REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVA “PEDRO ITRIAGO CHACÍN”
LAS MERCEDES DEL LLANO, ESTADO GUÁRICO

EL RÚSCANO, DULCE TÍPICO ANDINO IMPLICITO EN LAS

COSTUMBRES Y TRADICIONES DE LA PARROQUIA LAS MERCEDES
DEL LLANO ESTADO GUÁRICO

Autores:

Facilitador:
M.Sc . Lanny Tovar

Enero de 2018

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 INTRODUCCIÓN

La gastronomía es mucho más que un oficio y una expresión cultural.

La cocina es un elemento necesario para la subsistencia y a la vez es un
estilo, una forma de vida y una pasión. Todos los seres humanos,
absolutamente todos poseen paladar para disfrutar de un trabajo placentero
como lo es la gastronomía. Por esto, resulta doblemente gratificante y
satisfactorio dedicarse a la cocina. El mundo de los fogones, en el que para
destacar y triunfar hay que contar con recetas y secretos cada vez más
sofisticados y así lograr alcanzar las cotas más altas de perfección y cautivar
a los paladares más exquisitos, por ende, son imprescindibles ingredientes
como la creatividad, la experiencia e inteligencia, la innovación, incluso una
pizca de osadía y sobre todo, el buen gusto.
Pero, por encima de todos estos ingredientes están las materias
primas, los productos que se encuentran a diario en los mercados, que son la
auténtica base y fundamento de cualquier plato. Pero esta labor no sirve sólo
para complacer los paladares sino que también se logra a través de ella que
muchas familias desarrollen su economía logrando así la manutención de
sus integrantes. Por otro lado, es importante resaltar que la economía familiar
es el conjunto de actividades de significado y contenido económico que
realizan en el seno del hogar, a través de las cuales se desenvuelve y
reproduce la vida familiar.
Desde este punto de vista, la familia (o el grupo familiar) puede ser
considerada como unidad económica, como sujeto que realiza actividades de
consumo, distribución y producción. Con tales actividades se establecen
relaciones económicas al interior del hogar y hacia fuera, con la economía
global, así como también relaciones de propiedad o dominio sobre distintos
factores y bienes económicos. (Extraído de http://www.taringa.net/posts/info.
Familia). Siendo de este modo la gastronomía, una fuente de ingreso para
todo el que la desee trabajar y hacer de esta una modalidad de subsistencia

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económica, para así lograr un mejor estilo y calidad de vida, que lleve
consigo el crecimiento personal y desarrollo de cada uno de los miembros de
la familia, modelo que muchas familias en Venezuela, específicamente en
estados llaneros como el Guárico y pueblos como Las Mercedes del Llano
hacen de la gastronomía, especialmente de los dulces criollos un modo de
subsistencia y que a la vez mantiene viva la tradición oral propia de la
localidad, logrando enaltecer y promover las manifestaciones tradicionales
locales, aprovechando la oportunidad que se le brinda a la región, ya que sus
tradiciones y costumbres son la base fundamental y lo que la identifica y
diferencia de las demás localidades.
En este orden de ideas, es interés de esta investigación ofrecer un
material histórico que le permita a la comunidad en general, dar a conocer lo
concerniente a un dulce típico andino como lo es El Rúscano, o como bien se
le conoce en la región mencionada como aliados o templones, cuyos saberes
permitirían dejar huellas imborrables en el sentimiento del hombre del futuro.
El tema de la investigación surge de la inquietud en buscar que, a través de
la incorporación de las manifestaciones tradicionales locales o adquiridas,
desarrolle su identidad, valore sus elementos dada la importancia de conocer
y valorar la identidad regional, con el fin de obtener ciudadanos dueños de su
entorno y capaces de decidir por sí mismos, convirtiéndose en autónomos de
su conocimiento. En tal sentido, este proyecto de investigación que se
presenta a continuación está estructurado de la siguiente manera:
Fase I. Estructurado por las Interrogantes y la Filosofía.
Fase II. Conformado por Antecedentes, Teorías, Principios y Leyes, y
Conceptos Clave.

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 FASE I

VISIÓN DEL MUNDO

Preguntas Clave o Interrogantes

¿Cuál es el conocimiento que tiene la comunidad sobre el Rúscano,

como dulce típico de la parroquia Las Mercedes del Llano, estado Guárico?,
¿Qué importancia tiene el Rúscano como parte de la gastronomía de
dulces típicos de la parroquia Las Mercedes del Llano, estado Guárico?,
¿Por qué el Rúscano como dulce típico andino, es considerado parte
de las costumbres y tradiciones de la parroquia Las Mercedes del Llano,
estado Guárico?
¿Qué valor se le ha otorgado a la Sra. Gertrudis Carrillo en su labor
como promotora del Dulce típico andino el Rúscano en la parroquia Las
Mercedes del Llano, estado Guárico?

