3.

2 Proceso de producción Se indicará los métodos, diseño del proceso productivo, procesos y
operaciones de la producción del helado

3.2.1 Métodos Existen varios métodos como se señala a continuación Producción por trabajo
o bajo pedido

Este proceso se emplea para la elaboración de un producto único, irrepetible y de cierta

complejidad. En esta metodología suele fabricarse un producto a la vez, podría usarse solo
mano de obra o una combinación de fabricación manual y uso de máquinas/equipos. La
repetitividad es nula, al igual que la homogeneidad del proceso. Hay un alto contacto con el
cliente ya que debe participar activamente en el proceso, el cual es muy flexible en el diseño.
Hay énfasis en la calidad, el cliente está dispuesto a pagar el precio que cobre el productor
pues se invierte fuertemente en mano de obra calificada. Normalmente, este tipo de proceso
es preferido por pequeñas empresas que tienen pocas oportunidades de producir en masa y
poca capacidad de aprovechar las economías de escala. Aunque, hay empresas grandes que
usan este método cuando quieren diferenciarse del resto de productos del mercado. (Escalón,
2013) Producción por lotes

Este tipo de configuración utiliza las mismas instalaciones para la obtención de múltiples
productos. Este método se clasifica en 3 tipos, los cuales se detallarán a continuación. -
Producción en línea Este proceso se utiliza para grandes lotes de pocos productos diferentes,
pero técnicamente homogéneos. Los ítems requieren una secuencia similar de operaciones,
por lo que se recomienda la disposición en línea de las máquinas, una tras otra. La maquinaria
es mucho más especializada, realizándose una alta inversión en capital, una mayor
automatización y homogeneidad de los procesos que en los demás procesos, de los cuales se
hablarán más adelante. También la especialización de los trabajadores es mayor, y con esto se
logran menores costes variables pues se aprovechan las economías de escala con el empleo de
equipos, aunque la flexibilidad disminuye. Además, entre sus características tenemos el alto
volumen de producción y esto permite coordinar descuentos con el proveedor al comprar
cantidades superiores de materias primas. (Jiménez, 2018)

Producción de talleres Este proceso requiere un pequeño número de operaciones poco

especializadas, realizadas por el mismo trabajador o por un grupo de ellos, que se hacen cargo
de todo un pedido. El lote suele ser de pocas unidades de un producto, normalmente diseñado
a medida de los requerimientos del cliente, por lo que la variedad es prácticamente infinita. La
tecnología es muy baja y la automatización es nula. El personal debe dominar cada una de las
tareas para la fabricación del producto. Los procesos son muy flexibles debido a la baja
homogeneidad. (Jiménez, 2018) - Producción en batch Este proceso requiere más operaciones
y más especializadas, por lo que es complicado que un solo operario las domine todas con una
eficiencia aceptable. Se requiere maquinaria más sofisticada y enfocada a ciertos tipos de
operaciones. También hay mayor inversión de capital, a pesar de que la automatización de los
procesos siga siendo baja y la flexibilidad es media. El producto empieza a estandarizarse a un
cierto grado con una baja repetitividad de las operaciones, la variedad es grande, pero con
ciertos límites. (Jiménez, 201

Producción por trabajo o bajo pedido Según Jiménez (Diseño del producto, 2018) indica que:
El método de producción continua parte de la fabricación de lotes cuando se eliminan los
tiempos ociosos y de espera, por lo que siempre se están ejecutando las mismas operaciones
en las mismas máquinas para la obtención del mismo producto. Además, cada máquina y
equipo están diseñados para realizar siempre la misma función y aceptar automáticamente el
trabajo suministrado por una máquina precedente.

Los operarios realizan siempre la misma tarea. Existe una dependencia secuencial pues,
aunque las tareas a realizar sean diferentes entre sí, la forma en que se ejecutarán se han de
considerarse simultáneas. Por ello la homogeneidad del proceso y repetitividad de las
operaciones son altas. Con este método se espera la mejora del flujo de materiales y trabajos,
la especialización de los conocimientos y destrezas de los trabajadores, y una rápida
realización de las tareas. Y se recomienda que las tareas sean de la misma duración para que
no se produzcan cuellos de botella y no desestabilice el proceso. El producto llega a
estandarizarse en un alto nivel, el volumen de producción es alto, no hay flexibilidad y la
participación del cliente es nula. 3.2.2 Procesos de producción El diseño del proceso consiste
en la selección de los inputs, operaciones, flujos de trabajo y métodos para la producción de
bienes. La selección de los inputs se basa en la elección de la combinación adecuada de
destrezas humanas, materias primas y equipos. Complejidad del proceso productivo

