NORMA TÉCNICA NTP 011.

182
PERUANA 2008
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

HARINA GELATINIZADA DE MACA (Lepidium

peruvianum Chacón). Definición y requisitos
GELATINIZED FLOUR OF MACA (Lepidium peruvianum Chacón). Definition and requirements

2008-06-12
1ª Edición

R.0085-2008/INDECOPI-CRT. Publicada el 2008-07-05 Precio basado en 07 páginas

I.C.S.: 67.080.20 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Maca, harina gelatinizada de maca, definición, requisitos
 ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 1

4. DEFINICIONES 2

5. CONDICIONES GENERALES 3

6. REQUISITOS 3

7. ENVASE ROTULADO 5

8. ANTECEDENTES 6

i
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Maca y sus Subproductos, mediante el sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de agosto a setiembre de 2005, utilizando como antecedentes
a los que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Maca y sus Subproductos

presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales –CRT-, con fecha
2006-03-21, el PNTP 011.182:2005, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la
etapa de discusión Pública el 2008-05-24. Habiéndose recibido observaciones, éstas
fueron revisadas y luego de su evaluación correspondiente fue oficializada como Norma
Técnica Peruana NTP 011.182:2008 HARINA GELATINIZADA DE MACA
(Lepidium peruvianum Chacón1). Definición y requisitos, 1ª Edición, el 05 de julio de
2008.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las

Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Sociedad Nacional de Industrias -

Junín

Presidente Manuel Torres Peinado – SNI -

Junín

Secretario Magno Meyhuay Montes

1
Debido a que se comercializan productos de la Maca con los nombres científicos Lepidium peruvianum
Chacón y Lepidium meyenii Walpers, consideramos que en la presente edición, no se excluya a la especie
Lepidium meyenii Walpers, mientras el resultado de investigaciones a nivel molecular determinen si
corresponden a una misma especie con variantes morfológicas o a especies distintas

ii
ENTIDAD REPRESENTANTE

AGENCIA AGRARIA JUNÍN Samuel Angel Yali Chagua

Rodney Ventocilla Alderete

CONSULTOR Fernando Sotelo Montoya

ECOANDINO Carlos Samaniego López

Katiuska Sara Luna Mayta

ILENDER PERU Alejandro Sánchez F.

JORYMAR TRADING SRL Maria Pilar Palomino

KOKEN DEL PERÚ SRL Luis Oswaldo Castillo Huerta

Adelina Astudillo Gordillo

QUINDALIM SA. Raquel Sedano Orrego

INVERSIONES ANDINAS S.A.C. Angélica Pérez Echevarría

MACA SAN PEDRO Alejandro Huaynate Espinoza

APROMAC – JUNÍN Adolfo Huaytalla Flores

VILLA MACA – JUNÍN Raúl Arias Yali

ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE José Walter Hilario Maraví

PRODUCTORES DE MACA

PROMACA E.I.R.L. Max Hoover Vilchez Melo

REALYMED Gloria Chacón vda. de Popovici

CONSULTOR Florencio Reyes Huaricapcha

AGROINDUSTRIAL VITA MACA ANDINA Lucy Micaela Barrios Tacuri

S.R.L.

SILMAX – UCO – JUNÍN Dina Guere Vega

CADENA AGROPRODUCTIVA DE MACA - Juvenal Guerra García

DIRECCION REGIONAL AGRARIA – JUNIN

DIRECCION REGIONAL AGRARIA – JUNIN Ruperto de la Peña Vega

Alfonso Reynaga Rivas

DIRECCION REGIONAL AGRARIA PASCO Misael Suárez Yauri

iii
GOBIERNO REGIONAL JUNIN Germán Vega Lozano

MINISTERIO DE LA PRODUCCION – JUNIN César Castor Dávila Dávila

MINISTERIO DE AGRICULTURA José Luis Rabines Alarcón

PROMPERÚ Max Rodríguez

SEPAR HUANCAYO Andrés Vílchez Melo

CERPER Elsa Vargas Granados

INPLAHMEP Ciro Castillo Huerta

INIAE Rita Carolina Girón Aguilar

Talita Cumi Sauñi Bustios

INASSA Emma Aguinaga Malca

Rosa María Hidalgo Murieta

IPPN Rosa Cerna

Liliana Llamosas

HERSIL SA Percy Rojas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO Juan Ramos Gómez

DEL PERÚ – FIAL

PONTIFICIA UNVERSIDAD LA CATOLICA Olga Lock Sing

Víctor Hugo Doroteo Ortega

---oooOooo---

iv
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HARINA GELATINIZADA DE MACA (Lepidium

peruvianum Chacón). Definición y requisitos.

