UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENERIA AGROPECUARIA
TEMA GENERAL:
CARACTERIZACIÓN QUIMICA Y ESTABILIDAD AEROBICA DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES
TEMA ESPECÍFICO:
CARACTERIZACION QUIMICA Y ESTABILIDAD AEROBICA DE CASCARAS DE
MARACUYA (AMARILLA Y MORADA) (Passiflora edulis)

COORDINADOR GENERAL
Ing. Ítalo Espinoza Guerra MsC.

TUTOR
Ing. Ítalo Espinoza MsC.
INTEGRANTES
Freile Mera Elizabeth
Hernández Castillo Marcos
Juárez Alarcón Luis
Mendoza Veliz Denisse
Moreno Moreta Mario
Pinos Coello Kattia
Estrada Migues Neicer

CURSO
Segundo año Ingeniería Agropecuaria– CIAPE

Módulo IV

MOCACHE - LOS RÍOS – ECUADOR

2016
 Caracterización química y estabilidad aeróbica de la cascara de maracuyá
amarilla y morada (Passiflora edulis)

RESUMEN

El maracuyá pertenece a la familia passifloraceae del orden passiflorales el cual

comprende doce géneros y más de 500 especies. Este proyecto trata de sustentar
conceptual y metodológicamente la importancia del aprovechamiento de los residuos
orgánicos. La cascara constituye aproximadamente el 52% del peso de la fruta y se
utiliza en la elaboración de abonos, obtención de pectinas fibras dietéticas. Además,
el uso de estos subproductos es una buena opción para reducir la eliminación y, por
consiguiente, el impacto medio ambiente. Existen dos variedades de maracuyá: la
purpura y la amarilla. La variedad denominada como amarilla tiene mayor demanda
comercial entre los consumidores y las industrias que la variedad purpura en virtud
de su pulpa, solidos totales y mayor duración en la intemperie. Esta investigación
consistió en conocer propiedades químicas y aeróbicas de la cascara de maracuyá
(Passiflora edulis) amarilla y morada entre las propiedades químicas y aeróbicas
tenemos (Materia seca, ceniza y pH), la cual nos dio como resultado que no había
diferencias significativas de materia seca en la comparación de T1 con T2, el
contenido de cenizas fue mayor en T2 en comparación con T1, en el pH hubo
diferencias altamente significativas en comparación T1 con T2. Para conocer cuál
fue el mejor tratamiento aplicamos la t de student para datos pareados y así poder
concluir cuál de los 2 tratamientos utilizados presento mejores características
nutricionales y aeróbicas.

2
 Chemical characterization and aerobic stability of yellow and purple passion
fruit peel (Passiflora edulis)

ABSTRACT

Passionfruit belongs to the passifloraceae family of the passiflorales order which

comprises twelve genera and more than 500 species. This project tries to support
conceptually and methodologically the importance of the use of organic waste. The
peel constitutes approximately 52% of the weight of the fruit and is used in the
preparation of fertilizers, obtaining pectin dietary fibers. In addition, the use of these
by-products is a good option to reduce disposal and, consequently, environmental
impact. There are two varieties of passion fruit: the purple and the yellow. The variety
denominated like yellow has greater commercial demand between the consumers
and the industries that the variety purpura by virtue of its pulp, total solids and greater
duration in the outdoor. This research consisted in knowing the chemical and aerobic
properties of the yellow and purple Passiflora edulis (Passiflora edulis) between the
chemical and aerobic properties (dry matter, ash and pH), which gave us as a result
that there were no significant differences in matter Dry in the comparison of T1 with
T2, ash content was higher in T2 compared to T1, in pH there were highly significant
differences in comparison with T1 with T2. To know which was the best treatment we
applied the t of student for paired data and thus to be able to conclude which of the 2
treatments used had better nutritional and aerobic characteristics.

3
 I. DATOS GENERALES
Nombre del Proyecto Integrador Período académico

CARACTERIZACION QUIMICA Y ESTABILIDAD

AEROBICA DE CASCARAS DE MARACUYA (AMARILLA 2016– 2017
Y MORADA) (Passifloraedulis).
IV MODULO

Facultad: Ciencias Pecuarias

Carrera: Ingeniería Agropecuaria

Nombre del Académico Coordinador del Proyecto Integrador (PI):

Ing. Espinoza Guerra Italo Fernando

Estudiante(s) responsable(s) de la elaboración del PI:

Segundo año: Cuarto Modulo

Nombre del
Estudiantes Tutor
proyecto

Caracterización
química y Freile Mera Elizabeth

estabilidad aeróbica Moreno Moreta Mario

Mendoza Veliz Denisse Ing. Ítalo
de cascaras de
Hernández Castillo Marcos Espinoza
maracuyá (amarilla
y morada) Pinos Coello Kattia