Filosofía

La gastronomía es un conjunto de aspectos culinarios que conjuga lo

cultural y lo social y hace de cada comunidad una peculiaridad en lo que a
comida se refiere, ya que cada una cuenta con diferentes estilos y formas de
preparación. Es por esto, que la gastronomía no sólo depende de métodos
de cocción, sino también la relación que los individuos establecen con el
medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos. En este sentido, es
importante destacar que las personas que trabajan con la gastronomía
luchan por establecer criterios que ayuden a los organismos oficiales a

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preservar, conocer y divulgar los valores de la cultura tradicional presentes
tanto en sus especificaciones técnicas, como de su organización y
participación social, a la razón, de que tales valores, no solo forman parte de
nuestra identidad nacional, sino que la gastronomía popular es fundada
debidamente sobre estos valores, es un modo de vida válido para densos
sectores de la población que participan en su producción y consumo. Por
tanto, se puede resaltar que:
La trayectoria de la gastronomía venezolana, desde los
primeros tiempos de nuestra historia hasta nuestros días, ha
ido construyendo los rasgos distintivos de nuestra identidad,
como individuos y como colectivo. Ese proceso ha estado
determinado por el medio ambiente y la realidad cultural,
social y económica. En este contexto, surgen expresiones,
símbolos, códigos lingüísticos, viviendas, vestuarios,
artesanías, gastronomía es decir, todo un mundo cultural que
es lo que define al colectivo de todo pueblo o nación. Las
creencias, artes y valores, las prácticas y tradiciones que se
trasmiten de generación en generación, sugieren la presencia
de una memoria que vive en el espíritu del pueblo, que vive el
presente poniendo en valor las experiencias ancestrales en la
cotidianidad de su que hacer. Es así que las personas que
trabajan en el área de la gastronomía crean y recrean a diario
nuestras tradiciones, revalorizando las expresiones y
constituyendo una referencia obligada de nuestra
venezolanidad. (Extraído de http.venezuelatuya.com).

De igual forma, la gastronomía venezolana es sumergirse en un

mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de
marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria
influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas,
sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza
por el uso del maíz, yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar,
carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores únicos y
extraordinarios. (Extraído de: http/folklore-venezolano.). Cada región de este
hermoso país, se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre
las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura, del diario

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vivir, platos diversos y originales. De allí que, recorrer los caminos de la
culinaria venezolana, es adentrarse en un despliegue de sabores, colores y
aromas inolvidables. Cada plato de la cocina venezolana lleva consigo una
historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que la historia se
desenvolvió paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha
pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueños, la historia sigue
su curso, pero en cada nueva creación de la cocina, sigue existiendo la raíz
del antepasado, ese toque mágico de los indios, ese abanico de especies y
sabores de la colonia. La cocina venezolana es la expresión de un colorido,
una sazón y una alegría desbordante.
Al igual que los venezolanos, la comida es variada, mezclada, llena de
color y de sabor. Por ende, se puede argumentar de igual manera, que la
gastronomía va acompañada con las experiencias de las personas y la obra
de arte, de tal manera que la gastronomía ofrece a las personas
desempleadas y a las comunidades, un amplio margen de selección en la
labor que puedan desempeñar para ganar sustento propio y de los suyos,
ofreciendo de este modo una mejor calidad de vida a todas aquellas
personas que se dedican a esta labor y a su vez enalteciendo y manteniendo
viva la tradición oral de cada localidad, al no dejar perder el sentido del buen
gusto por aquello que nos identifica en nuestra cocina típica.
Dentro de esta perspectiva gastronómica venezolana, se identifica en
la cocina un despliegue de variados postres entre los que encontramos los
de origen aborigen como el majarete, el tequiche y los dulces a base de
papelón. Además, se encuentran los dulces caseros de la época de la
colonia en donde destaca la torta bejarana, la torta de jojoto, de pan, de
plátano, así como flanes y quesillos de piña, guayaba, naranja y coco.
Existen otras variedades de dulces como el de lechoza, pasando por
guayaba, parchita, naranja, coco rallado. Así infinidad de platos únicos
culinarios. (Extraído de: http/folklore-venezolano.).