1. OBJETO

La Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir la Harina Gelatinizada
de Maca destinada al consumo humano.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en
vigencia.

Norma Técnica Peruana

2.1 NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

1/1 

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana es aplicable a la harina gelatinizada de maca para consumo
humano.
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4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1 alimentos funcionales: Son aquellos que sirven para nutrir y prevenir
enfermedades y/o desarrollar actividad biológica - terapéutica.

4.2 gelatinización: Es la disrupción (ruptura) del orden de las moléculas en los

gránulos de almidón. Son evidencias de la pérdida de orden: el hinchamiento irreversible del
gránulo, la pérdida de la birrefringencia, y la pérdida de la cristalinidad. Es un almidón
precocido e instantáneo obtenido por cilindros rotatorios y extrusores.

4.3 harina de maca gelatinizada: Es aquella obtenida de la maca seca, que ha

sido previamente acondicionada y luego sometida al gelatinizado de los almidones por vía
húmeda a través de tambor de rodillos o seca, vía extrusión u otras técnicas de procesamiento
y posterior molienda para el consumo humano, sin la incorporación de aditivos alimentarios.

4.4 deshidratado por tambor rotatorio: Es la operación realizada por rodillos

que giran y cuya temperatura externa supera los 100 ºC en periodos de tiempos cortos,
calentado internamente por vapor u otra fuente de energía: El Alimento a deshidratar se
distribuye en una capa fina y uniforme sobre el rodillo, por inmersión, aspersión o mediante
rodillos adicionales de alimentación. La deshidratación se produce antes que el rodillo
complete su giro y el alimento deshidratado es despegado de la superficie mediante una
cuchilla.

4.5 extrusión: Operación que consiste en hacer pasar un sólido, por medio de un
tornillo sin fin, a través de orificios de formas diferentes. Las partículas de un alimento deben
ser cocidas a temperaturas superiores a 100 ºC por tiempos cortos. Así se logra gelatinizar el
almidón, se destruye microorganismos y permite una mejor asimilación por el organismo.

4.6 aditivo alimentario: Sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el
objeto de mejorar sus características organolépticas y favorecer sus condiciones de
conservación.
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4.7 índice de gelatinización: Es un indicador que mide la relación de almidones

gelatinizados versus los almidones presentes inicialmente. La cuantificación de almidones
gelatinizados se determinan por cocción e hidrólisis ácida de la muestra, para convertir los
almidones en glucosa. Para el caso de maca será mayor al 95 %.

4.8 solubilidad: Propiedad de ciertos sólidos de formar mezclas homogéneas con

algún disolvente líquido.

5. CONDICIONES GENERALES

5.1 La harina gelatinizada de maca deberá provenir de hipocotilos de maca seca,

que cumpla con la NTP 011.180.

5.2 La harina gelatinizada de maca deberá ser procesada y envasada bajo

condiciones higiénicos - sanitarios acordes con los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, establecidas en las disposiciones legales vigentes.

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos físicos

6.1.1 Materia extraña: La harina gelatinizada de maca no deberá contener

materias extrañas.

6.1.2 Tamaño de partícula: El 97,5% del producto pasará como máximo el tamiz
Nº 40 (0,425 mm).

6.2 Requisitos químicos

La harina gelatinizada de maca deberá cumplir con los requisitos que se especifica en la
tabla 1.
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TABLA 1 - Requisitos físicos y químicos para la harina gelatinizada de maca

Requisitos Mínimo % Máximo %

Humedad - 9.00
Proteína (base seca) 10.00 -
Fibra cruda (base seca) - 6.00
Cenizas (base seca) 3.00 6.00
Grasa ( base seca) 0.20 2.00
Carbohidratos por diferencia (base seca)
Indice de gelatinización 95.00

TABLA 2 - Macro y micronutrientes en la harina gelatinizada de maca

(expresada en mg por 100 g en base seca)

Requisitos Mínimo Máximo

Calcio(mg) 350 680
Fósforo(mg) 180 380
Magnesio(mg) 75 95
Potasio(mg) 800 1800
Sodio(mg) 86 110
Fierro(mg) 7 15
Zinc(mg) 3 5
Los valores establecidos en la tabla precedente son para harina gelatinizada de maca, sin adición de
vitaminas, minerales ni aditivos alimentarios.