(PassifloraEdulis). Juárez Alarcón Luis

Estrada Migues Neicer

4
 Unidad de Área de
Docentes Créditos
aprendizaje formación

Sanidad Animal Dr. José Tuárez Básica 4

Bioestadística Ing. Rommel

Básica 3
Agropecuaria Ramos

Sanidad Vegetal Ing. Gerardo

Básica 4
Segovia

Calidad e inocuidad Ing. Jaime Vera

Básica 3
de alimentos

Genética Ing. Camilo

Profesional 4
agropecuaria Mestanza

Ingles elemental Lic. Rosy Varas Básica 2

Nutrición de Ing. Italo

rumiantes y no Espinoza Profesional 4
rumiantes

Sitio de realización del PI:

Laboratorio de bromatología y Rumiología Finca Experimental “La María” predios de

la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Provincia de Los Ríos.

COMPETENCIAS: Aplicar técnicas en el mejoramiento genético, nutricional, fito

zoosanitario de la producción agropecuaria.

PROBLEMA: Baja producción agropecuaria por la inadecuada aplicación de

técnicas.

5
 Índice
I. DATOS GENERALES ........................................................................................ 4

1. INTRODUCCION ................................................................................................ 8

2. PROBLEMATIZACION .................................................................................... 10

3. JUSTIFICACION .............................................................................................. 11

4. OBJETIVOS ..................................................................................................... 12

4.1. Objetivo General....................................................................................... 12

4.2. Objetivos específicos .............................................................................. 12

4.3. Hipótesis ................................................................................................... 12

5. Desarrollo ........................................................................................................ 13

5.1. Maracuyá ................................................................................................... 13

5.1.1. Descripción botánica de la maracuyá (Passiflora edulis). ................... 14

5.2. Principales variedades de maracuyá...................................................... 15

5.3. Residuos de maracuyá ............................................................................ 15

5.4. Investigaciones realizadas ...................................................................... 16

5.5. Análisis químico en los alimentos .......................................................... 18

5.5.1. Materia seca ....................................................................................... 18

5.5.2. Ceniza ................................................................................................. 19

5.6. Estabilidad aeróbica ................................................................................ 19

5.6.1. pH ........................................................................................................ 19

6. MATERIALES Y METODOS ............................................................................ 21

6.1. Sitio de la investigación. ......................................................................... 21

6.2. Condiciones climáticas ........................................................................... 21

6.3. Instrumentos y recursos. ........................................................................ 21

6.3.1. Material vegetativo. ........................................................................... 21

6.3.2. Equipos. ............................................................................................. 21

6.3.3. Materiales de laboratorio. ................................................................. 22

6
 6.3.4. Materiales otros. ................................................................................ 22

6.4. Variables de estudio. ............................................................................... 22

6.5. Factores y tratamientos. .......................................................................... 23

6.6. Método estadístico ................................................................................... 23

6.7. Técnicas y procedimientos. .................................................................... 23

6.7.1. Características del experimento....................................................... 23

6.7.2. Manejo específico del experimento. ................................................ 23

6.7.2.1. Descripción del proceso. ............................................................... 23

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 25

7.1. Contenido de materia seca (MS) ............................................................. 25

7.2. Contenido de Ceniza ................................................................................ 26

7.3. Determinación de pH ............................................................................... 27

8. CONCLUSIONES ............................................................................................. 28

9. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 30

10. ANEXOS........................................................................................................... 33

7
 1. INTRODUCCION
La maracuyá pertenece a la familia Passifloraceae y es originaria de la América
tropical, que ofrece más de 500 especies en todo el mundo. Entre estos, solamente
cerca de 20 variedades son comestibles y las especies más cultivadas en el mundo
son la maracuyá morada y la amarilla. Sin embargo, una sola especie, la maracuyá
amarilla, se cultiva en 95% de los huertos (Maletti, 2005).

En industria de los zumos, la maracuyá produce miles de toneladas de residuos de

subproductos agrícolas. Durante la extracción del zumo, Se estima, Que la
producción de zumo de maracuyá alcanza el 40% de residuos de la cantidad de
frutas procesadas. Alrededor del 90% de los residuos está hecho de cáscaras y
semillas (Lousada junior et al. 2006). El procesamiento de la maracuyá, a su vez,
produce una cantidad de residuos que corresponde a aproximadamente 65 a 70%
de la fruta total (IBGE 2004).

En el Ecuador los cultivos de maracuyá cubren una superficie de 28.747 hectáreas.

Las principales zonas de cultivo están ubicadas en las provincias de Manabí,
Esmeraldas, Guayas, El Oro y en algunas zonas de Santo Domingo de los
Tsáchilas.Aunque Brasil es el mayor productor de la fruta, Ecuador lidera la
exportación de Latinoamérica, debido a que el ‘gigante de la región’ destina la mayor
parte de su producción al consumo local (Tapia, 2015).

