UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

¨DENSIDAD Y CALOR ESPECÍFICO¨

Profesor: Ureña Peralta, Milber

Integrantes:

● Carrión Aguilar, Sebastian Alonso 20180451

● Astoquillca Navarro, Richard Edú 20180447
● Ames Huaman, Cristopher Pio 20180407
● Basilio Ayala, Jocelyn Wendy 20180448
 
 

Lima, Perú
2019
I. Calor latente de fusión, vaporización y sublimación
1. Historia
Fue a partir del año ​1760 que Joseph Black empezó a realizar experimentos
sobre la relación entre la masa y el intercambio de calor en procesos físicos y
químicos, lo que le llevaron a descubrir el calor latente, fue gracias a un
experimento que desarrolló en el que pudo observar que el hielo en fusión y
el agua hirviendo, que genera vapor, absorben altas cantidades de calor; sin
embargo no hay cambios en la temperatura.

Ejemplo: “la fusión de un sólido a un líquido” el suministro de calor no causa

aumento de temperatura, sino sólo cambio de estado físico que más adelante
sería el calor latente.

2. Concepto
CALOR LATENTE

1.2.1. CALOR LATENTE

Para fundir un sólido o vaporizar un líquido se requiere una gran cantidad de energía. La
cantidad de ésta que es absorbida o liberada durante el proceso de cambio de fase se llama
calor latente. Específicamente, la cantidad de energía absorbida durante la fusión se llama
calor latente de fusión y equivale la cantidad energía liberada durante la congelación y se
llama calor latente de evaporación a la cantidad de energía absorbida durante la evaporación
equivalente le energía liberada durante la condensación. Las magnitudes de los calores
latentes dependen de la temperatura presión en la que sucede el cambio de fase (Cengel &
Boles,2009).

1.2.1.1.CALOR LATENTE DE FUSIÓN

El calor latente de una sustancia se define como la energía calorífica necesaria para que cierta
masa de esa sustancia cambie de estado. Es en general, la cantidad de calor que se libera o se
absorbe para concretar una transición de fase. Esta energía es utilizada para romper enlaces y
separar moléculas (acrecentando así sus energías potenciales más que cinéticas), y no para
aumentar la temperatura. Para calcularlo, se debe contemplar el tipo de sustancia y la
cantidad de masa que se desea convertir (Castañeda, 2016).

Se llama calor latente de fusión de una sustancia a la cantidad de calor que hay que
suministrar a la unidad de masa de esa sustancia para que, a la temperatura del punto de
fusión (Ta=cte), pase del estado sólido al líquido. El calor latente de fusión se puede medir en
calorías por gramos (cal/g) y se representa por L. El calor puesto en juego en un proceso de
cambio de estado puede determinarse por el método de las mezclas. Cuando se mezclan dos
sustancias que se encuentran inicialmente a distintas temperaturas, la más caliente cede calor
a la más fría, hasta que se igualan las temperaturas, alcanzando una temperatura intermedia
de equilibrio.

El proceso debe realizarse de forma que no haya intercambio calorífico con el medio
circundante. Con el fin de minimizar dicho intercambio calorífico se utilizan, en la práctica
calorimétrica, los calorímetros tomando además la precaución complementaria de trabajar de
modo que durante la primera parte de la experiencia la temperatura del vaso calorimétrico y
de su contenido sea algo superior a la del medio ambiente y que en la segunda parte de la
experiencia dicha temperatura sea inferior a la del medio ambiente en una cantidad igual a la
diferencia inicial. De este modo, el calor que pierde el calorímetro y su contenido durante la
primera fase queda aproximadamente compensado con el que gana durante la segunda. Se
pretende determinar el calor de fusión L del hielo, por lo que se colocará en el interior del
calorímetro una masa conocida de agua, M, a una temperatura bien determinada y se dejará
fundir en ella una masa m de hielo a 0oC.

