Hidrolisis de Lactosa PDF
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RESUMEN
Al comparar los resultados obtenidos por los dos métodos mediante el análisis
estadístico, se ha determinado que existe una variación significativa entre la fórmula
aplicada por la empresa y los métodos analíticos efectuados, concluyendo que dicha
fórmula no cuenta con el respaldo suficiente para su aplicación, pues ha sido
comparada con métodos establecidos en Normas Internacionales.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 1
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ÍNDICE GENERAL
Pág.
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 13
CAPÍTULO I
1.1 LECHE............................................................................................................... 14
1.1.5 Propiedades............................................................................................ 20
1.1.5.2.4. Olor................................................................................................ 20
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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1.2.5. Propiedades............................................................................................ 26
AUTORAS:
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CAPÍTULO II
2. MATERIALES Y MÉTODOS.................................................................................. 34
CAPÍTULO III
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES.................................................................................................... 75
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 76
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 77
ÍNDICE DE FIGURAS
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Leche Deslactosada Ultrapasteurizada Larga vida ............................. 33
Ilustración 2: Toma de la muestra: a. Leche Semidescremada. b. Leche
Deslactosada en los tanques .................................................................................... 33
Ilustración 3: Crioscopio utilizado en la fábrica de Lácteos “San Antonio” C.A. ....... 34
Ilustración 4: Azúcares extraños a. positivo. b. negativo .......................................... 37
Ilustración 5: Procedimiento del Método de Fehling ................................................. 39
Ilustración 6: Equipos utilizados en el Método Enzimático ........................................ 43
Ilustración 7: Kit Enzimático Lactosa/D-Galactosa ................................................... 43
Ilustración 8: Preparación de la muestra para el Método Enzimático ....................... 44
Ilustración 9: Ensayo del Método Enzimático ............................................................ 45
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición media de la leche de vaca .................................................... 12
Tabla 2: Minerales de la leche .................................................................................. 15
Tabla 3: Composición vitamínica de la leche cruda por 100g .................................. 16
Tabla 4: Características Físico-Químicas de la Leche fresca y normal ................... 18
Tabla 5: Análisis químico proximal de la leche de vaca ........................................... 18
Tabla 6. Propiedades físicas de la lactosa ................................................................ 22
Tabla 7: Puntos Crioscópicos y porcentaje de Hidrólisis de la muestra número 1 del
primer lote .................................................................................................................. 34
Tabla 8: Determinación de lactosa por el Método de Fehling en la Leche
Semidescremada del primer lote ............................................................................... 40
Tabla 9: Determinación Gravimétrica de Lactosa a partir del peso de óxido cuproso 41
Tabla 10: Absorbancias medidas para calcular el porcentaje de recuperación ....... 45
Tabla 11: Determinación de Lactosa desdoblada mediante el Método Enzimático de
la muestra 1 del segundo lote ................................................................................... 46
Tabla 12: Absorbancias del blanco, Diferencia de absorbancias del blanco ............ 46
Tabla 13: Resultados del ensayo de azúcares extraños realizado en los tres lotes. 47
Tabla 14: Puntos Crioscópicos iniciales de la Leche Semidescremada de los tres
lotes ........................................................................................................................... 48
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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Tabla 29. Promedio de los porcentajes de Hidrólisis de Lactosa del primer lote
realizado a nivel de laboratorio y del segundo y tercer lote obtenidos de la
producción de la empresa ......................................................................................... 61
Tabla 30. Porcentajes de hidrólisis de lactosa determinados por fórmula basada en
Crioscopía y los obtenidos mediante el Método de Fehling y el Método Enzimático de
los tres lotes .............................................................................................................. 63
Tabla 31: Promedio de los porcentajes de hidrólisis de lactosa determinados por
fórmula basada en Crioscopía y de los obtenidos mediante el Método de Fehling y el
Método Enzimático de los tres lotes .......................................................................... 66
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Puntos crioscópicos iniciales de la Leche Semidescremada de los tres
lotes ........................................................................................................................... 48
Gráfico 2. Promedios de los porcentajes de Hidrólisis de lactosa basado en
Crioscopía de los tres lotes. ...................................................................................... 55
Gráfico 3. Promedios de los porcentajes de Hidrólisis de lactosa obtenidos por el
Método de Fehling y el Método Enzimático de los tres lotes. ................................... 56
Gráfico 4. Promedio de los porcentajes de hidrólisis de lactosa obtenidos por fórmula
basada en Crioscopía y por los Métodos de Fehling y Enzimático del primer lote. . 58
Gráfico 5. Promedio de los porcentajes de hidrólisis de lactosa obtenidos por fórmula
basada en Crioscopía y por los Métodos de Fehling y Enzimático del segundo lote. 59
Gráfico 6. Promedio de los porcentajes de hidrólisis de lactosa obtenidos por fórmula
basada en Crioscopía y por los Métodos de Fehling y Enzimático del tercer lote. .. 61
Gráfico 7. Comparación del Promedio del porcentaje de Hidrólisis de Lactosa del
primer lote realizado a nivel de laboratorio con el Promedio del segundo y tercer
lotes obtenidos de la producción de la empresa ...................................................... 62
Gráfico 8. Porcentajes de Hidrólisis de Lactosa por fórmula basada en la Crioscopía
y por los Métodos de Fehling y Enzimático de las 24 muestras ............................... 64
Gráfico 9. Tendencia de los Porcentajes de Hidrólisis de Lactosa por fórmula basada
en la Crioscopía y por los Métodos de Fehling y Enzimático de las 24 muestras .... 65
Gráfico 10. Promedios de los porcentajes de hidrólisis de lactosa obtenidos por
fórmula basada en la Crioscopía y de los obtenidos por el Método de Fehling y el
Método Enzimático de los tres lotes .......................................................................... 66
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Flujograma de elaboración de la Leche Deslactosada Lácteos “SAN
ANTONIO” C.A ........................................................................................................... 77
ANEXO 2. Leche larga vida-Requisitos, NTE INEN 701-2009 ................................. 80
ANEXO 3. Ficha técnica de la enzima utilizada en la empresa Lácteos “SAN
ANTONIO” C.A …………………………………….…….. ............................................ 87
ANEXO 4. Análisis de Leche semidescremada previo a la elaboración de Leche
Deslactosada ............................................................................................................. 94
ANEXO 5. Resultados del porcentaje de hidrólisis de lactosa por la fórmula basada
en la Crioscopía ......................................................................................................... 95
ANEXO 6. Norma venezolana COVENIN 3219:1996, Leche. Determinación de
Azúcares. Método de Fehling. ................................................................................... 96
ANEXO 7. Resultados de la determinación de lactosa por el Método de Fehling en la
Leche Semidescremada .......................................................................................... 112
ANEXO 8. Ficha técnica del kit enzimático utilizado en la determinación de Lactosa
Desdoblada en Leche Deslactosada ...................................................................... 113
ANEXO 9. Análisis de los tanques (leche con la enzima lactasa) .......................... 123
ANEXO 10. Análisis del producto terminado .......................................................... 124
ANEXO 11. Resultados de la determinación de lactosa desdoblada mediante el
Método Enzimático de los tres lotes en Leche Deslactosada .................................. 125
ANEXO 12. Resultados de los porcentajes de hidrólisis de lactosa obtenidos por el
Método de Fehling y el Método Enzimático de los tres lotes. ................................. 129
ANEXO 13. Tabla de valores normales del producto en proceso y producto
terminado establecido en la empresa de Lácteos “SAN ANTONIO” C.A ................ 130
GLOSARIO .............................................................................................................. 131
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“BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO”
DIRECTORA:
AUTORAS:
CUENCA - ECUADOR
2010
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a Dios por sobre todas las cosas, porque él ha sido nuestra guía y
fortaleza para seguir siempre adelante, otorgándonos la capacidad, paciencia y
perseverancia suficiente para poder culminar nuestra carrera.
A nuestros queridos padres que con amor y cariño, nos han apoyado
incondicionalmente en cada momento, sobre todo en los más difíciles, y quienes han
sido incentivo de nuestra dedicación.
DANIELA Y PATRICIA
AUTORAS:
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FG
DEDICATORIA
A Dios, por darnos inteligencia y la fuerza necesaria para
cumplir las metas anheladas.
De igual manera a
DANIELA Y PATRICIA
ED
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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INTRODUCCIÓN
La empresa ofrece una gran variedad de productos lácteos, entre los cuales cabe
destacar la elaboración de Leche Deslactosada Ultrapasteurizada Larga Vida, con el
objetivo de cubrir las necesidades de personas con intolerancia a la lactosa.
Es por ello que resulta primordial un estudio que permita un control del contenido de
lactosa presente en la Leche Deslactosada Ultrapasteurizada Larga Vida, pues dicha
cantidad es de suma importancia para garantizar su consumo, sin que éste cause
problemas en personas intolerantes a la lactosa.
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CAPÍTULO I
1.1 LECHE
1.1.1 Generalidades
La leche como alimento del hombre es de gran importancia, es por ello que se ha
observado un gran progreso en el estudio de las diferentes ramas por parte de las
industrias lácteas, especialmente en lo que se refiere a la rama técnico-científico,
con ello se dio lugar a una nueva ciencia, denominada: Lactología. (1)
La leche es el líquido que segregan las hembras de los mamíferos, a través de las
glándulas mamarias, que permite la alimentación de sus crías, presentado gran
importancia debido a su elevado valor nutritivo. Proporciona prácticamente todos los
nutrientes necesarios y además contiene sustancias que protegen y fortalecen el
Sistema Inmunológico del recién nacido. (2)
1.1.2 Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años
con la domesticación del ganado. El primer animal que se domesticó fue la vaca,
después la cabra, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
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1.1.3 Definición
Según la norma INEN 9: “Es el producto de secreción normal de las glándulas
mamarias obtenidas a partir del ordeño íntegro e higiénico de las vacas sanas sin
adición ni sustracción alguna y exento de calostro, destinada al consumo en forma
de leche líquida o para elaboración posterior”. (5)
Desde el punto de vista físico-químico: La leche es una mezcla homogénea de un
gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas,
etc) que están, unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en
suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera
(lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc). (6)
Desde el punto de vista biológico: La leche es el producto de la secreción de las
glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la
alimentación de los recién nacidos. (4)
1.1.4 Composición
La leche es un producto de gran complejidad química y física constituida
principalmente por agua y elementos nutritivos tales como grasa, glúcidos,
proteínas, gran cantidad de minerales y una variedad de vitaminas.