La cascara constituye aproximadamente el 52% del peso de la fruta y se utiliza en la

elaboración de abonos, obtención de pectinas fibras dietéticas (Contretas,
2009)Además, el uso de estos subproductos es una buena opción para reducir la
eliminación y, por consiguiente, el impacto medio ambiente.Noguera et al. (2012)
indica que los residuos de frutas pueden ser utilizados para la alimentación animal
dado su alto contenido de carbohidratos estructurales (celulosa, hemicelulosa,
pectina, rafinosa y estafiosa) y polisacáridos no estructurales (gomas y mucilagos).

La utilización de residuos agroindustriales en la alimentación de los rumiantes es de

gran importancia, ya que un tercio del grano producido en el mundo está destinado
a animales domésticos El uso de residuos podría liberar gran cantidad de nutrientes
a esta población y, al mismo tiempo, proporcionar fuentes alternativas de alimento a
los rumiantes (Zagatto, 1992).

8
El objetivo del proyecto integrador se llevó a cabo para caracterizar químicamente y
observar la estabilidad aeróbica de los residuos de dos variedades de maracuyá, con
la finalidad de conocer las características nutritivas y fermentativas de los residuos
de maracuyá.

9
 2. PROBLEMATIZACION

Como principal problema radica, que tenemos una considerable cantidad de residuos
agroindustriales, entre ellos la cascara de maracuyá los cuales son desechados
inconscientemente y por ende contribuyen a la contaminación ambiental en el
proceso de descomposición aeróbica, generando gases tóxicos en el ambiente.

Además, existe la falta de concientización e investigación sobre el aprovechamiento

de subproductos agrícolas en el campo agropecuario, los cuales pueden ser
utilizados en la alimentación animal por poseer una buena composición química,
siendo este un suplemento en la alimentación de ganado bovino para satisfacer sus
requerimientos nutricionales en la época seca porque existe una escases de
pasturas en la zona debido a que esta época demasiado extensa.

Los residuos de frutas pueden ser utilizados para la alimentación animal dado su alto
contenido de carbohidratos estructurales (celulosa, hemicelulosas, pectinas, rafinosa
y estafiosa) y polisacáridos no estructurales (gomas y mucilagos). Este tipo de
residuos se caracterizan por su alto contenido de humedad, hecho que dificulta su
almacenamiento y preservación. Una alternativa para preservar este tipo de
materiales es la elaboración de ensilajes, método que permite almacenar grandes
volúmenes de material a bajo costo en época de cosecha y suministrarlo de forma
regular a lo largo del año.

10
 3. JUSTIFICACION
Este proyecto trata de sustentar conceptual y metodológicamente la importancia del
aprovechamiento de los residuos orgánicos, y además proporcionar posibles
opciones para contrarrestar los problemas que se van generando debido a los
desechos de residuos industriales (cascara de maracuyá).

En la actualidad el alto desarrollo de la industria conlleva a la generación de residuos,

en el proceso productivo de los alimentos, además del producto deseado, se generan
subproductos, residuos y productos fuera de norma, cada uno de los cuales pueden
servir para consumo humano o animal y aplicación industrial, lo que traería beneficios
económicos. Sin embargo, la mayoría de este tipo de industrias no tiene algún plan
para estos residuos, debido al alto costo de su reutilización y por el contrario, los
ubican junto con la basura en los vertederos o rellenos sanitarios (Mendez, 1995).

Se ha convertido en un gran problema no sólo ambiental sino económico, ya que las

mismas empresas tienen que asumir altos costos de disposición de éstos, con el fin
de reducir estos problema y proponer diferentes alternativas de aprovechamiento, se
realizara una caracterización química, nutritivas y estabilidad aeróbica, para
utilizarlos en la suplementación en la alimentación de animales y que estos a su vez
puedan ser productos de óptimos y de calidad y puedan alcanzar un nivel de
conservación y rendimiento máximo.

11
 4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

Determinar la composición química y estabilidad aeróbica en residuos de cascaras
de maracuyá (amarilla y morada).

4.2. Objetivos específicos

 Evaluar la composición química de residuos de cascara de maracuyá (amarilla

y morada).
 Establecer el pH de residuos de cascara de maracuyá (amarilla y morada).

4.3. Hipótesis
H0=El contenido de Materia Seca, Ceniza y pH en los residuos de cascara de
maracuyá (amarilla) no presentara diferentes características nutricionales y
aeróbicas que la cascara morada.

H1=El contenido de Materia Seca, Ceniza y pH en los residuos de cascara de

maracuyá (amarilla) presentara diferentes características nutricionales y
aeróbicas que la cascara morada.

12
 5. Desarrollo

5.1. Maracuyá
El maracuyá pertenece a la familia passifloraceae del orden passiflorales el cual
comprende doce géneros y más de 500 especies. Existen dos variedades: el purpura
que corresponde a la especie botánica Passiflora edulissims y el amarillo variedad
identidad botánicamente Passiflora edulisvar, flavicarpa (Ferreira, 1995).