La fusión es un proceso físico que se presenta como la transición de fase de una sustancia de
sólido a líquido. Por tanto, el calor latente de fusión de una sustancia, o entalpía de fusión, es
el cambio de entalpía que resulta de la absorción de energía y que lleva a la sustancia en
cuestión a pasar de fase sólida a fase líquida a presión constante.

La temperatura a la que ocurre esta transición se hace llamar temperatura de fusión, y se

asume la presión 1 atm o 101325 kPa dependiendo del sistema trabajado.

Gracias a la diferencia de las fuerzas intermoleculares, la molécula en una fase líquida tienen
una mayor energía interna que una sólida, por lo que los sólidos requieren una energía
positiva (absorber calor) para derretirlos y llegar hasta el líquido, mientras que los líquidos
deberán liberar calor para congelarse (solidificarse).

Este cambio de entalpía se puede aplicar a cualquier cantidad de sustancia que alcanza la
fusión, por más pequeña que sea, y es un valor constante (la misma cantidad de energía) que
se expresa en unidades de kJ/kg cuando se desea referirse a unidades de masa.
Siempre es una cantidad positiva, excepto en el caso del hielo, lo cual significa que el hielo se
congela con la absorción de calor. El valor de calor latente de fusión para el agua es de
333,55 kJ/kg.

CALOR LATENTE DE VAPORIZACIÓN

También llamada entalpía de vaporización, es la cantidad de energía que debe
agregarse a una sustancia en fase líquida para que esta realice una transición a la
fase gaseosa. Este valor es en función de la presión a la cual ocurre la
transformación.
Suele ser asociada con el punto de ebullición normal de una sustancia, es decir, el
punto de ebullición que posee cuando la presión de vapor del líquido es igual a la
presión atmosférica al nivel del mar (1atm).

El calor de vaporización es dependiente de la temperatura, aunque se puede asumir

que se mantiene constante a rangos de temperaturas pequeñas y en temperaturas
mucho menores a uno.

Además, es importante denotar que el calor de vaporización va disminuyendo a

altas temperaturas, hasta llegar a la llamada temperatura crítica de la sustancia,
donde se equiparan. Más allá de la temperatura crítica, las fases de vapor y líquido
se vuelven indiferenciables, y la sustancia pasa a estar en un estado de fluido
supercrítico.
Matemáticamente, se expresa como el incremento de energía de la fase de vapor
comparada con la energía en fase líquida, más el trabajo que debe aplicarse en
contra de la presión atmosférica.

El primer término (incremento de energía) será la energía que se requerirá para

vencer las interacciones intermoleculares que existen en el líquido, donde aquellas
sustancias con mayores fuerzas entre enlaces (agua, por ejemplo) tendrán mayores
calores latentes de vaporización (2257 kJ/kg) que aquellas con poca fuerza entre
sus enlaces (21kg)

Cuando se elimina energía del agua pura, la temperatura descenderá y a 0°C el

hielo empezará a separarse. La temperatura permanecerá constante mientras el
calor latente es eliminado hasta que toda el agua congela. La temperatura del hielo
desciende entonces. El calor latente de vaporización del agua es extremadamente
alto. Así. Los costos energéticos para evaporar y deshidratar son potencialmente
altos en comparación con los procesos que requieren solo cambios en el calor
sensible. El vapor es también un fluido muy usado en transferencia de calor, debido
a que cede grandes cantidades de energía cuando se condensa. Cuando
calentamos una sustancia esperamos que su temperatura ascienda. Un termómetro
colocado en una olla con agua sobre un calentador registrará un aumento gradual
de la temperatura hasta llegar a los 100°C, en que el agua entra en ebullición. No
hay más cambios de temperatura hasta que toda el agua se evapora, aunque el
calentador siga suministrando calor. Este calor, que no se pone en evidencia por el
aumento de temperatura, se denomina calor latente de vaporización del agua.
Latente quiere decir “oculto”. Hablando en forma estricta, el calor latente se refiere a
un gramo de sustancia. Así el calor latente de vaporización del agua (calor latente
del vapor) es la cantidad de calor necesaria para convertir un gramo de agua en
vapor, sin cambio de temperatura. Su valor es de casi 540 calorías (Lewis, 1993).

