Elaboracion de Jugos de Fruta
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FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUÍMICA
ELABORACIÓN DE PAN
DE CANELA
INTEGRANTES:
DOCENTE:
ING LUIS CHAVEZ
FECHA DE REALIZACION:
21 DE NOVIEMBRE DE 2018
FECHA DE ENTREGA:
23 DE OCTUBRE DE 2018
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA QUÍMICA, AMBIENTAL, ALIMENTOS Y PETROQUÍMICA
PAN DE CANELA
Tabla de contenido
PAN DE CANELA ............................................................................................................................. 1
1. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 3
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................. 3
2. RESUMEN ................................................................................................................................ 3
3. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 3
4. FUNDAMENTO TEÓRICO ......................................................................................................... 4
4.1. PAN DE CANELA (HISTORIA) ............................................................................................ 4
4.2. HARINA ............................................................................................................................ 4
4.3. MADURACIÓN O FERMENTACIÓN .................................................................................. 7
4.4. LEUDANTES...................................................................................................................... 8
5. MATERIALES Y EQUIPOS .......................................................................................................... 8
6. FLUJOGRAMA .......................................................................................................................... 9
7. RESULTADOS ......................................................................................................................... 11
8. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 11
9. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 13
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PAN DE CANELA
1. OBJETIVOS
2. RESUMEN
El pan de canela es un pan dulce creado en la década 1920 en Suecia y
Dinamarca a pesar de que su existencia era desde mitad del siglo XIX pero solo
se era producido caseramente y no asi comercializado por los costos de los
ingredientes en esa época
3. INTRODUCCIÓN
En la materia de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Mayor de San Andrés, como resultado final de todo lo aprendido en la
materia se designó a cada grupo que realicé diversos productos para demostrar la
capacidad y cualidades aprendidas en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos,
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por otro lado, también se le designó a realizar el respectivo análisis que conlleva
cada etapa en la elaboración de cada producto.
4. FUNDAMENTO TEÓRICO
4.2. HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más
habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como
centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas
obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña,
mandioca, etc.
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4.2.1. GLUTÉN
El gluten de trigo es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de
la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en
fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un
volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse
procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la
amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual
proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la
harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de
proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas
dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el
gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
Se puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad
variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
2.- Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la
masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la
absorción y el rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación,
su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4.2.2. ALMIDÓN
De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la
proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el
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Composición química
La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura utiliza la propia levadura
para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte
de su sabor y el color dorado del horneado.
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4.4. LEUDANTES
Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas
sustancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a
ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y
textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se
emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el
caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son
empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las
masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como resultado una miga de
textura. En muchas ocasiones, dentro de las masas de repostería se
emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de
carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se
estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas.
5. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIAL CANTIDAD
500g
Levadura fresca 15g
Sal 5g
Azúcar 180g
Manteca 150g
Agua 250ml
Huevo 3 unidades
Canela molida 100g
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aceite 100ml
equipos cantidad
Laminadora 1
Amasadora 1
Cuchillo 1
Brocha 1
recipiente 1
Maduradora 1
tamizador 1
Probeta o jarra 1
balanza 1
Guantes para horno 1
6. FLUJOGRAMA
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PAN DE CANELA
INICIO
MEZCLAR
INGREDIENTES
SECOS
ADICIÓN DE
AGUA
250ml
LAMINADO Espesor 5mm
50g de azúcar
100g de
pasas RELLENO UNTADO DE
10g de canela ACEITE
molida
ENROLLADO
TROCEADO
Tiempo=90min
FERMENTACIÓN Hasta que doble su
tamaño inicial
PINTADO
CON HUEVO
T=180C
HORNEADO
Tiempo=15 min
ENFRIADO Y
ENVASADO
FIN
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7. RESULTADOS
CALIDAD DE HARINA
Determinación de %gluten
M1=30g de harina
6,5
%𝐺𝐿𝑈𝑇𝐸𝑁 = ∗ 100% = 22%
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INICIO
FIN
8. CONCLUSIONES
Se puede concluir que este producto tiene una elaboración simple ya que si se manipula la materia
prima y los equipos de manera correcta de cumplen los tiempos establecidos.
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La fruta debe ser debidamente seleccionadas para su procesamiento ya que hay algunas que
llegan dañadas.
El jugo de frutas puede mejorar su sabor y apariencia con ácido cítrico el cual aumenta su acidez,
colorantes que mejoran el color y haces que sea más agradable a la vista buscando el color
característico de una fruta madura y fresca.
Los jugos funcionales para llegar a un sabor agradable se adiciona más azúcar si se llega a
complementar con una hortaliza como fue el caso del experimento ya que no contiene azúcares
en su compocicion
9 Cuestionario
Los zumos néctares y bebidas vegetales son todos ellos homogeneizados pero
por razones diferentes, algunas de ellas son emulsiones que implican un conjunto
de beneficios y otras son suspensiones por tanto mejoran de una manera diferente
y algunas son emulsión y suspensión al mismo tiempo, mejoran el color, mayor
viscosidad, menor sedimentación, mejora en el sabor
Evaporador al vacío.- Los evaporadores al vacío son una de las tecnologías más eficaces
para la minimización y tratamiento de residuos industriales líquidos en base acuosa. Es una
tecnología limpia, segura, muy versátil y con un coste de gestión muy bajo.
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9. BIBLIOGRAFÍA
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https://quimtia.com/2017/01/27/para-que-sirven-los-leudantes-quimicos-en-
la-panificacion-y-pasteleria/
https://es.wikipedia.org/wiki/Agente_leudante
https://tecnosa.es/cuanto-sabes-sobre-el-almidon-en-panaderia/
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-gluten-en-la-panaderia/
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