ESPECIAS

Algunos autores definen a las especias como parte de ciertos vegetales que por su
sabor o aromas característicos sazonan y dan sabor a los alimentos para consumo
humano, y pueden ser usadas en forma directa o procesada mecánica o
químicamente.

El uso incorrecto de las especias o en exceso puede originar daños afirma SECAP
(1991, p.73), pero más que nada su empleo es un arte; por lo que sólo puede darse
una regla general que es: Usar poco que mucho.

Las especias se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y los hacen

más sabrosos. También determinan un mejor aprovechamiento de los alimentos por
parte del organismo debido a que estimulan el apetito al favorecer la secreción de
las glándulas digestivas (Gerhardt, 1975)
CLASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS.

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en

casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Por ello varios
autores exponen la siguiente clasificación:
ORIGEN DE LAS ESPECIAS

Las especias en su mayoría son procedentes del continente asiático, y han sido
consideradas verdaderos tesoros en la antigüedad. No en vano se utilizaron
frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el motivo de que fueran
codiciadas en el mundo antiguo sean las características que se les atribuían, pues
existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas
(Díaz, 2000).
USO DE LAS ESPECIAS

Su uso más frecuente en la actualidad, el culinario, se debe a los romanos que

fueron los primeros que le dieron este fin, aunque también las emplearon como
perfumadores de ambiente.
A pesar de su valor nutritivo casi nulo no se debe olvidar a la hora de cocinar, pues,
empleadas con mimo y moderación, enriquecen nuestros platos dotándolos de
color, aroma y potenciando los sabores (Carredera, 2000).

Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más para su uso. Cada una aporta un
beneficio diferente a nuestro organismo en función de sus características propias

Las especias a más de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de
los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la
medicina y a veces, de la magia. Expresa que antes de la generalización de los
medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios
compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y
utilizados en nuestros días (Díaz, 2000).

La caramelización, decoloración, pérdida de sabor, volátiles y la pobre habilidad de

hidratación entre otras características, han dejado una impresión sobre las mentes
de los consumidores, que no ha sido superada (Desrosler, 1976).
PROPIEDADES DE LAS ESPECIAS

La grasa en los productos cárnicos tiene poca capacidad de conservación,

perdiendo calidad y valor nutritivo originando cambios en el sabor y aroma lo que
se manifiesta con la rancidez y olores pútridos.

Estas modificaciones, pueden obedecer a la degradación microbiana, química o

enzimática en presencia de oxígeno, calor y luz. Desde el punto de vista económico
es de mucha importancia tomar las debidas precauciones para evitar la
descomposición (SECAP, 1991).
Las especerías al parecer toman el oxígeno de las grasas para formar radicales
desarrollando una acción antioxidante, como por ejemplo la pimienta negra, el clavo,
el jengibre, la nuez moscada, la salvia y el tomillo.
ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES ESENCIALES.

Primo, et.al. Las esencias llamadas aceites esenciales o esencias volátiles si bien
se usan en la industria alimenticia y cosmética, muchas de ellas poseen probadas
propiedades terapéuticas como antimicrobianas, la acción antiviral y antibacteriana
de sustancias terpenoides presentes en la fracción de aceite esencial extraído de
plantas aromáticas.
OLEORRESINAS
Las oleorresinas son sustancias extractivas, resinosas, viscosas, obtenidas de
especias molidas por extracción con solventes volátiles Ulrich, (1975). El solvente
se elimina posteriormente por evaporación para obtener los componentes
determinantes del aroma y sabor

El sabor que confieren las especias al producto se debe a su contenido en

sustancias extractivas, como los aceites esenciales y las oleorresinas y los
fabricantes de especies mezclan extractivos para obtener diferentes sabores (Price,
1971).

Se conocen con este nombre a los extractos, obtenidos por acción de disolventes
orgánicos no tóxicos sobre especias de calidad seleccionada, seguida de
destilación; de modo que contienen tanto los componentes volátiles (esencias)
como no volátiles, sin incluir material celular no aromático. Como las oleoresinas
tienen generalmente un alto grado de concentración se aplican en formas de
dilución, ya sea por disolución en disolventes autorizados como el propilenglicol o
por distribución en un vehículo sólido que absorbe la oleoresina líquida,
denominándose el polvo seco entonces “condimento soluble”. Los vehículos más
usados son sal y glucosa, p.ej. “sal de apio”.

Cuando las emulsiones de oleo-resinas preparadas con un emulsionante adecuado

son adicionadas de coloides como las Gomas Arábiga o Tragacanto y son
posteriormente sometidas a un proceso de secado instantáneo tipo “spray”, se
obtendrá un polvo en el cual el producto aromático se encuentra “encapsulado” o
rodeado de estos coloides protectores. Debido a este proceso de encapsulamiento,
los principios aromáticos quedan protegidos contra la acción de la luz y del aire (3).

