“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del

Compromiso Climático”

UNIVERDIDAD AUTONOMA SAN FRANCISCO

Curso: Procesos Industriales II

Tema:

Docente: Elizabeth Fernández Gutiérrez

Integrante

Universidad: UASF

Carrera: Ing. Industrial

Semestre: V

Arequipa –Perú

2014
INDICE

1. Introducción

1.1 Objetivo general

1.2 Objetivo específico

2. Historia, inicios, tecnología del tema

3. Proceso productivo

3.1 Insumos y materias primas

3.2 Materiales y herramientas

3.3 Equipos

3.4 Procedimiento experimental

4. Diagrama de flujo, balance de materia y energía, DOP, DAP, Toma de decisiones

5. Maquinaria empleada

5.1 Funcionamiento

5.2 Ficha técnica

6. Propuesta de implementación del proceso

6.1 Diagrama de flujo, balance de materia y energía, DOP, DAP, Toma de decisiones

7. Plano de distribución actual y propuesta

8. Conclusiones

9. Recomendaciones

10. Bibliografía

11. Video (voz en off)

11.1 Vestuario necesario

11.2 Implementaciones necesarias

11.3 Producto final

12. Costos de producción

INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

*Elaboración industrial de la mermelada de cocona.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Dar a conocer la comercialización de la mermelada de cocona a nivel industrial.

 Lograr una producción de alta calidad.

 Propiciar el desarrollo de la agroindustria mediante la instalación de plantaciones
de cocona.

 HISTORIA DE LA MERMELADA
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el
hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El
primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los
rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros
productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de
una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron
grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada.
Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La
confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta
entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea
en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla
lo más cristalina posible.

Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana,

fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, membrillo, melocotón, y un sinfín de
frutas más.

La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece

con azúcar o miel.
HISTORIA DE LA COCONA
La Cocona es una fruta que crece en zonas tropicales, principalmente en la Amazonía
peruana (Amazonas, Ucayali e Iquitos) además de otras zonas que se encuentran
entre Colombia, Ecuador, Brasil y Venezuela.
Los meses donde tienen mayor producción son de abril a octubre.
Esta fruta tiene un sabor ácido mayor que la naranja e inclusive del limón, pero al
incluirla dentro de alguna preparación o darle algún tipo de tratamiento, nos
ofrecerá un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva.
Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y
con buen drenaje. Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají
y para mezclar con ensaladas.
La cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los andes
entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. Resiste altas temperaturas y se cultiva de
preferencia en suelos sueltos.
En nuestra selva amazónica, presenta grandes perspectivas para su cultivo comercial
y su posible industrialización, debido a su popularidad que ha alcanzado, dado que
puede utilizarse en múltiples formas como preparación de jugos y refrescos,
mermeladas, ensaladas, salsas, etc.
En nuestra Amazonía, hay gran variedad de cocona, sin embargo, todas se desarrollan
en estado semi-silvestre, porque en realidad ésta planta frutal, no es cultivada
comercialmente en nuestro medio, sino que, aparecen en las PURMAS o primero
estados de las sucesiones secundarias de lo que se aprovecha el campesino para
recolectar sus frutos y expenderlos en pequeña escala los mercados de abastos de
Iquitos y otras localidades, esta forma de producción resulta insuficiente para
cubrir su demanda.
DESCRIPCIÓN DEL FRUTO

La cocona es un frutal nativa de la Amazonía, también conocida como Solanum

sessiliflorum Dunal, pertenece a la familia de Solanaceae. Tiene origen al este de los
andes, en la selva amazónica; y a la vez posee un alto potencial económico en éstas
regiones amazónicas. Es una planta nativa de la Amazonía de crecimiento rápido, al
principio herbácea y luego semileñosa.

Sus características son las siguientes:

 No posee una forma ni color definida ya que varía en sus formas.

 Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.

 Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a

franca y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Las variedades pequeñas
toleran suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; las variedades más
grandes e intermedias son más exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.

 Posee un sabor ácido.