Por su composición es un alimento de elección. La composición media de la leche
de vaca es la siguiente:
Agua 87%
Proteínas 3,5%
Caseína: 2,7%
Lípidos 3,5-4%
Glúcidos 5,1%
Lactosa: 4,5 – 5%,
mínimo 4,3%
Sales Minerales 0,7%
Tabla 1: Composición media de la leche de vaca. (7)
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1.1.4.1. Agua:
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa
aproximadamente, los 9/10 de la leche. Constituye el medio en el cual se hallan los
demás componentes de la leche, unos en disolución y otros en estado coloidal. (1)
1.1.4.2. Proteínas:
Los compuestos nitrogenados más importantes de la leche son las proteínas, las
cuales se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de
dispersión: las caseínas (hidrofóbicas) que representan el 80% del total, y las
proteínas del suero o seroproteínas (hidrofílicas) que constituyen el 20% restante.
(2)
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1.1.4.3. Lípidos:
La materia grasa se encuentra dispersa en la leche en forma de glóbulos grasos de
forma esférica, visibles al microscopio, de un diámetro de 1.5 -10 μm. Los glóbulos
están constituidos por un núcleo central que contiene la grasa y que aparece
rodeado de una película, denominada membrana.
• Glóbulo graso (interior): glicéridos (triglicéridos, diglicéridos,
monoglicéridos); ácidos grasos libres; colesterol; carotenoides y vitaminas
liposolubles.
• Glóbulo graso (membrana): proteínas, fosfolípidos, cerebrósidos, colesterol
y enzimas. (6)
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La fracción lipídica está constituida por lípidos apolares (más del 98%) y polares
(menos del 2%).
1.1.4.3.1. Lípidos apolares: son en su mayoría triglicéridos (97-98%), con
pequeñas cantidades de monoglicéridos, diglicéridos y ácidos libres. La mayoría
de los ácidos grasos que forman parte de estos triglicéridos son saturados (60%)
y el resto son insaturados.
1.1.4.3.2. Lípidos polares: Incluyen diferentes tipos de componentes como los
fosfolípidos (Lecitina), cerebrósidos, gangliósidos y la fracción insaponificable,
donde se encuentra el colesterol, los pigmentos naturales (carotenoides) y las
vitaminas liposolubles (A, D, E). (8)
1.1.4.4. Glúcidos:
Se han detectado muy pequeñas cantidades de glucosa (7.4mg/100ml), galactosa
(2mg/100ml) y sacarosa, por lo que su presencia no indica mayor valor nutricional.
Sí, lo tiene, en cambio, la lactosa, cuya cantidad promedio varía entre 4.5 – 5 g%,
con un mínimo de 4.3g% (2) (10) (28)
* Comprende minerales tales como: bario, boro, bromo, cobalto, cobre, cromo,
estroncio, flúor, hierro, litio, manganeso, molibdeno, níquel, plata, plomo, silicio,
yodo, zinc y otros encontrados ocasionalmente.
Tabla 2: Minerales de la leche. (10)
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1.1.4.6. Vitaminas:
En la leche están presentes todas las vitaminas. Las vitaminas liposolubles (A, D, E,
K) van asociadas a la materia grasa y se pierden con la eliminación de la grasa. Las
vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6, B12, C, Ácido pantoténico, Ácido fólico) se
encuentran asociadas a la fase acuosa. (11)
1.1.4.7. Enzimas:
Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las caseínas, a
la membrana del glóbulo graso o en forma libre en el suero; se producen en la
glándula mamaria y de ahí se transfieren a la leche; algunas no son necesariamente
propias de ella, sino que provienen de una contaminación microbiana.
Entre las enzimas más importantes se destacan: la fosfatasa alcalina, la catalasa, la
lipasa, las proteasas y la lactoperoxidasa.
Hay enzimas que se emplean como índice de calidad: la fosfatasa alcalina se usa
para determinar la eficiencia de la pasteurización de la leche, la catalasa para medir
la mastitis de las vacas. Por otra parte la acción de las lipasas tiene también
importancia ya que son las responsables de la rancidez hidrolítica. Las proteasas
son las que ocasionan que la leche evaporada se coagule y la lactoperoxidasa sirve
para inhibir el crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram negativas. (2)
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1.1.5 Propiedades
1.1.5.2.1. Apariencia:
La leche presenta un aspecto característico opaco que se debe a su
contenido de partículas de grasa en suspensión, proteínas y ciertas sales
minerales.
1.1.5.2.2. Consistencia:
La leche es líquida, parece homogénea, pero en realidad, es una emulsión de
materia grasa en una solución acuosa que contiene varios solutos, unos en
estado coloidal y otros disueltos. (12)
1.1.5.2.3. Color:
La leche es un líquido blanco opalescente o ligeramente amarillento que se
debe fundamentalmente a la dispersión de los glóbulos grasos. (2)
1.1.5.2.4. Olor:
La leche recién ordeñada tiene un olor característico, que desaparece
rápidamente en el curso de las manipulaciones y adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda. (11)
1.1.5.2.5. Sabor:
Normalmente la leche fresca es de sabor agradable, ligeramente azucarado,
debido a su importante contenido de lactosa. (9)
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1.1.6.6. Vitaminas: La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad
más completa de vitaminas. Las vitaminas son sustancias orgánicas que en
cantidades pequeñas permiten el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del
organismo. (16)
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1.2 LACTOSA
1.2.1. Generalidades
La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las
leches; es también el componente más abundante. Suele encontrarse en
concentraciones comprendidas entre 45-50 g/l.
La lactosa parece ser el factor que limita la producción de la leche, ya que las
cantidades de leche producidas en la mama dependen de las posibilidades de
síntesis de lactosa. (6)
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1.2.4. Estructura
Químicamente la lactosa es un disacárido formado por D-glucosa y D-galactosa
unidos por un enlace glicosídico β (1,4). Su peso molecular es de 342 Daltons.
Su fórmula estructural es C12H22O11. (6)
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Estas dos formas se diferencian por sus propiedades físicas, y en particular por su
poder rotatorio, punto de fusión y sus características de solubilidad y cristalización.
Isómeros de la lactosa
α β
Poder rotatorio +89 +35
Temperatura de fusión 202ºC 252ºC
Concentración de equilibrio a 15ºC 38% 62%
Cristalización de las soluciones
saturadas:
- Por encima de 94ºC β -anhidra
- Por debajo de 94ºC α-hidratada
Tabla 6. Propiedades físicas de la lactosa (11)
Cabe indicar que en una solución de lactosa siempre se tiende al equilibrio entre
ambas formas, pero generalmente hay más β que α, ya que la primera es más
soluble en agua. (2)
Existe probablemente un doble equilibrio: (11)
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1.2.5. Propiedades
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1.2.5.2.2. Hidrólisis:
1.2.5.2.2.1. Hidrólisis Química: Se realiza en medio ácido y a altas
temperaturas, utilizando ácidos orgánicos como el sulfúrico o el clorhídrico a
concentraciones elevadas.
1.2.5.2.2.2. Hidrólisis Enzimática: La β-galactosidasa o lactasa es la principal
enzima responsable de esta hidrólisis. Se trata de una oxidasa que rompe el
enlace β-1,4-glicosídico y libera glucosa y galactosa, que el hombre puede
absorber con facilidad. (6) (11)
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1.2.5.2.3. Acción del calor: La lactosa es sensible al calor. Entre 110- 130ºC la
lactosa hidratada pierde su agua de cristalización; más allá de 150ºC se torna
amarilla y después de 170ºC se oscurece y carameliza.
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AUTORAS:
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1.2.9.3. Tratamiento:
En general, cuando la intolerancia es de carácter primario no existe curación
posible porque el individuo no recupera la enzima y los síntomas sólo se alivian
con la suspensión de los productos lácteos en la dieta.
Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ácido Láctico), ya que los minerales son más
solubles en medio ácido y puede haber resultados erróneos. (22)
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CAPÍTULO II
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Método de Baier y
Determinación Cualitativa de Azúcares Extraños
Neumann
Negativo Positivo
Rechazar
Método de Fehling
Determinación de Lactosa
(Norma COVENIN)
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2.2.1. MUESTRA:
o Leche Semidescremada Estandarizada destinada para la producción de
Leche Parcialmente Deslactosada, elaborada en la Empresa de Lácteos
“San Antonio”.
o Leche Parcialmente Deslactosada Ultrapasteurizada Larga Vida, marca
NUTRILECHE, elaborada en la Empresa de Lácteos “San Antonio”. (Ver
ANEXO 2)
2.2.3. MUESTREO:
De cada lote se obtuvieron ocho muestras de Leche Deslactosada. Las muestras
del segundo y tercer lote de Leche Deslactosada Ultrapasteurizada Larga Vida
fueron tomadas en diferentes intervalos de tiempo durante el período de
producción. El primer lote, se realizó a nivel de laboratorio, por lo que las
muestras de Leche Deslactosada no fueron tomadas a diferentes intervalos de
tiempo; para ello se utilizó 4 litros de Leche Semidescremada Estandarizada, a la
cual se le agregó la enzima lactasa con su correspondiente dosificación:
40 g 100 litros
x=1.6 g 4 litros
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a b
a. Leche Semidescremada.
b. Leche Deslactosada en los tanques.
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(Ver ANEXO 3)
Ejemplo:
Primer lote
Fecha: 08/07/2010
Punto Crioscópico inicial ºH Punto Crioscópico final ºH %Hidrólisis
-0,544 -0,745 70,526
Tabla 7: Punto Crioscópico inicial, Punto Crioscópico final y Porcentaje de Hidrólisis
de la muestra número 1 del primer lote.
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(Ver ANEXO 3)
Detección Cualitativa
80ºC
Sacarosa Glucosa + Fructosa
HCl
MoO4 (NH4)2 + 2HCl 2NH4Cl + MoO4H2
Molibdato de amonio Cloruro de amonio Ácido molíbdico
Glucosa
MoO4H2 Mo2O3
Ácido molíbdico Óxido molíbdico
Azul
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Daniela Juca C.
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2.2.6.3. Procedimiento:
A 25ml de la muestra, contenidos en un matraz Erlenmeyer pequeño, agréguese
10ml de la solución de acetato de uranio al 5%, agítese, y al cabo de 5 minutos,
fíltrese.
Agítense 10ml del filtrado líquido con 2ml de solución saturada de molibdato de
amonio y con 8ml de Ácido clorhídrico al 5% y caliéntese en un baño maría a 80ºC
durante 5 minutos.