Fuera de los condimentos “unitarios” en los cuales está presente sólo una oleo-
resina específica se han elaborado también los llamados “condimentos
balanceados” los cuales incluyen, en las cantidades requeridas, todas las oleo-
resinas necesarias para aromatizar un alimento específico. Estos condimentos
balanceados pueden presentarse también en forma líquida (soluciones-
emulsiones) o en forma sólida (tipo condimento soluble, mixto o microencapsulado),
siendo esta última forma la más usual.

Especias Naturales

La gran mayoría de nuestras especias naturales provienen de nuestra representada

de origen indio Synthite, las que te permitirán dar a tus recetas el toque que estás
buscando. Estas especias poseen las siguientes características distintivas:
• Alta intensidad de sabor y color.
• Inmejorable relación precio / calidad.

• Son tratadas con Óxido de Etileno permitiendo mantener los parámetros micro-
biológicos de seguridad establecidos.

• Tanto las especias como los productos utilizados en su obtención no contienen

organismos genéticamente modificados (GMO free).

Para la ammatización de los alimentos se han utilizado por siglos especias

naturales, las que poseen, en determinados órganos o grupos celulares, una
pequeña cantidad de sustancias sápido-aromáticas que inciden en el aroma y sabor.
A pesar de que la mayoría de las especias deben su efecto sápido-aromático a su
contenido en esencias, la identificación y aislamiento de los compuestos químicos
que las integran (gracias a los avances de las técnicas de cromatografía gaseosa y
en capa fina) demuestran una gran variación de una especia a otra. Por otra parte,
existen también algunos compuestos químicos de origen vegetal muy diferente
como es el caso del eugenol, contenido a la vez en las esencias de clavos de olor,
nuez moscada, laurel y canela.

De interés para su aplicación en productos cámicos es el hecho que algunas

especias presentan, fuera de sus características sápido-aromáticas también ciertas
propiedades bactericidus y10 bacteriostáticas a causa de algunos componentes de
sus esencias como los clavos de olor (con eugenol), cilantro, pimiento, ajo y cebolla.
Además algunas especias y en orden descendiente: romero, salvia, orégano/
mejorana, tomillo, nuez moscada, pimentón, cúrcuma, laurel y mostaza poseen una
manifiesta acción antioxidante, contribuyendo así a una mayor protección contra la
rancidez del producto alimenticio que se sazona con ellas. En productos cárnicos el
contenido en almidón o proteínas (p. ej. en la pimienta) de algunas especias puede
mejorar la capacidad de retención de agua y de emulsión (p. ej. en la mostaza).
En cuanto al uso de especias naturales en productos alimenticios esterilizados,
temperaturas sobre 100°C producen cambios indeseables en aroma, sabor y aun
coloración, siendo especialmente sensibles en este sentido el pimentón, nuez
moscada, canela, cúrcuma, apio, perejil y tomillo.
• Ají Picante
• Ajo

Cualidades: Pertenece la trilogía hindú raíz trinidad: ajo, jengibre y cebolla. El ajo
cocinado con cebolla y jengibre tiene un efecto muy saludable. Estimulan el corazón
(tónico), favorecen la secreción biliar, reducen el azúcar en la sangre, alivian los
gases y cólicos intestinales, son de tipo antibiótico (Haro, 2001).

El ajo es usado para controlar en desórdenes gastro-intestinales, difteria,

envenenamientos, resfriados y afecciones respiratorias, tifus, cólera, infecciones
bacterianas e incluso cáncer y además cocinado como conjunto aumentan su
efectividad individual. Purifica la vista y la piel. Disminuye la presión alta (Ody,
1993).
El ajo contiene una sustancia denominada Alicina o ácido dililtiosulfònico, que por
acción de la enzima alizinasa se transforma en bisulfuro de alilo, responsable del
olor característico; además funciona como antibiótico, antimicrobiano, y al
reaccionar consigo misma, produce el ajoene, un potente antitrombogénico
(Berdonces, 1999).
• Albahaca
• Alholva o Fenogreco
• Anís
• Apio
• Canela
• Cardamomo
• Cebolla

La cebolla es usada para los dolores de oídos (jugo), resfriados, fiebres, mareos,
laringitis, diarrea. Purifica la sangre y el hígado; es afrodisíaco, especialmente si se
le consume con miel. Protege los dientes. Antibacteriano y anticancerígeno. Para el
hombre es útil también para aumentar la producción de semen y energía sexual
(Ody, 1993). Las cebollas cocidas al vapor son un laxativo natural (Carredera,
2000).

La cebolla, es una de las hortalizas más azucaradas (hidratos de carbono), por lo

que confiere el sabor en los productos que la contienen. Presenta gran cantidad de
agua, fibra, vitaminas y minerales en pequeña cantidad (Haro, 2001).

Entre los minerales, destaca su contenido en potasio y quizá lo más característico

sea la presencia de azufre, que forma parte de la esencia volátil responsable de su
peculiar y penetrante olor, además de aportar una considerable cantidad de selenio.