Esta planta es originaria de la región amazónica del Brasil, país que la civilizó
cultivándola. Comercialmente e industrializando su jugo para darla a conocer en los
mercados externos, Este país es considerado el origen de unas 150-200 especies
de las 465 existentes de Passiflora. La especie Passiflora edulis (maracuyá morado),
dio origen, a través de una mutación, a Passiflora edulis forma flavicarpa (maracuyá
amarillo) (TOAPANTA, 2013)..

El maracuyá tiene forma ovalada o redonda que no supera los 80 g de peso por fruta,
la pulpa contiene numerosas semillas pequeñas generalmente de color negro,
suspendidas en un líquido gelatinoso de color amarillo-naranja y constituye del 7 al
12% del peso del fruto, está recubierta por una cáscara gruesa de color amarillo
intenso no comestible. La composición de la cáscara Tiene entre un 17 y un 20% de
materia seca, alta en carbohidratos y fibra, y es una buena fuente de proteína, y
minerales (Martinez, 2015).

13
 Tabla 1: composición de la maracuyá

Fuente: (Martinez, 2015)

5.1.1. Descripción botánica de la maracuyá (Passiflora edulis).

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malpighiales
Familia: Passifloraceae
Género: Passiflora
Especie: Passiflora edulis
Fuente: (Santos, 2010).

La descripción morfológica de la planta de maracuyá es la siguiente:

Generalmente crece en las zonas tropicales; es más rústica y vigorosa que el

maracuyá púrpura, y produce cosechas más regulares. El maracuyá amarillo es
superior en cuanto a resistencia a nematodos y otros parásitos que el maracuyá
purpura. Su cultivo predomina en Sudamérica, Hawái y Australia (Mora, 2013).

14
5.2. Principales variedades de maracuyá
En el ámbito mercantil la variedad denominada como amarilla (Passiflora edulis sims
varflavicarpa) tiene mayor demanda comercial entre los consumidores y las
industrias que la variedad purpura (p. edulissimsvaredulis) en virtud de que su pulpa
es rica en solidos solubles totales, bastante jugosa (cerca del 40% de peso del fruto)
y más acida, entre otros (Rodriguez & Duhalt, 1997).
La composición nutricional de la maracuyá está compuesto por hidratos de carbono,
provitamina a, vitamina c, fósforo, vitamina b2, hierro y calcio. La variedad amarilla
es más rica en minerales y en provitamina a que la morada. Además, contiene una
cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito intestinal reduciendo así el riesgo
de ciertas alteraciones y enfermedades (calle & Sánchez, 2005).
La cáscara de maracuyá contiene en su mayoría pectinas de alto metóxilo que es
beneficiosa para los humanos y que ayudan a bajar la glucosa y colesterol en la
sangre. También un estudio clínico piloto con el tratamiento con la harina de cáscara
de maracuyá, dio lugar a la disminución de los niveles de colesterol Además es rica
en niacina (vitamina B3), hierro, calcio, y fósforo. Actualmente, La cáscara de
maracuyá (pasiflora edulis) es un subproducto de las industrias que desecha el
100%, siendo utilizado posteriormente como materia Orgánica o empleado en la
alimentación de los animales (Mora, 2013).

5.3. Residuos de maracuyá

La Reutilización de la cáscara de maracuyá potencial emprendedor, el

aprovechamiento de la biodiversidad existente en el país, no solamente requiere de
la articulación de consorcios sino también, y principalmente, del acompañamiento y
orientación a quienes desean emprender en esta ciencia. De manera que, proyectos
como el aprovechamiento de la cáscara de maracuyá para la alimentación en
bovinos, puedan tener el proceso adecuado para llegar a mejorar la rentabilidad de
la agroindustria.

Los suplementos son esenciales en la alimentación animal porque junto con otros
compuestos, les brindan valor agregado para enfrentar las difíciles condiciones del
cambio climático (sequía por ejemplo), influyendo en el organismo y mejorando su
equilibrio nutricional (Pazmiño, 2012).

15
Estos cambios se acentúan bajo condiciones extremas de frío o calor, implicando
drásticas reducciones en los índices productivos, tales como tasa de ganancia de
peso y producción diaria de leche. El desempeño productivo del ganado bovino de
leche y carne es directamente afectado por los factores climáticos de su entorno
productivo, particularmente la temperatura ambiental, la humedad relativa, la
radiación solar y la velocidad del viento, los que en su conjunto afectan su balance
térmico. Los suplementos son costosos, pero al aprovechar este residuo
agroindustrial es posible aumentar la rentabilidad en el sector ganadero” (Galindo,
2011).

