los cerveceros es que siempre quieren saber más, por lo que esperamos que este libro
satisfaga tu interés, extienda tus horizontes y te haga pensar en la levadura cada vez que
pienses en la cerveza.
Desde la edad de ocho años, he tenido un interés en los alimentos que involucran
la fermentación o procesos similares, como el pan, el queso, el kimchi y el yogur. Los
cultivos de pan de masa agria me fascinaban y rápidamente me di cuenta de que las
condiciones que proporcionaba al cultivo hacían una diferencia en la calidad y el sabor
del pan que hacía a partir de dicho cultivo.
Por lo que parece extraño para mí ahora que durante la década de 1980, como
estudiante de bioquímica en la Universidad de California en Davis, la medida de mi
conocimiento de la cerveza se centraba en qué día de la semana era la noche de la cerveza
de un dólar en los bares locales.
No fue hasta más tarde, cuando mi esposa Liz me inició con un kit de Mr. Beer,
que agregué la bebidas alcohólicas a mi lista de intereses de la fermentación. Empecé con
la elaboración de cerveza, pero no por culpa del kit, tuve poco éxito inicial. Sin embargo
tenía una ventaja. Si bien yo había dejado pasar el aprendizaje sobre la cerveza, el vino, o
la levadura como muchos de mis amigos en la Universidad de California Davis, gané una
pasión y talento para el aprendizaje que podría poner en uso. Leí todo lo que pude
encontrar sobre la elaboración de la cerveza, y le hice muchas preguntas a mi entorno.
Yo ya sabía que la levadura era probablemente la clave para hacer la cerveza perfecta, y
aprendiendo a trabajar mejor con la levadura, mi cerveza mejoró. Me obsesioné con hacer
la mejor cerveza posible y participé de muchos concursos para obtener información
objetiva sobre la calidad de la cerveza. Alteraría recetas, técnicas y las variables de la
levadura de una en una, hasta que entendí qué efecto tenían mis acciones sobre los
resultados. A medida que mi conocimiento se acrecentaba, sentía que debía comportarme
como aquellos que me ayudaron al compartir aquel conocimiento. Esto es lo que me llevó
a presentar programas en la Brewing Network y a escribir sobre la elaboración de la
cerveza. Mi amigo John Palmer me inició en el sendero de los libros con nuestra
colaboración en Brewing Classic Styles, y cuando se presentó la oportunidad de trabajar
en un libro sobre la levadura con Chris White, sentí que era una oportunidad que no podía
dejar pasar. Escribir un libro autorizado de esta envergadura era un reto, pero creo que
tuvimos éxito en capturar una gran cantidad de información que yo solía usar para llevar
mis cervezas de insípidas a premiadas. Mi esperanza es que este libro inspire a los
lectores a tener una pasión por la levadura tanto como lo hacen por la cerveza. Como mi
hija Karina tan elocuentemente lo remarcó, espero que la levadura sea fuerte dentro de ti,
y también utilizarás esa pasión para hacer avances en tu propia calidad de la cerveza.
Parte 1
La Importancia de la Levadura y la
Fermentación
Figura 1.1: Bustos de Louis Pasteur (izquierda) y de Emil Christian Hansen (derecha)
decorando la vieja cervecería Carlsberg en Copenhague. Fotos cortesía de Troels Prahl.
¿Por qué la cerveza lager llegó a ser tan popular? En el momento en que Hansen
aisló la levadura lager, la mayoría de las fermentaciones ale aún contenían alguna
levadura salvaje y bacterias. La cerveza resultante, incluso si era aceptable en un primer
momento, tenía una vida útil corta antes de que se pusiera mala. Para muchas personas, a
menos que trabajaran en una cervecería, la primera cerveza de degustación limpia que
tuvieron probablemente fue una cerveza lager. La cerveza lager también era fermentada
en frio, lo cual suprime el crecimiento de la levadura salvaje y las bacterias. Por lo tanto,
la cerveza lager tenía una vida útil más larga, lo que implicaba un área de distribución
más grande y un aumento en las ventas. Es posible que muchas cervecerías cambiaran a la
cerveza lager porque la vieron como una oportunidad para aumentar sus ventas. Hoy en
día, con las técnicas modernas de cultivo puro y las buenas prácticas de higiene, la
cerveza ale también está libre de contaminación, pero la cerveza lager de mercado masivo
continúa prosperando. ¿Es marketing o es el sabor más atractivo para el bebedor de
cerveza actual?
Así que, si la parte de la levadura es tan importante, ¿qué podemos hacer para que
sea mejor? El primer paso es reconocer cuándo hay un problema con la levadura.
Mientras que un gato puede llorar cuando tiene hambre o está herido, la levadura no
puede vocalizar. Sin embargo, podemos detectar muchos de sus pedidos de auxilio
mirando, escuchando, saboreando, oliendo y sintiendo. Sí, sintiendo. Conoce a tu
levadura en todas las formas posibles. Conviértete en un susurrador de la levadura, si
puedes. Empieza por aprender cómo la levadura actúa cuando la cerveza tiene un gran
sabor. Toma notas sobre la fermentación y mide todas las variables que puedas. Extrae un
poco de levadura del fermentador en diferentes etapas y revísala. Una vez que sepas cómo
funciona, mantén un ojo sobre los cambios en la atenuación, malos sabores, la
fermentación lenta y los cambios en la floculación. Establece un área dedicada de tu
cervecería o de tu casa para tu propio laboratorio básico. Con unas pocas herramientas
simples, puedes aprender aún más haciendo pruebas tales como la fermentación forzada y
las placas de mutación.
Tiene que meterte en el hábito de contar tu levadura. Por lo menos, medir el
volumen o el peso de la levadura que inoculas cada vez que elaboras cerveza. Mide su
viabilidad sobre una base regular, también. Usando el mismo número de células en el
mismo nivel de viabilidad cada vez es importante en el desarrollo de la cerveza
consistente.
La cepa de levadura que utilizas también es de vital importancia para todo lo
relacionado con la fermentación. Como las personas, cada cepa tiene una personalidad
distinta. De hecho, las sucesivas generaciones de la misma familia de la levadura tendrán
sus propios atributos únicos, ya sea relacionados con la temperatura de fermentación, los
requerimientos de oxígeno o el nivel de atenuación. Al final, tal vez el factor más
importante para una buena fermentación es la prevención de la contaminación que
compite con tu levadura.
No puedes lograr nada de esto en la parte caliente. Aparte del hervor, la lucha
contra la contaminación sucede en la parte fría. Si controlas la parte fría con tasas de
inoculación consistente, si comprendes el comportamiento de tu levadura y si lo
mantienes todo muy limpio, tienes una oportunidad en la parte fría y una excelente
probabilidad de hacer una gran cerveza.
Levadura
Azúcar
La levadura se alimenta con azúcares para crear el alcohol, pero las fuentes de
azúcar y su complejidad darán lugar a variadas condiciones de fermentación. La mayoría
de los cerveceros saben que el tipo de azúcares creados en la maceración, presentes en el
extracto de malta o agregados a la olla de hervor o fermentador afectan a la
fermentabilidad del mosto. Como regla general, los azúcares más simples son más
fermentables que los azúcares más complejos, de cadena más larga. Una cosa que muchos
cerveceros no saben es que el tipo de azúcares presentes también puede afectar a los
sabores de fermentación. Por ejemplo, la fermentación de mosto alto en glucosa produce
cervezas con más altas concentraciones de ésteres que las normales (especialmente
acetato de etilo, que tiene gusto como a adhesivo o solvente, y el acetato de isoamilo, que
tiene gusto a banana). Por el contrario, el mosto alto en maltosa resulta en
concentraciones más bajas de estos ésteres. Cuanto mayor sea la densidad inicial, más
pronunciado es este efecto.
La fuente de los azúcares también puede afectar a la fermentación a través de
diferencias en nutrientes y precursores del sabor. Si bien la fuente más común para la
cerveza es la cebada malteada, cerveceros de todo el mundo utilizan muchos almidones
diferentes. Por ejemplo, el sorgo es muy popular en África, y está ganando interés en
América del Norte como un ingrediente alternativo para los consumidores con alergias al
trigo. Los cerveceros también utilizan el trigo, el maíz, el arroz, y azúcares y jarabes
procesados.
La adición de un almidón adjunto tales como arroz o maíz al macerado todavía da
lugar a los mismos tipos de azúcares (principalmente maltosa), ya que las mismas
enzimas de malta que convierten la cebada malteada convertirán los almidones adjuntos.
La preocupación cuando se usan grandes porciones de malta que no son de cebada es que
el almidón adjunto a menudo carece de los mismos nutrientes y precursores de sabor que
la malta de cebada, afectando así a la fermentación y el sabor de la cerveza.
Oxígeno
Las células de levadura tienen 100 por ciento de sus vitaminas y minerales
esenciales (nutrientes) para sobrevivir a través de una fermentación correctamente
alimentada y estar lista para trabajar de nuevo otro día, de la misma manera que lo hacen
los humanos.
Un mosto todo-malta es una excelente fuente de nitrógeno, minerales y vitaminas.
Suministra la mayor parte de vitaminas que necesita la levadura para la fermentación
adecuada, tales como riboflavina, inositol y biotina. La levadura también requiere de
varios minerales esenciales, como el fósforo, azufre, cobre, hierro, zinc, potasio, calcio y
sodio. A medida que la levadura toma minerales y vitaminas del mosto, comienza a
fabricar las enzimas necesarias para el crecimiento y la fermentación. Podemos mejorar
fácilmente la salud y el rendimiento de la levadura al asegurar que tengan los niveles
adecuados de nutrientes. Si vas a reutilizar la levadura, esto es especialmente importante
para la continuación de la salud de la levadura. Varios suplementos nutricionales de
levadura comercialmente disponibles hacen que sea fácil asegurar que el mosto contenga
los minerales y las vitaminas adecuadas para la salud de la levadura.
Sistemas de Fermentación
Control de la Temperatura
Monitoreo de la Fermentación
Biología de la Levadura
Genética de la S. cerevisiae
La pared celular. La pared celular es una pared gruesa, mayormente una barrera
de hidratos de carbono que rodea a la célula. Una pared celular de levadura es como una
cesta de mimbre protegiendo su contenido. Los polisacáridos, proteínas y lípidos
constituyen hasta el 30 por ciento del peso seco de la célula. Aproximadamente el 10 por
ciento de la proteína está pegada en la pared celular. Hay tres capas reticuladas. La capa
interna es una capa de quitina, compuesta en su mayoría de glucanos; la capa externa es
principalmente manoproteínas; y la capa intermedia es una mezcla de las dos (Smart,
2000).
Cuando una célula de levadura se clona a sí misma y hace una nueva célula hija,
crea una cicatriz permanente en la pared celular, llamada una cicatriz de gemación. Una
cicatriz de gemación se compone sobre todo de quitina, el mismo material que se
encuentra en los exoesqueletos de los insectos (Boulton y Quain, 2001). Las cicatrices de
gemación a veces son visibles bajo el microscopio óptico.
Durante un ciclo de fermentación, la levadura de cerveza por lo general gema sólo
unas pocas veces, pero en un entorno de laboratorio, puede gemar hasta cincuenta veces.
En general, la célula de levadura ale promedio no gema más de treinta veces durante su
vida útil (en múltiples ciclos de fermentación), y la levadura lager gemará sólo veinte
veces antes de que no sea capaz de gemar más.
Alcohol
Una de las cosas más importantes que hace la levadura por las bebidas
fermentadas es producir alcohol. Ya sea que a la industria le guste admitirlo o no, sin
alcohol y su efecto en los seres humanos, la cerveza y el vino serían meras bebidas
culturales regionales, como el refresco de malta. A nivel mundial, las personas consumen
bebidas alcohólicas en grandes cantidades porque contienen alcohol. La ecuación general
que describe la conversión de la levadura de azúcar para el etanol es:
Glucosa + 2 ADP + 2 fosfato → 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
Floculación
Enzimas
Para catalizar una reacción en particular, una enzima se une a un sustrato. Estos
enlaces son ajustados, pero la terminación de la reacción cambia el sustrato y cambia la
naturaleza del enlace, liberando la enzima para ser atraídos a un nuevo sustrato. Un
análisis de los mecanismos y cinética de la acción de la enzima está más allá del alcance
de este libro, pero una simple fórmula es:
Enzimas en el Malteado
El grupo cytase y las proteasas rompen las estructuras de la pared celular para
hacer almidón disponible. Las proteasas (enzimas que degradan proteínas) luego
degradan las proteínas de la matriz. A continuación, la acción de la proteasa crea grupos
de aminoácidos libres, que el crecimiento del embrión utiliza para la fabricación de
proteínas.
La continuación del proceso de malteado activa la α-amilasa y la β-amilasa. Estas
enzimas descomponen los almidones en azúcares; la α-amilasa es una endoenzima y la β-
amilasa es una exoenzima. Las endoenzimas eliminarán partes desde el interior de una
molécula grande, y las exoenzimas eliminan partes desde el extremo de las moléculas
grandes. Las enzimas amilasa convierten el almidón en azúcar, que el embrión usaría para
el crecimiento. Sin embargo, en el caso de maltas base o maltas especiales el maltero
detiene el proceso mediante el secado de la malta a un punto donde se detiene la
actividad. Si el maltero permitió que la actividad enzimática continuara, el almidón
restante se convertiría en azúcar. Esto es parte del proceso de elaboración de maltas
cristal, pero si el maltero hizo todas las maltas de esa manera, ya no realizaríamos el
macerado. El maltero ya habría determinado la fermentabilidad del azúcar para nosotros,
y nosotros sólo remojaríamos estos granos para extraer los azúcares.
Enzimas en la Maceración
Enzimas en la Fermentación
Ahora comienza la parte del dinero. No habría un gran mercado para la cerveza si
la levadura no creara el alcohol durante la fermentación. La conversión de azúcar en
alcohol puede ser simplemente determinada como:
Ésteres
Alcoholes Fusel
Diacetil
Ácidos Orgánicos
¿Quién se tiró un pedo? Muchos cerveceros al hacer una cerveza lager por
primera vez pueden hacer esa pregunta. La elaboración de una lager produce más
compuestos de azufre que la elaboración de una cerveza ale. La temperatura más baja de
la elaboración de la lager es un factor clave en los niveles más altos de azufre (Bamforth,
Beer flavour: sulphur substances, 2001). La levadura produce compuestos de azufre en
grandes cantidades durante la fermentación, pero estos compuestos en general son lo
suficientemente volátiles que la fuerte actividad de la fermentación los saca de la solución
junto con el CO2, reduciendo en gran medida los niveles de azufre en el momento en que
tú o un cliente bebe la cerveza. Las temperaturas más bajas de la fermentación lager
generalmente resultan en una fermentación menos vigorosa (menos movimiento físico del
mosto) y menos desprendimiento de gases debido a la mayor solubilidad del gas a esas
temperaturas. Por lo tanto, las cervezas lager tienden a retener cantidades detectables de
aroma y sabor a azufre, mientras que es inusual encontrar azufre en la mayoría de las ales.
Los compuestos de azufre que se encuentran típicamente en la cerveza son sulfuro
de dimetil (DMS), dióxido de azufre, sulfuro de hidrógeno y mercaptanos. Algunos de
estos compuestos de azufre provienen de la malta, mientras que otros provienen de la
levadura o una combinación de ambas. Por ejemplo, el sulfóxido de dimetilo (DMSO)
está presente en el mosto a diferentes niveles, dependiendo de la fuente de malta. El nivel
de este compuesto DMS oxidado no se ve afectado por el hervor como el DMS y su
precursor S-metilmetionina (SMM). Desafortunadamente, la levadura tiene la capacidad
de reducir DMSO de nuevo a DMS durante la fermentación, lo que aumenta el nivel de
aquellos tipos de aromas y sabores en la cerveza como a maíz enlatado y coles cocidas.
La levadura produce dióxido de azufre, el cual no sólo da sabor a la cerveza sino
que le da propiedades antioxidantes. Las personas a menudo describen el aroma de
dióxido de azufre como similar a un fósforo quemado. El dióxido de azufre reduce
fácilmente a otro compuesto de azufre, el sulfuro de hidrógeno, que es el compuesto con
olor a huevos podridos. Afortunadamente, el CO2 liberado de la fermentación lleva la
mayor parte del sulfuro de hidrógeno fuera de la cerveza. La clave para reducir estos
compuestos de azufre en la cerveza es tener una fermentación activa y sana.
Compuestos Fenólicos
Cuando encaramos una oportunidad para elaborar una nueva cerveza, muchos
cerveceros se pegan con lo que saben. Una cepa de levadura que han utilizado para
innumerables batches es lo que también van a utilizar para esta nueva creación. En
muchos casos, el uso de la cepa de la casa es su única opción. Esto es comprensible, pero
cuando un cervecero tiene la opción de elegir cualquier cepa que quiera, es una pena
seguir con sólo una. A menudo no es que estos cerveceros carezcan de creatividad o
interés en la exploración de nuevas cepas, sino más bien que no están seguros de cómo
seleccionar a las mejores candidatas para producir el carácter deseado.
Criterio de Selección
Cuando se trata de seleccionar una nueva cepa para la fermentación, vale la pena
conocer tus prioridades. Es como construir una casa; sabes que necesitas tornillos, pero el
tipo de tornillos depende del tipo de casa que estés construyendo. Casa de barrio, casa de
muñecas, un galpón, todas ellas necesitan tornillos similares pero diferentes. ¿Qué es lo
que estás tratando de construir? Es importante comenzar con un concepto de la cerveza
que estás tratando de elaborar. ¿Es seca y lupulada? ¿Dulce y maltosa? ¿Limpia o
esterosa? ¿Contenido de alcohol alto o bajo? Una vez que tengas una idea de lo que estás
creando, entonces puedes comenzar la búsqueda de cepas que podrían funcionar.
Ciertamente, es posible e incluso probable, que no encuentres una sola cepa que satisfaga
todas sus necesidades, pero no te olvides de que también es posible utilizar múltiples
cepas en una cerveza. Como mínimo, siempre ten en cuenta los siguientes criterios a la
hora de seleccionar una nueva cepa de levadura:
• Atenuación
• Perfil de sabor
• Floculación
• Seguridad de suministro
• Rango de la temperatura en que trabaja
Curiosamente, un cervecero puede afectar a la mayoría de estos atributos en cierta
medida mediante la manipulación de la receta, el proceso o los parámetros de
fermentación, pero hay un límite respecto de cuánto puede afectar cada atributo. En la
mayoría de los casos, la manipulación de un atributo de fermentación provoca un cambio
en otro. Por ejemplo, elevar la temperatura de trabajo de una cepa de levadura para
adaptarse a las necesidades de tu sala de cocción probablemente produzca más
compuestos de sabor de lo que pretendías. La fermentación a una temperatura más fría
para reducir al mínimo la producción de éster puede reducir el nivel de atenuación. Todos
los atributos de la levadura están relacionados entre sí, y no se puede manipular uno sin
afectar al otro.
¿Cómo se hace una elección? ¿Cómo se decide cuál levadura es mejor para tu
brown ale? Puedes revisar la información de la empresa, hablar con otros cerveceros o
buscar en la web, pero la mejor manera es hacer algunos experimentos. Haz suficiente
mosto de tu brown ale para dividirlo en varios fermentadores diferentes e inocula una
cepa diferente en cada fermentador. Es necesario mantener las mismas condiciones,
especialmente la tasa y la temperatura de inoculación, para que puedas comparar el efecto
que cada cepa tiene sobre la cerveza. Una vez que concentraste en una cepa, a
continuación, puedes repetir el experimento usando esa cepa a diferentes temperaturas,
niveles de oxígeno o tasas de inoculación. Si reutilizas levadura, también puede ser que
desees repetir el experimento a pequeña escala cinco o más veces para ver los cambios de
carácter de generación en generación.
Cepas de Levadura
Lager
• Seca
• Intensa
Visión General de la Cepa Ale
Las cepas ale de fermentación limpia son muy populares en los Estados Unidos,
porque incluso en temperaturas ale y tiempos de fermentación, pueden producir cervezas
ale como si fueran lager con frutado y alcoholes fusel muy bajos. Estas levaduras limpias
resaltan la formulación de la receta de un cervecero más que otras cepas. El cervecero
controla la mayor parte de las características de sabor y aroma por medio de su elección
de malta, lúpulos, temperaturas de elaboración y la temperatura de fermentación. Las
cepas limpias generalmente fermentan más lentamente que las cepas más frutadas y
floculan a una velocidad media, permaneciendo en suspensión lo suficiente como para
acondicionar la cerveza correctamente. Estas levaduras pueden producir pequeñas
cantidades de azufre en condiciones de estrés, tales como alta presión, deficiencias de
nutrientes, grandes oscilaciones de temperatura o una temperatura de fermentación
demasiado fría. Ejemplos de cepas de levadura en esta categoría son California/American,
Scottish y ale Europea.
Biológicamente, no hay cepas ale híbrida. Las cepas de levadura lager parecen
haber evolucionado a través de una rara hibridación de S. cerevisiae y S. Bayanus (Casey,
1990), pero eso no es a lo que la mayoría de cerveceros se refiere cuando dicen “híbrida”.
Se refieren a las cepas ale que los cerveceros comúnmente fermentan a temperaturas más
bajas que el rango promedio de fermentación ale. Estas cepas de levaduras producen una
cerveza limpia, casi como una cerveza lager. Tradicionalmente, los cerveceros usarían
estas cepas para estilos como altbier y kölsch. Aun cuando se fermentan a temperaturas
más altas, el carácter frutado está restringido. En los últimos tiempos estas levaduras han
encontrado popularidad dentro de los cerveceros fuera de esos limitados estilos de
cerveza, quienes los utilizan en todo, desde cervezas de trigo estadounidenses hasta en las
barley wine. Estas cepas limpias generalmente fermentan más lentamente que las cepas
más frutadas y floculan a un ritmo medio, permaneciendo en suspensión el tiempo
suficiente para atenuar y acondicionar la cerveza. También producen trazas de azufre
pero no tanto como las cepas de levadura lager.
Los cerveceros a menudo describen a la levadura California common como una
cepa híbrida. Es una cepa lager y los resultados son similares a una lager con carácter a
éster. El uso de cepas lager a temperaturas ale es un espacio abierto a la experimentación,
pero ten en cuenta que los resultados pueden variar considerablemente de una cepa a otra.
Cepas Ale Fenólicas
Las cepas fenólicas son tradicionales en cervezas de tipo belga y cervezas weizen
alemanes. La amplia producción de fenoles es una característica que la mayoría de los
cerveceros asocia con cepas de levaduras belgas. Un fenol es un anillo aromático
hidroxilado, un compuesto con un anillo de carbono de seis miembros unido directamente
al grupo hidroxilo (-OH). Estos son la misma clase de compuestos usados en algunos
antisépticos y algunos consumidores describen su sabor y aroma como medicinal.
En muchas de estas cepas fenólicas, la atenuación tiende a ser alta y la floculación
tiende a ser baja. Sin embargo hay un montón de excepciones. Por ejemplo, en el pasado
algunas cervezas belgas ale de granja tenían densidades iniciales bajas (6 a 8°P) y los
cerveceros parecen haber favorecido la reutilización de la levadura de batches con baja
atenuación, tal vez para evitar que la cerveza sea demasiado liviana y seca. El resultado
de esta presión selectiva al día de hoy es que estas cepas sólo atenúan aproximadamente
el 50 por ciento. Históricamente, las inoculaciones de levadura para muchas de esas
cervezas de granja no partían de cultivos puros. En la granja no había laboratorio para
mantener un cultivo puro y el inoculado habría sido una combinación de cepas y quizás
incluso trazas de algunas bacterias. Esta combinación habría atenuado más la cerveza y
quizás agregado más carácter a la misma.
Las cepas de cerveza de trigo alemanas producen un carácter fenólico y éster que
es tradicional en las cervezas weizen alemanes. Sin este carácter del clavo de olor
especiado y de banana frutado, no serían weizen alemanas. Un cervecero utilizando la
misma cepa ale limpia con la misma receta, termina con un buen ejemplo de una cerveza
de trigo estadounidense, que no tiene ninguno de esos fenoles o ésteres. Si una cerveza
contiene estos sabores cuando no se utiliza una cepa fenólica, tendríamos que sospechar
de una levadura salvaje como un posible responsable. Sin embargo, utilizadas
deliberadamente en manos de un experto cervecero, estas levaduras, pueden producir un
agradable equilibrio de sabores que se mezclan bien con los otros ingredientes.
Sólo hay unas pocas cepas de cerveza de trigo alemanas disponibles en el
mercado. Ellas difieren ligeramente y se distinguen principalmente por el perfil de sabor.
Por ejemplo, una cepa de levadura tendrá un perfil preponderante a éster de banana que
aumenta o disminuye con la temperatura de fermentación, mientras que otra cepa no
producirá tanto éster de banana independientemente de la temperatura de fermentación.
Estas cepas de cerveza de trigo fenólicas raramente producen niveles detectables
de diacetil, aunque algunas producirán compuestos azufrados. Es importante asegurarse
una fermentación vigorosa y dejar que la fermentación se complete antes de cerrar el
fermentador. Algunos cerveceros prefieren tapar el fermentador cerca del final de la
fermentación para carbonatar la cerveza al atrapar el CO2 restante. Al hacer esto el
cervecero también atrapará cualquier azufrado que quede en la cerveza y que no
desaparecerá sin esfuerzos extraordinarios. Esto también se aplica a la elaboración de
cerveza lager.
Al igual que la levadura salvaje, la mayoría de las cepas de cerveza fenólicas no
floculan bien. Esta es una característica deseada en muchas cervezas tradicionales de trigo
alemanas, lo que ayuda a agregar un poco de turbidez. Aun así es deseable cierto grado de
floculación y decantación; de lo contrario, la cerveza sería lechosa y tendría gusto como a
cultivo de levadura.
Las cepas fenólicas típicas son hefeweizen alemana, ale belga, y ale belga
trapense/de abadía.
Los cerveceros a menudo identifican a las cepas ale que no entran en las
categorías anteriores como excéntricas. Las utilizan principalmente en la elaboración de
cervezas de tipo belga antes que en otros estilos de cerveza. Estas incluyen cepas que
producen compuestos de sabor inusual que algunos podrían considerar interesantes como
tierra, corral o agrio y cepas que exhiben comportamientos inusuales, tales como
levaduras para súper-alta densidad.
Existe cierta superposición entre esta categoría y las cepas fenólicas, pero hay
tanta diversidad de cervezas ale de tipo belga que estas cepas, prácticamente, desafían ser
clasificadas. Sin embargo, todos estos estilos de cerveza belgas comparten una
característica común: la importancia del carácter que la levadura aporta al estilo. Algunas
cervezas pueden tener un carácter de la levadura más comedido, otros son más intensos,
pero, si son un buen ejemplo del estilo, todos ellos se basan en los compuestos producto
de la fermentación propio de la cepa de levadura utilizada. De las cepas preferidas por la
mayoría de los cerveceros para sus cervezas de estilo belga la mayoría tiende a atenuar
bien, no floculan bien y tienen perfiles de sabor interesantes, muchos de los cuales
incluyen fenoles. Sin embargo, las cepas de tipo belga tienen muchas distinciones entre sí.
Tú no puedes tomar cualquier levadura “de estilo belga” y hacer una witbier estilo belga.
Si bien algunos consumidores podrían decir que tiene un “carácter belga”, no va a tener el
mismo aroma y sabor como una witbier belga tradicional a menos que fermentes con una
auténtica cepa witbier belga. De hecho muchas cepas de levadura de estilo belga hacen
mucho más que producir fenoles. Aunque existen algunas cepas que son relativamente
limpias, muchas producen una gran cantidad de ésteres, alcoholes superiores, sabores
terrosos e incluso amargor. Ellas no floculan bien, un rasgo que no es estrictamente
deseado, excepto que esta característica permite a estas cepas de levadura atenuar una
cerveza en un mayor grado que cepas más floculantes.
Hoy en día, para la mayoría de los cerveceros belgas, la levadura lo es todo.
Mientras que muchos cerveceros belgas compartirán libremente información sobre el
resto de su proceso de elaboración de la cerveza, su levadura es sagrada y es algo que
deben proteger. Los cerveceros belgas creen que la levadura que utilizan para su cerveza
es tan importante que muchas de las cervecerías belgas más grandes, e incluso algunos de
las más pequeñas, tienen algunos equipos de laboratorio, procesos y controles de calidad
de los más sofisticados en la industria. La fábrica de cerveza Chimay es un buen ejemplo.
