Procesamiento de Los Alimentos Guía Ejercicios 2019
Procesamiento de Los Alimentos Guía Ejercicios 2019
Procesamiento de Los Alimentos Guía Ejercicios 2019
2019
2019
Colello Rocío
Índice:
1. Psicrometría
2. Secado y Deshidratación
3. Aw
4. Evaporación
5.2 Pasteurización
7. Esterilización
8. Congelación
9. Refrigeración
10. Extracción
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1. Psicrometría
1) Un depósito de alimentos tiene un termómetro de bulbo húmedo que marca 15°C,
mientras que el de bulbo seco registra 20°C. Se desea evaluar:
2) En una zona de extracción de aire de una planta industrial se mezclan 360 kg/min de
aire húmedo con 30°C 60% H.R. con 180 kg/min de aire a 6°C y 90% H.R. Se necesita
saber el estado final de la mezcla. Determinar: a) humedad absoluta, b) humedad
relativa, c) temperaturas, d) densidad, e) volumen específico, f) entalpía.
X2 y T bs2
Secadero
1
Maire húmedo 1
X1 y T bs1
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2. Secado y Deshidratación
1) Un secadero de bandejas contiene bandejas de 3,81 cm de profundidad y 91,44 cm
de ancho, dispuestas en filas de 10, cada una en bastidores separados cada 10,16 cm,
la superficie de secado es de 13,94 m2. Se desea que el aire entrante a las bandejas se
halle a Tbs = 70 °C y φ = 20%. El aire atmosférico ingresa a Tbs = 15 °C y φ = 15%. En el
momento en el que el sólido pierde agua a régimen constante de 27 kg agua /h.
Determinar el porcentaje de recirculación de aire y las condiciones del aire total en las
diversas partes del secadero.
Dato: Velocidad del aire a la entrada de las bandejas 3 m/s.
3 3
Secadero
1 2´ 2
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2) Se desea secar papa triturada cuya densidad es de 1,10 g/cm 3 en un secadero de
bandejas. La humedad inicial es de 4 kg de agua/ kg de sólido seco. Las bandejas tienen
0,19 m2 y 1,27 cm de espesor, el secado solo se produce por la parte superior. El aire
entra a Tbs = 71 °C y Tbh = 49 °C y a 67,37 kg/h m2. Determinar el tiempo para el
secado.
Datos:
Dif = 1,6 10-5 cm2/s
Yeq = humedad de equilibrio = 0,1 gH2O/gsolsec
Yfinal = 0,3 gH2O/gsolsec
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3) Estimar el tiempo de secado para reducir la humedad de varios vegetales desde su
valor inicial Yi, hasta la humedad crítica Yc (período de velocidad de secado constante).
Los vegetales se cortan en placas de 3 cm de lado y 0,3 cm de espesor, los cuales se
colocan en bandejas. El aire circula en paralelo a la superficie (φ = 10% y Tbs = 60 °C).
Suponer que la evaporación solo ocurre por la cara superior.
ℎ = 0,0175 𝐺 0,8
𝑘𝑔
𝐺= = 𝜐 (𝑚/ℎ) × 𝛿 (𝑘𝑔/𝑚3 )
ℎ × 𝑚2
4) Calcular el tiempo necesario para secar los trozos de palta del problema anterior
desde la Yc hasta una Yf de 0,03 g agua/g masa seca. Verificar si se puede llegar a una
humedad final de 0,03 utilizando aire con los siguientes parámetros (φ = 10% y Tbs =
60 °C).
Datos: Yeq: 0,007 gr agua/ gr sólido seco
L: 0,3 cm
D: 2, 10-6 cm2/s
L se relaciona con el espesor (e) y va a depender si ocurre por una sola cara (ej. en
bandeja) o por ambas (ej. en rejilla).
L en bandeja= e
L en rejilla= e/2
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3. Actividad Acuosa (Aw)
1) Se tiene un alimento deshidratado envasado en package de polietileno lleno e
impermeable al vapor de agua. Su condición inicial es a 20 °C Yi = 4g agua/100g sólido
seco. Analice las condiciones a las que es sometido, de modo tal que la última
condición sea la inicial para el ítem siguiente.
