Zea mays

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Objeto Zamenhof-Esperanto.

Zea Mays

Ilustración del maíz de Francisco Manuel Blanco, Flora de

Filipinas, Gran edición, Atlas II, 1880-1883.

Taxonomía

Reino: Plantae

Subdivisión: Magnoliophyta
 Clase: Liliopsida

Subclase: Commelinidae

Orden: Poales

Familia: Poaceae

Subfamilia: Panicoideae

Tribu: Andropogoneae

Subtribu: Tripsacinae

Género: Zea

Especie: Zea mays

L., SP. PL., 2: 971, 1753
HTTP://BIODIVERSITYLIBRARY.ORG/PAGE/358992

Subespecies

• Z. mays ssp. huehuetenangensis Iltis & Doebley

• Z. mays ssp. mays
• Z. mays ssp. mexicana (Schrad.) Iltis in Galinat
• Z. mays ssp. parviglumis Iltis & Doebley
• Z. mays var. striatiamylacea Leizerson
• Z. mays var. subnigroviolacea Yarchuk
• Z. mays f. variegata (G.Nicholson) Beetle

[editar datos en Wikidata]

Zea mays ‘Ottofile giallo Tortonese’, Museo de Toulouse.

Zea mays «Erdbeermais», «maíz de fresa», Museo de Toulouse.

Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos
indígenas en el centro de México12 desde hace unos 10 000 años, e introducida en Europa
en el siglo XVII. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahís, que
significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. 3Actualmente, es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.4

Índice
• 1Historia
o 1.1Origen
o 1.2América
o 1.3Europa
• 2Descripción
o 2.1Raíz
o 2.2Tallo
o 2.3Hojas
o 2.4Inflorescencia
o 2.5Granos
o 2.6Genética
▪ 2.6.1Número cromosómico
o 2.7Fisiología
• 3Cultivo
o 3.1Sistemas de producción
▪ 3.1.1Maíz híbrido
▪ 3.1.2La milpa
▪ 3.1.3Modelo de producción tradicional
o 3.2Interacción planta-humano
• 4Nutrición e higiene
• 5Consumo alimentario
o 5.1Valor nutricional
▪ 5.1.1Similitud con las proteínas del trigo y papel en la dieta sin
gluten
• 6Gastronomía
o 6.1Argentina
o 6.2Colombia
o 6.3Costa Rica
 o 6.4Chile
o 6.5Ecuador
o 6.6México
o 6.7Nicaragua
o 6.8Panamá
o 6.9Paraguay
o 6.10Perú
o 6.11El Salvador
o 6.12Venezuela
o 6.13Uruguay
o 6.14Huitlacoche
o 6.15Palomitas de maíz
▪ 6.15.1Formas de preparación
• 7Maíz transgénico
o 7.1Debate sobre el uso de los maíces transgénicos
o 7.2Maíz RR o resistente a glifosato
• 8Otros usos
o 8.1Usos culturales
o 8.2Biomaterial
• 9Estadísticas económicas
o 9.1Producción
• 10Terminología
o 10.1Etimología
o 10.2Nombres comunes
• 11Véase también
• 12Referencias
• 13Bibliografía
• 14Enlaces externos

Historia[editar]
Origen[editar]

La cueva de Guilá Naquitz en Oaxaca, México, donde se hallaron las evidencias más
antiguas del consumo del teocintle y de su domesticación, que llevaría a su transformación
en el maíz moderno.5
Antiguo grabado mesoamericano representando maíz, Museo Nacional de Antropología de
México.

La mayoría de historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los
valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico.6 El
antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de
plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, que —se estima—
datan de hasta hace diez mil años.1 En las galerías de las pirámides todavía se pueden
observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. 71

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de

Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización.

Se cree que alrededor del 2500 a.C. comenzó la expansión de los cultivos a través de gran
parte de América.1 La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las
variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del
siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su
regreso a Europa y así fue introducido a otros países de todo el mundo.

El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el
consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan
para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana
(harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky
bourbon) y la obtención de productos químicos como el almidón.

América[editar]

Maizal en Walker, Indiana, Estados Unidos.

Mazorcas de maíz desgranadas. En México son llamadas olotes, en Argentina marlos; y en
Venezuela tusas.

Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que en lugar del modelo
de domesticaciones independientes múltiple, todo el maíz surgió de una sola domesticación
en el sur de México hace unos 9000 años.8Tan solo en el norte de Guatemala y la porción
de Yucatán muestran registros de maíz fósil con rangos de edad desde 1500 a 3000 a. C.9

El estudio también demostró que los tipos de maíz más antiguos que sobreviven son los de
las tierras altas de México. Más tarde, el maíz se extendió de esta región a Sudamérica a lo
largo de dos trayectorias principales. Esto es consistente con el modelo basado en el
registro arqueológico que sugiere que el maíz se diversificó en las tierras altas de México
antes de extenderse a otras culturas de América del Norte, a las tierras bajas de
Centroamérica y a Sudamérica.10

En el imperio Inca, debido a la importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar
ofrendas en las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz
junto a los objetos valiosos en las tumbas incas. El maíz al igual que la papa y la quinua,
formó parte importante de la alimentación de los pobladores preincas e incas en el Antiguo
Perú.

Europa[editar]

Maizales en Liechtenstein.

El maíz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de América.

En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología local, y

dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son actualmente las
de mayor producción de maíz en España)11 su explotación se fue extendiendo hacia toda
Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los
cereales europeos (el maíz supuso la desaparición del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo
nombre adoptó en algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran
más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de
los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la Revolución
Industrial en la agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada y
permitió la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos,
mientras producían el estiércol necesario para abonar los cultivos.

El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana
como animal en Europa.

Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maíz en Europa, no sucedió
lo mismo con el proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el consumo humano:
la nixtamalización. El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea,
desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores de la población que habían
adoptado el maíz como alimento básico. Esta vicisitud, unida al hecho de que se importó
un pequeño número de variedades que no eran las más idóneas para el consumo humano,
terminó en la progresiva desaparición del maíz de la cultura gastronómica popular (aunque
se mantiene en casos puntuales, como el pan de maíz o el talo del norte de España y el
suroeste de Francia), dedicándose actualmente la mayor parte para la elaboración de
alimentos industriales para consumo humano, y para la elaboración de piensos para
animales.

Descripción[editar]
Raíz[editar]

La planta tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando además raíces
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misión de mantener a la planta erecta, 12 sin embargo, por su gran masa de raíces
superficiales, es susceptible a la sequía, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a
caídas de grandes vientos (acame).13

Tallo[editar]

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de
tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Hojas[editar]

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas
de granos, la parte comestible de la planta.

Inflorescencia[editar]
 Inflorescencia masculina.

Inflorescencia femenina.

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas

se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

• La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce como panícula, panoja,

espiga y miahuatl en náhuatl, compuesta por un eje central o raquis y ramas
laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma
polística y en las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla está protegida por dos
brácteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores
estaminadas; en cada florecilla componente de la panícula hay tres estambres donde
se desarrollan los granos de polen.
• Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de
las hojas; son espigas de forma cilíndrica que consisten de un raquis central u olote
donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas
una fértil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores
pistiladas tienen un ovario único con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy
largo con propiedades estigmáticas donde germina el polen.

Granos[editar]
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado cariópside que está
insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca está
limitada por el número de granos por hilera y de hileras por mazorca.

Grano de maíz germinando.

Genética[editar]

Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca, México.

El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para la genética y la biología del
desarrollo.

Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el Centro de Stock de Cooperación

Genética de Maíz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en
Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de 80 000 muestras. El núcleo de esa
colección consiste de varios centenares de genes nombrados, más combinaciones
adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1000 aberraciones
cromosomáticas (p. ej., translocaciones, inversiones) y muestras con números
cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genéticos descriptores de las
muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y
pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica. 14

En 2005, la estadounidense Fundación Nacional para la Ciencia (NSF por sus siglas en
inglés, de National Science Foundation), el Departamento de Agricultura USDA, y el
Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma
del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados
inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genómicas. El
secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño
y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50 000-60 000 genes entre 2 500 millones
de bases —moléculas que forman la estructura de su ADN— que hacen a sus 10 pares de
cromosomas (por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2 900 millones de
bases y 26 000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del
maíz.15 La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese
momento, es el arroz.

Número cromosómico[editar]

Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos
de sus cromosomas están altamente repetidos, en dominios heterocromáticos que producen
razas de granos oscuros. Esas «alteraciones» individuales son polimórficas tanto entre
razas de maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como
marcadores para probar su teoría del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en
1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.

Fisiología[editar]

Es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10 °C
(50 °F) en el ambiente al cual se adaptó.16 Esa magnitud de la influencia de las noches
largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente
prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.17

La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días
largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura
que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas.
Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles para usar maíces tropicales en
biocarburantes.18

Cultivo[editar]

El cultivo tradicional del maíz.

El cultivo sistematizado del maíz.

