Proyecto.

Fermentación alcohólica como bioproceso para la obtención de;

Vino blanco.
Integrantes:

 Arrieta Flores Daniela

 Cisneros Rojas Estela
 Guzmán Cuaxiola Alejandra
 López Juárez Álex
 Ortiz Melgosa Yuritsi Monserrat
 Salamanca Hernández Miguel
 Xochitiotzi Cuatecontzi Kenia

Materia: Fundamentos de bioproceso

Profesora: Jabel Dinorín Téllez Girón

Grado y grupo: 5°A

CONTENIDO

Introducción ....................................................................................................................................................... 3

Antecedentes ..................................................................................................................................................... 3

Justificación ........................................................................................................................................................ 4

Objetivos ............................................................................................................................................................ 4

Investigación ....................................................................................................................................................... 5

Fundamento teórico del producto Vino blanco ............................................................................................. 5

Fundamento teórico del bioproceso .............................................................................................................. 5

Diagrama de flujo de proceso del vino .......................................................................................................... 7

Sistema de cultivo en el que opera el bioproceso (lote, lote alimentado o continuo) ...................................... 9

Sistemas ......................................................................................................................................................... 9

Diagrama Semicontinuo (fed-batch) del vino .............................................................................................. 10

Metodología para la cuantificación de biomasa, sustrato y producto. ............................................................ 10

Ecuación de balance ......................................................................................................................................... 11

Cincetica crecimiento celular ........................................................................................................................... 11

Ecuaciones del modelo cinético ................................................................................................................... 12

Conclusiones ..................................................................................................................................................... 17

Referencias ....................................................................................................................................................... 17

Anexos .............................................................................................................................................................. 18
INTRODUCCIÓN

El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las
tonalidades amarillo pajizo, amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por
la fermentación alcohólica cmpleta o parcial de la uva fresa, estrujadas o no , o del mosto
de uva a fin de mantener un color amarillo transparente en el producto final. La amplia
variedad de vinos blancos proviene de la gran cantidad de cepas y métodos de elaboración
empleados. Su graduación alcohólica natural no será inferior a 8.5% en volumen.

ANTECEDENTES

La elaboración de vino es antigua, pero las bodegas imponen nuevas tendencias basadas en tecnologías
biológicas para optimizar el proceso y mejorar el producto final.

La palabra “biotecnología” suele asociarse con procesos modernos y, en ocasiones, de difícil comprensión.
Sin embargo, la biotecnología es antigua como la humanidad. El empleo de seres vivos para la obtención de
productos de consumo humano lleva miles de años de historia. Uno de estos procesos de la biotecnología
tradicional es la elaboración de bebidas alcohólicas, como el vino. Actualmente, la biotecnología moderna
aporta novedades que mejoran la producción enológica y la calidad del producto final.
– Levaduras en la industria del vino

La vitivinicultura tiene unos 4000 años. Desde que los egipcios y babilonios cultivaron vides e hicieron vinos
por primera vez, la industria enológica y sus productos tuvieron, y tienen hasta hoy, gran importancia social,
económica y cultural. En la actualidad, la producción enológica no solo deleita el paladar de millones de
personas, sino que los viñedos y bodegas se han convertido en un atractivo turístico mundial.

En sus comienzos, los hombres recolectaban uva para su consumo y, al almacenarla, se formaba
espontáneamente esta bebida espirituosa. En aquellas épocas no se conocían las transformaciones
biológicas detrás de la producción del vino. Hoy se sabe que el proceso principal por el cual se transforma el
mosto de la uva en vino es la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación de los azúcares
contenidos en la uva, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

Las responsables de esta transformación son las levaduras, hongos microscópicos adheridos al hollejo de la
uva. Al nutrirse de los frutos, las levaduras liberan sus productos que el hombre aprovecha para su
beneficio. El uso de seres vivos para la obtención de un producto útil es lo que define a un proceso como
“biotecnológico”.

JUSTIFICACIÓN

Este proyecto se elabora para adquirir nuevos conocimientos sobre el proceso de

elaboración de vino blanco y como a partir de la fermentación alcohólica de la uva
obtenemos este producto que es muy relevante, tanto por el valor económico que genera,
como por la población que ocupa y por el papel que desempeña en la conservación del
medioambiente. EL vino ha acompañado el desarrollo económico y se ha instalado en todos
los países con tradición en el consumo de vino, principalmente
en Europa, América y Oceanía. Además de que se consume habitualmente
como aperitivo antes de las comidas, con el postre, o como bebida refrescante. También es
muy usado en la cocina para la elaboración de diversos platos, por lo general carnes blancas,
pescados o marisco.