Si quitamos calor a un gas a la temperatura de ebullición, el gas vuelve a la fase

líquida (se condensa), cediendo a su entorno la misma cantidad de calor (calor de
vaporización) que se necesitó para vaporizar. A una presión dada, las temperaturas
de ebullición y condensación siempre son la misma; en ella, las fases líquida y
gaseosa pueden coexistir en equilibrio de fases, la temperatura (la intensidad de
calor) puede medirse fácilmente usando un termómetro. Por el contrario, para la
medida del calor (cantidad de energía entregada para calentar la materia) se usa la
caloría (Freedman, 1993).

Para pasar de la fase líquida a la fase de vapor se necesita una absorción de

energía por parte de las moléculas líquidas, ya que la energía total de éstas últimas
es menor que la de las moléculas gaseosas. En el caso contrario, en la
condensación, se produce un desprendimiento energético en forma de calor. El
calor absorbido por un líquido para pasar a vapor sin variar su temperatura se
denomina calor de vaporización. Se suele denominar calor latente de vaporización
cuando nos referimos a una mol.

En un proceso de ebullición a presión constante el calor absorbido por la sustancia

que cambia de fase viene dado por:

Q = mLv

El calor molar de vaporización se podría referir a un proceso termodinámico a

volumen constante o a presión constante, y los designaremos por (∆Hv)v y (∆Hv)p.
En el primer proceso, el intercambio calórico que entra en juego se invierte en
vencer la fuerza de atracción del líquido y se suele denominar calor latente interno
de vaporización molar.

En el proceso a presión constante, que se realiza en la práctica frente a una presión

exterior, prácticamente, invariable hay que agregar a la energía interna la necesaria
para verificar el cambio de volumen, y viene dado por P(V​V​-V​L​) siendo P la presión
del vapor y V​V y V​L​, los volúmenes molares del vapor y del líquido, respectivamente.
Así pues, el calor molar de vaporización a presión constante vendrá dado por:

(∆Hv)p = (∆Hv)v + P(V​V​-V​L​)

Como V​V >> V​L podemos considerar VL= 0 y (∆Hv)p = (∆Hv)v + PV​V​, pero como PV​V
= RT y considerando que se cumple la ley de los gases perfectos, nos queda:
 (∆Hv)p = (∆Hv)v + RT

Hasta ahora hemos considerado una única presión sobre el líquido, la del vapor,
pero si el líquido está sometido a una presión externa adicional la presión de vapor
variará.

Ecuación de Clausius Clapeyron

Para analizar la frontera líquido gas se toma como punto de partida la ecuación de
Clapeyron:

La ebullición de un material puro acontecerá a una temperatura T​eb e ira

acompañada de una entalpía molar de evaporación ∆H​eb​, que en este caso viene a
ser el calor molar de vaporización L​v​, por lo que la ecuación anterior toma la
siguiente forma
como V = V​V​ − V​L​, tenemos:

tanto L​v​, V​V​ como V​L​ están referidas a una mol.

Si la temperatura no está próxima al valor crítico el volumen V​L >> V​V y se puede
despreciar V​L​ frente a V​V ​. Por tanto,

Si nos movemos lejos del punto crítico se puede muy bien introducir la ecuación de
los gases ideales pV = RT, quedando:

Si se supone que el calor latente de vaporización no depende de la temperatura, la

ecuación anterior se puede integrar
obteniendo:

donde P​atm y​ T​atm son la presión y temperatura atmosféricas en el lugar en donde se

encuentre la sustancia cambiando de fase, y P​n.m y​ T​n.m son​ las condiciones de
referencia tomadas a nivel del mar, luego despejando el calor latente de la ecuación
anterior se tiene:

donde R = 8, 314472 J.K​−1​.mol​−1 que si se desea expresar en unidades de J.K​−1​.g​−1

bastará dividir por la masa molar de la sustancia en cuestión.

