Métodos de Procesamiento de Calor
Métodos de Procesamiento de Calor
Métodos de Procesamiento de Calor
Reino Unido
Introducción:
para carne.
Esterilización
La esterilización comercial está destinada a producir un producto estable al ambiente con una
larga vida útil de
dejado en la comida.
Resumen
Otras lecturas
99-104.
Reino Unido
Introducción
Consistencia ‘esparcible’.
para carne.
Esterilización
dejado en la comida.
Período más largo necesario para la penetración del calor (ver enlatado).
contenedores
tiene que ser más grueso para proporcionar la fuerza adecuada; ahí
vapor; luego pasan por encima de una llama de gas mientras están siendo
condiciones
Cocción (Pasteurización)
alcanzado
Los libros de texto sobre cocina utilizan una amplia variedad de términos.
Aire caliente
Vapor
temperatura (° C)
Intensidad maxima
(kW m-2)
Proceso máximo
temperatura (° C)
Calor radiante
(%)
Calor convectivo
(%)
Cocción al vapor Cocción en calor húmedo, donde el agua existe en forma de vapor, generalmente
por encima de 100 ° C
Guisado cocción lenta en una pequeña cantidad de agua, caldo o salsa en la que siempre se corta
la comida y
Asado La sujeción de los alimentos a la acción del calor en un horno, o mientras se asa en un
asador; en ambos
Estofado Una combinación de asar y cocer en una sartén con una tapa ajustada
Freír a baja temperatura Cocinar la comida en grasa baja y caliente en una sartén
posible con aire. Sin embargo, a menos que el proceso sea presurizado,
Agua caliente
y así.
proceso de coccion
Entre 10 y 50 ° C.
de productos procesados
La grasa utilizada para freír alimentos tiene que cumplir con lo siguiente
requisitos:
• Un sabor neutro.
y oxidación
Calentamiento radiante
Extrusión
Calentamiento Dieléctrico
producto.
Tartas y pasteles.
Calentamiento ohmico
los alimentos
Procesos
Agua caliente
en frio
Vapor
Escaldado
para las canales de cerdo, mientras que las temperaturas de 50–51 ° C para
Chamuscando
Otras lecturas
Documento 91. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Publicación Woodhead.
Heinmann.
Figura 1 Micrografía electrónica del músculo de la superficie de la capa blanqueada que muestra
acortamiento y desnaturalización de las fibras (× 6000).