El Maíz y Su Tecnología Definitivo

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
INDUSTRIA DE HARINAS Y BALANCEADOS
TEMA: EL MAÍZ Y SU TECNOLOGÍA
INTEGRANTES:
Yamile Bravo Rocío Sánchez Gerardo Paladines Marco Naranjo Byron Moreno
CURSO:
8vo “A”
 FECHA
: 15/10/2019
PERIODO ACADÉMICO 2019-2020
 
EL MAÍZ Y SU TECNOLOGÍA 1.
 
INTRODUCCIÓN
La mayor parte del alimento proviene de siete especies de plantas gramíneas: el trigo, el arroz, el centeno, la avena, la cebada, el sorgo y el maíz. Después del trigo, el maíz es el cereal que más se cultiva en el mundo. Crece en todos los continentes salvo en la Antártida. Cristóbal Colón el descubrió el maíz en su primer viaje al nuevo mundo en 1492. En 1516, marineros portugueses llevaron el maíz a china. Muy pronto, el comercio hizo que la planta llegara a África, India, Turquía y el resto del mundo. El maíz es uno de los alimentos más antiguos e importantes a nivel mundial y resulta una gran fuente de energía para quienes lo consumen. Descubierto hace miles de años por los indígenas en México, con el tiempo se fue expandiendo hasta convertirse en el cereal con mayor producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. Si bien tiene usos múltiples y variados, el principal es alimenticio. Además, es el único cereal que puede ser utilizado como alimento en las distintas etapas del desarrollo de la planta. Se consume entero o desgranado, podemos encontrarlo en forma de harina o aceite e incluso dentro de otros productos de uso diario.
2.
 
OBJETIVOS 2.1.
 
OBJETIVO GENERAL
1. Investigar acerca del maíz y su tecnología
2.2.
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1.
 
Conocer la definición y estructura del maíz 2.
 
Aprender sobre importancia de las nuevas tecnologías y derivados del maíz.
3.
 
MARCO TEÓRICO 3.1.
 
MAÍZ
El maíz (Zeo Mays) su nombre científico proviene de la palabra griega Zeo, que tiene como significado vivir o la vida, y de la palabra Mays, que proviene de la palabra del grano, es una de las especies de gramínea anual existentes y que ha sido cultivada y domesticada por aquellos pueblos indígenas ubicados en el centro de México desde hace ya unos 10.000 años aproximadamente, el maíz fue introducido en Europa durante el siglo XVII y en la actualidad es el cereal con mayor producción a nivel mundial superando con creces al trigo e inclusive al arroz. (Castañeda, 2016) El maíz es una de las plantas gramíneas de mayor tamaño. Las plantas adultas son muchas veces más altas que los seres humanos. En américa central alcanzan los 20 pies (6 metros) de altura y las mazorcas pueden llegar a medir más de un pie es decir aproximadamente 30 centímetros de largo. El tallo de la planta de maíz está formado por internodios largos, parecidos a tubos que transportan agua y alimento. Entre los internodios hay anillos leñosos llamados nudos. Las raíces bajan desde los nudos inferiores y sostienen la planta, evitando que la derribe el viento. Las hojas brotan de los nudos altos. La mitad inferior de las hojas se envuelven alrededor del tallo, formando una vaina o cubierta apretada. Las hojas se extienden y alejan del tallo a fin de recibir la luz solar. Bien apretadas en el interior de las vainas de las hojas hay una o más mazorcas. Las mazorcas se sostienen de vástagos cortos y gruesos, llamados pedúnculos, y están envueltas en vainas especiales de hojas que forman la llamada chala. En el topo de la planta hay un grupo de flores macho, llamado espiguilla. (Hipp, 2004)
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3.2.
 
MAÍZ Y LA MITOLOGÍA
El maíz era una de las plantas mas importantes para la cultura maya ya que poseía su divinidad, por lo cual poseía diferentes representaciones:
 
Centéotl (centil: maíz y téotl: dios) este era el dios del maíz por lo general.
 
 
Xilonen, percibida como una divinidad joven, esta era la diosa de la mazorca tierna.
 
Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, esta era la diosa de la mazorca seca.
 (Castañeda, 2016)
3.3.
 
PRODUCTORES
El maíz en grano es denominado como la fundamental base de la alimentación en América. Mientras que en Europa el lugar número uno lo tiene el trigo y en el continente asiático el arroz. El segundo lugar a nivel mundial lo ocupa el maíz en lo relacionado a alimentación humana, luego del trigo.
 
Los mayores productores de maíz son: 1.
 
EE. UU. (377.5 millones de toneladas métricas) 2.
 
China (224.9 millones de toneladas métricas) 3.
 
Brasil (83.0 millones de toneladas métricas) 4.
 
India (42.3 millones de toneladas métricas) 5.
 
Argentina (40.0 millones de toneladas métricas) 6.
 
Ucrania (39.2 millones de toneladas métricas) 7.
 
México (32.6 millones de toneladas métricas) 8.
 
Ecuador (820,000 millones de toneladas métricas)
3.4.
 
ESTRUCTURA DEL GRANO DE MAÍZ
La distribución ponderal de las distintas partes del grano se indica en el Cuadro 1. Al endospermo, la parte de mayor tamaño, corresponde cerca del 83 por ciento del peso del grano, en tanto que el germen equivale por término medio al 11 por ciento y el pericarpio al 5 por ciento. El resto está constituido por la pilorriza, estructura cónica que junto con el pedicelo une el grano a la espiga. (FAO, 2015)
Cuadro 1: fuente
(FAO, 2015)
 
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Gráfico 1
3.5.
 
Variedades y tipos de maíz
 Existen muchas variedades de maíz, que se diferencian en función de su color (amarillo, blanco, azul, morado, rojo y negro) o por la finalidad a la que están destinadas. Los más conocidas:
 
Maíz dulce:
 Es una especie híbrida, muy extendida en Norteamérica, que presenta un alto porcentaje de azúcares, de ahí su nombre y su sabor. Su grano es duro y puede ser de color blanco, amarillo o bicolor. Se consume crudo, como hortaliza fresca, enlatado o congelado.
 
Maíz cristalino o vítreo:
 Es un maíz utilizado para secar. De grano liso y duro, contiene menos cantidad de almidón y un mayor contenido en proteínas que otras variedades. Se utiliza como harina, sémola, papilla...
 
Maíz reventón:
 De color anaranjado, grano pequeño y duro, es utilizado para elaborar las populares "palomitas". (García, 2016)
 
Maíz Dentado:
El endospermo del maíz dentado tiene más almidón blando que los tipos duros y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. Cuando el grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del grano se contrae y produce una pequeña depresión. Esto da la apariencia de un diente y de aquí su nombre.
 
 
Maíz Harinoso:
 El endospermo de los maíces harinosos está compuesto casi exclusivamente de un almidón muy blando, Estos maíces son casi únicamente usados como alimento humano y algunas razas se utilizan para la preparación de platos especiales y bebidas, son altamente susceptibles a la pudrición, a los gusanos y otros insectos que lo atacan tanto en el campo como en el almacenamiento.
 
Maíz Ceroso:
 Su nombre se debe a que su endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El almidón en los maíces duros y dentados está comúnmente constituido por cerca 70% de amilopectina y 30% de amilosa; en cambio en los maíces cerosos está compuesto exclusivamente por amilopectina. Fue descubierto en china se lo utiliza con fines específicos como almidón similar a la tapioca y también para la preparación de platos especiales.
 
Maíz Baby:
 Se trata de mazorcas de menor tamaño que han sido recogidas al comienzo de su proceso de crecimiento, una vez han adoptado la forma de mazorca, pero todavía no han desarrollado todo su tamaño.
 
OPACO-2 Y MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD (MPC
): Este tipo de maíz tiene un gen mutante recesivo (o2) que contiene cerca del doble de dos aminoácidos esenciales, lisina y triptófano, en su endospermo. Esto mejora sensiblemente la calidad de las proteínas del maíz, el cual normalmente es uno de los cereales con más bajo contenido
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