​CALOR LATENTE DE SUBLIMACIÓN

Es el cambio de una sustancia del estado sólido al vapor sin pasar por el estado
líquido.
Algunas de las moléculas de un sólido pueden vibrar muy rápidamente, vencer las
fuerzas de cohesión y escapar como moléculas gaseosas al espacio libre: el sólido
se sublima.
El proceso de sublimación va acompañado necesariamente de una absorción de
energía térmica. La cantidad de energía térmica que se necesita para sublimar a
temperatura constante un kilogramo de sustancia en estado sólido se conoce como
energía o calor latente de sublimación. El calor latente de sublimación de una
sustancia es igual a la suma del calor latente de fusión más el calor latente de
vaporización.
En el entorno común existen ejemplos, como cuando colocamos una pastilla de
naftalina sobre una sartén caliente y notamos que se sublima de estado sólido a
gaseoso inmediatamente.

Todas las sustancias presentan una cantidad de vapor a una determinada presión y
temperatura. El hielo seco, por ejemplo, al estar expuesto a una temperatura
ambiente comienza a evaporarse.

La conversión directa de un sólido a vapor se llama sublimación. En el proceso de

sublimación se debe suministrar calor al sistema a fin de vencer las fuerzas
atractivas que hay entre las moléculas en el estado sólido. La cantidad de calor
absorbido por el sistema cuando una mol de sólido se sublima se conoce como
entalpía de sublimación, ∆H​sub​. De este modo para la conversión de hielo a vapor de
agua, tenemos: (Prentice Hall, 1989).

H​2​O (sol)→ H​2​O (gas). ∆H​sub​ =49 7 kJ mol

II. Punto triple, eutéctico, crioscópico y crítico

1. Historia
Michael Faraday (1791-1867)
El trabajo pionero en la licuefacción de gases fue llevado a cabo por el
científico inglés Michael Faraday (1791-1867) a principios de la década de
1820. Faraday fue capaz de licuar gases con altas temperaturas críticas,
como cloro, sulfuro de hidrógeno, bromuro de hidrógeno y dióxido de carbono
mediante la aplicación de presión solo. No fue hasta medio siglo después, sin
embargo, que los investigadores encontraron formas de licuar gases con
temperaturas críticas más bajas, como oxígeno, nitrógeno y monóxido de
carbono.
El físico francés Louis Paul Cailletet (1832-1913) y el químico suizo Raoul
Pierre Pictet (1846-1929) desarrollaron dispositivos utilizando la boquilla y el
método de tapón poroso para licuar estos gases. No fue hasta finales del
siglo XIX que los dos gases con las temperaturas críticas más bajas,
hidrógeno (-399.5 ° F [-239.7 ° C; 33.3K]) ​y helio (-449.9 ° F [-267.7 ° C; 5.3
K]) fueron licuados por el trabajo del científico escocés James Dewar
(1842-1923) y el físico holandés Heike Kamerlingh Onnes (1853-1926),
respectivamente (McClintock,1984).
 James Thomson (1822-1892)
Fue un ingeniero y físico cuya reputación es importante, aunque se ve
eclipsada por la de su hermano menor William Thomson (Lord Kelvin)​.
Propuso el término punto triple en 1873 para describir las condiciones para
las cuales los estados sólido, líquido y vapor están en equilibrio. Derivó una
forma simplificada de la ecuación de Clapeyron para el límite de la fase
sólido-líquido.

Benoit Paul Émile Clapeyrona

En 1834 realizó su primera contribución a la creación de la termodinámica
moderna al publicar un documento titulado La fuerza directora del calor
(Puissance motrice de la chaleur), en el que desarrollaba el trabajo del físico
Nicolas Léonard Sadi Carnot, fallecido dos años antes. Aunque Carnot había
desarrollado un atractivo análisis de un motor térmico, había empleado la
engorrosa teoría calórica.
Clapeyron, en su honor, presentó la obra de Carnot de una forma más
accesible y gráfica, que mostraba el ciclo de Carnot como una curva cerrada
en un diagrama indicador, una gráfica de la presión en función del volumen
(que más tarde tomaría el nombre de gráfica de Clapeyron).