Se afirma que con este ensayo puede identificarse hasta 0.10% de sacarosa. (25)
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a b
2.2.7.3. Procedimiento:
Medir 10ml de leche fluida y pasar a un balón aforado de 250ml con ayuda de agua
destilada hasta un volumen de 100ml.
Agregar 10ml de solución de Fehling I y 8ml de solución de hidróxido de sodio
0.25N, diluir a volumen con agua destilada y filtrar (Ver Ilustración 5a).
Añadir al vaso 50ml de sulfato férrico caliente, agitar para disolver todo el óxido
cuproso, cambiar el filtro de Gooch a un kitasato limpio y seco, pasar poco a poco la
solución de sulfato férrico, para lograr la disolución completa del precipitado (Ver
Ilustración 5d).
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Agregar a la fiola kitasato 20ml de ácido sulfúrico 4N y titular con la Solución 0.1N de
permanganato de potasio.
a b
c d
e f
Ai: Vi x N x 63.54
Donde:
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Patricia Pérez P. Página 42
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Ai : Li
Ejemplo:
Primer lote
Fecha: 08/07/2010
Vi Ai Li % (P/V) Lactosa % (P/V) Lactosa
ml mg mg hidratada anhidra
5 31,770 19,1 4,775 4,536
Tabla 8: Volumen de permanganato gastado en titulación de la muestra (Vi), mg de
cobre equivalente al óxido cuproso formado por el azúcar reductor (Ai), Equivalencia
del Ai en lactosa en mg (Li), Porcentaje peso/ volumen de lactosa hidratada,
Porcentaje peso/volumen de lactosa anhidra de Leche Semidescremada destinada a
deslactosarse del primer lote.
Ai = Vi x N x 63.54
Ai = 5 x 0.1 x 63.54
Ai = 31.77mg
Buscar la equivalencia del Ai en lactosa, en la tabla. (Ver ANEXO 6)
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31 18.7
31.77 x = 19.1
Li = 19.1mg
(Ver ANEXO 7)
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2.2.8.1. Fundamento:
La Lactosa es hidrolizada a glucosa y β-galactosa en presencia de β-galactosidasa y
agua. La β-Galactosa es luego oxidada por NAD+ a Ácido Galactónico en presencia
de β-galactosa deshidrogenasa; la cantidad de NADH formado,
estequiométricamente con el contenido de lactosa, es medida por absorbancia a
340nm.
c d
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Daniela Juca C.
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Reactivos:
(a) Ácido tricloroacético (3M).
(b) Hidróxido de sodio (1M).
(c) Agua bidestilada.
(d) Reactivos de ensayo:
1) Solución 1- 600mg de liofilizado de buffer citrato (pH 6,6), NAD (35mg),
MgSO4 y estabilizadores. Disolver liofilizado en 7ml de agua bidestilada
antes de usar.
2) Solución 2- 1,7ml de suspensión de enzima de β-galactosidasa (100U).
3) Solución 3- 34ml de solución consistente de buffer difosfato de potasio (0,51
mol/L, pH 8,6) y estabilizadores.
4) Solución 4-1,7 de suspensión de enzima de galactosa deshidrogenasa
(40U).
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 46
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2.2.8.3. Procedimiento:
(a) Preparación de muestra- Con precisión pesar aproximadamente 2g de leche
en un frasco volumétrico de 100ml. Diluir con aproximadamente 20ml de agua
destilada y adicionar 1ml de ácido tricloroacético (3M) para precipitación de las
proteínas. Después de 10 minutos de incubación neutralizar con NaOH (1M) ,
llevar a volumen con agua destilada (100ml), filtrar y usar la solución clara,
posiblemente ligeramente opalescente para el ensayo.
(b) Ensayo- Etiquetar una cubeta como “blanco” y una cubeta como “muestra”.
Pipetear 0,20ml de Solución 1 en cada cubeta. Pipetear 0,05ml de Solución 2 en
cada cubeta (En nuestro caso se obvia este paso, pues la Leche Deslactosada
ya contiene la enzima, y lo que se desea determinar es la cantidad de lactosa
desdoblada durante el proceso de producción). Pipetear 0,10ml de la solución de
la muestra (filtrado) en la cubeta de muestra. Mezclar ambas cubetas con un
agitador, y calentar 10 minutos a 20-25ºC. Pipetear 1.00ml de Solución 3 en cada
cubeta. Pipetear 2.00ml de agua bidestilada en la cubeta del blanco y 1,90ml de
agua bidestilada en la cubeta de muestra. Determinar la absorbancia (A1) de cada
solución a 340nm. Añadir 0,05ml de Solución 4 a cada cubeta. Mezclar y calentar
a 20-25ºC hasta que reacción se detenga. (10-15min).
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 47
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 48
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(Ver ANEXO 8)
Ejemplo:
SEGUNDO LOTE
Fecha: 11/07/2010
Peso Factor A1 A2 A2-A1 ΔA Lactosa Lactosa
(g) desdoblada desdoblada
(g/l) (% P/V)
1,9814 50,469 0,073 0,356 0,283 0,266 26,478 2,648
Tabla 11: Peso en gramos, Factor de dilución, Absorbancias (A1 y A2) de la muestra,
Diferencia de absorbancias de la muestra (A2-A1), Resta de la diferencia de
absorbancias del blanco de la diferencia de absorbancias de la muestra [ΔA = (A2-
A1)Muestra-(A2-A1)Blanco], Lactosa desdoblada en gramos/litro, Lactosa desdoblada en
porcentaje peso/volumen de la muestra 1 del segundo lote.
A1 A2 A2-A1
Blanco 0,022 0,039 0,017
Tabla 12: Absorbancias del blanco (A1 y A2), Diferencia de absorbancias del blanco
(A2-A1).
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 49
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CAPITULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 50
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 51
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 52
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 53
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Nota: Obsérvese que los Puntos Crioscópicos Finales de las ocho muestras del
primer lote son iguales, debido a que la Leche Deslactosada se elaboró a nivel del
Laboratorio, y por ello no fue posible la determinación de los Puntos Crioscópicos a
diferentes intervalos de tiempo.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 54
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PRIMER LOTE
MUESTRA Lactosa desdoblada Lactosa desdoblada PROMEDIO
(g/l) (%P/V) (%P/V)
27,038 2,704
1 2,717
27,296 2,730
27,851 2,785
2 2,800
28,143 2,814
28,468 2,847
3 2,831
28,162 2,816
28,511 2,851
4 2,867
28,821 2,882
28,752 2,875
5 2,892
29,096 2,910
29,599 2,960
6 2,948
29,368 2,937
29,853 2,985
7 3,003
30,199 3,020
30,610 3,061
8 3,039
30,168 3,017
SEGUNDO LOTE
HORA Lactosa desdoblada Lactosa desdoblada PROMEDIO
(g/l) (%P/V) (%P/V)
26,478 2,648
05:00 a.m 2,582
25,158 2,516
27,370 2,737
06:30 a.m 2,717
26,961 2,696
26,223 2,622
08:00 a.m 2,614
26,063 2,606
27,031 2,703
09:30 a.m 2,723
27,436 2,744
28,014 2,801
11:00 a.m 2,828
28,545 2,855
30,526 3,053
12:30 p.m 3,015
29,775 2,977
30,248 3,025
15:30 p.m 2,991
29,566 2,957
30,564 3,056
17:00 p.m 3,083
31,103 3,110
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 55
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TERCER LOTE
Lactosa desdoblada Lactosa desdoblada PROMEDIO
HORA
(g/l) (%P/V) (%P/V)
27,010 2,701
05:30 a.m 2,718
27,353 2,735
28,158 2,816
07:00 a.m 2,836
28,570 2,857
26,766 2,677
08:30 a.m 2,646
26,154 2,615
27,264 2,726
10:00 a.m 2,712
26,969 2,697
29,460 2,946
12:15 a.m 3,008
30,706 3,071
28,162 2,816
14:00 p.m 2,785
27,547 2,755
27,988 2,799
15:30 p.m 2,815
28,317 2,832
27,644 2,764
16:00 p.m 2,762
27,589 2,759
Tabla 18. Lactosa desdoblada en gramos/litro, Lactosa desdoblada en porcentaje
peso/volumen, Promedios de lactosa desdoblada en porcentaje peso/volumen de las
ocho muestras de Leche Deslactosada de cada uno de los tres lotes.
(Tabla realizada por: Daniela Juca y Patricia Pérez)
(Ver ANEXO 11)
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 56
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 57
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 58
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 59
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Nota: Obsérvese que los Porcentajes de Hidrólisis de Lactosa de las ocho muestras
del primer lote obtenidos por la fórmula basada en la Crioscopía son iguales, debido
a que la Leche Deslactosada se realizó a nivel del Laboratorio, y por ello no fue
posible la determinación de los Puntos Crioscópicos Finales a diferentes intervalos
de tiempo.
%Hidrólisis de % Hidrólisis de lactosa por
lactosa por fórmula métodos analíticos
efectuados
Promedio 70,526 64,144
Tabla 24: Promedio de los porcentajes de hidrólisis de Lactosa obtenidos por la
fórmula y por los Métodos de Fehling y Enzimático del primer lote.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 60
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 61
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 62
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TERCER LOTE
Fecha: 06/08/2010
%Hidrólisis de lactosa % Hidrólisis de lactosa por
por fórmula métodos analíticos efectuados
05:30 a.m 70,175 60,873
07:00 a.m 71,227 63,516
08:30 a.m 67,017 59,261
10:00 a.m 67,719 60,739
12:15 a.m 72,280 67,368
14:00 p.m 71,227 62,374
15:30 p.m 70,877 63,046
16:00 p.m 70,175 61,859
Tabla 27. Porcentajes de hidrólisis lactosa determinados por fórmula basada en
Crioscopía y porcentajes de hidrólisis de lactosa obtenidos mediante el Método de
Fehling y el Método Enzimático de las ochos muestras del tercer lote. (Tabla
realizada por: Daniela Juca y Patricia Pérez)
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 63
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Promedio % Hidrólisis de
LOTE Promedio %Hidrólisis Lactosa por métodos
de Lactosa por fórmula analíticos efectuados
PRIMER LOTE A
NIVEL DE 70,526 64,144
LABORATORIO
SEGUNDO Y
TERCER LOTE DE 67,872 62,430
PRODUCCIÓN
Tabla 29. Promedio de los porcentajes de Hidrólisis de Lactosa determinados por
fórmula basada en la Crioscopía del primer lote realizado a nivel de laboratorio y del
segundo y tercer lote de la producción de la empresa, Promedio de los porcentajes
de Hidrólisis de Lactosa obtenidos por métodos analíticos efectuados del primer lote
realizado a nivel de laboratorio y del segundo y tercer lote de la producción de la
empresa.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 64
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 65
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 66
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 67
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Gráfico 9. Porcentajes de Hidrólisis de Lactosa obtenidos por fórmula basada en la Crioscopía y por los Métodos de Fehling y
Enzimático de las veinte y cuatro muestras de los tres lotes.