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 En este orden de ideas, en el estado Guárico, específicamente en la
parroquia de Las Mercedes del Llano, se encuentra una gran variedad de
dulces criollos que forman parte de las tradiciones y costumbres de ésta
región, entre los que se destacan: el dulce de lechoza, dulce de leche, arroz
con leche, jalea de mango, conservas de coco, entre otros; pero, es de
interés hacer mención de un dulce típico de la región andina, pero que forma
actualmente parte de desde hace mucho tiempo de nuestra tradición oral,
como lo es el Rúscano, ya que se considera que éste plato típico se ha ido
olvidando, sin tomar en cuenta que tiene una gran significatividad para los
que de alguna manera crecieron conociendo y degustando este postre.
De allí que, el aprendizaje o conocimiento de lo que forma parte la
historia local es importante en la formación de la conciencia cívica de todo
ciudadano y a través de ella, es determinante en la configuración social de la
conciencia histórica. A tal efecto, se busca atender mediante la educación la
demanda de reconocimiento social a personas y grupos sociales,
generalmente excluidos por la historia oficial y también contribuir a la
formación de una nueva manera de entender y practicar la Historia en la
sociedad, ya que, un aporte a la autoconciencia y autoestima de un poblado
es la reconstitución de la historia local. Esto permite, de acuerdo a Burgos
(2003), que “los grupos vivan significativos procesos de refuerzo de
autoestima social, recuperando sentidos colectivos de humanización”. (p.67).
Además, la recuperación de la historia local produce un valor
agregado significativo para la planificación del desarrollo, más pertinente con
la propia realidad, es decir, orienta las políticas públicas del gobierno local,
regional o nacional, respecto del desarrollo cultural y social de la población.
Siendo así, se hace necesario resaltar un dulce típico andino como lo es el
Rúscano, quien como se ha dicho, forma parte desde hace muchos años de
los dulces típicos de Las Mercedes del Llano Estado Guárico, para que no se
pierda en el tiempo. Todo ello se evidencia al determinar a través de
entrevistas y preguntas a la comunidad, sobre el mismo, principalmente los

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jóvenes, quienes desconocen de la historia y difusión de tal culinario postre.
Por ello, la necesidad de rescatar, enaltecer y recordar, pues conocimientos
como éstos son considerados base fundamental en la identidad local de cada
individuo, la cual debe forjarse desde los primeros años del proceso escolar
del niño. Todo ello, considerando además que existen personajes que forman
parte de lo que ha sido el degustar de éste dulce, y que son pieza importante
de la historia de la localidad, por ello la necesidad de indagar sobre los
aspectos históricos y culturales que le den sentido a la difusión y promoción
de la historia de esta región en cuanto a éste dulce típico se refiere, ya que
como se ha dicho, son valores que con el tiempo se han ido perdiendo, la
comunidad los ha dejado de lado y los ha dejado de difundir.
En este sentido, esta investigación es importante por cuanto busca ser
una ventana abierta a los habitantes de la parroquia Las Mercedes del Llano,
estado Guárico y al mundo entero para poder visualizar los conocimientos
históricos y de tradición en cuanto al dulce típico el Rúscano, pues como se
ha dicho anteriormente su valor, y tradicionalidad se ha ido perdiendo con el
tiempo. De igual forma, servirá de orientación, a fin de que pueda utilizar tal
información para la difusión y rescate de los valores de identidad en cada
habitante de la localidad, aspectos que con el tiempo se han perdido y con
alarmante preocupación deben ser rescatados y propagados.
En base a lo anteriormente expuesto, tiene como propósito también,
contribuir a la formación integral de la comunidad, principalmente joven, en el
desarrollo de habilidades y destrezas en el marco de Conocimiento Histórico
y Cultural de Las Mercedes del Llano. Igualmente se pretende motivarles
para que tengan una conducta que coadyuve en la búsqueda de nuestra
cultura, siendo éstas condiciones necesarias para el desarrollo de contenidos
históricos, contribuyendo así a fomentar la identidad local. Es por ello que, la
investigación se justifica desde el punto de vista práctico, ya que a través de
vivencias narrativas de personajes involucrados en la creación de éste dulce
típico se busca facilitar este conocimiento. Al mismo tiempo, este estudio

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aspira servir de guía y orientación a otras investigaciones similares, con la
finalidad de que puedan dar soluciones viables en el fomento de los valores
históricos de esta población, las Mercedes del Llano, Estado Guárico. Es
importante también, desde el ámbito social por cuanto en un mundo en el
cual la globalización tiende a homogeneizar las vidas, los gustos y las ideas,
el rescate de las diferencias y acciones de los sujetos a escala local es uno
de los medios que pueden ayudar a mantener las identidades e historias que
dan vida a cada una de las comunidades.

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 FASE II

CAMPO CONCEPTUAL

Según la Universidad Pedagógica Experimental Libertador, (2.005), el

marco teórico se define “como el conjunto de proposiciones teóricas
interrelacionadas, que fundamentan y explican aspectos significativos del
tema en estudio, y lo sitúan dentro de un área específica del conocimiento”
(p.58), en tal sentido, se tiene que éste es la fase de trabajo donde se
expone la fundamentación teórica, legal y conceptual del tema en estudio,
que permite consolidar el desarrollo de las investigación afianzada en el
marco de las exigencias actuales.

