Analisis Proximal Piña
Analisis Proximal Piña
Analisis Proximal Piña
TESIS
PRESENTADO POR:
SATIPO - PERÚ
2008
ASESORA
ING. NORMA BELTRAN CHAVEZ
INDICE
Página
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 1
FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS 2
OBJETIVOS 2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3
2.1 PIÑA (Ananas comosus) 3
2.1.1 Post cosecha 3
2.1.2 Propiedades nutritivas 6
2.1.3 Análisis químico proximal de la piña 6
2.2 FIBRA DIETÉTICA 7
2.2.1 Definición 7
2.2.2 Clasificación 9
a. La fibra insoluble 9
b. La fibra soluble 9
2.2.3 Requerimientos 10
2.2.4 Caracterización fisicoquímica y funcional 11
a. Color 11
b. Tamaño de partícula 11
c. Capacidad de retención de agua (CRA) 12
d. Capacidad de adsorcion de aceite (CAA) 13
e. Capacidad de hinchamiento (CH) 13
f. Capacidad de adsorción y absorción de
agua (CAd y CAb) 14
III. MATERIALES Y MÉTODOS 15
3.1 Lugar de ejecución 15
3.2 Materiales 15
3.2.1 Materia prima 15
3.2.2 Envases 15
3.2.3 Equipos, materiales y reactivos 15
a. Equipos 15
b. Materiales 16
c. Reactivos 16
d. Insumos 16
3.3 Variables de estudios 17
a. Variables independientes 17
b. Variables dependientes 17
3.4 Métodos de análisis 17
3.4.1 Análisis químicos y fisicoquímicos 17
3.4.2 Determinación y caracterización de la fibra 17
dietética por el método enzimático químico 17
a. Determinación de fibra dietética insoluble 17
b. Determinación de fibra dietética soluble 18
c. Determinación de fibra dietética total 18
3.4.3 Análisis microbiológico 18
3.4.4 Evaluación física 18
a. Determinación de la capacidad de retención 18
de agua (CRA) 19
b. Capacidad de hinchamiento 19
c. Capacidad de adsorción de aceite 19
3.5 Metodología experimental 19
3.5.1 Obtención del bagazo de piña 19
a. Materia prima 19
b. Lavado y desinfectado 19
c. Pelado 19
d. Cortado 19
e. Obtención del bagazo 19
3.5.2 Obtención de la harina de bagazo de piña 20
a. Secado 20
b. Molienda 20
c. Tamizado 20
d. Envasado 20
3.6 Diseño experimental 21
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 23
4.1 EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 23
4.1.1 Análisis químico proximal de la piña 23
4.1.2 Análisis fisicoquímico de la piña 24
4.2 SECADO DEL BAGAZO DE PIÑA 25
4.3 BALANCE DE MATERIA PARA LA OBTENCIÓN DE
HARINA DE BAGAZO DE PIÑA 28
4.4 ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO DE LA HARINA DE
BAGAZO DE PIÑA 29
4.5 CARACTERIZACIÓN DE LA FIBRA DE BAGAZO DE
PIÑA 30
4.5.1 Fibra soluble e insoluble del bagazo de piña 30
4.5.2 Capacidad de retención agua, adsorción de
aceite e hinchamiento 31
a. Capacidad de retención de agua (CRA) 31
b. Capacidad de adsorción de aceite (CAA) 32
c. Capacidad de hinchamiento (CH) 33
4.5.3 Análisis fisicoquímico del producto final del
tratamiento seleccionado 37
4.5.4 Análisis microbiológico de la fibra dietética del
bagazo de piña 37
V. CONCLUSIONES 39
VI. RECOMENDACIONES 40
VII. BIBLIOGRAFÍA 41
ANEXOS
ÍNDICE DE CUADROS
Nº de Pág.
Cuadro
N° Figura Pág.
Las reconocidas variedades de piñas y el diferente uso de los frutos, para consumo
directo o materia prima en la industria alimentaría (jugos, pulpa, rodajas) o
farmacológicas (bromelína), genera una gran cantidad de rastrojo (cáscara, corazón
y bagazo) de los cuales son subproductos, y en grandes cantidades se consideran
fuentes de contaminación.