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye,
con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad
del maíz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo
cual está fundamentado en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que
diferencian las dos zonas de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento
pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt,
donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales
latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con
fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca llegó a
generalizarse: el refrán a falta de pan, buenas son tortas hace referencia a la situación
existente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos
(México, en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para
suplir la falta de harina de trigo.

Sistemas de producción[editar]

El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la

ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto,
esto depende del periodo de lluvias y el momento en que comienzan las heladas, de cada
región. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u
octubre.

Maíz híbrido[editar]

El maíz se siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al
ser híbrida posee genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta
macho y una planta hembra de maíz. A la cosecha de un cultivo de maíz originario de
semillas híbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener
las mismas cualidades. Esto genera que todos los años se deban comprar semillas para
sembrar.

La milpa[editar]
Artículo principal: Milpa

Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde

se siembran de manera alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea
una dinámica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladores
mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de producción impulsados
por la revolución verde.

Modelo de producción tradicional[editar]

Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en

siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea. Los surcos se
ubican a 52 cm o a 70 cm.

En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y
nitrógeno. El fósforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la
emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes «arrancadores».
Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con
urea granulada o UAN. El UAN es un acrónimo en inglés que significa Urea Amonium
Nitrato, es un fertilizante líquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se
encuentra en su punto óptimo para aprovechar el fertilizante.

Dentro de los sistemas de producción existen dos vertientes: el de secano o de temporal y

de riego. El sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en épocas específicas del
año, es decir, en época de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climáticas para
obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podrá cultivar
cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal,
este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y
por lo general este puede ser controlado por el hombre.

Interacción planta-humano[editar]

Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un «artefacto cultural», aunque estos son conceptos mágicos,
alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por
hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia
fortísima, que hará solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo
ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin
cosechar, para que no se autogenere el maíz «guacho».

Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin
contraste científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana [cita requerida]. Las
plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad,
aseguran la perpetuación de esta especie anual.

Nutrición e higiene[editar]
En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto
Politécnico Nacional de México han descubierto que la variedad, llamada por el color de
sus granos maíz morado o azul, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG) que
las variedades de consumo más frecuente en tal fecha; el menor índice de almidón puede
hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la
polenta, sin embargo parece resultar excelente para tortillas, copos y palomitas de maíz ya
que aporta menos calorías lo que le hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los
efectos de la diabetes, por otra parte este maíz azul tiene tal color por la presencia de
antocianinas (compuestos que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el
vino tinto), las antocianinas se consideran como antioxidantes.19

Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología
mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—), su consumo como único alimento, puede traer
graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maíz no se consume
nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente americano desde hace miles
de años), sobre todo la pelagra. Véanse, en la página sobre la harina, algunas notas
bibliográficas respecto a nixtamalización.
También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones
con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.

Consumo alimentario[editar]
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede
cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de
los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos. Para las culturas
latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial;
como se ve en el mapa México, Guatemala, Sudáfrica, Zimbabue, Zambia, Lesoto y
Malaui encabezan la lista de los principales consumidores de maíz. 20

Tasa de consumo per capita de maíz: ██ más de 100 kg/año ██ de 50 a 99 kg/año ██ de

19 a 49 kg/año ██ de 6 a 18 kg/año ██ 5 o menos kg/año

La dependencia del maíz como base alimenticia por parte de México es significativa, y se
debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao,
el chile y la calabaza.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como:

tortillas y diversos platillos hechos con ellas como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles y
quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, sopa paraguaya,
cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes,
esquites, tamales y humitas. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» en el
artículo Gastronomía).

Es también el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemático en la gastronomía

de Venezuela y Colombia, y también muy popular en Ecuador y Panamá.
Los granos de maíz frito (o tostado) salado son conocidos en España por los nombres de
«kikos»21 o «pepes».

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una
alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas (una tortilla
semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o
cebiche), snacks del tipo Frito Lay, y copos de maíz para el desayuno de la empresa
estadounidense Kellogg's (Corn Flakes y Zucaritas).

Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa
de maíz. Una bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida
fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos
(en Venezuela se le conoce como chicha andina ya que en este país la chicha propiamente
dicha es una bebida hecha a base de arroz). También existe en este último país una bebida
espesa a base de maíz que no es fermentada conocida como carato de maíz.

Maíz morado.

Hay una variedad conocida en la tierra de los incas llamada maíz morado, que da una
bebida (no alcohólica) conocida como Chicha morada —la cola de los incas—. Con el
mismo tipo de maíz también se elabora el api, bebida típica del altiplano andino.

Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece, varía la calidad del aceite de
maíz; de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites
insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En México se cuenta con
unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones frías.

En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de

harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un
horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de los copos de maíz
conocidas como corn flakes u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron
azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de
maíz.