En 1843 Clapeyron extendió la idea de proceso reversible, ya sugerida con

anterioridad por Carnot, y realizó la enunciación definitiva del principio de
Carnot, conocido también como segunda ley de la termodinámica. Este
trabajo fundamental le permitió extender sustancialmente la obra de Clausius,
incluyendo la fórmula, conocida hoy en día como Relación de
Clausius-Clapeyron, que caracteriza la transición de fase entre dos estados
de la materia. Siguió tratando la cuestión de las transiciones de fase en lo
que se denominaría más tarde problemas de Stefan.
Estableció la fórmula de Clapeyron, que relaciona el calor latente de cambio
de estado de una sustancia pura. Clapeyron también está relacionado con
otros trabajos que tienen que ver con la formulación de la ecuación de los
gases perfectos, o el equilibrio de sólidos homogéneos. La ecuación
diferencial que determina el calor de vaporización de un líquido, lleva su
nombre (Ruiz,M 2009).

​ Thomas Andrews (1813-1912)

En 1869, el químico, físico y médico irlandés Thomas Andrews hizo una
importante aportación con respecto a la licuefacción de los gases, ya que hoy
en día nos beneficiamos considerablemente como el oxígeno líquido en los
hospitales, o las bombas de butano, o el combustible para cohetes en la
carrera espacial. Pero él no fue el primero en incurrir en la investigación
sobre este cambio de estado sino fue el físico británico Michael Faraday
 La isoterma de Andrews (también llamada curva límite), en un diagrama de
estado termodinámico, es la que pasa por el punto crítico y separa las
diversas fases.Andrews retomó las investigaciones de Faraday y experimentó
con el gas del dióxido de carbono, CO​2​. Utilizó este gas porque sometiéndose
a presión podría licuarse a temperatura ambiente. Andrews se dio cuenta de
que una muestra de CO​2 líquido sometida a presión iba poco a poco
elevando su temperatura, lo que le forzaba a aumentar considerablemente la
presión para mantener el gas en estado líquido. Cuando la temperatura
llegaba a 31ºC, todo el líquido se transforma en gas, no dejando ya ese
estado aunque se aumentara la presión considerablemente. Esto hizo a
Andrews comprender que para cada gas había una temperatura por encima
de la cual sólamente la presión era insuficiente para licuarlo. A esta
temperatura la denominó punto crítico. (Glasstone,S 1946)

François Marie Raoult (1882)

Conocido por la ley que lleva su nombre, en la que se establece la relación
entre la presión de vapor de un componente puro y su presión parcial en una
disolución. Las primeras investigaciones sobre el punto crioscópico se deben
al químico francés François-Marie Raoult y datan de 1882.

Raoult definió una ecuación experimental que reproduce bien los datos que
se obtienen a bajas concentraciones, donde la curva se aproxima a una
recta. Otros científicos, entre los que destacan Jacobus Henricus van 't Hoff,
Wilhelm Ostwald y Ernst Otto Beckmann, ampliaron posteriormente los
estudios sobre el descenso crioscópico. La aplicación del descenso
crioscópico fue esencial para el estudio de las propiedades de las sustancias,
ya que permitió la determinación de sus masas moleculares de forma
precisa. También fue fundamental para la confirmación de la teoría de la
disociación electrolítica de Arrhenius y para la determinación de coeficientes
de actividad.

Francis Guthrie (1884)

El usó la palabra “eutéctico” en el siglo XIX para representar la aleación del
punto de fusión más bajo: era una extensión simple para usarlo
adjetivamente para la estructura característica.Osmond lo utilizó por primera
vez para referirse a estructuras similares que resultan completamente de una
transformación sólida.