 Hojas simples, alternas y con estípulas; lámina ovalada de 30-50 cm. de largo y
20-30 cm. de ancho, borde lobulado-acuminado, ápice acuminado, base desigual; haz
pubescente, verde oscuro a purpúreo según variedad, envés verde claro, nervadura
blanca prominente y pubescente; pecícolo de 10-15 cm. de longitud.

 Tiene un peso entre 24 y 250 g. .

ZONAS DE CULTIVO.

Son cultivadas por campesinos para su consumo y poco para su comercialización, ya

que es más comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros lugares.
La planta de cocona tiene un crecimiento rápido y alcanza hasta los 2 metros de
altura.

En el Perú se cultivan en Chanchamayo, Pucallpa, Pasco, Ayacucho, San Martín, Loreto

y Huánuco.

El fruto posee una fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). El
número de frutos que produce la planta se relaciona con el tamaño de los mismos; es
así como, plantas con frutos pequeños (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos,
plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 83 y 95 frutos y plantas con
frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos.

VARIEDADES
La variedad silvestre, S. topiro var. Georgicum Heiser, de las tierras bajas del este
de Ecuador y Colombia, es una pequeña planta con frutos más pequeños y con espinas
en el tallo, ramas y hojas.

En el Perú, se distinguen 4 tipos:

a) pequeñas, de color rojo-morado,

b) medio, de color amarillo,

c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo;

d) en forma de pera.

El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y en especial para

jugo.

VALOR NUTRITIVO.

Un detalle importante que podemos observar en el fruto de la cocona es que ésta

puede ser considerada como un fruto altamente dietético, debido a su bajo aporte
calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia, lo cual conlleva a que
aumente las variedades de formas de consumo, también contribuye en la buena dieta
de las personas hipercolesterolémicos y hiperglicémicos. También la cocona en jugo
ayuda a controlar el colesterol, exceso de ácido úrico y otras enfermedades
causadas por el mal funcionamiento de los riñones y del hígado.

El volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6.

SUS USOS MEDICINALES

 Abscesos: Aplicar la hoja molida.

 Diabetes: Tomar el jugo de los frutos.

 Helmintiasis: Tomar el cocimiento de las hojas.

 Hipertensión: Tomar el jugo de los frutos.

 Impétigo: Aplicar el jugo de los frutos.

 Mordedura de serpiente: Tomar el jugo de los frutos.

 Picaduras de insectos: Frotar la pulpa de la fruta en la zona afectada.

 Quemaduras: Aplicar el jugo de los frutos.

SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO

La madurez de la cocona se ve cuando el color de esta fruta va cambiando de un tono

verde, ofrecido para la clorofila, y dando pase a un color amarillo pálido o naranja
dependiendo de la variedad.

Se pueden conservar en un ambiente ventilado fuera del sol por 5 días, y en

refrigeración el tiempo se prolonga hasta casi los 30 días sin alterar su sabor
natural.

TECNOLOGIA DEL TEMA

 PROCESO PRODUCTIVO DE LA MERMELADA DE
COCONA

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo

balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

 MATERIA PRIMA
LA COCONA (FRUTO)

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar
mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto,
cocona.
En este proyecto nuestra fruta principal como materia prima será la COCONA
fruto de la nuestra Amazonia.

 INSUMOS
1.- AZUCAR
El azúcar es un ingrediente esencial Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede
utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso
del sauco y las moras.
Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y
40 % del azúcar total en la mermelada.

2.- ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico
se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como fuente de ácido cítrico.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez.

3.- PECTINA

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene

algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. En la
actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como
sustituto de la pectina, se utilizará a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas
de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y
esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la
manzana y el membrillo
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la
fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

4.- CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos,principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más
usa dos son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su
costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato
de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria
alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto

MATERIALES Y HERRAMIENTAS

Materiales

 Ollas.

 Tinas de plástico.

 Jarras.

 Coladores.

 Tablas de picar.

 Cuchillos.

 Cucharas de medida.

 Mesa de trabajo.

