“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN” FACULTAD DE INGENIERÍA

DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Practica de Laboratorio
ELABORACION DE JAMONADA
CURSO: “Industrias Cárnicas”

DOCENTE: Ing. Harry Ricardo

Yucra Condori.

Horario: Martes de 9:20 a 11 am

PERTENECE A :

o Aleman Salazar Cristina Gabriela

o Gil Juárez Naysha Milagros
o Montoya Aspilcueta Jennyfer
Elizabeth

IX SEMESTRE -QUINTO AÑO

Arequipa – Perú

2019
 ELABORACION DE JAMONADA

I. INTRODUCCUION
El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor
concentración de alto valor nutritivo de proteína ya que este producto no
contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno sino carne pura no
contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano.
En la elaboración de jamón tipo se utilizó ingredientes y aditivos de uso
permitido, con la carne de cerdo, pollo y res.

II. OBJETIVO.-
 Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos tipo
jamón
 Analizar las características organolépticas.
 Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos
utilizados en la elaboración de la jamonada

III. MARCO TEORICO

1.- DEFINICION:
a. Productos cárnicos

La carne fresca sufre un rápido proceso de deterioro debido a factores intrínsecos

(características físicas, químicas y biológicas: pH, Aw, oxido reducción, etc.) y
extrínsecos (temperatura, H.R.E. presencia de gases, etc.), por ello el empleo de
técnicas apropiadas de beneficio, conservación y transformación permitirá no solo
prolongar el tiempo de conservación, sino lograr un aprovechamiento racional e
integral del recurso, con los consiguientes beneficios económicos.

Los métodos de transformación de la carne, se pueden clasificar en dos grandes

grupos que son el de las conservas y el de las semi-conservas. Las semi-
conservas de carne son aquellas elaboradas a base de carne y sometidas a un
 tratamiento preservador previo, envasados en envases de materiales adecuados
y herméticamente cerrados, su estabilidad está limitada por el tiempo y la
temperatura. Las semi-conservas agrupan a la vez a los embutidos, productos
curados y deshidratados.

b. Productos curados

Dentro de este grupo, se consideran a los jamones y a la carne ahumada.

Jamones cocidos.- Son productos cárnicos elaborados a partir de carne porcina,
sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no
la piel, hueso y grasa. La carne puede ser salada, curada, ahumada y/o sometida
a un proceso de cocción. El curado consiste en sumergir las piernas, en una
salmuera curante que contiene sal común, sal curante de nitrato de sodio y azúcar,
entre otros. Este proceso mejora el color, sabor y permite prolongar el tiempo de
conservación del producto.
Principales tipos de jamón.- Los jamones pueden clasificarse en:
 Jamones cocidos curados (Ejm. Jamón Inglés, jamón tipo York).
 Jamones cocidos sin curar (Ejm. Jamón del país)
 Jamones crudos curados secos (Ejm. Jamón serrano, Prosciutto, jamón
Ibérico).
c. Jamónada

a) Tipo de Producto.
 Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón delantero”
curada en salmuera y cocida con su trozo original.
 Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos
anatómicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles.

b) Materia Prima Cárnica.

 Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para
productos especiales, también paleta (de cerdos provenientes de criaderos y
con un peso de 90 a 100 Kg).
c) Exigencias para el producto.
 La carne tierna y jugosa.
 El aroma típico pero no intenso.
 El color rosado característico y estable.
 La durabilidad bajo refrigeración:
o En trozo entero: 4 semanas.
o En tajadas en bolsas al vacío: 14 días.
d) Selección de la materia prima.
 Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.
 Carne suficientemente refrigerada (4C).
 Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2.
e) Características del jamón cocido.
 Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.
 Sabor y aroma agradable.
 Color rosado estable.
 Alto contenido de proteínas.
 Bajo contenido de grasa y colesterol.
 Bajo contenido de calorías.
 Estabilidad adecuada, y
 Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.