El padre Theodore aisló la levadura Chimay en 1948 por medio de técnicas de cultivo
puro. Chimay ha preparado sus cervezas con esta sola cepa desde entonces. La
fermentación y procesos de la levadura Chimay incluyen una cantidad significativa de
controles de laboratorio. Los cerveceros belgas utilizan los nuevos cultivos de levaduras
para cada batch, y centrifugan su cerveza tres veces para eliminar la levadura después de
la fermentación y volver a agregar la levadura para el acondicionado en botella. Todo esto
es un testimonio de lo importante que ellos consideran la salud de la levadura para la
calidad de su cerveza.
Del mismo modo, otras cervecerías belgas han administrado y vigilado
celosamente sus cepas de levadura, creando una presión selectiva en función de obtener
sabores y aromas únicos. Debido a la importancia de la cerveza en la cultura belga hoy
están disponibles para experimentar con ellas y hacer cervezas de estilo belgas un gran
número de levaduras ale, cada una con diferentes conjuntos de características belga
tradicionales o nuevas interpretaciones sobre los estilos tradicionales.
Cepas Lager
“Un sampler de cervezas, por favor”. Todos hemos entrado en una cervecería, nos
hemos sentado frente a un sampler y probado cada una y decidimos “Todas estas cervezas
tienen el mismo gusto”. ¿Cómo puede ser esto, cuando el cervecero utiliza diferentes
granos y lúpulos en cada cerveza? A menudo, la razón es que la cervecería utiliza una
sola cepa de levadura a lo largo de su línea de productos. Algunos cerveceros se apegan a
una sola cepa porque les preocupa que el uso de más de una pueda contaminar los otros
batches, agregando un sabor no deseado a una cerveza. Para otros, la principal
preocupación es el esfuerzo que se requiere para mantener más de una cepa viva y sana
entre batches.
Afortunadamente, más cerveceros están comenzando a explorar los beneficios de
múltiples cepas de levadura. Un chef no se limita a cocinar todo con sólo un condimento
a una sola temperatura; ¿debe el cervecero conformarse con menos? No puede esperarse
de un cervecero que exprese su creatividad totalmente sin acceso a diferentes cepas de
levadura. Así que ¿por qué no hacer hincapié en la variedad y la creatividad al tratar una
cepa de levadura diferente?
Anteriormente hablamos sobre siete categorías de levadura, cada una con muchas
cepas capaces de producir una cerveza de gran sabor. Esto le da al cervecero muchas
cepas para elegir, lo que otorga en muchas oportunidades crear un perfil único de sabor de
la cerveza. Hay cientos de diferentes cepas por ahí, y la mayoría de los cerveceros tienen
fácil acceso a cincuenta o más. ¿Cómo determina un cervecero cuáles cepas usar? La
figura 3.1 es sólo un ejemplo de las opciones disponibles cuando se utilizan múltiples
cepas dentro de una cervecería en particular.
Con este ejemplo, de diez cervezas hechas de forma continua en un pub cervecero,
cinco cepas proporcionan la mayor variedad. Sin algunas de estas cepas el cervecero no
podría preparar un determinado ejemplo de algunos estilos de cerveza. Las diferentes
cepas permiten a la cervecería resaltar diferentes sabores, aromas y características de la
cerveza. Por ejemplo, el cambio de levadura California ale por levadura ale inglesa en una
brown ale aumenta el dulzor de la malta y los ésteres frutales, junto con otras
características sutiles de levadura.
La preocupación por mantener múltiples cepas saludables es válida. ¿Cómo puede
una empresa cervecera determinar cuántas cepas serán viables en la cervecería? Utiliza la
siguiente ecuación para tener una idea general de cómo podrías ser capaz de mantener
vivas muchas cepas diferentes en tu cervecería.
Figura 3.1: Una cervecería goza de más variedad y flexibilidad cuando se emplean
múltiples cepas.
Por ejemplo, doce cervezas al mes serían igual a cuatro cepas posibles. Esto le da
al cervecero de nueve a diez días a partir del inicio de la fermentación para cuando
necesite levadura para la reinoculación. Por lo general, las fermentaciones ale están
completas en cinco días, con cuatro a cinco días para que la levadura se asiente, la
cerveza madure y el cervecero colecte la levadura. Las cepas altamente floculantes, como
la ale inglesa, estarán listas más rápidamente, mientras que las cepas lager tomarán más
tiempo. Contempla este número de cepas como un límite superior y sólo cerveceros
experimentados deberían intentar hacer un seguimiento de cuatro cepas mientras elabora
tres días a la semana. Tú no vas a utilizar todas las cepas por igual, porque tus cervezas
más populares, como la pale ale o ámbar, se venderán más rápido.
El costo puede ser otro motivo de preocupación para algunos cerveceros que están
considerando el uso de más de una cepa pero no es muy diferente que el uso de una sola
cepa, ya que puedes reutilizar cada una de cinco a diez generaciones, al igual que en el
uso de una sola cepa. De esta manera la cervecería está recibiendo los beneficios del
aumento de las tasas de inoculación y distribuye el costo de la levadura durante muchos
más batches. Considera también que tener una mayor variedad de cervezas únicas podría
dar lugar a la captura de más clientes y más ventas a través de tu línea de productos. Bien
valdría la pena tanto el costo como el esfuerzo del uso de múltiples cepas si ese es el
resultado.
La contaminación cruzada es otro motivo común de preocupación de los
cerveceros que nunca han usado cepas múltiples. Hay algo de verdad en esta
preocupación, debido a que la concentración de uso de estas “otras” cepas en la
cervecería es alta. Cuanto mayor sea la concentración de un microorganismo en tu
cervecería, mayor es la probabilidad de sufrir contaminación cruzada. Sin embargo, como
con cualquier cosa relacionada con la fermentación, la atención a la limpieza y prácticas
sanitarias determina en gran parte tu éxito. De esta forma con buenas prácticas de
limpieza, los cerveceros no experimentan problemas de contaminación cruzada utilizando
múltiples cepas. Los cerveceros que utilizan múltiples cepas consideran que si los
procedimientos actuales no dan lugar a contaminación, la incorporación de más cepas no
será un problema. Al momento de trabajar con varias cepas al mismo tiempo, mantén lo
siguiente en mente:
• Sé consistente. Siempre trata de recoger la levadura en la etapa óptima para esta cepa y
así inocular un recuento de células o peso húmedo de célulasconsistente. La consistencia
ayuda a identificar problemas antes de que lleguen a ser significativos.
• Utiliza contenedores de almacenamiento “sólo para levadura”. Utiliza un recipiente
diferente para cada cepa y rotúlalo con claridad. Al almacenar la levadura, recuerda
almacenarla en frío, mantenerla libre de aire y la presión de CO2 baja.
• Almacena los envases de levadura en un área limpia y refrigerada propia. Evita usar las
áreas de circulación de comida u otras áreas de uso múltiple.
• Fresco es lo mejor. Mantén el tiempo de almacenamiento a un mínimo. La levadura se
almacena de 1° a 2°C (33° a 36°F) y el objetivo es su uso dentro de los siete días de la
recolección. Considera como el tiempo máximo de almacenamiento 14 días.
• Monitorea el pH de la suspensión de levadura durante el almacenamiento. Un aumento
de pH superior a 1,0 indica una muerte celular significativa y se debe descartar el barro de
levadura.
• Documenta todo y mantén un buen registro. Debes prestar especial atención a las
temperaturas de fermentación, los tiempos, los patrones de floculación y la atenuación de
cerveza a cerveza. No te olvides de registrar datos tales como las cualidades sensoriales
de la cerveza, fuente de la levadura, el número de generaciones, las temperaturas de
almacenamiento, el tiempo de almacenamiento, etc.
• Aprende las necesidades y comportamientos de cada cepa en tu cervecería. Cada cepa es
un poco diferente.
• Utiliza un panel de degustación y haz sesiones semanales de degustación. Tener algunas
personas confiables para catar semanalmente cada cerveza te dará una vara de medición
consistente para identificar los problemas de manera temprana. Asegúrate de probar la
cerveza desde los fermentadores para eliminar un problema potencial antes de reutilizar la
levadura.
• Como siempre, limpia y desinfecta a fondo, incluyendo los acoples, siempre que se haga
una conexión. Regularmente controla los puntos problemáticos comunes, tales como el
intercambiador de calor y la superficie del fermentador. Cambia productos blandos, tales
como juntas de goma, antes de que surjan problemas.
Los cerveceros en la actualidad suelen utilizar una única cepa de levadura pura
para la fermentación. Esta ha sido la práctica desde el desarrollo de técnicas de cultivo
puro por Emil Christian Hansen. Antes de eso, un cervecero estaba inoculando
probablemente varias cepas diferentes en su mosto ya sea en detrimento o en un posible
beneficio de su cerveza. Hoy en día la mayoría de los cerveceros consideran una sola cepa
como el perfil de sabor que identifique su cerveza. Por ejemplo, sabemos que Anheuser-
Busch todavía fermenta con su cepa original de levadura lager, en uso desde finales del
siglo XIX. Incluso muchas cervecerías artesanales más pequeñas utilizan una sola cepa en
la mayor parte de sus cervezas. Incluso si una cervecería utiliza diferentes cepas para
diferentes cervezas, la práctica habitual es utilizar una sola cepa por cerveza.
¿Habría un beneficio para el uso de múltiples cepas de levadura en una sola
fermentación? En algunas cervezas, sí:
• Un cervecero podría producir una cerveza más seca de otra manera demasiado dulce
mediante la adición de una cepa neutral de mayor atenuación al batch. De esta manera
mantiene el perfil de sabor de la cepa más compleja, pero de baja atenuación al tiempo
que aprovecha el poder de atenuación de la cepa neutral.
• Un cervecero podría mezclar dos cepas con diferentes perfiles de sabor pero
complementarios para obtener un sabor más complejo.
• Una cervecería podría crear un perfil identificatorio de sabor único para sus cervezas
que sería difícil de duplicar por las otras cervecerías.
• Un cervecero podría utilizar una cepa tolerante al alcohol en conjunción con la cepa de
la casa, para hacer frente a las cervezas de temporada de alta densidad.
Una cosa a tener en cuenta es que las células de levadura producen la mayor parte
de sus compuestos de sabor en las primeras 72 horas de fermentación. Por lo tanto, si un
cervecero quiere mezclar los sabores de diferentes cepas de levadura, tiene que agregar
todas las cepas en el comienzo de la fermentación.
Esto es diferente para la adición de una segunda cepa de una mayor atenuación o
tolerante al alcohol. En este caso, el cervecero agrega la cepa tolerante al alcohol o de alta
atenuación hacia el final de la fermentación y que agrega poco en términos de compuestos
de sabor, a pesar de que va a trabajar utilizando los azúcares restantes para lograr la
atenuación deseada. La desventaja de este método es que no se puede colectar y
reinocular la levadura sin la segunda cepa que, esta vez, provocaría un impacto mayor en
el sabor de los batches posteriores.
Hay algunos trucos para agregar levadura a una fermentación ya en curso. Dado
que la fermentación está desprovista de oxígeno y el alcohol está presente, la levadura
tiene que estar en un estado muy activo. Debe estar pasando por una fermentación activa,
ya sea desde un starter, propagación, o de una fermentación activa de uno a dos días para
cuando sea inoculada en la cerveza.
Muchos cerveceros evitan el uso de la fermentación de varias cepas, preocupados
de que ambas cepas compitan entre sí y una gane. Curiosamente, las cepas de levadura de
cerveza crecen a un ritmo similar durante la fermentación de la cerveza, por lo que la
competencia es rara vez un factor cuando se combinan dos o más cepas. Muchas cepas de
levadura salvaje compiten unas contra otras y algunas incluso tienen elementos asesinos
pero la levadura de cerveza, no. Tal vez esto se debe a las generaciones de cerveceros que
protegieron su producción de cepas de levadura competitivas. Los cerveceros que estén
preocupados por una cepa avasallando a la otra pueden hacer un experimento sencillo
para comparar la tasa de crecimiento de cada cepa por separado y combinadas para
determinar si las cepas de levadura crecen bien juntas.
La preocupación más relevante respecto a las fermentaciones de cultivo mixto es
la diferencia en la floculación. A pesar de que las cepas de mala floculación co-flocularán
con una cepa de mejor floculación, mejorando su floculación, todavía habrá algunas
diferencias en la floculación en general. La recolección y reinoculación a partir de una
fermentación mixta requiere que prestemos especial atención a estas diferencias, de no ser
así se puede afectar el porcentaje de cada cepa de levadura recolectada. Por ejemplo, si el
cultivo mixto consiste en una cepa altamente floculante y una cepa de baja floculación, la
recolección de la levadura de la parte inferior del fermentador presentará un porcentaje
mayor de la cepa altamente floculante. En el mundo real de la cervecería, hemos visto el
cambio porcentual en tan sólo cinco generaciones. En este caso, la mezcla pasó de una
distribución igual de cepas a una sola constituyendo el 90 por ciento de la inoculación.
Curiosamente, el cervecero continuaba viendo el beneficio de ambas cepas de levadura y
se sorprendió al enterarse de la magnitud de la acumulación.
No debes estar demasiado preocupado por la posibilidad de acumulación, ya que
es relativamente fácil controlar un inóculo para la acumulación de cepas. Este libro
incluye varias técnicas para el seguimiento de la levadura en “Tu Propio Laboratorio de
Levadura Hecho Fácil”. El método más fácil de comprobar la acumulación es similar a
las técnicas utilizadas para determinar la pureza de una cepa de levadura. Simplemente
colocar la levadura en placas de Nutrientes Wallerstein (WLN) hará visible la cantidad de
cada cepa en un cultivo mixto sin el uso de un microscopio o de análisis genético.
Con el fin de explorar la eficacia del uso real de cepas mixtas en la elaboración de
cerveza, White Labs proporcionó cultivos mixtos a un número de cervecerías. Las
respuestas de los cerveceros fueron positivas.
Figura 3.3: Resultados de los ensayos de cepas múltiples.
Si bien la fermentación con cultivos mixtos no es una panacea para todos los
problemas de atenuación o sabor, es fácil ver cómo el uso de múltiples cepas de uno o
más proveedores pueden ser una herramienta útil en el arsenal del cervecero creativo.
Brettanomyces
Cepas de Brettanomyces
Sólo hay tres cepas Brett utilizadas regularmente para elaborar cerveza:
• B. bruxellensis es una gran cepa para fermentación secundaria. Orval utiliza esta cepa
para producir el sabor secundario en su cerveza ale trapense. New Belgium, Southampton
y Mackenzies también han utilizado esta cepa en la producción de cervezas.
• B. Lambicus se encuentra más frecuentemente en el estilo lambic y Flander red y
cervezas brown. Russian River está utilizando esta cepa en varias cervezas, sobre todo en
Sanctification.
• B. anomalus no es tan conocido como las otras dos, pero tiene fama de ser una cepa de
B. bruxellensis. Esta es, quizás, la cepa aislada de las stouts de Inglaterra e Irlanda. Su
sabor es mucho más sutil que la de las otras cepas tendiendo más hacia lo frutado.
Una vez que inoculas tu levadura, ¿qué hacen las células? La respuesta común:
consumen azúcar del mosto y lo convierten en nuevas células de levadura, etanol, dióxido
de carbono y compuestos de sabor.
Para que puedas maximizar los compuestos de sabor correctos, es útil saber cómo
actúala levadura a través de la fermentación de la cerveza. Algunos expertos dividen la
fermentación en cuatro o más fases: lag (o retardo), crecimiento, fermentación y
sedimentación. La verdad es que gran parte de la actividad de levadura no sigue distintas
fases con puntos de inicio y suspensión firmes; en cambio, hay mucha superposición. Por
ejemplo, al principio, el crecimiento y la fermentación se producen al mismo tiempo.
Decir que las células están en una fase u otra en un momento dado no es necesariamente
cierto, ya que las células individuales progresarán a través de la fermentación a diferentes
ritmos.
Simplifiquemos y digamos que la fermentación en el mosto del cervecero sigue
tres fases: lag o fase de retardo de 0 a 15 horas, fase de crecimiento exponencial de 1 a 4
días y fase estacionaria de 3 a 10 días. Las fases exactas no son importantes; más bien, el
cervecero debe entender qué gana la levadura de la fermentación y qué hace por la
cerveza.
Azúcares
Enzimas
Los cerveceros caseros son conocidos por su deseo de hacer cervezas extremas,
superando los límites a cada momento. Aquellos que elaboran cervezas gigantes a veces
recurren a productos de enzimas de venta libre que descomponen los almidones. El
problema fundamental con la adición de enzimas a la fermentación (además del riesgo de
contaminación bacteriana) es que sin el hervor, las enzimas conservan su actividad plena.
Continuarán descomponiendo los almidones y las dextrinas, secando completamente una
cerveza y degradando la calidad del sabor de la cerveza. La única forma razonable para
que un cervecero detenga la actividad de la enzima es pasteurizar la cerveza a una
temperatura y duración capaces de desnaturalizar la enzima. Pocos cerveceros artesanales
e incluso menos cerveceros caseros pasteurizan su cerveza, por lo que esta no es una
opción en muchas cervecerías.
Las cervezas de alta densidad, especialmente las que están hechas todo con malta,
comienzan con un alto porcentaje de azúcar no fermentable. El problema es que la
fermentación a menudo no llega al objetivo del cervecero. La adición de enzimas α-
amilasa a una fermentación detenida de alta densidad a menudo reinicia la fermentación.
Como se esperaba, las enzimas continúan funcionando, pero la alta concentración de
alcohol impide que la levadura trabaje, incluso cuando las enzimas hacen que haya nuevo
azúcar fermentable disponible. Algunos cerveceros informaron que tuvieron éxito con
este método, aunque los resultados podrían ser menos parecidos a la cerveza deseada. A
medida que la popularidad de las cervezas con alto contenido de alcohol continúa
aumentando, es probable que más cerveceros experimenten con enzimas.
Las deficiencias nutricionales también pueden causar que la fermentación
transcurra lentamente. Cuando se usa mosto que contiene una gran porción de azúcares
que no contienen malta o se utilizan maltas no modificadas, es importante asegurarse de
que haya suficiente nitrógeno en el mosto para el adecuado desarrollo de las células y la
fermentación. Las maltas sub modificadas deberían someterse a un descanso de proteínas
para garantizar que el mosto contenga suficientes aminoácidos, y el mosto que utiliza un
alto porcentaje de azúcar sin malta puede requerir de nitrógeno suplementario. A veces, el
motivo de una fermentación mediocre es una deficiencia mineral. Para trabajar o trabajar
eficientemente, muchas enzimas necesitan ciertos minerales como cofactores. Por
ejemplo, el mosto del cervecero a menudo es limitado en zinc. El zinc es un cofactor de la
enzima alcohol deshidrogenasa, la enzima responsable de la producción de alcohol en la
levadura. La enzima no puede utilizar otros iones metálicos en lugar de zinc.
Las enzimas pueden provenir de muchas fuentes, incluidas las fuentes vegetales
como la malta. La mayoría de los fabricantes comerciales producen sus productos
enzimáticos a partir de microorganismos. Es económicamente eficiente cultivar grandes
cantidades de microorganismos (ya sean bacterias u hongos) en fermentaciones de alta
densidad celular. Los organismos generalmente excretan la enzima de interés, por lo que
solo necesitan eliminar las células y concentrar los medios circundantes, que contienen la
enzima. La especificación de cada producto y el uso previsto determina si continúa con
una mayor purificación. Los productos no purifican la mayoría de las enzimas por
completo, ya que sería demasiado caro. Por lo tanto, cada preparación generalmente
contiene varias enzimas diferentes. Los fabricantes también pueden producir enzimas a
partir de fuentes de ADN recombinante (organismos modificados genéticamente u
OMG), pero su uso en la elaboración de cerveza hoy en día todavía es muy raro. Los
cerveceros son conservadores y conscientes de la reacción potencialmente adversa del
cliente a la adición de productos OMG a la cerveza. Un producto de OMG, Maturex, de
Novo Nordisk, obtuvo la aprobación de la Administración Federal de Drogas para su uso
en la cerveza. Es una acetolactato descarboxilasa, que convierte acetolactato directamente
en acetoína sin producir diacetilo, eliminando la necesidad de un descanso de diacetilo.
Sin embargo, Maturex no puede eliminar el diacetilo que está presente como resultado del
metabolismo de la levadura o el Pediococcus. La conclusión es que el uso de esta enzima
puede eliminar la espera de un descanso de diacetilo, pero acortar el tiempo de
maduración de la cerveza puede tener otras consecuencias para el sabor de la cerveza.
Cuando compres estos productos de enzimas, no te sorprendas de lo poco que
obtengas. Ya que catalizar una reacción no consume la enzima, solo necesitas una
cantidad muy pequeña. Las tasas de uso exactas varían, pero por lo general, son cerca de
1 gramo por barril de EE.UU. Es muy probable que el producto que compres esté
envasado en forma líquida o en polvo. Si compras enzimas en polvo, lo mejor es usar
preparaciones “sin polvo” para ayudar a prevenir el contacto inadvertido con la piel, los
ojos o los pulmones. Las proteasas presentes en las mezclas y la alta concentración de las
enzimas pueden causar irritación en la piel. Puedes prolongar la vida útil de las enzimas
manteniéndolas en frío. La vida útil de la mayoría de las preparaciones es de un año
cuando se almacena a 4°C (40° F).
Nutrición de la Levadura
La Necesidad de Oxígeno
¿Puede la levadura tener demasiados esteroles? No, dado que la levadura regula
cuidadosamente su metabolismo, el exceso de oxígeno no produce exceso de esteroles. En
cambio, la levadura usa el oxígeno para hacer más compuestos de sabor.
Usar niveles adecuados de oxígeno disuelto es tan importante como usar las tasas
de inoculación adecuadas. La falta de oxígeno disuelto causa muchos problemas de
fermentación. Las fermentaciones trabadas, los tiempos de fermentación prolongados, las
cervezas sub atenuadas, el estrés de la levadura y los sabores no deseados a menudo son
el resultado de muy poco oxígeno. Además, la sub aireación puede dar lugar a una menor
viabilidad con cada generación de levadura reutilizada.
Para las tasas mosto promedio e inoculación de levadura, la cantidad adecuada de
oxígeno disuelto es de 8 a 10 partes por millón (Takacs, et al., 2007). Cuando se trata de
mosto de alta densidad, los cerveceros a menudo se preguntan si deberían oxigenar
basándose en la densidad o en la cantidad de levadura inoculada. Tu objetivo es
suministrar la cantidad óptima de oxígeno para la cantidad de células de levadura
presentes y la cantidad que necesitan para crecer. Por supuesto, con un mosto de mayor
densidad debes inocular más levadura, por lo que el requerimiento de oxígeno será
mayor. En algunos casos, los cerveceros intentan compensar la falta de células agregando
más oxígeno para generar más crecimiento, y el crecimiento excesivo rara vez es óptimo
para el sabor de la cerveza. Los dispositivos para esparcir mosto empleados por muchos
cerveceros caseros darán como resultado aproximadamente 4 ppm, menos de la mitad de
la cantidad requerida. Los fabricantes de cerveza comerciales que usan métodos similares
encontrarán que obtienen resultados comparables. Con mucho espacio libre, brazos
fuertes y mucha agitación vigorosa, un cervecero casero puede obtener niveles de hasta 8
ppm en el mosto. Esto es aproximadamente el máximo uso de aire. El uso de una bomba
de acuario con una piedra sinterizada no dará como resultado más de 8 ppm, incluso con
tiempos prolongados. De hecho, la aireación prolongada puede ser perjudicial para la
formación y retención de la espuma. La única forma de alcanzar el mínimo recomendado
de 10 ppm es con la adición de oxígeno. Llenar el espacio superior (headspace) del
fermentador y agitar vigorosamente puede dar como resultado niveles de oxígeno disuelto
por encima de 10 ppm, pero una vez que tengas oxígeno embotellado, es mucho más fácil
usar una piedra sinterizada. Con oxígeno embotellado o un generador de oxígeno y una
piedra sinterizada, es posible alcanzar altos niveles de oxígeno disuelto. Hay una serie de
sistemas disponibles comercialmente tanto para profesionales como para cerveceros
caseros que pueden alcanzar los niveles necesarios.
Demasiado oxígeno rara vez es un problema. Sin embargo, parece que instar a los
cerveceros a usar gran cantidad de oxígeno ha resultado en algunos casos en que han
alcanzado niveles de oxígeno perjudiciales para el sabor de la cerveza. Aunque la mayoría
de las cepas de levadura son capaces de hacer frente a altos niveles de oxígeno disuelto,
es posible proporcionar tanto que se convierta en un problema de sabor de la cerveza. El
uso excesivo de oxígeno puro da como resultado altos niveles de alcoholes fusel,
acetaldehído incrementado y otros problemas de sabor. La mayoría de los pequeños
fabricantes de cerveza no miden la cantidad real de oxígeno disuelto, sino que se basan en
un procedimiento (consulte la página 82). Esto puede engañar fácilmente a un fabricante
de cerveza si hay un problema sutil con el equipo, la temperatura u otra variable, lo que
da como resultado niveles de oxígeno disuelto altos o, a menudo, bajos. El equipo para
medir el nivel de oxígeno disuelto del mosto no es demasiado caro para la mayoría de las
cervecerías comerciales, alrededor de $ 1,000. ¿Qué hace el cervecero casero? Mientras
que algunos cerveceros caseros están dispuestos a comprar equipos de prueba en busca de
la cerveza perfecta, el cervecero casero promedio no puede hacer la inversión. Sin
embargo, es importante luchar por algún tipo de control sobre tu proceso. Si puedes
proveer constantemente la misma cantidad de flujo de oxígeno desde tu equipo, puedes
controlar el nivel total de oxígeno disuelto variando la duración de la provisión. Muchos
cerveceros caseros quieren saber cuánto oxígeno obtienen de su método. El número
exacto no es importante, a menos que estés dispuesto a comprar el equipo de prueba. Sin
eso, lo que puedes hacer es probar diferentes cantidades de oxígeno y evaluar la calidad
de la cerveza resultante. Si un minuto de oxígeno a tu tasa de flujo constante no ofrece los
resultados que deseas, intenta aumentar la provisión a un minuto y medio o disminuirla a
solo treinta segundos. Si la cerveza mejora, entonces mantente con la nueva duración.
Descubrirás que al usar este método, puedes encontrar el punto óptimo para la cepa que
estás usando en una cerveza determinada. La parte difícil es asegurarse de tener el mismo
índice de flujo cada vez. Los reguladores que proporcionan un flujo constante están
disponibles y son una buena solución si el presupuesto lo permite. De lo contrario,
deberás tratar de garantizar el mismo índice de flujo visualmente cada vez que agregues
oxígeno.
Para ayudar a los cerveceros caseros con la cuestión de cuánto oxígeno agregar a
un batch de cerveza, White Labs realizó un experimento inyectando oxígeno puro en 5.3
galones (20 litros) de mosto de 1.077 (18.7 ° P) utilizando una piedra sinterizada de acero
de 0.5 micras en un caudal de 1 litro por minuto. Los resultados muestran que para
alcanzar las 8 a 10 ppm deseadas, necesitarás inyectar oxígeno durante un minuto:
Figura 4.1: Niveles de oxígeno disuelto con varios tiempos de aireación en 20 litros de
mosto. 18.7° P de mosto a 24° C (75° F). Inyección de oxígeno puro a 1 litro por minuto
utilizando una piedra sinterizada de 0,5 micras.
Los cerveceros caseros no son los únicos cerveceros que luchan por descubrir
cuánto oxígeno agregar a su mosto. La investigación de White Labs ha demostrado que
muchas cervecerías pequeñas siguen aireando de más o aireando de menos (Parker,
2008). White Labs verificó las prácticas de aireación del mosto en una docena de
cervecerías comerciales y descubrió los siguientes niveles de oxígeno disuelto:
Figura 4.3: Muestra de niveles de oxígeno disuelto de cervecería artesanal (Parker,
2008).
Sistemas de Fermentación
Figura 4.8: Fermentación abierta en Magic Hat Brewery, South Burlington, Vermont.
Foto cortesía de Teri Fahrendorf.
La poca profundidad de los fermentadores abiertos, el fácil acceso al oxígeno
atmosférico e incluso las esquinas cuadradas de algunos fermentadores abiertos tienen un
efecto sobre el carácter de la cerveza. Sin duda, el mismo mosto fermentado en un
fermentador cilíndrico no tendría el mismo sabor.
Hoy en día, la mayoría de las cervecerías profesionales usan tanques cilindro
cónicos (Figura 4.9). Estos son mucho más altos que anchos, están hechos de acero
inoxidable y tienen un fondo cónico y una parte superior cerrada. Es fácil ver por qué el
negocio de la fabricación de cerveza se trasladó a fermentadores cilíndricos, porque
tienen muchas ventajas.