Antecedentes de la Investigación

De acuerdo con Arias (2.004), expresa que “…los antecedentes,

consisten en reseñar algunas investigaciones realizadas en torno al tema
objeto de estudio y que permitirán establecer un marco de referencia que
justifique y fortalezca la investigación propuesta...” (p.23). En este sentido,
los antecedentes presentados a continuación se conforman por estudios
realizados y que guardan estrecha relación con la presente investigación.
En primer lugar, Medina y Ontón (2011), realizaron un trabajo de
investigación titulado “Gastronomía típica Margariteña como atractivo
turístico del municipio Mariño del estado Nueva Esparta”, tal estudio oriento
la caracterización de la gastronomía típica margariteña como atractivo
turístico del Municipio Mariño, en cuanto a sus componentes: restaurantes,
actores, platos y promoción, y partiendo de ahí formular recomendaciones

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que permitieran el aprovechamiento de la misma como atractivo. Los
fundamentos teóricos se basan sobre la temática Turismo y gastronomía, la
importancia que posee la misma en la actividad turística. De acuerdo con el
propósito de esta investigación la estrategia metodológica se enfocó en la
realización de actividades de campo y analíticas, y en la utilización de
procedimientos propios de los diseños descriptivos. La población se
conformó por 96 Turistas, propietarios de los restaurantes, cocineros y
ayudantes, informantes claves: Guerra, Rubén, entre otros. El caracterizar la
situación actual de la gastronomía típica margariteña permitió concluir, que
por la falta de información y promoción de la gastronomía típica margariteña
no se está aprovechando como atractivo turístico del municipio Mariño.
Consecutivamente, Rivero y Rojas (2012), realizaron una investigación
titulada “La gastronomía típica como una forma de subsistencia en la historia
de vida de dos núcleos familiares de la ciudad de Cumaná”, la cual se orientó
en indagar sobre el modo de vida de dos (02) mujeres cumanesas que se
dedicaron a la elaboración y venta de dulces y comidas para la subsistencia
de su familia. El objetivo General fue Analizar la influencia de la Gastronomía
Típica como Medio de Subsistencia en los Núcleos Familiares de la ciudad
de Cumaná. A través de la historia de vida de dos familias. Por medio del
método de Historia de Vida, bajo la metodología de Alejandro Moreno.
Las premisas planteadas fueron: Conocer la importancia que ha tenido
la gastronomía para estas dos señoras en lo económico, cultural y educativo;
Relacionar las estrategias que éstas utilizan para trabajar la gastronomía;
Interpretar la influencia del apoyo familiar para ellas y Describir sus
necesidades y experiencias. Para ello, se realizó una investigación
cualitativa, la cual se basó en entrevistas, y observaciones a éstas señoras y
grupos familiares. Concluyendo que la labor gastronómica se hace posible en
la ciudad de Cumaná, siempre y cuando se tenga ganas de seguir adelante;
siendo la principal motivación de ello la subsistencia económica.

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 Desde esta perspectiva, Los antecedentes anteriormente definidos, se
relacionan con el estudio ya que describen de una forma u otra la necesidad
o interés por promocionar, difundir y enaltecer la gastronomía nacional, así
como la dulcería típica venezolana. Además detallan la necesidad de
rescatar los valores de identidad nacional al tratar de que la gastronomía
propia de cada región sea valorada, en específico de de nuestros postres,
que no sea dejada en el olvido, ya que es un hecho que se ha venido
suscitando con el transcurrir del tiempo. De allí, la necesidad de describir
éstas investigaciones que nos relatan la preocupación del tema actualmente
en estudio.

Teorías

Según Bavaresco (2002) las bases teóricas “tiene que ver con las
teorías que brindan al investigador el apoyo inicial dentro del conocimiento
del objeto de estudio”, es decir, cada problema posee algún referente teórico,
lo que indica, que el investigador no puede hacer abstracción por el
desconocimiento, salvo que sus estudios se soporten en investigaciones
puras o bien exploratorias. En este sentido se presenta a continuación, la
perspectiva teórica que se maneja para el desarrollo de la investigación
planteada, contemplando aspectos teóricos, y la legalidad que sustentan la
investigación planteada.

Evolución Histórica de la Gastronomía

La historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha

relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Se inicia desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir
alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias
primas desde América, por tal motivo, los alimentos característicos de cada

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etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor
determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en
la historia. El hombre prehistórico actuaba por instinto y se alimentaba con lo
que su entorno le proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus alimentos era
exclusivamente el que la naturaleza le ofrecía. Prácticamente, se podría decir
que su modo de alimentarse no difería mucho del de los demás animales.
Pero la evolución de la inteligencia humana, lo llevó a aprender a fabricar,
entre otras cosas, herramientas con las cuales le permitía cazar animales de
gran porte y atrapar peces.
Durante mucho tiempo, el hombre se valdría de la caza y de la pesca,
además de la recolección para garantizar su alimentación. Con el
descubrimiento del fuego se genero el primer cambio hacia un nuevo modo
de alimentación, el hombre comenzó a dominar este elemento y a utilizarlo
para defenderse y calentarse, y se presume que quizás por error, dejo caer
un trozo de carne al fuego, y al retirarlo y comerlo para no perder la comida,
se dio cuenta que al contacto con este elemento, la carne se volvía más
tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera el hombre comienza a
tomar conciencia de la cocción y los placeres que puede dar, esos que hoy
llamamos Placeres Gastronómicos.
Lo más probable es que fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto
y el olfato, los que permitieron al hombre buscar la perfección en cuanto a la
preparación de sus alimentos, dando así los primeros pasos en el mundo de
la gastronomía. Así pasó el hombre, de matar y comer para vivir, a
seleccionar productos indispensables para la alimentación humana como lo
son: la sal, el azúcar, el jugo de raíces, las frutas, las legumbres y los
animales de toda clase. Y posteriormente comenzó la selección de productos
por su delicadeza o por su rareza. Con el surgimiento de la alfarería, el
hombre logró disponer de vasijas y recipientes en los cuales cocinar y
almacenar alimentos, dando así, otro gran paso en la evolución de su
alimentación. Más adelante, el hombre continuó con la fabricación de otros