 Frascos de vidrio o plástico.

Herramientas

Pulpeadora o licuadora.
Cocina.

Balanza.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

Termómetro

EQUIPOS.

Pulpeadora o licuadora.

Cocina.

Balanza.
 PROCESOS EXPERIMENTALES

Sorbato de
Muestras Agua Azúcar Ac. Cítrico pectina
potasio

3 kg. de fruta de
1/2 litros 1 kg. 5gr. 10gr. 30gr.
cocona

1kg. de fruta de
200m litros 250gr. 10gr. 10gr. 10gr.
cocona

 La primera muestra fue con 30gr. de pectina, 5gr. de ácido cítrico, 1kgr. de

azúcar, 3kgr. de fruta de cocona dividido en dos porciones de 40% molido y 60%

picado con ½ lt de agua.

El resultado que obtuvimos fue demasiado acaramelado con un color muy oscuro

debido a la oxidación de la fruta picada, el sabor tenía un ligero toque acido con
 un leve picante, la contextura del resultado final fue demasiado grumoso debido

al exceso de pectina.

 La segunda muestra fue a base de 1kgr. de fruta de cocona con 10gr de pectina,

10gr de sorbato de potasio, 10gr de ácido cítrico y 250gr de azúcar con 200ml

de agua.

El resultado fue una mermelada muy acida con un color ligeramente opaco, las

frutas picadas se deshicieron por el exceso de cocción.

DIAGRAMA DE FLUJO “MERMELADA DE COCONA”

COCONA

SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

PULEADO

LAVADO

PRE-COCCION

AZUCAR
AC. CITRICO COCCION
PECTINA
SORBATO DE POTASIO
PTO. GELIFICACION
DIAGRAMA DOP
DIGRAMA DAP
TOMA DE DESICIONES
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
Primera prueba

AGUA AC.CITRICO

PECTINA

MATERIA PRIMA: PRODUCTO TERMINADO :

PROCESO DE PRODUCCION DE
COCONA MERMELADA DE COCONA MERMELADA DE COCONA

SORBATO DE AZUCAR DESECHO (PEPAS, CASARA)

POTASIO

Segunda prueba

AGUA AC.CITRICO

PECTINA

MATERIA PRIMA: PRODUCTO TERMINADO :

PROCESO DE PRODUCCION DE
COCONA MERMELADA DE COCONA MERMELADA DE COCONA

SORBATO DE AZUCAR DESECHO (PEPAS, CASARA)

POTASIO
 MAQUINARIA EMPLEADA
1.-BALANZA

FUNCIONAMIENTO

La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa de un objeto.

La balanza se utiliza para medir tanto la masa de una sustancia como el peso de la
misma, ya que entre masa y peso existe una relación bien definida. En el
laboratorio se utiliza la balanza para varios cometidos como: preparar mezclas de
componentes en proporciones definidas

2.- BANDAS TRANSPORTADORAS

FUNCIONAMIENTO
Una cinta transportadora es un sistema de transporte continuo formado
básicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores.

Debido al movimiento de la banda el material depositado sobre la banda es

transportado hacia el tambor de accionamiento donde la banda gira y da la vuelta
en sentido contrario. En esta zona el material depositado sobre la banda es vertido
fuera de la misma debido a la acción de la gravedad.

Las cintas transportadoras se usan principalmente para transportar materiales

granulados, agrícolas e industriales, tales como cereales, carbón, minerales, etc. A
menudo para cargar o descargar buques cargueros o camiones. Para transportar
material por terreno inclinado se usan unas secciones llamadas cintas elevadoras.
Existe una amplia variedad de cintas transportadoras, que difieren en su modo de
funcionamiento, medio y dirección de transporte, incluyendo transportadores de
tornillo, los sistemas de suelo móvil, que usan planchas oscilantes para mover la
carga, y transportadores de rodillos, que usan una serie de rodillos móviles para
transportar cajas o palés.