INTERPRETACIÓN: En el Gráfico 9 se observa que al comparar los dos métodos (Fórmula basada en Crioscopía y Método de
Fehling-Enzimático) la tendencia de variación del porcentaje de hidrólisis de lactosa es semejante. Además se puede observar
notoriamente que los valores obtenidos del porcentaje de hidrólisis de lactosa mediante la fórmula basada en la crioscopía de las
veinte y cuatro muestras son mayores a los valores obtenidos mediante los métodos de Fehling y Enzimático.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 68
UNIVERSIDAD DE CUENCA
%Hidrólisis de % Hidrólisis de
lactosa por fórmula lactosa por métodos
analíticos efectuados
Promedio 68,757 63,001
Tabla 31: Promedio de los porcentajes de hidrólisis de lactosa determinados por
fórmula basada en Crioscopía y de los porcentajes de hidrólisis de lactosa obtenidos
mediante el Método de Fehling y el Método Enzimático de los tres lotes. (Tabla
realizada por: Daniela Juca y Patricia Pérez)
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 69
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Dicha herramienta se utilizó para llevar a cabo una Estadística Descriptiva y una
Prueba t de Student.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 70
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1 70,526 60,364
2 70,526 62,208
3 70,526 62,897
4 70,526 63,697
5 70,526 64,252
6 70,526 65,497
7 70,526 66,719
8 70,526 67,518
05:00 a.m 62,105 57,225
06:30 a.m 64,210 60,217
08:00 a.m 61,052 57,934
09:30 a.m 65,263 60,350
11:00 a.m 65,263 62,677
12:30 p.m 66,666 66,822
15:30 p.m 69,473 66,290
17:00 p.m 71,228 68,329
05:30 a.m 70,175 60,873
07:00 a.m 71,227 63,516
08:30 a.m 67,017 59,261
10:00 a.m 67,719 60,739
12:15 a.m 72,280 67,368
14:00 p.m 71,227 62,374
15:30 p.m 70,877 63,046
16:00 p.m 70,175 61,859
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 71
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ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Media 68,757
Error típico 0,634
Mediana 70,526
Moda 70,526
Desviación estándar 3,107
Varianza de la muestra 9,651
Rango 11,228
Mínimo 61,052
Máximo 72,280
Suma 1650,165
Cuenta 24,000
Nivel de confianza (95,0%) 1,312
Media 63,001
Error típico 0,635
Mediana 62,787
Moda #N/A
Desviación estándar 3,110
Varianza de la muestra 9,673
Rango 11,104
Mínimo 57,225
Máximo 68,329
Suma 1512,034
Cuenta 24,000
Nivel de confianza (95,0%) 1,313
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 72
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PRUEBA t DE STUDENT
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 73
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HIPOTESIS:
Ho: µ1= µ2
HA: µ1≠ µ2
REGLA DE DECISIÓN:
Si t estadístico es menor al t crítico no se rechaza la hipótesis nula (Ho)
Si t estadístico es mayor al t crítico se rechaza la hipótesis nula (Ho) y se acepta la
hipótesis alternativa. (HA)
t estadístico 10,786
t crítico 2,069
En este estudio:
t estadístico > t crítico
10,786 >2,069
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 74
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CAPITULO IV
CONCLUSIONES
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 75
UNIVERSIDAD DE CUENCA
RECOMENDACIONES
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 76
UNIVERSIDAD DE CUENCA
BIBLIOGRAFÍA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 77
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Páginas WEB:
(4) http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm
(12-May-2010).
Título del artículo: Alimentación sana, Las propiedades de la leche.
(13) http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/010.pdf (12-Mayo-2010).
Título del artículo: El Valor Nutricional de la Leche, Delgado H, Mejía L,
Congreso Latinoamericano de Nutrición, Venezuela.
(14)http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
(12-Mayo-2010).
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 78
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 79
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0de%20agua%20a%20la%20leche%20altera%20su%20punto%20de%20con
gelaci%C3%B3n&f=false(18-Mayo-2010).
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 80
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ANEXO 1
1 Mezclar
Estabilizar
1
“enzima”
Controlar
1
parámetros
No
Cumple
parámetro
Si
Transportar por
1 tubería
2
Balancear flujo
Precalentar (75±2°C)
3
Homogenizar
4
Transportar por
2 tubería
4
Esterilizar (137‐
141°C)
Retener
5
(4‐6seg)
6 Enfriar
(20±2°C)
3 Transportar por
tubería
2
Almacenar en tanque
4 Transportar por
tubería
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 81
UNIVERSIDAD DE CUENCA
5 Envasar
Transportar por
5 tubería
7 Embalar
3 Almacenar en bodega
Cumplir cuarentena
2
(7días)
6 Controlar/Liberar
8 Despachar
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 82
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a b
C d
e f
a. Recepción de leche.
b. Tanque de Balance.
c. Centrífuga.
d. Pasteurizador.
e. Tanque de almacenamiento.
f. Envasado.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 83
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ANEXO 2
INEN
QUITO-ECUADOR
Segunda Revisión
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 84
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1. Objeto
1.1. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche de vaca que ha
sido sometida a los tratamientos térmicos de esterilización o UHT
(temperatura ultra elevada).
2. Definiciones
2.1. Para los efectos de esta norma se aplica las siguientes:
2.1.1. Tratamiento UHT: Procedimiento mediante el cual se somete la leche
a elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de elaborar un
producto comercialmente estéril que puede ser almacenado a temperatura
ambiente.
El tratamiento UHT es de flujo continuo, seguido de un llenado aséptico en
envases esterilizados y cerrados herméticamente.
2.1.2. Tratamiento de esterilización: Procedimiento mediante el cual se
somete la leche a elevada temperatura durante corto tiempo con el objeto de
elaborar un producto comercialmente estéril que puede ser almacenado a
temperatura ambiente. La esterilización es un procedimiento térmico que se
aplica dentro del envase herméticamente cerrado o por lotes.
2.1.3. Envase cerrado herméticamente: Recipiente así concebido que
impide la entrada de microorganismos.
2.1.4. Tratamiento de estabilización térmica: Tratamiento térmico que se
aplica a la leche cruda con el objeto de reducir el número de
microorganismos presentes y permitir un almacenamiento más prolongado
antes de someterla a elaboración ulterior.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 85
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.1.5. Leche modificada larga vida: Leche que ha sido reducida total o
parcialmente de alguno de sus componentes naturales o modificada en
cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a los
procesos de esterilización o UHT.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 86
UNIVERSIDAD DE CUENCA
5. Requisitos
5.1. Específicos.
5.1.1. La vida útil de la leche larga vida dependerá del proceso tecnológico
utilizado en su fabricación, no siendo inferior a 30 días a temperatura ambiente.
5.1.2. Cumplida la fecha de caducidad fijada por el fabricante, la leche larga
vida se considera no apta para la venta como tal, debiendo ser retirada de los
lugares de expendio.
5.1.3. El olor, color y sabor, deben ser característicos del producto,
aceptándose variaciones no significativas debido al proceso.
5.1.4. No debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del
producto como: conservantes (formaldehido, peróxido de hidrógeno,
hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio), adulterantes (harinas,
almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal, colorantes) y
neutralizantes, en cantidades que superen los límites indicados en la Tabla 1.
5.2. Nutricionales.
5.2.1. La leche larga vida debe presentar cualidades nutricionales similares a
las de la leche cruda, aceptándose variaciones no significativas debido al
proceso.
5.2.2. El contenido de los nutrientes naturales, así como de los adicionales,
debe regirse para su declaración en la Norma NTE INEN 1334-2.
5.3. Físico-Químicos.
5.3.1. La leche larga vida de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes, debe cumplir con las especificaciones que se indican en la
Tabla 1.
5.4. Microbiológicos.
5.4.1. La leche larga vida durante su período de vida útil, debe cumplir con lo
especificado en la NTE INEN 2335.
5.5. Requisitos Complementarios.
5.5.1. Envasado. La leche larga vida debe ser envasada en recipientes de
material aprobado por la autoridad sanitaria competente, que cumplan con los
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 87
UNIVERSIDAD DE CUENCA
6. Inspección.
7. Rotulado
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 88
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 89
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 90
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 91
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 3
DESCRIPCIÓN
Foodzyme® Yeast Lactase 50 es a base de enzima lactasa, obtenida a través de la
fermentación de una cepa seleccionada y específica de Kluyveromyces lactis.
Esta enzima actúa sobre la lactosa presente en la leche, rompiendo sus enlaces y
produciendo D-glucosa y D-galactosa, que son azúcares más solubles.
APLICACIÓN
Foodzyme® Yeast Lactase 50 presenta óptima aplicación en productos lácteos como
dulce de leche y leche con baja cantidad de lactosa.
En el caso del dulce de leche, Foodzyme® Yeast Lactase 50 minimiza los problemas
de arenosidad. Esto porque la Lactosa, la causa de este problema, es hidrolizada por la
enzima.
Foodzyme® Yeast Lactase 50 puede ser utilizado en la producción de leche sin
lactosa o con baja cantidad de Lactosa, que puede ser consumido por personas
intolerantes a la lactosa.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 92
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Sigue el diagrama del proceso con la adición de la enzima Foodzyme® Yeast Lactase
50:
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 93
UNIVERSIDAD DE CUENCA
BENEFICIOS
Foodzyme® Yeast Lactase 50 promueve diversos beneficios dependiendo de la
aplicación:
• Producción de leche “deslactosada”- sin lactosa o con baja cantidad de lactosa.
• Reducción del tiempo de hidrólisis de la Lactosa de la leche,
• Mejor estabilidad cuando se comparada a otras lactasas, pues posee actividad de
proteasa muy baja.
CARACTERÍSTICAS
Foodzyme® Yeast Lactase 50 es un líquido de color amarillo, con una actividad de
20.000 ONPGU/g.
En el caso de necesitar el control del grado de hidrólisis de la lactosa, se recomienda el
uso de la técnica de crioscopia. El cálculo final puede ser hecho a través de la fórmula
abajo:
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 94
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 95
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 96
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 97
UNIVERSIDAD DE CUENCA
EMPAQUE
Foodzyme® Yeast Lactase 50 se presenta empacado en envases de 1, 5, 10 y 25kg.