• Requieren menos espacio en el piso, lo cual es importante cuando pagas el alquiler por
metro cuadrado.
• Puedes usar sistemas de limpieza in situ (CIP), que son mucho más fáciles que los
humanos con cepillos de fregado.
• Los fermentadores cilíndricos ofrecen una buena higiene, ya que están sellados del
ambiente.
• El fondo cónico y la naturaleza vertical aprovechan la dinámica de fluidos para
garantizar una buena mezcla y una fermentación rápida.
• Para recolectar levadura, solo espera y luego abre una válvula en la parte inferior.
• Por lo general tienen una camisa, por lo que el control de la temperatura está a solo un
botón de distancia.
Figura 4.9: Fermentadores cilindro cónicos en Goose Island Beer Company. Foto
cortesía de Peter Symons.
Figura 4.11: Sistema Burton Union de Marston's. Foto cortesía de Matthew Brynildson.
Uso de Antiespumantes
Temperaturas de Fermentación
Las cepas lager no pueden tolerar las mismas altas temperaturas que las cepas ale.
De hecho, las cepas lager mueren a temperaturas mucho más bajas que las cepas ale, por
lo que es importante mantener las cepas lager más frías durante la manipulación, el
transporte y el almacenamiento. Un método de laboratorio para diferenciar levadura ale y
lager se aprovecha de este hecho al incubar las células de levadura a más de 32° C (90°
F). Si las células crecen, son levaduras ale.
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Hablemos de la levadura ale con más detalle. Desde una perspectiva de sabor, es
importante mantener la fermentación a las temperaturas correctas, por lo general
alrededor de los 20° C (68° F). Esta no es una temperatura fría para los humanos; la
mayoría de la gente tendría dificultades para distinguir la diferencia entre una cerveza a
20° C y 22° C (68° F y 72° F). Sin embargo, para una cepa de levadura sumergida en
cerveza, esa es una gran diferencia. Recuerde que las levaduras son células individuales.
Una pequeña diferencia en la temperatura es algo que notan fácilmente. Si la temperatura
sube de 20° C (68° F), las células acelerarán su metabolismo hasta que alcance el máximo
de la célula. Si la temperatura continúa aumentando, las células comienzan a expresar
proteínas de choque térmico para proteger sus membranas celulares. Lo mismo ocurre
con una caída de temperatura significativa de 20° C (68° F). Las células cambian del
metabolismo a la expresión de proteínas de choque térmico para proteger su membrana
celular. No dejes que el nombre te engañe, las levaduras expresan proteínas de choque
térmico en respuesta al estrés y el estrés puede provenir de una serie de factores
ambientales. Estas proteínas ayudan a evitar que otras proteínas se desarrollen en
condiciones estresantes. Desafortunadamente, la expresión de proteínas de choque
térmico elimina la capacidad de la célula para expresar otras proteínas necesarias para la
división celular, la fermentación u otras funciones celulares.
Desde la perspectiva de un cervecero, cuanto menor es la temperatura de
fermentación, más lenta es la actividad de la levadura. Las temperaturas excesivamente
bajas producen fermentaciones lentas, flojas y posiblemente estancadas. Las temperaturas
más altas resultan en una mayor actividad de la levadura, hasta cierto punto. Las
temperaturas excesivamente altas, superiores a 35° C (95° F) para la levadura ale,
detendrán la fermentación. Ten en cuenta que las temperaturas de fermentación más altas
también aumentan la producción de metabolitos secundarios y compuestos activos de
sabor.
White Labs utilizó la cromatografía de gases para comparar dos cervezas del
mismo mosto, ambas fermentadas con WLP001 California Ale Yeast. El laboratorio
mantuvo una fermentación a 19° C (66° F) y la otra a 24° C (75° F), una temperatura que
se encuentra comúnmente en muchas cervecerías.
Figura 4.16: Comparación de cromatografía de gases de dos cervezas del mismo mosto y
levadura, fermentadas a diferentes temperaturas.
Sin embargo, la realidad es que necesitarás un calentador más grande que eso.
Estos calentadores no son 100 por ciento eficientes en la conversión de electricidad en
calor, y el índice del calentador puede no representar de manera realista su producción
real. Tienes un gran margen para seleccionar un calentador de potencia adecuado, y es
difícil obtener un calentador demasiado grande. Sin embargo, si obtienes un calentador
mucho más importante de lo que necesitas y el controlador interno se atascara, podrías
acabar matando a tu levadura con temperaturas que excedan su límite superior.
El enfriamiento evaporativo es otro método popular de contrarrestar el calor en
fermentadores de tamaño casero. En este método, el cervecero coloca el fermentador en
una bandeja de agua y pone una tela que cubre el fermentador, con el extremo colgando
en el agua. El efecto de mecha lleva agua a la tela, donde se evapora. La conversión del
agua líquida a un estado gaseoso requiere una energía considerable, que ayuda a enfriar el
fermentador. Algunos materiales de tela funcionan mucho mejor que otros. Nuestro
consejo es evitar las telas artificiales y usar algodón. Las telas altamente texturadas, como
las telas de toalla, pueden funcionar mejor o peor que las telas de baja vellosidad. Un
pequeño ventilador que sople sobre la tela ayudará a aumentar la velocidad de
enfriamiento, pero este método no es muy efectivo cuando la humedad es alta. Una vez
más, el gran inconveniente de este método es controlar las temperaturas con precisión
durante todo el curso de la fermentación. Se necesita mucha atención para evitar que la
temperatura oscile varios grados en el transcurso del día. Esa falta de precisión no es lo
suficientemente buena si quieres hacer la mejor cerveza posible.
Tanto el calentamiento como el enfriamiento se vuelven mucho más fáciles si se
agrega un controlador de temperatura de conmutación. Vienen en todos los tamaños y
tipos, de analógico a digital, con varias configuraciones y grados de precisión. Lo mejor
de un controlador es que ajusta automáticamente el calentamiento o enfriamiento cuando
la levadura genera más o menos calor durante las diferentes fases de la fermentación. El
inconveniente para el cervecero casero de pocos recursos es el costo, pero la mayoría de
los cerveceros caseros, una vez que adquieren uno, creen que bien valen la inversión.
Con un controlador, calentar se vuelve mucho más fácil. Las tiendas de cervecería
casera venden envolturas de calefacción especiales, o incluso puedes usar una almohadilla
térmica. No desearás utilizar ningún dispositivo que concentre el calor en un área
pequeña, ya que a medida que el calentador cicla, es posible que se rompa un garrafón de
vidrio.
Los cerveceros caseros pueden enfriar fácilmente sus fermentadores con un
refrigerador que tengan demás o un freezer y un controlador de temperatura. Muchos
cerveceros caseros se dan cuenta rápidamente del valor de tener un refrigerador extra en
el garaje. Algunos cerveceros caseros prefieren usar un freezer en lugar de un
refrigerador. Los freezers suelen tener un mejor aislamiento que los refrigeradores y
vienen en configuraciones que pueden proporcionar más espacio utilizable. Evita los
freezers de carga superior, a menos que tengas un par de brazos muy fuertes. Cargar
fermentadores en un freezer así puede ser un reto en el mejor de los casos. El principal
inconveniente de los freezers es que no están diseñados para funcionar a las típicas
temperaturas de fermentación. Hacer funcionar freezers a temperatura ale, e incluso
temperaturas de lager, generalmente resulta en un problema de humedad. El freezer, con
su alta capacidad de enfriamiento y buen aislamiento, termina no funcionando con la
frecuencia suficiente para lidiar con la humedad. La humedad se acumula en el freezer y
le sigue el óxido. Muchos cerveceros caseros con freezers gastan dinero y tiempo en lidiar
con el problema de la humedad. (Un DampRid o un ventilador de computadora adicional
para mover el aire interior pueden ayudar.) Otro problema con la capacidad de
enfriamiento excesiva es el potencial de hacer que la temperatura de fermentación oscile
al aplicar mucho enfriamiento demasiado rápido.
Muchos cerveceros caseros piensan inicialmente en usar un freezer porque quieren
una cerveza lager a temperaturas cercanas a 0° C (32° F). Sin embargo, eso todavía es
más cálido de lo que un freezer normalmente ejecuta, y aun así no es la mejor opción. La
mayoría de los refrigeradores pueden enfriar lo suficiente como para lograr una cerveza
lager adecuadamente.
Cuando se usa un refrigerador o un freezer en un controlador, es importante evitar
ciclos cortos del compresor. Los ciclos cortos ejecutan el ciclo de enfriamiento del
refrigerador o freezer, lo apagan y luego lo reinician antes de que las presiones hayan
tenido la oportunidad de igualarse en el sistema. Esto puede dañar el compresor y acortará
su vida útil. Algunos controladores tienen una configuración de ciclo anti-corto, lo que
retrasa el reinicio del compresor durante un período de tiempo determinado. Esta es una
gran opción para quienes compran un controlador para un refrigerador o freezer. Si tienes
un controlador sin esta función, debes asegurarte de no dejar la sonda del controlador
colgando en el aire. Usa la masa de la cerveza en fermentación para ayudar a evitar ciclos
rápidos del controlador, ya sea conectando la sonda al exterior del fermentador o usando
un termo pozo.
Hay una serie de formas adicionales y muy creativas para enfriar o calentar un
fermentador. Uno de los métodos más interesantes es el uso de enfriamiento y
calentamiento termoeléctrico de estado sólido en los fermentadores cilíndricos cónicos
de fabricación casera de MoreBeer of Concord, California. La compañía ha construido
tanto calentamiento como enfriamiento en un dispositivo que está conectado al exterior de
sus fermentadores. El cervecero casero, al igual que su contraparte comercial, solo
necesita seleccionar la temperatura adecuada en el controlador. El principal inconveniente
de este método es el costo.
En todos estos métodos, es fundamental que midas la temperatura de la cerveza.
Deseas controlar la temperatura de la cerveza, no la temperatura del aire. Muchos
cerveceros caseros cometen el error de ver una temperatura de fermentación recomendada
y piensan que es la temperatura de la habitación donde colocan el fermentador. La
temperatura del aire en una habitación puede variar ampliamente durante el día. Incluso
puede cambiar drásticamente en unos pocos minutos, pero eso no significa que la cerveza
esté fermentando a la misma temperatura. Cuanto más grande es el batch de cerveza, más
tarda la temperatura de la cerveza en cambiar a partir del aire circundante. Por el
contrario, el fermentador puede estar calentándose debido a la actividad de la levadura,
pero la temperatura de un batch de cerveza hace poco para cambiar la temperatura de una
habitación grande o un refrigerador.
Hay varias formas de medir la temperatura de la cerveza. Los termómetros de
tiras adhesivas funcionan bastante bien. Son bastante precisas, pero se deterioran con el
tiempo y eventualmente necesitan ser reemplazados. Si estás utilizando un controlador de
temperatura, una opción popular es un termo pozo. El termo pozo se construye como
parte del fermentador o se inserta a través de un tapón en la cerveza. Coloca la sonda del
controlador dentro del termo pozo y mide con precisión la temperatura de la cerveza. Una
opción menos costosa y menos invasiva es simplemente pegar la sonda controladora en el
exterior del fermentador. Si haces esto, debes cubrir la sonda con algún tipo de
aislamiento. Esto puede ser cualquier cosa, desde varias capas de plástico de burbujas, a
un paño doblado, a un bloque de espuma de poliestireno. La espuma de poliestireno es
una excelente opción, ya que generalmente es gratis y altamente efectivo. Con el lado
expuesto de la sonda cubierto, la lectura coincidirá con la temperatura de la cerveza
dentro del fermentador muy de cerca. Siempre que haya actividad de fermentación en el
fermentador, la temperatura será la misma en toda la cerveza.
Muchos controladores de temperatura tienen configuraciones para el diferencial,
que es la diferencia entre el punto de ajuste del controlador y el punto donde se apaga o se
enciende. Para la fermentación, generalmente querrás usar una configuración tan ajustada
como lo permita el control. Un ajuste diferencial de 0,5° C (1° F) es lo mejor, pero solo si
está midiendo la temperatura de la cerveza. Con algunos controladores, es posible un
diferencial muy pequeño. Usar un ajuste de menos de 0,5° C (1° F) puede ocasionar que
el controlador haga ciclos rápidamente. Si tu controlador no tiene protección contra un
ciclo corto, entonces aumenta el diferencial para evitar ciclos rápidos. Algunos
controladores también te permiten controlar el calentamiento y el enfriamiento desde el
mismo controlador, lo cual es una buena opción, especialmente en áreas con veranos e
inviernos extremos.
Optimización del Sabor de la Fermentación
La levadura aporta gran parte del aroma y sabor a la cerveza. Los ésteres, los
alcoholes fusel, los aldehídos y otros compuestos se combinan con el etanol, el dióxido de
carbono y hasta la sensación en boca para formar el carácter de una cerveza, y todas estas
son propiedades de la fermentación de la levadura. De hecho, incluso con los mismos
ingredientes exactos, las diferentes fermentaciones producen resultados diferentes. Esto
sucede porque muchas vías enzimáticas están involucradas en la fermentación de la
levadura. Los factores ambientales no solo afectan qué genes son activos, sino también
qué tan activas crecen las células de levadura, la salud de las células, qué azúcares
consumen y muchas otras cosas. Todo lo que hacemos por la levadura, desde la
temperatura hasta la nutrición, tiene un gran impacto en el crecimiento de la levadura. No
debería sorprender que una forma en que un cervecero puede optimizar los sabores de la
fermentación sea comprender y controlar el crecimiento de la levadura.
Final de la Fermentación
Atenuación
[(DI-DF)/(DI-1)] x 100
Floculación
Lagering
Acondicionamiento en Botella
Acondicionamiento en Barril
Tasas de Inoculación
Si bien muchos cerveceros se apegan a esta fórmula, es más una guía que una
regla dura y rápida. Preferimos tasas ligeramente más bajas para las ales (0.75 millones) y
ligeramente más altas para las lagers (1.5 millones). Sin embargo, debes determinar la
tasa de inoculación ideal para cada cerveza de tu producción. Muchas ales estarán ideales
en 0.75 millones y muchas lagers en 1.5 millones. Algunas cervezas pueden requerir más
o menos antes de que sientas que tu producto es perfecto. Las tasas de inoculación varían
según la cepa de levadura y el estilo de cerveza. Encontrarás que las cervezas lager
requieren tasas de inoculación más altas, aproximadamente el doble de lo que inoculas
para una ale. Cuando elabores algunas cervezas ales al estilo británico y de trigo al estilo
alemán, es posible que la tasa ideal sea un poco más baja, a menudo alrededor de 0,5 a
0,75 millones.
Ten en cuenta que estas tasas sugeridas son para reinocular la levadura colectada,
porque eso es lo que los cerveceros están haciendo la mayor parte del tiempo. Al inocular
un nuevo cultivo de laboratorio cultivado con aireación y buena nutrición, un cervecero
puede usar hasta un 50 por ciento menos de inoculado. Para los cerveceros caseros que
podrían estar trabajando con cultivos de levadura que han estado en las tiendas por un
tiempo, la necesidad de revitalizar la levadura o aumentar la velocidad de inoculación
entra en juego.
Veamos un ejemplo de cálculo de la tasa de inoculación para un mosto de pale ale
de 12° P. Como es una mosto de ale, usaremos una tasa de 0.75. Multiplica tu tasa de
inoculación (0.75) por la densidad específica del mosto en Plato (12) para determinar
cuántos millones de células deseas por mililitro de mosto. En este ejemplo, quieres 9
millones de células por mililitro. Las células por mililitro (células / ml) se convierten en
tu unidad de medida estándar. A continuación, multiplica ese número (9 millones de
células / ml) por el volumen de mosto (en mililitros), para determinar el número total de
células a inocular. Si se trata de un batch de 20 litros (5.3 galones) de cerveza casera:
(tasa de inoculación) x (mililitros de mosto) x (grados Plato de mosto) = células
necesarias
(750.000) x (20.000) x (12) = 180.000.000.000
En este ejemplo, necesitarías 180 mil millones de células para inocular tu batch de
cerveza casera a una tasa de 0.75 millones. ¿Qué pasaría si fuera un lote comercial de 10
hectolitros?
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Estimación de la Densidad de la Levadura
Si deseas tener una idea de cómo son las diferentes densidades de barro, obtén un
vial de levadura White Labs y prueba este experimento. El volumen total del vial es de 47
mililitros, y cada uno tiene un nivel de llenado promedio de 36 mililitros. Ese nivel de
llenado está cerca de la curva cerca de la parte superior, donde el vial se vuelve recto.
Una vez que el vial se ha mantenido en posición vertical durante un buen tiempo, la
levadura se amontona en la parte inferior del vial, aproximadamente 14 mililitros de
espacio. Una vez que eso sucede, la levadura (excluyendo el líquido que está arriba) tiene
una densidad muy alta, alrededor de 8 mil millones de células / ml. Si agitas el vial, para
que la levadura se mezcle uniformemente en el líquido, tendrá una densidad de alrededor
de 3 mil millones de células / ml. Si mezclas el contenido del vial con 16 mililitros
adicionales de agua, ahora tienes una idea de cómo se ve una suspensión de 2 mil
millones de células / ml. Agrega 50 mililitros más de agua y esa es una suspensión espesa
de mil millones / mililitro. Ten en cuenta que la levadura colectada a partir de la
fermentación a menudo tiene más materia no mineral en ella que la levadura propagada
en el laboratorio, por lo que deberás tenerlo en cuenta en tus cálculos.
Hay otro truco útil para estimar la densidad sin un microscopio. En un tubo de
ensayo de vidrio estándar de 13 por 100 mm, una suspensión de levadura de menos de 1
millón de células / ml no es visiblemente turbia. Por encima de 1 millón de células / ml,
es visiblemente nublado. Puedes ajustar la densidad de la celda mediante dilución en serie
hasta que la muestra apenas sea visible. Al rastrear el número de diluciones, debes poder
calcular la densidad original y usar diluciones en serie para obtener otras concentraciones.
Encontrarás algunas otras densidades comunes durante el proceso de elaboración.
Al comienzo de la fermentación, la densidad celular es de alrededor de 5 a 15 millones
por mililitro, y es de alrededor de 25 a 60 millones por mililitro al final. Una vez que
colectes la levadura de la parte superior o inferior, lo más probable es que tengas entre 0,8
mil millones y 2 mil millones de células por mililitro.
Si estás trabajando con levadura seca, determinar cuánto inocular es relativamente
fácil. La mayoría de las levaduras secas contienen alrededor de 7 mil millones a 20 mil
millones de células por gramo, dependiendo del tamaño de la célula y de otro material
que no contenga levadura, pero esa no es la cantidad de células viables por gramo que
tendrás una vez que rehidrates la levadura. Eso depende de una serie de factores, como las
técnicas de almacenamiento y rehidratación. Averigua de tu proveedor cuántas células
viables por gramo puedes esperar (que pueden ser tan bajas como 5 mil millones), luego
simplemente divide la cantidad de células necesarias por el número de células viables, y
sabrás el peso en gramos de levadura seca necesitada Por supuesto, esto supone que toda
la levadura esté activa y que la rehidrates adecuadamente siguiendo las recomendaciones
del fabricante antes de inocular. Si no se rehidrata correctamente la levadura seca, se
producirá la muerte de aproximadamente la mitad de las células.
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Una vez que conozcas la densidad de tu barro, divide el total de células requeridas
por la concentración de células / ml en el tanque de retención o en el contenedor de
almacenamiento de levadura para determinar cuántos mililitros de barro de levadura
necesitas. Para nuestro ejemplo del tamaño de una cerveza casera, necesitamos 180 mil
millones de células. Si determinamos o suponemos que tenemos un barro que contiene 2
mil millones de células por mililitro, entonces necesitaríamos 90 mililitros de barro. Si se
trata de un barro de 1 billón / ml, entonces necesitaríamos el doble.
Muchas cervecerías comerciales inoculan en función del peso. Para algunos
volúmenes de levadura, eso veces puede ser considerablemente más fácil de medir. Cada
célula de levadura pesa alrededor de 8 x 10-11 gramos (Haddad y Lindegren, 1953), por
lo que 100 mil millones de células solo pesan unos 8 gramos sin ningún líquido para el
barro. Dependiendo de varios factores, una densidad de 2 billones de células por mililitro
pesa estimativamente 1.02 gramos por mililitro (el agua pesa 1 g / ml y la levadura 1.087
g / ml). Para nuestro ejemplo casero, si quisiéramos medir nuestro barro en peso,
necesitaríamos aproximadamente 92 gramos de barro. Para nuestro ejemplo comercial,
necesitaríamos 9 litros de barro a una densidad de mil millones de células por mililitro.
Por peso, eso es aproximadamente 9,1 kilos (20 libras).
Puedes ver cómo pequeños errores en la estimación de la densidad del barro
podrían tener un impacto significativo en tu tasa de inoculación. Lo ideal sería que
primero hicieras un recuento de células preciso para calcular la densidad del barro. De
hecho, el recuento celular requiere una medida de precisión al trabajar con pequeños
volúmenes de líquido y técnicas de recuento. Cualquier error se multiplica muchas veces
y puede generar un margen de error considerable, por lo que la medición por peso o
volumen no es un método tan malo. Por lo tanto, si no puedes contar la densidad celular
con un microscopio, no te desesperes. Recuerda que el nombre del juego es consistencia.
Si sientes que puedes inocular demasiado poco o mucho, intenta subir o bajar la cantidad
que midas. En teoría, mientras tu densidad de barro permanezca igual y tu método de
medición permanezca uniforme, deberías poder marcar la tasa ideal para tu cerveza en
función del sabor. De todos modos, es mucho más fácil permanecer constante si tienes la
capacidad de medir con precisión e inspeccionar tu levadura. Una cosa también vale la
pena repetir: es importante usar la misma cantidad y la misma tasa de crecimiento cada
vez para garantizar la misma producción de sabor de un batch a otro. La cantidad de
células, la cantidad que cultivan y la velocidad a la que crecen influyen en tu cerveza.
Cuando llega el momento de inocular la levadura, es fácil manejar una inoculación
de tamaño casero. En una escala comercial, puede ser difícil. El problema con arrastrar
baldes abiertos de barro es la posibilidad de una mayor contaminación.
Muchas cervecerías comerciales que usan fermentadores cilíndricos cónicos
utilizarán una transferencia de “cono a cono” para inocular la levadura para el siguiente
batch. El cervecero transfiere la levadura del fondo de un fermentador cónico a otro a
través de una tubería blanda o dura. A muchas cerveceros les gusta este método, ya que
evita exponer la levadura a cualquier contaminante transportado por el aire, y no requiere
almacenamiento de levadura por separado. Si vas a transferir de cono a cono, ten en
cuenta lo siguiente:
• Coloca el brazo de inserción en la mejor ubicación del cono para recolectar la levadura
(por encima del turbio y debajo de las células no flotantes) según se determine por
experiencia.
• Toma una muestra de levadura antes de bombear de cono a cono. Evalúa la muestra
físicamente (apariencia, olor) y, en caso de duda, envíe una muestra al laboratorio para la
viabilidad y el conteo de células antes de bombear la levadura.
• Usa una bomba de desplazamiento positivo controlada por variador de frecuencia
(VFD) y calibra bombeando levadura a una potencia estándar colocando en un recipiente
inoxidable calibrado (usa un antiespumante para matar la espuma). Una vez que calibras
la bomba, podrás inocular un volumen exacto de levadura.
• Si no puedes transferir la levadura a un nuevo Batch de mosto dentro de un día o dos de
asentamiento, es mejor eliminar la levadura y almacenarla en frío.
Otra pregunta común sobre las tasas de inoculación incluye fermentadores más
grandes que requieren múltiples llenados. ¿Deberías calcular tu tasa de inoculación según
el primer llenado o el volumen total al final? La regla general es que si vas a llenar el
tanque en un solo día, debes inocular la cantidad de levadura para el tanque lleno. Si su
llenado se extiende durante dos días, debe determinar el paso en función de la cantidad de
mosto agregado durante el primer día de elaboración. El mosto y el oxígeno que agregas
durante el primer día hacen que la levadura crezca, a menudo duplicando la levadura en
24 horas. Si agregas mosto y oxígeno adicional el segundo día, no necesitas más levadura
o inoculación reducida.
Propagación de la Levadura
Una de las mejores cosas de la levadura es que con la debida atención a las
prácticas sanitarias y la salud de la levadura, casi cualquier persona puede cultivar
levaduras de tamaños pequeños en volúmenes que se puedan inocular.
Al propagar la levadura, las necesidades de sanitización y oxígeno son mucho más
altas que cuando se elabora cerveza. Los resultados de la propagación pueden afectar el
sabor de la cerveza, pero no nos preocupamos por el sabor de la propagación. La
propagación no se trata solo de cultivar masa de levadura, sino de cultivar la levadura más
saludable posible. Una cantidad menor de levadura muy saludable producirá una cerveza
mucho mejor que una gran cantidad de levadura no saludable.
Siempre que puedas trabajar de forma sanitaria, la propagación de la levadura es
sencilla e incluso ha llegado a la comunidad de los cerveceros caseros, donde se refieren a
la propagación como “starters”.
• Técnica aséptica. El personal del laboratorio debe ser competente en técnicas asépticas
para garantizar la pureza del cultivo.
• Medios de crecimiento estériles. El mosto de la cervecería no es estéril. Cultivar
cultivos de baja contaminación requiere medios estériles. Cada paso en el proceso
amplifica cualquier contaminación del paso anterior.
• Nunca exceder los incrementos apropiados en el volumen de aumento. Las tasas de
inoculación adecuadas aseguran un crecimiento saludable y un uso eficiente de los
medios.
• Aireación
• Temperatura. Ligeramente más alta que en la fermentación normal, 20° a 25° C (68° a
77° F), aumenta las tasas de crecimiento.
Una compañía danesa, Scandi Brew (ahora propiedad de Alfa Laval), todavía
fabrica un recipiente llamado “Frasco de Carlsberg”. Hoy los fabrica de acero inoxidable,
y los frascos tienen conexiones para hacer transferencias sanitarias dentro y fuera del
recipiente. Los frascos Carlsberg típicamente se venden por $ 5,000 a $ 8,000.
Los sistemas de propagación más grandes generalmente consisten de uno a cuatro
recipientes, con aireación. Alfa Laval Scandi Brew, Frings y Esau & Hueber son tres
proveedores bien conocidos. Sus sistemas arrancan en $ 100,000 a $ 150,000 para un
sistema con capacidad de 10 hectolitros, que puede inocular en fermentadores de 100 a
150 hectolitros. Los tres sistemas de estos fabricantes producen una alta aireación y altos
recuentos de células. Si bien los altos niveles de aireación pueden generar espuma, puedes
usar productos anti espuma para minimizar la acumulación de espuma o comprar un
antiespumante mecánico.
Estos sistemas usan un proceso de fermentación por batches. El cervecero agrega
todo el mosto al tanque a la vez, y el crecimiento de la levadura se limita a ese volumen
de medio. Esto es diferente del proceso de batch alimentado, que los fabricantes utilizan
para producir la mayoría de las levaduras secas, la levadura de panadería y la levadura
para las necesidades farmacéuticas.
En el proceso de batch alimentado, el operador inocula medios de baja densidad
(típicamente 2° P) con levadura. La levadura comienza a crecer, y el nivel de glucosa es
tan bajo que la levadura evita el efecto Crabtree. A medida que la levadura se queda sin
carbono (el azúcar), el sistema introduce más a un ritmo lento. El sistema mide la entrada
de carbono para mantener la fase de crecimiento. No es tan simple como bombear azúcar
lentamente; el proceso debe monitorear los niveles de oxígeno disuelto o etanol para
garantizar que la levadura permanezca limitada en carbono. De lo contrario, se convierte
en un proceso normal de Crabtree. Si aumentan los niveles de oxígeno disuelto, entonces
la levadura no está consumiendo todo el oxígeno disponible porque su crecimiento se ha
ralentizado. Si el etanol comienza a aumentar, la levadura ya no está en crecimiento
aeróbico. De cualquier manera, el sistema necesita restringir la afluencia de la fuente de
carbono.
¿Deberían los cerveceros usar un proceso de batch alimentado? Estos son equipos
costosos, y los sistemas deben estar en su lugar para asegurarse de que la levadura se
mantenga limitada en carbono, de lo contrario, los beneficios se desperdician. Existe una
clara ventaja de producir más levadura por tanque, pero la mayoría de los fabricantes de
cerveza están preocupados de que la levadura no se comporte igual en la fermentación. La
levadura de un proceso de batch alimentado se encuentra en un estado metabólico
diferente que la levadura tomada de un proceso de fermentación discontinuo. La
preocupación del cervecero es que esto podría conducir a anomalías en la fermentación y
a un conjunto diferente de compuestos de sabor. Tal vez sería posible usar un proceso de
batch alimentado si la levadura pasó por un paso de batch adicional al final. Por supuesto,
entonces tendrías que tener en cuenta el equipo adicional, los gastos y el tiempo.