Gracias a la evolución ahora se pude realizar su producción a través de un bioproceso el

cual no solo facilita su fabricación, sino que también permite una mayor calidad,
presentación y sabor, todos estos cambios conllevan la necesidad de un análisis y control
de calidad acorde a las exigencias del mercado actual por lo cual decidimos realizar la
investigación de este bioproceso que nos permitirá conocer los avances biotecnológicos en
procesos tradicionales.

OBJETIVOS

 Análisis de bioproceso para la elaboración de vino blanco común

  Evaluación de los parámetros del seguimiento de proceso

INVESTIGACIÓN

FUNDAMENTO TEÓRICO DEL PRODUCTO VINO BLANCO

El vino blanco es una variedad de vino que puede oscilar entre las tonalidades amarillo
pajizo, amarillo verdoso o amarillo oro. Se produce por la fermentación alcohólica de la
pulpa no coloreada de uvas que pueden tener una piel de color blanco o negro, a fin de
mantener un color amarillo transparente en el producto final. La amplia variedad de vinos
blancos proviene de la gran cantidad de cepas y métodos de elaboración empleados, así
como la relación de azúcar residual.

Las uvas blancas que producen principalmente vinos lancos son de color verde o amarillo,
una variedad muy extendida en el mundo, por lo cual este vino es producido en muchas
zonas del mundo.

PRODUCCIÓN DE VINO BLANCO

Actualmente el mayor productor de vino en Norteamérica es california a causa de los

bajos precios y su calidad de calidad de caldos debido a que se encuentra en franja de la vid
/ al igual que el norte de México). En el año 2007 la producción de vino se ubicó en 108,000
toneladas según cifras de la FAO ocupando el lugar 24° de la lista mundial.

FUNDAMENTO TEÓRICO DEL BIOPROCESO

FUNDAMENTO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA EN LA VINIFICACIÓN

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de

aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir,
que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico.

Desde un enfoque industrial la fermentación se define como el uso de un cultivo líquido

sumergido de cepas de microorganismos seleccionadas o células de plantas o animales para
la obtención de productos

DESDE UN PUNTO MICROBIOLÓGICO

En la industria de bebidas alcohólicas, particularmente cerveza y vino, la levadura de mayor

utilización es la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es un microorganismo anaerobio
facultativo capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y
oligosacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y lactatos, siendo la glucosa su fuente de
carbono preferida. El tipo de levadura utilizada durante la fermentación alcohólica debe
tener ciertas características como: ser altamente fermentativa, resistir la presencia de altos
niveles de etanol, ser osmotolerante, presentar baja sensibilidad al ácido sulfuroso (SO2) y
no generar dificultades en la etapa de separación y purificación. Los azúcares son
transformados principalmente en etanol y anhídrido carbónico y, en menor medida, en
otros compuestos que son responsables de la composición química y las cualidades
sensoriales del vino; estos compuestos reciben el nombre de productos secundarios.

En el siguiente esquema, puedes observar la reacción química realizada por las levaduras:

glucosa + levadura = alcohol + gas carbónico + calor + productos secundarios + ATP.

Ilustración 1. Reacción química de la fermentación alcohólica

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DEL VINO

Ilustración 2 Diagrama de flujo para elaborar vino blanco

UPSTREAM

1,2) Tras la recepción de la uva en la bodega, se pesa.

3) El pasa al proceso de estrujado también conocido como molienda o

aplastamiento de la uva
4) se da la separación de los granos de la uva y una vez separados se estrujan
para extraer el mosto. El mosto se mantiene en contacto con el bagazo de la
uva evitando que se inicie el proceso de fermentación a través de aplicación
de frío. Sirve para extraer del bagazo todo el potencial aromático y gustativo
de la uva.
5) Consiste en introducir la uva en la prensa, que es una máquina que presiona
la uva. Sirve para extraer el mosto de la uva.
6) Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto
después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.

MIDLESTREAM

7) Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico

mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la
uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
8) Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria,
formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad.

DOWNSTREAM

10) Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el
vino. Sirve para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su
embotellado.
11) Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la
botella.