5.4. Investigaciones realizadas

Caracterización del valor nutritivo y estabilidad aeróbica de ensilados de

cascara de maracuyá (Passiflora edulis)

La adición de inoculantes bacterianos para mejorar la calidad de los ensilados es

una práctica utilizada, en donde se han probado un gran número de combinaciones
de éstos para mejorar su acción y conseguir que los ensilajes puedan utilizarse con
más frecuencia como un suplemento en la alimentación del ganado, por esto mismo
se pretendía evaluar el efecto de diferentes inóculos bacterianos en la calidad y
estabilidad aeróbica de ensilaje cascara de maracuyá, dentro de los análisis. De los
análisis realizados podemos destacar que para el pH y la temperatura no se
encontraron diferencias significativas entre tratamientos del pH y la temperatura de
los ensilados con y sin aditivo microbiano, en cuanto al valor nutritivo existieron
incrementos en algunos factores debido a la adición del aditivo en el ensilado,
destacándose el incremento de las proteínas (Guerra, 2012).

Efecto de diferentes aditivos sobre la composición y el perfil de fermentación

del ensilaje de cáscaras de Maracuyá (Passiflora edulis)

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto que tienen diferentes aditivos sobre
la calidad nutricional y el perfil de fermentación del ensilaje de cáscaras de maracuyá
(Passiflora edulis), subproducto proveniente de la industria procesadora de frutas.
Para el proceso de ensilaje se utilizaron 20 silos de laboratorio (5 repeticiones por
tratamiento) fabricados con tubos de PVC y con una capacidad de 3 kg. Los

16
tratamientos evaluados fueron: MAR =100% de cascaras y semilla de maracuyá; MM
= 97% de cascaras y semillas de maracuyá + 3% de melaza; MMU = 96% de
cascaras y semillas de maracuyá + 3% melaza y 1% urea; MHM = 98% de cascaras
y semillas de maracuyá + 2% de harina de maíz. En el material ensilado fueron
evaluadas las siguientes variables: Composición bromatológica, digestibilidad in situ
y perfil de fermentación. A pesar del alto contenido de humedad de las cascaras de
maracuyá, la utilización de aditivos en el ensilaje permitió obtener un adecuado
proceso de conservación. La adición de melaza, urea y maíz al ensilaje de cascaras
de maracuyá incrementó significativamente la digestibilidad del material ensilado.
(Noguera, 2014).

Composición química-bromatológico y degradabilidad in situ de la materia

seca, proteína cruda y fibra detergente neutro a partir de variedades de corteza
de frutas Tres de fruta de la pasión (Passiflora spp)

El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y la degradabilidad

potencial y efectiva de materia seca (MS), proteína cruda (PC) y fibra detergente
neutro (FDN) de los residuos (corteza) de las variedades de fruta de la pasión
amarilla (Passiflora edulis f. Flavicarpa Degener), púrpura (Passiflora edulis Sims) y
dulce (Passiflora alata) y la mezcla de las variedades de color amarillo y morado. Se
calcularon también la DM y las concentraciones de amoníaco, ácidos grasos volátiles
y el pH en el fluido del rumen y la velocidad de paso de las fases líquida y sólida de
la digesta en el rumen de los bovinos. Residuos (corteza) in natura mostró gran
cantidad de agua, mientras que la variedad púrpura tuvo el mayor contenido de
materia seca (17,01%) y el amarillo, el más bajo (10,78%). El contenido de proteína
cruda varió de 9,82% en el MS, por la variedad amarilla, al 7,53% para el dulce. El
contenido de fósforo fue de 0,13% en la EM para la variedad dulce, llegando a 0,09,
y el violeta, y 0,08% para el amarillo. El calcio, FDN y FDA no fue diferente entre las
variedades. A las 48 horas de incubación en el rumen degradabilidad alcanzado el
pico de la DM contenido, PC y FDN. Hubo una interacción del tiempo y la variedad
en la DM degradabilidad, PC y FDN. La degradabilidad de PC y FDN fueron
influenciados por variedades. NDF DE A se añadió a la mezcla (45,85%) y el más
bajo por dulce (34,61%). El consumo medio de MS fue de 16,90 kg / animal,
equivalente al 3,27% del peso corporal o de 156,11 g / kg0.75, cuando se utiliza el

17
salvado de la cáscara (residuos) con un 90% de materia seca. Las concentraciones
de ácidos grasos volátiles se mantuvieron en el rango de 7,76 a 10,87 mmol / 100
ml. El pH ruminal varió desde 6,03 hasta 6,75 y el amoníaco-N, 4,93 a 9,86 mg / 100
ml (Vieira, 1999).

5.5. Análisis químico en los alimentos

El análisis químico de los alimentos es una temática de gran interés y utilidad en
procesos de Alimentación y en la investigación científica para la evaluación del valor
nutricional. Además, en el alimento pueden aparecer otros componentes exógenos
como sustancias contaminantes de distinta naturaleza, toxinas de mohos,
fertilizantes, compuestos inorgánicos, metales pesados, u otras que se agreguen
deliberadamente con unos fines concretos. Asimismo es frecuente que en los
alimentos elaborados aparezcan residuos de algunas sustancias que han favorecido
ese proceso tecnológico de elaboración (Zumbado, 2002).