En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en
una preparación alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la
harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad
utilizada. También se elabora gofio a partir de las semillas tostadas y molidas, que es
empleado en un sinfín de alimentos o consumido directamente tras ser amasado con agua,
leche o miel.

En Panamá se consume el maíz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco

llamado chicheme, elaborado con maíz cocido, agua, azúcar, canela y leche, que puede ser
consumido frío o caliente.

En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las comidas
típicas polulares llamada Pupusa, y consiste en una tortilla rellena con frijoles molidos
fritos, queso y chicharrón molido.

El maíz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca, y en
Bolivia y Perú, de donde es originario, como pasankalla, no se debe confundir con las
palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú (del quechua) y se preparan con
una variedad de maíz diferente.

Valor nutricional[editar]

Semillas de maíz dulce

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 86 kcal 360 kJ

Carbohidratos 19 g

• Azúcares 3,2 g

Grasas 1,2 g

Proteínas 3,2 g

Retinol (vit. A) 10 μg (1%)

Tiamina (vit. B1) 0.2 mg (15%)

Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)

Ácido fólico (vit. B9) 46 μg (12%)

 Vitamina C 7 mg (12%)

Hierro 0.5 mg (4%)

Magnesio 37 mg (10%)

Potasio 270 mg (6%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología
mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—, la composición química del grano de maíz se ve
afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el
contenido de proteína es del 10 % y más del 60 % son prolaminas (zeínas).

Presentan muy bajo contenido de aminoácidos esenciales, como lisina, triptófano e

isoleucina, lo que provoca que el valor biológico de la proteína sea bajo y de pobre calidad
nutricional. Esto motivó a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor
mensaje nutricional.22

En 2007, científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto

Politécnico Nacional de México descubrieron que el maíz azul, variedad llamada así por el
color de sus granos, tiene menos almidón y un índice glucémico (IG) más bajo que las
variedades de consumo más frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidón
puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e
incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y
de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la
alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra
parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos
considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en
el vino tinto).

Similitud con las proteínas del trigo y papel en la dieta sin gluten[editar]

El maíz es uno de los cereales más consumidos en la dieta sin gluten, como sustituto de los
cereales con gluten.2324
No obstante, existen similitudes entre los péptidos de las prolaminas del maíz (zeínas) y los
péptidos del trigo que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética,
implicados en el desarrollo de la enfermedad celíaca.2425

A pesar del bajo contenido de zeínas en los alimentos elaborados con maíz en comparación
con el de gliadinas en alimentos que contienen trigo, el maíz parece ser responsable de la
persistencia del daño en la mucosa intestinal en un subgrupo limitado de pacientes con
enfermedad celíaca, debido a que tanto la respuesta innata como la adaptativa contra las
zeínas son similares a la respuesta contra las gliadinas. Por consiguiente, las zeínas podrían
ser clasificadas como nocivas para una pequeña parte de pacientes celíacos, especialmente
aquellos que muestran una mala respuesta a una dieta libre de gluten.24

La confirmación de que las zeínas juegan un papel en la patogénesis de la enfermedad

celíaca es una información útil para el seguimiento de algunos pacientes celíacos que no
responden a la dieta sin gluten. Se estima que aproximadamente entre el 10-18 % de estos
casos presentan enfermedad celíaca refractaria, lo que supone un cuadro más grave, con
una propensión clara a desarrollar malignidad y un pronóstico menos favorable, con
posible desarrollo de problemas debidos a la malabsorción, osteoporosis y diversas
enfermedades autoinmunes.24 La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no
responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los
síntomas y recuperación del daño en la mucosa intestinal. 26

Gastronomía[editar]
Argentina[editar]

El maíz es muy importante en la gastronomía de Argentina, especialmente en la región del

norte y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maíz son el locro, la
humita, el tamal y la polenta.

Véase también: Gastronomía de Salta

Colombia[editar]

Con el maíz se preparan arepa, bollos, pan, empanadas, tortas, envueltos, crispetas,
buñuelos, natilla, chicha, sopas (por ejemplo, el mute santandereano), tamales, locro y
otras bebidas como el peto, el cuchuco, el masato y el chicheme.

La mazorca de maíz tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan como
ingrediente de arroces y ensaladas.