2. Concepto

PUNTO TRIPLE
En termodinámica, ​el punto triple de una sustancia es la combinación única
de temperatura y presión a la que ​la fase sólida, la fase líquida y la fase
gaseosa pueden coexistir ​en equilibrio termodinámico. El término "punto
triple" fue acuñado por James Thomson en 1873.
El punto triple es aquel en el cual coexisten en equilibrio el estado ​sólido​, el
estado ​líquido y el estado ​gaseoso de una ​sustancia​. Se define con una
temperatura​ y una ​presión de vapor​.
Por ejemplo, ​el punto triple de mercurio se produce a una temperatura de
-38.83440°C y una presión de 0.2mPa, el del agua luego lo veremos
explicado.
La temperatura del punto triple para cualquier sustancia pura está muy
próxima a la de fusión​, puesto que la variación de esta última con la presión
es muy pequeña.
El hecho es que el punto triple ​es una etapa que debe lograr para que
comience la fase de sublimación​. La sublimación es la transición de una
sustancia directamente desde la fase sólida a la fase gaseosa sin pasar por la
fase líquida intermedia.
 PUNTO TRIPLE DEL AGUA
Por acuerdo internacional, al punto triple del agua se le ha asignado un valor
en la temperatura de 0.01ºC (273.16 Kelvin o 32.02 °F) y una presión de
vapor parcial de 611.66 pascales (6.1166 mbar; 0.0060366 atm).

En ese punto concreto, es posible cambiar toda la sustancia a vapor, agua o

hielo mediante cambios arbitrariamente pequeños en la presión y la
temperatura. Es la combinación única de presión y temperatura a la que
pueden coexistir agua pura, hielo puro y vapor de agua pura en un equilibrio
estable.

❏ DESCENSO CRIOSCÓPICO
El Descenso crioscópico es la disminución de la temperatura del punto de
congelación que experimenta una solución respecto a la del solvente puro.
Todas las soluciones tienen una temperatura de congelación inferior al
solvente puro.
La disminución de la temperatura de congelación de un solvente debido a la
presencia de un soluto se usa para evitar la solidificación del agua de
refrigeración en los motores de combustión. En las regiones frías, donde la
temperatura puede bajar de los 0 °C, se añaden sustancias al agua de
refrigeración para bajar su temperatura de congelación y evitar así que esta
se congele, ya que, de producirse, el aumento del volumen del hielo podría
romper el sistema de refrigeración.
La temperatura de congelación de las disoluciones es más baja que la
temperatura de congelación del disolvente puro (Ver Figura de la tabla). La
congelación se produce cuando la presión de vapor del líquido iguala a la
presión de vapor del sólido. Llamando Tc al descenso crioscópico y m a la
concentración molar del soluto, se cumple que:

siendo Kc la constante crioscópica del disolvente. Para el agua, este valor es 1,86
ºC/mol/Kg. Esto significa que las disoluciones molares (m=1) de cualquier soluto en agua
congelan a -1,86 º C.
 ❏ PUNTO CRÍTICO

En ​termodinámica y en ​fisicoquímica​, un punto crítico es aquel límite para el

cual el ​volumen de un ​líquido es igual al de una ​masa igual de ​vapor o, dicho
de otro modo, en el cual las ​densidades del líquido y del vapor son iguales. Si
se miden las densidades del líquido y del vapor en función de la ​temperatura
y se representan los resultados, puede determinarse la ​temperatura crítica a
partir del punto de intersección
de ambas curvas.

Un fluido crítico es cualquier

substancia a una presión y
temperatura determinadas,
conocidas como el punto
crítico. El punto crítico es la
temperatura más alta a la que
el líquido y el gas (de una
substancia pura) pueden
coexistir y corresponde a una
temperatura diferente para
cada substancia. La experiencia del día a día no nos da ninguna pista sobre
la naturaleza del punto crítico, porque la temperatura ambiente está muy por
encima de la temperatura crítica del azoto (-147 ºC) y mucho más debajo de
la temperatura crítica del agua (374 ºC).