Se establecen 11 operaciones unitarias para el estudio de la vinificación de las variedades

de uvas de mesa, donde la fermentación a escala laboratorio se puede iniciar con 5 kg de
uvas frescas y maduras. Los microorganismos seleccionados para inocular en las
fermentaciones serán las levaduras autóctonas que contiene la piel de las bayas y como
levadura de referencia Saccharomyces cerevisiae variedad bayanus, especializadas en vino
blanco

SISTEMA DE CULTIVO EN EL QUE OPERA EL BIOPROCESO (LOTE, LOTE ALIMENTADO

O CONTINUO)

El modo de operación de un sistema de cultivo, es sinónimo del modo de operar del

biorreactor o fermentador. Éste no solo influye en el diseño propio del reactor, también, en
el modelo cinético de crecimiento del cultivo y en el proceso de producción. El análisis de
las reacciones químicas y biológicas que ocurren en el ambiente receptor y en los sistemas
de tratamiento es complejo por las muchas interacciones que interfieren en la
interpretación de los resultados estadísticos. Para entender la naturaleza de los
mecanismos que operan, se han desarrollado modelos para los procesos. Estos modelos se
basan en el análisis del sistema de flujo en el cual ocurren las reacciones.

SISTEMAS

Existen tres modos de cultivo aunados a tres modos

básicos de operación:

 Discontinuo(batch): por lotes o tandas, sin

alimentación (F); se coloca dentro del biorreactor
la carga total de cada proceso (tanda o lote) de
cultivo o fermentación y se dejar que se lleve a
cabo el proceso productivo o la fermentación por
el tiempo que sea necesario; el cuál se denomina
tiempo de retención.
 Semicontinuo (fed-batch): por lotes alimentados,
con alimentación de entrada (F1); se alimenta una Ilustración 3. Cinética de crecimiento
li ́nea de entrada o alimentación (F1) para que el
sistema de cultivo tenga un producto (biomasa) con máximo de crecimiento
(exponencial) y aumente la productividad.
 Continuo (continuos): por quimioestato, se alimenta una li ́nea de entrada F1 o
alimentación y se drena una li ́nea de salida F2 o lavado; de manera que los flujos o
caudales de ambas li ́neas sean iguales y la producción sea continua.
DIAGRAMA SEMICONTINUO (FED-BATCH) DEL VINO

Ilustración 4. Proceso semicontinuo (FED-BACTCH)

METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE BIOMASA, SUSTRATO Y

PRODUCTO.

FUNDAMENTO

Casi todas las cepas de Saccharomyces cerevisiae son glucofílicas. Esto significa que
prefieren la glucosa como sustrato, la cual fermentan más rápidamente que la fructosa

La concentración de estos azúcares en el medio fermentativo condiciona la velocidad de

reproducción y de crecimiento de este microorganismo. Durante la fermentación
alcohólica, las levaduras presentan un requerimiento energético en condiciones anaerobias
de 0,036 gramo de célula por gramo de sustrato por hora, y de 0,022 gramo de célula por
gramo de sustrato por hora en condiciones aeróbicas

En función de la cepa empleada, al final de la fermentación se pueden obtener contenidos

de azúcares residual entre 10-56 g/L, en un tiempo de fermentación, que generalmente
varía entre 119-170 hora
La transformación de los azúcares fermentables, glucosa y fructosa, mediante fermentación
alcohólica implica unos rendimientos teóricos de 51,1% para el etanol y 48,9% para el
dióxido de carbono.

ECUACIÓN DE BALANCE

La fermentación alcohólica inicia con el ingreso de la glucosa a las células del

microorganismo, donde es degradada a dos moléculas de piruvato siguiendo la ruta de la
glicólisis conocida como Embden-Meyerhof-Parnass

El piruvato es transformado en acetaldehído mediante descarboxilación, el cual es

finalmente reducido hasta etanol. Adicionalmente, en esta ruta se generan distintos
metabolismos secundarios como alcoholes superiores, ésteres, ácidos y diacetilos

La fermentación alcohólica se describe globalmente mediante la siguiente reacción:

𝐶6𝐻12𝑂6 + 2𝐻2𝑃𝑂4 + 2𝐴𝐷𝑃 + 2𝑁𝐴𝐷 + ⟶ 2𝐶2𝐻6𝑂 + 2𝐶𝑂2 + 2𝐴𝑇𝑃 + 2𝐻2𝑂 + 2𝑁𝐴𝐷𝐻

La cual puede simplificarse para obtener la siguiente expresión,

𝐶6𝐻12𝑂6 ⟶ 2𝐶2𝐻6𝑂 + 2𝐶𝑂2

CINCETICA CRECIMIENTO CELULAR

El desarrollo de todo microorganismo está caracterizado por fases o etapas de adaptación,

crecimiento, estabilidad y muerte, las cuales ocurren en función del tiempo

Ilustración 5. Fases de crecimiento celular de microorganismos

La fase de adaptación, fase de latencia o fase Lag, corresponde a la etapa durante la cual
los microorganismos se adaptan a las condiciones del medio antes de reiniciar el ciclo
celular. Durante la fase exponencial o fase Log, las células del microorganismo, ya adaptado
a las condiciones del medio de fermentación, se duplican de manera continua y a ritmo
constante, de modo que por cada período de tiempo la población crece exponencialmente
a medida que se consumen los nutrientes del medio