4.- LAVADORA DE FRUTAS

FUNCIONAMIENTO

Está hecha para limpiar e higienizar la fruta. Es posible procesar todo tipo de
fruta, con flotabilidad positiva o negativa. El producto es empujado a través de la
lavadora por la corriente de agua en combinación con el sistema compartimental de
paletas de velocidad variable. Este sistema va accionado mediante dos cadenas de
plástico montadas en los laterales de la lavadora y conectadas transversalmente
por una serie de paletas espaciadas entre sí. Las paletas se pueden desmontar
también para obtener un flujo libre ininterrumpido. La cinta transportadora
modular montada sobre el fondo del tanque permite un transporte controlado de
los productos con flotabilidad negativa a través de la lavadora hasta el elevador de
descarga. Para reforzar la acción de lavado convencional, hay un sistema especial
de agitación por aire que intensifica el resultado de lavado/limpieza. El agua se
recoge en un tanque separado dotado de una bomba y un tamiz previamente a su
recirculación.

5.- PELADOR DE FRUTAS

FUNCIONAMIENTO

La máquina dispone de un brazo móvil que sigue la superficie del fruto; su

funcionamiento es similar a lo del torno y se para automáticamente al final del
ciclo. La lama rotatoria, montada en el brazo, quita la cantidad de piel relativa a la
regulación del espesímetro.

La máquina es completa de tres interruptores de utilización: un interruptor general

a la izquierda, un interruptor de carrera en el centro (para el número de pasadas
de peladura por fruto), un botón de puesta en marcha a la derecha.

6.- DESPULPADORA DE FRUTA

FUNCIONAMIENTO

Adecuado para la separación de la pulpa, cáscara y pepas. Despulpa mango,

durazno, naranja, piña, granadilla, chirimoya, etc. ¾ Sistema de despulpado
mediante paletas regulables, ¾ Tamices intercambiables ¾ Descarga de la pulpa
por el ducto inferior mediante deslizamiento. ,¾ Compuerta frontal para la
descarga de desechos ,¾ Encendido y apagado mediante pulsadores eléctricos. ¾
Facilidad de manejo y limpieza
7.-LICUADORA INDUSTRIAL

FUNCIONAMIENTO

La licuadora es utilizada para triturar los alimentos, su funcionamiento es posible

gracias a un motor de alterna que consta de cuatro polos, la mayoría de las
licuadoras poseen un interruptor en donde se prende y se apaga la licuadora. Una
licuadora es el control electrónico de la velocidad de un motor, este sistema de
control generalmente atreves de una perilla de selección o botones. La selección de
la velocidad es equivalente al alimento que se quiere preparar o al juguito que se
quiera hacer este mismo principio es utilizado para moler triturar quebrar picar
etc. El vaso de la licuadora posee un acople mecánico en su parte inferior que
ajustan las cuchillas con el eje del motor. Así mismo el vaso tiene indicadores de
nivel de líquido generalmente en onzas o litros.

8.- MARMITA

FUNCIONAMIENTO
Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos
nutritivos tales como: mermelada, jalea, chocolate, etc. y además sirve en las
industrias farmacéutica

La marmita auto generadora de vapor a gas y está formada por siguiente partes:
cámara de cocción, cámara de vapor, agua, cámara de combustión, cámara de
aislamiento, chimenea de gases quemados, visor de la cámara de combustión,
quemador, bisagra, manija, tuvo y válvula de drenaje, tapa, caja de controles,
control de nivel visor, base niveladora. Ya que cada una de estas partes cumple su
función para así tener un buen funcionamiento en máquina.

9.- DOSIFICADORA

FUNCIONAMIENTO

Debido a su curva característica rígida a la presión, es posible una dosificación muy

precisa. Los requisitos según API 675 para bombas de desplazamiento oscilantes
con capacidad por impulso ajustable pueden cumplirse sin problemas.