6.3 Requisitos microbiológicos

La harina gelatinizada de maca deberá cumplir con los siguientes criterios

microbiológicos:
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TABLA 3 - Requisitos microbiológicos en harina gelatinizada de maca

Límite
AGENTE MICROBIANO Categoría Clase n c UFC/g
m M
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Bacillus Cereus (*) 9 3 10 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 104
Levaduras 2 3 5 2 102 104

Staphylococcus aureus coagulasa + 8 3 5 1 10 102

Salmonella / 25 g (**) 15 2 60(*) 0 0 --
(*) Solo para pulverizado
(**) Hacer compósito para analizar
n=5

6.4 Requisitos organolépticos

La harina gelatinizada de maca tendrá color, sabor y olor característico al producto. Estarán
libres de sabores y olores indeseables.

7. ENVASE Y ROTULADO

7.1 Envase

El producto deberá estar contenido en envases de material adecuado que lo protejan y

aseguren su conservación, los mismos cuyo uso deberán estar autorizados.

7.1.1 La harina gelatinizada de maca deberá estar envasada en recipientes que

salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas y organolépticas del producto.
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7.1.2 Los recipientes, incluidos el material de envasado, deberán ser fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso que se destina. No deberán transmitir al
producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

7.2 Rotulado

El rótulo deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038.

8. ANTECEDENTES

8.1 NTP 205.002:1979 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación del

contenido de Humedad.

8.2 NTP 205.003:1980 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de la

Fibra Cruda.

8.3 NTP 205.004:1979 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de

cenizas.

8.4 NTP 205.005:1979 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de

Proteínas totales.

8.5 NTP 205.006:1980 CEREALES Y MENESTRAS. Determinación de la

Materia Grasa.

8.6 NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado.

8.7 NTP 205.029:1982 CEREALES Y MENESTRAS. Análisis físicos.

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8.8 ANALES CIENTÍFICOS UNALM Julio – Setiembre 2000: Evaluación del

Contenido de Calcio, Fósforo, Hierro, Magnesio, Potasio y Zinc en Maca (Lepidium
peruvianum G. Chacón) y sus Derivados procesados. Gómez Guereiro Javier et al.

8.9 Chacón de P. Gloria. 1990. La Maca (Lepidium peruvianum chacón s.p. nov.)
y su Hábitat. Revista Peruana de Biología. Vol. 3 Nº 2: 171-272, Agosto – Setiembre.
Asociación de Biólogos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima – Perú.

8.10 British Pharmacopeia 2003, Volumen IV, Appendix XVI D A336 – A337.
Microbiological quality of pharmaceutical preparations. Category 3.

8.11 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E

INOCUDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
MINISTERIO DE SALUD – DIGESA. Publicación en el Peruano – Resolución Ministerial
Nº 615 – 2003 – SA/DM, 30 de Mayo 2003.

8.12 La trazabilidad en el Sector Agroalimentario: Una Cuestión de Confianza: VII

Cumbre Iberoamericana de Agricultura. Santiago de Compostela, España 25, 26 y 27 de
Setiembre de 2005.

8.13 Norma Sanitaria para la Fabricación de Suplementos Nutricionales Naturales

destinados al Consumo Humano – DIGESA.

8.14 OWEN R. FENEMA. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial Acribia,

SA. Zaragoza – España. Segunda edición 2000.

8.15 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU. Prueba de

determinación de partícula en harina de maca extruída y harina de maca tostada, realizado en
el laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias (método normalizado A.S.T.M.U.
S.A.)

8.16 Processed cereals in diets for early-weaned piglets. Medel et al, 1999.