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utensilios como piedras cóncavas y conchas que juntaba en las costas de los
ríos. De la piedra pasó a la fabricación de recipientes más grandes y más
cómodos como las marmitas de cobre, de hierro, de bronce, de barro, de
vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, se llegó al corazón de la
cocina. La transformación de la alimentación hizo que el hombre trajera a sus
tierras las plantas que usualmente buscaba para comer, las cuales
recolectaba. Trasplantarlas fue la idea para tenerlas a su alcance, iniciando
así, la etapa del cultivo.
Unas plantas se adaptaron, otras no, debido a factores como el clima,
los suelos de distintos tipos de tierra, etc. En este orden de ideas, todo esto
fue obligando al hombre a mejorar el terreno y no cabe ninguna duda de que
los resultados fueron sumamente positivos. Al igual que el cultivo de plantas
para alimentarse, trajo animales a la cercanía de su refugio. De esta manera
solucionaban el problema de que al cazar una bestia debían de comerla
rápidamente, ya que no se conocían métodos de conservación. Ya no debía
salir a cazar grandes animales y arriesgar su vida en la tarea. Ahora, luego
de cazarlos vivos y traerlos a sus campos, los colocó en corrales los alimento
y fomento su reproducción. También las bestias cambiaron su alimentación.
Se les daba productos nuevos, se les dejaba descansar y se les
cuidaba. De esta forma el hombre se dio cuenta que los animales mejoraban
y engordaban, consiguiendo así mejores recursos alimentarios. Tal como las
plantas, algunas especies se adaptaron y otras no: algunas se adaptaron tan
bien que hoy en día la cría es un factor importantísimo en la evolución de la
alimentación humana. Las poblaciones se fueron estableciendo de tal modo
que se iban formando grupos geográficamente estáticos gracias al alimento.
En este punto el hombre comenzó a tener tiempo y recursos para dar rienda
suelta a su creatividad a la hora de preparar alimentos. El hecho de tener
alimentos vegetales y animales al alcance, facilitó la tarea de mezclar ambos
géneros de nutrientes, creando así los primeros "platos", y que son parte de
nuestra cocina en la actualidad. En este proceso comienzan a desarrollarse

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los sentidos gastronómicos como el gusto y el olfato. Posteriormente, con el
afianzamiento de los sistemas sociales, también desarrollamos la visión
culinaria, haciendo que los platos preparados se vean tan apetitosos como
ricos y nutritivos. Con el pasar del tiempo la estética y la higiene forman parte
fundamental de la comida ofrecida al comensal. De esta forma, en ocasiones
especiales o ceremonias, la vista o presentación llego a ser tan importante
como su sabor, especialmente en ceremonias religiosas.
Al igual que hoy en día, se consideraba que la presentación de un
plato reflejaba en buena parte el sentimiento del cocinero hacia el comensal.
Otro factor importante a considerar en la historia de la gastronomía es la
evolución del conocimiento de los puntos de cocción de los alimentos.
Nuestros ancestros comprobaron que las mejores cualidades de un alimento
se relacionaban también con los tiempos de cocción del mismo. Hoy en día,
nuestros conocimientos químicos hacen que la gastronomía, además de ser
un arte, sea una ciencia. Los puntos de cocción, las texturas, los aromas, el
color y demás cualidades de un alimento son producto de reacciones
químicas muy específicas.

La Gastronomía en Venezuela

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la

mezcla cultural y gastronómica procedentes de Europa (especialmente de
España, Italia, Francia Portugal) y África (a través de las poblaciones de
esclavos llevados por los españoles) con la gastronomía de los pueblos
indígenas que ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha
recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. En este orden
de ideas, es posible afirmar que la gastronomía de Venezuela se caracteriza
por tener gustos marcados y ser muy colorida y atractiva a la vista. En la
actualidad, es una fusión de la tradicional cocina indígena con influencias de
países europeos como España, Italia y Francia. Hay ingredientes básicos

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que forman parte de gran cantidad de los platos venezolanos como el maíz,
tubérculos, caña de azúcar, yuca, ají, granos, plátano, carnes y aves. Debido
a la extensión territorial del país, la variedad de los recursos agrarios y a la
cultura propia del pueblo venezolano, cada región ha aportado, además, sus
propias variantes a los platos tradicionales de la gastronomía de Venezuela,
lo que da a aquél que la visite una inmensa variedad de posibilidades.