Muchos cerveceros han intentado adoptar el proceso por batches alimentados,
pero pocos lo emplean. A David Quain, coautor de Brewing Yeast & Fermentation y
antiguo gurú de la levadura de Bass / Coors, se le preguntó una vez si alguna vez usaron
un proceso de batch alimentado. Su respuesta, “el batch alimentado no tiene cabida en la
elaboración de cerveza”. (Conversación personal con Chris White).
Propagación en la Elaboración Casera
Elaboración de un Starter
Figura 5.4: Starter sobre una placa de agitación casera. Foto cortesía de Samuel W.
Scott.
Si no tienes un plato de agitación, agitar el starter tanto como sea posible hace una
gran diferencia en la cantidad de crecimiento y salud de la levadura. Por esta razón,
algunos cerveceros caseros en Australia comenzaron a usar botellas de refrescos de
plástico de 2 litros para los starters. El cervecero puede evacuar fácilmente cualquier
dióxido de carbono acumulado de la botella al quitar la tapa y apretarla, y luego extraer
aire fresco como reemplazo. (Necesitarás trabajar en un ambiente libre de polvo para
evitar absorber el polvo junto con tu carga de levadura salvaje y bacterias). Este también
es un recipiente útil para sacudir el starter. Nuestras pruebas mostraron que agitar
vigorosamente un starter cada hora produce aproximadamente el doble de células creadas
que cuando se utiliza un starter que no se agita.
El aire continuo de una bomba y filtro estéril también puede ser bastante efectivo.
Los principales problemas son poder controlar el flujo de aire para evitar la formación
excesiva de espuma y la evaporación del starter. En este caso, la agitación es casi tan
eficaz como la aireación intermitente con una bomba. Si puedes configurar tu aireación
para que sea estéril, sin espuma, y para mezclar todo el volumen del mosto del starter
aunque continuamente, entonces puede ser tan eficaz como una placa de agitación. A la
levadura le va mejor cuando la configuración inicial libera continuamente el dióxido de
carbono que crea, los mantiene en suspensión y distribuidos uniformemente por toda la
solución, y les proporciona acceso a cantidades razonables de oxígeno.
Cada vez que hagas un starter, ten en cuenta los cuatro factores principales que
afectan el crecimiento y la salud de la levadura: nutrientes, temperatura, azúcares y pH.
Los nutrientes clave incluyen oxígeno, zinc, aminoácidos y nitrógeno. El oxígeno es una
de las cosas que muchos cerveceros ignoran, sin embargo, es crítico para la supervivencia
y el crecimiento de la levadura y tiende a ser el factor más limitante para la mayoría de
los starters.
Casi todos preguntan si deberían agregar lúpulos a los starters. A un nivel de
aproximadamente 12 IBUs o más, los lúpulos agregan cierta protección antimicrobiana.
La acción antimicrobiana es un resultado de la trans-isohumulona, un componente de los
ácidos alfa isomerizados, que permite que los compuestos del lúpulo “invadan” a las
bacterias gram-positivas y disminuya la absorción de nutrientes por parte de las células
(Fernández y Simpson, 1993). Aunque las bacterias del ácido láctico son gram positivas,
algunas cepas son resistentes al lúpulo, de ahí su contaminación de la cerveza. Aunque
agregar lúpulo confiere cierta actividad microbiana, es discutible cuánto ayuda, ya que los
ácidos alfa isomerizados también afectan negativamente la viabilidad de la levadura. Tal
vez sea mejor tener menos material flotando, con menos gasto y menos pasos de qué
preocuparse. Si necesitas depender de los lúpulos para mantener tu propagación pura,
entonces debes volver a revisar tu proceso.
Usa mosto hecho con malta para los starters. El azúcar en el starter debe ser
maltosa, no simple azúcar. La levadura cultivada exclusivamente con azúcares simples
deja de producir la enzima que les permite descomponer la maltosa. Dado que la
preparación del mosto es principalmente maltosa, fermentarlo con levadura cultivada con
azúcar simple da como resultado una cerveza que no se atenuará adecuadamente.
El pH de un starter debe ser de alrededor de 5, pero si no puedes probarlo, no te
preocupes. El mosto típico tiene un pH entre 4 y 6, por lo tanto, usa un extracto de malta
seco de calidad decente, y siempre que no tengas agua extrema, el pH debería estar bien.
Si tienes una fuente de agua de pH muy alto, puedes considerar usar al menos una parte
de agua destilada o de ósmosis inversa en sus starters.
Al agregar levadura al starter, trabaja en un área sin corrientes de aire e intenta
mantener los contenedores abiertos durante el menor tiempo posible. El diseño del
empaque de White Labs evita que la levadura entre en contacto con las superficies
externas del vial. Sin embargo, es posible que la levadura y las bacterias salvajes se
asienten en el borde que sobresale cerca de la parte superior, por lo que es una buena idea
sanitizar la parte superior del vial para evitar que caiga polvo asentado en el starter.
Después de agitar el vial para aflojar la levadura que está dentro, déjalo reposar unos
minutos y abre lentamente la parte superior para evitar la formación excesiva de espuma.
Los paquetes de Wyeast no requieren “golpear” el paquete antes de hacer un
starter, aunque ciertamente no perjudica. La levadura no está en la pequeña parte que
aprietas, sino que está en el paquete principal. Sin embargo, aún recomendamos hacer
estallar el paquete dentro. El líquido en el paquete pequeño es una fuente de nutrientes y
azúcar de alta calidad, y ayuda a enjuagar la levadura del paquete principal. Aunque la
posibilidad de contaminación durante el vertido es extremadamente baja, debes sanitizar
el exterior del paquete Wyeast antes de abrirlo, así como las tijeras si las usa para abrir el
paquete.
Los starters de temperaturas más altas (hasta 37° C, 98° F) equivalen a un
crecimiento más rápido de la levadura, pero existen límites prácticos en cuanto a qué tan
alto puede llegar, y la levadura lager tiende a ser especialmente sensible a las altas
temperaturas. El uso de temperaturas de propagación muy altas afecta negativamente a la
viabilidad y estabilidad de la levadura resultante. Otro problema con un crecimiento muy
rápido o un crecimiento excesivo es que puede dar como resultado membranas celulares
más débiles debido a concentraciones más bajas de ácidos grasos no saturados. Por el
contrario, un starter demasiado frío produce un crecimiento más lento y, a menudo,
menor, por lo que recomendamos no propagar la levadura fría. Una buena regla general es
mantener los starters entre 18° y 24°C (65° y 75° F). A algunos cerveceros les gusta
mantener los starters de levadura tipo lager unos grados más fríos y las levaduras ale unos
grados más calientes, pero una temperatura alrededor de los 22° C (70° F) logra un buen
equilibrio de salud y una propagación eficiente de las levaduras ale y lager.
Algunos cerveceros esperan hasta que la levadura consuma todos los azúcares del
mosto del starter y se asienten antes de inocular. Ellos decantan el mosto usado e inoculan
solo la levadura en su batch de cerveza. Esto es particularmente ventajoso cuando se usan
starters grandes sometidos a aireación continua o la placa de agitación. El líquido del
starter en este caso a menudo no tiene un buen gusto, y deberías evitar agregarlo a tu
cerveza. Si el tamaño del starter es superior al 5 por ciento del volumen de cerveza, deja
que la levadura se asiente primero y luego inocula solo la levadura. Si usas este método,
asegúrate de que la levadura se asiente por completo antes de decantar el mosto usado.
Almacenar la levadura en el mismo recipiente durante ocho a 12 horas adicionales
después de que alcanza la densidad final le permite acumular sus reservas de glucógeno.
Al separar el mosto usado de la levadura demasiado pronto, se descartan selectivamente
los individuos menos floculentos y de mayor atenuación en la población de levadura.
Puedes terminar con una inoculación de levadura que no atenuará la cerveza por
completo. Permite que la propagación del starter complete el ciclo de fermentación antes
de decantar.
A otros cerveceros les gusta inocular el starter tan pronto como la fase de
crecimiento esté completa y la levadura aún esté en su punto más alto de actividad.
Algunos consideran que este es el momento óptimo para utilizar la levadura para el
siguiente paso de un starter o para fermentar un batch de cerveza. La idea es que la
levadura no tiene que volver a salir de la etapa inactiva, asegurando así una actividad de
levadura más rápida en la cerveza. Si vas a inocular un starter en un kraeusen alto, lo
mejor es mantener el starter dentro de los 5° a 6° C (5° a 10° F) de la temperatura del
mosto del batch principal. Inocular un starter muy cálido y activo en el mosto frío puede
aturdir a las células, y con las cepas lager esto puede afectar la atenuación, la floculación
y aumentar la producción de sulfuro de hidrógeno. Si bien puedes enfriar lentamente el
starter con el tiempo, a menudo se frustrará el objetivo de inocular a un alto kraeusen.
Cada vez que la levadura detecta una gran caída de temperatura, se frena y desaparece,
por lo que si deseas inocular en lo alto de la actividad, es mejor mantener el starter más
cerca de las temperaturas de fermentación desde el principio.
Si bien hay beneficios y desventajas para ambos métodos, el método del kraeusen
alto es el único que se usa si estás intentando reiniciar una fermentación trabada o reducir
la atenuación de una cerveza unos pocos puntos más. La presencia de alcohol y el bajo
nivel de azúcares evitan que la levadura salga de la latencia para fermentar lo que queda.
Al inocular la levadura a un kraeusen alto, las células continuarán consumiendo los
azúcares restantes.
La mayoría de los starters a esta densidad específica, temperatura y tasa de
inoculación alcanzan su densidad celular máxima dentro de las 12 a 18 horas. Las bajas
tasas de inoculación y las bajas temperaturas pueden extender ese tiempo a 36 horas o
más, pero la mayor parte del crecimiento siempre debe completarse dentro de las 24
horas.
Lo más importante que debes saber sobre el tamaño inicial es que la tasa de
inoculación afecta la tasa de crecimiento. En otras palabras, la “tasa de inoculación” de tu
starter tiene un gran efecto en la cantidad de nuevas células de levadura que verás a partir
de toda propagación. No es el volumen del starter lo que es importante, sino la cantidad
de cuantas células que agregas en relación con ese volumen. Una tasa de inoculación
demasiado alta, y obtienes muy poco crecimiento. Si usas una tasa de inoculación
demasiado baja, entonces realmente no estás haciendo un starter, estás fermentando
cerveza. Así como la tasa de inoculación afecta el crecimiento en un batch de cerveza, lo
cual es importante para el sabor de la cerveza, también afecta el crecimiento en un starter,
aunque el sabor no importa.
Lo ideal es que cultive tu levadura en un volumen suficientemente grande de
mosto para garantizar una salud óptima de la levadura y obtener una cantidad decente de
crecimiento para tu problema. Olau Nielsen introdujo el concepto de factor de
rendimiento, que es una medida del crecimiento celular frente a la cantidad de extracto
(azúcares) consumido (Nielsen, 2005). Es un número útil para comparar la efectividad de
los métodos de propagación.
Factor de rendimiento = (millones / ml células final → millones / ml células inicial) /
disminución de la densidad °P
Por ejemplo, si inoculas un starter de 1 litro con 100 mil millones de células, eso
es 100 millones por mililitro. Si ese starter crece a 152 mil millones de células, tienes 152
millones por mililitro al final. Comenzando con 9° P de mosto y terminando con 2° P de
azúcar después de que el starter esté completo, significa que la levadura usó hasta 7° P de
azúcar.
Figura 5.6: Curva del factor de rendimiento a través de las tasas de inoculación.
Nota el efecto del starter pequeño. Una alta concentración de levadura en una
pequeña cantidad de mosto produce muy poco crecimiento. El starter de 500 mililitros
apenas creció, solo una fracción del doble. El hecho fundamental es que la levadura no
puede crecer a menos que tenga suficiente azúcar y nutrientes para que cada célula se
divida. Si bien las células no se multiplican mucho cuando la tasa de inoculación es tan
alta, pueden beneficiar a las células existentes. El consumo de azúcar, nutrientes, oxígeno
y la producción de compuestos como los esteroles mejoran la salud de las células. Los
starters rara vez tienen un lado negativo; incluso si hay poco crecimiento de levadura, un
starter ayuda a revivir la levadura para la fermentación activando el metabolismo y, por lo
tanto, la fermentación comienza más rápido. Si quisieras obtener un factor de rendimiento
más alto con el starter de 800 mililitros, necesitarías una tasa de inoculación más pequeña.
A medida que disminuye la tasa de inoculación, el factor de rendimiento aumenta. En este
ejemplo, una vez que la tasa de inoculación cae a 67 millones / ml (100 mil millones de
células en 1,5 L de mosto), se produce un crecimiento significativo. El factor de
rendimiento puede mostrarnos cómo diferentes parámetros de propagación afectan
nuestro proceso. Podríamos registrar el rendimiento de oxígeno, densidad específica, zinc,
agitación o cualquier cantidad de otros factores. Si graficamos el rendimiento en este
ejemplo contra la tasa de inoculación, vemos una curva que indica qué tasa de
inoculación es la más efectiva.
Finalmente, a medida que aumenta el volumen del starter, el factor de rendimiento
disminuye. De hecho, a medida que los volúmenes se aproximan a las fermentaciones del
tamaño de la cerveza, el rendimiento disminuye significativamente.
Figura 5.7: Efecto de la tasa de inoculación en el factor de rendimiento para las tasas
típicas de fermentación de cerveza, comenzando con 100 mil millones de células.
Figura 5.8: Un experimento similar que utiliza la misma cepa de levadura, tasa de
inoculación, densidad inicial y temperatura que en las Figuras 5.5 y 5.7. Esto muestra los
resultados de 100 mil millones de células en starters de tamaño creciente, hasta el típico
tamaño de batch casero. Una curva muestra cómo la cantidad posible de duplicaciones y
crecimiento se vuelve limitada a medida que disminuye la tasa de inoculación.
Starters Escalonados
1. Haz un starter con 200 g de extracto de malta seco agregando agua para hacer 2 litros
de volumen terminado.
2. Agrega el vial de levadura y cultívalo de 24 a 48 horas.
3. Ahora deberías tener un poco más de 200 billones de células. Has creado el equivalente
de otro vial de levadura. Refrigera hasta que toda la levadura se asiente y decante el
mosto usado.
1. Haz un starter con 100 gramos de extracto de malta seco, agregando agua para hacer 1
litro de volumen terminado.
2. Agrega el vial de levadura y cultívalo de 24 a 48 horas.
3. Ahora deberías tener alrededor de 150 mil millones de células. Creaste 50 mil millones
de células nuevas.
4. Refrigera hasta que toda la levadura se asiente y decante el mosto usado.
Aquí es donde la gente se confunde. Si tuvieras que agregar otro litro de mosto de
starter, no crearías otros 50 mil millones de células. En cambio, crearías solo 18 mil
millones. ¿Recuerdas el efecto de aumentar la tasa de inoculación (Figura 5.5)? Has
alcanzado una tasa de inoculación inicial que produce menos crecimiento. Si tuvieras que
colectar la levadura cultivada y luego agregar 1 litro de mosto, podrías cultivar más
levadura.
Recolección de Levadura
Recolección de Levadura
Recolección Inferior
Recipientes de Almacenamiento
Vida Útil
________________________________________
Vida Útil de la Levadura Seca
La levadura seca solo está latente, no está muerta o inerte. Almacenar levadura seca a
temperaturas de refrigeración aumenta su vida útil. Almacenada a 24° C (75° F), la
levadura seca pierde aproximadamente el 20 por ciento de su viabilidad por año.
Almacenada bajo temperaturas típicas de refrigeración de 3° C (38° F), solo pierde
alrededor del 4 por ciento de su viabilidad por año.
______________________________________
Cerca del final de la fermentación, la levadura intenta crear una reserva de
glucógeno, para llevarla a través de los tiempos lentos que se avecinan y usarla como
energía para la futura replicación y fermentación. Cuando la levadura se almacena,
lentamente consumen sus reservas de glucógeno para mantenerse con vida. La privación
de glucógeno debilita sus paredes celulares y las hace más susceptibles a la ruptura. Las
temperaturas de almacenamiento en frío retrasan este proceso, y un beneficio adicional es
que también retarda el crecimiento bacteriano. Sin embargo, debes evitar la congelación
de la levadura, ya que los cristales de hielo romperán las paredes celulares. Las células
rotas liberan sus contenidos en el barro, proporcionando nutrientes para que las bacterias
se multipliquen. Es inevitable que se rompan algunas células, por lo que su recolección de
la barro de levadura y tu método de almacenamiento deben estar lo más libres de
contaminación posible. Para estar seguro de que un inóculo de levadura es aceptable,
debes probar la viabilidad, vitalidad y posible contaminación de la levadura después del
almacenamiento y antes de su uso.
No importa qué, lo mejor es sea fresca. La levadura reinoculada el mismo día en
que se recolectó es el objetivo. Debes almacenar la levadura entre 1° a 2° C (33° y 36° F)
y usarla dentro de los siete días. Considera 14 días el máximo tiempo de almacenamiento,
descartando cualquier barro más viejo.
Reutilización de la Levadura
Viabilidad y Vitalidad
¿Cómo miden los cerveceros la calidad de la levadura? Los cerveceros usan dos
términos para discutir la salud de la levadura: viabilidad y vitalidad. Usamos el término
viabilidad para referirnos a que la levadura está viva o muerta, y la expresamos como un
porcentaje de células vivas dentro de la población. Si cada célula en un cultivo de
levadura está viva, llamamos a eso una viabilidad del 100 por ciento. Si la mitad de la
levadura en un cultivo está viva, ese cultivo es solo 50 por ciento viable.
Anteriormente mencionamos que, debido a consideraciones de sabor, no debes
reutilizar la levadura a menos que la viabilidad sea del 90 por ciento o superior. Es
importante señalar que algunos métodos para probar la viabilidad son inexactos cuando la
viabilidad es inferior al 90 por ciento, por lo que la viabilidad real de un cultivo anterior
puede ser cuestionable. ¿Qué nos dice la viabilidad sobre la condición de las células de
levadura en una población? ¿Nos dice si la levadura está sana o no? No, solo nos dice si
la levadura está muerta o viva.
Si queremos saber la condición de la levadura, llamamos a esa vitalidad. La
vitalidad es una medida de la actividad metabólica de la levadura. Si un cultivo de
levadura es muy saludable, fuerte y listo para la fermentación, llamamos a eso alta
vitalidad. Si las células son viejas, están cansadas, mueren de hambre y no son capaces de
una buena fermentación, llamamos a eso baja vitalidad. La vitalidad se correlaciona con
el rendimiento de la fermentación. Desea levadura de alta vitalidad para la fermentación.
Si bien puedes superar la viabilidad menos que ideal con un aumento en la cantidad de
levadura, no puedes superar la baja viabilidad con más células. Antes de usar células de
baja vitalidad, debes hacer un esfuerzo para devolverlas a un estado saludable.
Los métodos para evaluar la viabilidad celular y la vitalidad se centran alrededor
de tres principios generales: pérdida de la capacidad de replicación, pérdida de la
actividad metabólica y daño celular. Cubriremos los procedimientos para acceder a la
viabilidad y la vitalidad en “Tu Propio Laboratorio de Levadura Hecho Fácil”, pero es
importante introducir el concepto aquí porque debes tener en cuenta la salud de la
levadura al volver a inocularla. Dependiendo del nivel de salud de la levadura, es posible
que necesites inocular más levadura al comienzo de la fermentación, oxigenar más, o
quizás realizar un starter o propagación para revitalizar las células.
Desafiar las células de levadura con tintes vitales es el estándar para las pruebas de
viabilidad. El teñido de tinte vital comprueba la integridad de la pared celular, así como la
capacidad de la célula para reducir o extruir el tinte y permanecer incolora. El estándar
para evaluar la viabilidad de la levadura desde la década de 1920 ha sido la tinción con
azul de metileno. Sin embargo, los investigadores cuestionan si este es el mejor método,
dada su mala reproducibilidad e inexactitud con viabilidades por debajo del 90 por ciento.
Algunos investigadores han introducido otros tintes, como el violeta de metileno, como
una alternativa de tinción mejorada, mientras que otros han explorado la modificación del
método del azul de metileno agregando citrato para mejorar la precisión.
Puede haber instancias en las que midas una viabilidad de más del 90 por ciento
en tu inóculo, pero aún así te encuentras con una fermentación que lentamente se arrastra.
¿Cómo es eso posible? Es muy posible que una inoculación mida alta viabilidad solo para
tener una fermentación débil. No olvides que la levadura puede tener una alta viabilidad
pero aun así tener una baja vitalidad. Si la condición fisiológica (vitalidad) de la levadura
es pobre, lo más probable es que tenga una fermentación deficiente. Desafortunadamente,
la mayoría de las pruebas de vitalidad siguen siendo costosas, lentas, controvertidas y no
fáciles de usar. Un método crudo para determinar si un inóculo de levadura es viable es
inocular una porción (a la tasa de inoculación apropiada) en una fermentación de prueba
del tamaño de laboratorio. Si la fermentación comienza dentro del tiempo esperado,
entonces es muy probable que la levadura tenga la vitalidad suficiente para usarse en un
batch de cerveza.
Revitalización
Si las pruebas revelan que tu levadura tiene poca vitalidad después del
almacenamiento, puedes revitalizarla con mosto fresco. En general, no recomendamos
revitalizar la levadura agotada por malas condiciones de almacenamiento o
almacenamiento a largo plazo. Una cervecería comercial siempre debe obtener un cultivo
fresco de alta vitalidad. Ciertamente, un cervecero casero tiene un poco más de libertad si
está dispuesto a aceptar resultados menos que ideales. Para revitalizar un cultivo de
levadura:
1. Puede comenzar este proceso la mañana del día de elaboración. Primero, determina la
cantidad de levadura que necesitas para inocular y colócala en un recipiente adecuado,
como un recipiente inoxidable.
2. Deja que la temperatura de la levadura suba de 21° a 24° C (70° a 75° F). Si necesitas
aplicar calor, evita aplicar temperaturas altas o desiguales.
3. Asépticamente agrega mosto estéril (o tan cerca de estéril como sea posible), de alta
densidad (1.080 SG, 20° P) a una tasa de 0.50 mililitros por cada 10 mililitros de volumen
de barro de levadura. Por ejemplo, agregarías 10 mililitros de mosto a 200 mililitros de
barro de levadura.
4. Mantén a una temperatura de 21° a 24° C (70° a 75° F) durante 4 a 12 horas sin
aireación ni agitación.
5. La levadura viva activa debe convertir el mosto en barro. Las células muertas y otras
materias no minerales deben descender al fondo del contenedor. Decanta la porción
barrosa activa en tu mosto, dejando atrás las células que se hundieron hasta el fondo.
Enjuague
La pregunta que muchos cerveceros caseros se hacen es, “¿Cómo selecciono solo
la mejor levadura si recolecto todo el contenido del fermentador?” La respuesta está en el
enjuague de la levadura. Si bien no puedes reemplazar por completo la selección de la
levadura ideal con una pala, puedes ayudar a separar el trub, las células muertas y el
alcohol de tu inóculo.
El enjuague también puede valer la pena en entornos comerciales, especialmente
para la levadura recolectada de una cerveza de alta densidad. La levadura no se almacena
bien en un ambiente con alto contenido de alcohol. Si bien en general no deseas reutilizar
la levadura de cervezas de alta densidad (por encima de 1.070), algunas cervecerías
belgas y pequeñas cervecerías comerciales no tienen otra opción, ¡porque eso es todo lo
que hacen!
Figura 5.14: Enjuague de levadura con un inóculo de levadura relativamente limpio.
Comenzando con un barro recolectado que se ha sedimentado (izquierda), decanta la
cerveza, agrega agua estéril, agita vigorosamente y deja reposar de 10 a 15 minutos. Una
capa de material no mineral se forma en la parte superior y debajo una gran capa de
levadura limpia (en el medio). En la parte inferior, se establece una capa de células
muertas, restos de lúpulo y otros trubs (derecha). Decanta la capa superior e inocula la
capa intermedia en tu mosto.
Una vez que hayas recolectado la levadura, colócala en un recipiente estéril o
sanitizada lo suficientemente grande para los sólidos de la levadura más al menos cuatro
veces más agua estéril. Los contenedores más altos y más estrechos permiten una mejor
separación. Cuanto mayor es la proporción de sólidos de levadura y agua, más fácil es
separar la levadura. Agrega agua fría y estéril a los sólidos de la levadura, pero retén
alrededor del 10 por ciento del espacio libre en el recipiente. Este espacio superior ayuda
a romper los flóculos de levadura y a mezclar la levadura con el agua. Sella el contenedor
y agita vigorosamente. La idea es romper los flóculos. Después de unos minutos de
agitación, deja el recipiente y deja que la levadura y el sólidos se asienten. En cuestión de
minutos verás una pequeña capa de células muertas, levadura marrón y restos de lúpulo
en el fondo. La capa superior debe ser la más grande, con una capa cremosa de levadura y
agua. Si esperas más tiempo, una capa comienza a formarse en la parte superior que es
principalmente agua con la más ligera de células, proteínas y otras materias. Una vez que
veas algo de estratificación, generalmente en 10 minutos, desecha la capa superior
acuosa, vierte la capa intermedia de buena levadura en otro recipiente estéril o sanitizado
y desecha la capa inferior. Si encuentras que la levadura todavía parece tener cantidades
excesivas de trubs, puedes repetir este proceso tantas veces como lo necesites. Sin
embargo, evita sobrecargar tu levadura sin razón. Cuanto mayor sea el número de
trasvases, mayor será el contacto con más contenedores, mayor será la exposición a los
contaminantes en el aire, más bacterias y levaduras salvajes que estés agregando a tu
inóculo.
Lavado
Transporte de la Levadura
Para la mayoría de los cerveceros, un factor crítico en el que rara vez piensan es
“¿qué ocurre con tu levadura entre el laboratorio y la cervecería?” Obviamente, la
levadura está viva y sana cuando sale del laboratorio, pero comienza a deteriorarse y
muere en el transporte. El transporte lleva tiempo, y a veces suceden retrasos, lo que
nunca es bueno para un cultivo vivo. La temperatura también es un factor en el transporte,
con temperaturas calientes que aceleran el proceso metabólico de la levadura y
temperaturas muy bajas que posiblemente congelen las células. Todo esto hace que llevar
la levadura a las instalaciones de producción de cerveza sea fundamental para las
cervecerías de todos los tamaños, independientemente de si la levadura proviene de su
propio laboratorio o de un tercero.
Las grandes cervecerías abordan estos problemas de varias maneras. Anheuser-
Busch, por ejemplo, almacena y cultiva toda su levadura en un solo lugar, en parte por
razones de seguridad, y envía la levadura líquida a fábricas satelitales de todo el mundo.
Otras cervecerías grandes propagan la levadura en múltiples instalaciones, por lo que el
transporte es un problema menor, pero crea el potencial para variar la calidad de la
levadura de un lugar a otro.
Los laboratorios de propagación de levadura envían levadura a clientes múltiples y
variados en todo el mundo, haciendo que el transporte no sea solo un aspecto crítico de
los negocios sino también un dolor de cabeza increíble, a veces. El éxito en el transporte
de la levadura depende de varios factores, incluida la velocidad de entrega, el cruce de las
fronteras internacionales, las regulaciones del estado y/o nación, y la tasa de desgaste de
la levadura, que depende de la cepa y la salud inicial de la levadura.
Si necesita enviar levadura, existen medidas que puedes tomar para garantizar tus
posibilidades de transporte exitoso. Comienza con la levadura más saludable posible. La
levadura con mayores reservas de glucógeno usará ese glucógeno para ayudar a resistir
los rigores del envío. Dejar la levadura en el paso de propagación o la fermentación
durante ocho a 12 horas adicionales después de alcanzar la densidad final permitirá que la
levadura reconstruya sus reservas de glucógeno.