Una vez el sustrato empieza a escasear, el microorganismo empieza a disminuir su velocidad

de crecimiento y se propaga menos en el medio, hasta alcanzar la fase estacionaria en la
que el número de células del microorganismo no incrementa ni disminuye, pues la tasa de
reproducción se equilibra con la tasa de muerte, por tanto, la velocidad de crecimiento de
la población es cero; el proceso fermentativo, las células de levadura están expuestas a
diferentes condiciones de estrés que afectan su velocidad de reproducción. Algunas de
estas condiciones son ambientales como deficiencia de nutrientes, alta temperatura y
contaminación del medio, mientras que otras se relacionan con el funcionamiento del
microorganismo como la producción de metabolitos de desecho tóxicos, como el etanol

Ilustración 6. Condiciones de estrés sobre la levadura durante la fermentación alcohólica

ECUACIONES DEL MODELO CINÉTICO

Los modelos cinéticos consisten en expresiones matemáticas que relacionan el

comportamiento de una o más variables de respuesta de interés a lo largo del tiempo a
partir de datos experimentales

Un enfoque para el establecimiento de estos modelos cinéticos consiste en el análisis en

estado estable del sistema, según el cual no existe acumulación de materias primas y por
tanto todo el sustrato consumido es transformado en metabolitos y biomasa.

Cuando se trata de procesos de fermentación alcohólica, algunas de las variables de mayor

interés son las velocidades de producción de metabolitos (como alcohol, glicerol, ácidos
orgánicos), de consumo de sustratos (como azúcares, nitrógeno, oxígeno) y de crecimiento
del microorganismo en el biorreactor, así como el rendimiento y la productividad. En este
caso, un modelo cinético puede ser, por ejemplo, la correlación de la velocidad de consumo
de nitrógeno asimilable por la levadura a lo largo del tiempo de fermentación

VELOCIDAD DE PRODUCCIÓN

la velocidad de producción de un compuesto o de crecimiento celular por unidad de

volumen del reactor

VELOCIDAD ESPECIFICA DE CONSUMO

La productividad también puede expresarse por unidad de masa de células, definida como
la velocidad específica de consumo o producción de un compuesto

Donde, 𝑋 es la concentración celular en el medio.

VELOCIDAD ESPECIFICA DE CRECIMIENTO CELULAR

*Las velocidades de consumo de sustratos se definen negativas y las de producción de

metabolitos y crecimiento celular positivas.
RENDIMIENTO DE FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

El rendimiento de una fermentación alcohólica se define como la relación entre las

velocidades volumétricas de consumo de sustrato o de producción de metabolitos

Por ejemplo, el rendimiento etanol/glucosa se calcula como el cociente entre las

velocidades de producción de etanol y de consumo de glucosa

En un reactor por lotes la velocidad volumétrica de consumo o producción de un compuesto

se calcula mediante la estimación del cambio de la concentración del sustrato (S) o del
producto (P) con respecto al tiempo

PARAMETROS CINETICOS DE LA FERMENTACION

Determinación de parámetros El modelo cinético utilizado para ajustar los datos

experimentales, fue el modelo de Monod. Las ecuaciones del modelo son las siguientes:

Se ajustaron los datos correspondientes a la fase de crecimiento logarítmico, es decir al

tramo recto de la curva de crecimiento de biomasa y en el que se presenta la máxima
velocidad específica de crecimiento.
Para el ajuste de los datos y la determinación de los parámetros cinéticos, se utilizó el
programa Berkeley Madona (Modelling and Analysis of Dynamic, versión 8.1 para windows,
2003). Para observar el efecto de cada tratamiento se realizó un cultivo control de cada
experimento y se comparó la diferencia porcentual (%ΔP) entre el tratamiento y el control.
El %ΔP está definido como sigue:

Siendo Pt el valor de un parámetro P para el cultivo tratado y Pc el valor del parámetro para
el control en un ensayo. Cada tratamiento y su control se hicieron por duplicado y se reporta
el promedio, además del respectivo coeficiente de variación (c.v.).

VARIABLES DEL PROCESO DE LA FERMENTACION

Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentación alcohólica es necesario

considerar ciertos parámetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor
grado alteren la buena marcha del proceso.

1. Clase de microorganismo: Los microorganismos más apropiados para la producción de

etanol a partir de azúcares son, como ya se dijo, las levaduras del género saccharomyces y
kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis.