Por todo ello es importante la realización de análisis para determinar la composición

de los alimentos tanto desde el punto de vista nutricional como desde otros enfoques
que ayuden a mejorar la producción del ganado o eventualmente prevenir o controlar
cualquier situación perjudicial o anómala.

5.5.1. Materia seca

La cantidad de materia seca (MS) que contiene un pienso o forraje destinado a la

alimentación animal es un criterio esencial de apreciación tanto de su valor nutritivo
como de su aptitud para la conservación

El porcentaje de materia seca se refiere a la cantidad de alimento menos el agua

contenida en dicho alimento, en otras palabras, si una muestra de alimento "X" se
somete a un calor moderado (típicamente 65°C por 48 horas) de tal modo que toda
el agua se evapore, lo que queda es la porción de materia seca de ese alimento
(Ramirez, 2011).

La materia seca (MS) de los alimentos se clasifica, por conveniencia, en materia

orgánica e inorgánica, a pesar de que en los seres vivos la distinción no es tan clara.
La mayoría de los compuestos orgánicos contienen elementos minerales como

18
componentes estructurales. Por ejemplo, las proteínas contienen azufre, y muchos
lípidos y carbohidratos contienen fósforo (McDonald, 2006).

5.5.2. Ceniza

El contenido en cenizas se determina por ignición a 550°C de una cantidad conocida

de alimento, hasta que todo el carbono ha sido eliminado. El residuo constituye las
cenizas, que se consideran representativas de los componentes inorgánicos del
alimento. Sin embargo, las cenizas pueden incluir productos de origen orgánico como
azufre y fósforo de las proteínas, en tanto que pueden producirse pérdidas de
sustancias volátiles durante la combustión, como sodio, cloruros, potasio, fósforo y
azufre. Por tanto, el contenido en cenizas no es totalmente representativo del
material inorgánico de los alimentos, ni cualitativa ni cuantitativamente (McDonald,
2006).

5.6. Estabilidad aeróbica

La estabilidad aeróbica es un término utilizado para describir el tiempo que los
residuos se mantienen fríos y no sufren deterioro después de expuesto al aire. El
calentamiento del material al estar a la intemperie es iniciado por levaduras. La
exposición al aire es el primer paso de una cadena de eventos que resultará en el
deterioro del residuo. La estabilidad aeróbica puede ser medida por el incremento en
Ph y temperatura que se observa, que acompaña a la multiplicación de levaduras y
de mohos (Fernandez, 2007).

5.6.1. pH
El pH es la concentración de iones hidronio [H30] presentes en determinada
sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por
el químico danés Seirensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10
de la actividad de los iones hidrógeno. El valor del pH se puede medir de forma
precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro.

Un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo

de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que
es sensible al ión hidrógeno. También se puede medir de forma aproximada el pH
de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan
diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata

19
de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos
que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren
se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de
litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido (Sandobal, 2009).

20
 6. MATERIALES Y METODOS

6.1. Sitio de la investigación.

La investigación se llevó a cabo en la finca experimental “La María” de la Universidad
Técnica Estatal De Quevedo, en el Cantón Mocache, provincia de Los Ríos, situado
entre las coordenadas geográficas de 1° 20' 30" de Latitud Sur y los 79° 28' 30" de
Longitud occidental, dentro de una zona subtropical de 01º 06’ de latitud Sur y 79º
29’ de longitud Oeste, a una altitud media de 75 msnm con una temperatura habitual
de unos 20 a 33 °C y a veces llega a los 38 °C.

6.2. Condiciones climáticas

Parámetros Promedio
Temperatura °C 24.60
Humedad relativa, % 78.83
Precipitación, anual. Mm 2229.50
Heliofanía, horas/ luz /año 743.50
Evaporación, promedio anual (%) 933.60
Zona ecológica bh – T
Topografía Plano – ondulado
Fuente: Estación Meteorológicas del INAMHI ubicada en la Estación Experimental
Tropical Pichilingue del INIAP (2016).

6.3. Instrumentos y recursos.

6.3.1. Material vegetativo.
 Residuo de cascara de maracuyá amarilla.
 Residuos de cáscara de maracuyá morada

6.3.2. Equipos.
 Balanza analítica.
 Estufa Memmert
 pH-metro
 Mufla

21
6.3.3. Materiales de laboratorio.
 Desecador
 Crisoles
 Pinza para crisoles
 Espátula
 Pinzas
 Mortero
 Matraz Erlenmeyer de
 Agua destilada

6.3.4. Materiales otros.

 Fundas de papel
 Tijera
 Marcador permanente
 Bandeja de aluminio
 Frascos plásticos
 Estiletes
 Caja de zapatos

6.4. Variables de estudio.

Contenido de materia seca (MS).