DATOS AW Y (20°C) Y
(35°C)
0,25 5,0 3,0
0,50 9,5 5,5
0,75 18,0 10,0
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T 20°C
20 T 35°C
16
14
12
10
0
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8
Aw
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4. Evaporación
1) Una solución salina se concentra desde 5 a 40 % en peso de sal. Para ello, se
alimentan 15000 kg/h de la solución diluida a un evaporador de doble efecto que
opera en contracorriente. El vapor vivo utilizado en el primer efecto es saturado de 2,5
atmosferas, manteniéndose la cámara de evaporación del segundo efecto a una
presión a una presión de 0,20 atmosferas. Si la alimentación se encuentra a 22°C,
calcular: a) Caudal de vapor vivo necesario y economía del sistema. b) Área de
calefacción de cada efecto. c) Temperaturas y presiones de las distintas cámaras de
evaporación y condensación.
Datos: Considerar que únicamente la solución salina del 40% produce aumento
ebulloscópico de 7°C
El calor específico de las soluciones salinas puede calcularse mediante la expresión:
Cp=4,18 – 3,34 X kJ/(kg°C), siendo X la fracción másica de sal en la solución.
Los coeficientes globales de transmisión de calor del primer y segundo efectos son,
respectivamente, 1.860 y 1.280 W/(m2 °C).
Calor especifico del vapor del agua 2,1 kJ/(kg°C).
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2) Realice todos los balances pertinentes de los siguientes efectos.
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5. Transferencia de calor en estado estacionario
Como la temperatura máxima que resiste el ladrillo aislante es 1.093 ºC, esta será la
temperatura que deberá tener una de sus caras para que el espesor total sea mínimo.
Por lo tanto se tomará T1 = 1.093 °C.
Ladrillo refractario
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Si:
Ladrillo aislante
con lo que:
Chapa de acero
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Por lo que: 40,2 = 1.093 - (6.847,8) e2 => e2 = 0,154 m
2) Se está ensayando un nuevo material para aislar una cámara frigorífica debiéndose
determinar su conductividad térmica, para lo cual se construye una esfera hueca de
dicho material. En el centro de la esfera se coloca una resistencia eléctrica de 15 W,
midiéndose las temperaturas de las superficies con termopares, una vez alcanzadas las
condiciones estacionarias. Calcular: a) La conductividad térmica del material, b) La
temperatura en un punto intermedio de la pared de la esfera.
Datos: Esfera de radio interno 3 cm y radio externo 8 cm. Temperaturas: Pared interna
98 °C. Pared externa 85 °C.
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a)
Q = 15W=15J/s
Si se supone:
r0 = 0,03 m T0 = 98 °C
r1 = 0,08 m T1 = 85 °C
rm = 0,055 m
Tm = 98 - 9,5 = 88,5 °C
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Datos:
Calor específico 3,98 KJ/(kg °C) Conductividad térmica 0,5 W/(m °C) Densidad 1.033 kg/m 3 La
viscosidad varía con la temperatura según la expresión:
Dimensiones del tubo de acero de 2": Diámetro interno 5,25 cm. Diámetro externo
6,03 cm.
4)Se desea refrigerar un mosto que se encuentra a 25 °C, para llevarlo a un tanque
encamisado, donde se producirá su fermentación a una temperatura controlada de 16
°C. Para llevar a cabo esta refrigeración se alimentan 20.000 kg / l mosto a un
intercambiador de calor de placas, que opera en paralelo, y cuya disposición fluido
caliente/fluido frío es 1/1, utilizando agua a 3 °C como fluido refrigerante. Si la
temperatura a la que el agua abandona el intercambiador es 14 °C, calcular: a) Caudal
de agua de refrigeración, b) Coeficientes de transmisión de calor, c) Número de placas
térmicas.
Datos: Características de las placas: Acero inoxidable AISI 316. Dimensiones 75 cm x
25cm x 1,5 mm. Superficie 0,165 m2. Espesor de juntas 5 mm. Conductividad térmica
16 W/(m °C).
Mosto: Conductividad térmica 0,52 W/(m °C). Viscosidad 1,2 mPa.s. Densidad 1.030
kg/m3. Calor específico 4,06 KJ/(kg °C).
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5.2 Pasteurización
1) Los intercambiadores de placa y armazón consisten en placas estándares, que sirven
como superficies de transferencia de calor y un armazón para su apoyo. La caída de
presión es baja y resulta imposible que haya fugas de fluidos.