Intenta enviar la menor cantidad posible de células y haz que el destino cultive la
levadura. Cuantas menos células envíes, más barato será el embalaje y el envío. Las
pendientes o placas de envío pueden ser exitosas, ya que la levadura tiene un suministro
de alimentos listo para ayudarla durante el viaje, y el peso total es mínimo y no es
probable que tenga fugas. Aísla completamente tus envíos contra las fluctuaciones de
temperatura. En cualquier cosa que no sea clima frío, agrega suficientes paquetes de hielo
para congelador o paquetes fríos químicos para mantener una temperatura tan baja
durante el envío como sea posible. Lo mejor es evitar el uso de hielo seco, ya que
congelará la levadura. Como te puedes imaginar, mantener una gran cantidad de barro en
frío puede ser problemático. La masa térmica más grande ayuda a que el barro se
mantenga frío, pero las densas concentraciones de levadura rápidamente aumentan el
calor interno.
La temperatura es un problema tan grande con el envío de levadura que es posible
que debas adjuntar un indicador tiempo-temperatura o un indicador de congelación al
recipiente de levadura. Puede decirte qué tipo de temperaturas experimentó el cultivo en
su tránsito. Los indicadores de tiempo-temperatura muestran cuánto tiempo estuvo a una
temperatura más alta que el punto de control. Los indicadores de congelación muestran
bajas temperaturas durante un período de tiempo determinado, por lo que puedes ver si
fue suficiente para congelar la levadura o no. El valor de estos indicadores, de uno o dos
dólares cada uno, es que te informarán si el cultivo es cuestionable antes de perder un
batch de mosto. Si tienes una lectura positiva, debes validar la salud y la viabilidad del
cultivo antes de su uso.
Recomendamos empacar todos los cultivos de levadura en contenedores no
rompibles. Preferimos el plástico, ya que el acero inoxidable puede abollarse, gotear y es
pesado para enviar. Asegura la abertura del contenedor para su transporte y colócalo
dentro de una bolsa de plástico para atrapar cualquier fuga inadvertida durante el envío.
Usa la forma de transporte más rápida posible. Si tu embarcador lo permite, usa
calcomanías “Cultivo vivo” y “Proteger del congelamiento y el calor” en la caja. Si el
plan es transportarlo a través de tu propio vehículo de forma regular, entonces valdría la
pena invertir en mantenedoras de hielo termoeléctricas de “auto enfriamiento”, que
funcionan con 12 voltios de potencia. Tan solo 30 minutos a temperaturas elevadas, como
un automóvil estacionado al sol, pueden reducir drásticamente la viabilidad del cultivo.
Parte 6
Tu Propio Laboratorio de Levadura Hecho
Fácil
Consideraciones Ambientales
• Limpieza general
• Sin flujo de aire o muy bajo
• Mínimo tráfico peatonal, ruido y vibración
• Usa ropa adecuada y mantén el cabello hacia atrás.
• Iluminación adecuada y temperatura ambiente
• Limpia las superficies antes de comenzar a trabajar.
• Proporcionar un entorno libre de microbios dentro del espacio de trabajo.
• Solo usa productos químicos debidamente etiquetados. Lee las etiquetas o las hojas de
datos de seguridad del material (MSDS) para comprender los efectos sobre la salud de los
sanitizantes utilizados en el laboratorio. Algunos son riesgos de inhalación; otros pueden
causar efectos irritantes o corrosivos en los ojos y la piel. Asegúrate una ventilación
adecuada y el uso de equipo de protección personal. Mantén copias de MSDS para todos
los productos químicos.
• Lee las etiquetas para evitar mezclar productos químicos incompatibles y evitar
almacenarlos en contenedores con los que no son compatibles. Si trasvasas cualquier
cantidad a un contenedor secundario, asegúrate de etiquetar correctamente ese contenedor
también. Esto evita la confusión y permite la separación de materiales incompatibles.
• Sigue las instrucciones del fabricante para la dilución. El uso de algunos productos
químicos con toda su fuerza puede ser más peligroso, puede no aumentar la efectividad y
puede aumentar los costos.
• Asegurar la eliminación adecuada de los contenedores y las soluciones de sanitización
utilizadas. Estos requisitos variarán según los requisitos legales por ubicación.
Configuración de laboratorio
• Balance, triple haz o electrónico, cuando se trabaja con cantidades de sub-gramos
• Papel de pesada
• Agitador orbital o placa de agitación con barras de agitación magnéticas
• Microonda
• Antorcha de propano
• Mechero Bunsen con fuente de gas, lámpara de alcohol o soplete de propano
• Alambre de inoculación para transferir pequeñas cantidades de células de un medio a
otro.
Detección de contaminación
• Aparato de filtración de membrana
• Filtros de membrana (tamaño de poro 0.45 micras para prueba, 0.2 micras para filtro
estéril)
• Almohadillas de membrana
• Bomba de vacío (puede ser una bomba de mano manual de bajo costo)
• Fórceps de metal
• Espátula de metal
• Medios de prueba selectivos (varios, basados en la prueba)
• Lava la botella para isopropanol y agua
• Platos de Petri estériles (100 x 15 mm)
• Bolsas o contenedores de muestreo estériles
• Agar
• Medio de cultivo (a base de malta, 1.040 de mosto esterilizado)
• Esparcidores de células
• Kit de tinción de Gram (requiere microscopio, portaobjetos y cubreobjetos)
• Cámara anaeróbica (o paquetes anaeróbicos en un recipiente grande y hermético). Si
bien existen medios anaeróbicos, una cámara anaeróbica es el método preferido para las
pruebas periódicas de organismos anaeróbicos.
Pruebas de fermentación
• Medio de cultivo (a base de malta, 1.040 de mosto esterilizado)
• Botellas de vidrio Pyrex (500 ml y 1 L)
• Matraces Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L)
• Cilindros graduados
• Pipetas estériles (1 ml, 10 ml)
• Bombilla de pipeta o Pipetter
• Agitador o plato agitador
Esterilización
Calor Húmedo
El calor seco es otra opción para esterilizar objetos, pero requiere un mayor calor
y tiempos de mantenimiento más largos, que a menudo no son adecuados para algunos
materiales. El calor seco requiere al menos dos horas a 160° C (320° F) para esterilizar un
objeto. El calor más alto y los tiempos más largos son necesarios para transferir suficiente
energía térmica para inactivar cualquier organismo presente. El contacto con el vapor es
mucho más efectivo para transferir la energía necesaria para inactivar un organismo.
¿Alguna vez accidentalmente has puesto tu mano sobre una olla de agua hirviendo?
¿Alguna vez has metido la mano en un horno a 100° C (212° F)? Si lo has hecho,
entonces estarás familiarizado con cuánto más calienta el vapor en tu piel, debido a la
energía contenida en el agua vaporizada. Cuando el vapor vuelve a convertirse en líquido
en la piel, libera enormes cantidades de calor.
Aún así, el calor seco tiene algunas ventajas. Para muchos con un presupuesto
reducido, la esterilización en seco tiene la ventaja de su costo y la capacidad de esterilizar
objetos grandes, ya que puedes usar un horno doméstico común. Si estás utilizando un
dispositivo de este tipo, ten en cuenta que la configuración de temperatura puede ser muy
inexacta. Cada vez que uses un horno doméstico, haz una copia de seguridad con un buen
termómetro de laboratorio. Por supuesto, los ahorros en los costos iniciales del equipo a
menudo se pierden rápidamente en el tiempo adicional requerido para cada ciclo de
esterilización. Es posible utilizar tiempos más cortos con hornos de ventilación forzada o
temperaturas más altas.
Incineración
Figura 6.3: Antes de cada transferencia, flamea el alambre de inoculación hasta que
brille rojo para esterilizarlo.
Otra práctica que involucra la flama es sumergir el objeto o limpiarlo con alcohol
al 70%, luego encenderlo y quemarlo. Esto deja menos residuos que flamear el objeto
hasta que se ponga rojo. Sin embargo, ten la máxima precaución cuando trabajes con
alcohol y llamas, ya que los resultados pueden ser mortales.
Tindalización
Los nuevos cerveceros a menudo piensan que pueden esterilizar algo hirviéndolo
por 15 minutos. Hervir un objeto en agua o hirviendo un líquido durante 15 minutos mata
a la mayoría de las bacterias vegetativas y puede inactivar virus, pero es ineficaz contra
muchas esporas bacterianas y fúngicas. El hervor no es esterilización, pero puede matar a
la mayoría de los microbios que afectan a los cerveceros. Si tienes más tiempo en tus
manos que dinero, puedes probar la tindalización, un proceso en el que hierves durante 20
minutos un día, luego al día siguiente, y así sucesivamente hasta que hayas hervido el
líquido cuatro veces. El período de incubación entre cada ebullición proporciona a las
esporas resistentes al calor la posibilidad de germinar, y el siguiente hervor las mata.
Desafortunadamente, esto no esteriliza el agua, ya que el medio hervido debería ser
compatible con el crecimiento del organismo. Ve a comprar una buena olla a presión en
su lugar.
Prueba de Autoclave
Materiales
• Cápsula 3M Attest Biological Indicator (o producto similar)
• Autoclave u olla a presión
Procedimiento
1. Coloque la cápsula 3M Attest Biological Indicator en una botella de prueba de medio.
También puedes incluir una cápsula indicadora en cualquiera de los otros artículos que se
esterilizan en autoclave.
2. Permite que se ejecute el ciclo completo de autoclave.
3. Cuando finalice el ciclo, espera hasta que el manómetro indique 0 psi y ventila
cuidadosamente el autoclave. Permite que el contenido se enfríe durante al menos 10
minutos.
4. Retira con cuidado el indicador biológico de la botella de líquido y / o en cualquier otro
lugar donde esté incluido.
5. Verifica la etiqueta del vial indicador para ver si el color cambia de rosa a marrón o lo
que especifique el fabricante.
6. Doble la cápsula suavemente para romper el interior y liberar el líquido. Haz lo mismo
con un control etiquetado no autoclavado para el crecimiento bacteriano.
7. Coloca los indicadores biológicos en una incubadora a 56° C (133° F).
8. Examina el tubo indicador a las 8, 12, 24 y 48 horas para cualquier cambio de color.
Un cambio de color amarillo indica crecimiento bacteriano.
9. Compara el vial con el control sin autoclave en cada punto de tiempo. Desea que la
cápsula permanezca en el color original, lo que indica que el ciclo mató a la bacteria.
10. Después de verificar los resultados, descarta todo el material utilizado en la ejecución
de prueba.
Cutivo de Levadura
Cada vez que trabajas con levadura viva, estás trabajando con un cultivo de
levadura. Cuando se fermenta un batch de cerveza, se puede considerar que es un cultivo
de levadura. Cuando propagas levadura, estás cultivando levadura. Sin embargo, muchas
personas usan el término cultivo de levadura para referirse a los pasos más pequeños a
partir de slants y placas que realizarías antes de la propagación.
Ten en cuenta que el aislamiento y la propagación de levaduras de pequeños
tamaños de colonias requiere condiciones estériles y medios estériles. O necesitarás
comprar medios preesterilizados, o necesitará una olla a presión o autoclave
Figura 6.4: Una placa adecuadamente estriada dará como resultado colonias aisladas
cultivadas a partir de una sola célula. Foto cortesía de Samuel W. Scott.
Los laboratorios usan placas y tubos inclinados en todas las bacterias y el trabajo
de levadura. Tradicionalmente, los laboratorios hacían placas con placas de Petri de
vidrio. En la actualidad, la mayoría de los laboratorios utilizan placas de Petri de plástico
desechables preterilizadas que vienen desde 20 hasta una manga. Puedes comprarlos en
varios tamaños desde 60 hasta 120 mm de diámetro. Hemos encontrado que 100 mm es
un tamaño conveniente para la mayoría del trabajo. Las placas y los slants están hechos
con agar, una sustancia similar a la gelatina que se licua a temperaturas superiores a 42° C
(107° F) y forma un gel a menos de 37° C (99° F). Una vez solidificado, la levadura u
otros organismos pueden crecer sobre la superficie.
Una placa y una pendiente (slant) tienen el mismo material en el interior, pero una
pendiente tiene una mayor vida útil porque tiene una tapa con tapa roscada y no se seca
tan rápido. Los tapones con juntas sellan mejor que los que no tienen, extendiendo la vida
útil. Debes sellar las tapas sin juntas con cinta de vinilo (cinta aislante o eléctrica) o
Parafilm. Una placa sin sellar tiene una vida útil más corta, especialmente en el
almacenamiento de baja humedad. Puedes extender la vida útil de una placa sellándola
alrededor de la circunferencia con cinta de vinilo o Parafilm. La cinta de vinilo es mucho
más económica y viene en una variedad de colores, que puede usar para ayudar a
codificar el color de tu trabajo. Otro beneficio del sellado de placas con cinta de vinilo es
que mantiene la placa unida, lo que reduce la probabilidad de contaminación al manipular
las placas.
Una pendiente puede durar hasta un año, pero debes recultivar pendientes cada
cuatro a seis meses para evitar mutaciones. Una pendiente es tu cultivo madre, que debe
permanecer puro debido a su uso poco frecuente. Cuando contaminas una pendiente,
pierdes tu cultivo madre. Puedes realizar copias de seguridad o nuevas pendientes de los
más antiguos siguiendo las técnicas de transferencia estériles.
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Almacenamiento a Largo Plazo
Puedes usar otras técnicas de almacenamiento para proteger los cultivos a largo
plazo. Los laboratorios comerciales y universitarios usan cultivos ultracongelados como
cultivos madre permanentes, pero esto está más allá de los medios de la mayoría de los
pequeños cerveceros o cerveceros caseros. Algunos cerveceros caseros informan el éxito
con las cultivos de congelación en un congelador estándar, aunque el tiempo que puedes
almacenar un cultivo de esta manera puede no ser más largo que con una pendiente bien
preparada. Depende mucho de tu técnica y la cepa. También puedes almacenar una
pendiente bajo el aceite, que era el método de laboratorio utilizado antes de la
congelación y es una opción decente para la pequeña cervecería. En la Figura 6.5,
enumeramos la vida útil estimada de cada método. La diferencia entre la vida útil máxima
y la vida útil confiable es la tasa de mutación. Si bien es posible almacenar un cultivo
cálido durante muchos años y tener células vivas, ese no es el verdadero objetivo del
almacenamiento de levadura a largo plazo. Lo que estás forzando es un cultivo libre de
mutaciones. Cuanto más caliente almacenas un cultivo, cuanto más crece un cultivo,
mayor es la tasa de mutación. El calor, el oxígeno y los nutrientes disponibles aumentan
la incidencia de la mutación, y eso es lo que impide que la mayoría de estos métodos sean
verdaderas opciones de almacenamiento a largo plazo. La desecación no es una buena
opción, ya que el proceso mismo puede introducir mutaciones.
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Figura 6.5: Resumen de métodos para almacenamiento de levadura. El problema con el
almacenamiento a largo plazo no es la viabilidad, sino el mantenimiento de un cultivo
libre de mutaciones.
Puedes comprar pendientes y placas preparadas, pero ten cuidado con la variedad
de bajo costo. Prueba cualquier placa o pendiente que compres o fabriques incubando una
muestra aleatoria. Si hay crecimiento, entonces todas las placas o pendientes de ese batch
son sospechosas. Si eres serio acerca de tu trabajo de laboratorio, te recomendamos
aprender a hacer tus propias placas. Puedes recuperar fácilmente el costo inicial en
equipos y suministros a lo largo del tiempo, y el trabajo involucrado no es excesivo.
Se preparan platos con agar del 1 al 2 por ciento mezclado con otros materiales
que proporcionan alimentos con levadura u otras capacidades especiales al medio—10 a
20 gramos de agar junto con 1 litro de líquido. Las pendientes requieren un medio
ligeramente más firme. Mientras más agar uses, más firme será el medio. Algunos
laboratorios prefieren trabajar con una superficie más suave, mientras que otros prefieren
uno más firme. Para cultivar y hacer crecer la levadura de cerveza, deberás utilizar un
azúcar a base de malta, tanto para tu medio sólido utilizado en placas y pendientes como
para tu medio líquido cuando propagues un cultivo.
Puedes comprar casi cualquier medio que desees como polvo premezclado, o
puedes mezclar el tuyo propio. El proceso básico consiste en mezclar el polvo con agua
destilada o mosto, calentar hasta que se disuelva, esterilizar y luego verter en placas
utilizando una técnica aséptica. Si estás haciendo pendientes, el proceso es el mismo,
salvo que rellenes las pendientes a partir del medio disuelto y luego los esterilice.
Aquí está el proceso para crear tu propio medio. Vas a hacer placas y pendientes
en este procedimiento:
1. Prepara 1 litro de 1.040 g de mosto, sin lúpulo y con cualquier nutriente que quieras
agregar, como Servomyces. Hierve el mosto hasta que se forme un turbio caliente, enfría
y filtra el material de rotura.
2. Mide 15 gramos de agar en polvo y espolvorea sobre la superficie del mosto. Permite
que el polvo se hidrate por unos minutos. No revuelvas hasta que el agar aparezca
completamente hidratado.
3. Mezcla o agita para mezclar, luego caliente en un horno de microondas o lentamente en
una estufa para derretir el agar y hierve por un par de minutos hasta que el agar esté
completamente disuelto (verifica los granos translúcidos de agar en la parte inferior).
4. En este punto, puedes pipetear la solución en tubos adecuados para pendientes. Debes
agregar suficiente solución para que, al inclinarse en ángulo, desarrolle una superficie de
trabajo de buen tamaño en el tubo, pero no tanto que el agar se encuentre a unos pocos
centímetros de la abertura del tubo. Lo mejor es probar primero con agua para determinar
qué ángulo y cuánto volumen necesita por tubo. Generalmente, el mejor ángulo está entre
20 y 35 grados, pero no es crítico. Una vez que determines cuánto medio necesitas,
puedes comenzar a llenar los tubos con una pipeta. No te preocupes por trabajar estéril en
este punto, ya que las pendientes entrarán en el autoclave. Coloca los tapones sueltos en
los tubos, coloca los tubos en posición vertical en una gradilla y coloca la gradilla en el
autoclave.
5. Transfiere la solución de agar restante a un recipiente adecuado con una tapa suelta, o
cubre con papel de aluminio, y colócalo en el autoclave para esterilizar con vapor.
6. Después de la esterilización, permite que la mezcla se enfríe lo suficiente como para
manipularla, pero aún así vierte pausadamente.
7. Saca las pendientes y colócalas en ángulo, con el extremo de la tapa apuntalado hacia
arriba para hacer la inclinación adecuada.
8. Si puedes sostener el matraz cómodamente con la mano desnuda, sostenlo hasta la tu
mejilla, y debería sentirse bastante cálido pero no incómodo. En este punto, el agar está
cerca de fijarse, y debes actuar rápidamente. Si intentas verter con el agar demasiado frío,
saldrá con bultos y no se asentará en las placas. Si viertes demasiado caliente, las placas
terminarán con un exceso de condensación debajo de la tapa.
9. Coloca tus placas estériles con las tapas cerradas.
10. Trabajando debajo de la cubierta o usando una técnica aséptica, quita rápidamente la
lámina o tapa del matraz, inclina la tapa sobre una de las placas y vierte (generalmente de
15 a 20 ml) en cada placa.
11. Notarás que se forma condensación en las tapas. Una vez que las placas se hayan
enfriado y el agar se haya asentado, puedes apilarlas varias veces, envolverlas con una
banda elástica y voltearlas sobre sus párpados. No los envuelvas en Parafilm o cinta de
vinilo hasta que la condensación se disipe. Colócalos en un área cálida (27° C / 80° F)
durante uno o dos días, y la condensación se debe evaporar.
12. Las placas y las pendientes están listas para usar en este punto. Aprieta las tapas en las
pendientes antes de guardar. Si deseas almacenar las placas sin secarse, envuelve una
cinta continua de vinilo alrededor del borde o envuelva toda la placa en Parafilm para
sellarla.
13. Guarda las placas invertidas en un recipiente cerrado.
Rayar una placa de agar es una manera rápida y fácil de aislar la levadura y
verificar la pureza. Al rayar una placa, sumerge un asa de inoculación estéril en la fuente
de levadura y ejecuta el ciclo sobre la superficie del agar en un patrón, con el objetivo de
tener las últimas células espaciadas lo suficientemente separadas para que una sola célula
tenga espacio suficiente para crecer en una colonia aislada. Al seleccionar solo colonias
de aspecto normal cultivadas a partir de células individuales, se comienza con un cultivo
puro.
Procedimiento
1. Para comenzar, limpia un área y enciende una lámpara de alcohol o un mechero
Bunsen.
2. Coloca la placa cerca de la llama, con la tapa puesta y la superficie de agar hacia abajo
apuntando hacia abajo. Siempre guardas tus platos con la porción llena de agar en la parte
superior; la superficie de agar para rayas apuntando hacia abajo. Esto evita que cualquier
material transportado por el aire caiga sobre la superficie de la placa.
3. Selecciona un asa desechable estéril o esteriliza tu asa de inoculación en la llama.
4. Mientras mantienes el asa en el área limpia cerca de la llama, abre la pendiente u otra
fuente de levadura y pasa la abertura a través de la llama.
5. Inserta el asa de inoculación en el tubo inclinado, y tócalo a la superficie del agar para
enfriar el asa. Solo toca el asa de la colonia de levadura, no tomes un asa cargada. Quieres
una pequeña cantidad de levadura. Retira el asa, teniendo cuidado de mantenerla en el
área limpia alrededor de la llama, pero no tan cerca como para dañar la levadura.
6. Vuelva a encender y cerrar rápidamente la pendiente.
7. Coloca la pendiente hacia abajo y levanta el lado del agar de la placa, solo gíralo en el
área limpia cerca de la llama.
8. Corre la punta del asa hacia adelante y hacia atrás muchas veces en una sección
pequeña. Flamea el asa. Gira la placa 90 grados y pasa el asa por la sección que acabas de
rayar y raya una nueva sección. Gira la placa de nuevo y repite el rayado. El objetivo es
primero depositar las células en la placa, luego extraer menos células hacia otra área
despejada, separando cada célula cada vez. Si ves levadura en la placa, tomaste
demasiado de la pendiente. Debes extender unas pocas células, invisibles a simple vista, a
través de la superficie. Colocar demasiada levadura en un área hace que sea imposible
crecer y seleccionar desde una sola célula, que es tu objetivo (Figura 6.6).
9. Voltea la superficie de agar hacia abajo y vuelve a colocarla sobre la cubierta.
10. Cultiva la placa durante dos o tres días a temperatura ambiente (22° C, 72° F), la
placa llena de agar en la parte superior, la superficie del agar apuntando hacia abajo. Un
cultivo de levadura densa crecerá en la primera área que rayas, cada vez más delgada en
las rayas posteriores. Si tu proceso no dio lugar a colonias aisladas, debes rastrear una
nueva placa
11. Una vez que tengas suficiente crecimiento, sella los bordes de la placa con cinta de
vinilo o Parafilm y refrigera.
Figura 6.6: Raya, luego rota para terminar con células individuales distribuidas por la
placa en el paso 4.
Para crear nuevas pendientes, solo se necesita una cantidad mínima de levadura
para transferirla a la superficie del agar, por lo que una pequeña asa puede ser más eficaz
cuando se raya una nueva pendiente. Al seleccionar la levadura para una pendiente, debes
elegir entre una colonia de levadura pura, y una placa puede proporcionar una fuente pura
de levadura. En una placa adecuadamente preparada, las colonias crecen a partir de una
sola célula. Antes de seleccionar una colonia para tu pendiente, debes inspeccionarlas
todas para asegurarte de que no tengan un color extraño, sean translúcidas o tengan una
forma extraña. Si el perímetro de una colonia no es liso, uniforme y consistente, no uses
esa colonia.
Procedimiento
1. Limpia un área y enciende una lámpara de alcohol o un mechero Bunsen. Recuerda
seguir la técnica estéril, flamea todas las aberturas y trabaja rápidamente en el área limpia
de una llama abierta.
2. Selecciona un asa desechable estéril o esteriliza tu asa en la llama.
3. Abre la placa u otra fuente de levadura.
4. Toca el asa de la superficie de agar para enfriar. Usa el asa para recoger la levadura de
una colonia pura en la placa. Solo necesitas pinchar un poco de levadura.
5. Coloca la placa hacia abajo y levanta la pendiente.
6. Abre la pendiente, inserta el asa de inoculación y coloca la levadura en una línea
serpentina en el centro de la superficie del agar. No hay necesidad de romper la superficie
del agar o de untar toda la superficie. Poniendo menos células en la pendiente y dándoles
espacio y comida para el crecimiento puedes extender la vida de la pendiente. Una
pequeña cantidad puede ser muy útil, así que usa muy poca levadura.
7. Vuelve a encender y cierra la pendiente. Deja la tapa suelta mientras crecen, y las
colonias deben aparecer durante dos o tres días a 22° C (72° F).
8. Una vez que el crecimiento esté completo, aprieta la tapa y la pendiente estará lista
para el almacenamiento en frío.
Procedimiento
1. Coloca dos pendientes en una gradilla.
2. Afloja ambas tapas.
3. Levanta y abre la pendiente fuente, flamea la abertura, recoge la levadura, tapa y
vuelve a colocar en la gradilla.
4. Levanta y abre la pendiente de destino, manteniendo el asa dentro del área estéril.
5. Flamea la abertura y deposita la levadura sobre la superficie.
6. Repite sin apretar y deja a 22° C (72° F).
7. Vuelve a colocar la pendiente original en el refrigerador con la tapa ajustada y sellada.
Deja que la nueva pendiente crezca, y colócalo en el refrigerador una vez que aparezca
una bola de levadura blanca cremosa en la superficie.
Clavados
Los clavados son útiles para los organismos que se desarrollan mejor en
condiciones anaeróbicas, como algunas bacterias. Un clavado es un tubo de agar
parcialmente lleno, de aproximadamente 3 centímetros de profundidad y se deja
solidificar verticalmente. Para inocular un clavado, usa una aguja o un asa y apriétalo en
el centro del agar hasta que llegue al fondo del tubo. Tira del asa hacia afuera y sella el
tubo. Si tienes problemas para empujar tu asa hasta el fondo del clavado, es probable que
estés usando demasiado agar en tu medio.
Inmersión en Aceite
Procedimiento
1. Después de inocular tus pendientes e incubarlos, agrega una capa de aceite mineral
estéril.
2. Almacena a alrededor de 3° C (38° F).
Inmersión en agua
Procedimiento
1. Agrega de 2 a 3 mililitros de agua destilada a un tubo de rosca, y esterilízalos en el
autoclave o en la olla a presión. Enfría a temperatura ambiente antes de usar.
2. Usando un asa estéril, transfiere una colonia de una placa al agua. Solo quieres una
pequeña cantidad de levadura, del tamaño de una cabeza de cerilla. Evita recoger el
medio sólido debajo.
3. Tape el tubo con fuerza. Si las tapas no tienen una junta, envuelva la tapa con cinta de
vinilo o todo el tubo en Parafilm para sellar.
4. Puedes almacenar estos viales a temperatura ambiente durante meses, aunque la
refrigeración puede prolongar el almacenamiento durante más tiempo.
Congelación
Es posible que hayas oído que los bancos de levadura profesionales almacenan sus
existencias congeladas a -80° C, y pueden almacenar la levadura congelada de manera
indefinida. Mientras que el almacenamiento a -80° C es la mejor manera de prevenir la
mutación, también es posible almacenarlos a -20° C y obtener mejores resultados que el
almacenamiento a temperatura de refrigerador. La evidencia anecdótica sugiere que es
posible lograr tiempos de almacenamiento de hasta cinco o más años con una mutación
mínima. La dificultad es que los resultados pueden variar dependiendo de la salud de la
levadura cuando se congela, cepa de levadura, control de temperatura y muchas otras
condiciones de almacenamiento. Tu objetivo es poner la levadura en el punto máximo de
salud y almacenarla a -20° C con un daño mínimo.
Cuanto mejor sea la condición de la levadura cuando se congele, mejor será su
condición al descongelarse. Recoge la levadura para el almacenamiento de una
propagación de laboratorio limpio. Deseas utilizar la levadura que está en su mejor
momento de salud, con una gran reserva de glucógeno y trehalosa. De hecho, la
capacidad de las células para tolerar la congelación se correlaciona con los niveles de
glucógeno y trehalosa celular (Kandror, et al., 2004).
Cuanto mayor es la temperatura del freezer, más corta es la vida útil y la
estabilidad del cultivo. Es importante que una vez que congele la levadura, no permitas
que se derrita. Si no tienes un freezer a -80° C, necesitarás un congelador confiable, bien
aislado y libre de heladas. Puedes utilizar un freezer sin escarcha, pero tiene un ciclo de
calentamiento para evitar la acumulación de hielo. Una vez que congeles tus cultivos,
colócalos en una hielera de espuma de poliestireno dentro del congelador. Esto ayudará a
estabilizar las fluctuaciones de temperatura y mejorará la vida de almacenamiento.