Punto eutéctico, vocablo que deriva del ​griego y que quiere decir fácilmente
fusible​. Es la máxima ​temperatura a la que puede producirse la mayor
cristalización del ​solvente y ​soluto​, o también se define como la temperatura
más baja a la cual puede fundir una mezcla de sólidos A y B con una
composición fija.

Mezcla eutéctica, es una mezcla de 2 o más sólidos (como una liga metálica),
en la cual el punto de fusión es el más bajo posible y todos sus constituyentes
se cristalizan simultáneamente a partir del líquido.
Una de las mezclas eutécticas más conocida es la soldadura para
componentes electrónicos, hecha de estaño y plomo, donde el punto de
fusión de esta es menor que el de sus componentes aislados (183 °C, contra
232 °C y 327 °C, respectivamente), y siendo por ello llamado Punto Eutéctico.
III. transición vítrea
1. Concepto
A cierta temperatura (distinta para cada polímero) llamada temperatura de
transición vítrea, o tg, ocurre un cambio en él, si es enfriado por debajo de
esta temperatura se vuelve rígido y quebradizo, igual que el vidrio, los
plásticos duros como el poliestireno y el poli(metil metacrilato) son usados
por debajo de su temperatura de transición vítrea, es decir en su estado
vítreo, sus tg están muy por encima de la temperatura ambiente alrededor de
los 100°C. Los cauchos elastómeros como el poliisopreno y el poliisobutileno
son usados por encima de sus tg, es decir en su estado caucho dónde son
blandos y flexibles.

Polímeros
Se debe aclarar algo en este punto la transición vítrea no es lo mismo que el
fundido. El fundido es una transición que se manifiesta en los polímeros
cristalinos. Ocurre cuando las cadenas poliméricas abandonan sus
estructuras cristalinas y se transforman en un líquido desordenado. La
transición vítrea se manifiesta en los polímeros amorfos, cuyas cadenas nos
están dispuestas según un ordenamiento cristalino sino que están esparcidas
en cualquier ordenamiento, aún en estado sólido.
Pero incluso los polímeros cristalinos tienen alguna porción amorfa, esta
porción generalmente constituye el 40-70% de la muestra polimérica, esto
explica por qué una
misma muestra de un
polímero puede tener
tanto una temperatura
de transición vítrea
como una temperatura
de fusión. Pero lo
importante es saber
que la porción amorfa
solo experimentará la
transición vítrea y la
porción cristalina sólo
la fusión.
mexpolimeros.com

Calorimetría diferencial de Barrido

 pslc.ws
En el DSC tenemos dos platillos, colocamos la muestra polimérica en uno de
ellos, el otro platillo es el de referencia (lo dejamos vacío), cada platillo se
apoya en la parte superior de un calefactor. Luego tenemos a la computadora
que pone en funcionamiento los calefactores, de modo que los enciende y
ordena que caliente los platillos a una velocidad específica generalmente a
10°C por minuto. La computadora asegura totalmente de que la velocidad de
calentamiento sea exactamente la misma a lo largo de todo el experimento.
El calefactor situado debajo del platillo de la muestra debe trabajar más
intensamente que el calefactor que está debajo del platillo de referencia, ya
tiene que suministrar más calor.

pslc.ws
Lo que se hace en una experiencia de DSC es medir cuánto calor adicional
debe suministrarse trazando una curva a medida que la temperatura se
incrementa, sobre el eje X graficamos la temperatura, sobre el eje Y la
 diferencia de producción de calor entre los dos calefactores a una dada
temperatura.