Para otras cantidades, entrar en contacto.
ALMACENAMIENTO
Foodzyme® Yeast Lactase 50 debe ser almacenado en lugar refrigerado.
CUIDADOS DE MANIPULACIÓN
En caso de contacto de Foodzyme® Yeast Lactase 50 con el rostro y ojos se aconseja
lavar rápidamente con agua corriente durante 15 minutos.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 98
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ANEXO 4
PARÁMETROS
pH T°C A °D G % PA PP PAE PC °H
Primer 6,80 11,9 12,6 2,0 Negativo Negativo Negativo -0,544
Lote
08/07/2010
Segundo 6,79 11,0 12,6 1,8 Negativo Negativo Negativo -0,547
Lote
11/07/2010
Tercer 6,71 9,0 13,05 2,1 Negativo Negativo Negativo -0,530
Lote
06/08/2010
Tabla 1: PH, T: Temperatura (ºC), A: Acidez (ºD), G: Grasa (%), PA: Prueba del
Alcohol, PP: Prueba de la Peroxidasa, PAE: Prueba de Azúcares extraños, PC: Punto
Crioscópico (ºH) de la leche semidescremada destinada a la elaboración de Leche
Deslactosada en la Empresa Lácteos “SAN ANTONIO” C.A.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 99
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ANEXO 5
PRIMER LOTE
Muestra Punto crioscópico Punto crioscópico %Hidrólisis
inicial ºH final ºH
1 -0,544 -0,745 70,526
2 -0,544 -0,745 70,526
3 -0,544 -0,745 70,526
4 -0,544 -0,745 70,526
5 -0,544 -0,745 70,526
6 -0,544 -0,745 70,526
7 -0,544 -0,745 70,526
8 -0,544 -0,745 70,526
SEGUNDO LOTE
Hora Punto crioscópico Punto crioscópico %Hidrólisis
inicial ºH final ºH
5:00 a.m -0,547 -0,724 62,105
6:30 a.m -0,547 -0,730 64,210
8:00 a.m -0,547 -0,721 61,052
9:30 a.m -0,547 -0,733 65,263
11:00 a.m -0,547 -0,733 65,263
12:30 p.m -0,547 -0,737 66,666
15:30 p.m -0,547 -0,745 69,473
17:00 p.m -0,547 -0,750 71,227
TERCER LOTE
Hora Punto crioscópico Punto crioscópico %Hidrólisis
inicial ºH final ºH
05:30 a.m -0,530 -0,730 70,175
07:00 a.m -0,530 -0,733 71,227
08:30 a.m -0,530 -0,721 67,017
10:00 a.m -0,530 -0,723 67,719
12:15 a.m -0,530 -0,736 72,280
14:00 p.m -0,530 -0,733 71,227
15:30 p.m -0,530 -0,732 70,877
16:00 p.m -0,530 -0,730 70,175
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 100
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 101
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ANEXO 6
NORMA COVENIN
VENEZOLANA 3219:1996
LECHE. DETERMINACIÓN
DE AZÚCARES.
MÉTODO DE FEHLING.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 102
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1. OBJETO
La presente Norma Venezolana tiene por objeto describir un método de ensayo para
determinar el contenido de azúcar en leche.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Esta norma es completa.
3. PRINCIPIO
Los azúcares reductores y los no reductores después de la inversión, reducen en medio
alcalino los iones cúprico del reactivo Fehling a iones cuproso, los cuales pueden ser
determinados por gravimetría o titulación con permanganato de potasio o iodo y
tiosulfato de sodio.
4. APARATOS Y REACTIVOS
4.1. Aparatos
4.1.1. Balanza analítica con apreciación de 0,1mg.
4.1.2. Baño de maría con temperatura regulable a 67-70ºC.
4.1.3. Estufa con temperatura regulable a 100ºC.
4.1.4. Plato de calentamiento.
4.1.5. Crisol de filtración (Gooch) de porosidad M.
4.1.6. Equipos de filtración al vacío.
4.1.7. Fiolas kitasato.
4.2. Reactivos
4.2.1. Solución de Fehling I:
Sulfato de cobre pentahidratado CuSO4.5H2O.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 103
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 104
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5. PROCEDIMIENTO
5.1. Preparación de la muestra
5.1.1. Leche condensada azucarada
Colocar el envase con la muestra en un baño de agua a 35ºC, abrir la lata y mezclar
muy bien con una varilla de vidrio con punta de goma.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 105
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 106
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5.4.1.2. Lavar el crisol con agua, eliminar. Agregar a la fiola kitasato 20 ml de ácido
súlfurico 4N y titular con la solución 0.1N de permanganato de potasio. Cuando se
aproxima el punto final agregar una gota de la solución indicadora de fenantrolina
ferrosa. El punto final de la titulación viene dada por el cambio de color de pardo a
verde.
5.4.2. Titulación con tiosulfato de sodio.
5.4.2.1. Titulación de la solución de tiosulfato de sodio. Pesar exactamente entre 0.05 y
0.06g de cobre en láminas, previamente frotado con piedra pómez y lavado con alcohol
y éter, colocar en un enlermeyer de 250 ml y disolver con ácido nítrico.
5.4.2.1.1. Añadir 30-50 ml de agua, agregar una cucharadita de urea en cristales y
hervir hasta la expulsión de los vapores nitrosos por 2 ó 3 minutos.
5.4.2.1.2. Enfriar y añadir 10 ml de una solución de yoduro de potasio al 30% y titular
con la solución de tiosulfato hasta un ligero color amarillo.
Añadir 3 ml de la solución indicadora de almidón para producir un marcado color azul,
cuando se acerque al punto final agregar 2g de sulfocianuro de potasio, agitar para
disolver y continuar la titulación hasta que haya viraje de color y que el precipitado esté
perfectamente blanco.
1 ml de la solución de tiosulfato de sodio = 10 mg cobre
Es esencial para la titulación del tiosulfato que la concentración del yoduro de potasio
en la solución sea cuidadosamente regulada.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 107
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Ai: Vi x N x 63.54
Donde:
Ai : Li
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 108
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6.2. Sacarosa
di: V2 x N x 63.54
Donde:
di: mg de cobre equivalente al óxido cuproso formado por los azúcares reductores
totales (lactosa y sacarosa invertida).
V2: Volumen de permanganato o tiosulfato gastados en la titulación de la muestra
después de la inversión.
63.54: meq del cobre en mg.
Buscar la equivalencia del di en la tabla en azúcar invertido (Ai).
Donde:
7. Informe:
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 109
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 110
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Óxido
Óxido Azúcar Lactosa Maltosa de Azúcar Lactosa Maltosa
de cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada
mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
10,0 5,6 4,6 4,4 5,1 6,8 40,0 18,7 18,4 17,5 24,6 32,6
11,0 6,0 5,1 4,8 5,8 7,7 41,0 19,2 18,8 17,9 25,2 33,5
12,0 6,4 5,6 5,3 6,4 8,5 42,0 19,8 19,3 18,3 25,9 34,3
13,0 6,8 6,0 5,7 7,1 9,4 43,0 20,0 19,8 18,8 26,5 35,2
14,0 7,2 6,4 6,1 7,7 10,2 44,0 20,4 20,2 19,2 27,2 36,0
15,0 7,7 6,9 6,6 8,4 11,1 45,0 20,9 20,7 19,7 27,8 36,9
16,0 8,1 7,3 6,9 9,0 12,0 46,0 21,3 21,1 20,0 28,5 37,8
17,0 8,6 7,8 7,4 9,7 12,8 47,0 21,7 21,6 20,5 29,1 38,6
18,0 9,0 8,3 7,9 10,3 13,7 48,0 22,2 22,1 21,0 29,8 39,5
19,0 9,5 8,7 8,3 11,0 14,5 49,0 22,6 22,5 21,4 30,4 40,3
20,0 9,9 9,2 8,7 11,6 15,4 50,0 23,1 23 21,9 31,1 41,2
21,0 10,4 9,6 9,1 12,3 16,3 51,0 23,5 23,5 22,3 31,7 42,1
22,0 10,8 10,0 9,5 12,9 17,1 52,0 24,0 23,9 22,7 32,4 42,9
23,0 11,2 10,5 10,0 13,6 18,0 53,0 24,4 24,4 23,2 33,0 43,8
24,0 11,7 11,0 10,5 14,2 18,8 54,0 24,8 24,9 23,6 33,7 44,6
25,0 12,1 11,4 10,9 14,8 19,7 55,0 25,3 25,3 24,0 34,3 45,5
26,0 12,5 11,9 11,3 15,5 20,6 56,0 25,7 25,8 24,5 34,9 46,4
27,0 13,0 12,4 11,8 16,2 21,4 57,0 26,2 26,2 24,9 35,6 47,2
28,0 13,4 12,8 12,2 16,8 22,3 58,0 26,6 26,7 25,3 36,2 48,1
29,0 13,9 13,3 12,6 17,5 23,1 59,0 27,1 27,2 25,7 36,9 48,9
30,0 14,3 13,7 13,0 18,1 24,0 60,0 27,5 27,6 26,1 37,5 49,8
31,0 14,8 14,2 13,5 18,7 24,9 61,0 27,9 28,1 26,6 38,2 50,7
32,0 15,2 14,7 13,9 19,4 25,7 62,0 28,4 28,6 27,0 38,8 51,5
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 111
UNIVERSIDAD DE CUENCA
33,0 15,6 15,1 14,3 20,0 26,6 63,0 28,8 29,0 27,4 39,4 52,4
34,0 16,1 15,6 14,8 20,7 27,4 64,0 29,2 29,5 27,9 40,1 53,2