Las placas estándares de transferencia de calor (normalmente de acero inoxidable)
están comprimidas en una pieza simple de material de 1.3 a 6.4 mm, tiene estrías para
recibir empaques de goma (elastómero). El diseño corrugado de las placas les da
rigidez, fomenta la turbulencia de los fluidos y asegura la distribución completa del
flujo. Los miembros de soporte y armazón existen en acero inoxidable recubiertos ó
acero dulce esmaltados. Las placas se pueden limpiar y reemplazar con facilidad. El
área se ajusta con facilidad mediante la adición ó eliminación de placas
Datos placas:
Conductividad térmica del acero inoxidable: 17 W/ m2 ºC
Espesor de la placa (e): 0,00006 m
Ancho: 0,18 m
Área: 0,053298 m2
CALENTAMIENTO:
12 placas (10 placas térmicas)
Ajuste de distancia 0.0003 m
Longitud del paquete para evitar pérdidas: 0,036 m
Área total de transferencia de calor: 0,32 m2
Capacidad: 0,5 L de producto
0,4 L de agua de calentamiento
Limitaciones térmicas dadas por el fabricante:
producto: 86 a 95ºC
agua de calentamiento: 90 a 98ºC
Presión:
producto: 0,097 KPa
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agua de calentamiento: 0,11 KPa
Flujos:
producto frio 105 Kg/h
agua de calentamiento: 110 Kg/h
Un paso por corriente
Canales: seis para el producto
cinco para el agua caliente
REGENERADOR:
17 placas (15 placas térmicas)
Ajuste de distancia 0.0003 m
Longitud del paquete para evitar pérdidas: 0,051 m
Área total de transferencia de calor: 0,48 m2
Capacidad: 0,6 L de producto frio
0,6 L de agua caliente
Limitaciones térmicas dadas por el fabricante:
producto frio: 23 a 86ºC
producto caliente: 32 a 85ºC
Presión:
producto frio: 11,6 KPa
producto caliente: 11,5 KPa
Flujos:
producto: 105 Kg/h
agua caliente 105 Kg/h
Dos pasos por corriente
Cada paso tiene cuatro canales, de tal manera que cada corriente tiene ocho canales
que fluyen en contracorriente.
ENFRIADOR:
7 placas
Ajuste de distancia 0.0003 m
Longitud del paquete para evitar pérdidas: 0,021 m
Área total de transferencia de calor: 0,16 m2
Capacidad: 0,2 L de producto
0,2 L de agua de enfriamiento
Limitaciones térmicas dadas por el fabricante:
producto: 20 a 32ºC
agua de enfriamiento: 10 a 22ºC
Presión:
producto: 0,49 KPa
agua de enfriamiento 0,30 KPa
P á g i n a 17 | 53
Flujos:
producto: 105 Kg/h
agua caliente 0,076 L/s
Un paso por corriente
Canales: tres para el producto
tres para el agua fría dos pasos por corriente.
P á g i n a 18 | 53
subcorrientes es propio de cada etapa, y se ha especificado: calentador: 5 para el
medio de calentamiento y 6 para el producto a pasteurizar, recuperador: 8 en cada
flujo, enfriador 3 en cada flujo.
Deq (G/ n)
Re: ________________________
μ
(Tc1 – T f2)
ln -________________
(Tc2 – T f1)
P á g i n a 19 | 53
Este método considera el diseño de las placas, en este caso se trata de un diseño
Chevon, mismo que tiene un ángulo β = 30 º. Esta información se involucra en el
cálculo del coeficiente convectivo de calor para cada corriente. La fórmula utilizada en
este parámetro adimensional involucra el Re y utiliza otros dos parámetros Ch y y
propios de la magnitud del ángulo β de la placa.
Por ej. para β = 30 º Ch = 0.348 y = 0.663
jh = Ch Re y
Nu = jh Pr 0.33
10) Con la información reunida y mediante este algoritmo de cálculo se cuenta con
suficientes datos para calcular el coeficiente de transferencia de calor convectivo.