El aceite esencial, responsable del olor penetrante de la cebolla, es una sustancia

volátil denominada alina, compuesta por una mezcla compleja de numerosas
sustancias entre las que se encuentran el disulfuro de alilo y el tiosulfinato.
• Cilantro
• Clavo de olor
• Comino
• Cúrcuma
• Macis
• Hinojo
• Jengibre
• Mejorana
• Nuez Moscada
• Orégano

El orégano es llamado “Don de reyes”. Cura desde los tics nerviosos hasta los
espasmos digestivos, desde el asma hasta las enfermedades de la matriz; ayuda
en tratamientos del reumatismo, bronquitis y usado en gran dosis puede convertirse
en estupefaciente (Ody, 1993).

Los principales componentes de la esencia, que le confieren sabor y olor

característicos al orégano son el carvacrol y el cimeno levógiro menciona Terranova
(1995), y se hallan también alfa pinenos y terpenos. Su sabor picante le da un toque
inconfundible a las comidas (Carredera, 2000).
El orégano, es una fuente importante de fibra, por lo que presenta rigidez y
sensación de fibrosidad. En función de su capacidad para fijar agua se distinguen
dos tipos: Fibra insoluble que forma con el agua mezclas de baja viscosidad,
destacan en este grupo la celulosa, algunas hemicelulosas y la lignina; y Fibra
Soluble que al contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada, lo que
da lugar a mezclas de gran viscosidad (Díaz, 2000).
• Perejil
• Pimentón

El pimiento es originario de América tropical meridional. El fruto es una baya que

encierra numerosas semillas; se consume cocinado, incorporado a diversas salsas
y encurtidos

Los pimientos son especies y variedades del género Capsicum, de la familia

solanáceas. El pimiento rojo común Capsicum annum, la variedad roja de fruto
alargado y curvo Capsicum annum longum; y el pimiento marrón rojo o verde
corresponde a Capsicum annum grossum (Ulrich, 1975).

El pimiento se usa en forma seca y molida para condimentar sopas, platos de carne
y ensaladas (Yogui, 1983).
El pimiento posee carotenoides de tipo clorofílico que son sintetizados
continuamente e incorporados en la estructura del aparato fotosintético de la planta.
Los carotenoides conocidos como “pigmentos accesorios”, contribuyen a la
fotosíntesis y ayudan a trasportar la clorofila (Braverman 1980)

A partir del pimentón también se obtienen las denominadas oleorresinas, que son
el extracto líquido del pimentón en forma de aceite viscoso que conserva todo el
aroma típico de éste y posee un color rojo intenso (Navarro y Costa, 1993). En
España, los dos tipos de pimentones con más tradición son los de Murcia y Vera,
con diferentes gustos: dulce, agridulce y picante. El murciano es el más famoso a
nivel mundial ya que abarca aproximadamente el 90 % de la producción (Anónimo,
2000).
• Pimienta blanca
• Pimienta negra
• Romero
• Salvia
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALGUNAS ESPECIAS UTILIZADAS.

CONDIMENTOS

El término condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aislado o

en combinación confiere sabor a los productos alimenticios Price (1971).

Los condimentos son sustancias cuyo aroma, sabor y otras propiedades especiales
excitan el apetito y activan las funciones digestivas; y al mismo tiempo mejoran
notablemente el sabor de los productos; además son elementos que no entran sino
en muy reducido porcentaje en los productos que los ocupan, a los cuales no
agregan prácticamente nada desde el punto de vista nutritivo, pero es necesario
emplearlos adecuadamente (Sainz, 1974).
Al momento de formular tus productos, lo habitual es hacer mezclas de espe - cias
(con o sin sal) para lograr mejores aromas y sabores. Nosotros fabrica - mos
condimentaciones exclusivas a tus necesidades, altamente concentradas e intensas
de sabor, por lo que sus dosis de aplicación son bajas y efectivas.

Tomate.
Cilantro.
Salvia.
Ajo.
• Achiote

El achiote es un colorante de origen natural que se usa para aumentar el color de

los alimentos. Bien porque el alimento ha perdido color en su tratamiento industrial
ó bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.

Este pigmento también es llamado bija, nombre común de un árbol de la familia de

las Bixáceas que crece en las regiones cálidas de América tiene las hojas alternas,
de forma acorazonada, alargadas y con largos pecíolos. Las flores nacen en
ramilletes en la extremidad de las ramas, son rojas y olorosas.

El fruto es una cápsula con dos valvas, carnoso, de forma oval, cubierto de espinas
flexibles, y encierra muchas semillas que llevan adherido un polvillo de color rojo
vivo (Yogui, 1983).

Los carotenoides son importantes en los alimentos como pigmentos. Entre los más
comunes se encuentran el alfa, beta y gamma-caroteno y la criptoxantina,
denominados provitaminas A; que son responsables del color amarillo, anaranjado
o rojizo de algunas hortalizas (México, 2006).
Los condimentos son de uso de cada productor, la realidad es que son sabores y
gustos de cada persona, el condimento no debe disfrazar el alimento, sino reforzar
su sabor.