35,0 16,5 16,1 15,3 21,5 28,3 65,0 29,7 30,0 28,4 40,8 54,1
36,0 16,9 16,5 15,7 22,0 29,2 66,0 30,1 30,4 28,8 41,4 54,0
37,0 17,4 17,0 16,1 22,6 30,0 67,0 30,6 30,9 29,3 42,0 55,8
38,0 17,8 17,4 16,5 23,3 30,9 68,0 31,0 31,4 29,7 42,7 56,6
39,0 18,3 17,9 17,0 23,9 31,7 69,0 31,4 31,8 30,1 43,3 57,6
Tabla 4. Determinación gravimétrica de lactosa, glucosa, maltosa, sacarosa y azúcar invertida a partir del peso de óxido cuproso
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 112
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Óxido
Óxido
Continuación : Azúcar Lactosa Maltosa de Azúcar Lactosa Maltosa
de cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada
mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
70,0 31,9 32,3 30,5 44 58,3 100,0 45,2 74,6 43,9 63,4 84,0
71,0 32,3 32,7 31 44,5 59,1 101,0 45,7 75,1 44,3 64,0 84,9
72,0 32,8 33,1 31,4 45,3 60 102,0 46,1 75,5 44,7 64,6 85,7
73,0 33,2 33,6 31,8 45,9 60,8 103,0 46,6 76,0 45,1 65,3 86,6
74,0 33,7 34,1 32,3 46,6 61,7 104,0 47,0 76,5 45,6 66,0 87,4
75,0 34,1 34,5 32,7 47,2 62,5 105,0 47,5 76,9 46,0 66,6 88,3
76,0 34,5 35 33,1 47,9 63,4 106,0 47,9 77,4 46,5 67,2 89,1
77,0 35,0 35,5 33,6 48,5 64,2 107,0 48,4 77,9 46,9 67,9 90,0
78,0 35,4 35,9 34 49,2 65,1 108,0 48,8 78,4 47,3 68,6 90,8
79,0 35,9 36,4 34,5 49,8 65,9 109,0 49,3 78,9 47,8 69,2 91,7
80,0 36,3 36,8 34,9 50,4 66,8 110,0 49,7 79,4 48,3 69,9 92,5
81,0 36,8 37,3 35,3 51,1 67,7 111,0 50,2 79,9 48,7 70,5 93,3
82,0 37,2 37,8 35,8 51,8 68,5 112,0 50,6 80,4 49,1 71,2 94,2
83,0 37,6 38,2 36,2 52,4 69,4 113,0 51,1 80,9 49,6 71,9 95,0
84,0 38,1 38,7 36,7 53,1 70,2 114,0 51,5 81,4 50,1 72,5 95,9
85,0 38,4 39,2 37,2 53,7 71,1 115,0 52,0 81,9 50,4 73,2 96,7
86,0 39,0 39,7 37,6 54,4 72 116,0 52,4 82,4 50,9 73,8 97,6
87,0 39,4 40,2 38,1 55 72,8 117,0 52,9 82,8 51,5 74,5 98,4
88,0 39,8 40,6 38,5 55,7 73,7 118,0 53,3 83,3 51,9 75,1 99,3
89,0 40,3 41,1 38,9 56,3 74,6 119,0 53,8 83,8 52,3 75,8 100,1
90,0 40,7 41,6 39,4 57 75,4 120,0 54,2 84,3 52,8 76,5 101,0
91,0 41,2 42 39,8 57,6 76,3 121,0 54,7 84,7 53,2 77,1 101,9
92,0 41,6 42,5 40,3 58,2 77,1 122,0 55,1 85,2 53,6 77,7 102,7
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 113
UNIVERSIDAD DE CUENCA
93,0 42,1 43 40,8 58,9 78 123,0 55,6 85,7 54,1 78,4 103,6
94,0 42,6 43,5 41,2 59,5 78,8 124,0 56,0 86,2 54,5 79,1 104,4
95,0 43,0 43,9 41,6 60,2 79,7 125,0 56,5 86,6 55,0 79,8 105,3
96,0 43,4 44,4 42,1 60,8 80,6 126,0 56,9 87,1 55,5 80,4 106,1
97,0 43,9 44,8 42,5 61,4 81,4 127,0 57,4 87,6 55,9 81,0 107,0
98,0 44,3 45,3 42,9 62,1 82,3 128,0 57,8 88,1 56,3 81,7 107,8
99,0 44,8 45,8 43,4 62,8 83,1 129,0 58,5 88,5 56,8 82,3 108,7
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 114
UNIVERSIDAD DE CUENCA
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Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 115
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153,0 69,2 71,2 67,5 98,2 129,0 183,0 82,9 85,7 81,3 118,3 154,6
154,0 69,6 71,7 68,0 98,8 129,8 184,0 83,4 86,2 81,8 119,0 155,4
155,0 70,0 72,2 68,5 99,5 130,7 185,0 83,9 86,6 82,2 119,7 156,3
156,0 70,5 72,7 69,0 100,2 131,5 186,0 84,4 87,1 82,6 120,3 157,1
157,0 71,0 73,2 69,4 100,8 132,4 187,0 84,8 87,6 83,1 121,0 158,0
158,0 71,4 73,6 69,8 101,5 133,2 188,0 85,3 88,1 83,6 121,7 158,8
159,0 71,9 74,1 70,3 102,2 134,1 189,0 85,7 88,5 84,0 122,4 159,7
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 116
Continuación: UNIVERSIDAD DE CUENCA
Óxido de Óxido
cobre Azúcar Lactosa Maltosa de Azúcar Lactosa Maltosa
Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada
mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
250,0 114,2 118,7 112,8 163,4 211,5 280,0 128,5 133,8 127,2 183,6 237,0
251,0 114,7 119,2 113,2 164,0 212,3 281,0 129,0 134,4 127,7 184,3 237,9
252,0 115,2 119,7 113,7 164,7 213,2 282,0 129,4 134,9 128,2 185,0 238,7
253,0 115,6 120,2 114,2 165,4 214,0 283,0 129,9 135,4 128,6 185,7 239,6
254,0 116,1 120,7 114,7 166,0 214,9 284,0 130,4 135,9 129,1 186,4 240,4
255,0 116,6 121,2 115,1 166,7 215,7 285,0 130,8 136,4 129,6 187,1 241,3
256,0 117,0 121,7 115,6 167,3 216,6 286,0 131,3 136,9 130,1 187,8 242,2
257,0 117,5 122,2 116,1 168,0 217,4 287,0 131,8 137,4 130,5 188,5 243,0
258,0 118,0 122,7 116,6 168,7 218,3 288,0 132,3 137,9 131,0 189,1 243,9
259,0 118,5 123,2 117,0 169,4 219,1 289,0 132,8 138,4 131,5 189,8 244,7
260,0 119,0 123,7 117,5 170,0 220,0 290,0 133,2 138,9 132,0 190,5 245,6
261,0 119,4 124,2 118,0 170,7 220,9 291,0 133,7 139,4 132,5 191,2 246,5
262,0 119,9 124,7 118,5 171,3 221,7 292,0 134,2 140,0 133,0 191,9 247,3
263,0 120,4 125,2 118,9 172,0 222,6 293,0 134,7 140,5 133,5 192,6 248,2
264,0 120,9 125,7 119,4 172,6 223,4 294,0 135,2 141,0 134,0 193,3 249,0
265,0 121,4 126,2 119,9 173,3 224,3 295,0 135,6 141,5 134,4 194,0 249,9
266,0 121,8 126,7 120,4 174,0 225,1 296,0 136,1 142,0 134,9 194,7 250,8
267,0 122,3 127,2 120,9 174,7 226,0 297,0 136,6 142,5 135,4 195,4 251,6
268,0 122,8 127,8 121,4 175,4 226,8 298,0 137,1 143,0 135,9 196,0 252,5
269,0 123,3 128,3 121,9 176,1 227,7 299,0 137,6 143,5 136,3 196,7 253,3
270,0 123,7 128,8 122,4 176,8 228,5 300,0 138,1 144,0 136,8 197,4 254,2
271,0 124,2 129,3 122,8 177,5 229,3 301,0 138,5 144,5 137,3 198,1 255,1
272,0 124,7 129,8 123,3 178,2 230,2 302,0 139,0 145,0 137,8 198,8 255,9
273,0 125,2 130,3 123,8 178,8 231,0 303,0 139,5 145,5 138,3 199,5 256,8
274,0 125,6 130,8 124,3 179,5 231,9 304,0 140,0 146,1 138,8 200,2 257,6
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 117
UNIVERSIDAD DE CUENCA
275,0 126,1 131,3 124,7 180,2 232,7 305,0 140,5 146,6 139,3 200,9 258,5
276,0 126,6 131,8 125,2 180,9 233,6 306,0 141,0 147,1 139,7 201,6 259,4
277,0 127,1 132,3 125,7 181,6 234,4 307,0 141,6 147,6 140,2 202,3 260,2
278,0 127,6 132,8 126,2 182,3 235,3 308,0 142,0 148,1 140,7 203,0 261,1
279,0 128,0 133,3 126,7 183,0 236,1 309,0 142,5 148,6 141,2 203,7 261,9
Óxido
Óxido de Azúcar Lactosa Maltosa de Azúcar Lactosa Maltosa
cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada
mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
310,0 143,0 149,1 141,6 204,4 262,8 340,0 157,6 165,0 156,7 226,9 288,6
311,0 143,4 149,6 142,1 205,2 263,7 341,0 168,0 165,5 157,2 226,6 289,6
312,0 143,9 150,1 142,6 205,9 264,5 342,0 158,5 166,0 157,7 227,2 290,3
313,0 144,4 150,6 143,1 206,6 265,4 343,0 159,0 166,5 158,2 227,9 291,2
314,0 144,9 151,2 143,6 207,3 266,2 344,0 159,5 167,0 158,7 228,6 292,0
315,0 145,4 151,7 144,1 208,0 267,1 345,0 160,0 167,5 159,2 229,3 292,9
316,0 145,8 152,3 144,7 208,7 268,0 346,0 160,5 168,0 159,7 230,0 293,7
317,0 146,3 152,8 145,2 209,5 268,8 347,0 161,0 168,6 160,2 230,7 294,6
318,0 146,8 153,3 145,7 210,2 269,7 348,0 161,5 169,1 160,6 231,4 295,4
319,0 147,3 153,9 146,2 210,9 270,5 349,0 162,0 169,6 161,1 232,1 296,3
320,0 147,8 154,4 146,7 211,6 271,4 350,0 162,4 170,1 161,6 232,8
321,0 148,2 154,9 147,2 212,3 272,3 351,0 162,9 170,6 162,1 233,5
322,0 148,7 155,4 147,7 213,0 273,1 352,0 163,4 171,2 162,6 234,2
323,0 149,2 155,9 148,2 213,7 274,0 353,0 163,9 171,7 163,1 234,9
324,0 149,7 156,5 148,7 214,4 274,8 354,0 164,4 172,3 163,7 235,6
325,0 150,2 157,0 149,2 215,2 275,7 355,0 164,9 172,8 164,2 236,3
326,0 150,7 157,5 149,6 215,9 276,6 356,0 165,4 173,3 164,7 237,0
327,0 151,2 158,0 150,1 216,6 277,4 357,0 165,9 173,9 165,2 237,7
329,0 151,7 158,6 150,6 217,3 278,3 358,0 166,4 174,4 165,7 238,4
329,0 152,2 159,1 151,1 218,0 279,1 359,0 166,9 174,9 166,2 239,1
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 118
UNIVERSIDAD DE CUENCA
330,0 152,7 159,6 151,6 218,8 280,0 360,0 167,4 175,4 166,7 239,8
331,0 153,2 160,1 152,1 219,5 280,9 361,0 167,9 176,0 167,2 240,5
332,0 153,6 160,7 152,6 220,2 281,7 362,0 168,4 176,5 167,7 241,2
333,0 154,1 161,2 153,1 220,9 282,6 363,0 168,9 177,0 168,2 241,8