La Gastronomía Llanera

En cuanto a la gastronomía de la región llanera es variadísima y muy

rica; pero es parecida a otros platos a lo largo del territorio nacional. Es decir
que, nuestra cocina tiene pocas diferencias a través de regiones. Tenemos
deliciosos y apetitosos platos variados de tradición criolla, que varían el sabor
(algunas sutiles, otras más notorias) según a lo que le añaden o le quitan en
la preparación que identifica a cada región, aún con iguales ingredientes es
diferente por su textura y grado de cocimiento. Así como la hallaca que tiene
versiones peculiares en cada región.
El mondongo caraqueño no es igual al de Oriente o al de los Andes,
tampoco el mute larense, pero todos están unificados por el citado "sabor
nacional". Al igual, cada región también ha asimilado importantes sabores
extranjeros para disfrute de criollos y visitantes. Además, es importante
resaltar que los llanos es la región de Venezuela que se caracteriza por tener
una identidad y peculiaridad única en sus platos típicos, costumbre que el
llanero mantiene con el pasar de los años.
Lo más resaltante de su gastronomía es que es muy parecida a las
zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, mucho
consumo de carne de res es tradición en esta zona ganadera del país por lo
que es ingrediente principal de muchos de sus platos acompañados
constantemente con yuca y plátano verde cocido. También el consumo de
carne de animales de caza como: venado, chigüire, lapa, morrocoy, etc.), en

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parrillas, asados y carne en vara con casabe o yuca, utilización del maíz en
cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche. Igualmente,
esta gastronomía típica la conforman platos como el pastel de morrocoy, el
guiso de galápago, el pisillo (es uno de los preparados más comunes en los
llanos venezolanos, tiene variantes de acuerdo a la época del año,
básicamente consiste en una mezcla de aliños con la "carne desmechada"
del animal que este en temporada de caza, siendo el pisillo de baba y el de
Chigüire el más común).
Así como el Paloapique Llanero (este es un nutrido conjunto de
carnes, frijoles y arroz); la Ternera de Novillo Carne tierna preparada a la
brasa; y el Entreverado Llanero (Es un plato hecho en brasa, donde las
vísceras de res previamente cubiertas por una fina capa de cuero son
asadas). Otros dos platillos que posee prestigio nacional es el pabellón
veguero, un plato netamente llanero que puede calificarse como uno de los
más representativos de la comida llanera. Está compuesto por pisillo de
chigüire, arroz, tajada de plátano frito maduro y queso; y el Carapacho de
Morrocoy (Al morrocoy, se le saca la concha de abajo, se saca la carne, se
lava, se pringa con agua caliente la carne, luego se lava la concha del
morrocoy.
Se coloca la carne en la concha y se le agregan los siguientes
ingredientes: comino, ajo molido, cebolla, papa cruda, arveja cocida, pimienta
y sal; se le coloca todo éste preparado a la carne y luego se echa todo esto
en la concha del morrocoy, se tapa con las dos conchas de morrocoy, se
amarra con alambre y se coloca al horno que se cocine asado, cuando ya
éste listo se saca y se deja para comerlo al otro día). Además, la región
llanera ofrece una amplia y variada gama de exquisiteces criollas, tales
como el pescado de río, que forma parte de la dieta diaria, junto con la yuca
en forma sancochada y frita. Los platos seleccionados son: El Pisillo de de
Chigüire y Pastel de Morrocoy.

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Gastronomía Típica de Las Mercedes del Llano

Las Mercedes por ser una población localizada en el estado Guárico

perteneciente a la región de los llanos venezolanos, ofrece una gastronomía
típica determinada por las condiciones geográficas de la región. La rica flora
y fauna que caracterizan a esta tierra hace que los platos estén adaptados
plenamente a dichas condiciones, es por ello que las presas de caza, la
carne de ganado vacuno y los productos lácteos y algunas especies de
peces, se conjugan con una serie de vegetales para constituir la rica y
variada alimentación de los habitantes de Las Mercedes. En esta población
es típico disfrutar de la carne asada en vara, del pabellón criollo, queso
llanero y de mano, así como de las arepas y cachapas. Entre los muy
variados platos de la comida tradicional se encuentran:
- Mondongo: Es un plato cuya popularidad se extiende a todo el ámbito
nacional. Presenta algunas variaciones en su elaboración de acuerdo a la
región. Así, en el centro y la porción occidental del país se prepara con patas
de ganado, panza y verduras
- Sancocho de gallina: El ingrediente básico es la gallina. Se cocina con
aliños verdes en abundancia y verduras.
- Pisillo llanero: Elaborado con carne de venado salada y secada al sol.
También puede hacerse con carne de ganado, pescado o chigüire.
- Pastel de morrocoy: Exquisito plato muy preciado en todo el país. Se
elabora a partir de carne de morrocoy y un guiso abundante en aliños, pasas,
huevos, aceitunas y vino, entre otros.
- Pastel de tortuga: El ingrediente básico es la carne de tortuga y el
resto de la elaboración es igual a la del pastel de morrocoy.
- Palometa frita: Carne de palometa aderezada con ajo, sal y limón;
luego se fríe envuelta en harina.