Costa Rica[editar]

El maíz es un producto de gran importancia en la cocina de Costa Rica desde hace miles de
años, especialmente en la provincia de Guanacaste, aunque su consumo es ocasional en
todo el país manifestado en platos como las tortillas, empanadas, tamal navideño, pozol,
pan de elote, polenta, elotes con mantequilla, tamal asado, chorreadas, palomitas,
mazamorra, crema de elote y diversas reposterías; o ingrediente de la olla de carne,
arroces, picadillos, albóndigas, ensaladas y atoles, por lo que se le ha declarado patrimonio
cultural y natural costarricense.2728 Incluso, en algunas regiones o como una práctica
ancestral, sobreviven bebidas hechas con este grano como pinoles, chichas y chicheme.

En Guanacaste este producto es el principal pilar gastronómico, fruto de una fuerte dieta de
herencia mesoamericana, con platillos autóctonos de la región que constituyen un acervo
culinario diferenciado: cosposas, picadillo de chilote, pequerreques, tanelas, buñuelos,
tamales y atoles de todo tipo.

Chile[editar]

En Chile es menos común el uso del maíz en su gastronomía que en el resto de los países
de América. Sin embargo, con el mismo se pueden preparar platos como las humitas y
junto con los frijoles para preparar porotos granados con mazamorra y con pilco. También
se usa en el conocido pastel de choclo. Incluso, puede formar parte de algunos completos.

Ecuador[editar]

En Ecuador el maíz es utilizado en muchas preparaciones tradicionales. El maíz (maduro,

tierno o en harina) es ingrediente principal en recetas como tamal, humita, quimbolito,
chigüil, choclo, tostado, mote, mote pillo, mote sucio, mote pata, tortillas de maíz, tortillas
de choclo, chicha, bebida de morocho, colada morada, champús, rosero, delicados,
buñuelos, entre otros.29

México[editar]

Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa
de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco.

La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos,
como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos,
tostadas, papadzules y un sinfín de otros platillos. La masa también sirve para elaborar
sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas
como las tlayudas.

También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole, bebida típica
fabricada con masa de maíz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o
frutas.

El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites,
tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como
ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.

La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz.

El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol y fermentar el Pox.

En América Latina se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de

los cuales en México se derivan dos platillos diferentes, uno es el de los esquites y otro es
el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir
una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, limón, chile en
polvo, queso rallado, crema y mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional
al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de
maíz considerablemente más grande que el de los esquites, 30 llamado cacahuazintle (o
cacahuacintle), que en náhuatl significa ‘maíz cacao’ (cacawa[tl] + sentli), en referencia al
tamaño del grano.

Nicaragua[editar]

El maíz es un elemento primordial de la gastronomía y puede ser encontrado de diversas

maneras en una gran variedad de comidas. Es un producto muy relevante en la dieta de los
nicaragüenses, consumido por el 80 por ciento de la población en forma de tortilla y
representando cerca del 29 por ciento de la energía dietética de un nicaragüense. 31

Dentro de la diversidad de alimentos derivados del maíz se encuentran los siguientes:

tamal, atol, güirila (una especie de tortilla a base de maíz tierno), tortilla, nacatamal, tamal
de masa, tamal pizque, albóndigas, buñuelos, perrerreque, rosquillas, hojaldras, viejitas,
pupusas jinoteganas, yoltamal, montuca, yoltasca, palomitas.

De igual manera se derivan del maíz una diversa cantidad de bebidas típicas como: pinol,
pinolillo, tiste, tibio, pozol, chingue, ciliano, chicha, cususa, pelo de maíz, café de maíz,
tata pinol.

Es tal la cultura de consumo del maíz que se la han atribuido al grano propiedades
milagrosas, es por ello que es utilizado en muchas fiestas, tanto para celebrar como para
curar. El “tibio” por ejemplo (bebida caliente a base de maíz) es recomendado a las
mujeres recién alumbradas para que “les baje la leche” y la chicha es la bebida por
antonomasia en La Purísima.

Además de eso el maíz tiene en Nicaragua su representante en Xilonem, la “Diosa del

Maíz Tierno”, la cual es conmemorada con una feria y elecciones de reinas en el municipio
de Jalapa, departamento de Nueva Segovia, lugar donde las tierras son muy bondadosas y
la producción del grano es una de las más grandes registradas en el país. 32

En la cultura popular el maíz destaca en una canción nicaragüense en particular llamada

"Somos hijos del Maíz" de Luis Enrique Mejía Godoy. Dicha pieza nace en 1980 a raíz del
bloqueo económico de los Estados Unidos contra Nicaragua como una campaña para
reemplazar al trigo con el maíz. Asimismo buscaba moralizar a la población y recuperar
una identidad nacional parcialmente perdida.33

Panamá[editar]

En Panamá, el maíz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las
provincias centrales, se consume en platos como la changa, torrejitas de maíz, serén, el
chicheme, tortilla, bollos y en elaboración de bebidas de maíz. 34

Paraguay[editar]