334,0 154,6 161,8 153,7 221,6 283,4 364,0 169,4 177,5 168,6 242,5
335,0 155,1 162,3 154,2 222,4 284,3 365,0 169,9 178,0 169,1 243,2
336,0 155,6 162,8 154,7 223,1 285,5 366,0 170,4 178,6 169,6 243,9
337,0 166,1 163,4 155,2 223,8 286,0 367,0 170,9 179,1 170,1 244,6
338,0 156,6 163,9 155,7 224,5 286,9 368,0 171,4 179,6 170,6 245,2
339,0 157,1 164,4 156,2 225,2 287,7 369,0 171,9 180,2 171,2 245,9
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 119
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Óxido
Óxido de Azúcar Lactosa Maltosa de Azúcar Lactosa Maltosa
cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada cobre Glucosa invertido Sacarosa hidratada hidratada
mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
370,0 172,4 180,7 171,7 246,6 400,0 187,2 196,9 187,1 268,1
371,0 172,9 181,2 172,2 247,3 401,0 187,7 197,4 187,6 268,8
372,0 173,4 181,8 172,7 248,0 402,0 188,3 198,0 188,1 269,6
373,0 173,9 182,3 173,2 248,7 403,0 188,8 198,5 188,6 270,3
374,0 174,4 182,9 173,8 249,4 404,0 189,3 199,0 189,1 271,0
375,0 174,9 183,5 174,3 250,1 405,0 189,9 199,6 189,6 271,8
376,0 175,3 184,0 174,8 250,8 406,0 190.3 200,1 190,1 272,6
377,0 175,8 184,5 175,3 251,6 407,0 190,8 200,7 190,6 273,2
378,0 176,3 185,1 175,8 252,3 408,0 191,3 201,2 191,1 274,0
379,0 176,8 185,6 176,3 253,0 409,0 191,9 201,8 191,7 274,7
380,0 177,2 186,1 176,8 253,7 410,0 192,4 202,4 192,3 275,5
381,0 177,8 186,7 177,3 254,4 411,0 192,9 203,0 192,9 276,2
382,0 178,3 187,2 177,8 255,1 412,0 193,4 203,5 193,4 276,9
383,0 178,8 187,9 178,4 255,8 413,0 193,9 204,1 193,9 277,7
384,0 179,3 188,4 179,0 256,6 414,0 194,4 204,6 194,4 278,4
385,0 179,8 188,9 179,5 257,3 415,0 194,9 205,2 194,9 279,1
386,0 180,3 189,4 180,0 258,0 416,0 195,4 205,7 195,4 279,9
387,0 180,8 190,0 180,5 258,7 417,0 195,9 206,3 196,0 280,6
388,0 181,3 190,5 181,0 259,5 418,0 196,4 206,8 196,5 281,4
389,0 181,8 191,0 181,5 260,2 419,0 196,9 207,4 197,0 282,2
390,0 182,3 191,6 182,0 260,9 420,0 197,4 208,0 197,6 283,0
391,0 182,8 192,1 182,5 261,6 421,0 197,9 208,5 198,1 283,7
392,0 183,3 192,6 183,0 262,3 422,0 198,4 209,1 198,6 284,5
393,0 183,8 193,2 183,5 263,1 423,0 198,9 209,6 199,1 285,2
394,0 184,3 193,7 184,0 263,8 424,0 199,4 210,2 199,7 286,0
395,0 184,8 194,2 184,5 264,5 425,0 199,9 210,7 200,2 286,8
396,0 185,2 194,8 185,0 265,2 426,0 200,5 211,3 200,7 287,6
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 120
UNIVERSIDAD DE CUENCA
397,0 185,7 195,3 185,5 265,9 427,0 201,0 211,9 201,3 288,3
398,0 186,2 195,8 186,0 266,7 428,0 201,5 212,5 201,9 289,1
399,0 186,7 196,4 186,6 267,4 429,0 202,0 213,0 202,4 289,9
Óxido de Azúcar Óxido de Azúcar Óxido de
cobre Glucosa invertido Sacarosa Lactosa cobre Glucosa invertido Sacarosa cobre Glucosa
mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg
430 202,5 213,6 202,9 290,7 460,0 217,9 231,0 219,5 490,0 233,4
431 203 214,1 203,4 291,4 461,0 218,4 231,7 220,1 491,0 234,0
432 203,5 214,7 203,9 292,2 462,0 218,9 232,3 220,7 492,0 234,5
433 204 215,2 204,4 293,0 463,0 219,4 232,9 221,3 493,0 235,0
434 204,5 215,8 205,0 293,8 464,0 219,9 233,5 221,8 494,0 235,5
435 205 216,3 205,5 294,5 465,0 220,4 234,2 222,5 495,0 236,0
436 250,5 216,9 206,0 295,3 466,0 220,9 234,0 223,1 496,0 236,6
437 206,1 217,4 206,5 296,0 467,0 221,5 235,5 223,7 497,0 237,1
438 206,6 218 207,6 296,8 468,0 222,0 236,1 220,3 498,0 237,6
439 207,1 218,5 207,6 197,6 469,0 222,5 236,7 220,0 499,0 238,1
440 207,6 219,1 208,1 298,4 470,0 223,0 237,4 225,5 500,0 238,7
441 208,1 219,6 208,6 299,3 471,0 223,5 238,0 226,1 501,0 239,2
442 208,6 220,2 209,2 299,9 472,0 224,1 238,6 226,7 502,0 239,7
443 209,1 220,8 209,7 300,7 473,0 224,6 239,2 227,2 503,0 240,2
444 209,6 221,3 210,2 301,4 474,0 225,1 239,9 227,9 504,0 240,7
445 210,2 221,9 210,8 302,2 475,0 225,6 240,5 228,5 505,0 241,2
446 210,7 222,4 211,3 303,0 476,0 226,1 241,1 229,0 506,0 241,8
447 211,2 223 211,9 303,7 477,0 226,6 241,7 229,6 507,0 242,3
448 211,7 223,6 212,4 304,5 478,0 227,2 242,3 230,2 508,0 242,9
449 212,2 224,1 212,9 305,2 479,0 227,7 242,9 230,8 509,0 243,4
450 212,7 224,7 213,5 306,0 480,0 228,2 243,6 231,3
451 213,2 225,3 214,1 481,0 228,7 244,2 232,0
452 213,7 226 214,7 482,0 229,2 244,9 232,7
453 214,3 226,6 215,3 483,0 229,7 245,5 233,2
454 214,8 227,2 215,8 484,0 230,2 246,2 233,9
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 121
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 122
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 7
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 123
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ANEXO 8
Principio:
La lactosa es hidrolizada a D-Glucosa y D-Galactosa a pH de 6.6 en presencia de la
enzima galactosidasa y agua.
Β-Galactosidasa
Lactosa + H2O D-Glucosa + D- Galactosa
Gal-DH
+
D-Galactosa + NAD Ácido D-Galactónico + NADH +H+
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 124
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Procedimiento:
Longitud de onda: 340nm, 365nm o 334nm
Cubeta: 1.00cm de paso de luz
Temperatura: 20-25°C
Volumen final: 3.300ml
Lea contra aire o con agua.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 125
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Cálculos:
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 126
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Tabla de Diluciones:
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 127
UNIVERSIDAD DE CUENCA
2. Información técnica
2.3. El cálculo de los resultados puede hacerse en base de lactosa anhidra (peso
molecular 342.3), que puede ser recomendado y en base de lactosa monohidratada
(peso molecular 360.32). Cuando se comparan datos, uno tiene que asegurarse que
el mismo peso molecular se ha usado para el cálculo (las cifras para lactosa
monohidratada son 5% superiores que aquellos para lactosa anhidra).
3. Especificidad
5. Linealidad
6. Precisión
En una determinación doble de D-galactosa usando una solución de la muestra, una
diferencia de 0.005 a 0.010 unidades de absorbancia puede ocurrir. Con un volumen
de muestra de v = 0.100 ml y medido a 340 nm, esto corresponde a una
concentración de D-galactosa de aprox. 5-10 mg/l. (Si la muestra es diluida durante
la preparación de la muestra, el resultado debe ser multiplicado por el factor de
dilución F. Si la muestra es pesada en la preparación de la muestra, por ejemplo
usando 1g de muestra/100ml = 10 g/l, una diferencia de 0.05-0.1 g/100g puede
esperarse).
En una doble determinación de lactosa usando una solución de la muestra, una
diferencia de 0.010 a 0.015 unidades de absorbancia puede ocurrir en la presencia
de D-galactosa en la muestra. Con un volumen de muestra de v = 0.100 ml y
medido a 340 nm, esto corresponde a una concentración de lactosa de aprox. 15-25
mg/l. (Si muestra es diluida durante la preparación de la muestra, el resultado debe
ser multiplicado por el factor de dilución F. Si la muestra es pesada en la preparación
de la muestra, por ejemplo usando 1g de muestra/100ml = 10 g/l, una diferencia de
0.15-0.25 g/100g puede esperarse).
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 129
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Lactosa en chocolate:
25 μg D-galactosa/ensayo CV = 0.95 %
85 μg lactosa/ensayo CV = 1.13 %
50 μg D-galactosa/ensayo CV = 0.64 %
170 μg lactosa/ensayo CV = 0.78 %
Leche y derivados:
Lactosa: r = 0.05 × (contenido lactosa en g/100 g) g/100 g
R = 0.06 × (contenido lactosa en g/100 g) g/100 g
D-Galactosa: r = 0.10 × (contenido D-Galactosa en g/100 g) g/100 g
R = 0.12 × (contenido D-Galactosa en g/100 g) g/100 g
Lactosa en chocolate: r = 0.188 g/100 g s(r)= ± 0.066 g/100 g
R = 0.434 g/100 g s(R)= ± 0.153 g/100 g
7. Interferencias reconocidas durante el procedimiento del ensayo
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Daniela Juca C.