Esto se realiza utilizando la siguiente ecuación:
Nu k
h = _________________
Deq
Δx + 1 + 1
____ ______ _________
k hcal h frio
Dónde:
Ut esta dado en W / m2 K
Δx es el espesor de la placa
k es la conductividad térmica del material de fabricación de la placa (W / m K )
Umax * U
P á g i n a 21 | 53
Donde:
Tf1 - Tf2
Eficiencia = ____________________________ * 100
Tc1 - Tf2
P á g i n a 22 | 53
6. Transferencia de calor en estado No estacionario
1) Un cuerpo sólido vegetal de grandes dimensiones se encuentra a 22°C. En un
proceso de elaboración de conservas vegetales, una de las etapas consiste en la
cocción de dicho vegetal en un tanque con agua hirviente a 100°C. Calcular la
temperatura de un punto situado a 15 mm de la superficie al cabo de 10 minutos.
Datos. Propiedades del vegetal: Densidad 700 kg/m3. Calor específico 3,89 KJ/(kg °C).
Conductividad térmica 0,40 W/(m °C).
La ecuación diferencial anterior puede integrarse con las condiciones límite, que
permite obtener la ecuación 13.25:
P á g i n a 23 | 53
Como T0 = 22°C y Te=100°C se obtiene: T ≈ 42,l°C.
2) Una industria que procesa patatas las adquiere en una región con climatología muy
variable. El agente comercial encargado de la adquisición de las patatas se ha enterado
que unos días antes de la recolección se levantó un fuerte viento helado del norte,
cuya temperatura era de -10 °C, y estuvo soplando por 10 horas. Las patatas se
deterioran si su superficie está a 0 °C. Si la profundidad media a la que se hallan las
patatas es 10 cm, y al inicio de la helada el suelo se encontraba a una temperatura de 5
°C, ¿cuál sería el consejo que le daría al agente comercial con respecto a la compra de
patatas?
Datos: Propiedades físicas del suelo: Densidad 1.600 kg/m3. Calor específico: 3,976
kJ/(kg °C). Conductividad térmica: 1 W/(m °C).
Difusividad térmica:
El valor que toma la función error de Gauss es: fer (0,65534); por lo que:
Como Te = -10 °C y To - 5 °C se obtiene T = - 0,2 °C, lo que indica que las patatas
quedarán afectadas y por tanto, sería aconsejable no adquirirlas.
Propiedades del embutido: Densidad 1.070 kg/m3. Calor específico 3,35 kJ/(kg °C).
Conductividad térmica 0,50 W/(m °C).
Cálculo de Yc
P á g i n a 25 | 53
Por tanto:
Difusividad térmica:
P á g i n a 26 | 53
Se debe buscar un tiempo que haga que el producto Yc* YL sea precisamente 0,1923.
• Lámina: x0 = 25 cm.
• Cilindro: r0 = 2,5 cm
Como la altura del embutido es mucho mayor que su diámetro, se podría haber
supuesto que se trataba de un cilindro de altura infinita, con lo que Y ≈ Yc = 0,1923.
P á g i n a 27 | 53
Gráficamente se obtiene que para este valor de Y el valor del tiempo adimensional es
τc = 0,012.
Temperatura (°C) 27 24 23 22
Se considerará el trozo de carne como una lámina infinita de espesor de 6 cm, con lo
que la transmisión de calor se realiza a través de este espesor. El balance de calor
monodimensional será:
en la que:
P á g i n a 28 | 53
El método Binder-Schmidt para la resolución, supone (Fo) = 1/2 y Δx = 0,01 m, con lo
que el intervalo de tiempo Δt será:
Como (Fo)= 1/2 T(x, t + Δt) = 1/2 * [T(x + Δx, t) + T(x - Δx,t)]
En la siguiente tabla se recogen los valores de las temperaturas de las distintas capas,
en función del tiempo:
P á g i n a 29 | 53
7. Esterilización
0,5 104,0
1,3 111,0
3,4 127,0
5,3 135,0
6,5 138,0
8,3 140,0
12,3 140,0
12,9 127,0
14,1 114,0
16,2 106,0
P á g i n a 30 | 53
2) Determinar la probabilidad de deterioro de un proceso de 50 minutos de duración a
113 ºC cuando D113= 4 minutos y la población inicial es de 104 por envase.
P á g i n a 31 | 53
8. Congelación
1) Una planta de alimentos congelados procesa cerezas de 18 mm de diámetro
aproximadamente. La temperatura inicial del producto es 20 °C, y la temperatura del
aire es - 35 °C. Se dispone de un túnel congelador de lecho semi-fluidizado continuo
con un coeficiente convectivo de transferencia de calor igual a 60 W/m² K.