Se sometió la muestra a un calor moderado (típicamente 65°C por 48 horas) de tal

modo que toda el agua se evaporo, lo que queda es la porción de materia seca de
la cascara de maracuyá. El cálculo se realizó con la ecuación:

Donde:

MS (%): Porcentaje de Materia seca.

M Inicial: Muestra inicial antes del secado.

M Final: Muestra final posterior al secado.

22
Cenizas

El contenido de cenizas se determinó por ignición a 550°C de 2gr de cascara de

maracura (amarilla y morada), hasta que todo el carbono fue eliminado. El porcentaje
se determinó con la ecuación.

MI (%)=100 – MO (%)

Donde:

MI (%): Porcentaje de materia inorgánica

MO (%): Porcentaje de materia orgánica.

Determinación pH

Una muestra de 10 g que se colocó en un recipiente plástico de para posteriormente

colocar 90 ml de agua destilada, y se dejó en reposo por el lapso de 15 minutos,
luego se procedió a filtrar el extracto de muestra con la ayuda de los botecitos y gasa
para así medir el pH con la ayuda de un potenciómetro.

6.5. Factores y tratamientos.

T1= (Pasiflora Edulis) amarilla.
T2= (Pasiflora Edulis) morada.
6.6. Método estadístico
T de student

6.7. Técnicas y procedimientos.

6.7.1. Características del experimento.
Para llevar a cabo esta investigación se realizó lo siguiente:

Número de tratamientos: 2
Número de repeticiones: 5
Unidades experimentales: 10

6.7.2. Manejo específico del experimento.

6.7.2.1. Descripción del proceso.

23
La investigación se realizó en el Laboratorio de BROMATOLOGIA de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), provincia de Los Ríos, Ecuador. Los residuos
de maracuyá (Pasiflora Edulis) se obtuvieron de una ganadería, ubicado en el cantón
Quevedo – Los Ríos, donde el residuo utilizado fueron las cascaras de la maracuyá.

En las muestras de residuo de maracuyá (amarilla y morada) se realizaron los

respectivos análisis químicos que nos permitió determinar el contenido de materia
seca (MS), y materia inorgánica (cenizas). La estabilidad aeróbica (pH) se
determinaron diariamente durante 5 días.

24
 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
7.1. Contenido de materia seca (MS)

En el análisis de materia seca de las variedades roja y amarilla de maracuyá

se presentan en la Tabla 1 y el cuadro 1.

Tabla 1. Determinación de Materia Seca en cascara de maracuyá amarilla y morada.

Peso
T1=Amarilla (%MS) T2=Morada (%MS)
R1 35,67 32,80
R2 40,50 40,73
R3 32,44 34,29
R4 44,39 34,76
R5 47,10 32,32

Cuadro 1. Se presentan los resultados de Materia Seca en cascaras de maracuyá

(amarilla y morada). En este caso la prueba de T de student para datos pareados
resultó no significativa. Por lo que se acepta la hipótesis nula “El contenido de Materia
Seca, Ceniza y pH en los residuos de cascara de maracuyá (amarilla) no presentara
diferentes características nutricionales y aeróbicas que la cascara morada

Vieira et al. 1999 estudio la composición químico – bromatológica y degradabilidad

in situ de la materia seca, proteína, y fibra detergente neutra en los residuos de tres
variedades de maracuyá quienes determinaron que la variedad púrpura tuvo el
mayor contenido de materia seca (17,01%) y el amarillo, el más bajo (10,78%),
contenido inferiores a los reportados en este proyecto de investigación.

Junior et al. (2006) que realizaron un estudio sobre el uso de residuos de frutas
tropicales para uso en alimentación animal, los mismos encontraron valores entre
13.2 a 16.64% de materia seca (MS), estos valores, son inferiores a los reportados
en este trabajo de investigación, entre tanto se sabe que los valores de MS pueden

25
variar en función del tiempo de exposición o almacenamiento, debido a que estos
residuos tienen alta capacidad de absorber humedad.

7.2. Contenido de Ceniza

El contenido de materia inorgánica o cenizas de los residuos de dos variedades de

maracuyá se presentan en la Tabla 2 y Cuadro 2.

Tabla 2. Determinación de Cenizas en cascara de maracuyá amarilla y morada.