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- Carato de maíz: Bebida basada en masa de maíz, la cual se cuece
con guarapo de piña y papelón y se deja hasta el siguiente día, cuando se le
agrega más guarapo de piña y se cuela a través de un paño muy fino.
- Chicha criolla: Bebida hecha con arroz cocido y enriquecido con sal, al
que se agregan granitos de pimienta guayabita, agua de azahares, azúcar y
cogollo de limón o naranja. Al formarse un atol espeso, se deja enfriar el
preparado, se cuela en una tela, se le agrega agua y se aromatiza con
esencia de almendras.
- Dulce de lechoza: Dulce elaborado con la fruta de lechosa, la cual se
corta en tajadas y se expone una noche al sereno, luego se pone a cocinar
en un melado de agua con papelón y hojas de higo
- Dulce de leche: Postre de leche cocida con bicarbonato de soda y
azúcar. Esta mezcla se remueve con paleta de madera hasta que toma una
consistencia muy espesa.
- Arroz con leche: Dulce típico preparado con arroz, leche y canela.
Adquiere una consistencia cremosa. Guarapo de panela: Bebida refrescante
de papelón, que se disuelve en abundante agua y a este líquido se le añade
limón y se consume muy frío, entre otras.
Es importante señalar que dentro de lo que representa la gastronomía
típica de una región, se resalta la peculiaridad de sus dulces, los cuales son
parte de la genialidad, intelecto y herencia de nuestros aborígenes.

Aliados o templones, y los Rúscanos

Brito M., (2010), a través de la página web

www.cocinayrecetasdevenezuela.com describe que Los “Aliados”, son un
dulce típico de forma alargada y de consistencia blanda, chiclosa y
blanquecina o marrón claro, elaborado de manera artesanal por algunas
familias en los pueblos andinos colombianos y venezolanos. Probablemente
sea de origen colombiano o de los pueblos de la frontera colombo-

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venezolana, y al parecer comienza a elaborarse en el siglo XVIII alrededor de
los trapiches que procesan la caña de azúcar, específicamente en la zona del
Valle del Cauca. En Colombia reciben el nombre de “gelatina de pata” y son
un dulce muy popular, y en la región andina de Venezuela se les llama
“aliados o templones”. Los “rúscanos” son un dulce de igual elaboración,
típicos en el área de los llanos venezolanos, probablemente provenientes de
las preparaciones andinas. Como ingrediente primordial se utilizan patas de
res compradas a los mataderos de la zona, las cuales son colocadas en
fogones de leña al fuego fuerte con abundante agua que las cubra,
agregándole más cuando sea necesario, y dejándolas cocinar por unas 10 a
12 horas continuas, hasta que las patas se deshagan.
Se forma así un caldo, en donde la grasa se separa y queda encima
de la gelatina. Esta grasa se retira con la ayuda de un envase o cucharones,
y el caldo de la gelatina es colado. La gelatina es colocada al fuego
nuevamente, junto con papelón o azúcar. Se cocina hasta que agarre el
punto, debiendo quedar guindando como un trozo de tela de un cucharón, si
cae de a pedazos aun le falta un poco. Cuando ya vaya a estar lista la
gelatina se le colocan las especias dulces al gusto, como el clavo, canela y
pimienta guayabita.
Esta masa se deja refrescar un poco, pero debe ser trabajada aun
caliente para que sea moldeable, y si es necesario se vuelve a derretir. Se
procede a amasar y a estirar la gelatina (este procedimiento es llamado
batido), esto se hace entra dos personas, o con ayuda de una vara horizontal
o horqueta de madera y las manos, colocando la masa encima de la vara,
estirando y volviéndola a colocar, y así va el proceso, a manera de jalarla o
templarla y darle vuelta. Estirándola de esta manera queda de consistencia
suave, esponjosa, blanquecina o de color marrón claro y chiclosa. Para
finalizar, se coloca la masa en un mesón bien espolvoreado de fécula o
almidón de maíz para que no se pegue, se amasa y se le da la forma
alargada de churros, que serán cortados para formar los “aliados o

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templones”. Luego se procede a empaquetarlos para la venta. Es muy difícil
la elaboración de un aliado de manera casera, ya que se requiere de un
espacio e implementos de cocina muy grandes, además del numero de patas
de res que debe ser utilizado. Se ha presentado en varios recetarios una
manera de elaborar un aliado casero utilizando la gelatina comercial, en
polvo o en lámina, y aunque no se puede obtener la misma consistencia
chiclosa y que se puede templar o halar, se acerca al sabor original.