2.- ESTADO DEL ARTE

 Elaboración de jamonada utilizando mezclas de carnes rojas (vacuno y
cerdo) y pescado gamitana (colossoma macropomum)
AUTOR: Ramírez Navarro Manuel
El presente estudio se basa en la necesidad de buscar nuevos hábitos de consumo de la
población de la Región San Martín, usando especies hidrobiológicas como la Gamitana en
la Elaboración de Jamonada con mezclas de carnes rojas (vacuno y porcino). Las pruebas
tecnológicas se desarrollaron caracterizando la Materia Prima y ensayos de formulación con
niveles de sustitución al 30%, 40% y 50% de carne de Gamitana en la mezcla, lo cual fue
evaluado por sus características químicas (proteína, grasa, humedad) y un análisis
sensorial; determinándose el nivel óptimo de sustitución de 40% de carne de Gamitana, que
representa la fórmula siguiente: - 20.92% carne de Gamitana. - 15.69% carne de Vacuno. -
15.69% carne de Porcino. - 18.03% grasa de Porcino, etc. Mezcla que fue sometida a tres
horas de cocción a 85ºC para la elaboración de Jamonada. El estudio de estabilidad del
producto a 5ºC, OºC y -10ºC durante 60 días, indica una ligera variación en los Indices de
Acidez, Yodo y Peróxido, atribuido a un proceso oxidativo de la Jamonada. Sin embargo el
análisis Microbiológico reportado está en el rango establecido por las normas. Además, la
prueba de aceptación a nivel de consumidores, indica que la Jamonada elaborada con carne
de Gamitana, estadísticamente resulta similar al producto comercial.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

d. Equipos, materiales e insumos

EQUIPOS MATERIALES INSUMOS

 Mesas de trabajo.  Sal yodada.
 Balanza  Recipiente para curado  Carne de res
 Ccuter  Recipientes .  Carne de pollo
 Cuchillos y tablas de  Carne de cerdo
picar.  Hielo
 Maicena
 Sal de cura
 Sal común
 Ajo en polvo
 Cebolla fresca
 Pimienta
 Glutamato
monosodico
 Comino
 Polifosfato para
masas
 Nuez moscada
 Colorante rojo
Diagrama de flujo de elaboración de jamón tipo ingles

Recepción de la materia
prima

Pesado

Acondicionado y limpieza

Pesado

Trozado

Molienda

Cutteado

Embutido
e. PROCEDI

Escaldado 5ºc/24 horas

Envasado

Almacenado -1a5ºC
 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
ADITIVOS CALCULADOS
 Sal yodada : 10 %
 Sal curante de nitrato de sodio : 0.6 %
 Azúcar : 0.6 %
 Condimentos jamón inglés, polvo :1%
 Condimentos jamón inglés, líquido : 0.1 %
 Sorbato de potasio : 0.3 %

VI. RESULTADOS
a) Calcular el balance de masa de la presente práctica.

CuadroNº 1: Insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés.

Insumos Porcentaje % Cantidad (Kg)
Carne de res 37.91 2.654
Carne de pollo 10.95 0.767
Grasa dorsal de cerdo 6.32 0.442
Hielo 29.49 2.064
Maicena 12.64 0.885
Sal de cura 0.34 0.024
Sal 1.5 0.074
Ajo en polvo 0.13 0.009
Cebolla fresca 0.21 0.015
Pimienta 0.19 0.015
Glutamato monosodico 0.19 0.013
Comino 0.06 0.004
Polifosfato 0.51 0.035
Nuez moscada 0.02 0.001
Colorante rojo
PROCEDIMIENTO

Se mezcla las sales con la carne y el hielo

Se añade la grasa después y se vuelve a mezclar

Se vuelve a a moler con hielo para que se mantenga a temperaturas bajas no debe
pasar de 4 a 5 °C

Ahora se agregan los condimentos

Se agrega la carne en cuadrados

Luego pasa por un escaldado de dos horas y se rebana

Balance de materia general.

Peso de la materia prima = 7002 gr

Peso final jamón = 5890 gr

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 5890/7002* 100 = 60%
Rendimiento del proceso =60 %

b) Evaluar la calidad de los jamones elaborados.

Cuadro Nº3: calidad organoléptica del jamón

CALIDAD OLOR COLOR SABOR TEXTURA

ORGANOLÉPTICA
Jamón tipo ingles Característico Rosado Agradable y Firme
característico
VII. DISCUSIÓNES

Guerrero y Arteaga (2001),menciona que el curado en forma de solución se hace

inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando
suavemente a la pieza de carne. En la práctica hicimos el curado exactamente como
menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró se le
dejaba en la salmuera de baño.

Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un

tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación
coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que
escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC hasta que la temperatura en el l centro del
producto llegue hasta 75ºc durante un tiempo de 2 horas.
Elías y Salvá (2005),menciona que el escaldado también se puede hacer es a 70ºC.
Sáenz (1999),dice que se debe realizar el control organoléptico del producto
terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se aprendió el proceso de elaboración de la jamonada, el rendimiento de

este producto elaborado es de 60% con una merma de 40%, por lo tanto
es un producto rentable.

 Al evaluar la calidad organoléptica de la jamónada se ve en los resultados

que es característico a los jamones que son comercializados tanto en el
sabor, olor, color y textura.

Recomendaciones:
 Al iniciar el procesamiento de la jamónada es necesario determinar el pH
de la carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en
la práctica por falta de material.l.