OBJETIVO GENERAL:
Obtener Fibra dietética de piña (Ananas comosus) del cultivar cayena lisa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Determinar mediante el análisis químico proximal las propiedades de la fibra
dietética de piña.
Determinar el diámetro óptimo de partícula de la fibra dietética de piña.
Caracterizar la fibra dietética de la piña.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se les debe cosechar
cuando están listas para consumirse. Un contenido mínimo de sólidos
solubles de 12%. (Hart, 1991 y PROMPEX, 2006)
a. Calidad
Uniformidad de tamaño y forma, firmeza, libre de pudriciones,
ausencia de quemaduras de sol, agrietamientos, magulladuras,
deterioro interno, manchado pardo interno (endogenous brown
spot), gomosis y daños por insectos. Hojas de la corona: color
verde, longitud media y erguida, (Claude, 2002)
b. Temperatura óptima
La temperatura óptima de almacenamiento será 10-13°C (50-55°F)
para piñas parcialmente maduras y de 7-10°C (45-50°F) para piñas
maduras, (PROMPEX, 1998)
2.2.2 Clasificación
Una de las propiedades químicas más importantes de la fibra dietética
(FD) es su solubilidad. Se clasifica en fibra dietética soluble (FDS) y
fibra dietética insoluble (FDI) en agua y se caracterizan ambas
fracciones por poseer efectos fisiológicos totalmente distintos y tener
un gran impacto de uso en los alimentos. La ciencia analiza los
componentes de la fibra dietética; para luego, prevenir y dar
tratamientos en determinadas enfermedades, (Periego, 1993)
a. La fibra insoluble
Contiene sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón
resistente) que no se disuelven en agua. Este tipo de fibra, también
predomina en el salvado de trigo, granos enteros y verduras. Sus
componentes resisten la acción de los microorganismos del
intestino. Su principal efecto en el organismo es disminuir el tiempo
de tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo digestivo.
Como consecuencia, esta fibra al ingerirse diariamente facilita las
deposiciones y previene el estreñimiento, (Wensel, 2005)
b. La fibra soluble
Esta formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructo-
oligosacáridos) solubles en agua y con capacidad de formar géles
que confieren volumen a las heces. Sus componentes son
utilizadas por microorganismos intestinales. Este tipo de fibra
predomina en las legumbres, cereales (avena y cebada) y en
algunas frutas.
La presencia de la fibra soluble en la dieta con bajas cantidades de
grasa, contribuye a regular los niveles de colesterol sanguíneo.
Además, esta fibra regula la velocidad de absorción intestinal de
los azúcares procedentes de los alimentos, (Wensel, 2005)
2.2.3 Requerimientos
La fibra dietética tiene un valor terapéutico en el tratamiento de las
enfermedades coronarias. La American Hearlth Foundation (EEUU)
recomienda como objeto razonable de ingesta diaria de fibra
alimentaría durante la infancia y adolescencia, una cantidad
aproximada equivalente a la edad del niño mas 5 g al día, conforme a
esta formula la “edad mas 5 g”, el consumo de fibra alimentaría mínima
estaría entre los 8 g a los 3 años, para adultos que oscila
generalmente entre 25 y 35 g/día ó 10 – 13 g/100 Kcal, para personas
adultas, de los cuales al menos el 30% deberá ser de fibra soluble,
(Mazza, 2000).
a. Color
Es una de las propiedades más importantes que el fabricante de
alimentos considera para formular sus productos, pues dependerá
del color que la fibra presenta. Podrá aplicarse en alimentos de
coloración similar para no alterar su aspecto final.
Esta propiedad depende de la fuente de origen y del proceso al
cual se le somete para obtenerla, (Rosado y Díaz, 1997)
b. Tamaño de la partícula
Depende de la granulometría que la fibra presenta, según el tipo de
alimento o proceso en el cual se incorporará. La fibra final (de 3 a 5
micrómetros) se emplea como sustituto de grasas, las de mayor
tamaño se aplican en hojuelas de maíz y en productos donde su
textura lo permita, (Cruz, 2002)
3.2 Materiales
3.2.1 Materia prima
Se utilizó piña (Ananas comosus) del cultivar Cayena lisa procedente
del distrito de Satipo, de Categoría “C” (frutos con peso inferior a 1 kg),
en estado maduro (color y grado de madurez Nº 2), el color amarillo
anaranjado llega hasta la parte media de la fruta.