10.- SELLADORA
FUNCIONAMIENTO

Esta Maquina Envasadora está diseñada para dispensar o llenar vasos plásticos con
diferentes tipos de productos alimenticios, tapar los vasos, sellarlos, imprimirles la
fecha de expiración y entregarlos a un operario para luego ser empacados. Todo
este proceso lo realiza de manera totalmente automática. Los productos que se
pueden dispensar o llenar con esta máquina pueden ser semisólidos o cremosos
tales como Dulce de Leche, Mermeladas de Frutas, Mayonesa, Helados, Manteca,
Arroz con Leche, Yogurt con Frutas, Jugos de Frutas, Cremas, Miel, Caldos, etc

11.- ETIQUETADO

FUNCIONAMIENTO
Es adapta para la aplicación de etiquetas envolventes en productos cilíndricos,
típicamente productos alimentarios en vasos o botellas de vidrio o metal; o
productos químicos, cosméticos y farmacéuticos en envases de plástico, vidrio o
metal. Para el movimiento de los productos se pueden incorporar diversos tipos de
transportador, sea en escamas que en cinta, en varias dimensiones.

Para el distanciamiento es disponible una amplia gama de dispositivos diferentes,

de escoger en función de los productos y de las prestaciones. Para el envolvimiento
de la etiqueta son previstos diversos dispositivos, apto sea al etiquetado
envolvente sin fase, sea al etiquetado en fase.

12.-CUARTO DE FRIO (REFRIGERACION)

FUNCIONAMIENTO

Un refrigerador es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en

laboratorio. Consiste en un armario aislado térmicamente, con un compartimento
principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C y también,
frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelación a −18 °C y
llamado, apropiadamente, congelador. La función de una máquina de refrigeración
es tomar el calor de un ambiente a baja temperatura (en este caso un armario
cerrado y aislado térmicamente) y cederlo en el ambiente exterior (para el
refrigerador doméstico sería la cocina), empleando una fuente de energía externa
para mantener el proceso.

FICHAS TECNICAS
 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO

D
COCONA
I

PESADO BALANSA
A

G RECEPCION

R
SELECCIÓN Y CLASIFICACION BANDAS TRANSPORTADORAS
A

LAVADO LAVADORAS DE FRUTAS

M

A
PELADO Y DESPULPADO DESPULPADORA DE FRUTAS

ESCALDADO TUNEL DE ESCALDADO

D

E ACONICIONAMIENTO DE LA PULPA LICUADORA INDUSTRIAL

FORMULACION
F

L COCCION MARMITA

U
ENVASADO DESOFICADORA
J

O SELLADO SELLADORA

ENFRIADO REFRIGERADOR O CUARTO FRIO

ETIQUETADO ROTULADO MANUAL

ALMACENADO CUARTO FRIO

 DIAGRAMA DOP

1
Recepción de materia prima

1 Transporte al almacén de la MP

2 Almacenamiento temporal dela MP

2 Transporte al área de pesado

3 Pesado de ingredientes

3 Llevar para el lavado

4 Lavado de la cocona

4 Transportar al pelado de la fruta

5 Pelado de la cocona

6 Pulpeado de la cocona

Picado de la fruta
7

Transporte al licuado
5
 8 Licuado de la fruta

Llevar a pre-cocción
6

Pre-cocción de la fruta
9

1,10 Inspección de la cocción de la mermelada

11
Agregar insumos

AGREGAR

12 13 14 15

Azúcar Pectina Ácido Cítrico Sorbato de potasio

7 Llevar a envasado

17 Envasado de la mermelada

18 Etiquetado de la mermelada

19 Sellado dela mermelada

20 Llevar a almacén
 PRODUCTO TERMINADO
21

DIAGRAMA DAP
 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

AGUA AC.CITRICO

PECTINA

MATERIA PRIMA: PRODUCTO TERMINADO :

PROCESO DE PRODUCCION DE
COCONA MERMELADA DE COCONA MERMELADA DE COCONA

SORBATO DE AZUCAR DESECHO (PEPAS, CASARA)

POTASIO
TOMA DE DESICIONES
 PLANO DE DISTRIBUCION

1.- ACTUAL

La cocina de trabajo

La mesa de trabajo
El lavatorio

2.- PROPUESTO