Deberás agregar alguna forma de crioprotector a tu levadura antes de freezarla,
como el glicerol. Los crioconservantes como el glicerol funcionan previniendo la lisis
osmótica. Normalmente, a medida que el medio alrededor de las células se congela, hay
cada vez menos agua líquida en la superficie de la célula, lo que crea un gradiente
osmótico. Esto saca el agua de la celda por ósmosis y mata a la célula. Agregar un
crioprotector evita que esto suceda.
Puede ser complicado obtener buenas congelaciones de levadura que no mueran al
descongelarse después del almacenamiento. Algunos laboratorios congelan rápidamente
los microbios usando nitrógeno líquido, aunque no todos los laboratorios de levadura lo
consideran necesario o beneficioso cuando se trabaja con levadura y simplemente colocan
los cultivos en el freezer a -80° C. Algunos cerveceros caseros han utilizado baños de
hielo seco / etanol o hielo seco / acetona para congelar rápidamente sus muestras antes de
colocarlas en el freezer.
El uso de un congelador libre de escarcha provoca oscilaciones de temperatura que
congelarán y descongelarán el cultivo, causando daños repetidos a las células. Cuando se
almacena a -20° C, puede resultar beneficioso aumentar la cantidad de crioprotector
utilizado, de modo que el cultivo no se congele. Esto proporciona los beneficios de la baja
temperatura, pero evita la pérdida de viabilidad por congelación y ciclos repetidos de
congelación / descongelación. Además, agregar 1 gramo por litro de ácido ascórbico
como antioxidante para prevenir la oxidación de los lípidos de la membrana también
puede mejorar la viabilidad (Sidari y Caridi, 2009).
Materiales
• Glicerol estéril
• Solución de YPD estéril
• CryoTubes estériles o tubos de microcentrífuga con tapa de rosca
• Centrífuga
• Pipetas estériles
• Pipeta mecánica
• Freezer
• Caja de espuma de poliestireno (para almacenamiento a -20° C)
• Ácido ascórbico (para almacenamiento a -20° C)
Selección de Colonias
La selección adecuada de colonias es una parte vital del cultivo de levadura. Aquí
es donde todo comienza, y si eres descuidado al elegir colonias, puedes conducir a la
propagación de levaduras poco saludables. Para comenzar, retira la placa de agar de su
almacenamiento y deja que se caliente de forma natural a temperatura ambiente. Este es
el mismo principio que utilizas cuando inoculas levadura en el mosto recién hecho.
Siempre debes asegurarte de que la levadura tenga aproximadamente la misma
temperatura que el medio de crecimiento, lo que previene el choque de levadura
relacionado con la temperatura.
Después de que la placa de cultivo alcanza la temperatura ambiente, examina
cuidadosamente las colonias de levadura. Mira la placa desde ambos lados en un área
bien iluminada. Mentalmente selecciona las colonias que deseas cultivar. Escanea la
superficie del agar en busca de colonias de aspecto inusual o cualquier área con moho. El
moho a veces aparece como una sustancia transparente que se extiende por la placa, por
lo que puede ser difícil de ver. Otras veces, el moho es obvio y se ve como un crecimiento
velludo, de aspecto similar a los que crecen en el pan, el queso y la fruta. Otras veces, el
molde es una mezcla de los dos. Si observas algún moho en tu placa, debe comenzar de
nuevo con una placa diferente. Si insistes en usar esa placa por alguna razón, selecciona
cuidadosamente una colonia y vuelve a rayarla en una placa nueva.
Las bacterias son más difíciles de identificar, ya que pueden parecer colonias de
levadura al principio, pero generalmente se vuelven más translúcidas y, a veces, de color.
Las colonias brillantes son generalmente indicativas de una infección bacteriana, mientras
que las colonias deformes a menudo resultan ser levaduras salvajes. Las colonias de
levadura cultivadas a partir de una sola célula son discos redondos, cremosos de color
manila blanquecino o lechoso con un pico en el centro. Las diferentes cepas mostrarán
diferentes morfologías y texturas, y debes familiarizarte con la consistencia y la
apariencia de las cepas con las que estás trabajando, por lo que es más probable que notes
cualquier cambio. En general, evita cualquier crecimiento de aspecto anormal.
Si determinas que tu placa no contiene contaminantes, tu siguiente paso es elegir
qué colonias transferir. En la mayoría de los casos, deberá elegir más de una colonia para
comenzar tu cultivo y mantener la diversidad genética. Cada colonia contiene al menos 1
millón de células, todas generadas a partir de la misma célula madre. Eso significa que
cualquier mutación que la célula tenga, aberrante o no, existe en todas las células hijas en
desarrollo. Al comenzar a cultivar una cultura, deseas tener una buena cantidad de
variedad genética presente. En teoría, las células de levadura más fuertes sobrevivirán y
proliferarán en el entorno que les proporciones, y el cultivo resultante será más sano y
más viable. Las células de levadura atraviesan muchas divisiones celulares en un corto
período de tiempo, lo que acelera el proceso de selección natural. Con la levadura, la
selección natural ocurre durante unos pocos días de propagación, a diferencia de los
siglos que puede requerir para otras especies.
Te recomendamos que selecciones alrededor de diez colonias individuales. En
otras palabras, elije diez colonias que puedas distinguir fácilmente como colonias
individuales que no comparten ningún límite con ninguna otra colonia. Esto ayuda a
garantizar que la colonia no fue privada de nutrientes durante su crecimiento. Las
colonias que comparten frontera con otras colonias de levadura están en competencia
directa por los nutrientes de sus vecinos. Su acceso a los nutrientes necesarios se limita a
la cantidad de nutrientes que la levadura puede luchar lejos de su vecino. Esta no es una
situación de crecimiento ideal para las células de levadura, y las colonias que crecen sin
competencia tienen menos probabilidades de ser físicamente deficientes.
El tamaño relativo de una colonia a otra también es una parte importante de tus
criterios de selección. Las colonias que elijas no deben ser ni demasiado grandes ni
demasiado pequeñas, pero ten en cuenta que cuando las colonias están muy juntas,
tienden a ser más pequeñas. Sin embargo, una colonia que es demasiado pequeña
comparada con las otras en una placa es indicativa de un mutante respiratorio. Los
mutantes respiratorios son células que tienen una mutación en su vía respiratoria y no
pueden utilizar oxígeno. Esto hace que formen colonias más pequeñas, ya que no pueden
utilizar nutrientes de la misma manera que las células normales. Estas células no pueden
crecer tan rápido ni competir por nutrientes, y tendrán problemas para metabolizar los
azúcares y nutrientes que se encuentran en el mosto. Esto conduce a todo tipo de
problemas en la fermentación, como la fermentación lenta o débil o la atenuación
incompleta, así como los bajos niveles de crecimiento de la levadura.
También deberías desconfiar de las colonias que son demasiado grandes. Estas
colonias pueden ser grandes porque se han fusionado con otra colonia o porque están
cubriendo una colonia mutante respiratoria que han superado. Además, estas colonias más
grandes no son tan saludables porque han agotado el suministro de nutrientes a su
alrededor y han agotado todos sus recursos. Las células de levadura en estas colonias se
han dividido más veces que aquellas células de colonias medianas y son más débiles. El
tamaño real de las colonias depende de muchas variables. En general, seleccionarás entre
colonias que van desde 1/8 a una pulgada (3 a 5 mm), pero deja que la experiencia sea su
guía. Presta atención a las colonias que eliges y los resultados que obtienes de una
propagación cultivada a partir de ellas. Documenta todo (las fotos son una buena idea) y
usa esa información al analizar los datos de tus paneles de degustación.
Para propagar la levadura de una placa, vas a seleccionar una cantidad de colonias
de una placa y transferirlas a un medio líquido estéril. Tienes opciones sobre cuál es el
mejor tamaño de líquido, pero recomendamos de 10 a 25 mililitros. Este es un volumen
conveniente para los tubos disponibles. Prepara tu medio estéril antes de tiempo usando
viales de plástico para el transporte. Vienen en una variedad de tamaños, desde 10
mililitros en adelante. Un buen tamaño para el primer paso de una placa es un contenedor
de 30 a 50 mililitros. Al comenzar la propagación de un cultivo que has almacenado
durante mucho tiempo o la levadura recolectada de una botella de cerveza, el uso de un
medio de menor densidad ejerce menos estrés osmótico sobre las células. Una densidad
específica de 1.020 es una buena opción. Después del primer crecimiento, puede cambiar
a un medio más concentrado, como 1.040 de DI.
• Revisa todo tu proceso y ten todo lo que necesitas a mano antes de abrir cualquier
recipiente.
• Trabaja a 7cm (3 pulgadas) de la llama siempre que trabajes con cultivos para
maximizar el escudo proporcionado por la llama.
• Afloja las tapas antes de hacer una transferencia, para que sean más fáciles de abrir.
• Cada vez que transfieras cultivos o medios de un recipiente a otro, flamea las aberturas.
• Realiza transferencias rápidamente, dejando los viales y las placas abiertas durante el
menor tiempo posible.
• Siempre agita la levadura en la solución antes de la transferencia, ya que normalmente
se pegará al fondo.
• La aireación mejora el crecimiento y la salud de la levadura, al igual que la mezcla.
Agitar o sacudir mejora el crecimiento celular.
• Siempre escribe las fechas y nombres en los cultivos usando un marcador permanente.
Tener incluso algunos viales sin etiqueta es una pesadilla.
• No congeles tus placas ni tus pendientes. Guárdalas en el refrigerador.
• Envuelve las placas con envoltura de plástico, Parafilm o cinta de vinilo para evitar el
secado prematuro. Asegúrate de cerrar bien las tapas de las incisiones antes de guardarlas
en el refrigerador.
• No te asustes. Que te diviertas. En el peor de los casos, necesitarás comenzar de nuevo.
Mantenimiento de un Catálogo de Levaduras
Captura de Levadura
Estamos bastante seguros de que no somos los únicos que llevamos encima un par
de viales de transferencia estériles de 50 mililitros, en caso de que encontremos una
levadura que queremos llevar a casa. En la vida de un bebedor de cerveza, hay muchas
oportunidades para recoger cepas de levadura interesantes.
En Marcha
Cerveza Embotellada
La mayoría del sedimento de cerveza puede ser una buena fuente de levadura. Sin
embargo, a menudo puede ser impredecible dependiendo de la cerveza, y siempre debes
probar su pureza antes de hacer un batch de cerveza para la fermentación. Hay algunos
desafíos, como tratar de recuperar la levadura de una cerveza filtrada o pasteurizada.
Aunque la cerveza filtrada puede contener levadura, es difícil cultivar cantidades tan
pequeñas. Si estás decidido, la filtración de membrana de una o más botellas puedes
producir suficientes células vivas para comenzar. Si la cerveza está pasteurizada, tus
posibilidades son extremadamente escasas. Incluso si hay células en la cerveza, lo más
probable es que estén muertas.
El alcohol, la presión (CO2), la temperatura, el manejo, la contaminación y el
tiempo, todo funciona en contra de la supervivencia de la levadura y la posibilidad de
cultivarla a partir de una botella. Cuando la levadura se asienta en una botella de cerveza,
lentamente le quita a la cerveza cualquier rastro de minerales, elementos y algunos
azúcares residuales. Una vez que la levadura se queda sin recursos, recurren a alimentarse
del material de células muertas de levadura. Si mediste el pH de una cerveza
acondicionada en botella con el tiempo, notarás un aumento a medida que las células
mueren y liberan compuestos alcalinos en la cerveza.
Además de la muerte celular, la levadura viva puede mutar. Las mutaciones
ocurren cuando los fragmentos de ADN de la levadura se reorganizan. A pesar de que la
levadura de cerveza es bastante resistente a las mutaciones, las mutaciones pueden
desarrollarse con el tiempo y, finalmente, se hacen evidentes en la población de levadura.
El resultado es que no siempre se debe esperar que la levadura recolectada de una cerveza
embotellada funcione exactamente igual que en la cervecería original. Es muy difícil
obtener levadura de calidad comercial de cerveza en botella, pero puedes obtener
levadura agradable y diversa para usar en algunos batches caseros.
El proceso de cultivo de levadura a partir de una botella es fácil cuando se trabaja
con cerveza no filtrada o acondicionada en botella.
1. Refrigera la botella por una semana para obtener un buen sedimento de levadura en el
fondo de la botella.
2. Retira la botella del refrigerador, sanitiza toda la parte superior de la botella,
especialmente el área del borde, y ten listo un recipiente de recolección de levadura
estéril. Trabaja en tu banco de laboratorio en un ambiente limpio.
3. Retira la tapa de la botella con un abridor desinfectado, flamea la abertura de la botella
y cuidadosamente vierte la cerveza en un vaso, que puedes beber una vez que hayas
terminado.
4. Deja de verter cuando se acerque al sedimento, agita la cerveza restante para remover
la levadura, vuelve a flamear la abertura de la botella y viértela en el recipiente de
recolección estéril.
5. Si la cerveza con la que estás trabajando tiene una mezcla de levadura, tienes dos
opciones. Puedes cultivar el cultivo tal como está y elaborar con eso o dividirlo y tratar de
descubrir qué colonias representan la mezcla adecuada que estás tratando de copiar.
6. Si estás trabajando con una sola cepa, colócala y usa las técnicas de laboratorio de este
libro para purificar y probar la cepa.
Filtración de Membrana
Materiales
• 100 ml de cerveza o muestra de agua
• Aparato de filtración de membrana
• Bomba de vacío (bombas de mano o bombas de aspiración de agua son opciones de bajo
costo)
• Almohadilla de filtro (47 mm de diámetro)
• Membrana (tamaño de poro de 0.45 micras)
• Placas de medios
• Espátula metálica o fórceps
• Antiespumante
• Incubadora (cámara anaeróbica si se prueban bacterias anaeróbicas)
Procedimiento
1. Retira las placas de medios apropiadas (consulte la Figura 6.10 para ver las opciones de
medios selectivos) del almacenamiento en frío y permite que se calienten a la temperatura
ambiente.
2. Ensambla el aparato de filtración de membrana debajo de una campana de flujo
laminar o cerca de un mechero Bunsen.
a. Si estás trabajando con un aparato reutilizable, usa pinzas esterilizadas y coloca una
almohadilla estéril y una membrana en la parte superior de la base del filtro.
Si estás utilizando un filtro de membrana cuadriculado, coloca la rejilla de la membrana
hacia arriba.
b. Si estás trabajando con una muestra de cerveza carbonatada, puedes agregar algunas
gotas de antiespumante a la parte inferior de la unidad de filtro.
c. Cuidadosamente reemplaza la parte superior del filtro en la base.
3. Para cada muestra, vierte 100 mililitros de cerveza en la copa superior (graduada) en la
unidad de filtro. Marca la tapa de la unidad de filtración con tipo de muestra.
4. Coloca la tapa de nuevo en la copa superior.
5. Engancha la bomba de vacío a la unidad de filtro y enciéndala. Permite que tu muestra
de líquido se transfiera desde la parte superior de la unidad a la base inferior.
6. Apaga la bomba y libera cuidadosamente la aspiradora. Retira el filtro de membrana
con pinzas esterilizadas y coloca la membrana (no la almohadilla) con la rejilla hacia
arriba, directamente en la parte superior del medio seleccionado. Intenta colocar la
membrana lo más plana posible y evita atrapar burbujas debajo de la membrana. Puedes
quitar y volver a aplicar la membrana si es necesario. Vuelve a colocar la tapa en la placa
y etiqueta con el nombre y la fecha de la muestra.
7. Repite el procedimiento con otra muestra. Debes usar una nueva unidad de filtración de
membrana para cada muestra. Para garantizar que tu proceso y equipo estén sanos y
estériles, es posible que debas realizar pruebas de control con agua estéril.
8. Una vez que todas las muestras estén completas, invierte las placas y colócalas en una
incubadora. Puedes revisar las placas todos los días para ver el crecimiento. Usualmente
toma de tres a cinco días en la incubadora para la enumeración de colonias.
Vertido en Placas
Materiales
• Muestra de cerveza
• Placas de Petri estériles
• Medio en forma líquida inmóvil, 45°-50° C (113°-122° F)
• Pipeta
• Incubadora (cámara anaeróbica si se prueban bacterias anaeróbicas)
Procedimiento
1. Prepara el medio apropiado y asegúrate de que la temperatura sea correcta (consulta la
Figura 6.10, para ver las opciones de medios selectivas).
2. Pipetea una alícuota de la muestra en la placa. Puedes probar muestras de 1 a 2
mililitros en placas de 60 milímetros y muestras de hasta 10 milímetros en placas de 100
milímetros. Si la concentración de organismos es alta, puede requerir la preparación de
una dilución de la muestra para obtener un recuento exacto.
3. Vierte el medio aún líquido en la placa a una profundidad de al menos varios
milímetros mientras agitas la placa para distribuir la muestra uniformemente.
Alternativamente, puedes mezclar la muestra y el medio en un matraz Erlenmeyer y luego
verter en una placa.
4. Espera a que el medio se solidifique e invierta.
5. Coloca en una incubadora (anaeróbica si es necesario), con el lado medio hacia arriba,
a 30° C (86° F) durante tres días.
6. Registra los resultados, incluyendo el número, tipo, tamaño y color de las colonias
observadas. Algunas bacterias pueden crecer en la superficie, mientras que otras formarán
colonias con forma de lente dentro del agar. Para muestrear las colonias sumergidas,
clavar a través del agar con un asa.
Esparcido en Placas
Materiales
• Muestra de barro de levadura
• Placas de medios
• Pipeta estéril
• Esparcidor de vidrio
• Fuente de llama
• 70% de alcohol isopropílico en un vaso de precipitados lo suficientemente profundo
como para sumergir el extremo del esparcidor
• Incubadora (cámara anaeróbica si se prueban bacterias anaeróbicas)
Procedimiento
1. Diluye la muestra para proporcionar una concentración apropiada de organismos. Es
posible que debas preparar varias diluciones para obtener colonias separadas
adecuadamente para contar. Pipetea 0.1 mililitros de la muestra en el centro de la
superficie del agar.
2. Retira el esparcidor del baño de alcohol y pasa brevemente a través de la llama,
quemando el alcohol. Si mantienes la varilla en la llama por mucho tiempo, se calentará y
puede quemarte la mano. Permite que el esparcidor se enfríe en el área alrededor de la
llama o toca la superficie del agar lejos de la muestra.
3. Extiende la muestra sobre la superficie del agar con el esparcidor. Mueve el esparcidor
hacia adelante y hacia atrás de arriba a abajo a través de la placa varias veces. A
diferencia de la formación de rayas con un asa para aislar colonias, debes retroceder
varias veces por la superficie para distribuir la muestra lo más uniformemente posible.
Gira la placa 90 grados y repite. Gira la placa 45 grados y repite. No esterilices el
esparcidor entre cada vuelta de la placa.
4. Vuelve a colocar la tapa en la placa, y espera varios minutos hasta que el líquido de la
muestra se absorba en el agar. Asegura la tapa y voltea la placa boca abajo, con el lado
medio hacia arriba, antes de colocarla en la incubadora.
5. Incuba (anaeróbico si es necesario) con el lado medio hacia arriba a 3’° C (86° F)
durante tres días.
6. Registra los resultados, incluyendo el número, tipo, tamaño y color de las colonias
observadas.
Verificación de Placas
Materiales
• Placas de WLN y WLD (Véase la sección de medios de Wallerstein)
• Incubadora
Procedimiento
1. Permite que las placas WLN y WLD se calienten.
2. Aparta un conjunto de placas de control. No las abras, ya que deben probar la
esterilidad de los platos.
3. Etiqueta una placa WLN y una placa WLD para cada área a probar, junto con la fecha
actual.
4. Coloca las placas WLN y WLD etiquetadas en áreas como la cervecería, el área de
fermentación, el área de laboratorio, el área de vertido de levadura, el área de
embotellado, etc., con las cubiertas retiradas y la superficie expuesta.
5. Deja cada plato abierto durante 60 minutos.
6. Después de 60 minutos, cierra y recoge todas las placas, incluidos los controles, y
colócalas en una incubadora, con el lado medio hacia arriba, a 86 ° F (30 ° C) durante tres
días.
7. Registra los resultados, incluidos el número, tipo, tamaño y color de las colonias
observadas.
Hisopado
Esta es una prueba más directa que las placas de control. En lugar de revisar lo
que cae en el plato desde el aire, pasas un hisopo de algodón estéril en un área, lo
transfieres a un plato y ves qué crece. Esta es una gran manera de verificar el interior de
las mangueras, tanques, juntas e intercambiadores de calor.
Materiales
• Placas de medios
• Hisopos estériles
• Incubadora
Procedimiento
1. Permite que las placas se calienten a temperatura ambiente.
2. Etiqueta las placas con el área limpiada y la fecha. Usa placas WLD o SDA para
detectar bacterias. Usa placas LCSM u otras placas de levadura silvestre para evaluar la
levadura salvaje.
3. Toma un hisopo de algodón estéril y raya un plato. Etiqueta esta placa como “Control”.
Esto asegura que tus hisopos sean estériles y el medio sea bueno.
4. Toma otro hisopo de algodón estéril y frota el área a analizar.
5. Raya las placas apropiadamente etiquetadas.
6. El mismo hisopo se puede rayar en dos o más placas si se usan varios tipos de medios.
7. Coloca en una incubadora, con el lado medio hacia arriba, a 30° C (86° F) durante tres
días.
8. Registra los resultados, incluidos el número, tipo, tamaño y color de las colonias
observadas.
Materiales
• Recipientes de recolección estériles marcados con tipo de muestra y fecha
• Hisopos de muestreo de algodón o espuma
• 70% de isopropanol o toallitas asépticas
• Llama de gas portátil
Procedimiento
1. Ten a mano tu botella de recolección estéril y etiquetada con la tapa desenroscada (no
quites la tapa todavía).
2. Limpia el interior de la espita / grifo con un hisopo humedecido con isopropanol.
Repite hasta que esté impecablemente limpio.
3. Usa una toallita antiséptica o isopropanol para limpiar el exterior del grifo.
4. Flamea el grifo con la llama portátil, si es posible.
5. Abre la válvula y permite que unas 12 onzas (0,33 L) de cerveza fluyan a través del
grifo antes de recoger en la botella estéril. Recolecta un mínimo de 120 mililitros para
pruebas microbianas completas. Cierra la tapa de forma segura.
6. Repite el procedimiento de limpieza después de la recolección de muestras y devuelve
las muestras al laboratorio para su procesamiento. El procesamiento puede incluir
filtración por membrana o recubrimiento.
La prueba de mosto forzado es una manera simple y muy efectiva de verificar que
el lado caliente del proceso de elaboración esté limpio. Después de que haya enfriado el
mosto, recolecta una pequeña cantidad antes de inocular la levadura. Puedes tomar
múltiples muestras en cada paso del proceso para ayudar a aislar cualquier problema con
el lado frío. Una vez que tengas las muestras, incúbalas para ver si aumenta la
contaminación. Si ves crecimiento pronto, después de uno o dos días, sabes que hubo un
problema de contaminación. Aquí hay un procedimiento básico:
Materiales
• Recipiente de recolección de mosto estéril
• Incubadora o lugar cálido
• Mesa vibratoria (opcional)
Procedimiento
1. Recoge asépticamente una muestra de mosto del fermentador antes de inocular la
levadura.
2. Coloca en la incubadora a 30° C (86° F) durante tres días, en una mesa de agitación, si
está disponible.
3. Inspecciona si hay turbidez, burbujas, olores desagradables, comenzando el primer día.
4. Consulta la Figura 6.11 para ver los resultados.
Figura 6.11: Resultados de la prueba de mosto forzado.
También puedes verificar la estabilidad del mosto inoculado, para ver si el inóculo
o el proceso de inoculación introdujeron alguna contaminación.
Materiales
• Recipiente de recolección de mosto estéril
• Solución de cicloheximida
• Incubadora o lugar cálido
• Mesa vibratoria (opcional)
Procedimiento
1. Recolecta asépticamente una muestra de mosto del fermentador después de inocular la
levadura.
2. Agrega 1 mililitro de solución de cicloheximida por 100 mililitros de muestra.
Claramente marca la muestra como veneno.
3. Coloca en la incubadora a 30° C (86° F) durante 3 días, en una mesa de agitación, si
está disponible.
4. Inspecciona si tiene turbidez, burbujas, olores desagradables, pero no la degustes, ya
que es venenoso.
5. Consulta la Figura 6.11 para ver los resultados y compáralo con el resultado no
inoculada.
6. Desecha la muestra de manera segura y adecuada.
Puedes realizar las mismas pruebas con cerveza envasada para verificar la
estabilidad del proceso de envasado. Si embotellas cerveza, simplemente deja a un lado a
un lado a 30° C (86° F) e inspecciona su condición con el tiempo. También puedes tratar
algunas muestras con cicloheximida, pero ten mucho cuidado para evitar que alguien
pruebe la cerveza por accidente.
Materiales
• Recipiente de recolección de mosto estéril
• Incubadora o lugar cálido
• Mesa vibradora o placa de agitación (opcional)
Procedimiento
1. Recoger asépticamente una muestra de mosto inoculado del fermentador.
2. Coloca en la placa de agitación o en la mesa de agitación, si tiene uno, a 27° C (80° F).
3. Una vez que se detenga toda la actividad, toma una lectura de densidad específica. Esta
es la densidad mínima, el límite de atenuación posible con esa combinación de levadura y
mosto.
Esta fermentación de prueba debe alcanzar la densidad final más rápido que su
fermentación principal. Puedes usar esta información para ayudarte a tomar decisiones
sobre tu fermentación principal. Si la fermentación principal parece detenerse temprano,
ya sabrás qué nivel de atenuación fue posible. Si necesitas hacer ajustes de temperatura en
la fermentación principal en función de un porcentaje de atenuación, sabrás qué valor
representa el 100 por ciento de la atenuación.
Diacetil Forzado
Las cervecerías grandes miden los niveles de diacetil con cromatografía de gases
(o como niveles totales de VDK con un espectrofotómetro). Un cromatógrafo de gases o
espectrofotómetro está fuera del alcance de muchas cervecerías pequeñas y de la mayoría
de los cerveceros caseros, pero existe una forma simple y no cuantitativa de determinar si
tu cerveza tiene potencial de diacetil. Los precursores de diacetil se convierten en diacetil
a través de la oxidación. Puedes forzar esta conversión en el laboratorio, usando calor y
oxígeno para cambiar los precursores sin sabor en tu cerveza a diacetil en poco tiempo.
Materiales
• Dos vasos o copas
• Papel de aluminio
• Baño de agua caliente
• Baño de agua helada
• Termómetro
Procedimiento
1. Caliente el baño de agua a 50° a 71° C (140° a 160° F).
2. Recoge la cerveza en cada vaso y cúbrela con papel de aluminio.
3. Coloca un vaso en el baño de agua caliente, mientras mantienes el otro a temperatura
ambiente.
4. Después de 10 a 20 minutos, retira la cerveza del baño caliente y enfría a la misma
temperatura que la otra muestra. Un baño de agua con hielo es efectivo para enfriar.
5. Retira la lámina de aluminio y huele cada muestra. Si hueles el carácter mantecoso del
diacetil en una o ambas muestras, sabrás que tu cerveza tiene el precursor del diacetil.
Reactivos
a) Solución de -Naftol. Disuelve 4 gramos de naftol (C10H7OH) en 100 mililitros de
isopropanol, 99.6%. Agrega aproximadamente 0.5 gramos de carbón vegetal y agita la
mezcla por aproximadamente 30 minutos, luego filtra. Almacena el filtrado en la
oscuridad en una botella de color ámbar.
b) Solución de KOH-creatina. Disuelve 0.3 gramos de creatina en 80 mililitros de
solución de 40% de KOH (acuoso) y filtra. Almacenar en un contenedor de polietileno en
refrigeración.
c) Diacetil, solución madre. Prepara una solución acuosa que contenga 500 miligramos
por litro. Almacena en una botella ámbar en el refrigerador.
d) Diacetil, solución de trabajo. Prepárese inmediatamente antes del uso diluyendo 1 ml
de solución madre en 100 mililitros con agua; concentración 5,0 miligramos por litro.
Aparatos
• Colorímetro o espectrofotómetro
• Equipo de destilación, preferiblemente todo vidrio
• Frascos volumétricos, 10 ml
• Cilindros graduados, 50 ml
• Manta calefactora para matraces hirvientes
Calibración
Prepara una curva estándar de 0,5, 1,0, 1,5, 3,0 y 4,0 mililitros de solución de diacetil
activo en matraces aforados de 10 ml. Agrega agua para llevar el volumen en cada uno a
aproximadamente 5.0 mililitros. Usa 5 mililitros de agua para el reactivo en blanco.