En Paraguay, el maíz es el ingrediente principal para las comidas típicas nacionales: la

sopa paraguaya y el chipa guasú.
Perú[editar]

Se emplea en diversas preparaciones como la cancha (kamcha), mote, aqa, api, humita
(dulce y salada), pastel de choclo (dulce), api con sopaipilla, chicha (aqa) de jora, chicha
morada, charquicán, locro (loqro) y polenta.[cita requerida]

El Salvador[editar]

El maíz es ampliamente usado en su gastronomía artesanal y sobre todo, en los pueblos

donde las raíces indígenas son muy arraigadas. El maíz como ingrediente principal se usa
en los platillos típicos como pupusas, riguas, tamales, atoles, tortas de maíz, tortillas, y en
muchas de las preparaciones típicas como la sopa de patas, sopa de res y sopa de frijoles.
En la capital y muchas otras ciudades de El Salvador el «elote loco» es una preparación
muy común dentro de la gastronomía salvadoreña.

Venezuela[editar]

El maíz juega un importantísimo papel en la gastronomía de Venezuela, ya que del mismo

se obtienen platos tradicionales de este país tales como: arepas, empanadas, cachapas,
hallacas navideñas, hallaquitas, etc. También se puede consumir la mazorca tierna (llamada
jojoto) hervida bien sea sola o untada con mantequilla o margarina. Incluso, se preparan
con el mismo dulces como la mazamorra, el majarete, chivato, etc.; así como bebidas entre
las cuales se cuentan el carato (bebida espesa) y la chicha andina (bebida fermentada, no
confundir con la chicha criolla que se elabora con arroz).

La harina de este cereal es muy conocida y es conocida popularmente como harina PAN
(aun teniendo otras marcas) y es con la que se preparan los platillos mencionados (excepto
las cachapas que se elaboran con el maíz tierno). Cuando esta harina es tostada se obtiene
un producto denominado fororo.

Uruguay[editar]

En Uruguay es muy común la harina de maíz para preparar polenta con tuco y darle la
costra característica al pan marsellés. La harina de maíz se tuesta para preparar el gofio tan
característico del Departamento de Canelones. Los granos de maíz duro se hierven para
preparar mazamorra. El maíz dulce o choclo forma parte del puchero, la buseca y varios
guisos, desgranado se utiliza como relleno de canelones, sándwiches de miga, tortas
saladas y empanadas. Con el almidón se preparan alfajores de maizena. La barba de choclo
seca se usa como sustituto del tabaco y la chala usa como hojilla para el naco o tabaco
criollo.

Huitlacoche[editar]
Artículo principal: Ustilago maydis

Del maíz puede obtenerse una delicadeza gastronómica muy apreciada, principalmente en
el centro de México. En el verano, la alta humedad de las parcelas donde se siembra la
milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado
huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis, que forma
protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en el elote.
A esta enfermedad en el cultivo de maíz se le conoce comúnmente como carbón del maíz,
y en México se le llama huitlacoche o cuitlacoche, términos que provienen de vocablos
prehispánicos de la cultura mexica, que significan ‘excremento de cuervo’. También era
conocido como popoyotl, que significa ‘maíz quemado’. Las protuberancias están llenas de
una masa pulverulenta de esporas de color negro, y cada agalla puede llegar a producir
hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo
antes de que las protuberancias estallen y liberen las esporas, las cortan los campesinos.
Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les
combina con flores de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote
picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de
maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El
huitlacoche así preparado se consume también en tacos. Este platillo es ya escaso en
muchos lugares, por lo que es caro, pero todavía puede encontrarse en los mercados
públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de
las delegaciones de la Ciudad de México.[cita requerida]

Palomitas de maíz[editar]
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Artículo principal: Palomitas de maíz

Las palomitas de maíz, llamadas rosetas de maíz en otros países, son un dulce elaborado
con una variedad especial de maíz: el Zea mays everta, cuyos granos explotan al
calentarse porque tienen una cáscara dura que sella la humedad dentro, así como un
relleno almidonado. Al calentarse, la presión del centro se acumula hasta romper
violentamente la cáscara.

Las palomitas de maíz eran un alimento típico de los nativos amerindios y fueron una
novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo. Asombrados, Cristóbal Colón
y su tripulación compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños.

En 1519, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es hoy la Ciudad de México, encontró que
los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban
en las ceremonias religiosas.