Considerar la temperatura del centro térmico al final del proceso igual a -10 °C.
a) ¿Las cerezas congeladas cumplen con los requisitos de un producto I.Q.F.?
b) Determine el tiempo efectivo de congelación.
Cerezas
Humedad = 82,6%
Densidad=1050kg/m³
P á g i n a 32 | 53
3) Una lámina de carne magra de 3 cm de espesor se coloca en el interior de un
congelador a -25°C. El coeficiente de transmisión de calor por convección es de
25J/(s*m2*°C). Determinar el tiempo de congelación por Planck de la carne si esta
tiene un 70 % en peso en agua.
Datos: Propiedades de la carne magra:
Conductividad térmica 1,7 J/(s m °C)
Calor específico 2,1 KJ7(kg °C)
Densidad 995 kg/m3
Te = -25°C
h = 15[W/m2 K] Temperatura inicial de Congelación = Tc = -2,2°C (Foodproperty)
P á g i n a 33 | 53
Recordar:
Si no tengo la Ms del producto:
273°K (273-2,2)°K
b) Cuando arranca la congelación el agua sin congelar es toda la del alimento siempre
que sea el tiempo inicial, así:
xA = 70%
xS = 30%
Puedo despejar Ms
c) Ahora si puedo sacar con la T final (-25°C) el nuevo X que queda a esa temperatura
P á g i n a 34 | 53
P á g i n a 35 | 53
9. Refrigeración
P á g i n a 36 | 53
10. Extracción
P á g i n a 37 | 53
11. Molienda y Tamizado
6 0
8 1.7
10 23.5
14 29.8
20 21.7
28 10.5
35 6.2
48 2.8
65 1.7
100 1
150 0.5
200 0.2
>200 0.4
100
P á g i n a 38 | 53
3) Una mezcla de un alimento que tiene los análisis por tamizado que se indican, se
trata en un tamiz normalizado de 10 mallas. En la tabla se indican los análisis
acumulativos de gruesos y finos. Calcule las relaciones en masa de gruesos y finos con
respecto a la alimentación, así como la eficacia global del tamiz.
% acumulado
4 0.4699 0
Colector 1 1.000
4) Se desea separar una muestra mezcla de cristales en tres fracciones: una fracción
gruesa retenida sobre un tamiz de 8 mallas, una fracción intermedia que pasa por 8
mallas, pero es retenida sobre 14 mallas y una fracción fina que pasa por 14 mallas. Se
utilizan dos tamices de 8 y 14 mallas de la serie de Tyler estándar. En la siguiente tabla
se da los análisis por tamizado de la alimentación, así como de las fracciones: gruesa,
media y fina. Suponiendo que los análisis son exactos. ¿Cuál será la relación en peso
aproximada de cada una de las tres fracciones?
P á g i n a 39 | 53
Fracción gruesa Fracción
Tamiz Alimentación Fracción fina
intermedia
¾ 3,5 14,0
P á g i n a 40 | 53
12. Agitación y Mezclado
1) Una turbina de 6 palas planas se instala centralmente en un tanque vertical. El
tanque tiene 6 pies de diámetro, la turbina tiene 2 pies de diámetro y está situada a 2
pies por encima del fondo del tanque. Las palas de la turbina tienen una anchura de 6
pulgadas, ancho de palas deflectoras 0.16 pies. El tanque está lleno hasta una altura de
6 pies con una disolución que tiene una viscosidad de 12 cP y una densidad de 93,5
lb/pie3. La turbina gira a 90 rpm. El tanque está provisto de placas deflectoras. ¿Qué
potencia se requiere para la operación del mezclador?
P á g i n a 41 | 53
Anexo
Tablas y Gráficos
P á g i n a 42 | 53
P á g i n a 1 | 53
P á g i n a 1 | 53
Gráficos de Gurney Loury para tratamiento de calor en estado no estacionario
P á g i n a 2 | 53
Gráficos de Gurney Loury para tratamiento de calor en estado no estacionario
P á g i n a 3 | 53
Gráficos de Gurney Loury para tratamiento de calor en estado no estacionario
P á g i n a 4 | 53
P á g i n a 5 | 53
Tabla para cálculo de función error para tratamiento de calor en estado no
estacionario
P á g i n a 6 | 53
P á g i n a 1 | 53