Desarrolla el color como en el paso 2 a continuación.
Procedimiento
1. Destilar 100 mililitros de cerveza descarbonatada en un cilindro graduado de 50
mililitros que contenga 5 mililitros de agua. Recolecta aproximadamente 15 mililitros de
destilado y diluye a 25 mililitros con agua. Pipetea una alícuota de 5 milímetros en un
matraz volumétrico de 10 mililitros.
2. Desarrollo del color. Agrega 1 mililitro de solución de naftol (reactivo a) a cada matraz
y agita. Agrega 0.5 mililitros de solución de KOH-creatina (reactivo b) a no más de 4 o 5
frascos a la vez. Rellena para marcar y agitar vigorosamente durante exactamente 1
minuto. Deja reposar y mide absorbancia a 530 nm contra reactivo blanco entre 5 y 6
minutos después de la agitación. Repite este procedimiento hasta que todas las muestras
hayan sido medidas.
3. Traza los valores de absorbancia para estándares contra miligramos por litro de
diacetil. Lee las incógnitas del gráfico y calcula el contenido de diacetil de la cerveza.
Ensayos de Fermentación
Materiales
• Medidor de oxígeno disuelto
• Placa de agitación
• Equipo de fermentación de prueba
Materiales
• Espectrofotómetro de espectro visible
• Cubetas de 1 cm
• Pipetas
Una de las mutaciones más comunes de la levadura de cerveza son los mutantes
deficientes respiratorios, también conocida como mutación pequeña. Esta mutación
cambia la capacidad de la levadura para respirar. El resultado es que crecen muy
pequeñas en placas aeróbicas (de ahí el nombre de mutantes pequeños). Si las mutaciones
se acumulan a más del 1 por ciento de la población de levadura, el resultado puede ser un
rendimiento deficiente de la fermentación y problemas de sabor como el fenólico y el
diacetil.
Figura 6.14: Prueba de mutación respiratoria (pequeña). Las colonias que se tiñen de un
color rosado o rojo son normales. Las colonias que no cambian de color son deficientes
respiratorios.
Materiales
• Placas de agar de malta
• Agar
• 2 botellas de vidrio estériles de 250 ml
• Agua destilada
• Cloruro de trifeniltetrazolio (TTC)
• NaH2PO4 (anhidro, peso molecular 120.0)
• Na2HPO4 (anhidro, peso molecular 141.96)
NOTA: debes usar guantes, gafas protectoras y mascarilla cuando manipules el TTC.
Procedimiento
1. Diluye la muestra de levadura de 500 a 1000 células / mililitro. Coloca 0,1 mililitros de
esta solución de levadura en una pequeña placa de agar de malta. Para reproducibilidad,
haz cinco placas para cada muestra de levadura.
2. Deja que las placas se incuben durante dos o tres días a 80 ° F (27 ° C).
3. Prepara soluciones de superposición:
Solución A
Coloca en una botella estéril de 500 ml:
• 1.26 g de NaH2PO4
• 1.16 g de Na2HPO4
• 3 g de agar
Llena con agua destilada hasta la marca de 100 mililitros, agita los contenidos y coloca la
tapa sin apretar.
Solución B
Coloca en otra botella de 500 ml:
• 0.2 g TTC
Llena con agua destilada hasta la marca de 100 mililitros, agita los contenidos y coloca la
tapa sin apretar.
4. Autoclave u olla a presión cada solución a 121° C (250° F) durante 15 minutos.
Combina las dos soluciones cuando alcancen aproximadamente 55° C (131° F).
5. Superponer cada placa con aproximadamente 10 mililitros de la solución TTC,
asegurando de que las colonias estén completamente cubiertas. Dejar que las placas se
incuben durante 1 a 3 horas a 27° C (80° F) y registrar los resultados inmediatamente.
Dejar las placas para incubar por más tiempo o colocar las placas en un lugar de
almacenamiento en frío para contarlas más tarde permite que el TTC se oxide y
comprometa los resultados de la prueba.
6. Las colonias que se tiñen de un color rosado o rojo son normales. Las colonias que no
cambian de color son deficientes respiratorios.
7. Cuenta el número de colonias teñidas y no teñidas para determinar el porcentaje de
mutantes respiratorios en el cultivo. Un nivel aceptable es menos del 1 por ciento.
Medio de Extracto de Levadura Peptona Dextrosa (YPD o YEPD =
Yeast Extract Peptone Dextrose)
Puede preparar YPD como un caldo o como un medio sólido. Utilizarás YPD para
placas y pendientes en algunos procedimientos de prueba, aunque también puedes usar
medios basados en malta. Para el cultivo y la propagación, deberás utilizar un medio a
base de malta en lugar de YPD (consulta “Cultivo de levadura”). El YPD no contiene
maltosa, por lo que no es un medio apropiado para el cultivo de levadura para la
fermentación.
Materiales
• Extracto de levadura
• Agar
• Peptona
• Agua destilada
• Dextrosa
• Botella estéril
Prueba de Bacterias
Materiales
• Medio UBA
• Agua destilada
• Cerveza
• Cicloheximida (opcional)
• Autoclave u olla a presión
• Erlenmeyer de 500 ml
• Tapón de espuma o algodón
Procedimiento
1. Pesa 5.5 gramos de UBA en el Erlenmeyer.
2. Agrega 75 mililitros de agua destilada (y cicloheximida, si deseas suprimir el
crecimiento de levadura). Cerrar con un tapón de espuma o algodón, y llevar el contenido
a ebullición durante 1 minuto con agitación constante para disolverlo.
3. Mientras el medio esté caliente, mezcla 25 mililitros de cerveza sin gas.
4. Autoclave a 121° C (250° F) durante 10 minutos. Las temperaturas más altas o las
duraciones más largas son perjudiciales para el medio.
5. Después de esterilizar en autoclave, puedes usarlo para verter placas cuando alcanza de
45° a 50° C (113° a 122° F) o verter alícuotas de 12 a 15 mililitros del medio en placas de
Petri estériles y dejar solidificar. Puedes usar las placas solidificadas para otros métodos
de prueba.
6. Guarda las placas sin usar en el refrigerador y protege de la luz del día. La vida útil de
las placas preparadas es de aproximadamente una semana y dos meses para el medio
almacenado en botellas.
7. Una vez plaqueadas las muestras, cierra e invierte las placas. Coloca en una incubadora
a 30° C (86° F) en un ambiente anaeróbico para detectar bacterias que estropean la
cerveza o un ambiente aeróbico para detectar bacterias que se descomponen en la
levadura y el mosto.
8. Examina las placas diariamente durante tres días para el crecimiento. Selecciona
colonias idénticas y típicas para una identificación adicional mediante tinción de Gram u
otros métodos.
Materiales
• Medio HLP
• Agua destilada
• Agar
• Pipetas estériles
• Pipeta mecánica
• Tubos de cultivo con tapa de rosca estériles de 16 x 150 mm
• Erlenmeyer de 500 ml
• Tapón de espuma o algodón
• Incubadora
Procedimiento
PRECAUCIÓN: usa gafas, guantes y máscaras al pesar HLP.
1. Pesar 7 gramos de medio HLP y 2 gramos de agar. Mezcla con 100 mililitros de agua
destilada en el Erlenmeyer.
2. Cierra el matraz con un tapón de espuma permeable o un tapón de algodón.
3. Calentar a ebullición, agitando los contenidos frecuentemente hasta que el HLP se
disuelva por completo.
4. Deja que se enfríe en una campana o banco de laboratorio. Si vas a usar la mezcla más
adelante, deja que se enfríe a temperatura ambiente, luego coloca en un lugar frío durante
no más de dos semanas.
5. Si usarás la mezcla de inmediato, toma una lectura para asegurarte de que esté a la
temperatura correcta de 45° C (113° F) antes de verter los tubos.
6. Pipetea 1 mililitro de la muestra para analizarla en un tubo de rosca estéril de 16 x 150
mm. Marca cada tubo con un número de muestra y fecha.
7. Transfiere 17 mililitros de medio HLP a cada tubo y cierra bien las tapas.
8. Invierte suavemente dos veces para distribuir la muestra de manera uniforme a través
del tubo.
9. Coloca los tubos en una incubadora a 30° C (86° F) durante 48 horas.
10. Realiza un recuento preliminar. Los lactobacilos aparecen como colonias blancas en
forma de lágrima invertida y los pediococos aparecen como colonias esféricas blancas.
11. Vuelve a colocar en la incubadora a 30° C (86° F) durante 24 a 48 horas adicionales.
12. Realiza un recuento final.
Materiales
• Medio SDA
• Cicloheximida (opcional)
• Agua destilada
• Autoclave u olla a presión
• Pipetas estériles
• Pipeta mecánica
• Placas de Petri estériles
• Erlenmeyer de 500 ml
• Tapón de espuma o algodón
• Incubadora
Procedimiento
1. Pesa 8.3 gramos de SDA en un Erlenmeyer de 500 ml.
2. Agrega 100 mililitros de agua destilada y 10% de cicloheximida si deseas suprimir el
crecimiento de levadura. Cerrar con un tapón de espuma o algodón y llevar el contenido a
ebullición durante 1 minuto con agitación constante para disolverlo.
3. Autoclave a 121° C (250° F) durante 10 minutos. Las temperaturas más altas o las
duraciones más largas son perjudiciales para el medio.
4. Después de esterilizar en autoclave, haz girar el matraz con frecuencia mientras se
enfría para mantener el CaCO3 suspendido, pero evita crear espuma.
5. Una vez que el medio alcance 45° C (113° F), vierte alícuotas de 12 a 15 mililitros del
medio en placas de Petri estériles y permite que se solidifique. Para asegurar la
distribución uniforme de CaCO3, evita mover las placas después de verterlos.
6. Si hay espuma en la superficie después del vertido, flamea con un mechero Bunsen
para romper las burbujas.
7. Una vez que las placas se vuelvan firmes, invierte y deje secar durante la noche en una
incubadora a 30° C (86° F). Evita secar más caliente o más de lo necesario.
8. Diluye la muestra para la prueba a una concentración entre 100 y 900 células
bacterianas por mililitro. Tu objetivo es tener de 25 a 50 colonias por placa. Es posible
que debas preparar varias diluciones diferentes para mejorar tus posibilidades de obtener
la concentración correcta.
9. Pipetea 0.1 mililitros de la muestra en una placa SDA y extiéndelos con un esparcidor
celular estéril.
10. Cierra e invierta las placas. Coloca en una incubadora a 30° C (86° F) en un ambiente
anaeróbico para detectar bacterias que estropean la cerveza o un ambiente aeróbico para
detectar bacterias que se descomponen en la levadura y el mosto.
11. Si bien es posible que las colonias se formen más temprano, la colonización
bacteriana tarda de cuatro a siete días en desarrollarse lo suficiente como para identificar
al organismo.
Medio de MacConkey
Materiales
• Medio MacConkey
• Agua destilada
• Autoclave u olla a presión
• Placas de Petri estériles
• Erlenmeyer de 500 ml
• Tapón de espuma o algodón
• Incubadora
• 100 ml de cerveza o muestra de agua
• Aparato de filtración de membrana
• Bomba aspiradora
• Almohadilla de filtro (47 mm de diámetro)
• Membrana (tamaño de poro de 0.45 micras)
• Espátula metálica o fórceps
• Incubadora
Procedimiento
1. Pesa 5 gramos de agar MacConkey en el Erlenmeyer.
2. Agrega 100 mililitros de agua destilada. Cerrar con un tapón de espuma o algodón y
llevar el contenido a ebullición durante 1 minuto con agitación constante para disolverlo.
3. Autoclave a 121° C (250° F) durante 15 minutos.
4. Una vez que el medio alcance los 45° C (113° F), vierte alícuotas de 12 a 15 mililitros
en placas de Petri estériles y déjalos solidificar.
5. Sigue el proceso para la filtración de membrana de la muestra de 100 mililitros.
6. Invierte la placa y colócala en una incubadora a 30° C (86° F). Puedes revisar la placa
todos los días para ver si está creciendo. Usualmente toma de tres a cinco días en la
incubadora para la enumeración de colonias. Las colonias fermentadoras de lactosa
aparecen de rojo a rosa. Otras bacterias forman colonias incoloras.
Tinción de Gram
Materiales
• Portaobjetos
• Botella enjuagada llena de agua
• Cristal violeta
• Yodo de Gram
• 95% de alcohol etílico
• Safranin
Preparando un Frotis
1. Usando un asa de inoculación, transfiere una gota del cultivo al portaobjeto. Si el
cultivo contiene demasiadas bacterias, el frotis será demasiado denso, lo que hace que una
buena tinción sea casi imposible.
2. La cantidad adecuada de bacterias será un punto de material apenas visible en el ciclo.
3. Extiende la gota a un diámetro del tamaño de una moneda de diez centavos (unos 18
mm) y deja secar al aire.
4. Sostén el portaobjetos con un broche, y fíjalo sobre una llama suave durante unos
segundos. Mantén el portaobjetos moviéndose sobre la llama para evitar puntos calientes.
Esto ayuda a adherir el cultivo al portaobjeto sin quemarlo y causar cambios
morfológicos.
Procedimiento
1. Prepara un frotis bacteriano del cultivo en cuestión.
2. Usando pinzas o un broche para sujetar el portaobjetos, inunda el frotis con cinco gotas
o menos de violeta cristal y espera 60 segundos.
3. Vierte la mancha y enjuaga muy suavemente debajo del grifo o con una botella de
enjuague. Solo debes enjuagar el exceso de tinte, no eliminar la mancha del portaobjeto.
No enjuagues excesivamente.
4. Inunda el portaobjeto con cinco gotas más o menos de yodo de Gram durante 60
segundos.
5. Vierte el yodo y enjuaga.
6. Decoloriza agregando gotas de alcohol etílico al 95% sobre el frotis hasta que la
solución salga limpia. Espera demasiado tiempo o enjuaga demasiado, y eliminarás
demasiada tinción de las células. Este es uno de los pasos más importantes. Si siempre
obtienes resultados Gram-negativos incluso cuando se tiñen bacterias Gram-positivas,
entonces estás exagerando.
7. Tan pronto como se aclare, enjuaga inmediatamente con agua.
8. Inunda el portaobjetos con cinco gotas más o menos de contratinción de safranina
durante 30 segundos.
9. Vierte la contratinción y enjuaga.
10. Agita el exceso de agua o seca suavemente con una toalla de papel y deja que se
seque al aire.
11. Examina bajo un microscopio. Gram-positivo es azul o morado y Gram-negativo es
rosado o rojo.
Al igual que las bacterias, puedes detectar levaduras salvajes con medios
especializados, aunque es más difícil detectar levaduras salvajes que bacterias. La
levadura salvaje se comporta más como la levadura de cerveza, por lo que una pequeña
cantidad de contaminación de la levadura salvaje puede ser difícil de encontrar dentro de
una gran población de levadura de cerveza. Sin embargo, es importante hacer el esfuerzo,
ya que la levadura salvaje puede crear sabores plásticos, fenólicos y similares a curitas.
Existen varios tipos de medios que puedes usar para ayudar en la búsqueda de levadura
salvaje.
El Medio de Levadura Salvaje de Lin (LWYM) usa cristal violeta para inhibir el
crecimiento de la levadura de cerveza y al mismo tiempo permite que la levadura salvaje
Saccharomyces crezca. Si deseas seleccionar levadura salvajes no Saccharomyces, el
medio de sulfato cúprico de Lin (LCSM) utiliza sulfato cúprico para permitir el
crecimiento de levadura salvaje sin Saccharomyces. Al colocar en placas en cualquiera de
estos medios, puedes determinar si hay levadura salvaje con la levadura de cerveza.
Ciertas cepas de levadura de cerveza aún mostrarán microcolonias en medios de levadura
salvaje, por lo que es importante conocer su morfología típica y tener en cuenta cualquier
diferencia anormal.
Materiales
• LWYM o LCSM
• Agua destilada
• Pipetas estériles
• Pipeta mecánica
• Tubos de cultivo estériles de 16 x 150 mm
• Erlenmeyer de 500 ml
• Tapón de espuma o algodón
• Incubadora
• Autoclave u olla a presión
Procedimiento
1. Mide 4 gramos de LWYM o LCSM en 100 mililitros de agua destilada en un matraz
Erlenmeyer de 500 ml.
2. Agrega 1 mililitro de solución de cristal violeta (LWYM) o solución de sulfato cúprico
(LCSM).
3. Disuelve el medio calentando hasta hervir. Arremolinar con frecuencia.
4. En autoclave o cocina a presión a 121° C (250° F) durante 15 minutos.
5. Vierte las placas estériles con alícuotas de 12 a 15 mililitros del medio y déjalo
solidificar.
6. Refrigera las placas LWYM durante 24 a 48 horas antes de usar, pero usa dentro de los
cinco días. Puedes usar placas LCSM inmediatamente o refrigerarlas, pero utilícelas en
tres días.
7. Diluye el cultivo de levadura en aproximadamente 5 millones de células por mililitro.
Pipetea 0.2 mililitros de la muestra diluida en LWYM o LCSM. Dispersa el cultivo sobre
la superficie, usando un esparcidor celular estéril.
8. Coloca en una incubadora y mantén a 28° C (82° F) durante cuatro a seis días. Puedes
asumir colonias distintas (ignora las microcolonias) que pueden ser levaduras salvajes.
Medio de Lisina
Los medios de lisina utilizan L-lisina para proporcionar a los organismos una
fuente de nitrógeno. La mayoría de las levaduras de Saccharomyces no pueden usar la
lisina como su única fuente de nitrógeno, lo que las hace lisinas negativas. Muchas otras
cepas de levadura (que no son Saccharomyces) utilizan lisina-N y crecen en medio de
lisina, lo que las hace lisígenas.
Materiales
• Agua destilada
• Extracto de levadura
• Monohidrocloruro de Lisina
• Agar
• Erlenmeyer de 500 ml
• Placas de Petri estériles de 100 x 15 mm
• Pipeta estéril
• Esparcidor de células estéril
• Tapón de espuma o algodón
• Autoclave u olla a presión
• Membrana de filtración estéril
Procedimiento
1. Disuelve 2,35 gramos de extracto de levadura en 100 mililitros de agua destilada y
filtro estéril.
2. Agrega 0.5 gramos de lisina y 4.0 gramos de agar a 100 mililitros de agua destilada, y
autoclave a 121° C (250° F) por 15 minutos. Mientras aún esté líquido, agrega el líquido
del paso anterior.
3. Enfría a 45° a 50° C (113° a 122° F). Mezcla bien 1 mililitro de muestra de prueba con
12 a 15 mililitros del medio de lisina en una placa estéril y deja solidificar.
4. Diluye el cultivo de levadura a aproximadamente 5 millones de células por mililitro.
Pipetea 0.2 mililitros de la muestra diluida en la placa. Extender uniformemente sobre la
superficie con un esparcidor celular estéril.
5. Incuba a 27° C (80° F) durante dos a seis días, y determina la cantidad de levadura
salvaje por mililitro de la muestra original.
Medio de Wallerstein
Materiales
• Agua destilada
• Medio en polvo WLN o WLD
• Erlenmeyer de 500 ml
• Placas de Petri estériles de 100 x 15 mm
• Tapón de espuma o algodón
• Autoclave u olla a presión
Procedimiento
1. Pesar 8 gramos de medio WLN o WLD y colocar en Erlenmeyer de 500 ml.
2. Agrega 100 mililitros de agua destilada, déjalos en remojo durante 10 minutos y luego
agita para mezclar. Cerrar con un tapón de espuma o algodón, y llevar el contenido a
ebullición durante 1 minuto con agitación constante para disolverlo.
3. Autoclave a 121° C (250° F) durante 15 minutos.
4. Deja que el medio se enfríe un poco (aproximadamente 20 minutos) antes de verter las
placas. Alternativamente, una vez que el medio se haya enfriado, puedes cerrar la tapa
herméticamente y colocarla en un lugar de almacenamiento en frío para recalentarla y
verterla más tarde.
5. Mientras el medio se está enfriando, marca las placas estériles con el tipo de medio y la
fecha.
6. Vierte las placas estériles con alícuotas de 12 a 15 mililitros del medio y deja que se
solidifique.
7. Diluye el cultivo de levadura en aproximadamente 5 millones de células por mililitro.
Pipetea 0.2 mililitros de la muestra diluida en la placa. Dispersa el cultivo sobre la
superficie, usando un esparcidor celular estéril.
8. Coloca en una incubadora y mantén 48 horas aeróbicamente a 30° C (86° F) para
bacterias o anaeróbicamente a 27° C (80° F) para levadura.
9. Las colonias de bacterias del ácido láctico crecerán más anaeróbicamente. Las colonias
se verán igual, pero serán más pequeñas cuando se desarrollen aeróbicamente. Las
colonias de Pediococcus aparecen de color verde amarillento y son lisas, mientras que las
colonias de Lactobacillus aparecen de color verde oliva y pueden ser lisas o ásperas.
10. Solo verás bacterias de ácido acético (Acetobacter, Gluconobacter) en placas
cultivadas aeróbicamente. Las colonias aparecerán de color verde azul y la textura es
suave. El medio que rodea las colonias también cambiará de color debido al ácido que
producen las bacterias.
11. Las bacterias entéricas (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Obesumbacterium)
varían de azul verdoso a amarillo verdoso y a veces son translúcidas. Tienen una textura
suave y viscosa, pero el medio alrededor de las colonias no cambia de color, ya que no
producen ácido.
Dilución Serial
Materiales
• Tubos estériles con tapa de 13 x 100 ml con 9 mililitros de agua estéril en cada uno
• Pipeta estéril
• Bomba de pipeta
Procedimiento
1. Configura los tubos de ensayo en un estante para diluciones sucesivas (según la tasa de
dilución deseada).
2. Etiqueta la tasa de dilución de cada tubo y afloja las tapas.
3. Agita la levadura y pipetea 1 mililitro de levadura en el tubo de agua de 9 mm. Bombea
la pipeta varias veces en el tubo para mezclar la levadura y el agua. Esto crea una dilución
de 1:10.
4. Usando la misma pipeta, quita 1 mililitro de esta levadura diluida y coloca en el
siguiente tubo de agua. Esto crea una dilución 1: 100.
5. La siguiente dilución hace 1: 1000, que es la dilución habitual para contar la
suspensión de levadura.
6. Puedes continuar con más diluciones si es necesario.
Conteo de Células
Materiales
• Microscopio con un aumento mínimo de 400X para contar la levadura. Necesitas
iluminación incorporada, condensador ajustable con control de diafragma de apertura,
platina mecánica y ocular binocular. Sin los controles de etapa mecánica x / y, es casi
imposible contar las células. Mientras que un microscopio de contraste de fase puede ser
mejor para obtener imágenes de los detalles finos, un microscopio de campo brillante
mucho menos costoso es más que adecuado para contar células.
• Hemocitómetro
• Desliza el cubreobjetos del hemocitómetro (más grueso que el cubreobjetos estándar)
• Pipetas de vidrio de punta fina
• Contador de mano
• Pipetas de transferencia
• Toallitas Kimwipes (o similar)
• Solución de azul de metileno (si también se verifica la viabilidad)
Preparación de la muestra
1. El paso más crítico de este procedimiento es preparar una muestra debidamente diluida.
Una muestra altamente concentrada puede ser demasiado difícil de contar, y una muestra
muy diluida puede dar resultados erróneos. Desea menos de 100 células por campo de
microscopio (5 x 5 cuadrados) a 400X. Asegúrate de anotar tu factor de dilución (consulta
“Dilución en serie”, pág. 244).
2. Al preparar la muestra, puedes usar agua destilada. Los grupos de levadura también
producen imprecisiones. Si estás trabajando con una cepa altamente floculenta, primero
intente agitar violentamente. Si aún así no se rompe, es posible que debas usar una
solución de H2SO4 al 0.5 por ciento en lugar de agua destilada o agrega EDTA, que unirá
el calcio y permitirá que la levadura se separe. Para usar EDTA, centrifuga la levadura y
elimina el líquido. Vuelve a agregar el mismo volumen de una solución de EDTA (100 g /
L, 0.268 M) y procede con normalidad.
4. Si estás combinando el conteo de células con las pruebas de viabilidad de las células de
levadura, tu etapa de dilución final debe ser mezclar 1 mililitro de su muestra de levadura
con 1 mililitro de solución de azul de metileno. Mezcla y déjalo reposar durante
aproximadamente uno o dos minutos antes de llenar la cámara del hemocitómetro. De
nuevo, asegúrate de que la muestra esté bien mezclada.
4. Es imperativo que mezcles bien tu muestra (sin introducir burbujas). Una vez que
hayas preparado la dilución correcta, mezcla la muestra invirtiendo y / o agitando durante
varios minutos. Es posible que debas ventilar la muestra para evitar la acumulación de
presión.
5. Es importante que la muestra contenga la menor cantidad de burbujas de aire posible.
De gas si es posible.
Procedimiento
1. Asegúrate de que tu hemocitómetro esté limpio y seco antes de su uso. Puedes
limpiarlo con agua. Si es necesario, puedes frotar suavemente la cámara de recuento con
una toallita sin pelusa (Kimwipe), pero un enjuague adecuadamente después de cada uso
evitarás que tengas que fregar la cámara.
2. Coloca un cubreobjetos de manera que el vidrio cubra ambas áreas de conteo por igual.
3. Coloca la punta de una pipeta de vidrio en el líquido de muestra, y deja que se llene por
acción capilar (extendido hacia arriba automáticamente). Seca todo exceso de la punta en
una toalla de papel antes de llenar la cámara del hemocitómetro. Coloca suavemente la
punta de la pipeta en el borde de la cámara en el corte grabado y dispensa (Figura 6.16).
Ten cuidado de no llenar demasiado la cámara; la muestra no debe fluir al foso. Si la
cámara muestra burbujas de aire, tiene áreas secas (insuficientemente llenas) o está
desbordando, debes limpiar el hemocitómetro y comenzar de nuevo.
4. Coloca con cuidado el hemocitómetro en la platina del microscopio. Comienza con un
aumento bajo para centrar el hemocitómetro (Figura 6.20). Trabaja hasta 400 aumentos,
teniendo en cuenta la distribución de las células de levadura en la cámara. Si las celdas
aparecen distribuidas uniformemente, puedes usar el método de recuento de células corto.
Si las células aparecen agrupadas, es posible que debas utilizar el método de conteo de
células largo o preparar otra muestra. Si parece que tienes muy pocas células o más de
100 células por cuadrícula pequeña de 5 x 5, entonces debes preparar una nueva muestra.
Idealmente, debería haber aproximadamente 50 células por cuadrícula pequeña de 5 x 5.
Figura 6.16: Llenando el hemocitómetro.
5. Contarás las células en los cuadrados ubicados centralmente dentro del área de 1 mm2
trazada en la cámara (Figura 6.17). Es útil establecer un protocolo de conteo para todos
los conteos de células. Por ejemplo, no contamos células tocando o situadas en las líneas
del límite superior e inferior, mientras que sí contamos las células que tocan o se
encuentran en la parte inferior o en las líneas fronterizas izquierdas (Figura 6.21).
Consideramos que los brotes de células de levadura emergen de las células madre solo si
el brote tiene al menos la mitad del tamaño de la célula madre.
1. Cuenta las células dentro de los 5 cuadrados numerados (Figuras 6.18 y 6.19).
2. Hay 25 de estas cuadrículas más pequeñas. Para estimar el número total de celdas en
toda la grilla, multiplica las 5 grillas contadas por 5.
3. Toda la cámara contiene una cantidad precisa de líquido, 1 / 10,000 mililitros. Para
calcular cuántas células habría en un mililitro, multiplica el total de células en la
cuadrícula por 104 (o 10,000).
4. La fórmula es:
Por ejemplo, si diluiste la levadura en un factor de 200 y contaste 220 células dentro de
los 5 cuadrados numerados, calcularías:
Figura 6.21: Las células de levadura se ven fácilmente y se cuentan a 400X. El turbio
aparecerá como globos, visto aquí en la parte superior y en el centro de la cuadrícula,
teñido con tinte. Usa el mismo protocolo de conteo (reglas) para cuando cuentas una
célula o no. No se cuentan las células que tocan o que se encuentran en la parte superior
y en las líneas de límite triple correctas. Cuenta las células que se encuentran en la parte
inferior o en las líneas izquierdas. Solo se cuentan los brotes de levadura si tienen al
menos la mitad del tamaño de la célula madre. En esta imagen, contarías 69 celdas en
total, con 1 muerta.
Figura 6.22: Las células muertas se tiñen de azul oscuro. Las células que todavía están
claras o de color azul pálido siguen vivas (a la izquierda del centro). Las células brotando
pueden teñirse de azul oscuro pero aún están vivas (centro). Las células brotando están
ocupadas con el metabolismo del crecimiento y no metabolizan el colorante.
