Nociones Básicas de Conservas

NOCIONES BÁSICAS DE CONSERVAS DE FRUTAS Y VEGETALES
Ventajas:
Al conservar alimentos, aprovechamos la superproducción de la quinta, contamos con ella todo el año o en épocas en donde
no están presentes. Consumimos alimentos equilibrados, ahorramos dinero y comemos más sano, ya que estamos seguros que
no contiene productos químicos q pueden ser dañinos para la salud.
Precauciones:
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un
buen control de los microorganismos. Para eso es importantísimo realizar una correcta conserva. En el caso de frutas y
hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones se destruyen por el calor y su contacto posterior
al envasado, se previene por el uso de recipientes herméticamente cerrados.
Para realizar una conserva perfecta hay que tener en cuenta varios detalles que serán tratados a continuación.
1) Elección de las frutas y verduras a conservar.

2) Elección de los envases apropiados y Esterilización De los mismos.
3) Elección del método de conserva.
4) Envasado.
5) Tapado.
6) Esterilización del Alimento o Baño María.
7) Verificación-Etiquetado.
8) Guardado
1)
Para una correcta conservación es necesario elegir frutas y verduras en óptimo estado. Luego de seleccionados se deben
higienizar correctamente.
En el caso de las verduras de hoja, es conveniente sumergirlas previamente en un bols con agua con un chorro de vinagre y
mantenerlas unos 15 minutos.
Las frutas es conveniente pelarlas, salvo q la receta elegida indique lo contrario.
Todas las conservas necesitan de una acidez apropiada para su correcta conservación. Un alimento con una deficiente acidez,
es decir mayormente alcalino, puede producir contaminación que provoca enfermedades y que incluso puede llevar a la
muerte como en el caso del botulismo.
2)
Elegir envases de tamaño apropiado para la conserva. Si se trata de alimentos “peligrosos” es conveniente utilizar envases
pequeños.
Utilizar SIEMPRE tapas nuevas. Sólo en el caso de conservas a consumir en corto tiempo, y que sean con alto contenido de
azúcar, es posible la utilización de tapas reutilizadas. Es preferible gastar centavos en una tapa, que varios $$ en
medicamentos...
Es imprescindible la correcta esterilización de los envases ANTES y DESPUÉS del envasado.
Esterilización previa del Envase:
Luego de lavados los envases, se los debe sumergir en una olla con suficiente agua como para que los cubra, y llevarlos a
hervor x 15 minutos. En caso que el agua sea muy dura (mucho sarro) puede agregarse un chorro de vinagre al agua. Una vez
transcurrido el tiempo escurrir sobre una paño limpio boca abajo. Es aconsejable mantener los frascos calientes en el horno,
para esto disponerlos sobre una asadera cubierta con papel blanco o rejilla y mantenerlos hasta el momento de envasar.
Las tapas se sumergen en agua hirviendo unos segundos antes de tapar. Se pueden rociar con una solución de alcohol al 70%.
NO ES CORRECTO ESTERILIZAR LAS TAPAS XQ SE DEFORMAN!!