3.2.2 Envases
Se utilizó bolsas de polipropileno para la conservación del bagazo
seco de la piña.
La harina de bagazo de piña se envasó en frascos de vidrio con
tapa hermética.
b. Materiales
Termómetro de vidrio graduado de 0 – 150 ºC
Matraces de 250 mL, 100 mL y 50 mL
Probeta de 100 mL
Vasos de precipitación 50 mL, 100 mL, 250 mL y 500 mL.
Pipetas de 1 - 10 mL
Micropipeta de 1000 μL
Tubos de ensayo
Luna de reloj
Crisoles
Tubos de centrífuga
Gradillas
Baguetas
Cocina eléctrica
c. Reactivos
Hidróxido de sodio
Tartrato de sodio y potasio
Glucosa anhydra
Ácido galacturónico 75%
Carbazole 95%
Etanol al 96% y 68%
Ácido sulfúrico 96%
d. Insumos
Amiloglucosidasa
Proteasa
Alfa amilasa termoestable.
3.3 Variables del estudio
A. Variable independiente.- Diámetro de partícula
Tratamiento : Nº de malla
1A : 20
2A : 30
3A : 40
4A : 70
B. Variables dependientes:
Capacidad de retención de agua
Capacidad de adsorcion de aceite
Capacidad de hinchamiento.
mL de H2O retenida
CRA = g. de muestra
b. Capacidad de hinchamiento: Se colocó 0,5 gramos, del producto
en un tubo graduado y se midió el volumen (Vo) ocupado por el
producto, se adicionó 5 mL de H2O, se agitó y se dejó reposar por
24 horas, para luego medir el volumen final de la muestra, la
capacidad de hinchamiento se calculó con la siguiente formula.
Vf (mL) – Vo (mL)
CH = g. de muestra
mL de aceite retenido
CAA = g. de muestra
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO Y
DESINFECTADO
PELADO
CÁSCARA
CORTADO
CORAZONES
BAGAZO HUMEDO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Modelo matemático
Yij = + ti + ij
Donde:
Yij = Cualquier observación (CRA, HIN, CAA)
= Media general
ti = Efecto del i-ésimo tratamiento (diámetros de partícula)
ij = Error experimental (desviación al azar de la j-esimo repetición
del i. ésimo tratamiento)
i = 1, 2,3…n (número de tratamientos)
j = 1, 2,3…6 (número de repeticiones)
Análisis estadístico
Se aplicó el análisis de varianza (ANVA) para un diseño completamente al
azar (DCA) y al encontrar diferencias estadísticas entre tratamientos
(diámetros de partículas), para encontrar el mejor tratamiento se realizó la
prueba de comparación de medias de DUNCAN con un nivel de confianza de
5%.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
200 45ºC
peso (gramos)
190
180
170
160
150
140
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
tiempo (horas)
200 Exponencial
peso (gramos)
190 (45ºC)
180 y = 197.29e-0.0184x
170 R2 = 0.9876
160
150
140
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
tiempo (horas)
Figura 4. Humedad en base seca vs tiempo de
secado, bagazo de piña a 45ºC.
0,45
0,4 45 ºC
0,35
g.v.a/g.m.s.
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
tiempo (horas)
0,3
0,25 R2 = 0,9595
0,2
0,15
0,1
0,05
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
tiempo (horas)
4.3 Balance de materia para la obtención de harina de bagazo de piña
Figura 5. Diagrama de flujo para obtención de harina de bagazo de piña
MATERIA PRIMA
10 kg
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
10 kg
LAVADO Y
DESINFECTADO
10 kg
4,65 kg
TROZADO Corazón
es
4,65 kg
1,39 kg
1,035 kg
1,025 kg
0,999 kg
ENVASADO
Con la finalidad de determinar el rendimiento en la obtención de fibra dietética,
se realizó un balance de materia que presenta en la figura Nº 5
Con esta relación, la fibra dietética de piña tiene mayor propiedad para
disminuir el estreñimiento, previniendo el riesgo de cáncer al colon.