IV. Aplicaciones

Calor Latente

Evaporación

La evaporación también llamada concentración por ebullición, consiste en la eliminación en

forma de vapor de parte del agua presente en los alimentos con el objeto de obtener un
producto “concentrado”. La evaporación puede realizarse como una operación intermedia
en un proceso de elaboración o bien en estadios finales para obtener nuevos productos. Los
objetivos perseguidos al realizar este proceso pueden ser diversos:
1-Mejorar la conservación de los alimentos.
2-Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de los alimentos.
3-Reducir el volumen generando productos más fácilmente manejables, reduciendo el
espacio requerido para el envasado, almacenamiento y transporte
Durante la evaporación el medio de calefacción aporta al alimento el calor suficiente para
que alcance la temperatura de ebullición (calor sensible), una vez alcanzada ésta, el calor
latente de vaporización, elimina agua en forma de vapor del seno del líquido. La velocidad
de evaporación se halla determinada por la velocidad de transferencia de calor al alimento y
la velocidad de transferencia de agua desde el alimento al medio.

Fuente:​http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19191/mod_resource/content/4/TP.%
20evaporaci%C3%B3n2014.pdf

Punto triple

Liofilización

Llamada anteriormente criodesecación, es un proceso de secado que se basa en sublimar

el hielo de un producto congelado. El agua del producto pasa, por tanto, directamente de
estado sólido a vapor sin pasar por el estado líquido, para lo cual se debe trabajar por
debajo del punto triple del agua, 0.01°C y 4.5 mmHg. Como proceso industrial se desarrolló
a mediados del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas.
El procedimiento ancestral consistía en dejar que los alimentos se congela en durante la
noche por la acción del frío de los Andes y gracias al calor de los primeros rayos de sol de
la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la
sublimación del agua congelada. Este proceso es conocido como liofilización natural.

Transición vítrea

Es familiar encontrar en el envase de algunos alimentos, la lectura “consérvese en un lugar

fresco y seco”. Esto no es más que una advertencia que su alimento puede superar su
temperatura de transición vítrea Tg al ganar humedad o aumentar su temperatura, y
tornarse pegajoso, gomoso o apelmazar.
Los alimentos pueden encontrarse en estado sólido cristalino o amorfo,
termodinámicamente estable o metaestable respectivamente, esta clasificación obedece al
ordenamiento molecular y a la fuerza de atracción entre las partículas. El estado amorfo
carece de un ordenamiento molecular regular y a su vez puede dividirse en vítreo y gomoso
o plástico.
La transición vítrea es el pasaje del estado vítreo al gomoso o viceversa. La temperatura a
la cual ocurre esta transición se denomina Temperatura de transición vítrea Tg. Al aumentar
la temperatura de almacenamiento por encima de la Tg, la viscosidad disminuye
bruscamente, por lo tanto la movilidad molecular aumenta y el alimento pasa de vítreo a
gomoso. Por encima del punto de Tg el alimento se encuentra en estado gomoso, mientras
que por debajo de este punto, el alimento está en estado vítreo.
El problema con el manejo de muchos alimentos es que usualmente se encuentran en un
estado amorfo inestable, por lo que su estado físico puede cambiar de un estado solido
vítreo a un estado líquido gomoso una vez que se alcanza la Tg como consecuencia de la
ganancia de humedad o por un aumento de la temperatura durante el almacenamiento. La
máxima estabilidad se consigue manteniendo el producto por debajo de la Tg, lo que
equivale a tener una Tg alta, ya que los alimentos con la Tg por encima de la temperatura
ambiente pueden ser considerados estables. Es importante mencionar que el estado ideal
de algunos alimentos se encuentra por encima de la Tg y al perder humedad pueden pasar
de fase y tornarse duros o granulosos. En general el estado físico de los alimentos afecta
sus propiedades durante el procesamiento, almacenamiento y consumo.

Fuente:​https://innovation4food.wordpress.com/2011/10/21/transicion-vitrea-de-los-alimentos
/
V. Bibliografía
- Departamento de Ciencia de Polímeros, Universidad del Sur de Mississipi (1997) La transición
vítrea. Lugar de publicación: Macrogalleria. Recuperado de: ​https://www.pslc.ws/spanish/tg.htm
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