2. Toda la cámara contiene una cantidad precisa de líquido. Para calcular cuántas células
habría en un mililitro, multiplica el total de células en la cuadrícula por 104 (o 10,000).
3. La fórmula es:
Por ejemplo, si diluyes la levadura por un factor de 200 y contabilizas 1.100 células
dentro de los 25 cuadrados, deberías calcular:
Cálculo de viabilidad.
La fórmula para calcular la viabilidad:
Viabilidad% = (total contado - recuento de células muertas) / total contado x 100
Suponiendo que contáramos 35 muertas de nuestras 1,100:
Viabilidad
Mezcla o compra una solución madre de azul de metileno (0.1%). Cuando diluyas
la levadura para el conteo de células, agrega 1 mililitro de tu muestra de levadura a 1
mililitro de azul de metileno como tu paso final. Mezcla y déjalo reposar durante
aproximadamente uno o dos minutos antes de llenar la cámara del hemocitómetro. Las
células muertas se tiñen de azul oscuro, ya que no pueden metabolizar el tinte intruso
(Figura 6.22). Las células de color azul pálido y las células brotando que se tiñen de azul
no están muertas.
1. Diluye diez veces la solución de azul de metileno (0,1%) con una solución tampón de
glicina 0,1 M a pH 10,6.
2. Agrega 0,5 mililitros de suspensión de levadura (1 x 107 células / ml) a 0,5 mililitros
de solución alcalina de tinción de azul de metileno.
3. Mezcla e incuba durante 15 minutos a temperatura ambiente.
4. Cuenta las células microscópicamente. Cuenta las células azul oscuro como muertas. El
azul pálido y las células no teñidas se cuentan como vivientes. Repite la prueba dos veces
más y promedia los resultados.
Prepara AMV usando el mismo método que con AMB, sustituyendo el violeta de
metileno 3RAX por azul de metileno. Considera las células muertas que muestran
cualquier variación de rosa. Realiza la prueba tres veces y promedia los resultados.
Conteo en Placa Estándar (SPC)
Vitalidad
Materiales
• Medidor de pH
• Agua desionizada
• Tubo de centrífuga cónico de 50 ml
• Barra de agitación cónica
• Solución de glucosa al 20%
Procedimiento
1. Calibra tu medidor de pH usando el método de 2 buffers antes de cada serie de
ensayos.
2. Ajusta el agua desionizada a aproximadamente 6.5 pH.
3. Coloca 15 mililitros de agua desionizada estéril en un tubo de centrífuga cónico de 50
ml que contenga una barra de agitación cónica.
4. Controla el pH del agua mientras agitas constantemente durante cinco minutos.
5. Al final de los cinco minutos, registra la lectura de pH (AP0) y agrega 5 mililitros de
barro de levadura enjuagada y concentrada (1 x 109 células / ml) al tubo de centrífuga.
6. Agita durante 10 minutos y registra el pH (AP10).
7. Inmediatamente agrega 5 mililitros de glucosa al 20 por ciento.
8. Agita durante 10 minutos y toma una lectura final de pH (AP20). La potencia de
acidificación es la diferencia entre las lecturas AP20 y AP0.
9. Repite dos veces más y promedia los resultados.
Puede haber momentos en los que no se sabe si una cepa es una levadura ale o una
lager. Tal vez hayas adquirido una nueva cepa, o quizás quieras asegurarte de que no has
contaminado cruzadamente un cultivo ale y uno lager. Puedes diferenciar cepas ale y
lager por dos métodos, ya sea por la capacidad de crecer a 37° C (99° F) o por la
capacidad de crecer con melibiosa.
La levadura lager tiene una tolerancia a la temperatura más baja que las cepas ale.
Las cepas ale pueden crecer a 37° C (99° F) pero la levadura lager no puede.
Materiales
• Micropipeta
• Puntas de pipeta estériles
• Guantes
• Mechero Bunsen
• Encendedor
• Esparcidor de células
• Placas grandes YPD
• Tubos de ensayo con 9 mililitros de agua estéril
• Incubadoras
Procedimiento
1. El primer paso varía según el tipo de muestra. Si la levadura se almacena en una placa,
coloca de 5 a 10 colonias de levadura en 9 mililitros de agua estéril usando técnicas
asépticas. Si la muestra de levadura está en una solución de malta, realiza una dilución
1:10 usando una técnica aséptica.
2. Agita el tubo de ensayo para que no haya levadura en el fondo.
3. Tendrás que preparar dos placas YPD por muestra de levadura: una para incubar a 25°
C (77° F) y otra a 37° C (99° F). Rotula los tubos de ensayo y las placas YPD con el
nombre de la muestra o el número y la fecha.
4. Lleva las muestras y placas YPD cerca de la llama. Abre la tapa y pipetea 150
microlitros de la dilución de levadura en cada placa YPD.
5. Extiende la dilución de levadura uniformemente en la placa. (Asegúrate de usar un
esparcidor celular esterilizado).
6. Repite este procedimiento para todas las muestras.
7. Deja que las placas se sequen durante aproximadamente una hora. Coloca una placa
YPD en una incubadora a 37° C (99° F) y la otra en una incubadora a 25° C (77° F)
durante tres días.
8. Registra los resultados de crecimiento, o no crecimiento, a ambas temperaturas. Tanto
la levadura ale como la lager pueden crecer a 25° C (77° F), pero solo las levaduras ale
pueden crecer a 37° C (99° F).
Procedimiento
1. El primer paso varía según el tipo de muestra. Si la levadura se almacena en una placa,
coloca de 5 a 10 colonias de levadura en 9 mililitros de agua estéril usando técnicas
asépticas. Si la muestra de levadura está en una solución de malta, realiza una dilución
1:10 usando una técnica aséptica.
2. Agita el tubo de ensayo para que no haya levadura en el fondo.
3. Tendrás que preparar dos placas YPD por muestra de levadura: una para incubar a 25°
C (77° F) y otra a 37° C (99° F). Rotula los tubos de ensayo y las placas YPD con el
nombre de la muestra o el número y la fecha.
4. Lleva las muestras y placas YPD cerca de la llama. Abre la tapa y pipetea 150
microlitros de la dilución de levadura en cada placa YPD.
5. Extiende la dilución de levadura uniformemente en la placa. (Asegúrate de usar un
esparcidor celular esterilizado).
6. Repite este procedimiento para todas las muestras.
Materiales
• Extracto de levadura
• Peptona
• Glucosa
• Agua destilada
• Verde de bromocresol
• Tubos de ensayo con tapa roscada (150 x 12 mm)
• Tubos Durham (60 x 5 mm)
• Melibiosa
• Filtros de membrana, tamaño de poro de 0.45 μm
• Incubadora
• Balance
• Autoclave
• Asa de inoculación
• Pipetas
• Isopropanol
• Agua esterilizada
Procedimiento
1. Prepara un caldo de fermentación de extracto de levadura y peptona disolviendo 4,5
gramos de extracto de levadura, 7,5 gramos de peptona y 30 mililitros de verde de
bromocresol en 1 litro de agua destilada. Distribuye alícuotas de 2 mililitros en tubos de
ensayo con tapa de rosca de 150 x 12 mm, cada uno con un tubo Durham invertido de 60
x 5 mm. Poner en autoclave a 121° C (250° F) durante 15 minutos para esterilizar.
2. Prepara una solución de melibiosa al 12 por ciento disolviendo 12 gramos de melibiosa
en 100 mililitros de agua destilada. Filtra estéril la solución.
3. Prepara una solución de glucosa al 6 por ciento disolviendo 6 gramos de glucosa en
100 mililitros de agua destilada. Filtra estéril la solución.
4. Saca las placas de levadura para probar.
5. Sanitiza el banco de laboratorio y los guantes usando isopropanol. Prepara la llama.
6. Vas a preparar tres tubos para cada cepa para analizar: melibiosa, glucosa y extracto de
levadura-peptona.
7. Prepara 4 por ciento de tubos de caldo de fermentación de melibiosa. Uno a la vez,
acerca cada tubo de caldo de fermentación de extracto de levadura y peptona a la llama.
Pipetea 1 mililitro de solución de melibiosa al 12 por ciento en el tubo. Cierra la tapa y
reserva.
8. Prepara tubos de caldo de fermentación de glucosa al 2 por ciento. Lleva los tubos de
caldo de fermentación de extracto de levadura y levadura cerca de la llama. Pipetea 1
mililitro de la solución de glucosa al 6 por ciento en los tubos de ensayo. Este es tu
control positivo.
9. Prepara los tubos de caldo de fermentación de levadura y peptona. Lleva los tubos de
caldo de fermentación de extracto de levadura y levadura cerca de la llama. Pipetea 1
mililitro de agua estéril en los tubos de ensayo. Este es tu control negativo
10. Usando un asa de inoculación estéril, toma de 2 a 4 colonias de levadura
(dependiendo de su tamaño) de la placa.
11. Toma un tubo de cada caldo de cultivo y coloca cuidadosamente las colonias en el
caldo. Asegúrate de flamear el asa de inoculación cada vez antes de volver a la placa para
obtener más colonias.
12. Coloca en la incubadora a 25° C (77° F).
13. Verifica los días 1, 2, 3 y 7. Registra cualquier cambio del colorante indicador en
amarillo y la producción de gas en el tubo Durham. El control negativo (tubo de caldo de
fermentación de extracto de levadura-peptona) no debe mostrar cambio de color ni
producción de gas. El control positivo (tubo de caldo de fermentación de glucosa) debe
mostrar un cambio distinto al amarillo, lo que indica producción de ácido y producción de
gas en el tubo de Durham. Si estos controles no muestran estos resultados, entonces la
prueba no es válida.
14. Son los tubos de caldo de fermentación de melibiosa los que indican si la cepa es una
levadura ale o una levadura lager. Si hay producción de ácido y gas, entonces puedes
asumir que la cepa es una levadura lager. Si no hay indicación de ácido (color amarillo) y
no producción de gas (atrapado en el Tubo Durham) entonces puedes asumir que la cepa
es una levadura ale.
Medio X-alfa-GAL
Este es otro método para probar la levadura para ver si una muestra de levadura
tiene la capacidad de fermentar melibiosa. Utilizarás X-alfa-GAL (5-Bromo-4-Chloro-3-
indolyl alpha-D-galactósido), que es un sustrato cromogénico para la alfa-galactosidasa.
La alfa-galactosidasa es la enzima que hace posible que una célula utilice melibiosa. La
levadura Lager tiene actividad alfa-galactosidasa, la levadura ale no.
Materiales
• N, N-dimetilformamida o dimetilsulfóxido
• 5-Bromo-4-cloro-3-indolil-alfa-D-galactósido (X-alfa-GAL)
• Glicerol
• D-galactosa
• Extracto de levadura
• Bactopeptone
• Agar
• Etanol
• Tubos de ensayo
• Hemocitómetro
• Placas de Petri
• Asa de inoculación
• Micropipeta
• Puntas de pipeta estériles
• Guantes
• Vial de reactivo
• Matraz de 2 litros
• Agua destilada
• Mechero Bunsen
• Esparcidor de celda
• Placas grandes YPD
• Microscopio
Procedimiento
1. Prepara la solución madre de X-alfa-GAL disolviendo 25 miligramos de X-alfa-GAL
con 1,25 mililitros de N, N-dimetilformamida o dimetil sulfóxido en un vial de reactivo.
Almacena a 4° C (39° F) en la oscuridad.
2. Esteriliza el banco de laboratorio y prepara la llama.
3. Etiqueta cada placa de agar YPD con el nombre y la fecha de la muestra de levadura
apropiados.
4. Pipetea 100 microlitros de solución stock X-alfa-GAL en cada placa de agar YPD.
Extiéndelo uniformemente usando el esparcidor celular. Flamea al esparcidor entre cada
uso. Deja que la placa permanezca en la oscuridad durante 30 a 60 minutos.
5. Determina el recuento celular de la muestra con un hemocitómetro y un microscopio.
6. Coloca probetas de agua de 9 mililitros en una gradilla. Diluye la muestra de levadura
de 100 a 200 colonias por 100 microlitros.
7. Lleva una placa YPD y diluye la muestra cerca de la llama. Abre la placa YPD, pipetea
100 microlitros, y extiéndelos uniformemente con un esparcidor celular. Repite el proceso
para todas las muestras de levadura, flameando el esparcidor entre cada uso.
8. Deje secar. Incuba las placas en la oscuridad a 25° C (77° F) durante 6 días.
9. Cuenta las colonias. Registra la cantidad de colonias azul-verdes (lager) y el número de
colonias blancas (ale).
Diferenciación de Cepas de Levadura
Colonia Gigante
.Materiales
• Cultivo de levadura o barro
• Agua y tubos estériles
• Pipetas estériles
• Placas WLN
• Esparcidor de célula
Procedimiento
Este protocolo de colonia gigante es una versión modificada de los métodos tradicionales,
que puede implicar tiempos de incubación de 30 días y medios especializados. Este
requiere una incubación de 7 días y un medio WLN.
1. Usa una dilución en serie para diluir la muestra de levadura a 100 células por mililitro.
2. Bajo la llama, transfiere estéril 30 microlitros de la suspensión de levadura diluida al
centro de una placa WLN. Tu objetivo es plaquear solo de 1 a 3 células.
3. Utilizando un esparcidor celular esterilizado, extiende el cultivo alrededor de la placa.
4. Coloca en una incubadora a 28° C (82° F).
5. Permitir el crecimiento de 5 a 7 días o hasta que se formen colonias gigantes.
Materiales
• Cultivo de levadura o barro
• Agua y tubos estériles
• Pipetas estériles
• Placas WLN
• Esparcidor de células
Procedimiento
1. Usa una dilución serial para diluir la muestra de levadura de 500 a 1,000 células por
mililitro.
2. Transfiere 0.1 mililitros de esta solución de levadura a la placa WLN y extiéndelos con
un esparcidor celular esterilizado.
3. Deja que las placas se incuben durante 2 a 3 días a 27° C (80° F).
4. Inspecciona cuidadosamente las colonias para determinar el número de cepas presentes
y los porcentajes relativos en el cultivo. Las diferencias pueden ser bastante sutiles, por lo
que puedes necesitar usar otras pruebas para diferenciar las cepas. Si comenzaste con dos
cepas en cantidades iguales, el cultivo debe mostrar una mezcla igual de dos colonias de
aspecto diferente. Si tu cultivo de cepas mezcladas ha cambiado sustancialmente la
composición, deberías considerar comenzar un nuevo cultivo.
Parte 7
Solución de Problemas
A veces, a pesar de los mejores esfuerzos de un cervecero para hacer todo bien, la
fermentación simplemente no funciona como se planeó. Creemos que es mejor si
comprendes por qué se produjo un problema, por lo que en lugar de brindarte solo una
solución en esta sección, también ofrecemos sugerencias sobre cómo pensar sobre el
origen de los problemas comunes de fermentación.
La Fermentación No Empieza
En la mayoría de los casos, es raro tener una fermentación que nunca comienza, a
menos que el cervecero haya cometido un grave error. En general, cuando un cervecero
piensa que la fermentación no va a comenzar, es solo que el inicio se retrasa. Si esta es
una ale y han pasado menos de 18 horas desde la inoculación, o si es una lager con menos
de 36 horas, entonces es muy pronto para suponer que la fermentación no comenzó. Si
finalmente comienza, es posible que desees revisar la información en esta sección sobre
las fermentaciones que tardan en iniciarse.
Hay varias causas posibles para que la fermentación no comience por completo,
pero el centro más común se basa en la salud de la levadura o la temperatura del mosto. Si
la gran mayoría de la levadura está muerta, o la temperatura es tan baja o tan alta que la
levadura no pudo comenzar, entonces es posible que tengas una fermentación que no se
inicia. Antes de realizar cualquier otra acción, inspecciona el fermentador en busca de
signos de un anillo de kraeusen sobre la superficie de la cerveza, y toma lecturas de
densidad y de pH. No es extraño que la fermentación se produjera tan rápido que pasara
desapercibida para el cervecero. Si la densidad específica de la cerveza ha bajado, pero no
a los niveles normales de atenuación, y no ves actividad, revisa la información sobre la
fermentación incompleta. Si la densidad específica sigue siendo la misma que en la
inoculación, pero el pH ha disminuido de 0.5 a 0.8, entonces es probable que la
fermentación esté en curso, aunque no haya signos visibles. En este caso, lo más probable
es que debas revisar tus procedimientos para determinar las tasas de inoculación, los
niveles de oxígeno y la salud de la levadura.
Si no hay cambio de densidad o cambio de pH en los tiempos indicados, es hora
de inocular levadura adicional. Idealmente, inocularías la levadura ya activa y en el punto
álgido de la fermentación de otro batch de cerveza. Si no tienes esa levadura disponible,
entonces otro barro almacenado, propagación de laboratorio, paquete de levadura líquida
o levadura seca rehidratada son aceptables. Si la fuente es la misma que el paso anterior,
confirma que la levadura sea viable antes de inocular de nuevo. Esto puede ser tan simple
como colocar un poco de levadura en un pequeño volumen de mosto a una temperatura
cálida de 27° C (80° F) para ver si fermentará. También deberá oxigenar el mosto de
nuevo. No hay necesidad de preocuparse por la oxidación y el envejecimiento en este
punto, ya que el daño se realizó con la primera dosis de oxígeno si la levadura no la
consumió. Este segundo paso de levadura va a utilizar la segunda dosis de oxígeno.
Una vez que comience la fermentación, querrás determinar exactamente qué salió
mal. Considera las siguientes posibilidades:
1. ¿La levadura estaba muerta, o tenía muy baja viabilidad o vitalidad antes de inocular?
a. ¿Revisaste la salud de la levadura?
b. ¿Cuál fue la fuente de la levadura?
c. ¿Cómo fue transportada, almacenada y manipulada antes de la inoculación? La
congelación de paquetes de levadura, starters o barros es más común que lo que piensas.
4. ¿Tiene trub atrapado la levadura en la parte inferior del fermentador? Las variedades
inglesas muy floculentas inoculadas en el mosto con grandes cantidades de turbio y
lúpulo pueden evitar que la levadura arranque. Considera limitar la cantidad de material
trasvasado al fermentador. Si crees que esta es la causa, agita el fermentador cada 15
minutos durante las primeras horas después de la inoculación.
1. ¿Has esperado una cantidad adecuada de tiempo? Una fase de latencia (lag) de doce
horas para una cerveza y más para una lager es bastante normal. La temperatura de lager
más fría causa un metabolismo de levadura más bajo.
2. Si es una lager, ten más paciencia. Cuanto más frío es el líquido, más dióxido de
carbono toma antes de que la cerveza alcance el punto de saturación y las burbujas
comiencen a formarse y subir a la superficie. Si estás trabajando con un fermentador que
te permite ver la superficie de la cerveza, acércate a la superficie y enfoca una buena
linterna sobre la cerveza en un ángulo bajo. Si hay burbujas pequeñas comenzando, verás
un destello en la superficie.
3. Verifica la temperatura de fermentación y asegúrate de medir la temperatura de la
cerveza con precisión. Si es así, ¿la temperatura está en un rango aceptable para la
levadura? Considera aumentar la temperatura, especialmente si la fermentación lleva ya
24 horas.
Una vez que hayas resuelto el problema, determina por qué ocurrió en primer lugar:
La Fermentación No Termina
Las fermentaciones que no terminan tienden a tener varias causas: mala salud
inicial de la levadura, ambiente pobre en la levadura, bajas tasas de crecimiento o
contaminación. Antes de realizar cualquier acción, toma una lectura de densidad
específica y compárala con los resultados de tu prueba de fermentación forzada. Si la
cerveza tiene una densidad menor que la prueba de fuerza, entonces hay una
contaminación bacteriana o de levadura salvaje. Lo más probable es que la cerveza deba
ser desechada, aunque aún podría ser bebible por un corto tiempo, dependiendo del tipo
de organismo contaminante.
Si la lectura de la densidad específica es cercana o coincidente con la prueba de
fuerza, entonces puede ser solo un caso de interpretación errónea de la evolución del
dióxido de carbono como fermentación. El hecho de que un airlock, una manguera de
aireación, burbujee muy lentamente, eso no significa que la cerveza aún esté
fermentando. Si estás calentando la cerveza, harás que cambie el punto de saturación de
CO2 de la cerveza, y el CO2 saldrá de la solución. Lo mismo ocurre con cualquier tipo de
movimiento o vibración, que también puede hacer que una solución saturada burbujee, al
igual que sacudir un refresco.
Si la densidad específica es mucho más alta de lo que indica la prueba de fuerza,
entonces la fermentación puede estar aún avanzando lentamente. Si no hiciste una prueba
de fuerza, entonces no puedes estar seguro de que la cerveza no haya alcanzado la
densidad final adecuada para ese mosto. A pesar de que una receta puede sugerir qué
densidad final terminal debe alcanzar tu cerveza, aún depende de tu proceso de
producción de mosto.
Si todavía hay levadura activa, aumenta la temperatura de fermentación en un
mínimo de 2° C (5° F) para aumentar la tasa metabólica de la levadura. También puedes
despertar la levadura o inocular levadura adicional que esté en el pico de su actividad de
fermentación. Si eso no ayuda, puedes considerar la adición de más oxígeno también.
Consulta la sección de solución de problemas de “Atenuación” para obtener más ideas.
Cambios en la Floculación
Sabores y Aromas
Puede haber una serie de causas para el sabor de la fermentación y los problemas
de aroma, que van desde la contaminación hasta el control de la temperatura y más. Es
importante conocer y controlar todos tus parámetros de fermentación para lograr tasas
consistentes de crecimiento y fermentación. Debes saber la cantidad de levadura que estás
inoculando y cuánto crecimiento estás logrando al medir la cantidad de levadura al final
de la fermentación. Ese es un gran paso hacia la consistencia de la fermentación.
Azufre
Acetaldehído
Diacetil
Agrio
Demasiado Dulce
Demasiado Seco
Al igual que con las cervezas que son demasiado dulces, la formulación de recetas
pobres es probablemente uno de los problemas más comunes. Sin embargo, si estás
trabajando con una receta de confianza y tienes un problema con el carácter excesivo de
cerveza seca, entonces hay algunas otras posibilidades. Una vez más, una prueba de
fermentación forzada es una buena herramienta para descubrir el origen del problema. A
menudo, los organismos bacterianos u otros organismos contaminantes pueden hacer que
una cerveza se sobre atenúe en exceso.
Si la cerveza no está demasiado atenuada, podría ser un problema relacionado con
el proceso:
Autolisis
Carbonatación
Falta de Carbonatación
No hace falta mucha levadura para carbonatar una cerveza. Sin embargo, para
lograr una carbonatación constante y oportuna, debes usar levadura saludable en la
cantidad adecuada a temperaturas constantes. Si estás trabajando con cervezas de alto
contenido alcohólico, es beneficioso filtrar la levadura y reinocularla con levadura fresca
y activa para la carbonatación en botella.
Sobrecarbonatación
Atenuación
Baja Atenuación
Es común que la fermentación del batch principal caiga un punto o dos menos que
la atenuación máxima que muestra la prueba de fermentación forzada. Cuanto mayor es la
densidad inicial, cuanto más lejos está de la atenuación máxima, es probable que la
cerveza termine. Si la cerveza es considerablemente inferior a la atenuación esperada, y
has eliminado la fermentación del mosto como problema, entonces hubo algún tipo de
problema de fermentación. Investiga las siguientes posibilidades:
Aquí hay algunos métodos comunes que los cerveceros usan para tratar de
conducir una cerveza para atenuar un poco más:
• Despierta la levadura. O bien introduce cuidadosamente dióxido de carbono a través del
fondo del tanque de fermentación, o cuando uses un fermentador de cervecería casera más
pequeño, puedes inclinarlo al borde y hacer girar la cerveza. Esto debería hacer que una
levadura vuelva a la cerveza y eliminará el CO2, que puede estar inhibiendo la levadura.
• Trasvasa la cerveza o la levadura. Trasvasar la cerveza o sacar la levadura del fondo e
inclinarla hacia arriba en la parte superior hace las mismas cosas que despertar la
levadura, pero también agrega algo de oxígeno y asegura que la levadura y los azúcares
restantes del mosto se mezclen uniformemente.
• Aumenta la temperatura. Las temperaturas más altas aumentan la actividad de la
levadura. Dentro de unos límites razonables, esta es una de las mejores formas de ayudar
a la levadura a alcanzar la densidad final deseada.
• Agrega más levadura. Muchos cerveceros preguntan si pueden echar un poco de
levadura de Champagne seca para terminar la fermentación. Aquellos que dicen que
funciona probablemente lidian con una cerveza que tiene grandes cantidades de azúcares
simples restantes, ya que la levadura de Champagne no consumirá los azúcares más
largos del mosto. Puedes agregar más levadura de cerveza, pero es difícil reiniciar una
fermentación que se detiene. Una cerveza parcialmente fermentada no es un lugar apto
para la levadura, ya que tiene alcohol y no contiene oxígeno, no tiene suficientes
nutrientes y no tiene suficiente azúcar. Solo agrega levadura que esté en su punto máximo
de actividad. Agrega la levadura a un poco de mosto, deje que alcance alto kraeusen, y
luego mezcla todo en la cerveza. Si agregas suficiente levadura en su pico de actividad,
no deberías necesitar agregar oxígeno a la cerveza.
• Agregue enzimas. Si el problema fue con la composición de azúcar de mosto, esto a
menudo ayudará. Sin embargo, si se trata de un problema de fermentación, esto no
ayudará.
Alta Atenuación
Problemas de Lavado
El problema más común con el lavado con ácido o el lavado con dióxido de cloro
es utilizar un pH incorrecto o una concentración incorrecta. Necesitas medir el pH con
precisión. Vale la pena invertir en un medidor de pH decente y en las soluciones de
calibración para garantizar que obtenga el pH correcto.
Problemas de Enjuague
Problemas de Propagación/Starter
• Comienza desde una fuente de levadura saludable. Si comienzas con un cultivo mutado,
la propagación resultante puede retener esa mutación. Es posible que las células no
mutadas superen a las mutantes, pero no hay garantía. En caso de duda, usa técnicas de
cultivo puro o comienza de nuevo.
• Usa solo fuentes de azúcar con alto contenido de maltosa. Usa una fuente a base de
malta, que proporcione nutrientes esenciales para la levadura. Cultivar levadura en el
azúcar simple resulta en levadura que no puede fermentar maltosa.
• Aireación de suministro y una mezcla de nutrientes apropiada que incluye zinc.
• Propagar la levadura caliente, alrededor de 22° C (72° F).
• Usa un plato agitador, un agitador orbital, o agita frecuentemente el recipiente para
eliminar el CO2 y ayuda a mezclar la levadura con los azúcares restantes.
Contaminación de la Malta
Prefacio
Parte 1
- De Clerck, J. A Textbook of Brewing, vol. 2. Londres: Chapman & Hall, 1958, 426-429.
Parte 2
- Bamforth, C. “Beer Flavour: Esters.” Brewers Guardian 130, no. 9 (2001), 32-34.
- Boulton, C., y D. Quain. Brewing Yeast and Fermentation. Oxford, Reino Unido:
Blackwell Science Ltd., 2001.
- Briggs, D. E., J. S. Hough, R. Stevens y T. W. Young. Malting & Brewing Science, vol.
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- Casey, G. “Yeast Selection in Brewing.” En C .J. Panchal, Yeast Strain Selection. New
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- Kruger, L. “Yeast Metabolism and Its Effect on Flavour: Part 2.” Brewers Guardian 127
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- Meilgaard, M. C. “Flavor Chemistry of Beer: Part II: Flavor and Threshold of 239
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- Pasteur, L. Studies on Fermentations, The Disease of Beer, Their Causes, and the
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- Walker, G. M. Yeast Physiology and Biotechnology. New York: John Wiley & Sons,
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Parte 4
- Parker, N. “Are Craft Brewers Underaerating Their Wort?” MBAA Technical Quarterly
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- Priest, F. G. y I. Campbell. Brewing Microbiology, 3rd ed. New York: Kluwer
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- Reed, G. y T. W. Nagodawithana. Yeast Technology, 2nd ed. New York: Van Nostrand
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Parte 5
- Lenoel, M., J. P. Meuier, M. Moll y N. Midoux. “Improved System for Stabilizing Yeast
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- Nielsen, O. “Control of the Yeast Propagation Process: How to Optimize Oxygen
Supply and Minimize Stress.” MBAA Technical Quarterly, vol. 42, no. 2 (2005), 128-132.
Parte 6
Parte 7