5,4
5,25
5 20
muestra
4,8 30
4,8
4,62 40
4,6 70
4,4
4,2 20 30 40 70
Nº de malla
diámetro de CAA*
N° de
Partícula tratamiento (mL aceite retenido/g
Malla
(m.m) muestra)
20 0,833 1A 0,94
30 0,594 2A 1,325
40 0,419 3A 1,525
70 0,211 4A 1,10
(*) Resultado promedio de 6 repeticiones
1,8
muestra)
1
1 30
0,8 40
0,6 70
0,4
0,2
0
20 30 40 70
Nº de malla
diámetro de
N° de CH*
Partícula tratamiento
Malla (mL /g muestra)
(m.m)
20 0,833 1A 3,48
30 0,594 2A 4,18
40 0,419 3A 3,88
70 0,211 4A 3,77
(*) Resultado promedio de 6 repeticiones
4,5 4,18
4 3,88 3,77
CH (mL /g muestra)
3,48
3,5
3 20
2,5 30
2 40
1,5 70
1
0,5
0 20 30 40 70
numero de malla
Análisis Resultado %
Humedad 6
Proteína 7,33
Ceniza 6,32
Fibra Cruda 21,22
Piña de variedad
Cayena lisa.
Cultivada en la
provincia de Satipo
ANEXO 2: Análisis químico proximal de materia prima
Fibra
Cáscara 12,6955 2,0057 12,7436 0,0481 1,9816 2,40
Pulpa 18,1275 2,0009 18,1495 0,0220 1,9789 1,10
Corazón 26,3208 2,0001 26,3756 0,0548 1,9453 2,74
Grasa
Cáscara 123,6803 2,0102 123,6918 0,0115 1,9987 0,57
Pulpa 98,9571 2,0042 98,9617 0,0046 1,9996 0,23
Corazón 127,6127 2,0068 127,6257 0,0130 1,9536 0,65
Ceniza
Cáscara 12,6955 2,0002 12,7525 0,0570 1,9632 2,85
Pulpa 18,1267 2,0080 18,1487 0,0220 1,9860 1,10
Corazón 26,2297 2,0042 26,2938 0,0641 1,9201 3,20
Proteína
Cáscara 0,3001 0,73
Pulpa 0,3000 0,67
Corazón 0,3006 0,76
( X )(6,25) = Total
6,25 = Factor universal para hallar porcentaje de proteínas.
CARBOHIDRATOS % TOTAL
CASCARA 7,45
PULPA 10,30
CORAZON 9,65
ANEXO 3: Análisis químico proximal de bagazo de piña
peso p. crisol +
Crisol vacío
muestra p. muestra Sólido Total Hº Perdida %
FIBRA
29,9208 2,0022 30,3521 0,4313 1,5709 21,54
25,8969 2,0006 26,3149 0,4180 1,5826 20,89
CENIZA
18,4200 2,0046 18,5494 0,1294 1,8752 6,46
20,6306 2,0001 20,7540 0,1234 1,8767 6,17
PROTEINA
0,3013 7,32
0,3014 7,34
ANALISIS MICROBIOLOGICO
ANALISIS FISICOQUIMICO DEL PRODUCTO
1. Equipos
2. Procedimiento
3. Cálculos
BR1 y BR2 = peso del residuo (mg) para las determinaciones por
duplicado del Blanco
Pb t Ab = peso (mg) de proteínas y ceniza, respectivamente,
determinados en el Primero y segundo residuo del blanco.
b) Capacidad de Hinchamiento
1. Colocar 0,5 gramos de fibra en un tubo graduado y medir el volumen (Vo)
ocupado por el producto.
2. Adicionar un exceso de agua (5 ml) y agitar.
3. Dejar reposar durante 24 h y medir luego el volumen final (Vf) de la muestra.
4. La capacidad de hinchamiento se calcula como (Vf – Vo)/g de muestra.
REPETICIONES TRATAMIENTOS
1A 2A 3A 4A
I 4,8 5,2 5,2 4,6
II 4,9 5 5,3 4,5
III 4,7 5,3 5,3 4,7
IV 5 5,2 5,4 4,6
V 4,6 5 5,2 4,6
VI 4,8 5,2 5,1 4,7
SUMA 28,8 30,9 31,5 27,7
PROMEDIO 4,80 5,15 5,25 4,62
Existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos. Para saber cual de
los tratamientos son ≠ o = se realizó la prueba de Duncan a nivel de 0.05
Prueba de DUNCAN
Valores p 2 3 4
AES (D) 2.95 3.10 3.18
Sx 0.047 0.047 0.047
ALS (D) 0.1387 0.1457 0.1495
OM x Nº Prom.
