1.1.1. LA MOLIENDA:: Proceso de La Elaboracion de La Cerveza (Operaciones Unitarias)

PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA (OPERACIONES UNITARIAS)
1.1.1. LA MOLIENDA:
 El propósito de la Molienda:
El mero propósito de moler las maltas es romper la cascara del grano (de preferencia de
manera longitudinal) y separarlo de su endospermo. Al mismo tiempo que separamos el
endospermo también lo desintegramos para que este pueda estar expuesto para el
proceso enzimático al que se expondrá durante el macerado.
 Proceso de Molienda:
No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber

qué tipo de molido necesitamos dependiendo que es lo que queremos.
Durante el proceso de molido lo que los cerveceros buscan es destruir el grano para que
se exponga el endospermo, mientras, dejando la cascara intacta. La cascara de la malta
juega un papel importante en el proceso de separado y lavado del grano (Lauteing &
Sparging).
La cascara actúa como un filtro natural que nos ayuda a retener la cama de granos en
su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad. De no ser así
podríamos tener problemas como maceraciones atoradas, lo cual significa que la
maceración se convierte en una especie de maza, lo cual hace muy difícil separar el
mosto de los granos. Otros de los problemas de una mala técnica de molienda pueden
ser mostos turbios, lo cual se puede pasar a la cerveza final y mayores taninos en el
producto final.
Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional

de una cerveza de trigo, el trigo ocupa del 40-60% de los granos. El trigo es un grano
que no contiene cascara aparte que se gelatiniza a una menor temperatura que la
cebada, lo cual hace una maza muy complicada de trabajar. Es por lo mismo que se
recomienda añadir cascara de arroz para ayudar el proceso sin afectar el sabor.
 La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:
 Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la

maceración.
 La composición cualitativa del mosto.
 La eficiencia de extracción.
Es importante mencionar que si la calidad de la malta es mala, el proceso
de molienda tiene que ser más estricto y critico.
Existen dos tipos de molido:
 Fino (Mayor eficiencia)
 Más azucares fermentables.

 Mayor atenuación en la fermentación.
 Mayor producción de alcohol.

 Grueso o Coarse (Ahorra tiempo en el proceso)
 Mejor lavado de grano

 Un poco menos de eficiencia/extracto.
Al menos que seas una macro cervecería produciendo miles y miles de
litros en 1 día te recomiendo que uses el tipo grueso. Notaras mejores
resultados y la diferencia de extracto es mínima por el pequeño volumen
que produces.
MACERACION:
Es durante el proceso de maceración donde se obtiene lo que llamamos “mosto”, una

solución dulce formada, entre otras cosas, por azúcares fermentables, dextrinas,
proteínas, aminoácidos y otros elementos, disueltos en agua.
La maceración consiste básicamente en someter una mezcla de agua y granos a una

serie de descansos a diferentes temperaturas, que deberán ser sostenidos durante un
tiempo específico. Estas tres variables (relación agua/grano, tiempo y temperatura) se
determinan al momento de planear una receta y varían dependiendo de los ingredientes
usados, de los métodos de elaboración y del perfil que el maestro cervecero quiera darle
a su cerveza.
Podemos decir que, en la maceración, son las enzimas, las que cargan con casi todo el
trabajo.
COCCION DEL MOSTO
Cocción del Mosto marca la transición del proceso de fabricación de cerveza a

su fase caliente cuando el mosto refinado es hervido para esterilizarlo. Las
enzimas de malta son desactivadas, el lúpulo se agrega al Mosto y los aromas
no refinados son extraídos. Este proceso parcial en la cervecería es
absolutamente esencial para la calidad de la cerveza.
ENFRIADOR DE MOSTO
El mosto filtrado y hervido se enfría a la temperatura de fermentación

mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el
mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una
temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyección de aire
estéril para facilitar el posterior proceso de fermentación.
INYECCIÓN DE LA LEVADURA Y FERMENTACION
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una

temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son
organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una
mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele
durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso
de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor
que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que
sea posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada
dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo
de levaduras de:
Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en
actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas
relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de
tipo Ale.
Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en

actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas
comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza

en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca
de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y
suele durar años.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes

especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común
aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-
generar en una especie de condensador (enalemán: Pfaduko, de la
abreviación Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada
más que un intercambiador de calor.
MADURACIÓN
Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende

todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.
Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza, refinación del sabor por
eliminación de las sustancias volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación
de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que
la cerveza se enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es
completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca
carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesario contra
presionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma. Es un factor que puede contribuir
a la deficiencia de espuma.
FILTRACIÓN.
La filtración consiste en eliminar las levaduras y las proteínas residuales obteniendo una cerveza
transparente.
Existen algunas proteínas que coagulan en frío (turbidez fría). Para asegurar que esas partículas
sólidas no estén disueltas en la cerveza, se debe evitar calentar la cerveza durante la filtración
manteniéndola r a una temperatura igual o menor a 1°C. A estas temperaturas las partículas que
forman la turbidez fría quedan retenidas en el filtro, lo que previene posteriores problemas de
estabilidad.
La filtración de la cerveza es realizada mediante inyección de tierras filtrantes (tierras de
diatomeas) en un filtro de candelas. Una vez filtrada la cerveza es normalmente pasterizada, lo
que elimina el riesgo de crecimiento microbiano.
CARBONATACIÓN
Una gran parte de refrescos que se consumen en el mundo son sometidos a procesos de
carbonatación, bien sea para dotarles de esa efervescencia característica fruto de la dilución del
ácido carbónico, como también para conseguir un efecto conservante mediante la reducción del
pH.
En la elaboración de la cerveza, el proceso de carbonatación es natural y propio de la
fermentación. En este caso, las plantas de carbonatación permiten controlar y añadir el carbónico
necesario para estandarizar el resultado final.
PASTEURIZACIÓN
La palabra clave de esta definición es selectividad.
A pesar de que la pasteurización elimine varios organismos, hay que conservar la cerveza en un
lugar fresco porque sigue conteniendo organismos vegetativos (solo la esterilización mata a
todos los organismos).
La pasteurización resulta en estabilidad microbiana y físico-química. Hay que admitir que la
pasteurización influye en el gusto de la cerveza, tanto que se aconseja vivamente la
pasteurización de las cervezas ambarinas (cocidas con malta caramelizada) a fin de obtener un
gusto pastoso.
ENVASADO O EMBOTELLAMIENTO
La etapa de embotellado es una de las más importantes dentro de proceso de elaboración de

Cerveza, es aquí donde la cerveza proveniente de filtración es envasada en botellas de vidrio
retornables cumpliendo las normas de calidad, volumen y presentación. El siguiente diagrama
permite explicar el proceso de embotellado.

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PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA (OPERACIONES UNITARIAS)

No cualquier tipo de molido es ideal para la elaboración de cerveza, es importante saber

Un gran ejemplo de esto es la elaboración de cervezas de trigo. En una receta tradicional

 La molienda es un proceso mecánico y provee los cimientos para:

 Conversiones químicas/ biológicas las cuales ocurren en la

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 Más azucares fermentables.

 Mejor lavado de grano

Es durante el proceso de maceración donde se obtiene lo que llamamos “mosto”, una

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COCCION DEL MOSTO

Cocción del Mosto marca la transición del proceso de fabricación de cerveza a

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