Formas de preparación[editar]
En el siglo XVI

Los indígenas preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en
ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos
que explotaban y se desprendían de ella. La segunda consistía en separar los granos de la
mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiéndose los que explotaban. El último y
más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía
arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban
sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la
superficie.
En la actualidad

El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en Estados Unidos apareció en las
tiendas en el año 1907, pero fue en el año 1947 cuando ya se vendía este alimento en el 85
por ciento de las salas de espectáculos.[cita requerida]

Maíz transgénico[editar]
Debate sobre el uso de los maíces transgénicos[editar]

En épocas recientes se ha suscitado un enorme debate público sobre la utilización de

Organismos Genéticamente Modificados (OGM). El caso más mencionado lo estimuló el
investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artículo en la
renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminación de maíces
criollos mexicanos por polinización cruzada con otros maíces transgénicos; en su momento
expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de
origen del maíz.

Maíz RR o resistente a glifosato[editar]

En varios países (Argentina, Brasil, Uruguay, Estados Unidos y otros) se comercializan

variedades de semilla de maíz resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido combatir
malezas que compiten fuertemente con el desarrollo del maíz como el sorgo de Alepo.

Cultivo de Maíz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato y la presencia de la maleza
sorgo de Alepo, la cual está seca por efecto del herbicida. El maíz se encuentra en
excelentes condiciones.

La semilla utilizada para sembrar el maíz ha sufrido numerosos cambios e innovaciones en

las últimas décadas. Compañías como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han
invertido y desarrollado variedades de maíz con diversas cualidades como resistencia a
plagas o resistencia al herbicida glifosato.

En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maíz se siembra bajo la técnica de siembra
directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo su cosecha en
marzo y abril.

Otros usos[editar]
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Usos culturales[editar]

La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se
producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen flores
artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz pintada a mano. La misma hoja seca se
puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.

Los olotes, o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con fines decorativos y para realizar
artesanías.

La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las
hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

Biomaterial[editar]

Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que,
mezclado con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maíz contiene un
biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por
mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano,
evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.

Cuando la zeína o proteína del maíz se combina con algún plastificante y esta se encuentra
en las condiciones adecuadas, puede formar polímeros como películas comestibles,
películas fotográficas, microesferas y gomas de mascar.

A principios de 2003 la empresa DuPont presentó el primer polímero conseguido a partir

del maíz; este bioplástico se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al
petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable para la fabricación de fibras
textiles.

Estadísticas económicas[editar]
Producción[editar]
Principales productores de maíz - 2016
(en toneladas producidas)35
Estados Unidos 384 777 890
China 231 673 946
Brasil 64 143 414
Argentina 39 792 854
México 28 250 783
Ucrania 28 074 610
 India 26 260 000
Indonesia 20 369 551
Rusia 15 309 813
Canadá 12 349 400

La producción mundial de estas semillas alcanzó los 883 millones de toneladas en el año
2011 y prácticamente lo mismo el año anterior. Comparando con los 704 millones de
toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel
mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden
consultarse en las estadísticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una
división de la O.N.U.).

Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante
inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento
fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y también es básico en la
producción de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los
Estados Unidos es la región de producción de carne más importante del mundo,
conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadería de cerda es la más importante del
mundo por el valor de su exportación y está fundamentada en la rica producción de maíz
brasileña, como alimento para el ganado.

Estados Unidos es el mayor productor con el 30 % de la producción total mundial,

seguidos por China con más del 20 %. La productividad puede ser significativamente
superior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.36
Así también en 2002 el potencial genético de rinde se sigue incrementando como en los
últimos 35 años.37

Terminología[editar]
Etimología[editar]

Zea sería una voz de origen griego, derivada de zeiá que significa cereal. Pero Plinio el
Viejo (Naturalis historia, 18, 81) emplea el término Zĕa, æ para referirse a Triticum spelta
(espelta, también conocido como escaña mayor o escanda mayor).

Nombres comunes[editar]

Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahis, que significa
literalmente ‘lo que sustenta la vida’.38 Se conoce también como choclo (de origen
quechua), millo (del latín milĭum), aba (de origen muisca)39 y centli o cintli (de origen
náhuatl).

Según el país, la región y la cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres:
danza, millo, mijo, oroña, panizo o borona, en español de España, y elote, aba, jojoto,
sara sara o zara zara, en Latinoamérica.