Estará influenciado por la estructura del producto: producto estandarizado, producto estándar
con opciones personalizadas, producto a la medida. Y también por la homogeneidad del
contenido del trabajo: homogeneidad alta o muy alta, homogeneidad media, homogeneidad
baja. Factores condicionales del diseño del proceso - Intensidad de capital Hace referencia a
la combinación de equipos y medios humanos del proceso productivo. Se escogen las tareas
que se harán manualmente y aquellas realizadas mecánicamente. A mayor conjunto de
operaciones mecanizadas, mayor intensidad de capital necesaria. (Jiménez, 2018) - Flexibilidad
Las decisiones que se puedan llevar a cabo en relación a empleados, instalaciones y equipos
determinan el nivel de flexibilidad. Las nuevas tecnologías son intensivas en capital y ofrecen
una flexibilidad superior. La flexibilidad afecta significativamente al tipo de operarios a
emplear, se debe decidir si conviene disponer de una plantilla flexible, capaz de ejecutar
numerosas tareas. (Jiménez, 2018) - Integración vertical La integración vertical alude al grado
en que uno puede hacerse cargo de la cadena de aprovisionamiento, desde las materias
primas hasta el consumidor. Mayor implicación en esta cadena, mayor será el grado de
integración vertical. Es recomendable cuando los volúmenes de fabricación son altos y la
especialización en las tareas y la alta repetitividad conducen a niveles superiores de eficiencia.
(Jiménez, 2018) - Participación del cliente La participación del cliente refleja en qué medida y
de qué modo éste forma parte del proceso productivo. (Jiménez, 2018

Se analiza desde los siguientes puntos de vista básicos: o Autoservicio: Algunos clientes
prefieren realizar parte del proceso que habitualmente ejecuta el proveedor y lograr así algún
ahorro. o Selección: Las empresas que compiten a través de la flexibilidad en productos suelen
permitir que sus clientes efectúen la selección de éstos, aporten sus propias especificaciones e,
incluso, participen en el diseño. - Naturaleza de la demanda Los procesos productivos deben
reunir la capacidad para atender la demanda de los bienes que se ofertarán. La capacidad
necesaria depende de la estacionalidad y la tendencia. Algunos procesos se pueden ampliar y
contraer con más facilidad que otros. Los precios de los bienes se fijan teniendo en cuenta
factores como los costos de publicidad, fuerza de y ventas, condiciones financieras, servicios
proporcionados al cliente, diseños particulares, políticas de inventario y envíos, calidad, etc
(Jiménez, 2018) - Nivel de calidad del bien La calidad se ha convertido en un arma competitiva
de gran magnitud en el entorno empresarial actual. El nivel de la Calidad afectará
directamente a la selección del diseño del proceso productivo. El nivel requerido de Calidad
está directamente relacionado con el grado de automatización del proceso, dado que las
máquinas automáticas pueden elaborar productos de una uniformidad elevada y consistente.
(Jiménez, 2018) - Planificación y evaluación financiera Las empresas han de distribuir
eficientemente su presupuesto (el cual es limitado) entre oportunidades de inversión
alternativas. Una parte importante de inversión proviene de las decisiones que se adopten
sobre el proceso productivo. Los responsables de Operaciones buscan continuamente formas
diferentes y nuevas de trabajo que, además de mejorar la productividad, se ajusten a la
Estrategia de Operaciones y generen ingresos suficientes para hacer frente a la inversión que
suponen. (Jiménez, 2018)

3.2.3 Proceso productivo del helado Según González Bolaños & Jácome Sánchez (2012) señalan
las siguientes etapas: Mezclado

Es una etapa muy importante donde se selecciona y proporciona las materias primas que
contendrá el helado deseado. Son mezclados en tanques que cuentan con agitadores, y el
orden que se añaden los ingredientes es depende de la temperatura y solubilidad de los
mismos. Para esta etapa es recomendable tener un circuito de circulación entre 10 y 15
minutos. Es una etapa importancia debido que es un papel indispensable en la calidad del
producto. Pasteurización

Es considerado como el tratamiento térmico de una sustancia en condiciones donde las

temperaturas y tiempo expuestos permitan desechar los microorganismos peligrosos para la

persona. Actualmente existe tecnología y equipos que ayudan a la pasteurización que elimina
los patógenos de forma eficaz (99.9%). - Técnicas de pasteurización: Hay muchas técnicas y la
elección depende de la cantidad de mezclado o Pasteurización baja o lenta: destaca el
principio conservado del valor nutricional. El rango de temperatura es de 62 – 72 °C y elimina
entre 95 – 99 % de microorganismos. o Pasteurización rápida: es la de mayor frecuencia
debido que las vitaminas se modifican levemente. EL rango de temperatura es de 71 – 74 °C y
elimina el 99.5% en promedio de microorganismos. o Pasteurización alta: poca frecuencia
debido a las alteraciones físicas y químicas de la mezcla, como la pérdida aproximadamente
del 20% de las vitaminas A, B1 y C. La temperatura es de 85°C y elimina 99.9% de
microorganismos. o Ultra pasteurización: el rango de temperatura es 135 – 150 °C y elimina
99.9% de microorganismos. Pero su uso genera eliminación de propiedades nutritivas.