2. Concentración del sustrato: El carbono es suministrado por los azúcares contenidos en la

materia prima, siendo la concentración de azúcar un valor que se debe considerar ya que
afecta la velocidad de la fermentación, el comportamiento y el desarrollo de las células de
la levadura.

Suele ser satisfactoria una concentración de azúcar del 10 al 18%, el valor más corriente es
del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azúcar muy altas, del orden de 22%, se
observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de
fermentación; por el contrario, al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso
resulta antieconómico ya que requiere un mayor volumen para la fermentación. Por esto
se utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azúcar.

3. Concentración de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentración de

alcohol, una concentración alcohólica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una
concentración de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentación.
Cuando la concentración es del 10%, el crecimiento sufre la paralización total.
4. Temperatura: La selección de esta variable es influenciada tanto por factores fisiológicos
como por problemas físicos (pérdidas debidas a la evaporación de etanol al trabajar con
temperatura elevada).

Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de
desarrollo, en la cual se muestra activa. Además, se tiene una zona independiente de la
temperatura óptima en la cual la levadura aún presenta actividad; a medida que se aleja de
la temperatura óptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura
señalada como mínima y por encima de la máxima, las levaduras continúan viviendo en
estado latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 ºC por
un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. En el caso de la saccharomyces cerevisae se
tiene un desarrollo óptimo entre 28-35 ºC, recomendable 30 ºC.

5. pH: Este es un factor importante en la fermentación, debido a su importancia en el control

de la contaminación bacterial como también al efecto en el crecimiento de las levaduras,
en la velocidad de fermentación y en la formación de alcohol. Durante la fermentación la
levadura toma el nitrógeno de los aminoácidos orgánicos, perdiendo su carácter anfótero y
pasando a ácidos, lo cual origina una disminución del pH del medio. Cuanto más bajo el pH
del medio, tanto menor el peligro de infección, pero si se trabaja con pH muy bajos la
fermentación es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente.
Según estudios se halló que el pH más favorable para el crecimiento de la saccharomyces
cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pH de 4.5 para su crecimiento óptimo.

6. Concentración de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas

adecuadas es una condición necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura,
siendo su concentración un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las
principales sustancias nutritivas y las más influyentes son el nitrógeno, fósforo, azufre,
vitaminas y trazas de algunos elementos.

7. Aireación: El aire es un factor decisivo en toda fermentación, ya que su presencia hace

más vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia
que favorecen el rendimiento debido a una buena aireación:

El libre y constante abastecimiento de oxígeno de cada célula en el sustrato.

La eliminación rápida del CO2 , porque en concentraciones relativamente pequeñas inhibe

el crecimiento.

El mantener en suspensión las células de levadura, a fin de que en la tumultosidad de la

mezcla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato
nutritivo.
Las cantidades de aire que se precisan para la producción de levadura, varia entre 275 y 530
pies3/lb de levadura con un contenido de 30% de materia seca. Al comenzar de la
fermentación se debe procurar que la aireación no sea muy intensa, porque el contenido
alcohólico del medio es escaso y pueden proliferar fácilmente los mohos que atacan a las
levaduras del cultivo. Los efectos de la aireación son más críticos en la fermentación en
continuo con respecto a la fermentación por cochada, debido a la necesidad de mantener
en crecimiento continuo la levadura, como también una velocidad de fermentación
satisfactoria.

CONCLUSIONES
El proceso de elaboración del vino es un proceso largo que requiere mucha precisión, la
variedad empleada de las uvas tiene gran influencia en las características finales del vino
junto con las condiciones de proceso, por lo tanto, es de vital importancia si queremos
obtener un vino con ciertas características sensoriales como astringencia, cuerpo, aroma,
etc. elegir la variedad de uva adecuada. Cabe mencionar que una de las causas por la que
los vinos se cotizan tanto en el mercado se debe al tiempo de desarrollo de la vid el cual
dura aproximadamente 5 años, aunado a esto como se puede observar el proceso de
fermentación lleva tiempo, durante el proceso de fermentación es necesario que esta se
realice homogéneamente en todo el lote de mosto que se está produciendo, por ello es
necesario remover la parte inferior y superior para que estas dos estén en contacto el
tiempo suficiente con el fermento y si además se quiere obtener un vino añejado el tiempo
de proceso se incrementará.

REFERENCIAS

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83822008000200024

ANEXOS

Ilustración 7. Cinéticas experimentales y modelos ajustados para el consumo de glucosa durante

la fermentación alcohólica.
Ilustración 8. Perfiles de consumo de sustratos y producción de alcoholes en la fermentación
alcohólica