Es de notar que, al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso, la mazorca) en
ocasiones reciben un nombre distinto al de la planta que los produce.
 • En el sudeste de España, la mazorca se denomina «panocha», el tronco «jopo» y las
hojas «perfollas».
o En Canarias a la planta se le denomina «millo», palabra tomada del gallego
(millo), y a la mazorca de maíz se le denomina «piña de millo».
• En Colombia, la planta y el fruto se denominan «maíz», y «mazorca» a la espiga
con los granos. Al corazón de la mazorca sin granos se le denomina «tusa». El maíz
tierno se conoce como «choclo» o «chócolo» en el sur del país y la cuenca alta y
media del río Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se
le ha empezado a denominar nuevamente «aba».
• En varios países de Sudamérica, la mazorca recibe el nombre de «sara sara» o
«choclo» (del quechua chuqllu, maíz tierno) y los granos simplemente «sara».
o En parte de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina (ya que
pertenecieron al Imperio de los incas) a la mazorca se le llama sara sara
(plural de sara, al referirse a la mazorca conformada por muchos granos),
coronta o choclo, a los granos mote (cuando es cocinado) o choclo, al
tronco del choclo se le denomina coronta (en Argentina: marlo) y al
envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca o chala (referido a los tallos
y hojas luego de la cosecha). En Ecuador la mazorca sin granos se conoce
también como tusa y al maíz tierno se le llama choclo.
• En México y en Centroamérica, se usa «maíz» para designar a la planta y en
algunas zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote,
que viene del nombre náhuatl elotl,40 mientras que a las mazorcas sin grano se les
llama olote. La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilote, del náhuatl xilotl.
Otro importante vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la mazorca es
centli, por ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere al maíz de
granos grandes, como de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la palabra
tlayoli (variante de tlaōlli), todavía de uso común en el estado mexicano de Oaxaca,
donde se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.
• En Paraguay, las naciones guaraníticas lo llaman avati; y, al maíz frito avati
pororo.
• En Venezuela recibe el nombre de «maíz» el conjunto de planta y fruto, además de
«jojoto» que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de la
gastronomía venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la
mazorca sin granos se llama «tusa». Cuando la mazorca está madura (mas no
completamente seca) se dice que está zarazo.

Cada cultura mesoamericana, en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando al maíz

de forma diferente:

Idioma Nombre
Español maíz
Náhuatl cintli
Maya ixi'im
Mixteco nuni
Tzotzil ajan
Purépecha tsíri
Tlapaneco exí
Chol ixim
 Zoque øjksi
Otomí dëtha
Mazahua trjöö

Véase también[editar]
• Elote
• Esquites
• George Wells Beadle
• Harina de maíz
• Humita
• Jarabe de maíz
• Jilote
• Maíces ecuatorianos
• Maíces bolivianos
• Olote
• Palomitas de maíz
• Palomitero
• Pastel de choclo
• Pelagra
• Roswell Garst
• Rotación de cultivos
• Teosinte
• Variedades peruanas de maíz

Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a: a b c d FAO: the evolution of corn.
2. ↑ FAO: Archaeological evidence of teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca.
3. ↑ Maize. The Oxford English Dictionary. Edición en línea, consultada 16 de diciembre de
2007.
4. ↑ FAO: «Producción mundial del maíz en 2006».
5. ↑ FAO: Archaeological evidence of teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca.
6. ↑ FAO: «Origin, History, and Uses of Corn (Zea mays)».
▪ Archivado el 23 de febrero de 2014 en la Wayback Machine.
7. ↑ Mangelsdorf, P. C., MacNeish, R. S., & Galinat, W. C. (1964). «Domestication of corn».
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• Ávalos, Carlos: Un alimento con historia “El maíz”.
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• De las muchas maneras de cultivar el maíz, Teresa Rojas Rabiela, pp. 24-33.
• La domesticación del maíz, Emily McClung de Tapia, pp. 34-39.
• Richard Stockton MacNeish y el origen de la agricultura, Ángel García Cook,
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• El dios del maíz en Mesoamérica, Tomás Pérez Suárez, pp. 44-55.
• Los mitos del maíz entre los mayas de las Tierras Altas, Carlos Navarrete, pp. 56-
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• Las tortillas calientes, patrimonio cultural, Victoria Novelo, pp. 62-71.
• De elemento creador a sustento vital, Tomás Pérez Suárez, pp. 72-73.
• PÉREZ-CALVO SOLER, Jorge (2005). Nutrición energética y salud. Debolsillo.
ISBN 8497933982.

Enlaces externos[editar]
• Portal de Parientes Silvestres del Maíz de Cultivo Gap Analysis; con información
de dónde y cómo conservar ex-situ, mostrando el pool génico de Zea.
• Zea mays en Plantas Para Un Futuro.
• Proyecto de Genética del Maíz y Genoma Database.
• Secuencias del genoma del maíz.
• Investigación sobre el maíz CIMMYT: Centro internacional del maíz y del trigo.
• The Great Corn Adventure - University of Illinois Extension.
• Major topic "Zea mays": free full text articles in National Library of Medicine.