3)
Hay varios tipos de conservas:
A) En vinagre – B) En aceite – C) Al natural – D) En almíbar - E) Confituras – F) Desecados o Deshidratados – G)
Ahumados – Salazones – H) Congelado o Freezzado.
4)
Por regla general, se debe envasar en caliente, apenas retirado del fuego. Se llenan los frascos dejando 1 cm. del borde. Este
espacio es muy importante para que el producto que es envasado pueda realizar el “vacío” que va a permitir la correcta
conservación. Es muy útil un cucharón con pico en un lateral o la utilización de embudos de boca ancha.
5)
Inmediatamente que se llenan los recipientes, se tapan correctamente y se invierten. Esta método asegura que el aire que
queda entre el producto y la tapa, pase por la masa de producto caliente, provocando un esterilizado de ese aire, esto favorece
la conservación y además se asegura el cierre correcto. Si luego de realizado este proceso se detecta la fuga de alimento,
significa q la tapa no está en condiciones.
6)
Esterilización posterior al envasado o Baño María:
En una olla se coloca una base de lienzo ó rejilla de madera o metal, de tal modo que actúe como amortiguación del
movimiento de los frascos, se acomodan evitando que queden espacios entre ellos, se traban de modo que cuando comience a
hervir no se golpeen entre sí. Los frascos siempre se colocan con la tapa hacia arriba, nunca acostados. Se cubre con agua, de
temperatura semejante a la que tienen los frascos, por lo menos dos o tres centímetros arriba de la tapa, es decir estas quedan
sumergidas. Se puede agregar vinagre al agua de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua. Las
roturas se producen cuando hay espacios entre los frascos y se están golpeando todo el tiempo, para ello se deben acomodar
bien y no se deben envolver con papel o lienzo.
Cada tipo de conserva lleva un tiempo de esterilizado diferente según su tipo y tamaño del frasco. Por regla general se hierve
desde que rompe el hervor: 20 a 30minutos para frascos de ½ kilo y entre 45/60 minutos para frascos de 1 kilo.
Esterilización en olla a presión:
Si se cuenta con una olla presión, se puede realizar un verdadero esterilizado. Para esto se utiliza la rejilla propia de la olla, se
acomodan los frascos tapados y se coloca agua hasta 1/3 del frasco, Se tapa la olla y se mantiene a fuego vivo hasta q
comienza a sonar la válvula, en este momento se baja el fuego al mínimo y se lo mantiene x 15/20 minutos. Este método es
imprescindible para conservas “peligrosas”
Retirado de los frascos:
Una vez cumplido el tiempo de esterilizado del alimento, los frascos deben enfriarse FUERA del agua y evitando corrientes
de aire. Para eso retirar los frascos con una pinza, manteniendo la posición vertical sin inclinarlos, y colocar sobre una tabla
de madera, una rejilla o un paño, separados unos 3 cm. entre sí, hasta que se enfrían completamente. En caso q se esté
esterilizando en un recipiente muy grande y los frascos no puedan retirarse, se puede retirar el agua ejerciendo sifón con una
manguera.
El ENVASADO AL VACÍO se produce cuando el frasco se enfría.
Si el baño maría se ha realizado adecuadamente, se creará un vacío suficientemente fuerte para tirar de la tapa hacia adentro y
mantener el frasco herméticamente cerrado hasta el momento del consumo. Durante el enfriamiento de la conserva se
escuchará un chasquido, es la señal que indica que el frasco ya está cerrado al vacío
7)
Una vez que los frascos estén bien fríos, luego de 8 o 12 horas, es necesario verificar el vacío, para ello se puede utilizar
cualquiera de estos 3 métodos: 1) Pulsar en el centro de la tapa con el dedo, si ésta regresa cuando se quita el dedo, el envase
no ha cerrado correctamente. 2) Golpear la tapa con el dorsal de una cucharilla. Si se produce un sonido sordo, la tapa no está
sellada. Si el tarro está sellado correctamente, hará un sonido en tono alto y vibrante. 3) Sostener el envase al nivel de los
ojos y mirar la superficie de la tapa, ésta debe ser cóncava (curvada ligeramente hacia abajo en el centro). Si el centro de la
tapa es plano o abombado, es señal de que el tarro no ha cerrado correctamente.
Comprobado el vacío, repasar con un trapo mojado para limpiar cualquier suciedad, y colocar un etiqueta donde se indicará
el contenido, el peso y fecha de elaboración y caducidad.
8)
Los envases se deben guardan en lugar fresco, seco y oscuro. La luz, el calor y la humedad, pueden alterar las propiedades
organolépticas de los alimentos.
Conservas de Frutas: Mermeladas, consejos prácticos.
Utilizar siempre un mínimo del 70% de azúcar con respecto a la pulpa de fruta.
Cuando se utilizan frutas con poca acidez, agregar suficiente jugo de limón o ácido cítrico.
Cuando se utilizan frutas con poca pectina, agregar una parte de fruta que contenga mucha pectina naturalmente, o adicionar
pectina en polvo.
Es conveniente que las frutas estén bien cocidas antes de agregar el azúcar para evitar el oscurecimiento de los dulces.
Una mermelada esterilizada puede conservarse por varios años.
Conservas de Vegetales en Vinagre, consejos prácticos.

Para elaboraciones de hortalizas, se puede utilizar cualquier tipo de vinagre. Se recomiendan de manzana o alcohol por su
color claro para que no altere el color propio de los alimentos. Si las hortalizas en vinagre o escabechadas no serán guardadas
por mucho tiempo, se colocan en un recipiente con tapa y se guardan en heladera. De esta manera las berenjenas duran unos
10 días y los pickles dos a tres meses. Si se esterilizan se pueden conservar aproximadamente unos 2 años. Posteriormente el
efecto de la luz oscurece y ablanda la pulpa, pero aún así es un producto consumible. El uso del vinagre asegura la calidad y
la sanidad de los productos envasados evitando especialmente el riesgo del botulismo.
Solución para conservas en vinagre:
Vinagre ½ litro, Agua ½ litro, Sal Gruesa 2 cdas. Azúcar 2 cdas. Se hierve 3 minutos. Se pueden adicionar granos de
pimienta o mostaza, Kümel, ají molido u otras hierbas o especias.
Las verduras más duras convienes escaldarlas entre 2 y 5 minutos en esta solución. Luego de escaldadas se acomodan en los
frascos bien apretados y se cobre con la solucion bien caliente. Se tapa y se esterilizada durante 30 minutos.
Tiempo de escaldado
Hortaliza
(min)
Pepino 1
Repollo-Coliflor-Brócoli 1-2
Zanahoria-Remolacha-Nabos 3-5
Habas-Porotos-Garbanzos 4-5
Cebolla-Tomates No
Pimiento-Morrones-Berenjenas- 1
Verduras de Hoja No
Bibliografía:
http://inta.gob.ar/documentos/manual-de-conservas-caseras/
http://inta.gob.ar/documentos/manual-sobre-conservacion-de-frutas-y-hortalizas-1/
http://inta.gob.ar/documentos/conservas-caseras-dulces-y-saladas/
Viviana Larraburu. Técnica en Alimentos, Profesora de Cocina, Repostería, Cocina Macrobiótica e Industria Artesanal.

Nociones Básicas de Conservas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Nociones Básicas de Conservas

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Nociones Básicas de Conservas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

NOCIONES BÁSICAS DE CONSERVAS DE FRUTAS Y VEGETALES

1) Elección de las frutas y verduras a conservar.

NO ES CORRECTO ESTERILIZAR LAS TAPAS XQ SE DEFORMAN!!

Conservas de Vegetales en Vinagre, consejos prácticos.

También podría gustarte