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 131
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Tratar muestras “fuertemente coloreadas” que son usadas sin diluir o con un más
alto volumen de muestra con polivinilpolipirrolidona o con poliamida, por ejemplo
1g/100ml;
Desproteinizar muestras que contienen proteínas con ácido perclórico o con ácido
tricloroacético; alternativamente clarificar con los reactivos de Carrez.
Extraer muestras grasas con agua caliente (temperatura de extracción debe estar
por encima del punto de fundición de la grasa involucrada). Enfriar para permitir que
la grasa se separe, llevar a la marca, colocar el frasco volumétrico en un baño de
hielo por 15 minutos y filtrar; alternativamente clarificar con las soluciones de Carrez
después de la extracción con agua caliente.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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Concentración:
Esta sirve como una solución control para la determinación enzimática de lactosa en
alimentos y otros materiales.
Aplicación:
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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AUTORAS:
Daniela Juca C.
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ANEXO 9
LECHE DESLACTOSADA
SEGUNDO LOTE
Hora de agregación de la enzima: 10:00 a.m
Hora pH T°C Acidez °D Punto Crioscópico °H
11:50 a.m 6,81 8 12,6 -0,599
14:00 p.m 6,77 10 12,6 -0,624
17:30 p.m 6,8 10 12,6 -0,664
04:00 a.m 6.76 9 13.05 -0,723
TERCER LOTE
Hora de agregación de la enzima: 5:00 a.m
Hora pH T°C Acidez °D Punto Crioscópico °H
06:00 a.m 6,8 7 12,6 -0,579
07:00 a.m 6,82 7 12,6 -0,584
16:30 p.m 6,81 9 12,6 -0,680
04:30 a.m 6.8 9 12.6 -0,731
Tabla 4: pH, Temperatura (ºC), Acidez (ºD), Punto Crioscópico (ºH) del producto en
proceso (Leche Semidescremada luego de la adición de la enzima) de los tres lotes
lotes a diferentes intervalos de tiempo.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
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ANEXO 10
LECHE DESLACTOSADA
ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO
PRIMER LOTE
Hora pH T°C Acidez °D Punto Crioscópico °H
1 6,58 8 13,95 -0,745
2 6,58 8 13,95 -0,745
3 6,58 8 13,95 -0,745
4 6,58 8 13,95 -0,745
5 6,58 8 13,95 -0,745
6 6,58 8 13,95 -0,745
7 6,58 8 13,95 -0,745
8 6,58 8 13,95 -0,745
SEGUNDO LOTE
Hora pH T°C Acidez °D Punto Crioscópico °H
05:00 a.m 6,56 24 13,95 -0,724
06:30 a.m 6,55 26 13,95 -0,730
08:00 a.m 6,53 27 13,95 -0,721
09:30 a.m 6,54 28 13,95 -0,733
11:00 a.m 6,53 28 13,95 -0,733
12:30 p.m 6,56 28 13,95 -0,737
15:30 p.m 6,54 26 14,40 -0,745
17:00 p.m 6,56 29 14,40 -0,750
TERCER LOTE
Hora pH T°C Acidez °D Punto Crioscópico °H
05:30 a.m 6,62 23 13,95 -0,730
07:00 a.m 6,62 24 13,95 -0,733
08:30 a.m 6,59 24 13,95 -0,721
10:00 a.m 6,59 25 13,95 -0,723
12:15 a.m 6,55 24 13,95 -0,736
14:00 p.m 6,6 26 14,40 -0,733
15:30 p.m 6,65 24 13,95 -0,732
16:00 p.m 6,69 25 13,95 -0,730
Tabla 5: pH, Temperatura (ºC), Acidez (ºD), Punto Crioscópico (ºH) de la Leche
Deslactosada de las ochos muestras de cada uno de los tres lotes.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 136
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ANEXO 11
PRIMER LOTE
MUESTRA Peso Factor A1 A2 A2-A1 ΔA Lactosa Lactosa desdoblada PROMEDIO
(g) desdoblada (g/l) (%P/V) (%P/V)
1 1,999 50,033 0,079 0,370 0,291 0,274 27,038 2,704 2,717
2,002 49,963 0,057 0,351 0,294 0,277 27,296 2,730
2 1,990 50,254 0,06 0,358 0,298 0,281 27,851 2,785 2,800
1,997 50,068 0,065 0,367 0,302 0,285 28,143 2,814
3 1,995 50,118 0,063 0,368 0,305 0,288 28,468 2,847 2,831
2,010 49,751 0,056 0,360 0,304 0,287 28,162 2,816
4 1,992 50,193 0,055 0,360 0,305 0,288 28,511 2,851 2,867
2,005 49,873 0,057 0,367 0,310 0,293 28,821 2,882
5 1,996 50,095 0,063 0,371 0,308 0,291 28,752 2,875 2,892
2,020 49,505 0,058 0,373 0,315 0,298 29,096 2,910
6 1,999 50,025 0,066 0,383 0,317 0,300 29,599 2,960 2,948
2,001 49,968 0,070 0,385 0,315 0,298 29,368 2,937
7 1,982 50,454 0,059 0,376 0,317 0,300 29,853 2,985 3,003
1,999 50,038 0,055 0,378 0,323 0,306 30,199 3,020
8 1,991 50,226 0,040 0,366 0,326 0,309 30,610 3,061 3,039
2,014 49,662 0,048 0,373 0,325 0,308 30,168 3,017
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 137
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Tabla 6: Peso en gramos, Factor de dilución (F), Absorbancias (A1 y A2) de la muestra, Diferencia de absorbancias de la muestra
(A2-A1), Resta de la diferencia de absorbancias del blanco de la diferencia de absorbancias de la muestra ΔA=(A2-A1)Muestra-(A2-
A1)Blanco, Lactosa desdoblada en g/l, Lactosa desdoblada en porcentaje peso/volumen de las ocho muestras del primer lote con sus
repeticiones, Promedio de Lactosa desdoblada en porcentaje peso/volumen de cada una de las ocho muestras del primer lote.
SEGUNDO LOTE
HORA Peso Factor A1 A2 A2-A1 ΔA Lactosa Lactosa desdoblada PROMEDIO
(g) desdoblada (g/l) (%P/V) (%P/V)
05:00 a.m 1,981 50,469 0,073 0,356 0,283 0,266 26,478 2,648 2,582
1,991 50,218 0,075 0,346 0,271 0,254 25,158 2,516
06:30 a.m 1,996 50,098 0,068 0,362 0,294 0,277 27,370 2,737 2,717
2,012 49,709 0,063 0,355 0,292 0,275 26,961 2,696
08:00 a.m 1,993 50,173 0,069 0,351 0,282 0,265 26,223 2,622 2,614
2,021 49,493 0,075 0,359 0,284 0,267 26,063 2,606
09:30 a.m 1,999 50,020 0,079 0,370 0,291 0,274 27,031 2,703 2,723
1,999 50,038 0,090 0,385 0,295 0,278 27,436 2,744
11:00 a.m 2,042 48,979 0,090 0,397 0,307 0,290 28,014 2,801 2,828
1,990 50,254 0,087 0,392 0,305 0,288 28,545 2,855
12:30 p.m 2,022 49,449 0,032 0,362 0,330 0,313 30,526 3,053 3,015
2,040 49,015 0,045 0,370 0,325 0,308 29,775 2,977
15:30 p.m 1,989 50,284 0,077 0,399 0,322 0,305 30,248 3,025 2,991
1,968 50,816 0,080 0,392 0,312 0,295 29,566 2,957
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 138
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17:00 p.m 1,968 50,808 0,062 0,384 0,322 0,305 30,564 3,056 3,083
2,017 49,591 0,060 0,395 0,335 0,318 31,103 3,110
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 139
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Tabla 7: Peso en gramos, Factor de dilución (F), Absorbancias (A1 y A2) de la muestra, Diferencia de absorbancias de la muestra
(A2-A1), Resta de la diferencia de absorbancias del blanco de la diferencia de absorbancias de la muestra ΔA=(A2-A1)Muestra-(A2-
A1)Blanco,, Lactosa desdoblada en g/l, Lactosa desdoblada en porcentaje peso/volumen de las ocho muestras del segundo lote con
sus repeticiones, Promedio de Lactosa desdoblada en porcentaje peso/volumen de cada una de las ocho muestras del segundo
lote.
TERCER LOTE
HORA Peso Factor A1 A2 A2-A1 ΔA Lactosa Lactosa desdoblada PROMEDIO
(g) desdoblada (g/l) (%P/V) (%P/V)
05:30 a.m 2,030 49,261 0,075 0,370 0,295 0,278 27,010 2,701 2,718
1,997 50,068 0,080 0,374 0,294 0,277 27,353 2,735
07:00 a.m 2,045 48,893 0,058 0,367 0,309 0,292 28,158 2,816 2,836
2,009 49,778 0,063 0,371 0,308 0,291 28,570 2,857
08:30 a.m 1,960 51,018 0,066 0,349 0,283 0,266 26,766 2,677 2,646
2,021 49,480 0,070 0,355 0,285 0,268 26,154 2,615
10:00 a.m 2,040 49,020 0,124 0,423 0,299 0,282 27,264 2,726 2,712
1,997 50,088 0,105 0,395 0,290 0,273 26,969 2,697
12:15 a.m 2,069 48,340 0,075 0,401 0,326 0,309 29,460 2,946 3,008
1,991 50,221 0,088 0,415 0,327 0,310 30,706 3,071
14:00 p.m 2,080 48,077 0,103 0,417 0,314 0,297 28,162 2,816 2,785
1,940 51,538 0,081 0,369 0,288 0,271 27,547 2,755
15:30 p.m 2,001 49,968 0,192 0,493 0,301 0,284 27,988 2,799 2,815
2,020 49,507 0,084 0,391 0,307 0,290 28,317 2,832
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 140
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16:00 p.m 2,005 49,880 0,012 0,310 0,298 0,281 27,644 2,764 2,762
1,995 50,138 0,020 0,316 0,296 0,279 27,589 2,759
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 141
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ANEXO 12
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 142
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ANEXO 13
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 143
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GLOSARIO
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 144
UNIVERSIDAD DE CUENCA
ÁCIDO LÁCTICO: El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del latín: lactis,
leche), es un compuesto químico que juega importantes roles en diversos procesos
bioquímicos, como la fermentación láctica.
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 145
UNIVERSIDAD DE CUENCA
AUTORAS:
Daniela Juca C.
Patricia Pérez P. Página 146