Homogenización

Se basa de un proceso mecánico que se da en un flujo continuo y forzado del producto a

determinadas condiciones. Se genera una disminución del tamaño de glóbulos grasos a menos
de 1 micra. Es el proceso básico en la formación del helado que pretende: conseguir un glóbulo
graso de tamaño uniforme, distribuir los emulsificante y proteínas de la leche en la superficie
de glóbulo de grasa, mejorar el batido en la incorporación de aire, producir una textura suave.
Maduración

Posteriormente del proceso de homogenización que se realiza entre 0 – 5 °C. Y entre los
cambios más destacados tenemos: cristalización de la grasa, absorción del agua de las
proteínas y de los estabilizadores. Los cambios que afectan las propiedades de la mezcla en la
siguiente manera: facilitará la siguiente etapa del proceso, mejorará la resistencia al choque
térmico, tendrá mayor viscosidad y más consistencia la mezcla, mayor predisposición de la
masa para absorber aire, mayor resistencia a derretirse. Congelamiento

Es una etapa muy importante en la producción de helados. Es necesario controlar las

velocidades relativas para evitar la cristalización. El rango de temperaturas es -5 a -10 °C, y la
congelación acelerado del helado es recomendable para conseguir un helado cremoso.
¿Quién dirige la empresa?

La empresa de helados Artika nace en 1978 en Quillabamba en el departamento de cusco con

la señora Yolanda mejia con su hermano pedro , una sociedad de hermanos que inician el
negocio , la empresa de helados estuvieron en quillabanda hasta 1192 y luego pasaron a la
ciudad de Arequipa
Hace unos años la familia Mejía, dueños de los helados Artika, llegaron a Lima provenientes de
Arequipa a producir y vender sus helados, sin imaginarse la feroz competencia que
encontrarían. Con triciclo en mano y con las muchas ganas del emprendedor provinciano no se
intimidaron y a base de esfuerzo se hicieron de una fracción importante del mercado.

A más de diez años de llegar a Lima, helados Artika con el 12%del mercado de ventas ya se
posiciono como la tercera marca de importancia luego de D’onofrio (65%) y Lamborghini (15%).
Los helados Artika se venden en la mayoría de las regiones del país. El consumo de helados
crece a una tasa de 20% al año. Actualmente el consumo de helados es de 1.5 litros por
persona al año. Otros helados que se venden en Lima son: Zugatti, Vane vane, Sunny, Happy,
Chup, Archi, Amazonas, Antártida, Sunamhi.

Los planes de expansión de Artika no parecen tener límite, el crecimiento de ventas, a un ritmo
del 15% al año, les permite contar con distribuidores en todos los distritos de Lima.
Recientemente han inaugurado su nueva planta de producción en Huachipa (de
aproximadamente 2,000 m2) para cumplir la meta de vender, solo en Lima, 180 mil helados
diarios. Esto les reportará ingresos por S/. 2.7 millones al mes. El éxito de Artika comenzó hace
16 años en Arequipa, cuando los cuatro hermanos Mejía deciden producir helados destinados
a los sectores populares y al precio accesible de S/. 0.50 la paleta, que hasta ahora mantienen.
Con ricos sabores y precios bajos se ganaron al público arequipeño con los helados de sauco y
queso helado (postre de la región). "No importa que baje nuestro margen de utilidad, pero
nuestras ganancias están pensadas en los grandes volúmenes de ventas", confió Enrique
Mejía al diario la República, Subgerente General

Helados Artika es una empresa que nació hace más de 15 años en Arequipa, rica en
sabor,comparación de otras marcas.

Los Helados Artika se caracteriza principalmente por:

* Equilibrio perfecto de tradición y tecnología: Tradición al integrar en los helados sabores
propios del en adultos, ya que este producto actúa como una forma de satisfacer la necesidad
de refrescarse a cualquier edad.

En la planta trajan unas 90 personas

Indirectamente trabajan ( vendedores ) unas 1200 personas

 Una empresa en productos de Al tener un precio económico es
calidad, variedad de sabores se más accesible su compra.
encuentra también en provincias a
un Precio económico.

No existe distribución, distribuyen

en todos los distritos. Poca Existe competencia Ilegal
cantidad de triciclos. Poca (Helados Ártico). Otras marcas
publicidad empaques poco tienen constante publicidad, por lo
higiénicos. Empresa relativamente que son reconocidos con mayor
nueva, en comparación a la facilidad por los consumidores
competencia

¿Cuáles son las funciones del ingeniero industrial?

¿Cuáles son los procesos productivos?

¿Cuantificación del proceso?

1.5 TECNOLOGIA

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche,
nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En el proceso antiguo de
elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se
congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de
hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es
sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de
fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola
durante el proceso. Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

* Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados,
quioscos o restaurantes económicos.

* Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o

restaurantes de primera categoría.

* Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La
mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado
en el momento