2 Diseño
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El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y
completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su
limpieza adecuada.
I. PRINCIPIOS GENERALES DE DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS
1. Todas las superficies que entren en contacto con un alimento deben ser
inertes frente al mismo en las condiciones de uso y no deben migrar al
alimento ni ser absorbidas por éste.
No deben usarse en la construcción de los
equipos metales como el cobre, el hierro,
el cinc, el cadmio, el antimonio y el
plomo. El acero inoxidable es el material
más usado para las superficies que entran
en contacto con los alimentos y en la
construcción de aparatos, tuberías, etc.,
en la industria alimentaria. Este material
ofrece buena resistencia mecánica, es fácil
de usar, resiste a la corrosión (aunque no
se recomienda su contacto con
salmueras), la abrasión y el choque
térmico. Los grados preferidos son los
tipos 304 y 316.
2. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser lisas
y carecer de poros, de manera que no queden partículas de alimentos,
bacterias o huevos de insectos atrapados en grietas superficiales microscópicas,
de forma que sean difíciles de desprender y puedan convertirse así en fuentes
potenciales de contaminación.
1. Conducciones y tuberías
A la hora de elegir una bomba en el sector alimentario hay que contar con tres
criterios: mecánico-hidráulico, diseño higiénico y aspecto económico.
Las que estén en contacto con el alimento deberán tener las siguientes
características:
• La superficie de contacto será pulida.
• Se evitarán zonas muertas para eliminar las acumulaciones de suciedad.
• Fácilmente desmontables, con un número reducido de piezas.
• Fácil drenaje y llenado.
• Los rodamientos no estarán en contacto con el alimento.
• Terminación externa en acero inoxidable y fácil de limpiar.
Las más higiénicas son las peristálticas, pues el alimento sólo contacta con la
superficie del tubo, pero no se usan demasiado. También son adecuadas las de
membrana, las de vacío, las centrífugas y las rotativas, entre otras.
3. Depósitos
El fondo deberá ser redondeado o cónico y con una válvula de drenaje. Además
tendrán una inclinación mínima del 1% para que escurran bien por gravedad. No
deben aparecer resaltes ni rebabas en las zonas de soldadura. La unión de las
partes metálicas mediante soldadura deben hacerse preferentemente con las
láminas paralelas y la soldadura se debe desbastar con las superficies
adyacentes para evitar la aparición de hoyos y grietas.
Deberán estar provistos de tapa, con un sistema de bisagra exterior, siendo la
tapa de mayor diámetro que el depósito. Además, dispondrán de bocas de
hombre para acceso de limpieza e inspección, que serán de fácil apertura y
desmontaje.
En el caso de disponer de grifos, éstos deberán poder ser desmontados para su
higienización.
Si el tanque dispone de agitadores interiores o de cualquier otro tipo de
mecanismos, el sellado de las juntas deber estar bien realizado y controlado
para evitar la contaminación con aceites lubricantes o materias extrañas.
4. Instalaciones eléctricas e iluminación
Cada uno de los elementos que componen el equipo eléctrico deberán estar
limpios y permanecer cerrados para evitar el anidamiento de roedores e
insectos o cualquier otra clase de suciedad.
Debe garantizarse la estanqueidad de todos los aparatos eléctricos en las zonas
de manipulación de alimentos en las que se llevan a cabo prácticas
higienizantes utilizando agua o espuma. Sobre todo si se realiza con equipos de
alta presión. Por otra parte, es imprescindible una buena iluminación para
poder garantizar unas correctas condiciones higiénicas en la instalación.
Así mismo, el sistema de iluminación se hallará en puntos fijos y, en caso de
bombillas o tubos fluorescentes, protegidos por compartimentos estancos.
III. EL DISEÑO HIGIÉNICO COMO FACTOR DE AHORRO