Temas Tratados
Temas Tratados
Temas Tratados
VIDA UTIL:
Refrigerado 8 días
Temperatura ambiente no más de 12 horas
EMPAQUE Y PRESENTACION:
Piezas presentadas a granel
En saco plástico
En caja de cartón
Embanquetado en film plástico
COLOR: Amarillo
REFRIGERACION: 0 A 4°C
CONGELACION: -18°C
NORMATIVIDAD:
D. 640/2006; condiciones de higiene de los alimentos
D. 1334/1999; norma general de etiquetado
MICROORGANISMOS ADMITIDOS:
Aerobios mesófilos. Max : 1 E+ 06 ufc/gr
E.coli 10/gr
Salmonella SPP, ausencia/25gr
St.Aureus, 100/gr
PH: 6.5-6.7
FICHA TECNICA
NOMBRE: Canal de pavo
OBJETIVO: Establecer características que deben cumplir los canales de pavo para su
comercialización y consumo.
VIDA UTIL:
Refrigerado 8 días / 11 a 12 meses congelado canal entera
Temperatura ambiente no más de 12 horas
EMPAQUE Y PRESENTACION:
Bandejas
Entero
Congelado
Al vacío
COLOR: blanca
REFRIGERACION: 0 A 4°C
CONGELACION: -18°C
NORMATIVIDAD:
D. 640/2006; condiciones de higiene de los alimentos.
D. 1334/1999; norma general de etiquetado.
D .1500/2007; Vigilancia y control de carnes
R.242 ; Sacrificio aves
MICROORGANISMOS ADMITIDOS:
Salmonella
Campylobacter
Listeria
PH: 6.2
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAVO
Análisis organoléptico pc
Temperatura: -2° a 4°
Peso: 8 Kg
Verificamos que la canal no tenga hematomas, color, mal olor ni
exudación.
Análisis físico pc
Temperatura: 2° a 4°
Peso: 8Kg
PH: 6,2
Almacenamiento pc
Refrigeración: -2° a 4°
Congelamiento: -18°
Desprese
Pierna pernil
Alas sin costillas/ alas con costillar
Pechuga
Costillar
Empacado pc
Bandeja
Vinipelado
Empaque al vacío
Almacenado pc
Cuartos fríos
Canastillas
Refrigeración: - 2° a 4°
Congelación: -18°
Exhibición neveras
R°= -2° a 4°
C= -18°
2 ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Temperatura
Peso
3 ALMACENAMIENTO
4 DESPOSTAR
Alas
Lomo
Pechuga
Cuarto delantero
Cuarto trasero
Muslos
Jamoncito
Contramuslo
5 LIMPIEZA
6 CORTES O PORCIONES
7 EMPACAR:
Saco plástico
En caja de cartón
Piezas presentadas a granel
8 EXHIBIR: 0 A 2°C
1.Análisis organoléptico. PC
2.Analisis físico
POLLO: 2,8kg
PAVO: 8 A 12 kg
PATO: 3,5 kg
FICHA TÉCNICA DE AVES
Pato: el pato doméstico proviene del pato real salvaje y debido sus migraciones
los patos fueron esparciéndose por todo el continente
Pavo: en el siglo xxi estas aves llegan a la mesa como híbridos comerciales.
EEUU y China son los productores de carne de pavo a nivel global con el 30%.
Pato Pekín
Origen: China
Peso: 3,3 a 3,5 kg
Pollo boiler
Origen: India
Peso: 2,8 kg
RENDIMIENTO DE LA CANAL
PAVO: 78%
PIEL: 3,7%
GRASA: 5,8%
POLLO: 95%
PIEL: 2,3%
GRASA: 8,5%
PATO: 75%
PIEL : 2,6%
GRASA: 5,4%
PH DE LA CANAL
INICIO SACRIFICIO: 7,0 A 7,2
ALMACENADO: 5,1 a 5,1
MICRO BIOLOGÍA
Histomoniasis
Salmonella spp
Cólera aviar