Rúscanos

Los rúscanos son unos dulces que anteriormente eran muy solicitados
por los chicos de la comunidad de Las Mercedes. Estas golosinas son
preparadas con: pata de ganado, papelón, azúcar, vainilla y aliños dulces.
Durante tres días se cocina la pata de ganado; una vez lista, se cuela
primero y se lleva a la nevera hasta que logre separarse la manteca de la
gelatina. Acto seguido se monta a fuego lento la gelatina y, pasada una hora,
se le agrega -sin batir- 1 kg de azúcar, una panela de papelón y la vainilla al
gusto; se deja enfriar.
En un mesón previamente humedecido, se vierte esta pasta que, con
la ayuda de una horqueta, se amasa hasta obtener una mezcla homogénea y
al punto. Una vez finalizado el proceso, se extiende y se corta. Toda esta
descripción fue hecha por la señora Gertrudis Carrillo, una de las personas
que elabora estos dulces y era quien recorría el pueblo en bicicleta para
vender sus rúscanos, pero que en los últimos años por cuestiones de salud,
ha dejado de circular por las calles de la población mercedence para la venta
de los mismos, de allí la necesidad de la realizar ésta investigación, con el fin
único de rescatar y enaltecer un dulce que a pesar de ser considerado típico
de las poblaciones andinas, también lo es de nuestra localidad.

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 Principios y Leyes

Todo trabajo investigativo debe llevar implícitas aspectos legales que

la sustenten, de allí que, esta investigación tendrá como basamento legal los
siguientes documentos: Constitución de la República Bolivariana de
Venezuela (1999), Decreto 117 (1992), de la Gobernación del Estado
Guárico, y Ley de Cultura (2006), los cuales sirven de base legal y de
sustento para la investigación planteada.
Por su parte, la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
(1999), en su artículo 99, establece:
Los valores de la cultura constituyen un bien irrenunciable del
pueblo venezolano y un derecho fundamental que el estado
fomentara y garantizara, procurando las condiciones,
instrumentos legales, medios y presupuestos necesarios… El
Estado garantizara la protección y la preservación,
enriquecimiento, conservación y restauración del patrimonio
cultural, tangible e intangible y la memoria histórica de la
nación.

En este artículo se destaca como los valores de los venezolanos en

relación al amor y defensa de la cultura nacional son ejes fundamentales en
el desarrollo del país, considerando al estado como el promotor de las
mismas a través de la educación, ya que si existen las herramientas, las
cuales puede facilitar el Estado, se pueden aprovechar el desarrollo de
aprendizajes no solo históricos, sino de cualquier índole que se consideran
importantes en el ámbito educativo.
Dentro de este enfoque, el Decreto 117 (1992), de la Gobernación del
Estado Guárico, establece los compromisos y deberes de la misma para con
el desarrollo de la historia local, forjándose lo siguiente:
Es el deber del gobierno estadal, coadyuvar eficientemente el
cumplimiento de los programas oficiales vigentes de
Educación, rescatar y resaltar los valores e identidad regional,
referente a las creencias sociales que contempla el estudio de
la geografía y la historia en cada entidad federal. (p.01).

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 Del decreto en referencia, se señalan los componentes educativos
para promocionar la historia regional, los cuales sustentados en los principios
expuestos anteriormente, puesto que la educación histórica y cultural se ha
caracterizado por tener un enfoque incompleto, memorístico y parcial, lo que
ocasiona un vacío en el conocimiento, aptitudes de apatía y desarraigo hacia
los procesos históricos, regionales y locales; expresados por la débil
identidad, valor y cariño a la comunidad donde se vive. Por esta razón, es
importante abordar este tema desde el nivel preescolar, de tal manera que se
pueda propiciar el interés desde la primera, por el conocimiento y apego a la
historia regional y local.
Asimismo, la Ley de Cultura Venezolana (2006), en el artículo 06
establece que: “Todo ciudadano está en la obligación de honrar y defender la
cultura Venezolana”. En su artículo 07 establece que “Todo ciudadano está
obligado a participar activamente en pro de la defensa, rescate y
conservación del patrimonio cultural del país”. En tal sentido, es necesario
que los estudiantes conozcan la historia y cultura de su población, y actúen
en pro del desarrollo de ésta, para defenderla y honrarla, difundiendo el
patrimonio local a través de generaciones, lo cual en este caso es el de Las
Mercedes del Llano Estado Guárico, donde lo que se busca es rescatar uno
de tantos dulces típicos de la localidad.

Conceptos Clave

 Gastronomía
 Dulce
 Típico
 Costumbres
 Tradiciones
 Comida
 Andino

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