Maracuyá Peso del crisol Muestra Crisol – muestra Peso muestra

amarilla Etiquetado (gr) (gr) Inicial final
T1R1 1 33,86 gr 2, 0007gr 31,86 19,09
T2R2 2 34,92 gr 2,0005 gr 32,9205 19,02
T3R3 3 35,64 gr 2,0007 gr 33,64 20,93
T4R4 4 32,92 gr 2,0000 gr 30,92 16,74
T5R5 5 34,33 gr 2,0001 gr 32,3301 17,70

Maracuyá Peso del Muestra Crisol - muestra Peso muestra

morada Etiquetado crisol (gr) (gr) peso gr final
T1R1 6 33,70 2,0000 31,70 21,37
T2R2 7 29,47 2,0003 27,4703 19,25
T3R3 8 32,47 2,0005 30,4703 20,69
T4R4 9 34,28 2,0000 32,28 18,69
T5R5 10 36,32 2,0000 34,32 16,32

Cuadro 2. Se presentan los resultados de Cenizas en cascara de maracuyá (amarilla

y morada). En este caso la prueba de T de student para datos pareados resultó no
significativa. Por lo que se acepta la hipótesis nula “El contenido de Materia Seca,
Ceniza y pH en los residuos de cascara de maracuyá (amarilla) no presentara
diferentes características nutricionales y aeróbicas que la cascara morada”

26
Los valores reportados en este trabajo de investigación difieren con los valores de
cenizas de Noguera et al. 2014 quienes al estudiar efecto de diferentes aditivos
sobre la composición y el perfil de fermentación del ensilajes de cáscaras de
maracuyá indicaron valores entre 5.9 y 8.7% de cenizas, valores inferiores a este
trabajo, tal vez se deba a la fertilización y tipos de suelo.

7.3. Determinación de pH

Los contenidos de pH en los residuos de dos variedades de maracuyá se

presentan en la Tabla 3 y Cuadro 3.

Tabla 3. Determinación de pH en cascara de maracuyá amarilla y morada.

∑
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5
Amarilla 4,18 5,53 6,37 6,6 9,42 32,1 6,42
R1
Morada 4,21 5,93 7,03 7,72 8,71 33,6 6,72
Amarilla 4,15 5,69 6,28 6,81 9,72 32,55 6,51
R2
Morada 4,27 5,59 6,5 7,7 9,46 33,52 6,7
Amarilla 4,18 5,39 5,5 6,68 9,18 30,93 6,19
R3
Morada 4,21 5,67 6,65 7,45 9,41 33,39 6,68
Amarilla 4,15 5,24 5,66 7,23 8,97 31,25 6,25
R4
Morada 4,17 6,2 6,47 7,52 9,43 33,79 6,76
Amarilla 4,21 5,69 6,05 7,17 9,4 32,52 6,5
R5
Morada 4,19 5,4 6,97 7,69 9,5 33,75 6,75
Cuadro 3. Se presentan los resultados de pH en cascaras de maracuyá (amarilla y
morada), durante 5 días. En este caso la prueba de T de student para datos pareados
resultó altamente significativa. Por lo que se acepta la hipótesis alternativa “El
contenido de Materia Seca, Ceniza y pH en los residuos de cascara de maracuyá
(amarilla) presentara diferentes características nutricionales y aeróbicas que la
cascara morada”.

27
 Con relación al pH, no se verificaron diferencias significativas entre los residuos de
maracuyá variedad amarilla y roja. Neiva et al. 2007 encontró valores de pH 3.51 –
4.14 cuando realizaron estudio sobre el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad
fermentativas en ensilajes de residuos de maracuyá, y manifiestan que los alimentos
para su buena conservación debe presentar un pH menor a o igual a 4.2, los valores
reportados en este trabajo son inferiores los reportados en el proyecto integrador,
tal vez se deba a que los residuos de maracuyá utilizados en el trabajo de Neiva
eran ensilados y los nuestros estaban frescos.

8. CONCLUSIONES
 Mediante el análisis de la T de student para datos pareados tanto en la determinación
de Materia seca como en la de Cenizas, nos permite aceptar la hipótesis nula (H0=
El contenido de Materia Seca, Ceniza y pH en los residuos de cascara de maracuyá
(amarilla) no presentara diferentes características nutricionales y aeróbicas que la
cascara morada”. ) en vista a el valor de la T calculada (t=0,229) en Materia Seca y
(t=2) en Cenizas fue menor al valor obtenido en la T de la tabla (t=2,776) para 4
grados de libertad y una probabilidad del 0,05.

 Mediante el análisis de la T de student para datos pareados en la determinación de

pH, nos permite concluir que se acepta la hipótesis alternativa (H1=El contenido de
Materia Seca, Ceniza y pH en los residuos de cascara de maracuyá (amarilla)
presentara diferentes características nutricionales y aeróbicas que la cascara
morada) en vista a el valor de la T calculada (t=9.459) fue mayor al valor obtenido en
la T de la tabla (t=2,776) para 4 grados de libertad y una probabilidad del 0,05.

28
29
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10. ANEXOS
En los anexos se presentan las fotografías de los análisis realizados en los residuos
de maracuyá.

33
Fig.1: Ganadería de donde se tomaron los Fig.2: Residuos de maracuyá de donde se
residuos de maracuyá. toman para hacer los respectivos análisis.

Fig.3: Determinando pH en residuos de Fig.4: Muestras molidas listas para

maracuyá. determinar cenizas.

34
Fig.5: Pesando crisoles para hacer Fig.6: Crisoles después de haber estado
determinación de cenizas. en la mufla.

35