3A – 4A 0,63 4 0,59 > 0,1495 *
1 3A 5.25 3A – 1A 0,45 3 0,43 > 0,1457 *
2 2A 5.15 3A – 2A 0,10 2 0,20 > 0,1387 *
3 1A 4.80 2A – 4A 0,53 3 0,39 > 0,1457 *
4 4A 4.62 2A – 1A 0,35 2 0,23 > 0,1387 *
1A – 4A 0,18 2 0,16 > 0,1387 *
Donde:
Sx = Error Estándar
AES (D) = Amplitudes estudiantizadas significativas de Duncan.
ALS (D) = Amplitud limite de significación.
Cuadro 6.3 Significación de Duncan
REPETICIONES TRATAMIENTOS
1A 2A 3A 4A
I 1 1,4 1,6 1,1
II 0,9 1,35 1,5 1
III 0,95 1,3 1,5 1,2
IV 0,9 1,4 1,55 1,1
V 0,9 1,2 1,5 1,1
VI 1 1,3 1,5 1,1
SUMA 5,65 7,95 9,15 6,6
PROM 0,94 1,325 1,525 1,10
Existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos. Para saber cual de
los tratamientos son ≠ o = se realizó la prueba de Duncan a nivel de 0,05
Prueba de DUNCAN
Valores p 2 3 4
AES (D) 2.95 3.10 3.18
Sx 0.024 0.024 0.024
ALS (D) 0.0708 0.0744 0.0763
OM x Nº Promedios
3A – 1A 0,59 4 0,59 > 0,0763 *
1 3A 1,53 3A – 4A 0,43 3 0,43 > 0,0744 *
2 2A 1,33 3A – 2A 0,20 2 0,20 > 0,0708 *
3 4A 1,10 2A – 1A 0,39 3 0,39 > 0,0744 *
4 1A 0,94 2A – 4A 0,23 2 0,23 > 0,0708 *
4A – 1A 0,16 2 0,16 > 0,0708 *
Donde:
Sx = Error Estándar
AES (D) = Amplitudes estudiantizadas significativas de Duncan.
ALS (D) = Amplitud limite de significación.
Cuadro 7.3 Significación de Duncan
REPETICIONES TRATAMIENTOS
1A 2A 3A 4A
I 3,4 4,2 4 3,7
II 3,5 4,1 3,8 3,8
III 3,6 4,2 4 3,8
IV 3,5 4,3 3,8 3,7
V 3,5 4,2 3,8 3,9
VI 3,4 4,1 3,9 3,7
SUMA 20,9 25,1 23,3 22,6
PROM 3,48 4,18 3,88 3,77
Existe diferencia estadística significativa entre los tratamientos. Para saber cual de
los tratamientos son ≠ o = se realizó la prueba de Duncan a nivel de 0,05.
PRUEBA DE DUNCAN
ASD 2 3 4
GL 2,95 3,1 3,18
SX 0,034 0,034 0,034
TOTAL 0,1003 0,1054 0,1081
OM x Nº Promedios
2A – 1A 0,70 4 0,70 > 0,1081 *
1 2A 4,18 2A – 4A 0,41 3 0,41 > 0,1054 *
2 3A 3,88 2A – 3A 0,30 2 0,30 > 0,1003 *
3 4A 3,77 3A – 1A 0,40 3 0,40 > 0,1054 *
4 1A 3,48 3A – 4A 0,11 2 0,11 > 0,1003 *
4A – 1A 0,29 2 0,29 > 0,1003 *
Donde:
Sx = Error Estándar
AES (D) = Amplitudes estudiantizadas significativas de duncan.
ALS (D) = Amplitud limite de significación.
Cuadro 8.3 Significación de DUNCAN